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12. Januar 2019 · 8 Kommentare

Wie sollte ich mein Brot am besten lagern?

Der erste Schritt zu guter Frischhaltung ist ein gutes Rezept und ausreichend Wasser im Teig, außerdem eine kräftige Kruste. Auch Sauerteig im Brotteig trägt hervorragend zur Frischhaltung bei.

Für die Lagerung am besten geeignet sind meiner Erfahrung nach Keramiktöpfe mit Holzdeckel. Auch Keramiktöpfe mit Luftlöchern und Keramikdeckel (möglich unglasiert von innen) sind gut geeignet. Dickwandige Holzgefäße sind ebenfalls atmungsaktiv und können die Feuchtigkeitsunterschiede zwischen Brot und Umgebung optimal ausgleichen und schützen lange Zeit vor Verderb durch Schimmel. All diese Gefäße sollten regelmäßig (1- bis 2-wöchentlich) mit Essigessenz ausgewischt werden, um etwaige Schimmelsporen zu bekämpfen.

Das Lagern in der Plastiktüte ist auf lange Sicht ungeeignet, weil durch die hohe Feuchtigkeit schnell Schimmel entsteht. Für eine kurzzeitige Lagerung, z.B. über Nacht, macht eine Plastiktüte dagegen Sinn, um möglichst wenig Feuchtigkeit aus dem Gebäck zu verlieren. So sind in der Tüte gelagerte abends gebackene Brötchen am Morgen qualitativ unverändert, wenn sie nochmal kurz aufgebacken werden.

Die Lagertemperatur sollte nicht unter +7°C liegen, am besten bei Raumtemperatur, um ein Entkleistern der Stärke (Altbackenwerden) lange hinauszuzögern.

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8 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    habe heute Plan B im ZDF gesehen. Die Altbrotverwertung ist zwar eine gute Sache, man sollte aber bereits die Produktion von (nicht nur) Brot soweit reduzieren, dass die Nachfrage abgesichert werden kann. Dass man dies nicht mathematisch genau hinbekommt, ist klar. Hoffnung macht die beschriebene Software. Auch die Bemerkung, dass es bei einem guten Bäcker nachmittags kein Brot mehr gab, sollte bedacht werden. Ich brauche nicht um 21 Uhr noch das gesamte Backwarensortiment. In meiner Kinder- und Jugendzeit gab es am Nachmittag beim Bäcker nur noch Kuchen usw. Und wir haben es überlebt.
    Alles Gute weiterhin für die Arbeit an Deinem Blog – danke! Wir haben schon lange kein Brot mehr gekauft.

  2. Hat schon mal jemand sein Brot im emaillierten Gusseisentopf gelagert?
    Neuerdings bin ich stolze Besitzerin einer Cocotte und da das Teil momentan sowieso auf der Arbeitsplatte steht – zu hübsch für den Schrank – frage ich mich, ob ich nicht einfach mein Brot darin aufbewahren könnte?

    • Hallo Amelie,
      Ich denke. es funktioniert so schlecht wie mit Plastiktüten. Kein Luftaustausch, kein Material, das die Feuchtigkeit aufnehmen und wieder abgeben kann. Es wird vmtl. schnell schimmeln.

    • Ich lagere mein Brot in einem Emailtopf und lege als Deckel ein rundes Holzbrett oben drauf. Geht eigentlich ganz gut, nur da das Brett kein echter Holzdeckel ist, sondern eigentlich ein Schneidbrett, muss man es ab und zu mal umdrehen, weil es sich wölbt.
      Dürfte sich eigentlich gegenüber einem glasierten Keramiktopf ohne Löcher, aber mit Holzdeckel nicht viel nehmen.

  3. Hallo Brotfreunde,
    bin ein absoluter Fan von Holzofenbrot, Roggen, Sauerteig. Da die Brote mit drei Pfund recht groß sind und ich nur am Tag zwei Scheiben esse, war die Lagerung lange Zeit ein Problem. Alles, was im Internet zu lesen ist, kein Kühlschrank, keine Plastetüte, luftig im Brotkasten aufbewahren, war nicht optimal. Was ich jetzt beschreibe, ist für mein Brot optimal. Also das frische Brot in der vom Bäcker mitgelieferten Papiertüte zwei Tage in der Küche irgendwo ruhen lassen und natürlich das besonders leckere frische Brot genießen. Danach das Brot am dritten Tag in der Papiertüte lassen und das Ganze in eine dicht schließende Plastiktüte stecken und im Kühlschrank bei 8°C aufbewahren. Nur zum Abschneiden der Brotscheiben kurz auspacken und sofort wieder in Papier und Plastiktüte stecken und ab in den Kühlschrank. Das Brot wird so von Tag zu Tag schmackhafter und besser bekömmlich. Die Papiertüte verhindert das Schwitzen, nimmt richtig Feuchtigkeit auf und gibt dem Brot eine gleichbleibende Umgebungsfeuchte. Auf diese Art bleibt das Brot 14 Tage und länger sehr gut essbar. Schimmel habe ich bisher noch nicht gesehen. Es kann gut sein, dass nicht alle Brotsorten für diese Art der Lagerung geiegnet sind, da viele Brote aus Großbäckereien nur bei milden Temperaturen gebacken werdn und nicht alle Keime im Backprozess abgetötet wurde (ist so meine Thorie). Würde mich über ein Feedback freuen.
    Grüße
    Ulrich

  4. Super, ich werd’s ausprobieren. Vielen Dank!

  5. Hi Lutz,

    ich bewahre mein Weizensauerteigbrot in einer Wesco Box aus Metall auf. Die Kruste, die nach dem Backen richtig kracht, ist bereits nach wenigen Stunden lätschig. Ist das normal? Oder ist die Brotbox ungeeignet? Eine Bäckertüte im Brotkasten hat auch keine Abhilfe geschaffen. Ich habe irgendwo bei Dir mal gelesen, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Brotes maßgeblich ist…? Bei meinem Brot handelt es sich um das Tartine Bread von Chad Robertson mit einer Hydration von 70. Vielleicht hast Du eine Idee – ich wäre Dir dankbar. Liebe Grüße, Philipp

    • Das ist ganz normal. Wenn die Kruste möglichst lange erhalten bleiben soll, dann stelle dein Brot einfach mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett.

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