Tipps für Anfänger

Was kann an einem Lebensmittel aus Wasser, Mehl, Salz und einem Triebmittel schon kompliziert sein? Eine Frage, die nicht einfach zu beantworten ist.
Brot ist das wohl einfachste Lebensmittel mit der zugleich schwierigsten Herstellungsweise, zumindest wenn es ein geschmacklich und äußerlich gutes Brot werden soll.
Als Anfänger habe ich einfach nach Belieben alle Zutaten verknetet und gebacken. Die Ergebnisse waren essbar, aber nicht genießbar. Es braucht etwas Hintergrundwissen und gute Rezepte zum Nachbacken.

Für Anfänger empfehle ich deshalb, sich gute Rezepte zu suchen (ob nun in Büchern oder im Internet) und einfach drauf los zu backen. Es werden sich unter Garantie Probleme und Fehler einstellen, aber genau die sind es, die dich als Anfänger lernen lassen. Misserfolg ist der beste Lehrmeister.
Trotz der wenigen Brotzutaten kannst du an vielen Stellschrauben drehen, deren geschickte Kombination erst zum Erfolg führt.

Ein erster Tipp: Suche dir ein (einfaches) Rezept und wiederhole es bis du mit diesem Brot zufrieden bist. Klappt es nicht auf Anhieb, forsche nach den Ursachen. Es bringt meiner Erfahrung nach nichts, gleich mehrere Baustellen zu bearbeiten und nie wirklich mit dem Ergebnis einverstanden zu sein. Ist das erste Brot dann gelungen, passieren viele Fehler beim zweiten Rezept nicht mehr.

Lass‘ dich nicht von den vielen Feinheiten und Parametern abschrecken, die ich an anderer Stelle mit erfahreneren Hobbybäckern diskutiere. Du wirst in aller Regel vielleicht kein schönes, aber doch sehr gut schmeckendes Brot aus dem Ofen ziehen. Schau dir bitte die Rezepthinweise an, bevor zu bäckst. Außerdem helfen dir die häufigsten Fragen. Wenn du dann immer noch keine Antworten auf deine Fragen gefunden hast, schreib‘ bitte einen Kommentar unter das jeweilige Rezepte oder mir eine E-Mail. Ich werde jede Frage ernst nehmen und an geeigneter Stelle antworten.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 25. Januar 2019 |

264 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    so langsam steige ich immer mehr in die Brot-Back-Materie ein, dank deiner tollen Bücher und dem Blog. Die ersten Brote kommen in der Familie gut an…
    nur stellen sich für mich ein paar Fragen… 1) In dem „Backen mit Perfektion“ steht „… die Zutaten zu einer einheitlichen Masse vermischen…“ Meinst du wirklich nur vermischen oder auch kneten? Meine Brote sind immer sehr kompakt (irgendwie fest) – liegt das am zu kurzen Kneten? Bisher habe ich nur kurz geknetet.
    2) Ich backe mit Dinkel bzw. Dinkel-Roggen-Mischung – wie sieht es hier mit der Knetzeit (ohne Maschine) aus?
    3) Wie lange ist die Hand-Knetzeit bei Hefeteigen? 4) Welche Knetunterlage eignet sich gut – bei meinem Holzbackbrett klebt der Teig so doll fest.
    Viele Grüße, Heide

    • Hallo Heide,

      1. In den Perfektionsbüchern geht es nur ums Mischen. Durch die lange Reifezeit und das Dehnen und Falten wird das Teiggerüst aufgebaut, das sonst durch Kneten entsteht. Es steht dir aber auch frei, die Teige richtig auszukneten. Das bringt ein wenig mehr Brotvolumen. Wenn deine Brote zu kompakt sind, waren sie entweder zu wenig reif oder zu reif. Ich vermute letzteres. Die Rezepte sind alle auf eine Raumtemperatur von ca. 20°C ausgelegt (wird im Grundlagenteil beschrieben). Wenn es wärmer ist, reifen die Teige deutlich schneller und müssten deshalb auch viel früher geformt und gebacken werden.
      2. Roggen braucht keine Knetung, sondern muss nur gemischt werden. Auch Dinkel (zumindest ältere Sorten) kommt hervorragend mit Mischen zurecht.
      3. Das hängt sehr von der Art des Hefeteiges und deiner Technik/Tempo ab. Grundsätzlich braucht die Hand 2-3 Mal so lange wie die Maschine.
      4. Der normale Arbeitstisch (Holz, Stein, Kunststoff, Stahl etc.) ist am besten geeignet. Teige kleben immer beim Kneten. Das ist normal. Hinterher hilft nur der Wasserhahn ;).

  2. Hallo Lutz, ich bin begeistert so ähnlich wie du es beschrieben hattest ging es mir Jahre lang. Nun habe i das erste Rezept aus deinem Buch probiert u das Brot ist gelungen u schmeckt vorzüglich Danke für deine tollen Rezepte. Werde das nächste aus deinem Buch mit Vorteig testen.
    Ich habe eine Frage zum Sauerteig ansetzten. Da i noch nie einen gemacht habe, verstehe i noch nicht alles. Wenn i den Sauerteig Ansatz mache u immer wieder 50 g entnehme u dort dann wieder Wasser zufüge wie beschrieben muss i dann den alten Sauerteig wegwerfen der übrig ist oder kommt der in den Kühlschrank u i fütter den alten weiter im alten Glas. Hab dein neues Buch bestellt über Sauerteig habe es aber noch nicht erhalten. Vielleicht kannst du mir bei meiner Frage so helfen das i das besser verstehe. Vielen Dank für deine Antwort.
    Liebe Grüße
    Petra M.

    • Hallo Petra,

      das Buch erscheint erst im Oktober, aber dann kommt es direkt aus der Druckerei zu dir.

      Solange noch keine riechbare Säure im Sauerteig ist, musst du die Reste entsorgen (Kompost). Erst die Säure unterdrückt Bakterien, die gesundheitlich bedenklich sein können. Sobald ein stabiler Sauerteig da ist, kannst du die Reste auch sinnvoller verwenden, als sie wegzuwerfen.

  3. Sorry für die falsche Anrede Herr Wehmeyer!

  4. Hallo Herr Lehmeier, versuchen Sie es mal mit dem Körnerkasten. Sie finden das Rezept durch Eingabe des entsprechenden Begriffs rechts oben in der Suchfunktion. Ich denke die Rezeptur kommt Ihnen und Ihrem Geschmack entgegen. Der Teig lässt sich prima von Hand zubereiten und ist unproblematisch zu handhaben. Bei Fragen stehe ich gerne -sozusagen als Rückfallebene – zur Verfügung.
    Gutes Gelingen!
    LG Torsten

  5. Hallo Ralph,
    mal sehen, was Lutz zur Anfängertauglichkeit schreibt, gesunde Rezepte ohne Hefe (mit Sauerteig) und mit Vollkorn gibt es hier viele. Du kannst auch die Rezepte nach „Sauerteig“ durchsuchen.
    Saaten benutzt Lutz nicht so viel, aber auch da findest du was.

    ABER ohne Gluten wird es äußerst schwierig. Die paar Rezepte, die Lutz hat, strotzen vor Kommentaren mit misslungenen Versuchen. Ohne Gluten ein Brot zu backen ist wie ohne Holz ein Fachwerkhaus zu bauen. Ja, es gibt Bambus als Baumaterial (ist kein Holz, sondern ein Gras), es gibt auch funktionierendes Stahlfachwerk – aber es ist einfach nicht dasselbe.
    Wenn du nur eine vermutete Unverträglichkeit hast, kannst du aber probieren, ob du das Gluten im Dinkel besser verträgst als das im Weizen oder ob lange (24 Stunden) Teigführungen dir helfen.

  6. Hallo,
    Ich habe ihre Adresse durch die Mühe Erks erfahren, deren brotmischungen und Mehle ich verwende. Dort hat man Sie mir empfohlen.

    Ich bin Anfänger und suche nach und einem gesunden, einfachen brotrezept. Es sollte ohne Hefe und Gluten sein und z.t. aus Vollkorn bestehen. Ich möchte gerne auch z.B. Kürbiskerne, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Walnüsse etc dazugeben.

  7. Lieber Lutz,
    ich backe mit Begeisterung die Rezepte aus deinen Büchern nach! (Brot backen in Perfektion/mit Sauerteig)
    Besteht die Möglichkeit, Brote die im Topf gebacken werden sollen, auch in einer Kastenform zu backen? Wenn ja, verändert sich die Zubereitung und die Backzeit?

    Viele Grüße, Lisa

    • Ja, das geht auch. Die Backzeit hängt dann eher von der Kastenform ab (Edelstahl braucht länger als Schwarzblech). Am besten prüfst du die Kerntemperatur (96-98°C).

  8. Hallo Herr Geissler,

    Ich habe mir ihre Bücher „Brot backen in Perfektion“ sowohl die Hefe als auch die Sauerteig Variante gekauft und damit mit dem Backen angefangen. Ich finde die Bücher einfach klasse und jedes Brot hat bisher geschmeckt.
    Während der Optimierung meine Brote sind nun ein paar Fragen aufgetaucht,vor allem wenn ich die Rezepte mit denen hier auf der Seite vergleiche. Ich hoffe sie können mir weiterhelfen!?!

    1. Kann man Vorteige auch mit Sauerteig machen?
    2. Gehen alle Rezepte im Buch davon aus, dass der Vorteig von der Herstellung an im Kühlschrank gart, auch wenn ich direkt nach 24 Stunden den Hauptteig ansetzen will oder lasse ich den bei Zimmertemperatur stehen. Ihr Buch (Hefe) verstehe ich so dass der Teig direkt nach dem mischen in den Kühlschrank kommt. Ihre Rezepte hier auf der Seite lassen den teig bei Zimmertemperatur garen.
    3. Meine Sauerteigbrote fühlen sich trotz Kerntemperatur von 97grad klebrig klätschig an. Falte ich zu wenig (1-2mal in den ersten 12 stunden) oder muss ich weniger Wasser als in den Rezepten angegeben verwenden?
    4. Die Teige auf den Bilder sehen immer so fest und glatt aus. Meine Teige kann ich kaum formen. Muss ich mehr Falten oder muss ich den Teig richtig kneten( davon ist im Buch garnicht die Rede)?
    5. In den Büchern wird die Sauerteigmenge und die Hefemenge immer für 24 Stunden gare angegeben. Gibt es Faustformeln um die Garzeit zu verkürzen a la 3 fache menge ergibt 1/3 Garzeit.

    Vielen Dank schon mal für ihre Antworten
    Gruss André

    • Hallo André,

      da in den Büchern eine sehr spezielle (wenn auch einfache) Methode über alle Rezepte angewandt wurde, ist es einfacher, sich klassische Rezepte im Blog oder in den anderen Büchern zu suchen, als die bestehenden Rezepte unter Müh‘ umzubauen.

      1. Vorteige sind immer backhefebasiert. Sauerteige enthalten immer eine nennenswerte Anzahl an Milchsäurebakterien. Es sind also zwei grundverschiedene Dinge.
      2. Das ist ganz verschieden und steht immer konkret im Rezept. Es gibt viele verschiedene Vorteigarten, die zu unterschiedlichen Zwecken eingesetzt werden können. Die Rezepte im Blog und in den Perfektionsbüchern sind nicht vergleichbar, weil es sich um zwei grundverschiedene Methoden des Brotbackens handelt.
      3. Vermutlich ist der Teig zu reif geworden. Stand er bei 18-20°C? Falls nicht, muss er früher geformt/gebacken oder mit weniger Hefe bzw. Sauerteig angesetzt werden. Mikroorganismen arbeiten äußerst temperatursensibel.
      4. siehe 3.
      5. Nein, leider nicht. Das ist keine lineare Abhängigkeit und hängt auch noch von anderen Einflüssen ab (Wassermenge, Mehltype etc.). Da hilft nur Ausprobieren.

  9. Hallo Lutz,
    ich (blutiger Anfänger) habe letztes Jahr ein paar mal versucht mit Dinkel Sauerteig zu backen. Leider hat mich mein Sauerteig immer wieder im Stich gelassen, sodass ich irgendwann aufgegeben habe.
    Aber ich will es nochmal versuchen. Macht es Sinn, es diesmal mit Roggen oder Weizen zu versuchen? Sind sie wirklich so viel gnädiger oder soll ich weiter Dinkel nehmen, bis ich kapiere wie es richtig geht?
    Und welche Dinkelbrot Rezepte hältst du für Anfänger ohne Schnickschnack wie Knetmaschine, Gärkorb etc. für realisierbar?
    Letztes Jahr habe ich das Reine Dinkelbrot aus deiner Abstimmung Platz 1 mit Sauerteig, Kochstück, Brühstück… gebacken. Das war dann immer 1-2 mal ganz ok bis mein Sauerteigansatz den Bums verlor.
    Ich mag halt Dinkelbrot und vertrage es auch sehr gut, deshalb mag ich das Thema noch nicht so richtig loslassen.
    Danke u LG Nadja

    • Ich würde erstmal einen Roggensauerteig herstellen (geht am sichersten) und daraus dann nach ein paar Wochen durch Füttern von Dinkelmehl einen Dinkelsauerteig herstellen.
      Dieses Dinkelbrot ist vielleicht etwas für dich?

  10. Hallo Lutz,
    zunächst mal herzlichen Dank für Deinen vielen tollen Rezepte und Deine vielen Tipps und Tricks.
    Ich habe folgende Farge: ich habe viele Backbücher mit Brotrezepten. Die meisten arbeiten mit Hefe, entweder ein Tütchen Trockenhefe oder 1 Würfel Frischhefe. Die Brote werden nach sehr kurzer Zeit bereits gebacken. Nun habe ich von Dir und Deinen Rezepten gelernt, daß lange Teigführung und entsprechend geringe Hefe- und auch Sauerteigmenge weit besser sind, meinem Mann und mir auch sehr viel besser schmecken.
    Gibt es eine Regel, nach der ich die alten Rezepte anpassen kann oder geht das gar nicht?
    Viele Grüße
    Andrea

    • Ja. Verwende einfach immer max. 1% Hefe auf die Mehlmenge. Wenn also 500 g Mehl verarbeitet werden, nimmst du 5 g Frischhefe (oder 2 g Trockenhefe). Du musst dann entsprechend länger warten. Da die Reifezeit nicht nur von der Hefemenge abhängt, sind Reifezeitempfehlungen schwierig. Das musst du ausprobieren. Wenn es überwiegend Dinkel- oder Weizenrezepte sind, dann sollte der Teig nach dem Kneten ca. 70-100% größer werden, nach dem Formen 50-70%.

  11. Hallo Lutz, ich backe zur Zeit nach den Rezepten aus dem Sauerteigbrotbuch. Ich habe neben dem reinen Backofen noch einen kleine Ergänzung von Siemens. Einem kleineren Backofen mit zusätzlicher Dampffunktion. Er hat auch eigene „Brotgerichte“, die er aus einem kalten Backofen heraus backt. Das Ergebnis ist nicht gerade ansprechend. Aber, was hältst Du grundsätzlich von diesen Backöfen? Ist die integrierte Dampffunktion eine sinnvolle Ergänzung oder würdest Du das Brot doch eher auf die konventionelle Art, also mit Gusstopf oder Blech/manuelles Schwaden backen?

    Viele Grüße
    Andreas

    • Ein guter Kombidämpfer ist schon praktisch, sofern man den Dampf nach wenigen Minuten abschalten oder die entsprechende Funktion verlassen kann. Das Problem bei den meisten Geräten ist, dass die maximale Temperatur bei 230°C liegt und damit für ein richtiges Brot zu niedrig. Für Kleingebäcke (Brötchen etc.) ist solch ein Gerät aber eine super Alternative zum manuellen Bedampfen

      • Danke für Deine Antwort. Der Siemens ist eher ein Backofen, der auch eine Dampffunktion hat. Ideal für Gemüse, Kartoffeln etc.. Er hat eine max. Backtemperatur von 250 Grad und schafft damit eigentlich (fast) alle Deine Rezepte. Allgemein habe ich das Problem, dass das Brot nach der normalen Backzeit von oben fertig ist- Der Boden hört sich zwar „hohl“ an. Nach ein paar Minuten auf den Rost wird er aber fühlbar weich. Könnte ich den Backvorgang verbessern? Ich backe auf einem 1,5 cm Backstein und heize 50 Minuten vorher voll auf.

