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28. März 2020 · 163 Kommentare

Wie bäckst du Brot im Gusseisentopf?

Ich heize den Gusseisentopf* mit Deckel mindestens 30 Minuten, besser sogar 45-60 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze auf dem Gitterrost vor. Der Topf steht dabei möglichst in der goldenen Mitte des Backofens.

Dann nehme ich den Topf mit Handschuhen aus dem Ofen, nehme den Deckel ab und kippe den Teiglinge aus dem Gärkorb in den heißen Topf. Wenn der Teigling leicht bemehlt ist, braucht es kein Mehl, Schrot oder Grieß im Topf. Der Teig klebt und bäckt nicht fest. Den Topf auf keinen Fall fetten, auch nicht nach dem Backen, sonst verraucht das Fett beim nächsten Aufheizen.

Nun kommt der Deckel wieder auf den Topf und der Topf zurück in den Ofen.

Den Ofen stelle ich sofort auf 230°C. Für ein 1 kg-Brot backe ich ca. 45-55 Minuten und nehme nach 2/3 bis 3/4 der Backzeit den Deckel ab, um noch mehr Kruste zu bekommen.

Nach dem Backen kippe ich den Laib aus dem Topf, lasse den Topf auskühlen und fege etwaige Mehlreste aus dem kalten Topf.

Da die Diskussion in den Kommentaren sich auch um Edelstahltöpfe dreht, hier meine Erfahrung damit: Der gleiche Teig im Edelstahltopf gebacken gelingt gut, aber die Kruste wird bei mir deutlich dünner und blasser als im Gusseisentopf. Abhilfe: Das Brot nach etwa der halben Backzeit aus dem Topf nehmen und auf einem Blech oder Gitterrost weiterbacken.

Der Topfeffekt kann übrigens auch mit einer feuerfesten Schüssel oder einem beliebigen Topf erzeugt werden, die/der über den sich auf dem heißen Backstein befindlichen Teigling gestülpt wird (zum Einfangen des Eigendampfes). Nach 10-20 Minuten die Schüssel/den Topf wegnehmen und fertig backen.

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Keine Kommentare

  1. Liebe Hannah
    Ich erhitze den Gusseisentopf erst im Backofen auf Backtemperatur sogar etwas darüber und fülle dann den Teig ein. So bäckt er in der Regel nicht an. 
    Gruss Maulbeere

  2. Hallo,
    ich backe oft noch sehr feuchte Teige im Gusseisentopf und habe bisher immer Backpapier verwendet. Nun wurde ich darauf aufmerksam gemacht, dass diese gar nicht so hoch erhitzt werden dürfen i.d.R. , weil sich sonst Giftstoffe frei setzen. Teflon ist auch keine Alternative, da ebenfalls gesundheitsbedenklich. Silikon für Dutch oven habe ich leider nur für runde Formen gefunden, mein Topf ist in Kastenform.

    Hat jemand vielleicht einen Tipp für mich wie ich den feuchten Teig ohne ankleben backen kann? das wäre toll! mit Mehl bestäuben geht ja nicht, wenn er so arg weich ist. Man darf den Topf auch nicht einfetten. Würde es genügen, Gries auf den Boden zu streuen kurz bevor der Teig in den aufgeheizten topf kommt? Wobei dann auch noch die Frage ist, wie ich ihn da reinkriege am besten.. Bisher mit dem Backpapier war das alles gut händelbar. Ich habe ihn in einer anderen Kastenform im Papier nochmal gehen lassen und dann einfach rüber gehoben, wenn es ans Backen gehen sollte. insofern wäre ein Tipp für passenden zuschneidbares Backpapier schon toll. Ich hab bisher nichts gefunden (wie gesagt ausser Teflon) und bin etwas frustriert.
    vielen lieben dank für alle tipps und freundlichen Antworten an eine noch nicht so erfahrene Brotbäckerin!

    • hannah,

      unabhängig von den seltsamen Meinungen zum Backpapier usw. usf., es braucht kein Backpapier. Bei mir plumpst der Teig aus dem Gärkorb in den erhitzten Bräter bzw. Gusstopf noch außerhalb des Backofens. Dabei dreht er sich um 180 °C °. Die Bodenhitze sorgt unverzüglich für eine Verkrustung des Teigbodens. Der Gärkorb wird bei mir mit Kartoffelstärke gepudert. Das letzte Mal vor 4 Monaten.

  3. Hallo Steffi,
    alles ist möglich. Mit Mehl, mit Backpapier oder auch einfach mit dem blanken, aufgehezten Topf.

  4. Hallo Steffi, du hast ein Topf, der auch auf dem Deckel stehen kann? Backpapier kannst du (rund ausgeschnitten) verwenden. Vorteil: nach dem Reinkippen des Teiglings kannst du (minimal) korrigieren. Nachteil: zwischen Hitze und Teig liegt jetzt Papier – welches keine gute Leitfähigkeit hat. Daher backe ich immer ohne und versuche, die Mitte des Deckels zu treffen. Solange der Teig nicht über den Rand kleckst, korrigiert der Teig durch den Ofentrieb sich selbst…
    Für Töpfe, die einen Griff oben am Deckel haben, würde ich Backpapier zum Hineinheben in den Topf verwenden, kreuzweise eingeschnitten.
    Grüße von Olaf

  5. Hi!

    Muss ich in meine Le Creuset Backpapier einlegen oder recht bemehlen?

    Danke und lG Steffi

    • Hi Steffi,
      du kannst den Teigling mit Backpapier in den Topf ’senken‘, es geht aber auch ganz ohne, wenn er vorgeheizt ist. Zur Vorsicht kannst du kurz bevor der Teigling in den Topf geht etwas Griess reinstreuen.
      Viel Erfolg! 🙂

    • Hallo Steffi,
      Lutz schreibt oben, wenn der Teigling leicht bemehlt ist,  braucht es kein Mehl.  Was das Backpapier betrifft: Ich persönlich nehme zusätzlich immer Backpapier im Gusseisentopf. Brauchen tust du das aber auch nicht. 
      LG Iris

  6. Eine Frage zu Handschuhen:

    Ich selbst habe schon mehrmals Brot im Gusseisentopf gebacken und fürs rein/raus bisher immer Grillhandschuhe (Fingerhandschuhe und lt. Herstellerangabe bis 250 Grad hitzefest) benutzt. Die Finger sind mir aber ab und zu doch schon ziemlich warm geworden. Nun wollte ich mir Ofenhandschuhe zulegen, die noch hitzefester sind. Am besten Fingerhandschuhe. Doch welche? Auf bestellen und dann testen, habe ich nicht so wirklich Lust (vielleicht könnte ich nach manchem Test kein Brot mehr backen, weil Hände verbrannnt). Irgendeine Empfehlung? Leider wird in vielen Hinweisen und Tips immer nur über die Töpfe geschrieben, aber nie so richtig, mit welchen Handschuhen man den anfassen kann.

  7. Tine, parallel gebacken oder wie Gitti beschreibt ist eine gute Lösung. Wie Fredi beschreibt, funktioniert das Backen auch, ist aber sicher nicht energiesparend. Wenn beide Teige die annähernd gleiche Backzeit und die gleichen Backtemperaturen haben, braucht es auch keinen 2 cm Backstein. Übrigens reichen 10 mm Backstein und 5 mm Stahl- oder Eisengussplatte auch, wenn frei geschobenen wird. Größere Dimensionen schaden dem Backvorgang nicht, sind aber nicht notwendig. Bei Umluftbäckerei sollten ca. 20 °C weniger Backtemperaturen verwendet werden. Der Wärmeübergang von der Heißluft in den Teig ist größer und der Wärmeeintrag intensiver. Das führt bei gleicher Backtemperatur und Zeit wie bei Ober-Unterhitze zur Überbackung und zur Austrocknung.

    Ein wenig Energie spart man durch Nutzung der latenten Wärme des Backofens und des Topfes in dem die letzten 1 min. der Backofen ausgeschaltet wird.

    • Nicht 1 min., sondern 10 min. I’m sorry!

      • Hallo Peter,
        wegen den dünnen Blechwänden eines normalen Backofens, hat dieser nur eine geringe „latente Wärme“, deshalb der Backstein.
        Und: wenn man zwei Teiglinge gleichzeitig in den Ofen einschießt, dann fällt die Temperatur im Ofen ohne Backstein um mindestens 40 Grad. Und das ist ungut.
        Und man muss nach dem Einschießen viel länger nachheizen.
        VG Fredi

      • Gerade aus den BO geholt. WZBW d.A. Gesamtbackzeit 55 min. Die letzten 20 min 200 °C davon die letzten 10 min mit ausgeschalteten BO. Für Interessierte kann ich beim nächsten Mal in ca. 10 Tage die BO-Temperatur messen und mitteilen. Ich denke,
        da kann ich noch früher den BO ausschalten. Fredi, auf welchen Planet lebst du? Wer baut dort die von dir beschriebenen Backöfen? Dämmung scheint dort außergalaktisch zu sein. So sieht ein Brot aus, welches die letzten 10 min bei ausgeschalteten BO (stinknormaler Siemensbackofen) ausgebacken wurde.

