Berliner Schlagbrötchen

Vor Monaten schlug eine Welle des „Paddlens“ durch die Hobbybäckerlandschaft. Gefühlt jeder Teig auf Facebook wurde statt mit dem Knethaken mit dem Flachschläger (Paddle, K-Haken) der Knetmaschine behandelt, in der Hoffnung, noch mehr Wasser in den Teig zu bekommen bzw. den weichen Teig richtig auskneten zu können. Mich hat das ein wenig irritiert und mich im Vorfeld eines Kurses in Berlin dazu veranlasst, zwei Vergleichsteige zu kneten. Interessiert hat mich, ob sich die Teig- oder Gebäckeigenschaften durch das Paddlen verändern. Einen Teig habe ich herkömmlich geknetet, den anderen habe ich mit dem Flachschläger traktiert (auch den Vorteig habe ich damit ausgeknetet). Eine Hoffnung war, dass sich durch das Einschlagen von Luft eine stärkere Hefeaktivität zeigt (Hefevermehrung), aber Pustekuchen. Es gab keinerlei sichtbare oder schmeckbare Unterschiede, weder im Teig noch im fertigen Brötchen (mal abgesehen davon, dass der gepaddlete Teig durch die Oxidation deutlich heller war). Fazit: Wer Paddlen möchte, kann das gern tun, aber es macht nach meinem jetzigen Erkenntnisstand keinen Unterschied zum normalen Knethaken, außer dass der Teig gleich mit der kompletten Wassermenge geknetet werden kann. Ebenso schnell, aber schonender ans Ziel kommt man mit einem einfachen Trick: Bei weichen Teigen wird erst ein normal fester Teig ausgeknetet und anschließend das restliche Wasser eingemischt. Das Rezept entstand aus den Dingen, die mir für die eher spontane Rezepteingebung zur Verfügung standen oder relativ schnell hergestellt werden konnten.

Forenbeitrag

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14. Mai 2016

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- Lutz Geißler

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