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28. März 2020 · 78 Kommentare

Wie bäckst du Brot im Gusseisentopf?

Ich heize den Gusseisentopf* mit Deckel mindestens 30 Minuten, besser sogar 45-60 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze auf dem Gitterrost vor. Der Topf steht dabei möglichst in der goldenen Mitte des Backofens.

Dann nehme ich den Topf mit Handschuhen aus dem Ofen, nehme den Deckel ab und kippe den Teiglinge aus dem Gärkorb in den heißen Topf. Wenn der Teigling leicht bemehlt ist, braucht es kein Mehl, Schrot oder Grieß im Topf. Der Teig klebt und bäckt nicht fest. Den Topf auf keinen Fall fetten, auch nicht nach dem Backen, sonst verraucht das Fett beim nächsten Aufheizen.

Nun kommt der Deckel wieder auf den Topf und der Topf zurück in den Ofen.

Den Ofen stelle ich sofort auf 230°C. Für ein 1 kg-Brot backen ich ca. 45-55 Minuten und nehme nach 2/3 bis 3/4 der Backzeit den Deckel ab, um noch mehr Kruste zu bekommen.

Nach dem Backen kippe ich den Laib aus dem Topf, lasse den Topf auskühlen und fege etwaige Mehlreste aus dem kalten Topf.

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78 Kommentare

  1. Hallo,
    mich hat auch das Brotbackfieber gepackt.
    Mein Sauerteig ist nun bei Tag 5.
    Hab mir auch vieles schon besorgt, was ich brauche, stehe aber jetzt noch vor der Frage, ob ich mir einen Gusseisentopf mit Deckel kaufen soll.
    Aufgrund der vielen Informationen hier, bin ich jetzt etwas ratlos.
    Mit dem Schwaden finde ich kompliziert, deshalb dachte ich an den Gusseisentopf oder Römertopf.
    ABER, ich habe auch einen Dampfgarer, darin hab ich auch Brotbackprogramme. Könnte ich das Brot dann dort ganz normal entweder in einer Form oder Backblech backen? Der Garkorb ist ja nur dafür da, das Brot bzw. den Teig vorher darin garen zu lassen oder?
    Wenn ich mir dann doch einen Gusstopf kaufen würde, welchen würdet Ihr dann empfehlen? Oder doch lieber einen Römertopf in rund? Einen eckigen habe ich nämlich. Danke für Eure Geduld, ganz liebe Grüße,

    Birgit

  2. Hallo! Hat jemand Erfahrungen mit dem Backen auf einer Gusseisen-Grillplatte anstelle eines Backsteins?

    • Hallo R. Ich habe mir eine 6mm Eisenplatte so groß wie ein Backblech machen lassen. Die Platte speichert sehr viel Wärme und gibt sie schnell an den Brotteig ab. Der Brotboden wird dadurch stark gebacken, das liebe ich. Ich nehme die Eisenplatte bevorzugt für frei geschobene Brote.

  3. Liebe Plötzblogleser, lieber Lutz Geißler,

    ich habe eine Frage: wie backt man ein Roggenvollkornbrot, das beschwadet werden soll, im Topf?
    Heißt das, dass man den Topfdeckel zum selben Zeitpunkt abnimmt, zu dem man laut Rezept auch den Schwaden ablassen, also die Ofentür öffnen sollte? Ich habe das mit dem Roggenvollkornbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 2 (Sauerteigrezept) so gemacht – und frage mich, ob das richtig war. Das Brot war fantastisch – aber vielleicht könnte es noch besser sein, wenn der Deckel länger auf dem Topf bliebe? Herzliche Grüße aus dem sonnigen Berlin, Fabian

    • Hallo Walter, vielen Dank für Deine Antwort. Klar kenne ich das. Und ich habe das schon gelesen, und vieles anderes auch. Aber das beantwortet meine Frage nicht wirklich: es geht um ein Roggenvollkornbrot, das geschwadet werden soll, nach 10 Minuten soll der Dampf abgelassen werden.
      Und Roggenbrote verhalten sich anders als Weizenbrote, was die Festigkeit der Kruste angeht. In anderen Blogs wird geraten, bei Roggenbroten nach 10 Minuten den Topfdeckel abzunehmen. Sei’s drum, ich probiere es einfach mal aus, und lasse es Euch wissen. Herzlichen Gruß, Fabian

      • Hallo Fabian, Lutz bäckt viele Roggenbrote, auch Vollkorn. Wenn er bei dieser Anleitung nicht zwischen Roggen und Weizen differenziert, kann man davon ausgehen, dass sie für beide gilt.