  8. Hallo Tine, das passt! Gruß Hans

  9. Hallo, ich habe je einen länglichen und einen runden Guss Topf. Diese passen gerade so nebeneinander in meinen Backofen. Kann ich somit 2 Brote gleichzeitig backen, um Energie zu sparen? oder sollte ich die Brote doch lieber hintereinander backen? Liebe Grüße Tine

    • Hallo Tine,
      du solltest die beiden Töpfe auf einen etwa 2 cm dicken Backstein stellen.
      Heize den Ofen dann mit den Töpfen und den Deckeln auf etwa 250-260 Grad auf, nicht weniger, sonst fällt die Ofentemperatur beim Einlegen der beiden Teiglinge in die Töpfe zu viel ab.
      Wenn die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank kommen, dann heize den Ofen auf 270 Grad auf. Nach 10 Minuten kannst du dann die Temperatur vermindern.
      Ich habe das schon häufiger so gemacht. Weil ich gut ausgebackene Brote mag, stelle ich die Temperatur auf 240 Grad zurück, nicht weniger.
      VG Fredi

      • Wenn man eh im Topf bäckt, ist das zusätzliche Verwenden und Aufheizen des Backsteins nicht notwendig und verbraucht nur unnötig Energie. Den gewünschten Energiespeichereffekt leistet ja bereits der schwere Topf.

        lg Andreas

        • Es geht um das Backen von zwei Broten gleichzeitig(!).
          Deshalb macht das Verwenden des Backsteins schon Sinn. Die dünnen Blechwände des Ofens verlieren sonst viel zu schnell die Hitze und man muss den Ofen wesentlich länger aufheizen um eine stabile Temperatur zu bekommen.
          Schon bei einem Brot fällt die Ofentemperatur beim Einlegen des Teiges in den Topf um mindestens zwanzig Grad. Noch mehr fällt die Temperatur wenn der Teig direkt aus dem Kühlschrank kommt. Und ganz extrem fällt die Temperatur wenn man zwei Teiglingen gleichzeitig in den Ofen schiebt. Den Hitzeverlust kann man also nur mit einem Backstein einigermaßen ausgleichen. Besser als ein Backstein wäre nur ein Holzbackofen oder ein Elektrobackofen von Häussler, der ja ganz mit Schamott ausgekleidet ist.
          VG Fredi

          • Ich behaupte, das System Topf ist im Inneren sehr träge auf Temperaturänderungen in Bezug auf die Außentemperatur. Backen im Topf funktioniert wunderbar in schlechten Backöfen, wenn der Topf gut vorgeheizt ist. Wenn man die Backraumtüre öffnet, um den leeren Topf und den vollen wieder reinzustellen verringert sich natürlich die Backraumtemperatur. Im Topf ist es aber in den entscheidenden ersten 5-10 Minuten eben von sich aus heiß genug. Ob der Backraum da 30°C anfangs kälter oder wärmer ist macht da keinen Unterschied. Nein ich habe selbst keine großartige Versuchsreihe mit mehreren Töpfen gemacht, aber ich weiß aus Erfahrung, dass es für die Qualität des Brotes im Topf keinen Unterschied macht ob ich im grottigen undichten Ofen backe oder auf der Platte im Manz. (Im Manz muss man kühler fahren.)

            • Andreas, deine Behauptung ist stimmig. Heute habe ich ein Gastbrot aus dem BO gezogen. 275 °C BO und Bräter vorgeheizt. Nach dem Einkippen des Brotes lag die Ofentemperatur bei 260 °C. Nach 1min32 s erreichte der BO wieder 275 °C.
              Die letzten 10 min habe ich den BO ausgeschaltet. Nachdem ich das ausgebackene Brot aus den BO geholt habe, also den BO geöffnet habe, hatte er noch beachtliche 175 °C.
              Mittlere Schulbildung, Kenntnis der grundlegenden Wärmelehre (technische Thermodynamik) sagen nichts anderes. Das Thema Topf, Bräter, mit Untertitel Strom (Elektroenergie) sparen hat sich hoffentlich erschöpft.

  10. Hallo Lutz, 
    ich verwende seit kurzem einen Gusseisentopf. Ich denke darüber nach wie ich energieeffizienter Brot backen kann. Was ist, wenn ich anstelle von Ober-/Unterhitze (230 Grad) mein Brot mit Umluft (210 Grad) backe. Zum Aufwärmen des Backofens würde ich Umluft (230 Grad) einstellen. Theoretisch kommt es ja nur auf die Temperatur und nicht auf die Betriebsart an. Laut Tipps zum Energie sparen kann man mit Umluft bei niedrigeren Temperaturen garen als bei Ober-/Unterhitze, da die Wärme sofort im Garraum verteilt wird.
    Da das Brot sich im geschlossen Topf befindet, kann es mit Umluft nicht austrocknen, oder?
    Sind meine Gedankengänge so umsetzbar?

    • Hallo, ich backe seit Jahren mein Brot im Topf, genauer in einem einfachen Edelstahltopf mit Deckel. Da ich mir auch Gedanken zum hohen Energieverbrauch beim Backen gemacht habe, stelle ich nun den Topf bzw. die Töpfe (es passen zwei Töpfe in den Ofen) bei 230 Grad solange in den Ofen, bis das Lämpchen erlischt (ca. 15-20 min.). Dann backt das Brot 30 min. mit Deckel und anschließend nochmal 15 min. bei 210 Grad ohne Deckel. Funktioniert prima! Anfangs habe ich auch mit einem Gusseisentopf gebacken, der benötigt aber viel länger zum Aufwärmen und das Ergebnis war dasselbe:) 

      • Hallo Senta,
        Edelstahl hat eine wesentlich schlechtere Temperaturleitfähigkeit als Gusseisen.
        Und auch die Wärmekapazität ist bei Gusseisen wegen des dickeren Materials höher als bei Edelstahl. Wenn ich meinen Gusseisentopf auf einem Pizzastein auf 260 Grad erhitze dann kann ich zehn Minuten nach dem Einlegen des Teiges in den Topf den Ofen ausschalten. Und das spart Energie. Was noch ein Vorteil von Gusseisen gegenüber Edelstahl ist: es klebt nichts an.
        VG Fredi

        • Hi Fredi,
          krass, nach 10 Minuten schaltest du schon aus? Geht das auch bei roggenlastigen Broten? Die brauchen ja schon meist länger als Weizenbrote, da muss ja der Topf schon recht lang auf Temperatur bleiben. Bei Weizen kann ich mir gut vorstellen, da buk heute morgen mein Mischbrot nur 35 Minuten.
          Liebe Grüße!

          • Hallo Isa,
            Roggenbrote backe ich immer freigeschoben in meinem Monobackofen.
            Für mich werden die Brote so besser.
            Schön finde ich übrigens dass du für das Präteritum von backen die starke Form bug verwendest hast und nicht backte.
            VG Fredi

    • Hallo Andrea,
      Es stimmt schon. Mit dem Brotbacken zu Hause, mit Vorheizen des Steines/Topfes/Stahls wird der ökologische Fußabdruck der ganzen Familie benötigt.
      Es gibt die Meinung, dass die Umluft die Kruste zu stark austrocknet. Aber selbst die Öfen der Bäckereien arbeiten mit Umluft. Es kann also nicht so falsch sein.
      Marcel Paa hat kürzlich ein Video veröffentlicht, in dem er das als gleichwertig einstuft und zum Ausprobieren aufruft. Kommt auch auf den Ofen an.
      Das werde ich nun einfach mal testen.

      • Hallo miteinander,
        Mein Test mit einem festen Brötchenteig aus Weizenmehl 550, Weizenmehl 405, Anstellgutresten, Milch, Honig, Frischhefe und Salz.
        Der Teig hatte eine Stockgare von ca. 35 Min., eine Kühlschrankgare von ca. 12 Stunden und eine Stückgare bei den Brötchen, die mit Umluft gebacken wurden von ca. 30 Min. und bei den Brötchen, die mit Ober-/Unterhitze gebacken wurden von ca. 50 Min. Vor dem Backen wurden alle Teiglinge mit Wasser besprüht.
        Gebacken wurde jeweils 20 Min. lang mit kräftigem Schwaden. Bei Umluft mit 210° C auf einem leicht gefetteten Lochblech, bei Ober-/Unterhitze mit 220° C auf einem vorgeheizten Backstein.
        Das Ergebnis:
        Beim Ofentrieb und bei der Krume gab es keine Unterschiede. Die Kruste war bei allen Brötchen splittrig, die der Umluftbrötchen von der Farbe her insgesamt gleichmäßiger gebacken. Das lag wohl an der besseren Hitzeverteilung im Ofen. Die Brötchen, die mit Ober-/Unterhitze gebacken wurden, waren besonders auf den Seiten heller und weicher.
        Bei einer Absenkung der Temperatur bei Umluft auf 200° C wäre vermutlich der Unterschied nur gering ausgefallen.
        Fazit: Beides ist möglich.

        • links: Ober-/Unterhitze, rechts: Umluft

          • Glück Auf Walter_R. .. danke für Deinen interessanten Test! Jetzt bin ich neugierig, ob sich die Variante Lochblech/Umluft auch für die Präsidenten Baguettes umsetzen lässt. (der Teig gedenkt gerade im Kühli zu ruhen ) Backen bei 210 – 220° Umluft dürften wohl reichen…

            • Ich hatte ja auch mal ein Baguette-Lochblech, das hat bei mir gar nicht funktioniert: Der Teig blieb kleben und ich musste die Dinger hinterher in Stücken’rausbröckeln‘, die Unterseite blieb festgepappt. Die Kinder reden heute noch von dem Desaster 🙄 Vielleicht wär das nicht passiert, wenn ich es vorgeheizt hätte?
              Bin gespannt, wie das jetzt bei dir klappt.

              • Hallo Isa,
                Bleche muss man immer einfetten, am besten mit Butter oder Sonnenblumenöl für höhere Temperaturen. Meistens klebt ja Mehl an der Unterseite der Teiglinge. Deshalb braucht man nur selten noch zusätzliches Mehl auf die Bleche geben. Das Einfetten reicht völlig, es muss nur genügend sein. Du darfst das Blech auch nie ohne Teig vorheizen. Dann würde der Teig sofort festkleben. Bei einem Blechkuchen würdest du, so hoffe ich, auch nicht auf Idee kommen, das leere Blech aufzuheizen, und dann den belegten Teig mühsam auf das heiße Blech hieven.
                Mit „Blech“ meine ich übrigens alle Arten unbeschichteter Formen.
                Also Bleche ohne Loch, wie Kuchenbleche oder Kastenformen, Bleche mit kleinen Löchern, wie Baguettebleche, aber auch z.B. Edelstahltöpfe, also die mit einem großen Loch.
                Was bei mir nie anbrennt, sind Teige, die direkt auf einen heißen Schamottstein kommen, oder Teige, die in einen heißen Gusseisentopf gekippt werden.
                Noch ein Tipp:
                Heizte deinen Ofen genügend hoch vor, 250 Grad wären gut. Das Blech mit dem Teig kommt ja kalt in den Ofen und der Teig soll sich schnell entwickeln. Das ist auch eine zusätzliches Maßnahme gegen das Festkleben des Teiges am Blech.
                Die etwas „exotischen“ Versuche hier mit Umluft und Niedrigtemperatur Backen finde ich nicht zielführend. Niedrigtemperaturen verwende ich nur bei Fleisch. Das Fleisch bleibt dann aber auch vier Stunden im Ofen.
                VG Fredi

                • Hallo Isa und Fredi,
                  ich backe meine Brote immer auf einem ungefetteten vorgeheizten (230-250°C) Lochblech und mir ist noch nie eins angebacken. Unter dem Lochblech ist allerdings immer ein Blech, in welches ich beim Einschieben ein Schnapsglas kaltes Wasser kippe.
                  VG Hanna

                  • Hallo Hanna,
                    dein Teig klebt nur deshalb nicht an, weil du genügend Mehl auf der Teigunterseite hast. Das ist so ähnlich wie das Backen in einem gusseisernen Topf. Wenn da die Teigunterseite nicht bemehlt ist, dann klebt der Teig, sonst nicht. Das Lochblech wurde übrigens dafür entwickelt, dass man schneller genügend Hitze beim Einschießen zum Teig bringt. Man legt zum Beispiel eine Backfolie auf das kalte Lochblech, dann kommt der
                    Brot-, Baguette- oder Semmelteig auf die Folie. Und dann wird das belegte Blech in den Ofen geschoben.
                    Durch die Löcher im Blech kommt dann schnell genügend Hitze zum Teig. Meiner Erfahrung nach ist es auch viel entspannter, wenn man die Teiglinge außerhalb des Ofens auf das Blech legt.
                    VG Fredi

                  • Vielen Dank, werde ich so ausprobieren 🙂

              • Hallo Isa,
                deine Erfahrung habe auch ich in meiner Anfangszeit mit einem blanken Alublech gemacht. Meine Fehler war, dass die weichen Teiglinge zu lange vor dem Backen auf dem gefetten Lochblech lagen. Der Teig quoll durch die Löcher und nach dem Backen waren die Brötchen wie festgenietet auf dem Blech. Wenn ich Teiglinge auf das gefettete (Trennspray) Blech lege und danach sofort in den Ofen schiebe rutschen die fertig gebackenen Brötchen vom geneigten Blech. Mit Backpapier oder einer Dauerbackfolie geht man diesem Problem aus dem Weg, aber die Wärmeübertragung zwischen heißer Luft und Teiglingunterseite wird etwas schlechter.
                Zu meinem Miele-Backofen habe ich mir ein Lochblech mit Antihaftbeschichtung zugelegt. Damit ist Einfetten und Backpapier nicht mehr nötig.

