Woran erkenne ich, wann mein Sauerteig reif ist?

Bei festeren Sauerteigen (Wassergehalt kleiner als 100 % bezogen auf die Mehlmenge, Teigausbeute kleiner 200) wölbt sich der Teig während der Reifung nach oben. Sobald diese Wölbung etwas einfällt, ist die optimale Reife erreicht. Bei weicheren Sauerteigen hilft es, ab und zu vorsichtig an den Sauerteigbehälter zu klopfen. Fällt der Teig dabei ein wenig ein, ist der Reifepunkt erreicht.

Den einen eindeutigen Reifepunkt gibt es allerdings nicht. ___STEADY_PAYWALL___ Sauerteige können auch in einem jungen (und dadurch milden) Stadium oder zur Förderung der Säure überreif verarbeitet werden. Bei Weizensauerteigen wird oft mit jungen Sauerteigen gearbeitet, die noch sehr mild und nicht vollreif sind.

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

• Sollte ich den Sauerteig schon nach 10 statt nach 20 Stunden verwenden, wenn er reif erscheint?
  Episode 66, ab Minute 00:11:31
• Was verstehst du beim Herstellen des Sauerteiges unter ‘Reifetemperatur‘?
  Episode 66, ab Minute 00:39:38
• Was tue ich, wenn mein Sauerteig zu schnell reift?
  Episode 48, ab Minute 00:12:44