      • Hallo Fabian,
        ich habe mehrfach ein Roggensauerteig in einem Gusseisentopf gebacken.
        Immer bei konstanten 240 Grad 50-55 Minuten, davon dreißig Minuten mit Deckel und 20-25 Minuten ohne Deckel.
        Und immer mit einem Backstein unter dem Topf und 60 Minuten Aufheizzeit.
        Die Brote wurden alle schön knackig und mit schöner dunkler Kruste.
        Allgemein:
        Reine Roggenbrote werden ja nur richtig gut, wenn der Wasseranteil im Teig hoch ist, der Teig also eine TA von mindestens 180 hat.
        Wegen dem hohen Wasseranteil im Teig braucht deshalb man für solche Brote eigentlich keinen Topf. Mittlerweile backe ich meine Roggenbrote immer ohne Topf. Auch ein Schwaden ist nicht immer nötig. Die Roggenbrote werden dann „rustikaler“.
        Viele Grüße
        Fredi

      • Hallo Fabian,
        ich war mir nicht sicher, ob du alles gelesen hast.
        Die Vorteile vom Backen im Topf sind dir also bekannt.
        Backen im Topf ist näher am Backen mit einem Ofen, der ausschließlich für das Backen gebaut wurde, als am Backen mit einem Haushaltsbackofen.
        Ein Backstein ist nicht nötig, das massive Gusseisen hält die Hitze sehr gut selbst.
        Es besteht kein Grund, um vom Rezept abzuweichen.
        Je nach Ofen kann der Deckel etwas früher oder später abgenommen werden, um eine gute Kruste zu erzielen.
        Im Topf selbst reduziert sich die Temperatur nach dem Herunterschalten des Herdes auf die Ausbacktemperatur langsamer. Könnte sich auf die Backdauer auswirken.
        Muss man beobachten und austesten.

        • Herzlichen Dank Euch allen für die Tipps und das Teilen Eurer Erfahrungen. Ich werde das Brot heute im Topf backen und den Deckel erst später runternehmen. Und dann nächstes Mal auf dem Backstein, mit Schwaden. Und Euch die Ergebnisse zeigen und berichten. Dann haben wir alle was davon.

          Herzlichen Gruß,

          Fabian

        • Herzlichen Dank Euch allen für die Tipps und das Teilen Eurer Erfahrungen. Ich werde die Varianten durchprobieren und Euch mitteilen. Dann haben wir alle was davon.

          Herzlichen Gruß,

          Fabian

  4. Hallo liebe Brotbäcker,
    auch ich habe das Backen im Gusseisentopf für mich entdeckt.
    Allerdings wird die untere Kruste immer sehr fest. Das Brot backe ich auf dem mittleren Einschub nach der Empfehlung hier im Blog.
    Was kann ich tun, damit der Biden des Brotes nicht so fest wird?

    • Hi Conny, schiebe dein Brot auf die unterste Schiene deines Ofens. nach dem Backen lege ich ein sauberes Geschirrtuch auf das Brot. so bleibt die Kruste rösch, wird aber nicht hart.

  5. Hallo lieber Lutz und liebe Plötzfans,

    eigentlich wollte ich mir zum GEburtstag einen Gusseisentopf schenken lassen. Aufgrund der aktuellen Situation wird das aber erstmal leider nichts, da ich mir die in Frage kommenden Töpfe nicht „live“ anschauen kann.
    Nun war ich bei Oma und habe einen alten Bräter aus Stahl gefunden.
    Was meint ihr? Bringt der die gleiche Funktion wie ein Gusseisentopf zum Brotbacken mit sich? Ich hoffe auf Eure Antworten. Danke + weiterhin viel Spass beim Brotbacken. LG Mili

    • Hallo Mili, Gusseisen ist matt und dunkel, oft sogar schwarz. Edelstahl ist glänzend und reflektiert dadurch die Wärmestrahlung. Ich habe eine Zeitlang in einer Stahlpfanne gebacken und das braucht DEUTLICH länger.

  6. Guten Morgen,

    gerade wartet ein Rustikales Weizenmischbrot auf den Ofen, und seit kurzem bin ich dazu übergegangen, einen Gusseisentopf alternativ zu meinem „Back“Stein (= heißer Stein von unserem Racletteset) zu verwenden. Habe ich es richtig verstanden, dass durch das Backen mit Deckel für den größeren ersten Teil der Zeit und das Halten der teigeigenen Feuchtigkeit im Topf ich mir das Schwaden sparen kann? Der Dampf würde ja durch den Deckel sowieso nicht ans Brot gelangen, oder?

