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28. März 2020 · 30 Kommentare

Wie bäckst du Brot im Gusseisentopf?

Ich heize den Gusseisentopf mit Deckel mindestens 30 Minuten, besser sogar 45-60 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze auf dem Gitterrost vor. Der Topf steht dabei möglichst in der goldenen Mitte des Backofens.

Dann nehme ich den Topf mit Handschuhen aus dem Ofen, nehme den Deckel ab und kippe den Teiglinge aus dem Gärkorb in den heißen Topf. Wenn der Teigling leicht bemehlt ist, braucht es mein Mehl, Schrot oder Grieß im Topf. Der Teig klebt und bäckt nicht fest. Den Topf auf keinen Fall fetten, auch nicht nach dem Backen, sonst verraucht das Fett beim nächsten Aufheizen.

Nun kommt der Deckel wieder auf den Topf und der Topf zurück in den Ofen.

Den Ofen stelle ich sofort auf 230°C. Für ein 1 kg-Brot backen ich ca. 45-55 Minuten und nehme nach 2/3 bis 3/4 der Backzeit den Deckel ab, um noch mehr Kruste zu bekommen.

Nach dem Backen kippe ich den Laib aus dem Topf, lasse den Topf auskühlen und fege etwaige Mehlreste aus dem kalten Topf.

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30 Kommentare

  1. Ich wollte das Backen im Topf erstmal ausprobieren, bevor ich mir einen Gusseisernen Topf zulege. Ausprobiert habe ich es mit meinem Fissler Kuppeltopf aus Edelstahl. Den benutze ich für Braten, Schmorgerichte und zum Spargelkochen ohne Wasser, weil er so dicht abschließt. Ich habe ihn sogar auf 275 Grad aufgeheizt und das Bananenbrot aus dem Blog damit gebacken (weiter mit 210 Grad). Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Durch die Kuppel passt auch ein großes Brot rein.

  2. Hallo, ich bin Anfänger und habe mir den gusseisernen Topf von Le Creuset fürs Brotbacken gekauft. Die Verkäuferin meinte, ich darf den Topf nie ohne Inhalt erwärmen. In dem Buch steht aber, den Topf im Backofen vorheizen? Der Topf ist hell emailliert, kann er durch leeres Erhitzen kaputt gehen?
    Beim ersten Brot hab ich den Topf mit Wasser erhitzt, das ich dann kurz vorher ausgeschüttet hab. Leider ist der Laib dann im Topf kleben geblieben.

  3. @Heiko,
    Oder meintest du 2 Töpfe übereinander, in denen 2 Brote gebacken werden?
    Walter

  4. Hallo Heike,
    ja, das geht.
    Es gibt Töpfe, deren Deckel als Pfanne ausgeführt ist. Die sind optimal.
    Nimmt man den Eckel als Unterteil beim Backen wird z.B. das Einschneiden des Teiglings sehr erleichtert.
    Walter

  5. Kann man eigentlich auch 2 Töpfe übereinander in den Ofen stellen und mit Umluft backen?

  6. Hallo Andrea,
    ich nehme an der Topf ist emailliert.
    In diesem Fall kannst Du ihn für alles nehmen.
    Er nimmt keine Geschmäcker an.

    Gruß
    Manny

    • Hallo,
      auch wenn der Topf nicht emailliert ist passiert nix. Ich benutze meinen für so ziemlich alles und konnte noch nie irgendwelche „Nebengeschmäcker“ feststellen.
      Gruß Markus

      • Das stimmt nicht ganz,
        ich arbeite seit längerem mit Dutch Oven.
        Das Material ist reines Gusseisen.
        Ein, Zwei Tage kann dort Lebensmittel aufbewahrt werden.
        Allerdings ist Gusseisen offenporig und kann so auch „Aromen“ aufnehmen.
        Falls dies der Fall ist, reinigen nur mit heißem Wasser.
        Aber ich nehme eh an das Andreas Topf emailliert ist.

  7. Hallo Lutz 
    Herzlichen Dank für diesen tollen Blog. Ich habe einen Gusseisentopf gekauft.
    Kann ich den jetzt nur zum Brotbacken nutzen oder kann ich damit auch kochen ohne dass er den Geschmack von Z. B. Bolognese Sauce annimmt.
    Dankeschön 

    • Gusseisen ohne Email und Bolognesesauce passen leider nicht zusammen. Tomaten = Säure. Ab PH-Wert über 4,1 lösen sich die Metalle des Gusseisens. Tomaten sind leicht sauerer. Mehr als 30 Minuten und du zerstörst die Patina und hast Metallgeschmack. Also, keine Bolognese, Brotbacken top, alles andere auch. Zur Not legste halt ein Backpapier zwischen.

