Roggenbrot (freigeschoben) (Basisrezept)

Es besteht zu 100 % aus Roggenmehl. Der versäuerte Vollkornanteil macht das Brot kräftiger und dunkler. 

Der Sauerteig wird mit Salz versetzt, um mehr Aroma zu entwickeln und ihn zeitlich flexibler verarbeiten zu können (Monheimer Salzsauer-Verfahren). 

Die feine Maserung der Oberfläche entsteht durch eine besondere Technik. Der Teigling wird mit Schluss nach unten in den Gärkorb gelegt und mit Mehl abgestrichen. Die Gare erfolgt offen, der Teigling wird also nicht zugedeckt. Die Teighaut trocknet etwas an. Durch den Trieb reißt die Haut an vielen Stellen fein auf. Diese Risse werden immer wieder mit Mehl überstrichen. Dadurch verfeinert sich die Rissstruktur. 

Nach der Gare wird der Teigling aus dem Korb „gelupft“, also sanft herausgeworfen, sodass der Schluss immer noch unten und die gemaserte Teighaut oben liegen. Durch den Aufprall des Teiglings auf dem Einschießer weiten sich die Risse – die Grundlage für die spätere Maserung ist gelegt.