    Danke für eure Infos und Erfahrungen im voraus!

  7. Hallo zusammen,

    kann ich ein Brot im Gußeisentopf auch im z.B. Weber-Grill backen?

    • Hallo Birgit,
      wenn dann nur mit geschlossenem Grilldeckel.
      Ansonsten fehlt die Oberhitze.
      Besser wie Ursprünglich im Dutch Oven mit Kohlen/ Breckies oben und unten.
      Deine Frage ist zwar schon etwas her, aber wert beantwortet zu werden 😉

  8. Ist es auch möglich mit einem Gusseisen-/Edelstahltopf ein Brot auf einem Campingkocher zu backen?
    Wenn nein, wer weiß wie ich das machen kann, aber ohne einen Omnia?
    Danke 🙂

    • Da würde ich lieber Fladen backen.

      • @ Ruth, damit hast Du sicherlich Recht. Gaskocher isi ja nochmal anders, als Kugelgrill oder Dutchoven. Die Wärmeverteilung kommt nicht so recht von oben. 
        @ Daniel, ich nehme an, dass Du schon das Net durchforstet hast, auch nach „Pfannenbrot“ oder „Bannock“ ? Ob das schmeckt kann ich nicht beurteilen, essbar wird es sicherlich sein. 
        Dann habe ich mir den „Omnia“ angesehen (als Nicht-Camper mir bisher unbekannt), aber das wird für den Gaskocher schon Deine Möglichkeit bleiben. 🤔
        Das Teil erinnert mich an das „Backwunder/ Küchenwunder“ meiner Mutter aus meiner Kindheit – das Hilfsmittel  für die Steckdose. Dieses Teil hat richtig gute Ergebnisse geliefert.
        Der Omnia scheint vom Aufbau dahingehend abgeändert, dass dort ein Schornsteineffekt entsteht,  der auch mehr Oberhitze bringt. 
        Abgesehen von der vorgegebenen Ringform, kann ich mir Brote/ Brötchen mindestens in der Qualität eines Brotbäckers vorstellen. Das heißt unter Umständen dünnere Kruste und blassere Oberfläche, aber die Krume dürfte ganz passabel bis gut werden.
        Nun ist mir leider auch hier ein eventuelles Ausschlusskriterium aufgefallen und ich hab nach dem verwndeten Material gegooglet: 
        „Die Pfanne besteht aus 3 Teilen, einem Edelstahlboden, einer Backform aus Aluminium und einem rot lackierten Deckel mit kleinen Dampfauslässen. Diese Teile werden immer zusammen verwendet und sorgen für eine Ober- und Unterhitze“
        Das könnte sich für den Einsatz von Sauerteig (und sonstigen Säuren) als  eher ungeeignet herausstellen, da die Oberfläche der Backform zwar immer erstklassig blank aussieht, aber durch die Säure angegriffen wird. Das gibt dann u.U. Alu-Ionen an und im Teig. 🤔
        Könntest noch unter folgende Suche ausführen: 
        „ Brot backen im Wohnmobil“. 
        Es kochen und backen ja Einige damit und stellen auch Brotrezepte ein. Viel Glück.

        • Schön, dass mal der Omnia ins Gespräch kommt. Ich oute mich gleich mal als Camper und stolze Besitzerin eines Omnia – auch mit schon etwas Erfahrung. Sauerteig ist kein Problem, da es für den Omnia eine Silikonbackform als Zubehör gibt. Bin total begeistert. Man kann wirklich fast alles im Omnia machen. Ich bin nun bloß noch auf der Suche nach Brotrezepten, die wirklich für Reisen geeignet sind. Also möglichst wenige verschiedene Zutaten (wenig Zuladung im Wohnmobil), keine Knetmaschine, möglichst abends alles verkneten, über Nacht gehen lassen und früh im Omnia frische Brötchen backen… Für Tipps bin ich sehr dankbar, kann aber auch paar Fragen von euch beantworten 🙂

        • Hi Ulli,
          da fallen mir spontan die ‚Dinkelbrötchen über Nacht‘ ein, die gehen auch Brot mit etwas veränderter Backzeit. Oder die ‚Schnelle Pizza‘, der Teig ist echt ein Allrounder. Sonst gibt es bei Dietmar Kappl noch den ‚Langschläfer‘ 🙂
          Lieben Gruß!