            • Glück Auf Isa. Ich habe mir ein flaches VA Lochblech zuschneiden lassen. Dieses kommt, ganz leicht eingefettet und mit etwas Mehl bepudert, zum Einsatz. Das Blech wird „kalt“ in den Ofen geschoben. Klappt bisher tadellos.

        • Hallo Walter,
          hast du diesen Test mit einem handelsüblichen Backofen durchgeführt? Marcel Paa hatte sich einen neuen, ziemlich teuren, mit Funktionen, die ein normaler Backofen nicht hat, angeschafft. Diese Funktionen hat er mit Broten bei O/U- Hitze und mit Umluft geprüft.
          Du hast das mit Brötchen gemacht. Wenn die aus einem „normalen“ Backofen kamen, würde das Aufheizen und das Backen von Brötchen schneller geschehen.
          Vielen Grüße vom Niederrhein, Robert

      • Hallo Wolfgang,
        wenn du Umluft mit Ober-Unterhitze vergleichen willst,
        dann musst du die Umlufttemperatur mindestes 20 Grad niedriger wählen als die Temperatur der Ober-Unterhitze.
        Abgesehen davon werden Brötchen und Semmel am besten, wenn man sie bei 270-300 Grad bäckt. Das Backen dauert dann etwa 8 Minuten. Und von der hohen Temperatur profitieren die Semmel ungemein. Meine Semmel backe ich immer bei 290-300 Grad. Und dann auch nur etwa 6 Minuten. Bis sie rundum schön kross, dunkel und knackig sind. Den Schwaden lass ich übrigens nicht ab.
        Nach der Semmelbackerei schiebe ich dann noch ein oder Brote hinterher. Zum Beispiel das Kärntner Bauernbrot.
        VG Fredi

        • Hier noch Semmel, gebacken wie oben geschildert nach einem Rezept aus dem Buch „Brötchen backen“ von Lutz.
          VG Fredi

      • Hallo!
        Ich backe meine Brote seit vielen Jahren mit Umluft. Klappt prima und habe noch kein Austrocknen der Brote festgestellt.
        BeiBrötchen kann ich so auch 2 Bleche gleichzeitig backen.

    • Im Topf gebacken, ist nur die Innentemperatur im Topf entscheidend für das Backergebnis und nicht die Art und Weise des Wärmedurchgangs vom Backofen in den Topf. Paa kennt anscheinend die über 140 Jahre alten thermodynamischen Feldgleichungen. Der freie Wärmeübergang im Topf ist wesentlicher als der erzwungene Wärmeübergang für den Wärmedurchgang vom Backofen in die Topfwand. Bei gleicher Dimensionierung des Stahltopfes mit dem Eisentopf sollte die Aufheizzeit auch nicht weit auseinanderliegen. Auch mein Backofen meldet mit Optik und Ton das Erreichen der eingestellten Backofentemperatur.
      Bei Alubräter ist die Aufheizdauer kürzer aber ähnlich wie bei Senta. Eine Temperaturabsenkung aus fragwürdigen ökologischen Gründen verbessert die Brotqualität nicht. Dann wäre selber nicht zu backen die ökologischere Alternative. Der Vorteilsgrund des Topfbackens liegt im Mikroklima des Topfes, welches dem Steinbackofen sehr ähnlich ist. Noch wesentlicher ist der geringere Aufwand und die Anforderungen an den Teig gegenüber den frei geschobenen Broten. Deswegen arbeite ich hauptsächlich mit dem Bräter.

      • Günther Weber schwärmt von der stehenden Hitze in seinem Holzofen – sie mache den Unterschied. Peter, das wäre auch meine Antwort gewesen. Dem Topf ist es innen egal, ob Wind weht oder nicht. Möglich, dass er schneller aufheizt, an der Stelle, an der er beblasen wird. Sinkt die Temperatur um den Topf, sinkt sie auch innen. Und ist der Deckel (Topf) ab, gilt wieder die normale Backofenphysik: Wind trocknet die Oberfläche aus…

        • Ein 35 t schweres Ungetüm aus Stein, Lehm und Stahl, das mit 1 m³ Buchenholz befeuert wird, mit einem Haushaltsbackofen zu vergleichen ist schon verwegen.

          • Von wegen verwegen. Hab ich ja gar nicht. Adaption auf meine Möglichkeiten. Stehende Hitze für 40 Laibe Brot oder mehr – so geht’s. Für 1 (ein) Brot? Der Topf ist eine gute Idee. Mit oder ohne Umluft. Wenn der Topf besser wäre, gäbe es keine Steinbacköfen – eher Bäcker mit vielen Töpfen.

            • Sehe ich auch so, Olaf. Für 1 kg Brot ist der Bräter oder Topf sehr geeignet, wenn man nicht so flinke Hände oder weniger Verständnis und Fähigkeiten über die herkömmliche Art und Weise des Brotbackens hat. Bei 40 Broten sieht das ganz anders aus.

              Zu verwegenen Vergleichen empfehle ich vorab die Ähnlichkeitskriterien in der Strömungslehre und Wärmeübertragung incl. Thermodynamik zu lesen und verstehen. Das ist mehr als hilfreich. Navier-Stokes-Gleichungen. Reynoldszahl usw. Walter, nicht jeder Bäcker hat einen 35 t schweres Ungetüm und mit 1 m³ Buchenholz wird es wohl kaum reichen. Also lasst die religiöse Einrichtung im Dorf und lasst die Backergebnisse entscheiden. Wir sind gerade von einer Reise zurückgekommen und haben uns am im Topf gebackenen Brot nach Entzugserscheinungen hocherfreut.

              • Auch ich bin der Meinung, dass das Backen im Topf eine sehr gute Alternative ist.
                Das habe ich früher mit meinem alten Neff-Backofen auch so gemacht und damit gute Ergebnisse erzielt. Nach dem Kauf eines neuen Backofens bin ich aber davon abgekommen und bin nun ein Anhänger der frei geschobenen Brote, gebacken auf einem Stein.
                Olaf schrieb: „Günther Weber schwärmt von der stehenden Hitze in seinem Holzofen – sie mache den Unterschied.“ Das legt den Gedanken nahe, dass die stehende Hitze des Holzofens, die in den massiven Steinwänden gespeichert ist und von allen Seiten gleichmäßig auf das Brot wirkt, mit der stehenden Hitze im Haushaltsbackofen gleichzusetzen ist. Dem ist aber nicht so. Im Haushaltsbackofen wird die stehende Hitze ständig von den Heizspiralen oben und unten erzeugt und sie nimmt zur Backenofenmitte hin ab. Es gibt hier also unterschiedliche Temperaturzonen und keine Speicherwärme. Ein Backstein oder Stahl dient hier als Krücke. Das kann allerdings auch von Vorteil sein, wenn man etwa einen dunkleren Boden haben will oder bei einem Kuchen die Oberseite milder backen will. Dann schiebt man das Backwerk halt weiter unten ein. Allein das wollte ich damit aussagen.
                Um das zu verstehen braucht man, glaub ich, auch kein Physikstudium.

              • Walter, hier geht es um Backen im Topf!! Da ist der strömungstechnische Vergleich zwischen Topf und 35 t Backofen durchaus gerechtfertigt. Deine Erklärung zum Haushaltsbackofen ist im Wesentlichen korrekt und genau deswegen ist Topf und Bräter eine hervorragende Alternative den Backergebnissen im Bäckerbackofen nahezukommen. Frei geschobene Brote erfordern einen höheren Aufwand. Die Fehler, die da gemacht werden, sind im Plötzblog zahlreich nachzulesen. Ich denke, davon verstehst du mehr als von Physik. Da wärst du eher eine Hilfe für viele User. Ich habe aber von Strömungslehre, Thermodynamik, Wärmeübertragung gesprochen. Das kommt auch in der Physik vor, ist aber subtiler. Das Wesentliche zum Backen im Topf usw. ist gesagt Weitere Kommentare ändern am Sachverhalt nichts.

              • Ich denke, das genügt für den Hausgebrauch und damit soll es auch genug sein:
                hea.de/fachwissen/herde-backoefen/elektroherde-aufbau-und-funktion

    • Hallo Andrea,
      wenn du deinen Gusseisentopf mit Umluft aufheizen würdest, dann erreicht der Topf aussen auch nur die Umlufttemperatur. Wenn du also z.B. bei 240 Grad im Topf backen willst, dann müsstest du auch die Umluft auf 240 Grad einstellen. Die Umluft erreicht ja nicht den Teigling. Verwende lieber einen schönen dicken Pizzastein unter deinem Topf und verwende OU-Hitze.
      Die Seite energieverbraucher.de schreibt zum Beispiel über Umluft:
      „Dabei ist der Wärmeübergang besser als bei Ober- und Unterhitze, der Braten wird schneller warm. -Den Effekt kennen Sie von kalten Wintertagen: Bei Wind verlieren Sie mehr Körperwärme als bei Windstille.
      Durch die niedrigere Temperatur wird aber im Umluftbetrieb nicht automatisch Energie gespart. Denn durch die Strömung wird auch der Wärmeübergang zu den Herdwänden begünstigt, also der Energieverlust. Die Umluftheizung ist daher nicht als energisparende, sondern als bequeme Garmethode nützlich.“
      VG Fredi

      • Wenn du den Topf mit Umluft aufheizt wird das wohl deutlich schneller gehen und könnte durchaus Energie sparen. Temperatur bleibt aber unverändert, und nach dem Einschießen solltest du Umluft ausschalten, da eh fallende Temperatur willst.