  12. Hallo Lutz,
    ich habe erst vor kurzem mit dem Brotbacken angefangen und habe mich daher wahnsinnig gefreut, dass ich mit dem „Leserwunsch: rustikales Bauernbrot“ ein einfaches Rezept für ein gutes Sauerteigbrot ohne besondere Zutaten (von Sauerteig mal abgesehn) gefunden habe. Für Anfänger genau das richtige!
    Nun meine Frage: Gibts auch so einfache Brötchen? Wenn ich nur nach Brötchen suche, gehts gleich mit Brühstücken, Malzen, u.ä. los. Ich würde gern mit was anfangen, dessen Rezept sich so grundlegend liest wie das Bauernbrot (Anstellgut+Mehl+Mehl+Wasser+Salz=Brot). Gibts da was?
    Das wäre ansonsten auch meine Anregung für die Seite, sowas wie die Top 3 der einfachsten Rezepte (Brot, Brötchen, Hefe, Sauerteig, Pizza,…), denn deine Rezeptsammlung ist echt überwältigend, aber mir fehlt darin grade irgendwie der „seichte Einstieg“ (man könnte auch „idiotensicher“ sagen).
    Vielen Dank,
    Andreas

    PS.: Ich habe schon versucht die Frage an anderer Stelle (unter dem Bauernbrotrezept) zu posten, dies hat nur leider nicht funktioniert.?

  13. Hallo Lutz,
    das Brotbacken klappt bei mir eigentlich ganz wunderbar, einzig rustikale Brote mit Schluss oben sind mein Problem. Sie reißen einfach nicht schön auf. Regelmäßig reißen meine (runden) Brote nur recht schmal in der Mitte und gehen dann sehr stark nach oben auf.
    Meine Brote gehen in einem Gärkorb und nach dem Stürzen ist die Oberfläche geschlossen.
    Würde mich freuen, wenn du einen Tipp für mich hast.
    Herzliche Grüße
    Fabian

  14. Hallo,
    Ich habe ein ganz einfaches Rezept.
    Das Brot schmeckt sehr gut, die Konsistenz ist gut. Aber beim Backen quillt es merkwürdig auf, so dass es sehr unförmig aussieht. Der Teig ist vor dem backen so elastisch, dass ich ihn nicht einschneiden kann. Gibt es eine andere Möglichkeit?

    Viele Grüße Nicole

  15. Hallo Lutz,
    Deine Sachen und Infos sind toll!
    Seit 2 Wochen habe ich mich dem Brot backen hingegeben. Auch alle nötigen und hochwertigen Sachen gekauft. (Hatte vorher nichts) mein Prunkstück von Kitchen Aid den großen Gusseientopf. Mein RIESEN Problem !!! Wie sind die Backzeiten und Temperaturen um Brote im Gusseisentopf zu backen? Da ich Rezepte für Backformen,Römertopf,ohne etwas gefunden habe,weiß ich nicht wie ich das umrechnen muss. Es gibt auch keine Liste oder so als Hilfe Unterstützung. Kannst Du mir helfen? Das bremst mich sehr…
    Lg Carmen

  16. Hallo Lutz!

    Ich habe den Kenwood-set gekauft und suche nun das ideale Rezept für Roggen(misch)brot – also das mit dem intensivstem säuerlichen Geschmack, mit der krustigsten Kruste und klebrigsten (?) Krumme…

    Ich hatte vor 30 Jahren ein Rezept von meiner Tante – die es evtl. von einem Freilichtmuseum hatte. Leider habe ich es verloren. Keines der Rezepte aus dem im Set erhaltenen Buch scheint dieses zu entsprechen 🙁 Ich werde also experimentieren müssen.

    Hierzu ein paar Fragen:

    Hat selbst gemaltes Mehl Vorteile?

    Würden nicht Mehlsorten mit den höchsten Mineralstoff und Eiweiß-Anteilen zu den schmackhaftesten Ergebnissen führen? Also Vollkorn-Roggen und Vollkorn-Hartweizen?

    Warum werden bei der Mehlproduktion die Keimlinge entfernt?

    Wenn man selber mahlt — soll das Mehl einige Tage ruhen/reifen?

    Liebe Grüße,

    Colin

    • Hallo Colin,

      1. Aus meiner Sicht nicht.
      2. Ja, das ist definitiv so, aber sie sorgen leider auch für die kompaktesten Brote im Vergleich zu helleren Mehltypen.
      3. Das ist für den reibungslosen Ablauf der Produktion nötig, u.a. damit die Walzen nicht verkleben. Es gibt aber Müller, die auch in Typenmehlen am Ende den Keim wieder zugeben.
      4. Ja, aus meiner Sicht unbedingt.

      Deine Fragen decken übrigens genau das Thema ab, das meine Müllerin und ich in unserem Brotbackbuch Nr. 3 aufgegriffen haben. Falls dich das tiefer interessiert, lies dort gern einmal rein.

  17. Servus Lutz,
    erstmal ein riesen Kompliment zu den zwei Büchern. Wirklich schön aufgemacht uns sehr informativ. Bei zwei Dingen habe ich allerdings Probleme.
    1. werden die Teige aus dem Sauerteigbuch, bei mir meistens sehr fest und gehen kaum oder so spät auf, dass das Ergebnis sehr säuerlich schmeckt. Das Schokobrot musste fast 48 Stunden aufgehen und war sann natürlich ungenießbar. Kann ich einfach mehr Wasser nehmen?Mein Sauerteig wird immer brav gefüttert und er ist auch schon 3 Jahre alt. Ich denke nicht, dass es an ihm liegt.

    2. Die Backzeiten in beiden Büchern sind bei meinem Backrohr viel zu lang. Ich habe aber ein recht gutes Ofenthermometer, also passt die Temperatur. Ist es besser die Temperatur zu reduzieren oder die Backzeit?

    Danke und liebe Grüße,
    Markus

    • Hallo Markus,

      1. Das ist tatsächlich sehr vom Sauerteig abhängig. Du kannst es entweder wärmer versuchen oder mehr Sauerteig verwenden.

      2. Lieber die Temperatur reduzieren. Jeder Ofen bäckt etwas anders, auch bei gleicher Temperatur.

  18. Hallo Lutz,

    ich habe den Teig für das Dreikorn Brot aus deinem Buch gemacht. Heute nach 24h und zweimaligem Falten hatte der Teig nach 18h schon das X-fache Volumen angenommen. Daraufhin ist er natürlich zusammen gefallen. Nicht schlimm? Oder doch schlimm? Oder gar vollkommen normal? Ich habe nun nochmals gefaltet und warte weitere 4h. Dann weiter nach Plan oder? Oder ist das übergaren das Ende eines guten Brotes?

    Vielen Dank für die Info,
    Daniel

    • Hallo Lutz,

      Sorry für die Zeitangabe im letzten Post. Das ist ja Quark. Natürlich nach 18h.
      Erstaunlicherweise ist das Brot trotz offensichtlicher Übergare super geworden. Ich habe zudem den Fehler begangen das Brot volle 45 Minuten mit 100% Dampf im Kombigarer zu belassen (OU Hitze). Jetzt bin ich doch überrascht wie nach zwei „Fehlern“ das Brot dennoch so gut werden konnte (super Kruste, saftige Krume). Ich fand es eigentlich schon nahe an Super. Jedenfalls konnte es ohne Probleme mit dem Brot vom Bäcker mithalten. Niemand hat mir geglaubt dass ich das gebacken habe :-). Danke dafür schon mal.

    • Das Ende ist es nicht, aber auch nicht gut für das Brot. Waren es mehr als 20 Grad Celsius? Du solltest das nächste Mal den Teig dann schon nach 16-18 Stunden formen.

      • Hallo Lutz,

        vielen Dank für deine Antwort. Ja es waren ca. 22°. Ich habe das Ganze natürlich nun wiederholt und bei 18° sieht das Ganze schon Besser aus. Allerdings finde ich dass der Teig schon immer sehr großvolumig ist. Also schon eher ein bisschen mehr als das doppelte Volumen. Ich falte meist so 6h bevor ich den Teigling forme und zur Stückgare übergehe. Gibt es denn einen direkten Zusammenhang zwischen Gare und Volumen, sprich lässt sich ein die Gare durch falten verzögern (weil dadurch ja auch Gas ausgedrückt wird und Volumen verloren geht), bzw. kann man auch einen übergaren Teig mit sehr geringem Volumen erreichen.
        Die Brote sind soweit nämlich inzwischen echt gut, aber ich habe Probleme mit der Kruste. Ich schaffe keinen schönen wilden Ausbund. Backe ich falsch herum?

        • Ja, wenn die Gare passt, passt auch das Volumen. Ist der Teig schon zu reif, dann bleibt das Volumen klein. Man kann durch Falten ein wenig die Gare verzögern, aber nicht unendlich lange, eher als Notlösung, wenn der Ofen noch nicht heiß ist oder eine andere Aufgabe drängender ist. Wenn dein Brot nicht schön aufreißt, war der Schluss beim Formen zu fest verschlossen oder der Teigling zu reif.

  19. Hallo Lutz,

    ich habe schon sehr gern Brote aus deinen Rezepten gebacken, die bislang auch alle sehr köstlich waren.
    Nun muss ich aus gesundheitlichen Gründen jedoch auf Hefe verzichten und nach Möglichkeit soll es auch weizenfrei und im IDEALFALL mehlfrei sein. Es gibt ja diverse Low-Carb Rezepte, die einfach nur gruselig schmecken.
    Hast du ggf. ein Rezept, was SEHR vollwertig ist und wenig(er) Kohlenhydrate enthält (gern mit Nüssen, Samen, und Alternativmehlen wie Leinsam-, Kokos-, Mandel-, etc.) und möglichst mit SEHR WENIG oder besser gar keiner Hefe gebacken wird?

    Mit Brot hat das vermutlich nicht viel zu tun, aber die Zeit, wo ich mal drauf verzichten muss, wäre es eine gute Alternative.
    Vielen Dank
    Anna

  20. Hallo Lutz,
    ich bin ziemliche Backanfängerin und habe ein paar Fragen zu einem deiner Rezepte aus deinem „Brot Backbuch Nr. 1“, nämlich den Rosinenbrötchen. Die sind mir zwar geschmacklich geglückt, von der Konsistenz aber gar nicht, und ich wüsste gern, wo ich falsch abgebogen bin. Ich hab mich an deine Angaben gehalten, allerdings hab ich das Mehlkochstück über Nacht im Kühlschrank gehabt, und ich hab die 15 g Frischhefe mit 5 g Trockenhefe ersetzt.
    Meine erste Frage: das Rezept macht Knetzeitangaben für eine Maschine, aber ich hab per Hand geknetet (fand ich ganz schön harte Arbeit bei so einem festen Teig… hab aber keine Maschine), insgesamt sicher eine halbe Stunde, erst ohne Butter, dann mit. Der Teig war dann auch glatt und fest, die Butter komplett eingearbeitet, aber nicht so richtig elastisch. Wie lang muss man den denn wohl per Hand bearbeiten, dass der gut ist?
    Ich hab den Teig dann 1.5 Stunden bei gut 22 Grad gehen lassen (Rezept sagte 1 Stunde), dabei ist er aber wirklich kaum aufgegangen. Kann das am zu wenig kneten liegen? Leider musste ich weg und hatte Sorge, den Teig zu lang stehen zu lassen, hab ihn also trotzdem geformt und in den Kühlschrank gestellt (auf einem Backblech, luftdicht umwickelt mit Plastik, was den Teig aber nicht direkt berührt hat). Auch im Kühlschrank sind die Teigbällchen kein Stück aufgegangen. Hier meine nächste Frage: kalte Stückgare sollte doch auch noch mit Aufgehen verbunden sein, oder nicht? Rezept sagte, Stückgare bei 8 Grad; mir ist leider erst recht spät eingefallen, mal meinen Kühli zu messen, und der hat knappe 4 Grad. Ist das einfach zu kalt für Hefe?
    Nach ca 8 Stunden im Kühlschrank, und mit der Sorge, dass der einfach viel zu kalt für die arme Hefe ist, dachte ich, vielleicht kann ich die Dinger noch retten, wenn ich sie bei Raumtemperatur (18 Grad im Moment) nochmal 2 Stunden gehen lasse; aber auch das hat kein Aufgehen mehr herbeigeführt, und meine Rosinenbrötchen sind schwere, harte (aber leckere) kleine Klopse geworden.
    Meinst du, ich hab schon beim Kneten meine Brötchen verhunzt? Oder hätte ich einfach geduldiger sein müssten beim ersten Mal gehen lassen? Haben die 4 Grad die Hefe gekillt oder war ich wiederum zu ungeduldig, als ich die Klöpschen aus dem Kühli geholt hab? Wäre über jeden Hinweis dankbar, der mir beim nächsten (oder übernächsten, oder…) Versuch fluffige Rosinenbrötchen bescheren könnte, denn der Geschmack ist wirklich perfekt.
    Vielen herzlichen Dank und entschuldige die lange Anfrage!

    • Das Problem ist die Trockenhefe und das „Temperaturdurcheinander“. Trockenhefe kommt deutlich langsamer in Schwung als Frischhefe. Du brauchst also deutlich mehr Reifezeit, zumal im Teig viel Fett und Zucker ist, was die Hefe zusätzlich hemmt. Du musst einfach warten, bis der Teig nach dem Kneten mindesten um die Hälfte größer geworden. Dann hat die Hefe Fahrt aufgenommen und du kannst formen. Wenn du den Teig schon kalt stellst, wenn die Hefe noch nicht in Gang gekommen ist, wird sie das bei niedriger Temperatur auch nicht tun. 4°C sind ansonsten in Ordnung, aber der Teig braucht dann im Vergleich zu 8°C etwa doppelt so lange zum Aufgehen.

  21. Hallo,

    als Backanfängerin übe ich seit einigen Wochen mit deinem „Perfektionsbuch“.
    Meinen Teigen füge ich gerne 20-50% frisches Vollkornmehl aus der eigenen Mühle hinzu. Dass das die Gärung beschleunigt weiss ich ( ich studiere auch dein Brotbackbuch No 1 ),

    aber der 810g Teig z.B. wächst in meiner 3,5l Knetschüssel bis an die Folie, das in ca. 16 Std. Ich habe den Teig auch schon über Nacht in den 9 Grad kühlen Keller gestellt, was die Hefe wenig beeindruckt. Man sieht vor lauter Löchern den Teig nicht mehr. Das Problem ist, dass der Teig beim ausschaben aus der Schüssel somit sehr stark entgast wird, da die Teigtrennwände zwischen den Blasen sehr dünn sind. Er liegt dann wieder schwer auf der Arbeitsplatte. Noch während der Stückgare und beim Backen haben die Brötchen oft keine glatte Aussenhaut, sondern es bleiben die Vertiefungen der Luftblasen. Was passiert hier, und wie kann ich abhelfen?
    Und noch eine Sache: ich habe zum Testen Mehl aus der Region, ausnahmsweise nicht in Bioqualität gekauft. Sowohl das Dinkel 630 wie auch das Weizen 550 verkleistert beim Zubereiten des Mehlkochstücks nicht! Alle anderen Mehle ergeben Pudding, diese beiden bleiben sossensämig flüssig. Was ist hier anders, und kann ich beide Mehle trotzdem wie die anderen verarbeiten? Danke!

    • Hallo Maria,

      du musst in diesem Fall deinen Teig noch kürzer oder kälter reifen lassen, damit er nicht überreif wird. Auch weniger Hefe hilft.

      Die genannten Mehle müssen auch abbinden. Wenn sie zu lange bis zum Erreichen der Temperatur im Topf sind dann wird die Stärke im Topf abgebaut und sie binden nicht mehr. Wenn das Salz von Anfang an mit dabei ist, sollte das aber nicht passieren.

  22. Hey Lutz
    Ich habe nun endlich ein gutes, lockeres und saftiges Roggenbrot gebacken und bedankte mich nun einfach mal für deine tolle Arbeit!
    Viele Grüße
    Steffi

  23. Hilfe! Ich backe gerade das Saatenbrot aus deinem Buch. Einen Kommentar hierzu finde ich nicht auf der Webseite.
    Der Teig ist wahnsinnig trocken, von Anfang an. Stimmen die Mengen die im Buch angegeben sind?? Habe mich ganz genau daran gehalten.
    Auch nach nun 12 h ist der Teig sehr kompakt (der wohl riechende Sauerteig war drei Tage alt) und schwer.
    Soll das so sein oder sollte ich noch Wasser hinzufügen?
    Kann mir jemand innerhalb der nächsten 12 h einen Rat geben?

  24. Hallo
    Kann ich alle Brote auch auf dem Backstein uns somit ohne Topf backen?

  25. Hallo Lutz,
    vielen Dank für die tollen Rezeptbücher! Die Rezepte gelingen bei mir wirklich immer und schmecken richtig toll, gar nicht nach Hefe wie bei anderen Rezepten.
    Ich habe noch eine Frage und zwar: Liegt es nur an der Hefe-Menge, wenn das Gebäck später sehr stark nach Hefe schmeckt?
    Andere Rezeptbücher halten sich ja meist an 1/2 Würfel Hefe für 500g Mehl, bei mir schmeckt das immer komisch.