          • Hallo Isa, danke für den Tipp! Die Dinkelbrötchen über Nacht hab ich tatsächlich erst kürzlich gebacken und in die Liste meiner Lieblingsbrötchen aufgenommen. Leider hatte ich (dank Corona) noch keine Gelegenheit sie im Omnia zu probieren…
            VG Ulli

    • Hallo Daniel,
      Auf YouTube gibt es Videos für den Gusseisentopf.
      Die Brote sehen zwar eigenartig aus, aber für unterwegs sind sie brauchbar.

    • Ich habe schon ein Ciabatta im Omnia gebacken. Das war gut gelungen. Da ich den Gasverbrauch einsparen möchte, neige ich zu kürzeren Garzeiten und mache auch eher Fladen. Geht schneller.

  9. Hallo zusammen, kann anstelle eines Gusseisentopfs auch ein Tupperware Ultra Pro benützt werden? Oder ist dieser wegen des Kunststoffs eher ungeeignet?

    Vielen Dank =)

    • Hallo Isabelle,
      ich hab das Tupper-Teil selbst nicht. Bin, was Materialien angeht wohl zu konservativ  eingestellt. 🤗
      Lt. Herstellerangaben von -25°C bis + 250° C geeignet. Demnach sollte es OK sein, höher heizt man seinen Ofen nicht auf. 😉.

    • Hallo Isabella,
      wenn du schon einen Ultra Pro hast, dann kannst du ihn im Backofen ohne Grill zum Brot backen hernehmen.
      Wenn du vor einer Anschaffung stehst, sind die Vor- und Nachteile abzuwägen wie z.B. Gewicht, Vielseitigkeit, Pflegeaufwand usw.
      Der Gusseisentopf hält die Hitze länger und gleichmäßiger, muss aber aufgeheizt werden. Der Teig kommt dann aber in einen heißen Garraum mit idealer Bedampfung und der Topf kann auch auf dem Kochfeld oder dem Grill für viele Gerichte benutzt werden. Backen mit dem Ultra Pro würde ich eher dem Backen in einer Backform mit Deckel zuordnen.

    • Hallo Isabelle,
      ich würde den Tupperware Ultra nicht zum Brotbacken nehmen.
      Tupperware selber gibt als maximale obere Temperaturgrenze 250 Grad an.
      Wie gesagt, maximal.
      Beim Brotbacken im Topf erreicht man diese Temperatur leicht, auch über längere Zeit hinweg. Und das ist ungünstig für das Tupperware Material.
      Der Topf selber besteht aus LCP (Liquid Crystalline Polymere).
      LCP scheint zwar lebensmittelecht zu sein, abriebfest ist es aber nicht.
      Tupperware schreibt : „Verwende ausschließlich Küchenhelfer aus Holz oder Kunststoff und nicht aus Metall. Letztere könnten die Oberfläche der Kasserolle beschädigen.“
      Und nachteilig zum Brotbacken ist auch, dass man den Tupperwaretopf nicht mit aufheizen soll.
      Grüße Fredi

  10. Hallo, ich habe mir gestern eine 28er cocotte von Staub gekauft. In der Beschreibung steht nun nie leer aufheizen. Wenn ich mein Brot backen möchte muß ich den Topf doch auf 250 grad vorher aufheizen …ich bin nun etwas unsicher und habe Angst den Topf zu beschädigen, wer hat schon in einem Staub Topf gebacken? Kann ich das wagen?

    Liebe Grüße Simone

  11. Ich habe jetzt schon mehrmals Sauerteigbrote im Gusseisentopf gemacht. Dank der Rezepte aus dem Sauerteig-Buch gelingen die Teige gut. Mein Hauptproblem ist irgendwie, dass ich den Teig selten sauber vom Gärkorb in den Topf bekomme. Gibt es da Tipps, wie ich das so hinbekomme, dass nicht der Teig irgendwo an der Topfwand hängen bleibt? (Ich muss das Ganze doch eigentlich stürzen, oder?) 

    • Hallo Julia, ganz einfach: ein Streifen Backpapier zurechtschneiden, auf den Gärkorb legen,  Brettchen drüber, das Ganze umdrehen und den Teigling mittels Backpapier in den Topf heben. Klappt bei mir immer. Gutes Gelingen. VG Nico 

      • @julia. Ergänzung: Backpapier vorher zusammenknüllen und wieder glattstreichen, erhöht die Flexibilität. Nico

        • Bleibt der Streifen Backpapier dann um Topf oder ziehst du ihn wieder raus?