        • Hallo Andreas,
          Umluft an sich spart noch keine Energie.
          Die Energieersparnis kommt dadurch zustande, dass das Bratgut DIREKT mit der heißen Luft in Berührung kommt. Beim Brotbacken im Topf ist das nicht gegeben.
          Durch die Heißluft geht mehr Energie über die dünnen Wände des Backofens verloren. Deshalb ist auch der Temperaturabfall beim Einschießen eines Brotes in den Topf zu groß. Meine Brote im Topf backe ich immer bei 240 Grad konstant, also ohne Temperaturabfall. Dann werden die Brote am besten.
          VG Fredi

      • Es ist richtig, dass die Umluft auf das Backwerk im Topfinneren bei aufgelegtem Deckel keinen direkten Einfluss hat. Es ist auch richtig, dass nicht alle Backwerke mit Umluft gebacken werden sollten (Kuchen, Biskuit, Rührteig oder Sachertorten …). Auch richtig ist aber, dass der Topf durch die Umluft schneller aufgewärmt wird.
        Die pauschale Aussage, dass durch die Umluft der Wärmeverlust über die Backofenwände größer ist als bei Ober-/Unterhitze ist Unsinn. Warum sollte dasselbe Material die Hitze stehender Luft weniger durchlassen als bei bewegter Luft? Die heutigen Backöfen sind schon sehr gut isoliert.
        Bei der Reinigung meines Backofens (Energieeffizienzklasse: A+) mittels Pyrolyse bei über 400° C im Innenraum beträgt die Erwärmung des Bodens im direkt darüber liegenden Schrankfach ganze 3° C. Der Energieverbrauch ist bei dem von der EU vorgegebenen Testzyklus bei meinem Backofen bei Ober-/Unterhitze 1,10 kWh, bei Umluft 0,71 kWh. Und wenn bei Umluft dann auch noch 2 oder gar 3 Bleche gleichzeitig eingeschoben werden, was bei Ober-/Unterhitze nicht möglich ist, dann ist die Energieeinsparung schon sehr groß.

  11. Hier eine Fotoreihe des San Francisco Sourdough Bread in einem Lodge-Topf gebacken.
    Weil die Griffe des Deckels an den Seiten sind, kann man ganz leicht den Teig in den Deckel kippen und dann auch gut einschneiden. Der Topf selber wird dann drüber gestülpt.
    Ich benutze den Topf seit fast drei Jahre und bin sehr zufrieden damit.
    Bei anderen Töpfen muss man den Teig in den Topf plumpsen lassen.
    Deckel und Topf müssen natürlich leer richtig gut vorgeheizt werden. Ich mache das Vorheizen bei 250 Grad etwa eine Stunde.
    VG Fredi

    • Super Equipment! Überzeugend! 250 Grad etwa eine Stunde ist nicht falsch. Bei mir ca. 10-12 min. und max. Temperatur ca. 275 °C. Der Teig muss am Topfboden verkrusten und durch Ruckeln verschiebbar sein. Mehr braucht es nicht. Topf- und Bräterbacken erfordern beim Teig weniger Aufwand gegenüber dem Freischieben und die Ergebnisse ähneln mehr denen im Stein- bzw. Holzbackofen. Vorheizen mit Strahlungsfunktion, backen auch mit O-U Hitze. Die letzten 10 min mit Restwärme.

  12. Hallo Christiane,
    meinen Gusseisentopf heize ich immer auf die Backtemperatur mit auf. Ich stelle also meinen Topf in den kalten Ofen, und schalte dann den Ofen ein. Meistens auf 250 Grad, Ober- und Unterhitze.
    Nach dem Backen lasse ich sogar kaltes Wasser in den heißen Topf laufen.
    VG Fredi

    • Hallo, kann ich denn nicht ohne Topf die Brote backen?
      Viele Grüße

      • Hallo Birgit,
        ja, man kann jedes Brot auch ohne Topf backen. Optimal auf einem Backstein und mit Dampf.
        Aber es muss auch kein Gusstopf sein. Es funktioniert, wenn auch nicht optimal. mit jedem anderen Topf.

        • Wenn die Gefahr des Breitlaufens nicht besteht, hole ich die heiße Platte raus, schieße den Teigling auf die Steinplatte und stülpe den (heißen) Topf darüber. Funktioniert super, stehende Hitze am Brot bis der Ofentrieb vorbei ist. Und die 10 Sekunden machen der Anbacktemperatur nichts – im Topf geht es ja eh meistens auf 230 Grad runter.

          • Olaf, sehr interessante Variante. Ein Bildvergleich der 3 Varianten würde eine gute Entscheidungshilfe werden.

            • Stimmt Peter, ich werde das morgen mal mit den Brötchen nebeneinander probieren (wenn ich so früh dran denke…) Merci für deine Anmerkung.

  13. Hallo Christiane,
    ist die Cocotte emailliert?
    Dann kann die „Glassicht“ bei schnellem erhitzen reissen.

  14. Hallo,
    ich habe einen Gusseisentopf von Staub. In der Anleitung steht, man solle den Topf NIE leer erhitzen. Ich habe ihn also mit Öl leicht ausgerieben und mit Deckel stufenweise auf 240 Grad erwärmt. Leider fing das Öl an zu rauchen. Ich habe aber Angst, wenn ich den Topf ohne Öl erwärme, dass er Schaden nimmt. Hat jemand Erfahrungen mit der Cocotte von Staub?

    • Hallo Christiane,
      In meiner Gebrauchsanleitung steht:
      „Gusseisen reagiert recht träge auf Temperaturänderungen. Bitte erhitzen Sie das Kochgeschirr daher langsam, um Schäden an Eisenguss oder Emaille zu vermeiden. Heizen Sie das Kochgeschirr bei geringer Hitze kurz vor, bevor Sie bei Bedarf ggf. auf höhere Leistung schalten.“
      Das spielt aber hier überhaupt keine Rolle. Der Topf wird in den kalten Backofen gestellt und langsam aufgeheizt und im Gegensatz zur Kochstelle gleichmäßig von allen Seiten.

    • Hallo Christiane,
      die Vorgehensweise die Walter_R beschreibt ist unbedenklich für den Gusstopf und als schonende Erwärmung zu sehen, entspricht also den Herstellerempfehlungen.
      Im Backofen steht der Topf üblicherweise auf einem Gitterrost, so dass er allseitig durch die erwärmte Luft sich an die Temperatur des Backofeninnenraumes angleicht.
      Bei der Nutzung auf dem Kochfeld / Herdplatte sieht das anders aus. Hier besteht eine direkter Kontakt zur Heizfläche, der bei Induktion / Ceranfeld / Gas nicht unerheblich ist und innerhalb sehr kurzer Zeit für das Material deutliche Spannungsänderungen in Form von überwiegend „ungleichmäßiger Temperaturänderung“ (meint hier auf Grund einseitiger Dehnungszustände an der Kontaktfläche der Heizplatte) erfolgt.
      Für einen z.B. Edelstahltopf mit Sandwichboden stellt das kein Problem dar, jedoch ist Gusseisen als Werkstoff weniger elastisch und deutlich spröder. Daher kommen die etwas erhöhten Anforderungen und die Hersteller-Empfehlung (d.h. Vorbeugung von Garantieansprüche des Kunden) zu „materialschonender Vorgehensweise“, denn wenn die Erwärmung langsamer erfolgt wird sich eher eine gleichmäßige Temperaturverteilung (also kaum Temp.-Differenzen zwischen Topfinnen- und außenseite) einstellen. Dann besteht auch nicht die Gefahr, dass Mikro-Risse an der Oberfläche auftreten und ggf. eine Glasur / Emallie beschädigen.
      Fazit: Je langsamer die Topftemperatur erhöht wird, um so Materialschonender ist der Vorgang. Daher nicht wenige Minuten mit voller Power auf der Herdplatte, sondern zusammen mit dem Backofen in aller Ruhe, denn auch hier sind die Geräteinnenseiten oft mit Emallie-Beschichtungen versehen. Dann brauchst Du keine Bedenken haben und wirst diene Töpfe lange nutzen können.
      LG vom Lindenfloh

    • Hallo Christiane,
      folgender Nachtrag fällt mir noch ein:
      Die Hersteller-Empfehlung „den Topf NIE leer erhitzen“ kommt vermutlich von dem Hintergrund, dass durch eine Gargut bzw. Wasser im Topf bereits anteilig Wärme aufnehmen uns somit von der inneren Topfoberfläche abtransportieren, was folglich automatisch die Differenztemperaturen an der Topfwandung reduziert.

      Das Öl an der Oberfläche wird lediglich benötigt, um eine Patina-Bildung als „Oberflächenversiegelung“ aufzubauen. Bei Töpfen mit Emallie-Beschichtung kann das entfallen.
      Die Art des Öles spielt hier eine nicht unbedenkliche Rolle (Internetsuche zu Rauchpunkt Speiseöle), denn die zum Brotbacken benötigten Temperaturen werden recht schnell zu Problemen führen. LG

  15. Hallo Kerstin,
    Wenn ich meinen Gusseisernen Topf benutze, lasse ich ihn ca. 30 Minuten im Backofen vorheizen. Ich verwende aber auch immer zusätzlich Backpapier, auf den ich den Teigling gebe. Beides zusammen gebe ich dann in den Topf und backe das Brot. Je nach Brot mache ich den Deckel 10-15 Minuten vor Backende den Deckel runter.
    Viel Erfolg

  16. Hallo, ich bin neu hier,
    Ich habe auch gusstöpfe backe auch mein Brot darin (moch nicht lange). Heute habe ich ein körnerbrot gebacken, schmeckt sehr gut.
    Nun mein problem:mein Brot kam schlecht raus so das ein Stück in der Mitte von topf hängen blieb. Das Brot viel nicht raus. Was hab ich verkehrt gemacht. 🤔

    • Gusstopf auf Anbacktemperatur vorwärmen. Teig in das Gefäß kippen. Der Teig verkrustet an der Unterseite. Im Alubräter lässt sich der Teig dann sogar ohne Problem in die gewollte Richtung bewegen. Bei mir ist die Anbacktemperatur des Backgefäßes spätestens nach 10 min erreicht. Backofen ausstellen.10 min vor Backende kann mit der latenten Wärme abgebacken werden.

