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12. Januar 2019 · 60 Kommentare

Wie kann ich die Temperatur für Sauerteige und andere Teige exakt steuern?

Es gibt auf dem Markt sehr teure kleine Gärboxen, die man sich aber mit wenig Geld und Aufwand auch selbst bauen kann. Benötigt wird nur eine Styroporbox*, ein Thermostat* und eine Heizmatte*. Die verlinkten Produkte verwende ich selbst. Am Thermostat wird die Solltemperatur angegeben und dieses schaltet dann die Heizmatte an und aus. Alternativen dazu wäre eine mit heißem Wasser gefüllte PET-Flasche, erhitzte Gel-Akkus, ein auf 40-50°C aufgeheizter und dann in der Temperatur abfallender Ofen, die angeschaltete Ofenlampe etc. pp. Nachteil aller Alternativen ist, dass lange experimentiert werden muss, bis die passende Temperatur eingestellt ist.

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60 Kommentare

  1. Hallo Christian,
    zu diesem und anderen Themen kann Dir das Brotbackbuch Nr.4 wärmstens empfehlen. Ein echtes Machtwerk zum Thema Sauerteige/ Hefen.
    Milchsäurebakterien vermehren sich bei 32°C am besten.
    Ab ca. 36°C stoppt die Vermehrung.
    Hefebakterien vermehren sich ideal bei 24-27°C
    Von daher solltest die Temperatur genau im Auge behalten.
    ggf. mit einem externen Thermometer kontrollieren.

    Mein NEF Ofen hat das Programm „Tellervorwärmen“/ 30°C. 😉

  2. Hallo Christian,
    Versuch macht kluch 😉. Aber im Ernst, Roggenteige und stark roggenlastige Teige fühlen sich bei 35° Pudelwohl. Ob Hefe oder Sauerteig spielt da keine große Rolle. Du mußt aber den Teig und die Volumenzunahme im Auge behalten. Lutz´Rezepte sind ja i.d.R. für Gare bei Raumtemperatur ausgelegt. Bei Weizen/Dinkelteigen könnte es schon etwas zu warm sein. Da würde ich mit kälterem Teig gegensteuern. Wenn es im Sommer 35° Lufttemperatur hat, kann man ja schließlich auch noch Brot backen, deshalb, wie der Engländer sagen würde:“ give it a go“

  3. Hallo zusammen,
    ich bin in eine neue Wohnung gezogen und in der Küche ist nun ein Dampfgarer zu finden. Leider liegt die unterste einstellbare Temperatur des Dampfgarers bei 35°C.
    Ist diese Temperatur trotzdem für die Stock/Stückgare von Hefe- und Sauerteigen zu gebrauchen? Viele Grüsse, Christian

    • Hallo Christian,
      Lutz nennt im Backlexikon als optimale Temperatur für die Stockgate 20-28°C, für die Stückgare 28-35°C.

  4. Hallo Theresia, 
    ich stelle in dem Fall den Teig ins oberste Kühlschrankfach. Am Besten mit einem Thermometer mal die Temperatur messen, ggf. kann man ja auch den Kühlschrank für die Zeitspanne höher drehen. Gutes Gelingen! Heike

  5. hallo,
    bei manchen rezepten muss der teig ja bei 10 grad gehen – im winter kein thema, da hält das stiegenhaus her. aber im sommer? kühlbox mit kühlelement? die joghurtbereiter, die ich fand, können nicht auf 10 grad eingestellt werden… danke für tipps!
    lg, theresia

    • Hallo Theresia,
      der Vorschlag von Heike ist gut.
      Meinen Kühlschrank habe ich auf 4 Grad eingestellt.
      Ganz oben sind es dann etwa 7 Grad.
      Wenn du also deinen Kühlschrank auf 6-7 Grad einstellst, dann dürfe es in etwa passen.
      Ich selbst habe neben dem Kühlschrank einen Weinkühlschrank und den kann man leicht auf 10 Grad einstellen. Er ist regelbar von 5-20 Grad.
      VG Fredi

  6. Hat jemand Erfahrung mit diesem Joghurtbereiter?
    https://www.amazon.de/dp/B07NJ2YNGH/ref=cm_sw_r_cp_apa_i_J8P89PC3DFJQDJZHDCMK
    Es wird auch die Herstellung von Sauerteig damit beworben.

