Warum läuft mein Teigling im Ofen breit?

1. Der Teigling war zu reif, wenn sich der Teigling noch gut formen ließ und anfangs auch relativ stabil aufging.
   ➙ früher in den Ofen schieben
2. Der Teig war zu weich, wenn der Teig gleich von Beginn des Knetens an weich und nicht mehr formbar war.
   ➙ weniger Flüssigkeit beim Kneten verwenden
3. Der Teig war überknetet, wenn der Teig anfangs noch stabil in der Schüssel lag, aber mit zunehmender Knetzeit immer weicher wurde.
   ➙ mit kälterem Wasser, kürzer oder langsamer kneten ___STEADY_PAYWALL___
4. Der Ofen war zu kalt, erkennbar an einem blassen Brotboden.
   ➙ stärker oder länger aufheizen und mit heißem Blech oder Backstein backen 
5. Der Teig enthielt zu viel und/oder zu sauren Weizensauerteig und ist während der Stückgare enzymatisch abgebaut worden, wenn der Teig anfangs gut zu verarbeiten ist, aber mit zunehmender Reife immer weniger Stand hat und weicher wird.
   ➙ Weizensauerteig wärmer führen und/oder mit jüngerer Reife verarbeiten

Brotschau-Artikel zu diesem Thema

• Leser fragen: Weshalb wird mein Brot mit selbstgemahlenem Roggenmehl klitschig?
  Artikel vom 28.04.2024

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

• Warum zerläuft mein Teig so schnell, wenn ich ihn aus dem Gärkorb stürze?
  Episode 106, ab Minute 00:28:06
• Warum wird mein Roggenbrot so flach?
  Episode 66, ab Minute 00:13:01
• Warum werden meine Roggenbrote so flach?
  Episode 64, ab Minute 00:08:41
• Warum geht mein Brot in die Breite?
  Episode 58, ab Minute 00:05:17
• Warum verläuft mein Brot im Ofen zu einem Fladen?
  Episode 6, ab Minute 00:01:03