    • Hi Kerstin,
      ich mache das ganz ähnlich wie Peter, allerdings braucht mein gusseiserner Topf schon so 30 Minuten, bis er heiß genug ist. Du kannst außerdem versuchen, den Teigling erst auf Backpapier zu stürzen und damit in den Topf zu ’senken‘, oder du streust erst ein bisschen Grieß in den Topf, bevor der Teigling reinkommt.

      Viel Erfolg und Grüße!

    • Hallo Kerstin,
      1. Der Teigling darf außen nicht klebrig sein. Also auch an der Oberseite, die in den Topf kommt, ganz leicht mit Mehl bestäuben.

      2. Was noch wichtiger ist: Der Topf muss richtig heiß sein. Evtl. länger vorheizen, wie Isa schrieb. Meiner braucht im Kleinofen ca. 20 Minuten.

  17. Hallo alle miteinander, 
    Ich habe eine Frage zum Landstreicher aus dem Buch „die besten Brotrezepte für jeden Tag“. Ich möchte gern zwei Stück backen, da ich aber nicht zwei Gusseisentöpfe in den Ofen bekomme, muss ich sie nacheinander backen. Parke ich dann, während der erste Teigling im Ofen ist, den zweiten Teig zur Stückgare im Kühli? Und kommt er dann aus dem Kühlschrank direkt in den Ofen, oder lass ich ihn erst anspringen?
    Freu mich wie immer über eure tollen Hilfestellungen.
    Lieben Dank im Voraus und einen schönen Abend für euch.
    Beste Grüße Iris

    • Hallo Iris,
      angenommen, deine Stückgare dauert eine Stunde, was ja abhängig von der Raumtemperatur ist.
      Dann stellst du den Teig für das zweite Brot nach 40 Minuten, also 20 Minuten vor dem Ende der Stückgare, in den Kühlschrank.
      Wenn das erste Brot dann fertig gebacken ist, dann heizt du den Topf wieder etwa 10 Minuten auf die Backtemperatur auf. Und kippst dann den Teig aus dem Kühlschrank direkt in den heißen Topf. Ich mach das immer so, und es funktioniert wunderbar.
      Auf dem Foto siehst du ein Brot, das mit dieser Methode als zweites Brot so gebacken wurde.
      VG Fredi

      • Hi Fredi, danke dir!! Ich hab es gestern so versucht, den Teigling während  der Stückgare in den Kühli, dann während der zweiten Aufheizphase des Topfes , ca. 20 Minuten, den zweiten Teigling anspringen lassen. Hat auch super geklappt!
        Vlt ist deine Methode aber doch besser 😀
        Wird das nächste Mal getestet
        LG Iris  

  18. Hallo,
    ich habe heute mein erstes Roggenbrot gebacken. Ich habe 500 g Sauerteig genommen, der war 5 Tage alt. Frisch gemahlenes Roggenvollkorn, 320 g Wasser und ca. 10g Hefe. Der Teig war sehr klebrig, habe ihn erst mit der Maschine geknetet, 20 Minuten ruhen lassen, danach mit der Hand kräftig geknetet und 2 Stunden ruhen lassen. Danach kam der Teigling in den Gusseisentof, der war fast ne Stunde im Herd auf 250° vorgeheizt. Der Teigling ging nicht hoch im Gusseisentopf, selbst in der Ruhephase, ist er nicht aufgegangen. Was habe ich hier falsch gemacht? Ich möchte weiter backen. Achso, leider las ich zu spät, man sollte den Topf nicht einfetten, was ich im Vorfeld getan habe. Der Teig knackte, als er in den Topf rein kann, so als würde man ein Steak braten. Ich danke für eure Geduld und für die Antworten.

    L G Silvia

    • Hallo Silvia, der Sauerteig muss frisch sein, nicht 5 Tage alt. Du nimmst einen kleinen Teil deines Sauerteigs aus dem Kühlschrank als Anstellgut und setzt damit direkt für das Brot 500 g Sauerteig an. Wenn dein Sauerteig insgesamt noch jung ist (noch nicht viele Auffrischungen hinter sich hat), kann es sein, dass er es alleine nicht schafft, dann tust du ein bisschen Hefe dazu.

      • Hallo Ruth,
        vielen Dank für deine Antwort. Ich habs mir schon gedacht, dass es vielleicht an fehlender Hefe liegen könnte, obwohl ich 10g Hefe dazu gegeben habe. Dafür, dass ich ein Flasen-Roggenvrot hatte, war der Teig innen gut. Dachte immer, Roggen ist trocken. Also werde ich weiter füttern und backen, als Hilfe zusätzlich mit Hefe für den Anfang.

        • Hallo Silvia,
          500g Sauerteig das ist mal eine Hausnummer 😉
          Wenn Dein Anstellgut aufgefrischt und warm gestellt innerhalb von 4-6 Stunden sein Volumen verdoppelt – ist das Ziel erreicht.
          Die große Menge Sauerteig erreichst Du über eine mehrstufige Führung.
          Eine sehr gute Unterlage zum Thema Sauerteig ist Lutz Brotbackbuch Nr. 4
          Viel Erfolg
          Gruß
          Manny

  19. Hallo, auch ich habe eine Frage nachdem ich zu meinem Problem hier noch keine Antwort gefunden habe. Mein Brot gelingt mir in meinem Staub Topf ganz wunderbar, da mein Teig zu klebrig ist nach dem kneten (ich knete im Thermomix), wirke ich ihn nicht rund aber durch den runden Topf macht das gar nichts. Das Brot geht nicht so in die Höhe, wie es sollte, aber auch das wird immer besser und die Krume ist schön porig und saftig. Nun zu meinem Problem: Der Boden des Brotes wird etwas gummiartig und der Klopftest ist nicht erfolgreich. Das Brot schmeckt natürlich, aber ohne Topf hatte ich das Problem nicht. Ich hebe den Teigling mit Backpapier in den Topf, da ich wahrscheinlich 30 Prozent Verlust im Gärkörbchen hätte, weil der Teig so klebt. Heize ich den Ofen (250 Grad in 40 Minuten) zu kurz ein? Vielen Dank für euer Tipps!!

    • Hallo Evelyn,
      der Topf muss im Backofen auf die im Rezept angegebene Anbacktemperatur aufgeheizt werden

    • Hallo Evelyn,
      Du fängst die Zeit erst zu zählen an, wenn der Ofen die 250°C erreicht hat.
      Auch einem sehr feuchten Teig kannst Du durch Dehnen und Falten mehr Spannung verleihen. Das Bemehlen des Gärkörbchens ist ein ernstzunehmender Job. Meine Quasi-Schwiegermutter schwört auf Reismehl. Dennoch nahm sie eines der von mir bestellten Exemplare dieses zweckentfremdeten Produkts zum Bespannen des Gärkörbchens dankend an: https://amzn.to/3jbkTHb
      Das wird natürlich auch bemehlt, sicherheitshalber vor der ersten Verwendung waschen. Seit ich das nehme, kann ich die feuchtesten Teige bedenkenlos im Gärkörbchen stückgaren (nur danach nicht mit dem heißen Topf in Kontakt bringen).
      Backpapier — besonders wenn es faltig eingebracht weil nicht auf das runde Gefäß eingeschnitten ist — bringt den Teig nicht nur auf Abstand zum Topf, weshalb Rand und Boden schlechter ankrusten. Sehr klebriger Teig bleibt daran dann u.U. auch anhaftend, wodurch das Brot eher turmartig mit Flachdach aufsteigt statt als Kuppel. Das hat ja nun auch seinen Reiz.
      Backhandwerklich (und das ist der schwierige Teil) musst Du in erster Linie an der Teigspannung arbeiten. D.h. Fenstertest bei/nach dem Kneten, möglichst beibehalten was Teigoberfläche ist und unter manchmal etwa stärkerem Einsatz von Mehl diese Außenhaut straffen. Mit einer großen bemehlten Teigkarte oder nach etwas Training auch mit den Daumen kannst Du unter den Teig fahren um ihn von allen Seiten vom Boden zu lösen. Umdrehen flachdrücken oder ziehen, einfalten, wieder umdrehen und von vorne. Im besten Fall klebt der Teig nicht mehr (so leicht/schnell) auf der Knetfläche an, dann erst will er ins Gärkörbchen.

  20. Hallo,
    mich hat auch das Brotbackfieber gepackt.
    Mein Sauerteig ist nun bei Tag 5.
    Hab mir auch vieles schon besorgt, was ich brauche, stehe aber jetzt noch vor der Frage, ob ich mir einen Gusseisentopf mit Deckel kaufen soll.
    Aufgrund der vielen Informationen hier, bin ich jetzt etwas ratlos.
    Mit dem Schwaden finde ich kompliziert, deshalb dachte ich an den Gusseisentopf oder Römertopf.
    ABER, ich habe auch einen Dampfgarer, darin hab ich auch Brotbackprogramme. Könnte ich das Brot dann dort ganz normal entweder in einer Form oder Backblech backen? Der Garkorb ist ja nur dafür da, das Brot bzw. den Teig vorher darin garen zu lassen oder?
    Wenn ich mir dann doch einen Gusstopf kaufen würde, welchen würdet Ihr dann empfehlen? Oder doch lieber einen Römertopf in rund? Einen eckigen habe ich nämlich. Danke für Eure Geduld, ganz liebe Grüße,

    Birgit

  21. Hallo! Hat jemand Erfahrungen mit dem Backen auf einer Gusseisen-Grillplatte anstelle eines Backsteins?

    • Hallo R. Ich habe mir eine 6mm Eisenplatte so groß wie ein Backblech machen lassen. Die Platte speichert sehr viel Wärme und gibt sie schnell an den Brotteig ab. Der Brotboden wird dadurch stark gebacken, das liebe ich. Ich nehme die Eisenplatte bevorzugt für frei geschobene Brote.

  22. Liebe Plötzblogleser, lieber Lutz Geißler,

    ich habe eine Frage: wie backt man ein Roggenvollkornbrot, das beschwadet werden soll, im Topf?
    Heißt das, dass man den Topfdeckel zum selben Zeitpunkt abnimmt, zu dem man laut Rezept auch den Schwaden ablassen, also die Ofentür öffnen sollte? Ich habe das mit dem Roggenvollkornbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 2 (Sauerteigrezept) so gemacht – und frage mich, ob das richtig war. Das Brot war fantastisch – aber vielleicht könnte es noch besser sein, wenn der Deckel länger auf dem Topf bliebe? Herzliche Grüße aus dem sonnigen Berlin, Fabian

    • Hallo Walter, vielen Dank für Deine Antwort. Klar kenne ich das. Und ich habe das schon gelesen, und vieles anderes auch. Aber das beantwortet meine Frage nicht wirklich: es geht um ein Roggenvollkornbrot, das geschwadet werden soll, nach 10 Minuten soll der Dampf abgelassen werden.
      Und Roggenbrote verhalten sich anders als Weizenbrote, was die Festigkeit der Kruste angeht. In anderen Blogs wird geraten, bei Roggenbroten nach 10 Minuten den Topfdeckel abzunehmen. Sei’s drum, ich probiere es einfach mal aus, und lasse es Euch wissen. Herzlichen Gruß, Fabian

      • Hallo Fabian, Lutz bäckt viele Roggenbrote, auch Vollkorn. Wenn er bei dieser Anleitung nicht zwischen Roggen und Weizen differenziert, kann man davon ausgehen, dass sie für beide gilt.