    • Hallo Bärbel,
      die niedrigste Temperatur ist 30°C, Das geht gerade noch, wäre mir aber schon zu hoch. Die anderen Stufen sind für Brotteig nicht zu gebrauchen. Ab 35°C sterben die Hefen, ab 40°C die Milchsäurebakterien.
      Die Beeinflussung der Microorganismen (Hefevermehrung, Säurebildung usw.) durch verschiedene Temperaten ist damit nicht möglich.

    • Walter du irrst!
      Gunther Müller: Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie. 6. Auflage. Steinkopff Verlag, Darmstadt 1986, belegt die Temperaturbereiche der Milchsäurebakterien seit 35 Jahren. Deine Temperaturführung ist unter 30 °C. Hat bei mir auch funktioniert. Inzwischen liege ich über 30 °C. Beide Temperaturbereiche haben ihre guten Gründe. Laut Michael T. Madigan, John M. Martinko, Jack Parker: Brock Mikrobiologie. Deutsche Übersetzung herausgegeben von Werner Goebel. 1. Auflage. Spektrum Akademischer Verlag GmbH, Heidelberg/Berlin 2000 wachsen Lactobacillus-Arten auch noch gut bei 45 °C. Also kein Grund für eine Todesnachricht. Heute habe ich ein ManitobaWeizenvollkornbrot TA 188 mit einem gestern hergestellten Semolasauerteig abgebacken (zwischen 33 und 35 °C 4 h über der Heizung und 2 h auf 28 °fallend auf der Küchenplatte) . Also Bärbel, es geht bei Walter und bei mir in unterschiedlichen Temperaturbereichen. Dann entscheiden Geschmacksgründe. Sauerteige und ihre Temperaturführung sind ein weites Feld und funktionieren ohne korrekte Temperaturführung. Die Franzosen sagen, „Laisse la nature le faire“!
      Peter

      • Peter,
        Wenn ich in diesem Zusammenhang hier schreibe, dann meine ich das ganze Spektrum vom Anstellgut bis zum fertigen Sauerteig. Ich nehme an, dass das Gerät auch zur Auffrischung benutzt werden soll.
        Ich schrieb, dass es mit 30°C noch geht und das steht in keinem Widerspruch zu deinen Aussagen über deine praktizierte Führung.
        Bis 35°C funktioniert dies ja auch, aber mit großen Einschränkungen.
        Ich kann nicht mehr mit der Temperatur spielen, um den Teig in Betracht auf Hefevermehrung, CO2-Erzeugung oder auch Säuremenge zu beeinflussen.
        Über 35°C stirbt die Hefe. Natürlich gibt es wenige thermophile Bakterien, die auch bei 45°C überleben. Nur produzieren die keine Stoffwechselprodukte.
        Stoffwechselaktive Milchsäurebakterien (im Sauerteig sind überwiegend mesophile Lactobacillus plantarum (homofermentativ) und Lactobacillus brevis (heterofermentativ)) sterben spätestens bei 45°C. Daher ist eine ausreichende Triebwirkung in diesem Bereich nicht gewährleistet.
        Auch lässt ein Gerät mit einer Mindesttemperatur von 30°C keinen Spielraum, um positiv auf Schwächen oder Anforderungen des Sauerteiges zu reagieren. Die nächste Stufe des Gerätes ist 38°C. Eine mehrstufige Sauerteigführung ist damit unmöglich. Hefevermehrung findet z. B. nun mal optimal bei ca. 25°C statt, die CO2-Produktion bei 32°C und will ich einen säurebetonten Teig herstellen benötige ebenfalls eine niedrige Temperatur bis runter auf 20°C.
        Es gibt keine klassische Sauerteigführung über 32°C.
        Also meine Meinung dazu:
        Will man das Gerät zur Joghurtbereitung nutzen ist es ok. Will man gelegentlich einen Sauerteig damit herstellen ist es bedingt geeignet.
        Will man tiefer in die Materie Sauerteig einsteigen, dann sollte man die Finger davon lassen.