    Herzliche Grüße,
    Chiara

  26. Hallo Lutz,

    habe eine Frage zur empfohlenen Ober- und Unterhitze: Wenn ich Brötchen auf 2 Ebenen backe (2 Bleche), muss ich dann Umluft verwenden? 
    Ich bekomme bald eine neue Küche. Was sollte ich bei der Anschaffung eines fürs Brotbacken geeigneten Ofens beachten? Backe mindestens 1x/Woche.

    Lg aus Südtirol
    Greti

    • Guten Morgen Gratis,
      meine neue Küche ist jetzt fast 3 Jahre alt und ich habe vor der Planung nächtelang im Netz gelesen und gestaunt, was es für sinnvolle und sinnfreie Neuerungen auf dem Markt gibt.
      Zum Brot backen hat sich mein Kombi Dampfbackofen bestens bewährt. Achte darauf, dass der Wassertank für den Dampf zugänglich ist, ohne dass du die Ofentür öffnen musst. Achte auf die Höchttemperatur, die der Backofen bringt. Meiner hat eine Brotbackfunktion, die leider nur 240° nominell angibt, aber völlig ausreicht. Als kleines Topping kann ich eine versenkbare Backofentür empfehlen (hat sich die Fa. Neff patentieren lassen). Der Backofen auf Augenhöhe ist sehr rückenfreundlich.
      Als Bonbong , wenn noch Platz und Geld übrig ist: eine Wärmeschublade, gedacht zum Tellerwärmen und Steak nachgaren, aber auch gut geeignet zum Malzstück herstellen und ST auffrischen.
      Alles nur ein Rat, kein Muss. Ander Hobbys kosten mehr ……
      Grüsse aus dem Bradenburgischen
      Kerstin

    • Sorry, guten Morgen Greti, sollt es heissen. Sch…. Autokorrektur.

    • Hallo Greti, 
      ich habe vor ca. 1 Jahr einen neuen Backofen bekommen und meine Backergebnisse haben sich nochmal sehr verbessert, u.a. weil mein neuer Ofen deutlich heisser anbacken kann als der alte. 
      Also 250° halte ich schon für unerläßlich. Und mehr ist nicht schlecht.
      Und einen Stein würde ich Dir raten.
      Auch getrennt schaltbare und kombinierbare Ober- und Unterhitze sind sehr praktisch, aber nicht unverzichtbar. Eine eingebaute Dampf-Funktion brauchst Du für’s Backen nicht, weil die nie so gut ist, wie der Schwadomat bzw. die berühmte Schale mit Edelstahlschrauben. 
      Ich selber finde noch gerade Backbleche mit einer offenen Vorderkante wichtig. Die meisten Hersteller bauen nur noch Bleche mit hohem Rand und Vertiefung – wie eine flache Saftpfanne. Das ist lästig, wenn man z.B. Backpapier mit Brötchen auf’s heisse Blech ziehen will. 

      Gute Entscheidungsfindung, Calle

    • Ja, auf jeden Fall. Und dann auch zwei Bleche oder Backsteine mit vorheizen.

  27. Habe heute mein erstes Sauerteig Brot gebacken. Nach einer Anleitung aus dem Heft Januar 1/2019 Natur und Heilen. Auch den Starter habe ich nach Anleitung gemacht. Bin ganz stolz aber kann noch verbessert werden. In dem Heft habe ich auch ihren Blog empfohlen bekommen. Hier werde ich mich jetzt registrieren und weiter lernen. Vielen Dank für die tollen Typs. Liebe Grüße schöne Weihnachten wünscht Karin Dumke

  28. Hallo lieber Lutz
    Kann ich den Teig für den Hefezopf einen Abend vorher machen?
    Liebe Grüße Alexandra
    P.s. Wir sehen uns wieder im Oktober auf der Alm ….😀

  29. Hallo Kurt,
    da ich meine Brote jetzt selbst backen muss (Weizenallergie),habe ich mir den Kenwood Chef XL gekauft. Leider knetete er nicht alles Mehl mit ein. Unten bleibt immer viel liegen. Was mache ich denn falsch?

  30. Hallo, ich hatte einen prima Sauerteig (Roggenmehl) den ich ca. 2 Monate im Kühlschrank geführt, immer wieder verwendet und wöchentlich aufgefrischt hatte. Er ging (trieb) super, fast so stark wie Backhefe, roch säuerlich-fruchtig-angenehm und schmeckte aber nicht zu sauer. Beim Auffrischen habe ich sauber gearbeitet, also Löffel vorher ins kochende Wasser gehalten um keine bzw. möglichst wenig Keime rein zu bringen. Vor ca. 3 Wochen ging das Brot damit nur noch ganz langsam, beim Auffrischen ist auch nichts mehr passiert, der Sauerteig war schlichtweg gestorben! Ich weiß nicht wie das passieren konnte.
    Mittlerweile habe ich einen neuen angesetzt, bin aber im Zweifel, ob ich wieder so einen potenten, vollschmackigen Sauerteig hinkriege.
    Ich habe noch einen kleinen Rest des Leichnams aufgehoben, im Kühlschrank, kann ich mit dem, obwohl tot, den neuen in die richtige Richtung lenken oder ist das unnötig bzw. gar schädlich? Wie konnte der Sauerteig einfach so sterben?
    Danke. Gruß frank

    • Hallo Frank,

      das ist mit Sauerteigen so, wie mit dem Rest des Lebens. Manchmal ereilen uns Schicksalsschläge, ohne dass wir einen genauen Grund finden können.
      Wenn nicht ausreichend Säure vorhanden war, kann er leichter von außen oder innen durch eigentlich unerwünschte Mikroorganismen okkupiert werden. Aber das wäre nur eine Mutmaßung. Die „Leiche“ entsorge und versuche es von vorn. Als Abkürzung kann ich dir http://www.sauerteigboerse.de empfehlen.

      • Vielen Dank!
        Ich habe nachdem ich das hier geschrieben hatte, nochmal auf der Webseite über Sauerteig nachgelesen und bin darüber gestolpert wie viel Mehl man dem Sauerteig zum füttern gibt, nämlich viel mehr als ich ihm je verfütterte! Daher habe ich nun noch mal den kleinen Rest, den ich noch im Kühlschrank aufbewahrt hatte, mit ordentlich Roggenmehl versetzt und in meinen Gärkasten (bei 30 Grad) und siehe da, er blubbert wieder!
        Ich habe aber zeitgleich schon mal einen neuen angesetzt, der ist auch schon recht aktiv 🙂

        Ich muss alles noch mal oder zwei mal durchlesen hier.
        Danke. Gruß franc

  31. Hallo Lutz,
    erst einmal bedake ich mich als Neuling und Anfänger für Deine tolle Seite und die bereitwillige Weitergabe Deines Wissens. Ich habe nach Deiner Anleitung bereits einen Roggen-Sauerteig ansetzen können und diesen bereits zweimal zum Brotbacken benutzt. Ich habe mir als erstes Rezept das Rustikale Bauernbrot ausgesucht. Ich bin zwar nur mit einem Rührgerät und Kethaken bewaffnet, habe aber einen Pizzastein und einen Römertopf und probiere nun herum. Geschmacklich bin ich ganz zufrieden, aber die Konsistenz von Kruste und Krume sind sehr entwicklungsfähig. Darauf beziehen sich auch meine Fragen: Das Brot geht auch auf dem Stein eher wenig auf, ohne dass die Krume dabei kloßig wird. Ich habe den Eindruck, dass die Kruste zu schnell härtet. Kann dass sein? Außerdem: Hast Du einen Tipp, wie ich mit den Knetzeiten verfahren soll, die Du ja für richtigee Maschinen angegeben hast? Da fällt mir noch etwas ein: Welches Rezept empfiehlst Du zum Einstieg in die Weißbrote, wenn keine Milch darin sein soll? Oder kann man im Burebrot die Milch ohne schwere Einbußen durch Wasser und ein wenig Öl ersetzen? Danke und beste Grüße.

    • Hallo Achim,

      wenn das Brot nicht aufgeht, dann kann das verschiedene Ursachen haben, z.B. zu früh oder zu spät in den Ofen geschoben, zu wenig Wasser im Teig, zu wenig Dampf beim Backen, Schluss zu fest geformt bzw. nicht oder nicht tief genug eingeschnitten. Bei roggenreichen Broten geht es nur ums Mischen, nicht ums Kneten. Ansonsten solltest du den Teig beobachten. Weizenteige müssen sich ganz dünn auseinanderziehen lassen, wenn sie fertig geknetet sind. Das kann je nach Handrührgerät länger oder kürzer als bei meiner Maschine dauern.
      Die Milch kannst du gegen Wasser ersetzen, aber ein paar Gramm weniger als Milch. Ein Schuss Öl oder ein Stückchen Butter helfen dem Volumen.

  32. Hallo Lutz,
    mir ist nun schon zweimal nacheinander folgendes passiert:
    Frische den Roggensauerteig aus dem Kühlschrank auf und stelle den übrigbleibenden Rest als Sicherheit zurück in den Kühlschrank. Nach wenigen Tagen beginnt die Sicherheitskopie an zu schimmeln.
    Der aufgefrischte Sauerteig lebt gut und ergibt gute Brote.

    Ist das Schimmeln ein Zeichen dass ich einen neuen Sauerteig ansetzen muss?

    Viele Grüße
    Stephanie

  33. Hallo Lutz,

    ich backe das Brot regelmäßig im gußeisernen Topf. Den Topf heize ich vorher im Backofen mit Deckel auf 250°C (je nach Rezept) auf. Wenn ich den Deckel abnehme kommt mir ein Rauch entgegen. Ist dieser Rauch giftig ? Ist das Brot, welches ich darin backe, dann auch giftig ?
    Wenn ich das Brot fertig ist, kommt dieser Rauch mir nicht entgegen. Ich habe den gußeisernen Topf vor der ersten Benutzung mit Mazola Keimöl und später noch einmal mit Kokosfett eingebrannt. Vielen Dank für deinen Rat. Viele Grüße Tobias

    • Das ist verbranntes Fett. Das muss einmal richtig ausbrennen und erst dann macht es Sinn, ein Brot darin zu backen. Brotback-Gusstöpfe sollten nicht gefettet werden.

  34. Hallo Lutz!
    Ich habe die Suchfunktion bemüht aber leider nichts passendes gefunden.
    Hat du eventuell eine Kaufempfehlung für einen Brottopf (Dutch Oven)? Mich würde vor allem die Größe interessieren, eventuell Hersteller.
    Vielen lieben Dank
    Patrick

  35. Hallo. Erst mal danke für diese wundervolle Seite. Ich bin durch den Podcast CRE über Brot darauf gestoßen. Ich backe einfach gerne so zum Ausgleich 🙂
    Nun meine Frage. Wenn ein Sauerteig 12 Std bei 20 Grad reifen muss. Kann ich ihn auch im Kühlschrank 24 Std oder länger reifen lassen? Da ich mich nur Nachmittags bzw. Abends damit beschäftigen kann. Ändert das was am Geschmack oder der Qualität den Brotes?
    Wenn ich mich nicht irre, ist ja eher der letzte Gärvorgang im Gärkorb entscheidend. Zumindest für das aussehen das Brotes.
    VG Rico

    • Sauerteige mögen es warm, um mild und triebstark zu sein. Im Kühlschrank tut sich fast nichts, weil der Stoffwechsel der Mikroorganismen nahezu zum Erliegen kommt. Der Kühlschrank ist keine Option :).

  36. Lieber lutz!

    Ich bin ein grosser fan deines blogs und bin ständig am ausprobieren deiner Rezepte. Es erweist sich gerade jetzt im sommer als schwer die gärzeiten zu planen, da es mitunter 35 grad Raumtemperatur in unserer wohnung bekommt. Kannst du mir eine gärbox empfehlen – bzw wie handhabst du das?

    Danke im voraus für deine antwort

    Alles liebe
    Helene

    • Ich achte darauf, dass ich die Teigtemperatur durch kälteres Wasser etwas niedriger halte und stelle mich darauf ein, dass die Teige schneller reifen. Da hilft immer der Blick auf den Teig.

  37. Hallo!
    Ich bin etwas frustriert, da ich den Fehler nicht finde. Habe am Sonntag nach deinem Rezept versucht Sauerteig aus roggenvollkornmehl an zu setzen. Nach einem Tag sah ich kleine Bläschen…und dann ging es explosiv weiter…nach der ersten mehlzugabe ging alles super schnell und der Sauerteig stieg aufs doppelte Volumen an. Daraufhin habe ich zügig weiter gefüttert (obwohl noch keine weiteren 24h vergangen waren)- aber nur einen kleineren teil des Sauerteiges dazu gegeben. Dann kam alles zum stocken. Der Teig hob sich kaum noch. Ich sah zwar ein paar Bläschen aber kein Vergleich zum Vortag.
    Jetzt habe ich den Vorgang nochmals wiederholt und hoffe, dass über Nacht etwas passiert.
    Der Teig riecht leicht säuerlich…Eigentlich ganz angenehm.
    Aber was wenn sich nichts tut?
    Hab ich den Sauerteig bereits verloren? Hab ich nicht lang genug gewartet?
    DEr Teig befindet sich im einweckglas mit nur leicht angeschraubten Deckel. Bei uns sind es ca 24 Grad aktuell.

    Ich bitte um Hilfe….
    Vielen Dank

  38. Hallo Lutz,
    habe schon viele Brote gebacken und die sind immer super geworden. Das Weizenfeinbrot mit Rosinen aus Buch 2 treibt mich aber in der reinen Sauerteigvariante in die Verzweiflung. Habe es zweimal gebacken, aber beide Male schmeckte es viel zu sauer und ging nach der Zugabe der Butter nicht mehr richtig auf und war sehr kompakt. Habe den Sauerteig vor Verwendung zweimal nacheinander aufgefrischt und nach der ersten Stockgare sah auch noch alles gut aus… Hast du eine Idee was ich falsch gemacht habe?
    Viele Grüße, Valerie

    • Mit einer gewissen Säure musst du leben. Weniger wird es, wenn du den Teig immer bei 28 Grad Celsius reifen lässt. Dann ist auch der Sauerteig stärker. Auf jeden Fall musst du warten, bis der Teig ausreichend aufgegangen ist, egal welche Zeit im Rezept steht.

  39. Hallo Lutz,

    ich bin begeistert von deinen Broten und bisher hat jedes Rezept geschmacklich super geschmeckt. Selbst das ansetzen von Sauerteig und das füttern, bzw. umzüchten hat funktioniert. Das liegt aber auch dann deinen tollen Beschreibungen in den Büchern! Vielen Dank dafür!

    Leider habe ich aber bei den Broten durchweg ein Problem. Die Teige gehen in den Gehzeiten immer schön auf, ebenfalls im Gärkörbchen. Passt also! Doch sobald ich das Brot auf das Ofenblech stürze, wird es flacher, bzw. Im Ofen geht es nicht mehr ganz so schön auf. Daher bleiben die Brote immer etwas flach und werden nicht schön hoch.

    An was könnte das liegen?

    Schöne Grüße

    Jens

    • Hallo Jens, deine Teige waren überreif, sollten also deutlich früher in den Ofen gehen, damit sie dort und nicht komplett vorher aufgehen.

  40. Hallo
    Ich wollte selber backen und habe festgestellt das in fast allen Rezepten Roggenmehl verwendet wird. Ich habe eine Roggenallergie und wollte wissen ob ich das Roggenmehl einfach durch ein anderes ersetzen kann?
    MfG
    Imke

    • Im Blog gibt es ganz viele Rezepte ohne Roggen.
      Wenn Roggen nur einen kleinen Teil ausmacht (ca. 5-10% der Mehlmenge), dann kannst du einfach Weizenmehl verwenden, wirst aber weniger Wasser in den Teig bekommen.

  41. Hallo Herr Geißler,
    ich habe in einem Bericht Ihr Rezept für ein einfaches Weizenbrot gefunden (…ein einfaches Weizenbrot aus 600 Gramm Weizenmehl Type 550, 390 Gramm Wasser, 12 Gramm Salz und 0,5 Gramm Frischhefe.)

    Da ich möglichst auf Weizen verzichte, möchte ich gerne wissen, ob ich in diesem Rezept das Weizenmehl 1:1 durch Dinkelmehl ersetzen kann.

