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12. Januar 2019 · 23 Kommentare

Wie kann ich die Temperatur für Sauerteige und andere Teige exakt steuern?

Es gibt auf dem Markt sehr teure kleine Gärboxen, die man sich aber mit wenig Geld und Aufwand auch selbst bauen kann. Benötigt wird nur eine Styroporbox*, ein Thermostat* und eine Heizmatte*. Die verlinkten Produkte verwende ich selbst. Am Thermostat wird die Solltemperatur angegeben und dieses schaltet dann die Heizmatte an und aus. Alternativen dazu wäre eine mit heißem Wasser gefüllte PET-Flasche, erhitzte Gel-Akkus, ein auf 40-50°C aufgeheizter und dann in der Temperatur abfallender Ofen, die angeschaltete Ofenlampe etc. pp. Nachteil aller Alternativen ist, dass lange experimentiert werden muss, bis die passende Temperatur eingestellt ist.

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23 Kommentare

  1. Im Hefe-Perfektionsbuch gibt es einige Rezepte, bei denen der geformte Teig im Backofen bei 50°C für 30min erwärmt wird, bevor die Temperatur auf Anbacktemperatur hochgeschaltet wird. In den meisten Rezepten gibt es diese Vorwärmphase nicht und die Brote werden in den heißen Backofen geschoben. Warum diese Ausnahmebehandlung, für welche Art von Teigen eignet sie sich?

    Vielen Dank und Grüße

  2. Idee zur Temperatursteruerung für Sauerteig. Es gibt einen Jogurtbereiter für unter 30€ im Netz,

    Daten
    6 praktische Automatik-Programme: Naturjoghurt, griechischer Joghurt, Reiswein, eingelegtes Gemüse, Apfelessig, Natto
    1 frei einstellbares Programm mit Timer von 1 bis 99 Std. und Temperaturwahl von 25 bis 65 °C
    LCD-Display zur Anzeige von Programm, Zeit und Temperatur
    2 Behälter für verschiedene Zubereitungen: je 1,6 und 1,8 Liter Volumen
    Leistung: 25 Watt u. s. w.
    Ich stelle mir vor, man könnte dort ein Glas mit Deckel im Wasserbad auf Temp. halten.
    Hat jemand Erfahrung damit ? Gruss Reinhard

    • @Reinhard Schneider

      Könntest Du bitte den Link zu dem Jogurtbereiter posten? Gruß, Andreas

      • Suche nach: Rosenstein & Söhne Jogurtmaker xl (xl ist wichtig)
        PEARL China import

        • Vielen Dank für den Hinweis!

          Heute kam die 35W-Terrarium-Heizmatte für meine Gärbox. Leider wird die Matte maximal 39°C an der Oberfläche heiß – nach einer halben Stunde in einer isolierten Umgebung. Gemessen mit einem Labor-Infrarotthermometer.
          Damit kann man also keine Yoghurttemperatur von 43 oder 45°C erzeugen. Mist.

          Aufgenommene gemessene Leistung übrigens 39W.

          • Gehört jetzt nicht zum Thema Brot, ist aber im Zusammenhang mit der Gärbox doch von Interesse:
            Mein Joghurt reift bei 33 °C 15 Stunden lang. Er bekommt dadurch einen milden Geschmack und er ist cremig und stabil. Die Molke läuft nicht aus.
            1 Liter Milch 10 Min. unter Rühren auf 90 °C erhitzen
            Nach dem Abkühlen auf 36 °C 2 Esslöffel griechischen Joghurt unterrühren und ab in die Gärbox. Nach 15 Stunden bei 33 °C wird er in den Kühlschrank gestellt.
            Ich weiß, es besteht die Gefahr einer Bakterieninfektion ist mir aber noch nie passiert.