      • Ich hoffe, dass das Bild diesmal erscheint. Der Sauerteig dazu funktioniert seit einigen Jahren. Mindestens alle 10 Tage aus dem Vorgänger angesetzt, keine Auffrischung. Gunther Müller, Werner Goebel, ich und Andere wir irren uns nicht. Die Ausschließeritis von funktionierenden Temperaturbereichen verbaut den Blick auf neue Horizonte. Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis und Saccharomyces cerevisiae haben mir gesagt, sie fühlen sich bei mir sauwohl in ihrer Dreieinigkeit

    • Zu deinen Joghurtbereiter. Wenn er diese Temperaturen sicher reproduziert ist die Joghurtwelt in Ordnung. Eine Bekannte hat diesen Bereiter. Wichtiger ist die Qualität der Einsatzstoffe. joghurt-experte.de/wissen/temperatur-joghurt-machen/

      • Peter, so ein Sauerteig hat dann aber kaum noch Hefen drin und man muss sich auf die Kohlendioxidbildung der Milchsäurebakterien verlassen. Oder Hefe dazugeben.

    • Hallo Bärbel, möchtest du den Bereiter hauptsächlich für das Auffrischen und Umzüchten von Anstellgut verwenden? Dann nimm lieber einen Bereiter mit einstellbarem Temperaturbereich, z.B. Steba JM 3. Hier kannst du die Temperatur in einem größeren Bereich steuern, was bei einigen Mehlvarianten von Vorteil ist. In solch einen Bereiter passt aber natürlich kein Teigling. Auch finde ich solch einen Bereiter praktischer für unterschiedliche Joghurtvarianten, oder für die Käseherstellung. Viele Grüße Christian

      • Lieben Dank fürs Beantworten! Mir hat die Anfangsphase immer Schwierigkeiten bereitet… ab der Phase 50/50/50 hat sich ewig nichts getan, da wars dem Schätzelchen wohl zu kalt. Deshalb die Überlegung mit dem Joghurtbereiter.
        Aber dann hat sich nach etlichen Wiederholungen und einmal im leicht erwärmten Backrohr doch Leben gezeigt! Ungeduldige Anfängerin halt… Schönen Abend!

    • Die Wahrheit- wenn man denn bei diesem breiten Feld überhaupt davon sprechen will – liegt wie so oft in der Mitte. Es gibt beim Sauerteig Temperaturbereiche, die sich meiner Einschätzung nach als Eckpfeiler -oder besser noch – als Referenzpunkte einordnen lassen. Zwischen 20°C und 30°C spielt sich die Bandbreite der unterschiedlichsten mikrobiologischen Prozesse (Milch- und Essigsäure und Hefeproduktion) ab. Ein gut ausgebildeter Sauerteig findet in diesem Spektrum seinen Weg! Soll heißen er funktioniert und unterscheidet sich lediglich in seiner Ausprägung. In meiner mehrjährigen Praxis (bin gelernter Bäcker) arbeite ich mit zwei Roggen und einem Weizensauerteig, die ich wöchentlich regelmäßig mit unterschiedlichen Mengen Anstellgutes auffrische. Das Ausgangsprodukt – so würde ich meinen – hat fast immer eine andere Beschaffenheit. Aber das Ergebnis funktioniert stets verlässlich! Der Sauerteig ist vermutlich flexibler als viele seiner Väter! Oder hat er ein Eigenleben?

  7. Hallo Zusammen,

    hat jemand Erfahrungen zu Backöfen die auf 30° die Temperatur halten können?

    Hintergrund: Wir haben jetzt einen neuen Backofen der das kann. Im Winter ist unsere Wohnung relativ kalt, also wir heizen keinen Raum dauerhaft über 20°, dadurch sind die Gärzeiten ziemlich lang. Aber bevor ich mir nun eine Gärbox baue, würde ich es erstmal mit dem Ofen probieren. Hat jemand Erfahrungswerte wie sich die Gärzeit zu einem Rezept mit 20-24° verändert?

    Vielen Dank und besten Gruß
    Marc

    • Hallo Marc,
      bei 30Grad kannst Du den Teig gut im Backofen gehen lassen.
      Die Gehzeit verkürzt sich natürlich dadurch.
      Behalte den Teig im Auge, wenn er nach Rezept z.B. sein Volumen verdoppeln soll, ist es soweit.