    Schon jetzt ganz lieben Dank für Ihre Antwort – es wird höchste Zeit, dass ich mein Brot selbst backe…

    Herzliche Grüße
    Birgid

  42. Hallo,
    Ich bin Brotbackanfängerin und möchte gesundes Brot mit frisch gemahlenem Mehl backen. Welches Brotbackbuch ist für mich das richtige?
    Vielen Dank im Voraus und Grüße
    Kerstin

    • Als Anfängerin würde ich dir „Brotbackbuch Nr. 1“ (etwas tiefergehend) oder „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ empfehlen. Dort sind u.a. auch Vollkornbrote enthalten. Wenn du dich später dann eingefuchst hast, ist „Brotbackbuch Nr. 3“ eine gute Wahl, weil fast nur Vollkornrezepte und viele Infos zu Getreide und Vollkorn enthalten sind. Du kannst die Bücher gern versandkostenfrei bei mir bestellen.

  43. Hallo Lutz! Ich habe dein Buch Nr2 mit den Alltagsbroten und habe eine Frage, wie du in Rezepten mit Butter diese verarbeitest? Zimmerwarm/Kühlschrankkalt/geschmolzen…?
    Danke für deine Hilfe!
    Liebe Grüße,
    Anna

  44. Hallo Sara. Ich bin da ganz brutal. Ich verwende ausschließlich frische Bio-Real-Hefe bis ca. 2 Wochen vor dem MHD. Die Triebkraft lässt schnell nach und außerdem schrieb Lutz mal, dass Abbauprodukte in der Hefe entstehen, die nicht so toll sind. Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas

  45. Ich habe mal eine Frage zur Verwendung der Frischhefe.
    Da man in den meisten Rezepten nur sehr wenig Hefe benötigt (wie etwa 0,1g oder Ähnliches) würde es ewig dauern, bis man einen Hefewürfel aufgebraucht hat. Da man meistens ja nicht so viel auf einmal bäckt (ich jedenfalls nicht), würde es mich interessieren, was man mit der Hefe machen kann, um sie frisch zu halten? Friert man sie einfach in Stückchen geteilt ein? Wie machen andere hier das? Ich finde es problematisch, da die Hefe ja nicht so lange frisch hält, wenn man nur so wenige Mengen nutzt. Und wenn sie verdirbt wäre es auch sehr schade…

  46. Hallo Lutz,

    ich bin Anfängerin und habe mich an ein paar Rezepte von dir rangetestet. Das Pane Maggiore ist recht gut geworden. Leider läuft mir aber sonst jedes Brot flach und geht gar nicht auf. Hier ein Bilder vom Schweizer Wurzelbrot.
    Hast du eventuell einen Tipp für mich? Ich hab keine Ahnung worans liegt:(
    Danke und schöne Grüße
    Maryam

    • Hallo Maryam,

      das Foto sieht so aus, als wäre der Teig nicht reif genug gewesen. Er muss für das Wurzelbrot vor dem Formen schon voller Blasen sein und sein Volumen knapp verdoppelt haben.

  47. Hallo Lutz,
    Ich habe gerade erst mit dem Brotbacken angefangen und benutze Dinkelvollkornsauerteig . Eigentlich klappt soweit alles ganz gut aber mein Sauerteig ist eher träge und mein Brot geht nicht richtig auf . Der Teig ist immer etwas feucht und relativ schwer. Was mache ich falsch ?

    • Du solltest den Sauerteig fit machen, also mehrfach nacheinander warm (26-28°C) auffrischen. Alternativ kannst du auch den Brotteig länger gehen lassen, aber dann ist mehr Säure im Spiel.

  48. Hallo Lutz, plötzlich geht nichts mehr bei Weizen und Dinkel. Schon das dritte Brot bleibt flach wie ein Brett.
    Ist mein Anstellgut tot?

    • Wenn sicher der Sauerteig nicht hebt und sein Volumen nicht mindestens verdoppelt, dann hat er ein Problem. Tut sich da was im Glas oder in der Schüssel?

      • Hallo Lutz, danke für deine Nachfrage.
        Eigentlich ja. Ich habe ein bestimmtes Brot, das sonst gut ging, irgendwie nicht hinbekommen. Das Anstellgut gefüttert und warm geführt und dann wurde beispielsweise mein Dunkelrot flach wie ne Flunder, bzw, es hob sich beim Backen nur an einer Seite.
        ich hab jetzt noch mal einen frischen Weizensauer angesetzt und werde ihn übermorgen mal testen und berichten.
        Herzliche Grüße!

  49. Hallo,
    Ich versuche mich seit vier Tagen an der Geburt eines Sauerteiges. Leider geht der Teig überhaupt nicht auf. Woran könnte das liegen? Ich habe mich an deine Anleitung gehalten. Der Teig ist in einer großen Keramikschüssel, mit Frischhaltefolie abgedeckt und steht an einem gleichmäßig warmen Ort.
    Ich würde mich sehr über deine Antwort freuen. Viele Grüße Gisela

    • Es kann sein, dass dein Mehl kaum mikrobiell „belastet“ ist. Versuche ein anderes Vollkornmehl und/oder gibt etwas Bioblütenhonig oder den Saft eines frisch geriebenen Bio-Apfels (mit Schale) dazu und probiere es nochmal.

      • Hallo, ich habe ein ganz ähnliches Problem mit der Sauerteig-Geburt: ich halte mich ganz genau an die Anleitung aus dem Sauerteig-Buch. Die ersten 2 Tage entwickelt sich der Teig, aber am 3. Tag arbeitet gar nichts mehr. Ich verwende das frisch gelieferte Vollkorn-Roggenmehl aus der Drax-Mühle. Ich hab es jetzt schon so oft versucht und bin kurz davor aufzugeben, weil ich einfach nicht verstehen kann, wo der Fehler liegt.
        Eine super motivierte (aber mittlerweile) verzweifelte Anfängerin.

        • Es liegt ganz oft daran, dass der Sauerteig schon verhungert ist. Es kann sein, dass er sehr schnell in Gang kommt. Wenn du nach 24 Stunden fütterst, ist er vielleicht schon nach 8 oder 12 Stunden vollreif und fällt dann wieder ein. Gibst du ihm trotzdem erst nach 24 Stunden neues Futter, dann kann es sein, dass er schon „tot“ ist. Füttere immer, wenn er sein maximales Volumen erreicht hat. Und das erreicht er mit jeder Fütterung deutlich schneller, manchmal schon innerhalb von wenigen Stunden. Beobachte ihn.

  50. Voller Motivation habe ich letze Woche das Buch BBIP gekauft. und mir das erste Rezept; Weizenbrot ausgesucht. genau nach rezept gearbeitet. Nun zwei Fragen. wenn das Brot nach 45min (35min mit deckel 10 ohne) noch etwas hell ist und die Kruste noch nicht ganz so knusprig.. Besser höhere Themperatur nehmen beim nächsten mal oder länger backen?
    und die Krume war etwas gummig und leicht glänzend. Aber sehr feinpohrig und aromatisch. An was könnte das liegen?

    • Hast du das Hefe- oder das Sauerteigbuch?
      Backe das Brot gern etwas länger, dann wird die Kruste auch kräftiger.
      Wenn die Krume etwas gummiartig ist, dann war der Brotteig noch nicht reif genug bzw. hast du beim Formen zu viel Luft ausgedrückt.

  51. Hallo,
    ich habe mir letzte Woche das Sauerteigbuch bestellt. Die Brote werden entweder in einer Kastenform oder in einem gusseisernen Topf gebacken.
    Kann ich die „Topfbrote“ auch auf einem Backstein backen, oder läuft dann der Teig zu sehr in die Breite?
    LG Gabi

  52. Hallo Lutz,
    Als Anfänger habe ich Dein Sauerteigbuch genau studiert und habe mittlerweile einen Roggen- und einen Weizensauerteig. Den Weizensauerteig habe ich aus dem Roggensauerteig wie beschrieben umgezüchtet.
    Jetzt habe ich 2 Probleme:
    1. Mein Sauerteig-Brot geht kaum. Mein Sauerteig blubbert zwar fröhlich beim Auffrischen, aber mit den (geringen) Mengen Rezeptmengen Sauerteig ist mein Vollkornbrot bei Zimmertemperatur nach 18 Stunden immer noch nicht gegangen. Selbst mit der verdoppelten Menge Sauerteig bekomme ich das Brot nur mit 25-30 Grad Wärme und 24 Stunden Gehzeit zur verdoppelten Größe!
    2. Mein Sauerteig, insbesondere mein Weizensauerteig verflüssigt den Teig während des Gehens. Beim ersten Mal habe ich ein Weizenvollkornbrot exakt entsprechend Deiner Angaben zubereitet. Es ergab zunächst einen leicht zähen Teig. Nach 12-18 Stunden (25°-30°) war der Teig so flüssig, dass ich ihn in meinen Gärtopf fließen lassen konnte. Ich bekam dann einen „Brotkeks“, flach und fest. Ich habe es ein zweites Mal mit 15% weniger Wasser versucht. D.h. ein fester Teigball am Anfang, dann nach 18 Stunden (25°-30°) wurde er ein sehr weichen Teig. Ich habe ihn vorsorglich in eine Kastenform gesteckt, um nicht wieder einen flachen Keks zu bekommen. Ich konnte das Brot zwar essen, aber es war sehr fest, also auch wieder nicht wirklich aufgegangen.
    Lieber Lutz, ich habe Geduld und will gerne noch weiter probieren, aber was soll ich nun machen?
    Soll ich meinen Sauerteig noch mal ganz neu ansetzen? Soll ich lieber zusätzlich Hefe zusetzen? Was rätst Du mir? Bin für jeden Tipp dankbar.
    Danke und viele Grüße
    Mathias

    • Hallo Mathias,

      dein Sauerteig scheint noch nicht fit zu sein. Frische ihn einige Male nacheinander bei 28-30°C auf bis er ein gleichbleibend hohes Tempo zeigt.

  53. Hallo, ich habe schon einige Backerfahrung, aber seit längerem hatte ich keine Zeit dazu. Heute habe ich das Roggenvollkornbrot im Kasten (S.62) ausprobiert: Hm, naja! Alles sah gut aus, aber am Ende des Backprozesses riss die Kruste seitlich ein, so dass beim Schneiden die Scheibe sicherlich in zwei Teile zerfallen wird.
    Ich vermute, dass ich etwas beim Backen nicht beachtet habe. Woran liegt es tatsächlich?
    LG Vanessa

  54. Hallo Pascal,

    in seinem Brotbackbuch Nr.2 hat Lutz 4 Varianten für gleiche Brote hinterlegt.

    Ich kann den Kauf dieses Buches nur empfehlen. Der Topf verzeit viele Fehler.
    Wichtig ist die Anbacktemperatur. Der vorgeheizte Topf, der Backstein, Kramik oder Eisenplatte müssen so heiß sein, das der Teig die Auflagefläche nicht soweit abkühlt, dass der Teig größere Oberflächentemperaturspannungen bekommt. Dann reißt die Kruste seitlich unten auf.
    Ich backe meistens ohne Backstein bei freigeschobenen Broten.
    Ein Blech liegt auf dem Boden des Backofens ein anderes Blech auf einer höherern Einschubleiste. Der Teigmittelpunkt sollte in der Raumdiagonale des Backofens sein. Wenn die Anbacktemperatur erreicht ist noch 5 min bei O-U Hitze zugeben.Dann wird der Teigling darauf eingeschossen und auf das untere Blech 50 g Wasser gekippt. Wenn das Wasser zischend verdampft tritt das Backsyndrom kaum auf.

    • Hallo Peter,
      danke für deine Antwort!
      ja, ich denke, ich sollte mir da wirklich mal die Bücher anschauen. Sonst dilettiere ich hier noch ewig herum. Wobei, es macht wirklich Spaß!  
      Und ich werde das gleich testen, der Feigling ruht schon im Körbchen und der Topp heizt!
      Danke und herzliche Grüße!

  55. Hallo und vielen Dank für den interessanten Artikel. bei den industriellen Backautomaten oder teuren Hausgeräten sind ja Dampferzeuger mit eingebaut. Als ich neulich Salzstangerl gebacken haben, tat es auch eine Auflaufform mit Wasser in meinem 08/15 Backofen.

  56. Hallo Lutz.
    Ich kleines Anfängerlein tappe beglückt durch deine Rezepte und Fragen über Fragen tun sich auf. 
    Mich freut sehr, hier so viele Hinweise zu finden und Antworten auch von anderen Brotbäckern zu bekommen. 
    Besonders gefällt mir, dass du immer wieder geduldig alle Fragen beantwortest. Das ist wirklich toll.
    Meine Frage ist folgende: Kann ich also davon ausgehen, dass du immer einen Backstein oder einen Gusseisentopf benutzt und das immer heiß sein muss? Also auch der Topf? Ich möchte mich heute an das Rustikale Bauernbrot heranwagen. Ich backe also Brot immer in einer Form?
    Sorry, wenn ich so doof frage. Ich möchte wirklich ganz sicher gehen.
    Ich wünsche allen Rettern des guten Brotes einen schönen Sonntag und stell schon mal den Sauerteig an! 🙂

  57. Hallo Lutz,
    Gestern ist mein erstes Backblech von Dir angekommen. Leider (?) hab ich mich verklickt, ich wollte das erste bestellen, hab aber das Sauerteigbuch bestellt. Macht aber nichts, mehr Bücher schaden nie. Das Buch ist super, ich verstehe endlich, warum meine Sauerteigbrote, die ich früher gebacken habe, mit jedem Brot saurer wurden, bis ich aufgegeben habe. Jetzt warte ich sehnsüchtig auf Montag, Roggenmehl kaufen, Sauerteig ansetzen…
    Beim Lesen ist mir eine Frage in den Sinn gekommen, auf die ich hier im Blog keine Antwort gefunden habe. Ich hatte vor etlichen Jahren mal einen Brotbackautomaten, in dem ich häufig Brote aus selbstgemahlenem Weizenvollkornmehl gebacken habe. Diese Brote waren immer am Rand hoch aufgegangen, in der Mitte stark eingefallen, die Scheiben hatten also „Hasenohren“.
    Woran lag das? Und keine Angst, das Ding wird nicht reaktiviert! (Im Nachhinein betrachtet waren die Brote ziemlich schrecklich.) Es interessiert mich nur so.
    Liebe Grüße
    Andrea

    • Hallo Andrea,

      dann hast du dir gleich ausversehen das anspruchsvollere Buch der beiden Bücher ausgesucht. Lerne deinen Sauerteig gut kennen und auch den richtigen Zeitpunkt, den Teig zu verarbeiten.

      Die Hasenohren kommen einfach daher, dass der Teig überreif war und dadurch wieder in der Mitte eingefallen ist. Er hätte also früher gebacken werden müssen.

  58. Finde die Rezepte ganz toll und habe jetzt wieder Hoffnung dass es wirklich moeglich ist knusprige und lockere Broetchen in einem normalen Umluft Backofen zu produzieren. Meine wurden bisher immer zu kompakt. Sind die langen Gehzeiten in Kombination mit Schrauben und daraufgespritzem Wasser fuer die Dampferzeugung die wichtigsten Tipps?

    • Ja, vor allem bei Umluft brauchst richtig viel Dampf. Wenn Ober- und Unterhitze möglich ist, dann besser so. Und der richtige Reifepunkt der Teiglinge muss natürlich auch getroffen werden, damit sie schön locker werden.

  59. Hallo Lutz,

    ich lebe in Florida/USA und habe angefangen Sauerteigbrote zu backen mti dreistufiger Führung nach den Vorgaben von Pöt. Vor ein paar Wochen habe ich Deine Webseite entdeckt und gleich das Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ bestellt. Ich bin begeistert von den vielen nützlichen Informationen und Deinem Engagement! Nun haben ich eine Frage zur Raumtemperatur. Hier in Florida ist unsere Raumtemperatur im Winter 21 bis 23 Grad. Wenn ich nun z.B. den Teig für das „Roggenbrot im Kasten“ aus dem Buch S. 61 bei Raumtemperatur stehen lasse, wie lange sollte es dann stehen, bevor es in den Ofen kommt?
    Viele Grüße nach Deutschland, Anja

    • Das lässt sich so einfach nicht sagen, weil es auch auf den Sauerteig ankommt und der ist bei jedem verschieden. Schau dir den Teig im Kasten einfach an. Wenn er schon viele Risse an der Oberfläche hat und voller Luft ist, dann ab in den Ofen damit. Probiere es aus. Nur so bekommst du ein Gefühl dafür.

  60. Hallo Lutz!

    Vorgestern ist es mir passiert, dass ich ein Hefeteigbrot vorbereitet habe und wir es auf dem Grill abbacken wollten. Mein Mann mag nicht so gerne Sauerteigbrote, deshalb gerne Hefe…
    Leider habe wir dann den Teig vergessen und der Grill war aus und es war auch schon sehr spät. Also habe ich den Teig in den Kühlschrank gepackt und am nächsten Tag 2 Stunden akklimatisieren lassen, 2 – 3 mal gefaltet und dann in den Ofen, ordentlich geschwallt. Das Brot wurde – naja, eher fest… Die Krume schön kross aber innen fehlte mir die große Pore, die ich sonst in anderen Broten habe. Lag es daran, dass der Teig nicht für eine lange Teigführung vorgesehen war? Also zu viel Hefe? Ich habe Dinkelvollkorn und Roggenmehl sowie Buttermilch verwendet. Hätte ich was tun können, damit das Brot fluffiger würde?
    Vielen Dank für eine Antwort!
    Herzliche Grüße
    Anna

    • Entweder war der Teig schon zu reif oder du hast ihn nach dem Falten/Formen nicht lang genug gehen lassen. Er muss schon wieder die Luft holen dürfen, die beim Falten/Formen rausgegangen ist.