  8. Hallo , nein der Topf ist ok.
    Das hat eine andere Ursache 
    Lg

  9. Ich sehe in der Topf- oder Bräterbäckerei viele Vorteile und benutze diese Gefässe besonders seit 2014 und inzwischen vorwiegend.
    Es kommt der Holzofen- bzw Steinofenbäckerei am Nächsten. Der Aufwand und Sorgfalt bei der Teigbearbeitung gegenüber der Freischiebung der Teige reduziert sich erheblich ohne qualitative Einschnitte.
    So mache ich es:
    Die Gefässe sind im AEG Backofen bei 275 °C nach ca 15 min auf Anbacktemperatur. Nach der kalten Gare wird der Teigling in das erhitzte Gefäss außerhalb des Backofens gekippt mit Deckel versehen und in den Backofen mittig geschoben. Die Temperatur O-U Hitze für 10 min auf 250 °C gestellt. Danach 20 min auf 225 °C und anschließend auf 200 °C für 10 min ohne Deckel und weitere 10 min ohne Gefäss ausgebacken. Die letzten 10 min reicht auch die latente Wärme des Backofen.
    Es muss nicht geschwadet werden. S&f während der Stockgare ca 2 h nach je 60 min. Beim ersten Mal über Kreuz 2 mal.
    So wie ein SemolinadoppelStbrot TA über 180 sehen die meisten der im Topf bzw Alubrater gebackenen anderen Brote aus. Das gilt vorwiegend für 1 kg Brote.

  10. Ich habe nur Hitze von unten (Gasbackofen).
    Ist ein backen mit Gusstopf auch mit nur Unterhitze und keiner Umluft möglich?

    • Jetzt kann ich meine Frage selber beantworten. Ich habe mir einen robusten gußeisernen Topf lokaler Produktion (Indien) gekauft und meine ersten Brote damit gebacken. Leider hat mein kleiner Ofen nur ein begrenztes Volumen, ich kann den Topf nur auf der untersten Schiene nutzen. Damit muß ich nach dem Anbacken die Temperatur weit herunter nehmen (200 Grad) und die Backzeit verlängern, damit meine Brote unten nicht zu dunkel. aber gut gebacken werden. Auch werde ich in Zukunft die Unterseite mit Roggenmehl bestäuben, damit die Brote nicht ankleben. Eine tolle Erfahrung, das meine Brote langsam denen gleichen, welche Lutz in den Rezepten zeigt.

    • Mehl auf der Unterseite verbrennt relativ schnell, habe ich auf meinem Backstein feststellen müssen. Optimal ist klein gemahlene Kleie.

  11. Hallo!
    Erstmal vielen Dank für diesen tollen Blog, die Rezepte und hilfreichen Kommentare!! 🙂

    Seit kurzem besitze ich einen gusseisernen Topf von Staub. Dieser ist von innen emailliert. Darf ich hierin einen Hefe- oder Sauerteig gehen lassen?

    Dann würde ich neben dem Topf gerne noch eine Kastenform in den Ofen schieben, um zeitgleich zwei Brote zu backen. Sollte ich da auch eine gusseiserne Form mit Deckel verwenden oder könnte ich auch die im Blog bereits erwähnte Edelstahlform verwenden?

    Habe heute mit einer gewöhnlichen Kuchenkastenform und dem Topf zeitgleich gebacken. Da mir das Brot in der offenen Kastenform oben aber schnell zu dunkel wurde, musste ich meine Temperatur runterregeln, was nach meinem Gefühl eine nicht so starke Kruste bei dem Brot im Topf bewirkt hat. (habe ein Rezept verwendet, bei dem der Teig nach dem er 45 Minuten gegangen ist, in den kalten Topf kommt und dann in den kalten Ofen gestellt wird – ein sehr leckeres Ergebnis)

  12. Hallo,

    ich habe eine Frage zur Topfgröße. Mein invicta Bräter hat einen 26ger Durchmesser. Im „Brotbacken mit Sauerteig“ wird explizit dieser Durchmesser für 1 kg Brote empfohlen – jedoch mit dem Zusatzhinweis, dass zwischen Brot und Topf nur wenige Millimeter Platz sein sollte. Mein Brot geht schön auf, ist jedoch viel kleiner als dass es die 26 cm ausfüllen würde. Die Kruste wird optisch schön, kracht mir aber zu wenig.
    Brauche ich einen kleineren Topf?

    Viele Grüße

    • Hallo Anna,
      Beim Backen mit dem Gusstopf nehme ich nach 15 – 20 Min, nach Beendigung des Ofentriebes, den Deckel ab und öffne für ca. 10 Sekunden die Ofentür, um den Dampf abzulassen. 10 Min vor Ende des Backvorgangs lasse ich nochmals die Feuchte aus dem Ofen.
      Walter

  13. Hallo, ich habe vor mehrere Brote nacheinander im Gusseisentopf zu backen. Muss ich den Ofen inklusive Topf und Deckel für jede neue Ladung wieder auf 250 Grad aufheizen? Wie lange würde es ungefähr dauern bis der Topf wieder diese Temperatur erreicht? Oder reicht es, wenn ich ab dem zweiten Brot mit 230 Grad weiterbacke?