    • Hallo Marc,
      Faustformel:
      Je 5 °C Unterschied verdoppelt/ halbiert sich die Garzeit.
      Beispiel:
      Bei 20° C 6 Stunden,
      bei 25° C 3 Stunden,
      bei 30° C 1,5 Stunden.
      Aber das hängt auch noch von anderen Faktoren ab. Unbedingt den Teig beobachten.
      Hat natürlich Auswirkung auf das Brotaroma.
      Lange Gare fördert das Aroma.

  8. Hallo Lutz,

    Dein Link für die Heizmatte ganz oben auf dieser Seite, führt zu einer „Not found“ Adresse bei Amazon.
    Könntest Du das aktualisieren, damit man auf die richte Seite kommt?

    Danke und Gruß

    Cristián

  9. Hallo,
    ich habe eine große Lagerbox aus Plastik (52x35x35 cm). Um die als Gärbox zu verwenden, habe ich 2 Fragen:
    1. Reicht es aus, den Teig mit der Heizmatte in eine saubere Sofadecke einzuschlagen, wobei unter und über der Schüssel natürlich Abstand zur Matte und dem Fühler gehalten werden muss?
    2. In vielen Rezepten ist von Teigtemperatur die Rede. Lässt sich die nicht dadurch am besten erreichen, dass der Temperaturfühler in den Teig gesteckt wird? Oder gleicht sich dessen Innentemperatur immer an die Umgebungstemperatur an, wenn sie bloß lange genug vorherrscht?
    Gruß
    A.

  10. Ich benutze zum Temperieren aller meiner Teige einen alten, aber funktionsfähigen Kühlschrank. Dazu den von Lutz vorgeschlagenen Inkbird ITC-308 als Termostat. Damit kann ich gleichzeitig sowohl Heiz- als auch Kühltemperaturen einstellen. Als Heizelement verwende ich eine Energiesparlampe (keine LED!) mit ca. 15 Watt.

    Klappt alles zusammen hervorragend! Sowohl bei kleinen als auch sehr großen Teigmengen.

  11. Hallo Lutz ,
    habe seit 2 Wochen 1 Gärbox mit Thermostat und Heizmatte, womit ich sehr gut zurecht komme.
    Bedingt durch die Sommermonate benötige ich jedoch zum Erreichen und Erhalten einer Gärtemperatur von 20 – 22 Grad eine Kühlmöglichkeit, wozu ich die vorgeschlagenen Kühl-Akkus benutze.
    Hättest Du – vergleichbar mit der elektrischen Heizmatte für Terrarien – eine ähnliche Variante , womit sowohl das Kühlen als auch das Erwärmen im Wechsel “ elektrisch “ ermöglicht wird ?
    Den Kauf einer professionellen Gärbox mit elektronischer Temperaturregulation etc. möchte ich als interessierter Hobbybäcker mit einer Backfrequenz von 2 Broten/Woche, wenn möglich, vermeiden.

    Danke für Deine Mühe im Voraus.

    Jürgen

    • In Kombination habe ich das noch nicht, aber ich nutze dafür eine Kühlbox fürs Auto. Die stecke ich an die dafür vorgesehene Steckdose des Thermostats und dann funktioniert sie genauso wie die Heizmatte, nur andersherum 😉.

      • Hallo Lutze,
        zuerst nochmals vielen Dank für Deine zeitnahe Antwort.
        Nur um Dich richtig zu verstehen: Du benutzt also eine Kühlbox, welche als Gärbox umfunktioniert wird, indem Du z.B. eine Heizmatte für Terrarien und diese Kühlbox an den Thermostaten von Inkbird anschließt, so dass in dieser Verbindung im Wechsel das Anstellgut, Teig etc. sowohl gekühlt als auch erwärmt werden kann ?
        Über eine kurze Bestätigung oder Korrektur meiner Aussage würde ich mich freuen.

        Schönes Wochenende.

        Jürgen

  12. Vielleicht kannst du bei Gelegenheit den Link zur Heizmatte aktualisieren oder noch zwei Worte zur Leistung und Größe notieren? Danke 🙂

    • Hallo Hannes,
      auf Ebay gibt es die Matten für gute 10,-€
      Die Regelung ist leider ein Schätzeisen.
      Daher empfiehlt sich der Regler von Inkbird ITC308.
      Meine Matte hat 32 Watt.