  61. Moin Lutz,
    heute wollte ich Altbrot herstellen: Ein paar Scheiben vom Kasseler in Würfel geschnitten, getrocknet und dann geröstet. Nach 30 Minuten Blick in den Backofen – die Würfel sind dunkel-dunkel-dunkelbraun und schmecken ein wenig bitter, aber nicht wirklich unangenehm.
    Soll das so? Oder habe ich es übertrieben?
    Kann ich dieses „Röstbrot“ noch benutzen? Welche Farbe sollen die Würfel normalerweise haben?
    Dank Dir schon mal für Deine Antwort und wünsche Dir einstweilen viel Spaß und interessante Kontakte auf der Messe.
    Schöne Grüße
    Brigitte

    • Die Farbe hängt ganz von deinen geschmacklichen Wünschen ab. Du kannst die leicht bittere Note gut in herzhaften Broten einsetzen oder mischst das alles mit etwas weniger stark geröstetem Altbrot.

  62. Hallo

    Ich habe eine Frage zum Sauerteig. Ich habe mir nun 500gr Sauerteig erstellen aus Roggenmehl

    Für mein Brot brauche ich nur 400gr. Was mache ich mit den Restlichen 100gr? Die kommen wohl in den Kühlschrank als Anstellgut wenn ich das richtig verstanden habe.

    Wenn ich nun neuen Sauerteig von 400gr brauche nehme ich 40gr Anstellgut und 200gr Wasser und 200gr Mehl? Ergebnis sind dann 440 gr Sauerteig?

    Die restlichen 40gr kommen wieder zurück in das Glas und ich habe wieder 100gr Sauerteig? Wie lange halten mir dann so wie 100gr Sauerteig?

    Ich danke dir schonmal recht herzlichst für deine Antworten 🙂

    mfg

  63. Hallo Lutz,

    mein Backofen geht leider nur bis 230°.
    Muss ich die Backzeit anpassen, da ich ihn nicht auf 250° heizen kann?

    Danke und liebe Grüsse, Cindy

  64. Hallo Lutz,
    ich finde Deinen Blog sehr informativ und und sehr gelungen. Auf jeden Fall hat mir dieser (zusammen mit Deinen Büchern) schon erste leckere Brote beschert. Leider habe ich noch Schwierigkeiten, ein Sauerteigbrot mit lockerer Krume hinzubekommen. Der erste Sauerteigansatz ist (vermutlich) wg. schlechter Temperaturkontrolle suboptimal gewesen. Der zweite Sauerteigsansatz („von vorne“) hat sich gut angelassen. Am 3. Tag hatte sich der Ansatz bläschenreich verdoppelt. Wie in Deiner Anleitung angegeben, habe ich dann 10 g abgenommen und wieder mit Mehl und Wasser angesetzt. Leider hat sich dieser Ansatz weder in 12 noch 24 h deutlich an Blasen/Volumen weiterentwickelt. Ich habe trotzdem ein Roggenvollkornbrot mit Schrot (mit Zugabe von Brotgewürz und inaktivem Malz) gebacken, das hinsichtlich Aussehen/Kruste/Geschmack sehr gut wurde. Allerdings war der Laib recht klein (z.B. im Vergleich zu den Hefeteigbroten) und die Krume ziemlich fest und tendenziell ein wenig „speckig“.
    Nun meine Fragen: 1. Was ist eine angemessene Volumenzunahme bei einem Sauerteig (- nicht das Anstellgut, sondern Sauerteig, der für eine Backaktion angesetzt wird)? 2. Geht auch der Hauptteig bei einem Sauerteigbrot noch? 3. Ich bin mir nicht sicher, ob man Sauerteigbrote auch im Topf (Deckel geschlossen oder offen [auch wenn kein Dampf vorgesehen ist?) backen sollte, oder auf einem Blech? In der Rezeptanleitung zum Roggenbrot stand nichts dazu . Mangels Erfahrung mit Sauerteig fällt es mir schwer einzuschätzen, ob der Teig das richtige Volumend/Konsistenz hat.
    Vielleicht kann mir auch der/die eine andere aus dem Forum Tipps geben. Ich würde mich freuen. Vielen Dank. Chris

    • Hallo Chris,

      1. Der Sauerteig verdoppelt sich während seiner Reife.
      2. Der Hauptteig geht je nach Rezept in der ersten Teigruhe nicht oder kaum. Im Gärkorb oder im Kasten sollte er dann aber noch mind. um die Hälfte an Volumen zulegen. Vorher brauchst du ihn nicht abbacken.
      3. Ja, du kannst auch Roggenbrot im Topf backen.

  65. Hi Lutz,

    ich bin begeisterter Leser deines Blogs. Ich habe mir heute auch ein Buch von dir geholt. Super cool.

    Ich habe noch allgemeine Fragen und würde mich freuen, wenn du mir helfen könntest.

    1. In dem Buch soll in einem Topf gebacken werden und die Backzeiten beziehen sich auch darauf. Ich backe mit Schamottstein und Dampf. Wie rechne ich die Backzeiten und Temperaturen um?

    2. Um die Temperatur im inneren des Brotes zu messen, stecke ich einfach ein Küchenthermometer rein? An welcher Stelle?

    3. Wenn ich die Arbeitsplatte mehle, nehme ich da ein bestimmtes Mehl?

    Danke und viele Grüße
    Jasper

    • Hallo Jasper,

      1. Die Backzeiten bleiben gleich. Die Temperatur würde ich nicht auf 230°C belassen, sondern auf 220-210°C herunterdrehen, je nach Ofen.
      2. Das Thermometer kommt in die goldene Mitte des Brotes (in den „Kern“).
      3. Für das Backergebnis spielt das keine Rolle, nur für das Aussehen der Kruste. Ich verwende meistens Restmehle.

  66. Hallo Lutz,
    ich habe zweimal probiert und das schmeckt kostbar!!!
    Vielen Dank für die Tipps. Gefällt mir!
    Ich bin froh das es Internetautor wie dich gibt.
    Grüße
    Rita

  67. Lieber Lutz,

    Ich habe mir vor 2 Wochen mithilfe deiner Anleitung mein erstes eigenes Sauerteig Anstellgut erpflegt. Kann ich nach 7 Tagen, wenn ich mein Anstellgut auffrische, das übrige alte Anstellgut noch zum backen verwenden?

    Auch möchte ich mich diese Woche an das Dinkelvollkornmischbrot wagen. Muss ich das Mehlkochstück nach den angegebenen 12 Stunden auf jeden Fall verbacken oder hält sich das länger?

    liebe Grüße
    Benedict

    • Hallo Benedict,
      das alte Anstellgut kannst du noch als Aromastoff in Hefeteige geben, max. 10% der Mehlmenge. Bei 1000 g Mehl im Brotteig als max. 100 g Anstellgut. Die Mehl- und Wassermenge im Anstellgut musst du aus dem Hauptteig des jeweiligen Rezeptes herausrechnen.

      Wenn Salz im Mehlkochstück verarbeitet ist, hält es sich auch länger. Willst du es über 24 Stunden hinaus lagern, dann besser im Kühlschrank.

  68. Hallo Lutz,

    ich habe mich heute zum ersten Mal an den Pizzateig herangewagt. Er war so weich, zum Kneten mit der Hand zu weich. Ich habe keine Maschine. Leider. Nachdem ich ihn eine knappe Stunde ruhen ließ, war das Kneten möglich, aber er klebte etwas mehr als ich es bisher kannte. Vielleicht könntest du es im Rezept vermerken, wenn es fürs Kneten mit den Händen ungeeignet ist.

    Viele Grüße, Maria

  69. Hallo Lutz,

    bin nun seit einigen Monaten zufriedener Besitzer deines Buches und damit auch Brotbäcker, die Werke schmecken uns allen sehr gut und eigentlich habe alle viel Spaß an diesen kleinen Familienevents. Nun heißt das Buch ja „Brotacken in Perfektion“ und da ich mir neulich einen Zahn an einem frischgebackenen Brot ausgebissen habe, denke ich, dass da noch Luft nach oben ist bei meinen Backkünsten. Mein Hauptproblem scheint zu sein, dass nach 20 Stunden „die Luft draußen ist“ und der Teig nicht mehr richtig aufgehen will. So werden die Brote kleiner als es im Buch zu sein scheint, obwohl ich alles so mache wie vorgeschrieben. Kann es sein, dass ich den Teig während der 20 Stunden insgesamt zu warm halte? Wir wohnen in einem Haus mit Fußbodenheizung und ohne Keller… es ist nirgends richtig kalt…

    Bin gespannt auf eine Antwort und bedanke mich hier schon mal für das Vergnügen, das uns das Backen mit deinem Buch hier beschert hat.

    hama

    • Wenn der Raum mehr als 20°C hat, dann musst du entweder die Hefemenge reduzieren (um 0,1-0,2 g) und/oder den Teig früher verarbeiten, weil er sonst überreif ist. Er darf in der Schüssel noch nicht eingefallen sein, sondern muss stabil aussehen.

  70. Hallo Lutz,
    ich habe mir als Anfänger dein Buch „Brot backen in Perfektion“ gekauft und mal Brötchen versucht.

    Ich hatte nicht geglaubt, dass man zuhause mit einfachen Mitteln so gute Brötchen und Brote backen kann. Toll.

  71. Hallo Lutz! Ich habe keine Frage, sondern wollte nur mein Kompliment hinterlassen. Dein Blog ist wirklich große Klasse. Mir gefällt besonders, dass Du ziemlich ausführlich erklärst, was Du wann wie warum machst. Anderswo fallen Anweisungen oft vom Himmel – man kriegt ganz genau gesagt, welche Mehltype man verwenden soll, wie lange die Garzeiten sind etc., aber die Begründung dafür fehlt oft völlig, sodass man nur sehr eingeschränkt variieren und improvisieren kann, weil einfach völlig unklar ist, welche Schritte wirklich notwendig sind und welche vielleicht nur „historisch gewachsen“ und veränderbar oder sogar überflüssig. Ich habe hier in den wenigen Wochen, seit ich angefangen habe, Deine Rezepte auszuprobieren, schon sehr viel gelernt (und ebenso lange keine Backwaren mehr eingekauft :)). Vielen Dank dafür!

  72. Hallo,
    Ich bin leider noch totale Anfängerin, was das Brot backen angeht, doch bin durch einen Freund auf diesen Blog gestoßen und kann es nun kaum erwarten!
    Ich habe bereits ein paar Teige mit Hefe gebacken, doch die waren mir immer zu schwer.
    Das Rezept für den Mohnzopf auf dieser Seite würde ich sehr sehr gerne ausprobieren, doch ist das für mich als Anfänger mit dem Sauerteig ziehen etc. Noch zu schwer? Und ab wann sollte man sich dann an Rezepte mit Sauerteig wagen?

    Freundliche Grüße

    • Sobald du Lust dazu hast…
      So schwer ist es gar nicht. Probiere es einfach mal aus. Mehr als ein paar Gramm Mehl und Wasser hast du nicht zu verlieren.

  73. Hallo Lutz,

    ich backe schon ein, zwei Jahre immer mal wieder Brot, war aber nie so ganz zufrieden, dann habe ich mich mal an einen Sauerteig gewagt, Rezepte gesucht, deinen Blog gefunden, gaaaanz viele Tipps gelesen und inzwischen backe ich für mich das beste Brot überhaupt, ganz ohne Rezept nur nach Gefühl, Sauerteig, Dinkelmehl oder Dinkelvollkorn oder Roggenvollkorn oder von allen die Reste ;-), Buttermilch oder Joghurt, lange Teigführung und dann muss man mal sehen wie der Teig sich so anfühlt und aussieht………. und es gelingt immer. Vielen Dank für diese tolle Seite hat mir sehr geholfen!

  74. Hallo Lutz,

    habe gerade mein erstes Brot nach deinem neuen Buch gebacken, das Möhrenbrot. Bin auf das Buch durch die Sendung „Alles in Butter“ (WDR, Helmut Gote) aufmerksam geworden. Um es vorweg zu sagen: Mit dem Ergebnis bin ich zunächst einmal sehr zufrieden, jedenfalls was die Optik angeht! Das Brot muss nun abkühlen, morgen werde ich es probieren.

    Allerdings war der Weg zum Brot nicht ganz einfach. Der Teig war sehr weich, um nicht zu sagen breiig (ähnlich wie Haferschleim). Dehnen und Falten ging nur mithilfe des Teigschabers, damit allerdings ganz bequem. Auch nach 24 Stunden war der Teig noch so „flüssig“, dass er sich nur mit relativ viel zusätzlichem Mehl ein wenig formen ließ. Ich habe den Teigling dann in einen gut gemehlten runden (!) Gärkorb gegeben, ihn reifen lassen und ihn dann mit Backpapier „über Kopf“ in einen ovalen Bräter plumpsen lassen. Backen ganz nach Rezept, wie übrigens auch die anderen Schritte, Gewichte mit Feinwaage ermittelt. Als Ergebnis erhielt ich ein wohlgeformtes, ovales (!) Brot: Der Teigling war wohl noch so wasserhaltig, dass er die Form des Backpapiers angenommen hat. (Ist aber prinzipiell kein Problem, ovale Brote schmecken mir genauso gut wie runde.)

    Auf jeden Fall werde ich es beim nächsten Mal mit einem „Mehlkochstück“ probieren. Vielleicht wird der Teig dann fester und besser formbar. Vielleicht sollte ich auch die Wassermenge etwas reduzieren? – Das Ganze hat mir jedenfalls viel Freude bereitet! Ich bin schon gespannt auf weitere Erfahrungen.

    • Hallo Rudolf,
      die Wassermenge ist immer der kritische Faktor. Jedes Mehl bindet anders Wasser, selbst wenn es dieselbe Mehltype ist. Deshalb nimm‘ immer erstmal 5-10% weniger Wasser und schütte nach, wenn dir der Teig zu fest vorkommt. Mehl nachzugeben solltest du vermeiden, weil sich dadurch die gesamte Rezeptur ändert (alle Zutaten sind auf die Mehlmenge normiert).
      Auch die Möhrensorte und -qualität sowie die Größe der Raspel spielt eine Rolle.

      • Hallo Lutz,

        deine Tipps in Sachen Wassermenge habe ich schon mit Erfolg probiert. Es ist halt die Variable, mit der man am ehesten „spielen“ kann. Eine Frage hätte ich allerdings noch.

        Hier im Blog schreibst du in den Erklärungen zu deinem neuen Buch, dass alle Rezepte „no knead“ sind. Im Buch sagst du zu der Frage, ob man auch eine Knetmaschine benutzen kann: „Ja, das bringt den Broten und vor allem den Brötchen noch etwas mehr Volumen.“ (S. 30)

        Soll ich es also weiter „no knead“ versuchen? Oder sollte ich meine Maschine (TM, Teigstufe) verwenden? („Ideal geknetet ist der Teig, wenn du eine kleine Portion davon mit nassen Fingern hauchdünn ausziehen kannst. Der Teig muss glatt und straff sein.“) Ich würde dann halt selbst experimentieren.

        • Hallo Rudolf,
          mit dem „no knead“-Verfahren bekommst du nicht ganz das Volumen ins Brot, das du mit einem ausgekneteten Teig schaffst. „no knead“ ist dafür einfacher, weniger umständlich und vor allem finanziell günstiger (in Anbetracht der Knetmaschinenkosten). Du kannst aber gern deine Teige kneten.

  75. Hallo Jörg,
    wenn du Hintergründe verstehen willst, lege dir unbedingt BBB 1 zu!! Ich habe es gelesen wie einen Krimi! Ich habe zu dem Zeitpunkt schon länger gebacken, aber es fehlte mir an eben diesem Hintergrundwissen. Ich war so dankbar, dass dieser Wissensdurst gestillt wurde. Auch mit diesem Buch kommst du schnell zum Erfolg, da es auch einfache Rezepte gibt. Aber am besten: Gönn‘ dir beide Bücher! Es lohnt sich. Ich bin sonst sehr zurückhaltend in der Anschaffung von Büchern…Das erste Brotbackbuch war für mich eine Offenbarung. Das „Perfektionsbuch“ ist sehr schön gemacht, ich empfehle es immer Leuten, die sich nicht so tief in die Materie einarbeiten wollen und trotzdem gutes Brot backen wollen. Soweit die Empfehlung einer „Mitleserin“.