      • Hallo Fabian,
        ich habe mehrfach ein Roggensauerteig in einem Gusseisentopf gebacken.
        Immer bei konstanten 240 Grad 50-55 Minuten, davon dreißig Minuten mit Deckel und 20-25 Minuten ohne Deckel.
        Und immer mit einem Backstein unter dem Topf und 60 Minuten Aufheizzeit.
        Die Brote wurden alle schön knackig und mit schöner dunkler Kruste.
        Allgemein:
        Reine Roggenbrote werden ja nur richtig gut, wenn der Wasseranteil im Teig hoch ist, der Teig also eine TA von mindestens 180 hat.
        Wegen dem hohen Wasseranteil im Teig braucht deshalb man für solche Brote eigentlich keinen Topf. Mittlerweile backe ich meine Roggenbrote immer ohne Topf. Auch ein Schwaden ist nicht immer nötig. Die Roggenbrote werden dann „rustikaler“.
        Viele Grüße
        Fredi

      • Hallo Fabian,
        ich war mir nicht sicher, ob du alles gelesen hast.
        Die Vorteile vom Backen im Topf sind dir also bekannt.
        Backen im Topf ist näher am Backen mit einem Ofen, der ausschließlich für das Backen gebaut wurde, als am Backen mit einem Haushaltsbackofen.
        Ein Backstein ist nicht nötig, das massive Gusseisen hält die Hitze sehr gut selbst.
        Es besteht kein Grund, um vom Rezept abzuweichen.
        Je nach Ofen kann der Deckel etwas früher oder später abgenommen werden, um eine gute Kruste zu erzielen.
        Im Topf selbst reduziert sich die Temperatur nach dem Herunterschalten des Herdes auf die Ausbacktemperatur langsamer. Könnte sich auf die Backdauer auswirken.
        Muss man beobachten und austesten.

        • Herzlichen Dank Euch allen für die Tipps und das Teilen Eurer Erfahrungen. Ich werde das Brot heute im Topf backen und den Deckel erst später runternehmen. Und dann nächstes Mal auf dem Backstein, mit Schwaden. Und Euch die Ergebnisse zeigen und berichten. Dann haben wir alle was davon.

          Herzlichen Gruß,

          Fabian

        • Herzlichen Dank Euch allen für die Tipps und das Teilen Eurer Erfahrungen. Ich werde die Varianten durchprobieren und Euch mitteilen. Dann haben wir alle was davon.

          Herzlichen Gruß,

          Fabian

  23. Hallo liebe Brotbäcker,
    auch ich habe das Backen im Gusseisentopf für mich entdeckt.
    Allerdings wird die untere Kruste immer sehr fest. Das Brot backe ich auf dem mittleren Einschub nach der Empfehlung hier im Blog.
    Was kann ich tun, damit der Biden des Brotes nicht so fest wird?

    • Hi Conny, schiebe dein Brot auf die unterste Schiene deines Ofens. nach dem Backen lege ich ein sauberes Geschirrtuch auf das Brot. so bleibt die Kruste rösch, wird aber nicht hart.

  24. Hallo lieber Lutz und liebe Plötzfans,

    eigentlich wollte ich mir zum GEburtstag einen Gusseisentopf schenken lassen. Aufgrund der aktuellen Situation wird das aber erstmal leider nichts, da ich mir die in Frage kommenden Töpfe nicht „live“ anschauen kann.
    Nun war ich bei Oma und habe einen alten Bräter aus Stahl gefunden.
    Was meint ihr? Bringt der die gleiche Funktion wie ein Gusseisentopf zum Brotbacken mit sich? Ich hoffe auf Eure Antworten. Danke + weiterhin viel Spass beim Brotbacken. LG Mili

    • Hallo Mili, Gusseisen ist matt und dunkel, oft sogar schwarz. Edelstahl ist glänzend und reflektiert dadurch die Wärmestrahlung. Ich habe eine Zeitlang in einer Stahlpfanne gebacken und das braucht DEUTLICH länger.

  25. Guten Morgen,

    gerade wartet ein Rustikales Weizenmischbrot auf den Ofen, und seit kurzem bin ich dazu übergegangen, einen Gusseisentopf alternativ zu meinem „Back“Stein (= heißer Stein von unserem Racletteset) zu verwenden. Habe ich es richtig verstanden, dass durch das Backen mit Deckel für den größeren ersten Teil der Zeit und das Halten der teigeigenen Feuchtigkeit im Topf ich mir das Schwaden sparen kann? Der Dampf würde ja durch den Deckel sowieso nicht ans Brot gelangen, oder?

    Danke für eure Infos und Erfahrungen im voraus!

  26. Hallo zusammen,

    kann ich ein Brot im Gußeisentopf auch im z.B. Weber-Grill backen?

    • Hallo Birgit,
      wenn dann nur mit geschlossenem Grilldeckel.
      Ansonsten fehlt die Oberhitze.
      Besser wie Ursprünglich im Dutch Oven mit Kohlen/ Breckies oben und unten.
      Deine Frage ist zwar schon etwas her, aber wert beantwortet zu werden 😉

  27. Ist es auch möglich mit einem Gusseisen-/Edelstahltopf ein Brot auf einem Campingkocher zu backen?
    Wenn nein, wer weiß wie ich das machen kann, aber ohne einen Omnia?
    Danke 🙂

    • Da würde ich lieber Fladen backen.

      • @ Ruth, damit hast Du sicherlich Recht. Gaskocher isi ja nochmal anders, als Kugelgrill oder Dutchoven. Die Wärmeverteilung kommt nicht so recht von oben. 
        @ Daniel, ich nehme an, dass Du schon das Net durchforstet hast, auch nach „Pfannenbrot“ oder „Bannock“ ? Ob das schmeckt kann ich nicht beurteilen, essbar wird es sicherlich sein. 
        Dann habe ich mir den „Omnia“ angesehen (als Nicht-Camper mir bisher unbekannt), aber das wird für den Gaskocher schon Deine Möglichkeit bleiben. 🤔
        Das Teil erinnert mich an das „Backwunder/ Küchenwunder“ meiner Mutter aus meiner Kindheit – das Hilfsmittel  für die Steckdose. Dieses Teil hat richtig gute Ergebnisse geliefert.
        Der Omnia scheint vom Aufbau dahingehend abgeändert, dass dort ein Schornsteineffekt entsteht,  der auch mehr Oberhitze bringt. 
        Abgesehen von der vorgegebenen Ringform, kann ich mir Brote/ Brötchen mindestens in der Qualität eines Brotbäckers vorstellen. Das heißt unter Umständen dünnere Kruste und blassere Oberfläche, aber die Krume dürfte ganz passabel bis gut werden.
        Nun ist mir leider auch hier ein eventuelles Ausschlusskriterium aufgefallen und ich hab nach dem verwndeten Material gegooglet: 
        „Die Pfanne besteht aus 3 Teilen, einem Edelstahlboden, einer Backform aus Aluminium und einem rot lackierten Deckel mit kleinen Dampfauslässen. Diese Teile werden immer zusammen verwendet und sorgen für eine Ober- und Unterhitze“
        Das könnte sich für den Einsatz von Sauerteig (und sonstigen Säuren) als  eher ungeeignet herausstellen, da die Oberfläche der Backform zwar immer erstklassig blank aussieht, aber durch die Säure angegriffen wird. Das gibt dann u.U. Alu-Ionen an und im Teig. 🤔
        Könntest noch unter folgende Suche ausführen: 
        „ Brot backen im Wohnmobil“. 
        Es kochen und backen ja Einige damit und stellen auch Brotrezepte ein. Viel Glück.

        • Schön, dass mal der Omnia ins Gespräch kommt. Ich oute mich gleich mal als Camper und stolze Besitzerin eines Omnia – auch mit schon etwas Erfahrung. Sauerteig ist kein Problem, da es für den Omnia eine Silikonbackform als Zubehör gibt. Bin total begeistert. Man kann wirklich fast alles im Omnia machen. Ich bin nun bloß noch auf der Suche nach Brotrezepten, die wirklich für Reisen geeignet sind. Also möglichst wenige verschiedene Zutaten (wenig Zuladung im Wohnmobil), keine Knetmaschine, möglichst abends alles verkneten, über Nacht gehen lassen und früh im Omnia frische Brötchen backen… Für Tipps bin ich sehr dankbar, kann aber auch paar Fragen von euch beantworten 🙂

        • Hi Ulli,
          da fallen mir spontan die ‚Dinkelbrötchen über Nacht‘ ein, die gehen auch Brot mit etwas veränderter Backzeit. Oder die ‚Schnelle Pizza‘, der Teig ist echt ein Allrounder. Sonst gibt es bei Dietmar Kappl noch den ‚Langschläfer‘ 🙂
          Lieben Gruß!

          • Hallo Isa, danke für den Tipp! Die Dinkelbrötchen über Nacht hab ich tatsächlich erst kürzlich gebacken und in die Liste meiner Lieblingsbrötchen aufgenommen. Leider hatte ich (dank Corona) noch keine Gelegenheit sie im Omnia zu probieren…
            VG Ulli

    • Hallo Daniel,
      Auf YouTube gibt es Videos für den Gusseisentopf.
      Die Brote sehen zwar eigenartig aus, aber für unterwegs sind sie brauchbar.

    • Ich habe schon ein Ciabatta im Omnia gebacken. Das war gut gelungen. Da ich den Gasverbrauch einsparen möchte, neige ich zu kürzeren Garzeiten und mache auch eher Fladen. Geht schneller.

  28. Hallo zusammen, kann anstelle eines Gusseisentopfs auch ein Tupperware Ultra Pro benützt werden? Oder ist dieser wegen des Kunststoffs eher ungeeignet?

    Vielen Dank =)

    • Hallo Isabelle,
      ich hab das Tupper-Teil selbst nicht. Bin, was Materialien angeht wohl zu konservativ  eingestellt. 🤗
      Lt. Herstellerangaben von -25°C bis + 250° C geeignet. Demnach sollte es OK sein, höher heizt man seinen Ofen nicht auf. 😉.