  13. Eine Frage an alle mit selbst gebauter Gärbox: 

    Führt ihr die Kabel der Heizmatte und des Thermostats einfach durch den Spalt zwischen Deckel und Box (lasst also den Deckel ein wenig auf) oder habt ihr hier Öffnungen in die Box gebohrt?

    Liebe Grüße 
    Moritz

    • Hallo Moritz,
      meine Styropor Box hat Klappdeckel.
      Den Stromanschluss der Heizmatte führe ich durch den Spalt am Deckel.
      Das Thermometer ist ein Einstichthermometer von Inkbird.
      Den Fühler habe ich an der Seite „eingestochen“. 
      Gruß 
      Manny

  14. Im Hefe-Perfektionsbuch gibt es einige Rezepte, bei denen der geformte Teig im Backofen bei 50°C für 30min erwärmt wird, bevor die Temperatur auf Anbacktemperatur hochgeschaltet wird. In den meisten Rezepten gibt es diese Vorwärmphase nicht und die Brote werden in den heißen Backofen geschoben. Warum diese Ausnahmebehandlung, für welche Art von Teigen eignet sie sich?

    Vielen Dank und Grüße

    • Genau diese Frage habe ich mir auch schon gestellt.
      Den Brotteig vor dem Backen mit mäßiger Temperatur aufgehen lassen.
      Der Ofentrieb wäre dann nicht mehr massiv.?
      Die Teiggare spielt auch eine Rolle.
      Evtl. kann ja ein „Backprofi“ etwas dazu sagen.

      • Das ist eine Art Notlösung für Teige, die in der Stunde Stückgare nicht ausreichend Gas produzieren können, weil beim Formen sämtliches Gas ausgedrückt wurde. Da bei den Perfektionsbüchern das Zeitfenster in der Prioritätenliste an erster Stelle steht, müssen sich die Rezepte und Taktiken dem unterordnen. Und dann kommt manchmal auch etwas so unkonventionelles dabei heraus.

  15. Idee zur Temperatursteruerung für Sauerteig. Es gibt einen Jogurtbereiter für unter 30€ im Netz,

    Daten
    6 praktische Automatik-Programme: Naturjoghurt, griechischer Joghurt, Reiswein, eingelegtes Gemüse, Apfelessig, Natto
    1 frei einstellbares Programm mit Timer von 1 bis 99 Std. und Temperaturwahl von 25 bis 65 °C
    LCD-Display zur Anzeige von Programm, Zeit und Temperatur
    2 Behälter für verschiedene Zubereitungen: je 1,6 und 1,8 Liter Volumen
    Leistung: 25 Watt u. s. w.
    Ich stelle mir vor, man könnte dort ein Glas mit Deckel im Wasserbad auf Temp. halten.
    Hat jemand Erfahrung damit ? Gruss Reinhard

    • @Reinhard Schneider

      Könntest Du bitte den Link zu dem Jogurtbereiter posten? Gruß, Andreas

      • Suche nach: Rosenstein & Söhne Jogurtmaker xl (xl ist wichtig)
        PEARL China import

        • Vielen Dank für den Hinweis!

          Heute kam die 35W-Terrarium-Heizmatte für meine Gärbox. Leider wird die Matte maximal 39°C an der Oberfläche heiß – nach einer halben Stunde in einer isolierten Umgebung. Gemessen mit einem Labor-Infrarotthermometer.
          Damit kann man also keine Yoghurttemperatur von 43 oder 45°C erzeugen. Mist.

          Aufgenommene gemessene Leistung übrigens 39W.

          • Gehört jetzt nicht zum Thema Brot, ist aber im Zusammenhang mit der Gärbox doch von Interesse:
            Mein Joghurt reift bei 33 °C 15 Stunden lang. Er bekommt dadurch einen milden Geschmack und er ist cremig und stabil. Die Molke läuft nicht aus.
            1 Liter Milch 10 Min. unter Rühren auf 90 °C erhitzen
            Nach dem Abkühlen auf 36 °C 2 Esslöffel griechischen Joghurt unterrühren und ab in die Gärbox. Nach 15 Stunden bei 33 °C wird er in den Kühlschrank gestellt.
            Ich weiß, es besteht die Gefahr einer Bakterieninfektion ist mir aber noch nie passiert.

