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12. Januar 2019 · 3 Kommentare

Wie sollte ich mein Brot am besten lagern?

Der erste Schritt zu guter Frischhaltung ist ein gutes Rezept und ausreichend Wasser im Teig, außerdem eine kräftige Kruste. Auch Sauerteig im Brotteig trägt hervorragend zur Frischhaltung bei.

Für die Lagerung am besten geeignet sind meiner Erfahrung nach Keramiktöpfe mit Holzdeckel. Auch Keramiktöpfe mit Luftlöchern und Keramikdeckel (möglich unglasiert von innen) sind gut geeignet. Dickwandige Holzgefäße sind ebenfalls atmungsaktiv und können die Feuchtigkeitsunterschiede zwischen Brot und Umgebung optimal ausgleichen und schützen lange Zeit vor Verderb durch Schimmel. All diese Gefäße sollten regelmäßig (1- bis 2-wöchentlich) mit Essigessenz ausgewischt werden, um etwaige Schimmelsporen zu bekämpfen.

Das Lagern in der Plastiktüte ist auf lange Sicht ungeeignet, weil durch die hohe Feuchtigkeit schnell Schimmel entsteht. Für eine kurzzeitige Lagerung, z.B. über Nacht, macht eine Plastiktüte dagegen Sinn, um möglichst wenig Feuchtigkeit aus dem Gebäck zu verlieren. So sind in der Tüte gelagerte abends gebackene Brötchen am Morgen qualitativ unverändert, wenn sie nochmal kurz aufgebacken werden.

Die Lagertemperatur sollte nicht unter +7°C liegen, am besten bei Raumtemperatur, um ein Entkleistern der Stärke (Altbackenwerden) lange hinauszuzögern.

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3 Kommentare

  1. Super, ich werd’s ausprobieren. Vielen Dank!

  2. Hi Lutz,

    ich bewahre mein Weizensauerteigbrot in einer Wesco Box aus Metall auf. Die Kruste, die nach dem Backen richtig kracht, ist bereits nach wenigen Stunden lätschig. Ist das normal? Oder ist die Brotbox ungeeignet? Eine Bäckertüte im Brotkasten hat auch keine Abhilfe geschaffen. Ich habe irgendwo bei Dir mal gelesen, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Brotes maßgeblich ist…? Bei meinem Brot handelt es sich um das Tartine Bread von Chad Robertson mit einer Hydration von 70. Vielleicht hast Du eine Idee – ich wäre Dir dankbar. Liebe Grüße, Philipp

    • Das ist ganz normal. Wenn die Kruste möglichst lange erhalten bleiben soll, dann stelle dein Brot einfach mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett.

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