    • Hallo,
      habe das Gerät seit kurzem im Einsatz. Funktioniert sehr gut. Ein Weckglas RR100 passt genau hinein. Warum Wasserbad? Der Sauerteig hat, je nach Füllmenge, 1-2°C weniger als die eingestellte Temperatur.
      MfG

  3. Moin.
    Weiß jemand, ob es einen bezahlbaren „Smart Plug“ mit Temperaturmessung gibt? Also eine schaltbare Steckdose (WLAN oder DECT) aus dem Bereich „Smart Home“, steuerbar per App.

    Ich verwende für ein Sous Vide Becken eine WLAN Steckdose „TP Link HS110. Sie bietet jedoch keine Option für einen Temperaturfühler.

    Falls es sowas in bezahlbar gäbe, hätte man bei einer Steuerung via App vermutlich gute Chancen, dass sich auch Temperaturverläufe realisieren ließen. Gruß, Andreas

    • Hallo Andreas,

      ich nutze in meiner selbst gebauten Gärbox einen Steckdosenthermostat mit Fernfühler, den es z. B. bei Pearl gibt, nennt sich auch Digitaler Temperaturregler.
      In der Gärbox (einfache Thermobox für Warmspeisen aus dem Baumarkt) nutze ich ein elektrisches heizkissen, das es im Zubehör z. B. für Gewächshäuser gibt.
      Darauf liegt zur besseren Wärmeverteilung ein ca. 0,7 cm starkes Zirbenholzbrett.
      Der Thermostat ist digital einstellbar, er regelt die Temperatur auf +/- 0,5 Grad C.
      Die Gärergebnisse sind perfekt.
      Viel Erfolg, Grüße
      Detlev

      • Danke für Deinen Hinweis, Detlev.

        Da es offenbar keine Temperaturregler in Form der von mir angefragten „Smart Plugs“ mit Steuerung per App gibt, werde ich mir den Temperaturregler
        https://www.ink-bird.com/products-temperature-controller-itc310tb.html
        holen.

        Zur Heizmatte:

        Mit welcher Leistung habt ihr gute Erfahrungen gemacht, wenn in der Gärbox auch mal eine größere Menge 1,5kg Sauerteig reifen soll?

        15W oder doch lieber 35W?

        Lohnt sich eine kleiner Ventilator zur gleichmäßigeren Wärmeverteilung oder ist das völlig überflüssig? Danke. Gruß Andreas

        • Hallo Andreas,
          ich habe eine Styroporbox mit ca. 35l Volumen (ca.50x30x25cm innen) und benutze eine 21W Heizmatte in Kombination mit dem Temperaturregler von ink-bird. Ich habs vorher mit ner 7W versucht, das hat nicht mal für 20° gereicht. Diese hier schafft recht schnell 30° und bedeckt fast den ganzen Boden. Ein Ventilator ist deshalb und sowieso überflüssig.
          Gruß Markus

          • Danke für Deinen Bericht, Markus.

            Ich habe jetzt eine mit 35W bestellt. Warum ein Ventilator keine positive Wirkung hat, leuchtet mir noch nicht ein. Bewegte Luft gibt doch viel besser Wärme weiter als unbewegte.

            Liegt Deine Matte direkt auf dem Styropor oder wäre das zu heiß? Stellst Du Deine Schüssel direkt auf die Heizmatte oder auf einen Keramikteller?

            Meine vorhandene Camping-Kühltasche hat die Innenmaße 35x35x22.

            Die von mir gestellte Heizmatte hat ein Maß von 65×28. Ich werde sie also an beiden seiten ca. 10 nach oben wölben.