    • Hallo,
      habe das Gerät seit kurzem im Einsatz. Funktioniert sehr gut. Ein Weckglas RR100 passt genau hinein. Warum Wasserbad? Der Sauerteig hat, je nach Füllmenge, 1-2°C weniger als die eingestellte Temperatur.
      MfG

      • Hallo Chris, liebe Hobbybäcker, wer hat Erfahrung mit Rosenstein&Söhne Joghurtmaker XL zur Sauerteigherstellung..? Funktioniert die Temperatursteuerung passend für die Sauerteigreife und ergibt das zufriedenstellende Ergebnisse? Danke für Rückmeldungen.,VG Nico

        • allo Nico,
          wenn man den Sauerteig warm führen will, die Größe ausreicht und die Temperaturregelung funktioniert, dann dürfte das Gerät für diesen Zweck ok sein.
          Funktioniert erst ab 25 °C aufwärts. Inhalt 1,8 Liter.
          Denke, für die Auffrischung des Sauerteigansatzes könnte man es verwenden.
          Walter

      • Hallo Nico,
        falls niemand dieses Gerät haben sollte…
        Greif zum Thermometer und teste ob die 26-28 Grad vorherrschen.
        Gruß
        Manny

      • 🤩danke Manny, praktiziere ich seit 1 Jahr in Thermobox, Heißwasserflasche und Thermometer.  Aber das ist mir  irgendwie zu umständlich, deswegen die Überlegung diesen Joghurtmaker anzuschaffen als günstige Alternative zu professioneller Gärbox oder  Heizmatte  mit Thermostat…

  16. Moin.
    Weiß jemand, ob es einen bezahlbaren „Smart Plug“ mit Temperaturmessung gibt? Also eine schaltbare Steckdose (WLAN oder DECT) aus dem Bereich „Smart Home“, steuerbar per App.

    Ich verwende für ein Sous Vide Becken eine WLAN Steckdose „TP Link HS110. Sie bietet jedoch keine Option für einen Temperaturfühler.

    Falls es sowas in bezahlbar gäbe, hätte man bei einer Steuerung via App vermutlich gute Chancen, dass sich auch Temperaturverläufe realisieren ließen. Gruß, Andreas

    • Hallo Andreas,

      ich nutze in meiner selbst gebauten Gärbox einen Steckdosenthermostat mit Fernfühler, den es z. B. bei Pearl gibt, nennt sich auch Digitaler Temperaturregler.
      In der Gärbox (einfache Thermobox für Warmspeisen aus dem Baumarkt) nutze ich ein elektrisches heizkissen, das es im Zubehör z. B. für Gewächshäuser gibt.
      Darauf liegt zur besseren Wärmeverteilung ein ca. 0,7 cm starkes Zirbenholzbrett.
      Der Thermostat ist digital einstellbar, er regelt die Temperatur auf +/- 0,5 Grad C.
      Die Gärergebnisse sind perfekt.
      Viel Erfolg, Grüße
      Detlev

      • Danke für Deinen Hinweis, Detlev.

        Da es offenbar keine Temperaturregler in Form der von mir angefragten „Smart Plugs“ mit Steuerung per App gibt, werde ich mir den Temperaturregler
        https://www.ink-bird.com/products-temperature-controller-itc310tb.html
        holen.

        Zur Heizmatte:

        Mit welcher Leistung habt ihr gute Erfahrungen gemacht, wenn in der Gärbox auch mal eine größere Menge 1,5kg Sauerteig reifen soll?

        15W oder doch lieber 35W?

        Lohnt sich eine kleiner Ventilator zur gleichmäßigeren Wärmeverteilung oder ist das völlig überflüssig? Danke. Gruß Andreas

        • Hallo Andreas,
          ich habe eine Styroporbox mit ca. 35l Volumen (ca.50x30x25cm innen) und benutze eine 21W Heizmatte in Kombination mit dem Temperaturregler von ink-bird. Ich habs vorher mit ner 7W versucht, das hat nicht mal für 20° gereicht. Diese hier schafft recht schnell 30° und bedeckt fast den ganzen Boden. Ein Ventilator ist deshalb und sowieso überflüssig.
          Gruß Markus

          • Danke für Deinen Bericht, Markus.

            Ich habe jetzt eine mit 35W bestellt. Warum ein Ventilator keine positive Wirkung hat, leuchtet mir noch nicht ein. Bewegte Luft gibt doch viel besser Wärme weiter als unbewegte.