          • Hallo Alexandra, sorry habe erst heute deine Frage zu meinem Tipp für Julia gesehen: ich lasse den Streifen Backpapier im Topf; allerdings habe ich einen sehr großen runden Staub-Topf, so dass die Brote fast wie freigeschoben werden. Bei Broten die lt. Lutz aus dem Gärkorb gelupft werden sollten, lege ich einen schmalen zerknüllten Streifen Backpapier in den Gärkorb, hebe den Teigling damit raus und befördere ihn mit Papierstreifen in den Topf.. VG Nico

      • Super! Danke für die schnelle Antwort. Probiere ich nachher gleich mal aus!
        Viele Grüße 

        • Hallo Topfbäcker,
          das Backen im Topf gefällt mir sehr gut und inzwischen habe ich eine super Methode gefunden, wie ich den Teig in den Topf bekomme. Im Baumarkt habe ich eine Grillmatte gekauft. Das ist ein hitzebeständiges Gitter mit ca. 0,5cm Kästchen. Dies habe ich passend zu meinem Topf mit zwei „Ohren“ zugeschnitten. Ich schiebe das Ding unter den auf Backpapier gelegten Teig. Einschneiden und an den Ohren in den Topf platzieren. Da das Zeug hitzefest ist, drin lassen.
          Klappt super! Liebe Grüße, Susanna

  12. Möchte mir einen Topf für mein Sauerteigbrot kaufen, wie ich im Block ersehen konnte sollte es Emailie sein. Habe mjt der Steingutplatte bisher gebacken die Uch Lutz ausprobiert hatte (Platte mit Rille) und mein Brot hatte immer probleme beim Aufgehen und auch kleine Porenf

  13. Wir haben uns natürlich auch einen gusseisernen Topf gekauft.
    Das Brot wird wunderbar, nur die Kruste – optisch toll – bleibt total weich. Beim letzten Mal haben wir das Brot schon 10 Min. länger im Ofen gelassen – trotzdem rundherum weich.
    Was mache ich falsch?

  14. Ich wollte das Backen im Topf erstmal ausprobieren, bevor ich mir einen Gusseisernen Topf zulege. Ausprobiert habe ich es mit meinem Fissler Kuppeltopf aus Edelstahl. Den benutze ich für Braten, Schmorgerichte und zum Spargelkochen ohne Wasser, weil er so dicht abschließt. Ich habe ihn sogar auf 275 Grad aufgeheizt und das Bananenbrot aus dem Blog damit gebacken (weiter mit 210 Grad). Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Durch die Kuppel passt auch ein großes Brot rein.

  15. Hallo, ich bin Anfänger und habe mir den gusseisernen Topf von Le Creuset fürs Brotbacken gekauft. Die Verkäuferin meinte, ich darf den Topf nie ohne Inhalt erwärmen. In dem Buch steht aber, den Topf im Backofen vorheizen? Der Topf ist hell emailliert, kann er durch leeres Erhitzen kaputt gehen?
    Beim ersten Brot hab ich den Topf mit Wasser erhitzt, das ich dann kurz vorher ausgeschüttet hab. Leider ist der Laib dann im Topf kleben geblieben.

    • Hallo Kerstin,
      die hellen Töpfe sind wohl etwas empfindlicher.
      Aber dass man die nicht leer erhitzen darf steht hier nirgends.
      https://www.lecreuset.de/gebrauchsanweisungen/gusseisen
      Mein preiswerter, emaillierten Gusstöpfe hält das bisher aus.
      Walter

      • Danke Walter,

        ich war zwischenzeitlich noch mal in einem anderen Geschäft. Die Verkäuferin dort meinte, dass das leere Erhitzen kein Problem ist. Ich probiere es einfach mal aus…

        • Hallo Kerstin,

          Du hast Deinen emaillierten Gusseisentopf bestimmt schon

          ausprobiert. Noch ein kleiner Hinweis: Gusseissen wird auf über 100 Grad erhitzt, Emaille bei 700-800 Grad gebrannt. Wenn Du Deinen Topf selbst auf 300 Grad LEER vorheizt lächelt Dein Topf nur müde. Backofentemperaturen können leere emaillierte Gusseisentöpfe bequem auch stundenlang ! ab. Liebe Grüsse Frank

