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12. Januar 2019 · 18 Kommentare

Wie sollte ich mein Brot am besten lagern?

Der erste Schritt zu guter Frischhaltung ist ein gutes Rezept und ausreichend Wasser im Teig, außerdem eine kräftige Kruste. Auch Sauerteig im Brotteig trägt hervorragend zur Frischhaltung bei.

Für die Lagerung am besten geeignet sind meiner Erfahrung nach Keramiktöpfe mit Holzdeckel. Auch Keramiktöpfe mit Luftlöchern und Keramikdeckel (möglich unglasiert von innen) sind gut geeignet. Dickwandige Holzgefäße sind ebenfalls atmungsaktiv und können die Feuchtigkeitsunterschiede zwischen Brot und Umgebung optimal ausgleichen und schützen lange Zeit vor Verderb durch Schimmel. All diese Gefäße sollten regelmäßig (1- bis 2-wöchentlich) mit Essigessenz ausgewischt werden, um etwaige Schimmelsporen zu bekämpfen.

Das Lagern in der Plastiktüte ist auf lange Sicht ungeeignet, weil durch die hohe Feuchtigkeit schnell Schimmel entsteht. Für eine kurzzeitige Lagerung, z.B. über Nacht, macht eine Plastiktüte dagegen Sinn, um möglichst wenig Feuchtigkeit aus dem Gebäck zu verlieren. So sind in der Tüte gelagerte abends gebackene Brötchen am Morgen qualitativ unverändert, wenn sie nochmal kurz aufgebacken werden.

Die Lagertemperatur sollte nicht unter +7°C liegen, am besten bei Raumtemperatur, um ein Entkleistern der Stärke (Altbackenwerden) lange hinauszuzögern.

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18 Kommentare

  1. @ Florian, @ all

    Ich habe nur Lager-Erfahrung mit Broten aus den typisierten Auszugsmehlen – Vollkorn ist nicht so meins. Am längsten halten sich meiner Erfahrung nach reine Roggenbrote und roggenlastige Brote. Das kann man im hiesigen Brotlexikon auch nachlesen: Roggen kann weitaus mehr Wasser dauerhaft binden, als die übrigen Getreidesorten. Sinkt der Roggenanteil unter 80-90% (bezogen auf die Mehlmenge im Teig), nimmt die Lagerfähigkeit schnell ab. Am geringsten ist sie bei reinen Weizenbroten (Weißbrot) und -brötchen, deren Frischhaltung keine 24 h erreicht.

    Sehr positiv wirkt sich ferner ein Brühstück auf die Frischhaltung aus – bei mir regelmässig 25 g fein geriebenes Altbrot mit 75 g siedendem Wasser aufgegossen … „siehe dort“ im Lexikon !

    Eine „rustikale“ Kruste, wie sie beim Backen mit Schluß nach oben entsteht und Risse begünstigen leider die Verschimmelung. Alleine deswegen schon backe ich fast nur mit Schluß nach unten. Kommt mir mal ein größerer Seitenriss unter, dann schneide ich diesen Riß nach Möglichkeit schon beim Anschnitt runter, um diesen Nistplatz für Schimmelpilze zu beseitigen.

    Seit ich selbst backe (März 2020) lasse ich meine Brote nach dem Ausbacken im noch warmen Backofen (Tür 1-2 min ganz auf) auf dem Rost (evtl. vorhandenen Backstein rausnehmen!) mit leicht geöffneter Ofentür (Löffelstiel dazwischen) langsam auskühlen. Das kann im Sommer dann 5-6 h dauern, bis das Brot nur noch Handwarm ist. Daß der Ofen ist solange blockiert ist, stört mich weniger – wer mehrere Brote hintereinander weg backen will, kann dies leider nur beim letzten Brot so handhaben und dieses dann für die lange Lagerung zurücklegen. Der Sinn des langsamen Abkühlens ist die Reduktion der Bildung von Kondenswasser in den Poren. Ganz vermeiden lässt sich diese Kondensation natürlich nicht, aber eben vemindern.

    Dann verdanke ich dem seeligen ZEITschmecker Wolfram Siebeck den Tipp, das frische Brot unangeschnitten wenigstens 24 h „abzulagern“. Lagerzeiten von 2-3 Tagen waren bei mir für gekaufte Roggenbrote keine Seltenheit gewesen, auch 4-5 Tage kamen schon vor. Dadurch zieht jenes unvermeidliche Kondensat in den Poren größtenteils wieder in die Krume zurück. Das Brot fühlt sich nach dem Anschnitt deutlich trockener an, ist aber auch elastischer, lässt sich in sehr dünne Scheiben schneiden, schmeckt intensiver und hält sich wesentlich länger. So behandelt, erreiche ich Frischhaltungen nach dem Anschnitt von 7-8 Tagen … länger zu liegen hat bei mir ein selbstgebackenes Brot nie Gelegenheit gehabt. Diese Angaben sind natürlich „pi mal Schnauze“ – jedes Brot ist anders, die Verhältnisse der Lagerung sind individuell … man kann es nur ausprobieren.