            Liegt Deine Matte direkt auf dem Styropor oder wäre das zu heiß? Stellst Du Deine Schüssel direkt auf die Heizmatte oder auf einen Keramikteller?

            Meine vorhandene Camping-Kühltasche hat die Innenmaße 35x35x22.

            Die von mir gestellte Heizmatte hat ein Maß von 65×28. Ich werde sie also an beiden seiten ca. 10 nach oben wölben.

            Bin echt gespannt auf die gemessenen Temperaten, auf die thermodynamischen Verhältnisse: Heizmatte, Luft in Abstand von 10cm von der Matte, Schüsselmaterial, Teigaußenseite, Teigmitte, …

            Gruß Andreas

          • Hallo,
            der Teig befindet sich doch in einer verschlossenen Wanne oder Schüssel, dadrin bewegt sich die Luft ja auch nicht. Ein Luftstrom macht in großen Garräumen sicher Sinn wo die Temperatur zwischen Boden und Decke unterschiedlich ist und die Teiglinge frei liegen. So eine Gärbox hat ja nicht den Zweck die Teigtemperatur zu erhöhen bzw. anzupassen sondern die Temperatur zu erhalten oder evtl. auch langsam zu senken.
            Teig ist ein sehr schlechter Wärmeleiter, bis der ein paar Grad wärmer wird ist die Stockgare meistens schon vorbei. Ich hatte mal versucht ca. 2Kg Teig um 3° zu erwärmen um die richtige TT zu erreichen. Bei 35° in der Kiste wärmte sich die Teighaut zwar recht schnell auf aber schon 1cm tiefer im Teig war noch keine Änderung zu erkennen. Nach 2h und viel d&f waren es grade mal 1° im gesamten Teig. Meine Matte liegt direkt auf dem Styropor, „heiß“ im eigentlichen Sinne wird die nicht. Ich stelle meine Schüssel auf einen Topfuntersetzer um direkte Wärmeübertragung zu vermeiden. Ob das nötig ist weiß ich aber nicht….
            Wenn ich Dir einen Tip geben darf: mach aus der Reifetemperatur keine Wissenschaft. Entscheidend ist und bleibt die richtige Teigtemperatur, da solltest Du mehr Wert drauf legen.
            Gruß Markus

            • Hallo Markus.
              Der Teig ist einem geschlossenen Gefäß, klar. Daher geht es um den Transport von warmer Luft an die Außenseite der Schüssel.
              Von der Physik her würde ich erwarten, dass sich das Schlüsselmaterial gleichmäßiger und auch schneller erwärmt, wenn wir bewegte Luft haben. Ob das praxisrelevant ist, steht auf einem anderen Blatt.
              Danke für den Hinweis zu Teig als schlechtem Wärmeleiter. Klar, die „Wissenschaft“ zur Thermodynamik „in einer Gärbox“ muss man nicht betreiben, kann es aber : ) Weil es Spaß macht und vielleicht nützliche Erkenntnisse bringt, von denen wiederum andere mal profitieren könnten, wenn sie sich eine Gärbox bauen. Gruß Andreas

  17. Hallo Lutz, was sagst Du zu der Methode, die Teigtemperatur über die Kochfunktion der Cooking Chef zu steuern? Ich versuche das gerade bei einem Roggensauerteig mit der Einstellung 30 Grad.

  18. Hallo Lutz, ich meine, Du sagtest beim Kurs, daß ab 40 Grad das Leben im Anstellgut oder Hefe stirbt. Ich erhitze das Wasser je nach Rezept für den Hauptteil z. B. auf 50 Grad, dann schütte ich das Mehl darauf und vermenge es erst einmal. Wenn ich die Temperatur messe, dann sind es ca. 40 bis 42 Grad. Ich zögere dann doch etwas, bis ich den Sauerteig u. evtl. Brühstück usw, dazu gebe, weil ich die Befürchtung habe, die Temperatur ist noch zu hoch. Wie ist es nun richtig? —- Und noch einmal eine zweite Frage: Wenn ich nun die Kängabox kaufe und eine Wärmematte und den Thermostaten einbaue, muß ich doch ein Loch bohren, oder? Ich bin da etwas mit der Technik unbeholfen. würde denn der (viel zu teure) Gärschrank z. B. eine Temperatur von 20 Grad bei einer Außentemperatur von 25 Grad halten können? Ich glaube, Du müßtest mal eine kleine Technikfibel für ganz Doofe erstellen.