    • Hallo Isabella,
      wenn du schon einen Ultra Pro hast, dann kannst du ihn im Backofen ohne Grill zum Brot backen hernehmen.
      Wenn du vor einer Anschaffung stehst, sind die Vor- und Nachteile abzuwägen wie z.B. Gewicht, Vielseitigkeit, Pflegeaufwand usw.
      Der Gusseisentopf hält die Hitze länger und gleichmäßiger, muss aber aufgeheizt werden. Der Teig kommt dann aber in einen heißen Garraum mit idealer Bedampfung und der Topf kann auch auf dem Kochfeld oder dem Grill für viele Gerichte benutzt werden. Backen mit dem Ultra Pro würde ich eher dem Backen in einer Backform mit Deckel zuordnen.

    • Hallo Isabelle,
      ich würde den Tupperware Ultra nicht zum Brotbacken nehmen.
      Tupperware selber gibt als maximale obere Temperaturgrenze 250 Grad an.
      Wie gesagt, maximal.
      Beim Brotbacken im Topf erreicht man diese Temperatur leicht, auch über längere Zeit hinweg. Und das ist ungünstig für das Tupperware Material.
      Der Topf selber besteht aus LCP (Liquid Crystalline Polymere).
      LCP scheint zwar lebensmittelecht zu sein, abriebfest ist es aber nicht.
      Tupperware schreibt : „Verwende ausschließlich Küchenhelfer aus Holz oder Kunststoff und nicht aus Metall. Letztere könnten die Oberfläche der Kasserolle beschädigen.“
      Und nachteilig zum Brotbacken ist auch, dass man den Tupperwaretopf nicht mit aufheizen soll.
      Grüße Fredi

  29. Hallo, ich habe mir gestern eine 28er cocotte von Staub gekauft. In der Beschreibung steht nun nie leer aufheizen. Wenn ich mein Brot backen möchte muß ich den Topf doch auf 250 grad vorher aufheizen …ich bin nun etwas unsicher und habe Angst den Topf zu beschädigen, wer hat schon in einem Staub Topf gebacken? Kann ich das wagen?

    Liebe Grüße Simone

    • Ich backe seit einiger Zeit mit einer 24 Cocotte von Staub.

      Bisher ist der Topf ganz geblieben 🙂

    • Ich hab den 24er Staub. Man darf diesen nie auf höchster Stufe auf der Herdplatte aufheizen. Wenn ich ein Brot backe, stelle ich den Staub in den kalten Ofen und heize ihn auf 250 Grad hoch. Schon sehr viele und gute Brote damit gebacken.

  30. Ich habe jetzt schon mehrmals Sauerteigbrote im Gusseisentopf gemacht. Dank der Rezepte aus dem Sauerteig-Buch gelingen die Teige gut. Mein Hauptproblem ist irgendwie, dass ich den Teig selten sauber vom Gärkorb in den Topf bekomme. Gibt es da Tipps, wie ich das so hinbekomme, dass nicht der Teig irgendwo an der Topfwand hängen bleibt? (Ich muss das Ganze doch eigentlich stürzen, oder?) 

    • Hallo Julia, ganz einfach: ein Streifen Backpapier zurechtschneiden, auf den Gärkorb legen,  Brettchen drüber, das Ganze umdrehen und den Teigling mittels Backpapier in den Topf heben. Klappt bei mir immer. Gutes Gelingen. VG Nico 

      • @julia. Ergänzung: Backpapier vorher zusammenknüllen und wieder glattstreichen, erhöht die Flexibilität. Nico

        • Bleibt der Streifen Backpapier dann um Topf oder ziehst du ihn wieder raus?

          • Hallo Alexandra, sorry habe erst heute deine Frage zu meinem Tipp für Julia gesehen: ich lasse den Streifen Backpapier im Topf; allerdings habe ich einen sehr großen runden Staub-Topf, so dass die Brote fast wie freigeschoben werden. Bei Broten die lt. Lutz aus dem Gärkorb gelupft werden sollten, lege ich einen schmalen zerknüllten Streifen Backpapier in den Gärkorb, hebe den Teigling damit raus und befördere ihn mit Papierstreifen in den Topf.. VG Nico

      • Super! Danke für die schnelle Antwort. Probiere ich nachher gleich mal aus!
        Viele Grüße 

        • Hallo Topfbäcker,
          das Backen im Topf gefällt mir sehr gut und inzwischen habe ich eine super Methode gefunden, wie ich den Teig in den Topf bekomme. Im Baumarkt habe ich eine Grillmatte gekauft. Das ist ein hitzebeständiges Gitter mit ca. 0,5cm Kästchen. Dies habe ich passend zu meinem Topf mit zwei „Ohren“ zugeschnitten. Ich schiebe das Ding unter den auf Backpapier gelegten Teig. Einschneiden und an den Ohren in den Topf platzieren. Da das Zeug hitzefest ist, drin lassen.
          Klappt super! Liebe Grüße, Susanna

  31. Möchte mir einen Topf für mein Sauerteigbrot kaufen, wie ich im Block ersehen konnte sollte es Emailie sein. Habe mjt der Steingutplatte bisher gebacken die Uch Lutz ausprobiert hatte (Platte mit Rille) und mein Brot hatte immer probleme beim Aufgehen und auch kleine Porenf

  32. Wir haben uns natürlich auch einen gusseisernen Topf gekauft.
    Das Brot wird wunderbar, nur die Kruste – optisch toll – bleibt total weich. Beim letzten Mal haben wir das Brot schon 10 Min. länger im Ofen gelassen – trotzdem rundherum weich.
    Was mache ich falsch?

  33. Ich wollte das Backen im Topf erstmal ausprobieren, bevor ich mir einen Gusseisernen Topf zulege. Ausprobiert habe ich es mit meinem Fissler Kuppeltopf aus Edelstahl. Den benutze ich für Braten, Schmorgerichte und zum Spargelkochen ohne Wasser, weil er so dicht abschließt. Ich habe ihn sogar auf 275 Grad aufgeheizt und das Bananenbrot aus dem Blog damit gebacken (weiter mit 210 Grad). Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Durch die Kuppel passt auch ein großes Brot rein.

  34. Hallo, ich bin Anfänger und habe mir den gusseisernen Topf von Le Creuset fürs Brotbacken gekauft. Die Verkäuferin meinte, ich darf den Topf nie ohne Inhalt erwärmen. In dem Buch steht aber, den Topf im Backofen vorheizen? Der Topf ist hell emailliert, kann er durch leeres Erhitzen kaputt gehen?
    Beim ersten Brot hab ich den Topf mit Wasser erhitzt, das ich dann kurz vorher ausgeschüttet hab. Leider ist der Laib dann im Topf kleben geblieben.

    • Hallo Kerstin,
      die hellen Töpfe sind wohl etwas empfindlicher.
      Aber dass man die nicht leer erhitzen darf steht hier nirgends.
      https://www.lecreuset.de/gebrauchsanweisungen/gusseisen
      Mein preiswerter, emaillierten Gusstöpfe hält das bisher aus.
      Walter

      • Danke Walter,

        ich war zwischenzeitlich noch mal in einem anderen Geschäft. Die Verkäuferin dort meinte, dass das leere Erhitzen kein Problem ist. Ich probiere es einfach mal aus…

        • Hallo Kerstin,

          Du hast Deinen emaillierten Gusseisentopf bestimmt schon

          ausprobiert. Noch ein kleiner Hinweis: Gusseissen wird auf über 100 Grad erhitzt, Emaille bei 700-800 Grad gebrannt. Wenn Du Deinen Topf selbst auf 300 Grad LEER vorheizt lächelt Dein Topf nur müde. Backofentemperaturen können leere emaillierte Gusseisentöpfe bequem auch stundenlang ! ab. Liebe Grüsse Frank

          • Hallo Kerstin,
            Mich würde auch interessieren, wie das Emaille reagiert hat. Technisch gesehen würde ich den kritischsten Moment beim Kontakt von (kaltem) Teiggut mit der heissen Keramik sehen, weil hohe mech. Thermospannungen die wenig bruchzähe Keramik springen lassen könnten? Aber auch da gibt es Gutes wie Schlechtes. Ein keramisches Kochfeld erträgt dies ja auch mühelos dank der Materialstruktur (die sehr interessant ist)

            • Ich backe oft in einem Emaille-Bräter, den ich wie einen gusseisernen Topf vorheize. Der hat bisher noch alle kalten Teiglinge verkraftet, auch bei Kühlschrankgare. 🙂

  35. @Heiko,
    Oder meintest du 2 Töpfe übereinander, in denen 2 Brote gebacken werden?
    Walter

  36. Hallo Heike,
    ja, das geht.
    Es gibt Töpfe, deren Deckel als Pfanne ausgeführt ist. Die sind optimal.
    Nimmt man den Eckel als Unterteil beim Backen wird z.B. das Einschneiden des Teiglings sehr erleichtert.
    Walter

  37. Kann man eigentlich auch 2 Töpfe übereinander in den Ofen stellen und mit Umluft backen?

  38. Hallo Andrea,
    ich nehme an der Topf ist emailliert.
    In diesem Fall kannst Du ihn für alles nehmen.
    Er nimmt keine Geschmäcker an.

    Gruß
    Manny

    • Hallo,
      auch wenn der Topf nicht emailliert ist passiert nix. Ich benutze meinen für so ziemlich alles und konnte noch nie irgendwelche „Nebengeschmäcker“ feststellen.
      Gruß Markus

      • Das stimmt nicht ganz,
        ich arbeite seit längerem mit Dutch Oven.
        Das Material ist reines Gusseisen.
        Ein, Zwei Tage kann dort Lebensmittel aufbewahrt werden.
        Allerdings ist Gusseisen offenporig und kann so auch „Aromen“ aufnehmen.
        Falls dies der Fall ist, reinigen nur mit heißem Wasser.
        Aber ich nehme eh an das Andreas Topf emailliert ist.

  39. Hallo Lutz 
    Herzlichen Dank für diesen tollen Blog. Ich habe einen Gusseisentopf gekauft.
    Kann ich den jetzt nur zum Brotbacken nutzen oder kann ich damit auch kochen ohne dass er den Geschmack von Z. B. Bolognese Sauce annimmt.
    Dankeschön 

    • Gusseisen ohne Email und Bolognesesauce passen leider nicht zusammen. Tomaten = Säure. Ab PH-Wert über 4,1 lösen sich die Metalle des Gusseisens. Tomaten sind leicht sauerer. Mehr als 30 Minuten und du zerstörst die Patina und hast Metallgeschmack. Also, keine Bolognese, Brotbacken top, alles andere auch. Zur Not legste halt ein Backpapier zwischen.