    Meine Brote mit Brühstück sind von verbesserter Frischhaltung, können auch noch am Backtag angeschnitten werden und halten dann noch 5-6 Tage durch. Das schnell kleiner werdende Endstück wird von mir dann quer zur ursprünglichen Schnittfläche aufgeschnitten. So entstehen dann 2 Eckstücke mit 2 Seiten Krume und einer halbrunden Kruste, die schon recht altbacken sind – diese zur Not noch essbaren, aber nicht mehr wirklich genießbaren Reststücke sind mir aber erwünscht: irgendwo muß mein Brühstück ja herkommen ! Sie trocknen dann noch 2-3 Tage in einer kleinen Schüssel ganz oben auf dem Bücherregal.

    Mein Brot liegt in einem einfachen Brotkasten aus Blech, der also nicht luftdicht ist. Dazu wird das Brot in einem alten Kopfkissenbezug ziemlich dick eingeschlagen und nach dem Anschnitt baldigst auf denselben gestellt. Dieses „Brottuch“ wird, wenn das Brot alle ist, ausgiebig gelüftet, ebenso wie der Brotkasten. Auswaschen tue ich diesen nur etwa 1x im Jahr.

  2. Lieber Lutz!
    Ich bin dank meines Bruders erst vor kurzer Zeit zum Brotbacken mit Sauerteig gekommen. Wie lagere ich denn einen ganzen, nicht aufgeschnittenen Brotlaib (bevorzugt für Roggenlaibe) am besten, sodass Kruste und Krume möglichst perfekt erhalten bleiben? Gibt es bei den verschiedenen Getreidesorten (Weizen, Roggene tc.) Unterschiede zu beachten? Schon vorab besten Dank für Deine Hilfe!
    Liebe Grüße,
    Florian

  3. Drei Wochen in Folge hat unser Roggenmischbrot mit Sauerteig angefangen nach zirka 3-4 Tagen unangenehm zu riechen. Meine Kinder haben es mit Erbrochenen beschrieben für mich roch es nach (schlechter) Ananas. Wir lagern das Brot mit dem Anschnitt nach unten auf einem Plastikschneidbrettchen, ohne Plastiktüte etc. Ich hatte den Rest Brot in der Hälfte geteilt und der Geruch zieht sich durch das gesamte Brot. Die eine Hälfte habe ich noch etwas rumstehen lassen, um zu sehen, ob sich Schimmel bildet. Statt Schimmel hatte die Brothälfte angefangen sich von der Mitte her aufzulösen, ein schleimiger Kleister hatte sich gebildet. Unter dem Mikroskop konnte ich sehr viel Bewegung erkennen aber leider keine Details. Brownsche Bewegung sieht anders aus, daher tippe ich auf Bakterien.
    Ich habe jetzt ausser dem Mehl alles weggeworfen, was Ursache sein könnte. Ich tippe natürlich auf verdorbenes Anstellgut, es könnte aber auch das auf der Heizung getrocknete Brot sein, aus dem wir die Quellstücke gemacht haben.

    Hat jemand Erfahrung mit dieser Art von Brot-„Krankheit“?

    Viele Grüße
    Peter

  4. Anne, Römertopf mit Deckel halten ein Brot eingewickelt in Leinen oder Baumwolle n.m.E. am besten frisch. Längerfristig ist die Einfrierung auch in plastischen Gefriertüten meine Vorzugsvariante.
    Meistens backe ich am Morgen, während des Frühstücks 1 kg Brot ab. Zum Mittag wird es halbiert, (nur?) wegen des Mundgefühls eine Scheibe probiert und dann in den Tiefkühli bzw den Römertopf verfrachtet.
    Brot soll angeblich zwischen 60 °C bis -7 °C schneller altern.

  5. Gut zu wissen, dass man Brot nicht in einer Plastiktüte lagern sollte da sich Schimmel bilden kann. Ich möchte mir gerne eine Brotdose kaufen, wusste aber nicht genau was. Danke für den Tipp mit dem Keramikdeckel.