  14. Hallo Lutz, du sagst ,man sollte den Topf keinesfalls fetten. Nun habe ich aber in deinem Onlinekurs gesehen ,dass dein einer Topf schon Rostspuren hatte, zumindest habe ich das als solche erkannt. Hat das keine Nachteile für die Halltbarkeit des Topfes ,bzw.schaden die Roststellen?…im Internet gab es den Tipp, den Topf (auch wenn nur Brot darin gebacken wird) nach Gebrauch jedesmal dünn mit Leinöl zu bestreichen. Das wäre allerdings an sich schon ein Widerspruch,da man ja Leinöl nicht erhitzen sollte und es dann auch rauchen würde beim Aufheizen.Wie pflegst man dann diesen Topf richtig?
    Liebe Grüße und auch vielen Dank für den tollen Onlinekurs.
    Nelli

    • Ja, wenn man, wie ich, den Fehler macht und den Topf vor dem Auskühlen schon wieder mit dem Deckel bedeckt oder den Topf in einer kühlen und eher feuchten Umgebung lagert, dann kann er Roststellen ansetzen. Mich stört das aber nicht weiter. Wenn du ihn einfettest, dann verraucht das Fett beim Aufheizen und nebelt dir die Küche zu. Das stört mich weit mehr als ein paar Rostflecken ;).

      • Hallo. Hab eine Frage frage bzgl meines neuen topfes. In der Beschreibung steht ich soll ihn 30 min mit spülmittel einlegen um den Korrosionsschutz zu entfernen. Dieser ist wohl Mineralöl. Falls dies nicht ausreicht den Topf zusätzlich mit Salz erhitzen. Anschließend soll ich ihn einölen. Das Öl nicht sinnvoll ist habe ich in den bisherigen Kommentaren lesen können. Was haltet ihr von dieser Anleitung und kannte ich das machen und anschließend einfach auf das Öl verzichten? Das Salz führt doch ziemlich sicher zu rost oder. Vielen Dank euch allen und dir Lutz besonders für diesen tollen Blog und die vielen Tipps

        • Hi Miriam,
          ich würde den Topf erstmal, wie vom Hersteller empfohlen, mit Spüli und heißem Wasser reinigen. Bei meinem eigenen Gusseisentopf habe ich das damals auch so gemacht, als er neu war. Ich habe ihn danach ganz dünn mit Olivenöl eingepinselt, als Schutz vor Rost, das mache ich immer mal wieder, wenn ich ihn benutzt habe, bevor ich ihn einpacke und wegstelle. Wenn ich dann was backen will, wische ich ihn aber vorher mit warmem Wasser und einem Tuch aus und lasse ihn kurz trocknen, damit das Brot nicht nach ranzigem Öl schmeckt 😉
          Liebe Grüße und viel Spaß mit dem Topf,
          Isa

  15. Hallo, ich hätte mal eine Frage zum Backen im Gußeisentopf. Seit ich mit dem Topf backe sehen meine Brote aus wie im Backbuch mit wunderschöner Kruste. Dennoch habe ich nach wie vor ein paar Probleme für die ich keine Lösung finde.

    Ich kann das Brot zum Beispiel nicht 15 Minuten ohne Deckel backen, denn dann wäre das Brot in meinem Ofen schwarz. An der Temperatur liegt es nicht, ich habe extra ein Backthermometer im Ofen stehen, aber unser alter Ofen scheint sehr viel Hitze von oben abzustrahlen. 

    Also backe ich das Brot mit geschlossenem Deckel, die Kruste wird dann trotzdem sehr schön und auch knusprig. Aber jetzt kommt mein zweites Problem: selbst wenn ich das Brot z.B nur 40 Minuten bei 230 Grad backe, statt wie im Rezept 45 Minuten, wird es manchmal viel zu dunkel. Wenn ich die Temperatur oder die Backzeit verringere sieht man das sofort an der Krume. Und ich habe quasi immer einen fast schwarzen Boden. Ich hab sogar vierlagig Backpapier in den Topf gelegt, trotzdem wird der Boden viel zu dunkel. 

    Was kann ich tun um das Backergebnis zu verbessern?

    • Hallo Thomas,
      das klingt sehr obskur, zu viel Hitze von oben, zu viel Hitze von unten, aber in der Mitte stimmt die Temperatur? Hast du es schon mal mit Umluft probiert? Solange der Deckel auf dem Topf ist, schadet das dem Brot nicht und du bekommst eine gleichmäßigere Temperaturverteilung.
      Um zu verhindern, dass dein Brot von oben schwarz wird, wenn Du den Deckel abgenommen hast (jetzt würde ich wieder auf Ober-Unter-Hitze schalten) kannst du lose ein Backpapier oder Butterbrotpapier auflegen. Das schirmt die Strahlungshitze etwas ab, mindert die Krustenbildung aber nicht so wie der Deckel.
      Viele Grüße Sabine

    • Ich würde nicht bei 230°C weiterbacken, sondern z.B. bei 210°C oder 200°C. Das heiße Anbacken bei 250°C ist dennoch wichtig. Die Backzeit musst du dann u.U. verlängern (Kerntemperatur messen: bei 96-98°C ist es durchgebacken).

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