Auch Sauerteig im Brotteig trägt hervorragend zur Frischhaltung bei.
Für die Lagerung am besten geeignet sind meiner Erfahrung nach Keramiktöpfe mit Holzdeckel. Auch Keramiktöpfe mit Luftlöchern und Keramikdeckel (möglich unglasiert von innen) sind gut geeignet. Dickwandige Holzgefäße sind ebenfalls atmungsaktiv und können die Feuchtigkeitsunterschiede zwischen Brot und Umgebung optimal ausgleichen und schützen lange Zeit vor Verderb durch Schimmel. All diese Gefäße sollten regelmäßig (1- bis 2-wöchentlich) mit Essigessenz ausgewischt werden, um etwaige Schimmelsporen zu bekämpfen.
Das Lagern in der Plastiktüte ist auf lange Sicht ungeeignet, weil durch die hohe Feuchtigkeit schnell Schimmel entsteht. Für eine kurzzeitige Lagerung, z. B. über Nacht, macht eine Plastiktüte dagegen Sinn, um möglichst wenig Feuchtigkeit aus dem Gebäck zu verlieren. So sind in der Tüte gelagerte abends gebackene Brötchen am Morgen qualitativ unverändert, wenn sie nochmal kurz aufgebacken werden.
Die Lagertemperatur sollte nicht unter +7 °C liegen, am besten bei Raumtemperatur, um ein Entkleistern der Stärke (Altbackenwerden) lange hinauszuzögern. Einzige Ausnahme: Roggenschrotbrot (Schwarzbrot). Dieses Brot gewinnt an Schnittfähigkeit, wenn es im Kühlschrank gelagert wird. Dafür sollte es anders als alle anderen Brotsorten nicht eingefroren werden. Nach dem Auftauen neigen die Scheiben zum Auseinanderfallen.