  76. Hallo Lutz,

    ich habe gerade den CRE-Podcast (https://cre.fm/cre213-brot#comment-290909) über Brot mit Tim Pritlove, sowie den Radiobeitrag im WDR gehört und mich hat das Interesse am Thema Brotbacken gepackt 😉

    Dankenswerterweise hast du ja zu diesem Thema diesen Block und deine Bücher veröffentlicht. Da ich mich immer erst theoretisch mit Themen beschäftige (ich möchte die Hintergründe verstehen) möchte ich mir eines deine Bücher anschaffen, ich schwanke noch zwischen „Brot backen in Perfektion“ (hier kommt, wie ich gelesen habe, allerdings der Sauerteig nicht wirklich zum Zuge) und dem „Brotbackbuch Nr. 1“.

    Ich fand gerade die Ausführungen zum Sauerteig sehr spannend, aber der Einstieg mit Hefe soll wohl schneller von Erfolg gekrönt sein, zu welchem würdest du einem blutigen Backanfänger raten?

    LG Jörg

    • Wenn du nur Backen willst, ohne die Grundlagen zu kennen, dann das Perfektionsbuch. Ansonsten wird eher Brotbackbuch Nr. 1 das richtige für dich sein.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank für deine Antwort.
        Da habe ich mich ja intuitiv richtig entschieden – denn die Neugierde hat mich heute in die Buchhandlung getrieben und ich habe mir das Brotbackbuch Nr. 1 gekauft.
        Ich bin schon sehr gespannt…
        LG Jörg

  77. Tipp zum Backen, falls man grad einen Vulkan zur Hand hat 🙂 https://www.youtube.com/watch?v=vz-7iUw8Sl0 Gruß aus SH. Thomas

  78. Hallo Lutz,

    ich suche den großen Unterschied zwischen dem Backen in einer Kastenform oder dem frei geschobenen Brot . Bisher habe ich nur in der Kastenform gebacken und überlege gerade ob ich mir einen Gärkorb anschaffe. Bei der Kastenform ist das Brot für mich gedanklich mehr eingeschlossen und bleibt feuchter. Mal abgesehen vom Aussehen und der anderen knusprigen Außenseite, kann jedes Rezept auch in einer Kastenform zur Gare gestellt werden?
    Ich freue mich auf Deine Antwort, vielen Dank!

    • Ja, du kannst jedes Brot auch im Kasten backen, aber hast dann weniger Kruste (=weniger Geschmack) und immer das gleiche Aussehen. Vorteil vom Kasten ist zusätzlich, dass du mehr Brot auf einmal backen kannst.

  79. Lieber Lutz,

    danke für den sehr interessanten Blog.
    Auch ich habe eine Frage, ich halte mich immer exakt an die Rezepte im Blog oder in Ihren Büchern. Ich habe aber festgestellt, dass ich bei allen Rezepten die Wassermenge um ca.5-10 ml reduzieren muss und dann ist der Teig immer noch gut weich. Die Brote weden aber immer sehr gut. Ich mache in der Regel reine Sauerteigbrote und habe mitlerweile auch ein Lieblingsbrot das ich selbst zusammengeschustert habe und ständig backe.
    Liebe Grüsse Gerd

    • Das kann am Mehl liegen oder an der „Angst“ vor weichen Teigen. Das kann ich, ohne deinen Teig in der Hand gehabt zu haben, nicht beurteilen. Aber deine Taktik ist richtig. Bei neuen Rezepten immer erstmal weniger Wasser verwenden und sich dann an die für die eigenen Fertigkeiten gerade noch passende Teigkonsistenz heranarbeiten.

  80. Hallo Lutz,

    ich bin mir nicht sicher, in welche Kategorie mein Kommentar eigentlich passt. 😉 Eigentlich möchte ich mich nur bedanken und zwar gefühlte tausendmal. Nachdem ich in den letzten Jahren immer mal wieder Brot selbst gebacken habe und
    mit den üblichen Rezepten nie zufrieden war, habe ich vor circa sechs Wochen durch Zufall Deinen Blog entdeckt und dazu das Brotbackbuch 1. Eigentlich wollte ich für meine Familie mal das ein oder andere daraus ausprobieren und hatte das Ziel maximal 50% unseres Brotbedarfs selbst zu backen. Inzwischen sind es 100% und die ganze Familie ist im Brotbackfieber. Meine Söhne (6 und 8) sind bei jedem neuen Brot oder Brötchen völlig aus dem Häuschen und lieben alles. Brotbacken ist auf einmal faszinierend und spannend. Dank der großartigen Beschreibungen lassen sich alle Rezepte bei guter Planung absolut in den Alltag einer fünfköpfigen Familie integrieren. Wir sind mehr als begeistert!! Danke, Danke, Danke!!
    Viele Grüße, Susanne

  81. Hallo Lutz, 
    seit einigen Wochen backe ich nun selbst Brot, toll dass es Deine Seite gibt. Ich habe mich entschieden, das Rustikale Bauernbrot zu backen, und nachdem ich das Sauerteigproblem geklärt habe und das Brot nun schön locker ist, bleibt jedoch noch die Schwierigkeit mit der Kruste. Sie ist sehr fest und eigentlich nach spätestens zwei Tagen hart wie Stein, sodass ich mit dem Messer gar nicht mehr durch komme. Hast du einen Tipp?
    Ach ja, ich habe Schamottsteine im Backofen und mache ansonsten eigentlich alles nach Anweisung. Ist der Ofen vielleicht zu heiß?
    Vielen Dank und herzliche Grüße, 
    Ela. 

    • Das kann viele Ursachen haben. Ich würde den Dampf einfach mal bis zum Ende im Ofen lassen und das Brot nach dem Backen evtl. auch mit Wasser abstreichen.
      Wie lagerst du das Brot?

  82. Hi Lutz,

    ich bin absoluter Neuling in Sachen Brotbacken. Gerade habe ich meinen ersten Sauerteig angesetzt. Ich hätte 2 Frage:
    Begonnen habe ich mit dem Burebrot welches ich bereits zweimal gebacken habe. In beiden Fällen wurde die Brotkruste nach dem rausnehmen ziemlich schnell weich. Woran kann das liegen? Soll ich das Brot länger backen?
    Weiter habe ich mich gefragt ob man die Rezepte in welchen zum Kneten eine Küchenmaschine angegeben ist auch von Hand kneten kann. Meine Küchenmaschine ist nämlich leider nicht die allerbeste und tut sich schwer den Teig ordentlich zu kneten.
    Gruß Andreas

    • Hallo Andreas,

      1. Die Brotkruste wird bei diesem Brot schneller weich, weil Milch verarbeitet ist. Du kannst dem entgegenwirken, indem du z.B. die Ofentür mehrmals während des Backens öffnest und den Dampf ablässt. Außerdem kannst du sie in den letzten paar Minuten einen Spalt weit öffnen, damit die Kruste gut „trocknen“ kann. Wenn das Brot halbwegs ausgekühlt ist, kannst du das Brot auch nochmal bei 250°C (oder mehr) 5-10 Minuten nachbacken (Doppelback-Verfahren).
      2. Du kannst alle Teige auch von Hand kneten. Es braucht nur ca. zwei- bis dreimal so lange wie mit der Maschine.

  83. Hallo, ich bin eine Anfängerin. In was für einem Behälter soll man das Brot am besten backen?

  84. Hallo Lutz, ich habe mich zwar schon in einen Thread zum Thema Gärbox eingeklinkt, finde aber den Eintrag nicht mehr. Deshalb noch ‚mal meine Frage, ob du dein ST (ggf. auch Gärkorb) direkt auf die Heizmatte in der Thermokiste stellst und dann die Temperatur wie im Rezept angegeben am Thermostat einstellst? Oder muss man die direkte Wärme der Heizmatte berücksichtigen, da ja ggf. am Boden des Gefäßes, welches in der Gärbox steht, wärmer ist als im Rest der Kiste? Gruß Elke

    • Die Heizmatte steht/liegt immer in gebührendem Abstand vom Teig. Sie soll die Luft in der Box erwärmen, nicht direkt den Teig (dann würde es u.U. zu heiß).

  85. Lieber Lutz,

    das ist die vermutlich beste Informationssammlung zum Thema Brotbacken, die je ein Mensch vollbracht. Nicht nur derart kompetent, dass es Erfurcht einflöst, sondern auch nocht gut strukturiert und sogar optisch eine der schönsten Webseiten, die mir seit Langem untergekommen sind. Ganz herzlichen Dank dafür. Sie hat in meiner Lesezeichen-Leiste ab sofort einen Ehrenplatz.

    Brotbacken gehört schon seit Jahren zu meinen Leidenschaften, womit ich aber immer noch recht dilettantisch umgehe, sind die genauen Temperaturen. Ich weiß einfach nicht, wo oder wie ich eine Gehzeit-Temperatur von z.B. 15°-18°, 26°-28° oder genau 30° bewerkstelligen soll. Also stelle ich meinen Ofen auf 50°C ein und schalte ihn, bevor die Temperatur erreicht ist, aus. Das mache ich, solange der Teig geht, immer wieder mal.
    Wie macht man das, wenn man’s richtig machen will?
    Und welche Thermometer, die nicht allzu teuer, aber dennoch zuverlässig sind, kannst Du mir für den Einstich und für den Ofen empfehlen (bevorzugt analog)?
    Da ich mit eher schweren Sauerteigen mit hohem Vollkornanteil, oft zusätzlich beschwert mit halben Paranüssen o.ä. arbeite, werden meine Brote oft recht flach. Mein Plastik-Gärkörbchen verwende ich nicht mehr, da ich weder mit Einmehlen noch mit Einölen den Laib schön rausbekam (vermutlich wegen des hohen Flüssigkeitsanteils). Hast Du auch hierzu einen Tipp für mich? (Kastenbrote scheiden wegen der Kruste aus.)

    Herzliche Grüße aus München

    Marie

    • Vielen Dank für das große Lob Marie!
      Die Temperaturen zu steuern, ist gar nicht so schwer. Bei kühleren Temperaturen schaue ich in der Wohnung nach (ein Thermometer lohnt sich). Meistens ist es auf dem Fußboden 1-3°C kälter als oben auf dem Schrank. Auch auf den Kühlschrankschlitzen (Abwärme) gibt es angenehme Temperaturen für Teige. Deine Ofenvariante klappt auch gut.
      Wenn du exakt warme Temperaturen steuern willst (z.B. für Sauerteig), dann lohnt sich die Investition in eine Heizmatte und eine Styroporbox. Es geht auch ohne Heizmatte (siehe Häufige Fragen), indem du z.B. eine bestimmte Anzahl an Flaschen, die mit heißem Wasser gefüllt sind, in die Box legst. In diesem Fall musst du ein wenig experimentieren, wieviele Flaschen und/oder welche Wassertemperatur du für eine bestimmte „Lufttemperatur“ in der Box brauchst.
      Bei Brotteigen ist es gar nicht mal so wichtig, eine genaue Raumtemperatur einzustellen, sondern die Teigtemperatur muss passen. Denn der Teig kühlt nur langsam aus, nimmt aber auch schwer Temperaturen von außen an.
      Ich verwende dieses Thermometer für die Teigtemperatur und auch für die Kerntemperatur beim Backen.

      Als Gärkorb kann ich immer nur Holzschliffkörbe empfehlen. Sie sind günstig, regional hergestellt, aus regionaler Fichte, halten die Teigtemperatur gut, kleben am wenigsten und sind kompostierbar, falls dir die Lust am Backen mal wieder vergeht ;).

  86. kommt in diesen Brotteig auch Brotgewürz?

  87. Hallo Lutz,
    ich habe Deine Dinkelbrötchen nachgebacken, aber nach der Stückgare waren sie extrem weich, schwierig zu wenden, sind auch im Backofen nicht mehr richtig gegangen.
    Habe sie im Gasgrill von Weber gebacken, kann es daran liegen daß sie nicht richtig aufgegangen sind?
    Der Geschmack war allerdings sehr gut.
    Herzlichen Gruß
    Ursula

    • Hallo Ursula,
      welche Dinkelbrötchen hast du gebacken? Ich habe mehrere Rezepte im Blog. Vermutlich war die Stückgare zu lang oder zu warm.

      • Hallo Lutz,
        Ja es kann sein, daß die Stückgare zu warm war.
        Was meinst Du denn dazu im Webergasgrill auf dem Pizzastein zu backen? Meine Backofentür schließt nämlich nicht mehr richtig.
        Die Dinkelbrötchen waren von S.121 Backbuch Nr.2.
        Großes Kompliment übrigens für das Buch, lese fast täglich darin und werde noch viele Rezepte ausprobieren.
        Lg
        Ursula

        • Ich habe schon von einigen Kursteilnehmern gehört, dass sie ihr Brot auf dem Pizzastein im Grill backen und sie waren zufrieden. Scheint also zu funktionieren… Ich selbst habe damit noch keine Erfahrung.

  88. Hallo Lutz, dein Blog ist spitze! Nach meinem Umzug nach England habe ich notgedrungen angefangen mein eigenes Brot zu backen. Habe schon einige Brote von deiner Seite nachgebacken, aber ich habe immer das Problem, dass die Mehltypen hier in England anders sind. Im Biomarkt bei mir gibt es entweder helles (genauer angegeben ist da leider nichts) Dinkle/Roggenmehl oder Vollkorn, beim Weizen gibt’s „strong wheat flour“ auch als Vollkorn oder dann Kanadisches Weizenmehl. Ich bin nun etwas verwirrt, was ich denn am besten als Ersatz nehme. Habe einige Tabellen im Internet gefunden, die haben allerdings nur bestätigt, dass die deutschen Mehltypen kein direktes englisches Equivalent haben. Bis jetzt habe ich meistens einfach Vollkornmehl statt den angegebenen Mehltypen genommen. Das hat ganz gut geklappt, aber vielleicht hast du ja noch einen Tipp, was ich beachten muss, wenn ich Mehltypen austausche? Liebe Grüße, Judith

    • Hallo Judith,
      im Prinzip ist die Mehltype egal, solange du die Wassermenge anpasst. Bei Vollkornmehl passt deutlich mehr Wasser in den Teig, bei helleren Mehlen (je nach Ausgangsrezept) weniger oder annähernd gleich viel. Ich würde bei hellen Mehlen erstmal 10% Wasser aus dem Hauptteig weglassen und beim Kneten zugeben bis sich eine angenehme, leicht klebende Konsistenz ergibt (der Teig sollte am Ende des Knetens noch leicht klebrig sein).

  89. Hallo, liebe Sauerteigbackgemeinde,
    ich möchte mit einsteigen und habe schon mal in Alu-Formen 2 Brote gebacken, die auch lecker wurden. Leider ist Alu nicht säureverträglich. Nun meine Frage: Welche Formen benutzt ihr? Soll ich Ton, Emaille, Keramik, Eisen oder Beschichtetes oder was sonst nehmen? Werden diese noch gefettet o. ä.? Bin gespannt auf die Antworten. Gut Back. Anne

    • Edelstahl und Emaille funktionieren gut, solange sie ausreichend gefettet werden. Ansonsten nutze ich Schwarzblechformen, bei Sauerteigbroten mit Backpapier.

  90. Hallo Lutz, ich hab da ein kleines Problem beim backen. Bei Broten und Brötchen die ich auf einem 3cm dicken Granitstein backe, wird die Kruste unten und oben wunderbar. Aber an der dicksten Stelle bleibt ein ca. 1 – 2 cm breiter Rand der immer etwas weich ist. Woran könnte das liegen?

    Danke und viele Grüße

    Michael

    • Hallo Michael,
      was meinst du mit „dickster Stelle“?
      Falls du die Seiten meinst: Das kann am Ofen liegen oder auch daran, dass deine Teiglinge zu dicht nebeneinander liegen. Da hilft in den letzten Backminuten das Zuschalten der Umluftfunktion. Aber aufpassen: Die Bräunung läuft dann äußerst schnell ab.

  91. Hallo Lutz,
    VIELEN DANK!

    Brotbacken hat etwas Magisches. Und meine noch nicht sehr häufigen Versuche in der Vergangenheit waren eher zufällige Erfolgserlebnisse.

    Mit Deinen beiden Büchern habe ich das erste Mal das Gefühl, den Teig unter Kontrolle zu haben. Meine ersten beiden Brote, ein einfaches Hefebrot und das Roggenmischbrot mit eigenem Sauerteig sind wunderbar geworden.

    Sehr wertvoll finde ich die „Technikteile“ in den Büchern, auf die ich als Anfänger immer wieder zurückgreife und die präzise alles rund um Teig und Verarbeitung beschreiben, und dabei die Hintergründe anschaulich darstellen.