          • Hallo Kerstin,
            Mich würde auch interessieren, wie das Emaille reagiert hat. Technisch gesehen würde ich den kritischsten Moment beim Kontakt von (kaltem) Teiggut mit der heissen Keramik sehen, weil hohe mech. Thermospannungen die wenig bruchzähe Keramik springen lassen könnten? Aber auch da gibt es Gutes wie Schlechtes. Ein keramisches Kochfeld erträgt dies ja auch mühelos dank der Materialstruktur (die sehr interessant ist)

            • Ich backe oft in einem Emaille-Bräter, den ich wie einen gusseisernen Topf vorheize. Der hat bisher noch alle kalten Teiglinge verkraftet, auch bei Kühlschrankgare. 🙂

  16. @Heiko,
    Oder meintest du 2 Töpfe übereinander, in denen 2 Brote gebacken werden?
    Walter

  17. Hallo Heike,
    ja, das geht.
    Es gibt Töpfe, deren Deckel als Pfanne ausgeführt ist. Die sind optimal.
    Nimmt man den Eckel als Unterteil beim Backen wird z.B. das Einschneiden des Teiglings sehr erleichtert.
    Walter

  18. Kann man eigentlich auch 2 Töpfe übereinander in den Ofen stellen und mit Umluft backen?

  19. Hallo Andrea,
    ich nehme an der Topf ist emailliert.
    In diesem Fall kannst Du ihn für alles nehmen.
    Er nimmt keine Geschmäcker an.

    Gruß
    Manny

    • Hallo,
      auch wenn der Topf nicht emailliert ist passiert nix. Ich benutze meinen für so ziemlich alles und konnte noch nie irgendwelche „Nebengeschmäcker“ feststellen.
      Gruß Markus

      • Das stimmt nicht ganz,
        ich arbeite seit längerem mit Dutch Oven.
        Das Material ist reines Gusseisen.
        Ein, Zwei Tage kann dort Lebensmittel aufbewahrt werden.
        Allerdings ist Gusseisen offenporig und kann so auch „Aromen“ aufnehmen.
        Falls dies der Fall ist, reinigen nur mit heißem Wasser.
        Aber ich nehme eh an das Andreas Topf emailliert ist.

  20. Hallo Lutz 
    Herzlichen Dank für diesen tollen Blog. Ich habe einen Gusseisentopf gekauft.
    Kann ich den jetzt nur zum Brotbacken nutzen oder kann ich damit auch kochen ohne dass er den Geschmack von Z. B. Bolognese Sauce annimmt.
    Dankeschön 

    • Gusseisen ohne Email und Bolognesesauce passen leider nicht zusammen. Tomaten = Säure. Ab PH-Wert über 4,1 lösen sich die Metalle des Gusseisens. Tomaten sind leicht sauerer. Mehr als 30 Minuten und du zerstörst die Patina und hast Metallgeschmack. Also, keine Bolognese, Brotbacken top, alles andere auch. Zur Not legste halt ein Backpapier zwischen.

  21. Hallo , nein der Topf ist ok.
    Das hat eine andere Ursache 
    Lg

  22. Ich sehe in der Topf- oder Bräterbäckerei viele Vorteile und benutze diese Gefässe besonders seit 2014 und inzwischen vorwiegend.
    Es kommt der Holzofen- bzw Steinofenbäckerei am Nächsten. Der Aufwand und Sorgfalt bei der Teigbearbeitung gegenüber der Freischiebung der Teige reduziert sich erheblich ohne qualitative Einschnitte.
    So mache ich es:
    Die Gefässe sind im AEG Backofen bei 275 °C nach ca 15 min auf Anbacktemperatur. Nach der kalten Gare wird der Teigling in das erhitzte Gefäss außerhalb des Backofens gekippt mit Deckel versehen und in den Backofen mittig geschoben. Die Temperatur O-U Hitze für 10 min auf 250 °C gestellt. Danach 20 min auf 225 °C und anschließend auf 200 °C für 10 min ohne Deckel und weitere 10 min ohne Gefäss ausgebacken. Die letzten 10 min reicht auch die latente Wärme des Backofen.
    Es muss nicht geschwadet werden. S&f während der Stockgare ca 2 h nach je 60 min. Beim ersten Mal über Kreuz 2 mal.
    So wie ein SemolinadoppelStbrot TA über 180 sehen die meisten der im Topf bzw Alubrater gebackenen anderen Brote aus. Das gilt vorwiegend für 1 kg Brote.

  23. Ich habe nur Hitze von unten (Gasbackofen).
    Ist ein backen mit Gusstopf auch mit nur Unterhitze und keiner Umluft möglich?