            Bin echt gespannt auf die gemessenen Temperaten, auf die thermodynamischen Verhältnisse: Heizmatte, Luft in Abstand von 10cm von der Matte, Schüsselmaterial, Teigaußenseite, Teigmitte, …

            Gruß Andreas

          • Hallo,
            der Teig befindet sich doch in einer verschlossenen Wanne oder Schüssel, dadrin bewegt sich die Luft ja auch nicht. Ein Luftstrom macht in großen Garräumen sicher Sinn wo die Temperatur zwischen Boden und Decke unterschiedlich ist und die Teiglinge frei liegen. So eine Gärbox hat ja nicht den Zweck die Teigtemperatur zu erhöhen bzw. anzupassen sondern die Temperatur zu erhalten oder evtl. auch langsam zu senken.
            Teig ist ein sehr schlechter Wärmeleiter, bis der ein paar Grad wärmer wird ist die Stockgare meistens schon vorbei. Ich hatte mal versucht ca. 2Kg Teig um 3° zu erwärmen um die richtige TT zu erreichen. Bei 35° in der Kiste wärmte sich die Teighaut zwar recht schnell auf aber schon 1cm tiefer im Teig war noch keine Änderung zu erkennen. Nach 2h und viel d&f waren es grade mal 1° im gesamten Teig. Meine Matte liegt direkt auf dem Styropor, „heiß“ im eigentlichen Sinne wird die nicht. Ich stelle meine Schüssel auf einen Topfuntersetzer um direkte Wärmeübertragung zu vermeiden. Ob das nötig ist weiß ich aber nicht….
            Wenn ich Dir einen Tip geben darf: mach aus der Reifetemperatur keine Wissenschaft. Entscheidend ist und bleibt die richtige Teigtemperatur, da solltest Du mehr Wert drauf legen.
            Gruß Markus

            • Hallo Markus.
              Der Teig ist einem geschlossenen Gefäß, klar. Daher geht es um den Transport von warmer Luft an die Außenseite der Schüssel.
              Von der Physik her würde ich erwarten, dass sich das Schlüsselmaterial gleichmäßiger und auch schneller erwärmt, wenn wir bewegte Luft haben. Ob das praxisrelevant ist, steht auf einem anderen Blatt.
              Danke für den Hinweis zu Teig als schlechtem Wärmeleiter. Klar, die „Wissenschaft“ zur Thermodynamik „in einer Gärbox“ muss man nicht betreiben, kann es aber : ) Weil es Spaß macht und vielleicht nützliche Erkenntnisse bringt, von denen wiederum andere mal profitieren könnten, wenn sie sich eine Gärbox bauen. Gruß Andreas

  4. Hallo Lutz, was sagst Du zu der Methode, die Teigtemperatur über die Kochfunktion der Cooking Chef zu steuern? Ich versuche das gerade bei einem Roggensauerteig mit der Einstellung 30 Grad.

  5. Hallo Lutz, ich meine, Du sagtest beim Kurs, daß ab 40 Grad das Leben im Anstellgut oder Hefe stirbt. Ich erhitze das Wasser je nach Rezept für den Hauptteil z. B. auf 50 Grad, dann schütte ich das Mehl darauf und vermenge es erst einmal. Wenn ich die Temperatur messe, dann sind es ca. 40 bis 42 Grad. Ich zögere dann doch etwas, bis ich den Sauerteig u. evtl. Brühstück usw, dazu gebe, weil ich die Befürchtung habe, die Temperatur ist noch zu hoch. Wie ist es nun richtig? —- Und noch einmal eine zweite Frage: Wenn ich nun die Kängabox kaufe und eine Wärmematte und den Thermostaten einbaue, muß ich doch ein Loch bohren, oder? Ich bin da etwas mit der Technik unbeholfen. würde denn der (viel zu teure) Gärschrank z. B. eine Temperatur von 20 Grad bei einer Außentemperatur von 25 Grad halten können? Ich glaube, Du müßtest mal eine kleine Technikfibel für ganz Doofe erstellen.