    • Liebe Lilo,

      wenn deine Mischung 40°C hat und du den Sauerteig einmischst, passiert nichts, weil der Sauerteig die Mischung ja sofort herunterkühlt. Das ist schon alles so berechnet, dass es funktioniert :).
      Ich lege die Kabel einfach über den Box-Rand und drücke darauf den Deckel. Das geht auch und ganz ohne Lochbohren.
      Gärboxen können in aller Regel nur heizen, aber nicht kühlen. Wenn es draußen wärmer ist, dann könntest du nur einen Eisakku hineinlegen.

  19. Frage zum Thema:
    Wie kann ich die Temperatur für Sauerteige und andere Teige exakt steuern?

    Wären auch kleine Inkubatoren geeignet ? z.B.

    Inkubator Cultura Mini
    Der Inkubator Cultura M eignet sich für kleine Labore zur Bebrütung von Eintauchobjektträgern, Abklatsch, Pilzen, Bakterien oder Hefen. Aus diesem Grund findet dieser Wärmeschrank vorrangig Anwendung in Bereichen der Dental- und Medizin-Diagnostik und zur Überwachung wie zum Beispiel von Trinkwasser usw. In den Brutschrank passen 18 Eintauchnährböden oder 12 Petrischalen sowie Blutkulturflaschen und kann waagerecht oder in senkrechter Stellung genutzt werden. Die Temperatur ist auf 35 °C voreingestellt und kann zwischen 25 ° und 45° eingestellt werden. Mit der Plexiglastür haben Sie jederzeit Sichtkontrolle und werden durch den Überhitzungsschutz zusätzlich unterstütz.
    Produktdetails
    leicht zu reinigen
    2 Jahre Garantie
    Hauptschalter mit Lampe zur Betriebskontrolle
    Temperaturregler
    Maße innen (BxHxT): 22 x 12 x 15 cm
    Spannung: 230 V AC
    Leistung: 30 W
    Frequenz: 50 Hz / 60 Hz
    Temperaturbereich: 25 – 45 °C
    Thermometer: bis 60 °C, im speziellen Röhrchen
    Temperaturkonstanz: ± 1 °C
    Schutzklasse: II
    Material Gehäuse: PBDE-freies PC & ABS, schwer entflammbar
    Material Tür: PC transparent

  20. Für meine Sauerteige verwende ich eine alte Friteuse, die ich mit Niederspannung aus einem Steckernetzteil speise. Mit einem 12-Volt-Netzteil, wie sie z. B. bei den meisten DSL-Modems verwendet werden, erreicht man eine Erwärmung um etwa zehn Grad über Umgebungstemperatur, stülpt man einen Pullover darüber auch etwas mehr. Eine Friteuse mit 2 kW zieht dabei knapp 1 A Strom, soviel sollte das Netzteil mindestens liefern können. Zum Aufheizen benötigt diese Lösung aber mindestens eine Stunde, für viel kalten Teig wesentlich mehr. Alternativ kann man ein 24-V-Netzteil mit mindestens 2A von z.B. einem alten Laptop verwenden, das heizt schneller und mehr, und muss dann den Temperaturanstieg mit einem Thermostat begrenzen. Damit errreicht man sogar die nötigen 45 Grad für Joghurt.

    Die Spannung kann man direkt an das Stromversorgungskabel der Friteuse anschließen, wenn es eine ältere Friteuse mit mechanischem Thermostat ist, wegen der Niederspannung ist das ungefährlich. Friteusen mit Elektronik darin vertragen u. U. aber nicht den Gleichstrom aus dem Netzteil, bei denen muss man die Anschlüsse der Heizwicklung von der Elektronik abtrennen und zum Netzteil herausführen.

  21. Mein Anstellgut hat bereits nach 24 und 48 h wunderbare Blasen. Aber am 3. Tag nach der Fütterung tut sich nichts mehr. Teig liegt ohne sichtbare Blasen in der Schüssel. Steht bei 25 – 27°C im Dinkelkissen auf der Heizung. Hab jetzt den zweiten Teig angesetzt und jedesmal der gleiche Verlauf. Was mach falsch?

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