  40. Hallo , nein der Topf ist ok.
    Das hat eine andere Ursache 
    Lg

  41. Ich sehe in der Topf- oder Bräterbäckerei viele Vorteile und benutze diese Gefässe besonders seit 2014 und inzwischen vorwiegend.
    Es kommt der Holzofen- bzw Steinofenbäckerei am Nächsten. Der Aufwand und Sorgfalt bei der Teigbearbeitung gegenüber der Freischiebung der Teige reduziert sich erheblich ohne qualitative Einschnitte.
    So mache ich es:
    Die Gefässe sind im AEG Backofen bei 275 °C nach ca 15 min auf Anbacktemperatur. Nach der kalten Gare wird der Teigling in das erhitzte Gefäss außerhalb des Backofens gekippt mit Deckel versehen und in den Backofen mittig geschoben. Die Temperatur O-U Hitze für 10 min auf 250 °C gestellt. Danach 20 min auf 225 °C und anschließend auf 200 °C für 10 min ohne Deckel und weitere 10 min ohne Gefäss ausgebacken. Die letzten 10 min reicht auch die latente Wärme des Backofen.
    Es muss nicht geschwadet werden. S&f während der Stockgare ca 2 h nach je 60 min. Beim ersten Mal über Kreuz 2 mal.
    So wie ein SemolinadoppelStbrot TA über 180 sehen die meisten der im Topf bzw Alubrater gebackenen anderen Brote aus. Das gilt vorwiegend für 1 kg Brote.

  42. Ich habe nur Hitze von unten (Gasbackofen).
    Ist ein backen mit Gusstopf auch mit nur Unterhitze und keiner Umluft möglich?

    • Jetzt kann ich meine Frage selber beantworten. Ich habe mir einen robusten gußeisernen Topf lokaler Produktion (Indien) gekauft und meine ersten Brote damit gebacken. Leider hat mein kleiner Ofen nur ein begrenztes Volumen, ich kann den Topf nur auf der untersten Schiene nutzen. Damit muß ich nach dem Anbacken die Temperatur weit herunter nehmen (200 Grad) und die Backzeit verlängern, damit meine Brote unten nicht zu dunkel. aber gut gebacken werden. Auch werde ich in Zukunft die Unterseite mit Roggenmehl bestäuben, damit die Brote nicht ankleben. Eine tolle Erfahrung, das meine Brote langsam denen gleichen, welche Lutz in den Rezepten zeigt.

    • Mehl auf der Unterseite verbrennt relativ schnell, habe ich auf meinem Backstein feststellen müssen. Optimal ist klein gemahlene Kleie.

  43. Hallo!
    Erstmal vielen Dank für diesen tollen Blog, die Rezepte und hilfreichen Kommentare!! 🙂

    Seit kurzem besitze ich einen gusseisernen Topf von Staub. Dieser ist von innen emailliert. Darf ich hierin einen Hefe- oder Sauerteig gehen lassen?

    Dann würde ich neben dem Topf gerne noch eine Kastenform in den Ofen schieben, um zeitgleich zwei Brote zu backen. Sollte ich da auch eine gusseiserne Form mit Deckel verwenden oder könnte ich auch die im Blog bereits erwähnte Edelstahlform verwenden?

    Habe heute mit einer gewöhnlichen Kuchenkastenform und dem Topf zeitgleich gebacken. Da mir das Brot in der offenen Kastenform oben aber schnell zu dunkel wurde, musste ich meine Temperatur runterregeln, was nach meinem Gefühl eine nicht so starke Kruste bei dem Brot im Topf bewirkt hat. (habe ein Rezept verwendet, bei dem der Teig nach dem er 45 Minuten gegangen ist, in den kalten Topf kommt und dann in den kalten Ofen gestellt wird – ein sehr leckeres Ergebnis)

  44. Hallo,

    ich habe eine Frage zur Topfgröße. Mein invicta Bräter hat einen 26ger Durchmesser. Im „Brotbacken mit Sauerteig“ wird explizit dieser Durchmesser für 1 kg Brote empfohlen – jedoch mit dem Zusatzhinweis, dass zwischen Brot und Topf nur wenige Millimeter Platz sein sollte. Mein Brot geht schön auf, ist jedoch viel kleiner als dass es die 26 cm ausfüllen würde. Die Kruste wird optisch schön, kracht mir aber zu wenig.
    Brauche ich einen kleineren Topf?

    Viele Grüße

    • Hallo Anna,
      Beim Backen mit dem Gusstopf nehme ich nach 15 – 20 Min, nach Beendigung des Ofentriebes, den Deckel ab und öffne für ca. 10 Sekunden die Ofentür, um den Dampf abzulassen. 10 Min vor Ende des Backvorgangs lasse ich nochmals die Feuchte aus dem Ofen.
      Walter

  45. Hallo, ich habe vor mehrere Brote nacheinander im Gusseisentopf zu backen. Muss ich den Ofen inklusive Topf und Deckel für jede neue Ladung wieder auf 250 Grad aufheizen? Wie lange würde es ungefähr dauern bis der Topf wieder diese Temperatur erreicht? Oder reicht es, wenn ich ab dem zweiten Brot mit 230 Grad weiterbacke?

  46. Hallo Lutz, du sagst ,man sollte den Topf keinesfalls fetten. Nun habe ich aber in deinem Onlinekurs gesehen ,dass dein einer Topf schon Rostspuren hatte, zumindest habe ich das als solche erkannt. Hat das keine Nachteile für die Halltbarkeit des Topfes ,bzw.schaden die Roststellen?…im Internet gab es den Tipp, den Topf (auch wenn nur Brot darin gebacken wird) nach Gebrauch jedesmal dünn mit Leinöl zu bestreichen. Das wäre allerdings an sich schon ein Widerspruch,da man ja Leinöl nicht erhitzen sollte und es dann auch rauchen würde beim Aufheizen.Wie pflegst man dann diesen Topf richtig?
    Liebe Grüße und auch vielen Dank für den tollen Onlinekurs.
    Nelli

    • Ja, wenn man, wie ich, den Fehler macht und den Topf vor dem Auskühlen schon wieder mit dem Deckel bedeckt oder den Topf in einer kühlen und eher feuchten Umgebung lagert, dann kann er Roststellen ansetzen. Mich stört das aber nicht weiter. Wenn du ihn einfettest, dann verraucht das Fett beim Aufheizen und nebelt dir die Küche zu. Das stört mich weit mehr als ein paar Rostflecken ;).

      • Hallo. Hab eine Frage frage bzgl meines neuen topfes. In der Beschreibung steht ich soll ihn 30 min mit spülmittel einlegen um den Korrosionsschutz zu entfernen. Dieser ist wohl Mineralöl. Falls dies nicht ausreicht den Topf zusätzlich mit Salz erhitzen. Anschließend soll ich ihn einölen. Das Öl nicht sinnvoll ist habe ich in den bisherigen Kommentaren lesen können. Was haltet ihr von dieser Anleitung und kannte ich das machen und anschließend einfach auf das Öl verzichten? Das Salz führt doch ziemlich sicher zu rost oder. Vielen Dank euch allen und dir Lutz besonders für diesen tollen Blog und die vielen Tipps

        • Hi Miriam,
          ich würde den Topf erstmal, wie vom Hersteller empfohlen, mit Spüli und heißem Wasser reinigen. Bei meinem eigenen Gusseisentopf habe ich das damals auch so gemacht, als er neu war. Ich habe ihn danach ganz dünn mit Olivenöl eingepinselt, als Schutz vor Rost, das mache ich immer mal wieder, wenn ich ihn benutzt habe, bevor ich ihn einpacke und wegstelle. Wenn ich dann was backen will, wische ich ihn aber vorher mit warmem Wasser und einem Tuch aus und lasse ihn kurz trocknen, damit das Brot nicht nach ranzigem Öl schmeckt 😉
          Liebe Grüße und viel Spaß mit dem Topf,
          Isa

  47. Hallo, ich hätte mal eine Frage zum Backen im Gußeisentopf. Seit ich mit dem Topf backe sehen meine Brote aus wie im Backbuch mit wunderschöner Kruste. Dennoch habe ich nach wie vor ein paar Probleme für die ich keine Lösung finde.

    Ich kann das Brot zum Beispiel nicht 15 Minuten ohne Deckel backen, denn dann wäre das Brot in meinem Ofen schwarz. An der Temperatur liegt es nicht, ich habe extra ein Backthermometer im Ofen stehen, aber unser alter Ofen scheint sehr viel Hitze von oben abzustrahlen. 

    Also backe ich das Brot mit geschlossenem Deckel, die Kruste wird dann trotzdem sehr schön und auch knusprig. Aber jetzt kommt mein zweites Problem: selbst wenn ich das Brot z.B nur 40 Minuten bei 230 Grad backe, statt wie im Rezept 45 Minuten, wird es manchmal viel zu dunkel. Wenn ich die Temperatur oder die Backzeit verringere sieht man das sofort an der Krume. Und ich habe quasi immer einen fast schwarzen Boden. Ich hab sogar vierlagig Backpapier in den Topf gelegt, trotzdem wird der Boden viel zu dunkel. 

    Was kann ich tun um das Backergebnis zu verbessern?

    • Hallo Thomas,
      das klingt sehr obskur, zu viel Hitze von oben, zu viel Hitze von unten, aber in der Mitte stimmt die Temperatur? Hast du es schon mal mit Umluft probiert? Solange der Deckel auf dem Topf ist, schadet das dem Brot nicht und du bekommst eine gleichmäßigere Temperaturverteilung.
      Um zu verhindern, dass dein Brot von oben schwarz wird, wenn Du den Deckel abgenommen hast (jetzt würde ich wieder auf Ober-Unter-Hitze schalten) kannst du lose ein Backpapier oder Butterbrotpapier auflegen. Das schirmt die Strahlungshitze etwas ab, mindert die Krustenbildung aber nicht so wie der Deckel.
      Viele Grüße Sabine

    • Ich würde nicht bei 230°C weiterbacken, sondern z.B. bei 210°C oder 200°C. Das heiße Anbacken bei 250°C ist dennoch wichtig. Die Backzeit musst du dann u.U. verlängern (Kerntemperatur messen: bei 96-98°C ist es durchgebacken).

    • Ich lege für die letzten 15 min immer ein Alurost mit Schlitzen ( eigentlich ein Wegwerfartikel für das Grillen) statt des Deckels über den Topf. Brot wird nicht mehr schwarz und Kruste wird trotzdem kross. Gutes Gelingen

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