    • Jetzt kann ich meine Frage selber beantworten. Ich habe mir einen robusten gußeisernen Topf lokaler Produktion (Indien) gekauft und meine ersten Brote damit gebacken. Leider hat mein kleiner Ofen nur ein begrenztes Volumen, ich kann den Topf nur auf der untersten Schiene nutzen. Damit muß ich nach dem Anbacken die Temperatur weit herunter nehmen (200 Grad) und die Backzeit verlängern, damit meine Brote unten nicht zu dunkel. aber gut gebacken werden. Auch werde ich in Zukunft die Unterseite mit Roggenmehl bestäuben, damit die Brote nicht ankleben. Eine tolle Erfahrung, das meine Brote langsam denen gleichen, welche Lutz in den Rezepten zeigt.

    • Mehl auf der Unterseite verbrennt relativ schnell, habe ich auf meinem Backstein feststellen müssen. Optimal ist klein gemahlene Kleie.

  24. Hallo!
    Erstmal vielen Dank für diesen tollen Blog, die Rezepte und hilfreichen Kommentare!! 🙂

    Seit kurzem besitze ich einen gusseisernen Topf von Staub. Dieser ist von innen emailliert. Darf ich hierin einen Hefe- oder Sauerteig gehen lassen?

    Dann würde ich neben dem Topf gerne noch eine Kastenform in den Ofen schieben, um zeitgleich zwei Brote zu backen. Sollte ich da auch eine gusseiserne Form mit Deckel verwenden oder könnte ich auch die im Blog bereits erwähnte Edelstahlform verwenden?

    Habe heute mit einer gewöhnlichen Kuchenkastenform und dem Topf zeitgleich gebacken. Da mir das Brot in der offenen Kastenform oben aber schnell zu dunkel wurde, musste ich meine Temperatur runterregeln, was nach meinem Gefühl eine nicht so starke Kruste bei dem Brot im Topf bewirkt hat. (habe ein Rezept verwendet, bei dem der Teig nach dem er 45 Minuten gegangen ist, in den kalten Topf kommt und dann in den kalten Ofen gestellt wird – ein sehr leckeres Ergebnis)

  25. Hallo,

    ich habe eine Frage zur Topfgröße. Mein invicta Bräter hat einen 26ger Durchmesser. Im „Brotbacken mit Sauerteig“ wird explizit dieser Durchmesser für 1 kg Brote empfohlen – jedoch mit dem Zusatzhinweis, dass zwischen Brot und Topf nur wenige Millimeter Platz sein sollte. Mein Brot geht schön auf, ist jedoch viel kleiner als dass es die 26 cm ausfüllen würde. Die Kruste wird optisch schön, kracht mir aber zu wenig.
    Brauche ich einen kleineren Topf?

    Viele Grüße

    • Hallo Anna,
      Beim Backen mit dem Gusstopf nehme ich nach 15 – 20 Min, nach Beendigung des Ofentriebes, den Deckel ab und öffne für ca. 10 Sekunden die Ofentür, um den Dampf abzulassen. 10 Min vor Ende des Backvorgangs lasse ich nochmals die Feuchte aus dem Ofen.
      Walter

  26. Hallo, ich habe vor mehrere Brote nacheinander im Gusseisentopf zu backen. Muss ich den Ofen inklusive Topf und Deckel für jede neue Ladung wieder auf 250 Grad aufheizen? Wie lange würde es ungefähr dauern bis der Topf wieder diese Temperatur erreicht? Oder reicht es, wenn ich ab dem zweiten Brot mit 230 Grad weiterbacke?

  27. Hallo Lutz, du sagst ,man sollte den Topf keinesfalls fetten. Nun habe ich aber in deinem Onlinekurs gesehen ,dass dein einer Topf schon Rostspuren hatte, zumindest habe ich das als solche erkannt. Hat das keine Nachteile für die Halltbarkeit des Topfes ,bzw.schaden die Roststellen?…im Internet gab es den Tipp, den Topf (auch wenn nur Brot darin gebacken wird) nach Gebrauch jedesmal dünn mit Leinöl zu bestreichen. Das wäre allerdings an sich schon ein Widerspruch,da man ja Leinöl nicht erhitzen sollte und es dann auch rauchen würde beim Aufheizen.Wie pflegst man dann diesen Topf richtig?
    Liebe Grüße und auch vielen Dank für den tollen Onlinekurs.
    Nelli

    • Ja, wenn man, wie ich, den Fehler macht und den Topf vor dem Auskühlen schon wieder mit dem Deckel bedeckt oder den Topf in einer kühlen und eher feuchten Umgebung lagert, dann kann er Roststellen ansetzen. Mich stört das aber nicht weiter. Wenn du ihn einfettest, dann verraucht das Fett beim Aufheizen und nebelt dir die Küche zu. Das stört mich weit mehr als ein paar Rostflecken ;).

