Rustikale Baguette­brötchen

Weizenkleingebäck

Ein goldgelb ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Baguettebrötchen mit bemehlter Oberfläche liegt auf einem Leinentuch.

Aus einer Laune heraus habe ich das Präsidentenbaguette-Rezept umgebaut. Ziel waren Brötchen, die morgens nur noch abgebacken werden brauchen.

Ziel erreicht. Schlichte Brötchen mit unregelmäßiger Porung, elastischer Krume und kräftiger Kruste. Geschmacklich sind sie natürlich auf Präsidentenbaguette-Niveau, aber etwas herber durch den Roggenanteil. Wer sich traut, kann den Wasseranteil um 2 – 4 % auf TA 166 – 168  erhöhen. Das bringt Pluspunkte in der Krume und für die Frischhaltung. 

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12. März 2014

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 9 Stück zu (je) ca. 100 g
für Stück zu (je) ca.  g * 169 %
442 g Weizenmehl 550 83 %
45 g Weizenvollkornmehl 8,5 %
45 g Roggenmehl 1150 8,5 %
341 g Wasser 64 %
11 g Salz 2 %
11 g Butter 2 %
4,4 g Frischhefe (konventionell) 0,83 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  60 Stunden 41 Minuten

Tag 1 19:19 Uhr Hauptteig herstellen
19:50 Uhr Dehnen und Falten
20:10 Uhr Dehnen und Falten
20:30 Uhr Dehnen und Falten
Tag 3 20:31 Uhr Portionieren
20:36 Uhr Formen
Tag 4 06:45 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
07:44 Uhr Schneiden
07:45 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 2 %
11 g Butter 5 °C 2 %
341 g Wasser 35 °C 64 %
442 g Weizenmehl 550 20 °C 83 %
45 g Weizenvollkornmehl 20 °C 8,5 %
45 g Roggenmehl 1150 20 °C 8,5 %
4,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,83 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

4

48 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.

7

Die Teiglinge schonend mit reichlich Mehl spitz zulaufend länglich aufrollen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

8

10-12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im kräftig bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein kräftig bemehltes Leinen setzen. 

8

Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

8

10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).

10

Optional die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig entlang dem Schluss einschneiden.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 23:44 Uhr · © 2023, Lutz Geißler