    Genau diese beiden Bücher haben mir jahrelang gefehlt.

    Weiterhin viel Erfolg und viele Grüße
    Matthias

  92. Hallo lieber Lutz,

    Dein Blog und das Brotbackbuch sind absolut top!
    Habe in der Vergangenheit immer mal wieder mit versch. Rezepten versucht Brote und Brötchen zu backen, aber war mit Optik und Geschmack immer unzufrieden.
    Habe mich daher vor ein paar Monaten auf die Suche nach „richtigen“ Rezepten gemacht und bin auf Dein Buch gestoßen.
    Habe jetzt im Urlaub das Körnerbrot gebacken und es war mein bestes Brot, optisch und geschmacklich!

    Nun habe ich Fragen zu den Kühlschrank Temperaturen:
    1. In den verschiedenen Rezepten werden immer andere Kühlschrank Temperaturen vorgegeben. Mal 6-8°C, 4-6°C. Wie erreichst Du das? Stellst Du je nach Teig den Kühlschrank Thermostat anders ein?
    2. Gibt es eine Faustregel, wie sich die Zeiten verlängern / verkürzen wenn man andere Kühlschrank Temperaturen hat, bei Vorteigen (ohne Sauerteig) und bei Übernachtgare fertig geformter Teiglinge (um sie morgens direkt backen zu können)?

    Wäre prima, wenn Du mir weiterhelfen könntest.

    Danke und viele Grüße
    Tina

    • Hallo Tina,
      1. Ich stelle die Teige einfach in andere Ebenen. Ganz unten sind bei mir 5°C, oben ca. 8-10°C. Am besten misst du mal mit einem externen Thermometer nach.
      2. Das klappt nur bedingt, weil viele Faktoren eine Rolle spielen. Ganz vereinfacht: alle 5°C verdoppelt bzw. verlangsamt sich die Gehzeit. Teste es lieber 1-2 Mal aus. Das ist sicherer.

      • Hallo Lutz,

        vielen Dank für die schnelle Antwort.

        Ich habe im Kühlschrank nachgemessen, da ist tatsächlich auf jeder Ebene eine andere Temperatur: oben ca. 10°C, Mitte ca. 6°C und unten 4°C.
        Und dann habe ich noch zwei 0°C Fächer, da war es sogar etwas unter Null.
        Na, da habe ich ja die volle Auswahl 🙂

        OK, dann muss ich fleißig backen und üben ;-).

        Habe das Körnerbrot mittlerweile 3x gebacken und ist wieder prima geworden und heute habe ich mal die Hefezöpfe gemacht (allerdings mit Nussfüllung). Der Hefeteig war sehr viel besser als mein süßer Hefeteig, den ich sonst mache (nicht so trocken).
        Am liebsten würde ich ja nach jedem Versuch gleich den nächsten starten, um das Ergebnis zu optimieren, aber aber gut Ding will Weile haben.

        Mach’s gut und viele Grüße
        Tina

  93. Lieber Herr Geißler, vielen Dank für die Antwort, aber noch eine Nachfrage: da unsere Backlust die Verzehrkapazität (2 Personen) bei Weitem übertrifft und ich nur ab und zu ein Brot mit angesetztem Sauerteig backen darf, brauche ich nur sporadisch Anstellgut. Bei Hobbybäcker gibt es Sauerteigstarter. Kann ich den wie Anstellgut verwenden und wie berechne ich dann die Menge bezogen auf die Rezepte aus Ihrem Brotbackbuch?

    • Nein, das Pulver kann nicht wie Anstellgut verwendet werden. Sie bereiten aus dem Pulver zunächst nach Anleitung auf der Packung eine Sauerteigkultur, nehmen sich davon etwas als Anstellgut ab und können es dann durch regelmäßige „Fütterung“/Auffrischung als Anstellgut für jedes beliebige Rezept verwenden. Da es sich um eine Reinzuchtkultur handelt, wird das geschmackliche Profil weit monotoner sein, als wenn Sie sich das Anstellgut selbst ziehen.

  94. hallo, lieber herr geißler, vielen dank für die vielen tollen tipps

    , meine frage: wenn ich für das anstellgut getrockneten sauerteig (selbst hergestellt oder gekauft)verwenden möchte , wie ist dann die mengenberechnung, wenn im rezept 18 g anstellgut gefordert wird? Wie muss ich das Sauerteigpulver aktivieren? Vielen Dank im Voraus

    • Trockensauerteig ist in aller Regel nicht triebfähig bzw. aktiv oder muss mehrmals aufgefrischt werden. Ich würde das Pulver 1:1 mit Wasser mischen und diese Masse dann als Anstellgut verwenden – mit der Voraussage, dass da bei den ersten 1-2 Auffrischungen nichts treiben wird.

  95. Hallo Lutz,

    vielen Dank für dein tolles Brotbackbuch und die wunderschön gestaltete Homepage! Ich backe bereits eifrig daraus!
    Allerdings habe ich immer das Problem, dass ich nie weiß, wie ich die Teige am Besten gehen lassen soll, sprich, welches Gefäß ist dafür geeignet bzw.mit was decke ich es ab? Teig mit Hefe geht in einer Plastikschüssel und einem Handtuch drüber, das funktioniert ganz gut. Lasse ich jedoch nur Mehl und Wasser gehen (z.B. für einen Vorteig oder Autolyseteig), dann bildet sich sofort eine harte Kruste an der Oberfläche trotz Handtuch. Wäre es besser, dafür eine Klarsichtfolie zu benutzen? Mit einer Metallschüssel hab ich zumindest für Hefeteig irgendwie nur Pech gehabt, dabei heißt es doch, die leiten die Wärme so gut?
    Vielen Dank für deine Antwort und vielen Dank für die vielen tollen, genialen Rezepte! Sie werden begeistert aufgenommen! Meine Mutter sagte über das Baguette, das schmeckt genauso wie in ihrer Kindheit, als sie bei ihrer Oma immer Brot/Baguette gegessen hat. Ich glaube, ein besseres Kompliment gibt’s nicht 🙂 Viele liebe Grüße, Theresa

    • Ich verwende immer Edelstahlschüsseln, für bestimmte Teige auch lebensmittelechte Teigwannen aus Kunststoff. Abgedeckt werden die Schüsseln mit Lebensmittelabdeckhauben (gibt’s von Toppits und Papstar) oder alternativ mit einer Tüte oder Klarsichtfolie, mit einem gut schließenden Deckel etc.

      • Ich habe dieser Tage für das Hamburger Bun Rezept den Teig 48h im Kühlschrank gehabt, in einer Edelstahlschüssel mit gut schließendem Plastikdeckel. Da hatte ich schon beim Zusammenschlagen nach 18h reichlich Kondenswasser und am Schluss auch wieder. Der Teig war aussen schon recht glitschig – soll das denn so sein?

        • Nein, eigentlich nicht so massiv, wie du es beschreibst. Etwas Kondenswasser ist normal, aber nicht pitschnass. Bist du sicher, dass dein Kühlschrank zwischendurch nicht wärmer geworden ist?

          • Das ist ein 1 Jahr alter Samsung, der mir jedesmal beim Öffnen die aktuelle Temp anzeigt, insofern eher nein. Beim Abschlagen konnte ich richtiggehend Wasser abgießen, sagen wir mal 1 EL. Nach den 48h war er halt einfach untenrum glitschig. Ich hatte dann im Teig und später im fertigen Produkt so kleine Knubbel, etwas mehr als stecknadelkopfgroß.

  96. Hallo Lutz,

    ich bin erst seit kurzem begeisterte Leserin Deines Blogs. Er ist hervorragend, Gratulation! Auch ich probiere mich gerne an neuen Rezepten aus und möchte das Brotbacken vertiefen. Mit dem Burebrot möchte ich starten. Wie wird das fertige Brot nach dem Auskühlen gelagert, so dass es auch noch am 3. Tag genießbar ist?

  97. Wie rechne ich die Menge Sauerteigpulver/Flüssigsauerteig in selbst angesetztem Sauerteig um?

    • Flüssigsauerteig 1:1, bei rockensauerteig würde ich die Sauerteigmenge (eigener Sauerteig) verdoppeln (hab ich aber noch nicht ausprobiert).

  98. Danke für deine offenen Worte. Mein Brot ist bisher auch eher essbar als genießbar, aber ich werde jetzt mal ein Rezept von deinem Blog probieren und hoffe das es dann besser schmeckt 😉

  99. Hallo Lutz,
    ich bin erst vor kurzem auf deinen Blog gestoßen und muss sagen, dass er mir sehr gut gefällt! Ich backe sehr gerne und probiere neues aus, daher wollte ich jetzt auch mein Brot selber backen. Leider gelingt es mir noch so wie erhofft. Ich habe mich an einem „No Knead Bread“ mit folgendem Rezept versucht. 600 g Mehl (Type 550), 13 g Salz, 3 g Trockenhefe, 470 g kaltes Wasser. Der Teig ist bei mir bei Raumtemperatur ca. 18-20 Stunden gegangen. Als ich das Brot dann gebacken habe war ich begeistert. Es hat auch frisch super geschmeckt und am nächsten Morgen war es auch noch lecker. Aber am 3. Tag hat es unerträglich nach Hefe gestunken und gar nicht mehr geschmeckt. Habe mich letztend Endes von dem restlichen Brot verabschiedet. Was habe ich nur falsch gemacht? Und meine zweite Frage ist: erübrigt es sich mit Dampf zu backen wenn man das Brot wie beim „No Knead Bread“ im Topf backt?
    Grüße Jessy

    • Beim Backen im Topf entfällt das Bedampfen. Ist die Krume nach den drei Tagen weicher, klebriger gewesen? Dann könnte es eine Infektion (Fadenzieher-Bazillus) gewesen sein.

  100. Hallo Lutz, ich bin seit einiger Zeit am Backen und verwende dazu ausschließlich selbst gemahlenes Mehl. Auch wenn ich schon recht zufrieden mit den Ergebnissen bin und mir das Brot gut schmeckt, denke ich, dass da noch jede Menge Raum nach oben ist. Hast Du einen Tipp für mich, wie ich deine Rezept auf selbst gemaltes Mehl umbaue, oder ist das nicht notwendig. Das würde bedeuten, dass ich andere Fehlerquellen suchen muss. Ich bin hauptsächlich mit der Konsistenz des Teiges nicht zufrieden und das Brot trocknet sehr schnell aus und ist nach 3 Tagen kaum noch zu schneiden. Aber dafür ist der Teig aber vor dem Backen sehr weich und eigentlich nur in einer Form gut zu backen. Aber eigentlich hoffe ich, dass das Mehl nicht das Problem ist, sondern dass ich da irgend wo sonst einen Bock schieße. Grüße Peter 

    • Es hilft, einen Teil des Vollkornmehls (10-25%) mit der zwei- bis dreifachen Menge an kochendem Wasser aufzubrühen und einige Stunden nach dem Auskühlen im Kühlschrank verquellen zu lassen (Brühstück).
      Außerdem sollte der Teig recht weich sein (viel Wasseranteil), um die Schalenbestandteile optimal zu verquellen. Ansonsten macht die Teigformtechnik viel aus. Und je feiner das Mehl gemahlen ist, umso besser wird die Brotstruktur und das Volumen.

      • Besten Dank für die Hilfe, werde ich die Tage ausprobieren.
        Denke, dass dein Crashkurs Vollkornbäckerei genau das richtige für wäre. Mal sehen, ob wir uns in Berlin treffen.

        • Habe gestern mal das Römertopf-Brot nachgebacken. Ist schon recht gut gelungen, nur habe ich jetzt eine Frage zu den Wassermengen. So wie ich es verstanden habe, habe ich von den 600g Mehl 120g mit 250g Wasser als Frühstück angesetzt. und nach den verquellen entsprechend den Angaben im Rezept mit 320g Wasser, 180g Joghurt und einem Eigelb etc. zu einem Teig geknetet. Das war schon eine recht weicher Teig und den konnte ich nur mit der Teigkarte „formen“. An die Verwendung eines Gärkorbes oder freigeschoben Backen war gar nicht zu denken. Habe dann in der Kastenform gebacken. Mein Ofen kann leider nur 230° und das Brot war dann ca. 90 Min. im Ofen. Nach 50 Minuten ohne Form, damit ich die Restfeuchte im Brot besser kontrollieren konnte. Musste auch leider das Reifen bei Raumtemperatur und auf 4 Std. reduzieren. Denke dass ich bei der Wassermenge und dem kurzen Reifen die Hauptfehler gemacht habe.
          Hast Du einen Tip für mich, was ich verbessern kann um einen festeren Teig zu bekommen, den ich auch freigeschoben backen kann?

  101. Hallo Lutz,
    das Brotbackfieber hat mich gepackt! Dein Blog gefällt mir sehr gut und dein Buch habe ich auch gekauft. Die große Fragestellung für mich ist, was ist die richtige Teigkonsistenz? Ich habe einen Thermomix, da gibt es nur eine Knetstufe, ich befolge die Rezepte wirklich gramm- und zeitgemäß, aber bei mir gehen die Brote nicht so gut auf. Geschmacklich in Ordnung, aber ich bin noch nicht da, wo ich hinwill (wahrscheinlich bleibt der Weg als Ziel ewig

    • Mit dem Thermomix habe ich keine Erfahrung, würde aber vermuten, dass er den Teig nicht so ideal kneten kann wie ein Spiralkneter oder vergleichbare Systeme. Die richtige Teigkonsistenz hängt sehr davon ab, mit welchem Getreide zu arbeitest und welches Gebäck entstehen soll. Genereller Tipp: Der Teig sollte leicht klebrig sein.

  102. Hallo Lutz,

    heute habe ich zwei Paderborner Brote gebacken.
    Ich habe die Menge des Sauerteiges und den kompletten Teig für die zwei Brote auf einmal gemacht.
    Ich habe ca. 50g weniger Wasser genommen, weil ich  auf Anfrage bei der Horbacher Mühle die Auskunft bekommen habe, dass die Mehle generell weniger Flüssigkeit benötigen.
    Wären je Brot also 25g weniger Wasser. Der Teig klebte, fühlte sich aber relativ fest und schwer an.
    Bis dahin hatte alles wunderbar geklappt! Ich hatte den Teig in der Form mit Frischhaltefolie abgedeckt und beim entfernen der Folie blieb der Teig daran hängen und riss mir die ganze Brotdecke auf. Das Brot sah total zerrupft aus. Ich habe dann versucht es mit Wasser glatt zu streichen. Der Teig ist dann aber wie verrückt aus der Form gequollen.
    Ich hab ihn so schnell wie es ging in den Backofen, dort ist dann noch ein Teil vom Teig runtergetropft.
    Nach dem Backen hatte ich natürlich Probleme das Brot aus der Kastenform zu bekommen, weil der Teig aus am Rand fest gebacken war.
    Trotzdem sieht das Brot noch ganz gut aus. Es ist oben minimal eingerissen.
    Sagtest du nicht, dass du deine Brote auch mit Frischhaltefolie abdeckst? Wie bekommst du die wieder ab, ohne dass der Teig hängen bleibt?
    Und warum ist der Teig aus der Form gelaufen? Kann es daran liegen, dass die Umgebung zu warm war? Ich hatte gekocht und es war ganz schön warm in der Küche. Der Teig stand nicht allzu weit weg vom Herd. Da ist es ja nochmal wärmer.

    • Nach welchem Rezept? Wie groß war deine Kastenform?
      Ich decke meine Kästen, wenn überhaupt, mit Lebensmittelabdeckhauben ab. Da ist viel Platz nach oben hin, sodass der Teig nicht anstoßen kann. Ansonsten geht es auch, wenn du die Oberfläche immer mal wieder mit Wasser einsprühst, um das Austrocknen zu verhindern.

  103. Hallo Lutz,

    Danke für die Info.

    Also nehme ich für die ASG Menge zum Beispiel 4 TL ASG und 80g Wasser und 80g Mehl? 
    Für 4 Paderborner Brote brauche ich ja insgesamt 100g ASG. Und übrig bleiben soll ja auch noch was.

  104. Mir ist noch was eingefallen….

    wie mache ich es am besten, wenn ich mehrere Paderborner Brote backen möchte?
    Heute habe ich zwei gebacken, habe aber jeden Teig extra zubereitet und dann zusammen gebacken. 
    Wenn ich jetzt aber drei oder vier Brote backen möchte? Ist es besser jeden Teig für sich vorzubereiten oder kann ich auch gleich die doppelte Menge an Teig für zwei Brote machen?
    Und wie bekomme ich eine größere Menge ASG? Gilt da auch 1 TL ASG plus z.B. 100g Mehl und 100g Wasser oder muss da mehr vom alten ASG genommen werden?