  6. Hallo Lutz,
    habe heute Plan B im ZDF gesehen. Die Altbrotverwertung ist zwar eine gute Sache, man sollte aber bereits die Produktion von (nicht nur) Brot soweit reduzieren, dass die Nachfrage abgesichert werden kann. Dass man dies nicht mathematisch genau hinbekommt, ist klar. Hoffnung macht die beschriebene Software. Auch die Bemerkung, dass es bei einem guten Bäcker nachmittags kein Brot mehr gab, sollte bedacht werden. Ich brauche nicht um 21 Uhr noch das gesamte Backwarensortiment. In meiner Kinder- und Jugendzeit gab es am Nachmittag beim Bäcker nur noch Kuchen usw. Und wir haben es überlebt.
    Alles Gute weiterhin für die Arbeit an Deinem Blog – danke! Wir haben schon lange kein Brot mehr gekauft.

  7. Hat schon mal jemand sein Brot im emaillierten Gusseisentopf gelagert?
    Neuerdings bin ich stolze Besitzerin einer Cocotte und da das Teil momentan sowieso auf der Arbeitsplatte steht – zu hübsch für den Schrank – frage ich mich, ob ich nicht einfach mein Brot darin aufbewahren könnte?

    • Hallo Amelie,
      Ich denke. es funktioniert so schlecht wie mit Plastiktüten. Kein Luftaustausch, kein Material, das die Feuchtigkeit aufnehmen und wieder abgeben kann. Es wird vmtl. schnell schimmeln.

    • Ich lagere mein Brot in einem Emailtopf und lege als Deckel ein rundes Holzbrett oben drauf. Geht eigentlich ganz gut, nur da das Brett kein echter Holzdeckel ist, sondern eigentlich ein Schneidbrett, muss man es ab und zu mal umdrehen, weil es sich wölbt.
      Dürfte sich eigentlich gegenüber einem glasierten Keramiktopf ohne Löcher, aber mit Holzdeckel nicht viel nehmen.

  8. Hallo Brotfreunde,
    bin ein absoluter Fan von Holzofenbrot, Roggen, Sauerteig. Da die Brote mit drei Pfund recht groß sind und ich nur am Tag zwei Scheiben esse, war die Lagerung lange Zeit ein Problem. Alles, was im Internet zu lesen ist, kein Kühlschrank, keine Plastetüte, luftig im Brotkasten aufbewahren, war nicht optimal. Was ich jetzt beschreibe, ist für mein Brot optimal. Also das frische Brot in der vom Bäcker mitgelieferten Papiertüte zwei Tage in der Küche irgendwo ruhen lassen und natürlich das besonders leckere frische Brot genießen. Danach das Brot am dritten Tag in der Papiertüte lassen und das Ganze in eine dicht schließende Plastiktüte stecken und im Kühlschrank bei 8°C aufbewahren. Nur zum Abschneiden der Brotscheiben kurz auspacken und sofort wieder in Papier und Plastiktüte stecken und ab in den Kühlschrank. Das Brot wird so von Tag zu Tag schmackhafter und besser bekömmlich. Die Papiertüte verhindert das Schwitzen, nimmt richtig Feuchtigkeit auf und gibt dem Brot eine gleichbleibende Umgebungsfeuchte. Auf diese Art bleibt das Brot 14 Tage und länger sehr gut essbar. Schimmel habe ich bisher noch nicht gesehen. Es kann gut sein, dass nicht alle Brotsorten für diese Art der Lagerung geiegnet sind, da viele Brote aus Großbäckereien nur bei milden Temperaturen gebacken werdn und nicht alle Keime im Backprozess abgetötet wurde (ist so meine Thorie). Würde mich über ein Feedback freuen.
    Grüße
    Ulrich

  9. Super, ich werd’s ausprobieren. Vielen Dank!

  10. Hi Lutz,

    ich bewahre mein Weizensauerteigbrot in einer Wesco Box aus Metall auf. Die Kruste, die nach dem Backen richtig kracht, ist bereits nach wenigen Stunden lätschig. Ist das normal? Oder ist die Brotbox ungeeignet? Eine Bäckertüte im Brotkasten hat auch keine Abhilfe geschaffen. Ich habe irgendwo bei Dir mal gelesen, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Brotes maßgeblich ist…? Bei meinem Brot handelt es sich um das Tartine Bread von Chad Robertson mit einer Hydration von 70. Vielleicht hast Du eine Idee – ich wäre Dir dankbar. Liebe Grüße, Philipp

    • Das ist ganz normal. Wenn die Kruste möglichst lange erhalten bleiben soll, dann stelle dein Brot einfach mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett.

      • Hallo Lutz,
        Ich habe hierzu noch zwei Nachfragen, da ich das gleiche Problem habe.
        Muss ich Deine Antwort oben so verstehen, dass man das Brot nicht in einer Box lagert?
        Fördert ein Baumwollsack, in den das Brot eingepackt ist, dass die Kruste schneller lätschig wird?
        Danke!

        • Der Sack befördert, dass die Kruste austrocknet. Eine dichte Box fördert Schimmel. Es braucht ein „atmendes“ Gefäß, nicht zu viel, nicht zu wenig.

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