    • Liebe Lilo,

      wenn deine Mischung 40°C hat und du den Sauerteig einmischst, passiert nichts, weil der Sauerteig die Mischung ja sofort herunterkühlt. Das ist schon alles so berechnet, dass es funktioniert :).
      Ich lege die Kabel einfach über den Box-Rand und drücke darauf den Deckel. Das geht auch und ganz ohne Lochbohren.
      Gärboxen können in aller Regel nur heizen, aber nicht kühlen. Wenn es draußen wärmer ist, dann könntest du nur einen Eisakku hineinlegen.

  6. Frage zum Thema:
    Wie kann ich die Temperatur für Sauerteige und andere Teige exakt steuern?

    Wären auch kleine Inkubatoren geeignet ? z.B.

    Inkubator Cultura Mini
    Der Inkubator Cultura M eignet sich für kleine Labore zur Bebrütung von Eintauchobjektträgern, Abklatsch, Pilzen, Bakterien oder Hefen. Aus diesem Grund findet dieser Wärmeschrank vorrangig Anwendung in Bereichen der Dental- und Medizin-Diagnostik und zur Überwachung wie zum Beispiel von Trinkwasser usw. In den Brutschrank passen 18 Eintauchnährböden oder 12 Petrischalen sowie Blutkulturflaschen und kann waagerecht oder in senkrechter Stellung genutzt werden. Die Temperatur ist auf 35 °C voreingestellt und kann zwischen 25 ° und 45° eingestellt werden. Mit der Plexiglastür haben Sie jederzeit Sichtkontrolle und werden durch den Überhitzungsschutz zusätzlich unterstütz.
    Produktdetails
    leicht zu reinigen
    2 Jahre Garantie
    Hauptschalter mit Lampe zur Betriebskontrolle
    Temperaturregler
    Maße innen (BxHxT): 22 x 12 x 15 cm
    Spannung: 230 V AC
    Leistung: 30 W
    Frequenz: 50 Hz / 60 Hz
    Temperaturbereich: 25 – 45 °C
    Thermometer: bis 60 °C, im speziellen Röhrchen
    Temperaturkonstanz: ± 1 °C
    Schutzklasse: II
    Material Gehäuse: PBDE-freies PC & ABS, schwer entflammbar
    Material Tür: PC transparent

  7. Für meine Sauerteige verwende ich eine alte Friteuse, die ich mit Niederspannung aus einem Steckernetzteil speise. Mit einem 12-Volt-Netzteil, wie sie z. B. bei den meisten DSL-Modems verwendet werden, erreicht man eine Erwärmung um etwa zehn Grad über Umgebungstemperatur, stülpt man einen Pullover darüber auch etwas mehr. Eine Friteuse mit 2 kW zieht dabei knapp 1 A Strom, soviel sollte das Netzteil mindestens liefern können. Zum Aufheizen benötigt diese Lösung aber mindestens eine Stunde, für viel kalten Teig wesentlich mehr. Alternativ kann man ein 24-V-Netzteil mit mindestens 2A von z.B. einem alten Laptop verwenden, das heizt schneller und mehr, und muss dann den Temperaturanstieg mit einem Thermostat begrenzen. Damit errreicht man sogar die nötigen 45 Grad für Joghurt.

    Die Spannung kann man direkt an das Stromversorgungskabel der Friteuse anschließen, wenn es eine ältere Friteuse mit mechanischem Thermostat ist, wegen der Niederspannung ist das ungefährlich. Friteusen mit Elektronik darin vertragen u. U. aber nicht den Gleichstrom aus dem Netzteil, bei denen muss man die Anschlüsse der Heizwicklung von der Elektronik abtrennen und zum Netzteil herausführen.

  8. Mein Anstellgut hat bereits nach 24 und 48 h wunderbare Blasen. Aber am 3. Tag nach der Fütterung tut sich nichts mehr. Teig liegt ohne sichtbare Blasen in der Schüssel. Steht bei 25 – 27°C im Dinkelkissen auf der Heizung. Hab jetzt den zweiten Teig angesetzt und jedesmal der gleiche Verlauf. Was mach falsch?

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