    Viele Grüße
    Tanja

  105. Hallo Lutz,

    ich habe eine Frage zum Roggenmehl. Seit kurzem benutze ich das Roggenmehl 1050 von der Horbacher Mühle. Seitdem werden meine Brote nicht mehr so gut. 
    Ich komm mit dem Teig nicht wirklich klar.
    Heute habe ich zum Beispiel das Paderborner Brot gebacken. Ich habe beim Mischen vom Teig schon ca. 40ml Wasser weggelassen, weil ich irgendwo mal gelesen hatte, dass das bei diesem Mehl notwendig wäre. Der Teig war immer noch sehr klebrig, soll dieser aber auch sein, oder? Woher weiß ich aber  wie sich ein Teig anfühlen muss, wenn die Wassermenge stimmt?
    Bei festeren Teigen zum Beispiel oder auch bei dem Paderborner Brot?
    Vorher hatte ich das Roggenmehl von Diamant. Ich fand die dunkle Farbe auch schöner. Das Mehl der Horbacher Mühle ist sehr hell. Finde es aber gut, weil keine Zusatzstoffe enthalten sind.
    Welches Roggenmehl würdest du empfehlen oder hast du Tipps für mich, wie ich besser damit klar komme? 

    Viele Grüße
    Tanja

    • Jedes Mehl ist anders und nimmt unterschiedliche Wassermengen auf. Das im Supermarkt ist in fast allen Fällen behandelt, auch wenn es nicht deklariert werden muss.
      Ob der Teig die richtige Konsistenz hat, kann man schlecht beschreiben und erfährst du eigentlich nur, wenn du es mal gesehen hast. Bei Roggen gilt generell (erst recht wenn er im Kasten gebacken wird): wenn’s klebt, dann ist er gut.
      Ansonsten ist das Informbringen eine Frage der richtigen Technik und der Übung. Aber auch die Technik lässt sich nur schwer in Worte und Bilder fassen.

  106. Hallo Lutz,
    ich möchte mich im nächsten Schritt einmal an Brötchen heranwagen. Meist steht ja dann immer etwas vom „Schleifen“ der Teiglinge, dazu hast Du ja auch ein paar Anleitungen hier abgelegt.
    Oft wird aber auch nur von in Form bringen, oder in Form schieben (Schneebrötchen) gesprochen, an anderer Stelle (Roggenbrötchen) werden nur Dreiecke abgestochen und zur Gare gestellt.
    Ist es richtig, dass bei den letzt genannten Rezepten kein schleifen der Teiglinge erfolgt, sie werden einfach nur abgestochen?

    Eine weitere Frage ist zum „Teig zu einen Rechteck ziehen“. Das stelle ich mir sehr  schwierig vor, aus einer Teigkugel eine Teigplatte zu ziehen. Hinweise habe ich trotz Suche nicht gefunden.
    Was sollte man dabei beachten?

    Gruß miebe 

  107. A nei Gahr,

    ich habe mal zwei Fragen zur Kneten.
    1. In den Rezepten werden ja oft konkrete Angaben zur Knetzeit gemacht. Beispiel: 5min niedrigste Stufe, weitere 2min auf zweiter Stufe
    Ist in diesen Zeitangaben auch der „Mischvorgang“ der Zutaten zur Teigherstellung mit enthalten, oder zählt Knetzeit erst ab „Teig ist entsstanden“?
    2. Bei nicht optimalen Knetmaschinen, welche nur den Teig im Kreis drehen, kommt oft der Hinweis mit weniger Wasser zu beginnen, und kurz vor Schluß des Knetens das restliche Wasser hinzuzufügen.
    Wieviel Wasser sollte man da prozentual zurückhalten? Muss man dann sicherlich ja Maschine optimieren.

    • 1. Der Mischgang ist in der Zeitangabe für die niedrigste Stufe enthalten.
      2. Da geht es weniger um die Knetmaschinen als um andere Mehle als die, die der Rezeptautor einsetzt. Üblicherweise sollten 10-15% Wasser zurückbehalten und nach und nach zugegeben werden, wenn der Teig zu trocken erscheint.

  108. Hallo Lutz,
    irgendwie bin ich etwas frustriert – immer wieder scheitere ich an der Teigkonsitenz. Da kaufe ich extra das Mehl in der Adlermühle , verzichte auf mein selbstgemahlenes Mehl, halte mich akribisch ans Rezept… wie heute beim wunderschön klingenenden „Knospenbrot“ aus Deinem Brotbackbuch. Die beiden Sauerteige und der Vorteig waren eine wahre Freude! Und insgeheim keimte in mir die Vorfreude auf das Formen der „Knospe“. In meinen Gedanken sah ich das Brot im Backofen, die Knospe leicht öffnend aufgehen… Doch diese Vorfreude wurde dann durch die klebrige Teigmasse jäh gestoppt. Irgendwie habe ich es ja noch hinbekommen, die 3 Lappen zu formen (mit den Händen), es sah auch vielversprend aus. Aber wehe! – Denn der Teig mußte in den Gärkorb – wie das?!!! Naja, ich habe den Teig dann irgendwie vom Brett abgekratzt und versucht, ihn verkehrt herum in den Gärkorb plumsen zu lassen. Die Masse, die an Händen und Schaber klebte schickte ich noch hinterher. – Aus der Traum vom schön anzusehenden Brot. 🙁
    Nein, es liegt nicht daran, daß ich nicht schnell genug arbeite, es liegt am Teig! Und ich kann mir nicht vorstellen, daß Du selbst eine so klebrige Masse formen kannst. Aus diesem Grund, und: weil es mir bei anderen gepriesenen Teigen bereits ganz genauso erging, möchte ich gern einen Kurs bei Dir besuchen, wo wir gemeinsam ganz genau dieses Knospenbrot backen und ich mir Deine Tricks abschauen kann. (Oder ich stehe neben Dir und lächle, weil auch Dir der Teig an den Händen kleben bleibt (Spaß :_) ). Ist ein solche Kurs möglich? Wo und wann? – Und bitte nicht unbezahlbar teuer… 🙂
    Viele Grüße,
    Petra

    • Petra, komm‘ doch am besten zum Crashkurs Teigbearbeitung, zum Beispiel gleich am 4.1. in Berlin. Dort nehme ich mir gern auch die Zeit und wir backen das Knospenbrot zusammen. Der Kurs ist genau für solche „Fälle“ ausgelegt: Hier lernst du, mit allen Teigkonsistenzen so umzugehen, dass doch ein Brot draus wird. Melde dich gern per Mail an.

  109. Ich interessiere mich für Deine tollen Rezepte vom Brotbacken.
    Bin aber totaler Anfänger und versuche von den vielen Rezepturen
    das Richtige zu wählen. Kannst Du mir einen Vorschlag machen,
    mit welchem es ratsam ist zu beginnen!

    Vielen Dank für diesen tollen Blog! Gruß Uta

  110. Hallo Lutz,

    Nun habe ich mit viel Vergnügen Dein Blog durchstöbert und die ersten Rezepte ausprobiert. Sehr informativ sind Deine Seiten zu den verschiedenen Vorteigen. In einem alten Backbuch habe ich noch eine Differenzierung zwischen Hefevorteig und Hefestück gefunden, ist das korrekt? In den Zutatenangaben unterschieden Sie sich nur darin, dass der eine zusätzlich noch etwas Zucker enthielt. 
    Spannend fand ich auch den Hinweis, dass man schwere Hefeteige in kaltem Wasser gehen lassen kann – wenn der Teig oben schwimmt, dann ist er ausreichend gegangen. Hast Du in Deinen Büchern etwas darüber gefunden?

    Danke für den tollen Blog!

    • Hallo Rebecca,
      in beiden Fällen hast du Recht. Das Hefestück ist auch ein Vorteig, aber ein schneller, der vor allem bei fettreichen Teigen eingesetzt wird (ca. 1-2 Stunden Reifedauer), um die Hefen auf Trab zu bringen.

  111. Hallo Lutz,

    mir passiert es manchmal, dass der Teig jede Elastizität verliert. Nimmt man ein kleines Stück weg und zieht daran reißt es sofort ab anstatt Fäden zu ziehen. Das Formen von Broten ist dann sehr schwierig, in einer Kastenform lässt sich aber noch ein akzeptables Brot backen. Leider bin ich noch nicht dahintergekommen, an was das liegt.

    Hast du einen Tip, an was das liegen kann? Ich backe die Brote meistens ohne Rezept, mittlerweile fast nur noch mit Sauerteig. 

  112. Hallo Lutz,

    bin blutiger Anfänger und ich habe eine Frage zum Thema: Wie setze ich einen Sauerteig an?
    Ich habe nun wie beschrieben 4 Tage lang Mehl mit Wasser vermengt und habe nun 800 g Sauerteig. Wie verarbeite ich diese Menge zu einem Brot? Ich finde kein Rezept mit soviel Sauerteig. Kannst Du ein Rezept nachreichen? Vielen Dank!

    • Hallo Alex,

      hast du dir schon die Sauerteigtipps und die häufigsten Fragen angesehen? Aus dem Rest kannst du ein Brot backen. Suche dir einfach ein Sauerteigbrot aus (rechne die Einzelzutaten zusammen, damit du weißt, wieviel Sauerteig im jeweiligen Rezept gebraucht wird). 800 g wirst du für meine Rezepte nie benötigen, aber du kannst ja z.B. mehrere Brote backen.

    • Hallo Alex,

      ich hatte da anfangs auch einige Verständnisschwierigkeiten. Da sitzt man dann nach fünf Tagen auf 1 kg Sauerteig, und nun? Nun nimmst du 100 bis 200 g davon ab, füllst es in ein Schraubglas und stellst es in den Kühlschrank. Den Rest schmeißt du weg! (Oder verbackst ihn, ich habe ihn tatsächlich weggeschmissen.)

      Der Rest im Kühlschrank ist nun dein Anstellgut (ASG), das wöchentlich aufgefrischt werden sollte und dir als „Starter“ für den Sauerteig dient, der im Rezept verlangt wird.

      Falls du das ASG nicht benötigst, nimmst du nach ein bis zwei Wochen einen kleinen Teil davon ab (der Rest wird wieder weggeschmissen), mischst ihn mit Mehl und Wasser (Verhältnis 4:4:1), lässt über ca. 12 Stunden einen neuen Sauerteig entstehen, der dir als ASG dient. Auf die Weise hast du immer mehr oder weniger frisches ASG parat.

      Grüße, Olli

      • Hallo,
        bin ich zu kompliziert????
        Wenn ich einen kleinen Teil vom Anstellgut wegnehme, also sagen wir mal, 20 Gramm, dann wären nach dem empfohlenen Mischungsverhältnis 80 Gramm Mehl und 80 Gramm Wasser mit den 20 Gramm zu vermischen. Das ergäbe dann nach 12 Stunden 180 Gramm ASG (Anstellgut?!). Richtig?

        In den Rezepten werden aber nur um die  20 Gramm ASG gebraucht – was mache ich dann mit dem Rest?
        Danke für eine kurze Info – der verwirrte Anfänger grüßt herzlich!

        • Siehe auch hier. Der Rest kann zum Kochen, Gärtnern, Kompost etc. verwendet werden. Es bleibt durch das regelmäßige Auffrischen immer Sauerteig/Anstellgut übrig. Lässt sich nicht vermeiden.

          • Hallo Lutz,

            ich bin leider wie einige andere hier Anfänger.. Und dazu sparsam und experimentierfreudig 🙂 Kleine Frage: Wäre es ein Problem mehr ASG zunehmen und dafür die Mehl und Wassermenge zu reduzieren? Oder bekommt man dann das Problem, dass die Hefen im Sauerteig nicht ausreichend „frische Nahrung“ bekommen in der Ruhezeit und dass deshalb der Teig nicht aufgeht?

            Danke und Grüße, Mover

            • Generell ginge das. Was passiert? Die Reifezeit deines Sauerteiges verkürzt sich deutlich. Außerdem:
              Wenn dein Anstellgut mild und triebig (also vorher gerade aufgefrischt worden) ist, dann bekommst du auch einen sehr milden und triebfreudigen Sauerteig.
              Wenn dein Anstellgut aber aus dem Kühlschrank kommt und schon 2-… Tage alt ist, wird ein Mehr an Anstellgut deinen Sauerteig sehr sauer und weniger backstark machen.

  113. Ich mag es Brot zu backen. Mir macht es spass, auch wenn es mal nicht so gut läuft. Einfach drauf los backen :)))

  114. Hallo Lutz,

    hast du auch ein Rezept für Olivenbrot?

    Gruß
    Gloria

    • Nein, so direkt nicht (mag Oliven nicht sonderlich), aber du kannst dir einfach ein weizenbetontes Brot aussuchen und nach dem Kneten nochmal 1 Minute auf niedrigster Stufe (oder von Hand) Oliven einarbeiten.

  115. Hallo Lutz,
    ich glaube meine Frage ist hier bei den Anfänger-Fragen ganz gut aufgehoben. Ich backe mein (Sauerteig-) Brot zwar mittlerweile schon seit Monaten komplett selbst (dein Blog ist mir dabei eine große Hilfe, danke dafür), aber ich habe mal eine Frage zur Aufbewahrung:
    Ich backe mein Brot meistens im Topf, das gefällt mir einfach unheimlich gut. Auskühlen lasse ich es auf einem Rost und lasse es auch 12-24h stehen bis ich es anschneide. Trotzdem ist schon am ersten Tag die Kruste wie Gummi und das Brot wird mir unheimlich schnell dröge. Je nach Brot dann halt eher wie trockenes Gummi, andere einfach nur hart.
    Ich bewahre das Brot in einem lasierten Tontopf auf. Bis jetzt konnte ich noch keinen großen Unterschied aus machen ob ich es darin nackt, in Papiertüte oder Leinentuch eingewickelt habe. Auskühlen hab ich schon ohne alles oder auch im Leinentuch probiert.

    Dass Brot nicht ewig frisch bleibt ist mir natürlich klar, trotzdem kommt mir das sehr kurz vor. Mache ich was falsch? Gibt es da Tricks? Würde es helfen mehr Wasser ins Brot zu bekommen?

    Hast du einen Tip für mich?

    Herzliche Grüße
    Britta

    • Hallo Britta,
      weizenreiche Brote werden nach 1-3 Tagen einfach fester und gummiartiger. Bei Roggen sollte das erst nach 3-5 Tagen passieren. Mit der Lagerung machst du alles richtig. Mehr Wasser im Teig hilft immer. Vielleicht schickst du mir mal per E-Mail ein Beispielrezept. Dann kann ich mal nachsehen, ob die Rezeptur einen Teil der Schuld trägt.

      •  Hallo Britta /Lutz –dürfen wir auch von den-evtl -Rezeptfehlern lernen? Das ist meist sehr hilfreich -da brauchen wir nicht alle Fehler selber machen, denn aus solchen lernen wir alle.
         Danke vorab.

    • hallo,ich bin zwar hier neu, hätte aber eine Anmerkung zum Tontopf. Ich nehme an er ist G-lasiert, d.h., der Ton ist mit einer im Brand zu Glas gewordenen Schicht überzogen. Er ist also „dicht“ und nicht porös, wie es für das Lagern von Brot gut wäre. Keine Ahnung, warum man so etwas als Brottopf verkauft. Am besten wären Töpfe ohne Glasur mit genug Luftlöchern  am Boden für gutes Klima.
      Herzliche Grüße
      Vera

      • Ich treibe deine Anmerkung mal auf die Spitze, wobei das schon sehr detailverliebt ist: (teil-)glasierte Tontöpfe (wie mein eigener, der nur einen unglasierten Deckel und zusätzlich Belüftungslöcher hat) sind eher für Weizen-/Dinkelbackwaren geeignet, nicht glasierte Töpfe vor allem für Roggenbackwaren, weil sie mehr Wasser enthalten. Aber ich gebe dir Recht. Im Zweifel lieber einen unglasierten Topf kaufen.

  116. Hallo Lutz,
    ich habe bei Vollkornbroten immer das Problem, dass nach 2 Tagen die frisch angeschnittene Scheibe an der Oberfläche hell krümelig wird (aber nicht so wie Krumenröllchen wenn man zu früh anschneidet). Bei hellen Broten ist das nie ein Problem. Kann man das irgendwie vermeiden?

    Danke
    Cathi

  117. Hallo Lutz ,
    Welche Rezepte kannst du mir empfehlen ohne Hefe, aber mit Sauerteig ?
    Und kann man Schrott gegen Mehl ersetzen?
    Danke
    Jeanett

  118. Lieber Lutz,
    mit welchen Rezepten empfiehlst du einem Anfänger zu beginnen? Bei den über 500 Rezepten gibt es sicher einfachere und schwierigere, gibt e seine „Lernreihenfolge“?
    LG
    Hedi

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