      • Hallo. Hab eine Frage frage bzgl meines neuen topfes. In der Beschreibung steht ich soll ihn 30 min mit spülmittel einlegen um den Korrosionsschutz zu entfernen. Dieser ist wohl Mineralöl. Falls dies nicht ausreicht den Topf zusätzlich mit Salz erhitzen. Anschließend soll ich ihn einölen. Das Öl nicht sinnvoll ist habe ich in den bisherigen Kommentaren lesen können. Was haltet ihr von dieser Anleitung und kannte ich das machen und anschließend einfach auf das Öl verzichten? Das Salz führt doch ziemlich sicher zu rost oder. Vielen Dank euch allen und dir Lutz besonders für diesen tollen Blog und die vielen Tipps

        • Hi Miriam,
          ich würde den Topf erstmal, wie vom Hersteller empfohlen, mit Spüli und heißem Wasser reinigen. Bei meinem eigenen Gusseisentopf habe ich das damals auch so gemacht, als er neu war. Ich habe ihn danach ganz dünn mit Olivenöl eingepinselt, als Schutz vor Rost, das mache ich immer mal wieder, wenn ich ihn benutzt habe, bevor ich ihn einpacke und wegstelle. Wenn ich dann was backen will, wische ich ihn aber vorher mit warmem Wasser und einem Tuch aus und lasse ihn kurz trocknen, damit das Brot nicht nach ranzigem Öl schmeckt 😉
          Liebe Grüße und viel Spaß mit dem Topf,
          Isa

  28. Hallo, ich hätte mal eine Frage zum Backen im Gußeisentopf. Seit ich mit dem Topf backe sehen meine Brote aus wie im Backbuch mit wunderschöner Kruste. Dennoch habe ich nach wie vor ein paar Probleme für die ich keine Lösung finde.

    Ich kann das Brot zum Beispiel nicht 15 Minuten ohne Deckel backen, denn dann wäre das Brot in meinem Ofen schwarz. An der Temperatur liegt es nicht, ich habe extra ein Backthermometer im Ofen stehen, aber unser alter Ofen scheint sehr viel Hitze von oben abzustrahlen. 

    Also backe ich das Brot mit geschlossenem Deckel, die Kruste wird dann trotzdem sehr schön und auch knusprig. Aber jetzt kommt mein zweites Problem: selbst wenn ich das Brot z.B nur 40 Minuten bei 230 Grad backe, statt wie im Rezept 45 Minuten, wird es manchmal viel zu dunkel. Wenn ich die Temperatur oder die Backzeit verringere sieht man das sofort an der Krume. Und ich habe quasi immer einen fast schwarzen Boden. Ich hab sogar vierlagig Backpapier in den Topf gelegt, trotzdem wird der Boden viel zu dunkel. 

    Was kann ich tun um das Backergebnis zu verbessern?

    • Hallo Thomas,
      das klingt sehr obskur, zu viel Hitze von oben, zu viel Hitze von unten, aber in der Mitte stimmt die Temperatur? Hast du es schon mal mit Umluft probiert? Solange der Deckel auf dem Topf ist, schadet das dem Brot nicht und du bekommst eine gleichmäßigere Temperaturverteilung.
      Um zu verhindern, dass dein Brot von oben schwarz wird, wenn Du den Deckel abgenommen hast (jetzt würde ich wieder auf Ober-Unter-Hitze schalten) kannst du lose ein Backpapier oder Butterbrotpapier auflegen. Das schirmt die Strahlungshitze etwas ab, mindert die Krustenbildung aber nicht so wie der Deckel.
      Viele Grüße Sabine

    • Ich würde nicht bei 230°C weiterbacken, sondern z.B. bei 210°C oder 200°C. Das heiße Anbacken bei 250°C ist dennoch wichtig. Die Backzeit musst du dann u.U. verlängern (Kerntemperatur messen: bei 96-98°C ist es durchgebacken).

    • Ich lege für die letzten 15 min immer ein Alurost mit Schlitzen ( eigentlich ein Wegwerfartikel für das Grillen) statt des Deckels über den Topf. Brot wird nicht mehr schwarz und Kruste wird trotzdem kross. Gutes Gelingen

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