Tipps für Anfänger
Was kann an einem Lebensmittel aus Wasser, Mehl, Salz und einem Triebmittel schon kompliziert sein? Eine Frage, die nicht einfach zu beantworten ist.
Brot ist das wohl einfachste Lebensmittel mit der zugleich schwierigsten Herstellungsweise, zumindest wenn es ein geschmacklich und äußerlich gutes Brot werden soll.
Als Anfänger habe ich einfach nach Belieben alle Zutaten verknetet und gebacken. Die Ergebnisse waren essbar, aber nicht genießbar. Es braucht etwas Hintergrundwissen und gute Rezepte zum Nachbacken.
Für Anfänger empfehle ich deshalb, sich gute Rezepte zu suchen (ob nun in Büchern oder im Internet) und einfach drauf los zu backen. Es werden sich unter Garantie Probleme und Fehler einstellen, aber genau die sind es, die dich als Anfänger lernen lassen. Misserfolg ist der beste Lehrmeister.
Trotz der wenigen Brotzutaten kannst du an vielen Stellschrauben drehen, deren geschickte Kombination erst zum Erfolg führt.
Ein erster Tipp: Suche dir ein (einfaches) Rezept und wiederhole es bis du mit diesem Brot zufrieden bist. Klappt es nicht auf Anhieb, forsche nach den Ursachen. Es bringt meiner Erfahrung nach nichts, gleich mehrere Baustellen zu bearbeiten und nie wirklich mit dem Ergebnis einverstanden zu sein. Ist das erste Brot dann gelungen, passieren viele Fehler beim zweiten Rezept nicht mehr.
Lass‘ dich nicht von den vielen Feinheiten und Parametern abschrecken, die ich in Rezepte schreibe oder an anderer Stelle mit erfahreneren Hobbybäckern diskutiere. Du wirst in aller Regel vielleicht kein schönes, aber doch sehr gut schmeckendes Brot aus dem Ofen ziehen. Schau dir bitte die Rezepthinweise an, bevor zu bäckst. Außerdem helfen dir die häufigsten Fragen. Wenn du dann immer noch keine Antworten auf deine Fragen gefunden hast, schreib‘ bitte einen Kommentar unter das jeweilige Rezept. Andere Leser und auch ich werden dir im Rahmen unserer Zeit sicher helfen.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Sven
6. Januar 2023 um 15:42
Hallo und ein frohes Neus Jahr,
Ich habe eine Frage zum Sauerteig ansetzen. Ich habe angefangen meinen eigenen Sauerteig anzusetzen. Leider ist der erste Versuch in die Hose gegangen. Höchstwahrscheinlich war es den Bakterien zu warm 35 °C (Backofen mit eingeschalteter Lampe (Blöde Klimaerwärmung)). Ausserdem hatte ich die Mehl- Wassermischung in eine Schüssel geben und den Deckel geschlossen. Da bin ich mir nicht sicher ob ich das überhaupt machen sollte. Ich habe dein Buch und dort war nicht ganz zu entnehmen ob das Gefäß geschlossen oder geöffnet sein soll. Über eine kurze Rückmeldung würde ich mich riesig freuen.
Beste Danke und liebe Grüße
Sven
Cranzahler
6. Januar 2023 um 21:57
Guten Abend, Sven
Einen gänzlich neuen Ansatz einfach nur mit warmem Wasser und Mehl hoher Type bzw. gleich Vollkornmehl zu gleichen Teilen anrühren und angenehm warm stehen lassen. 30 Grad reichen dicke. Schüsselchen muss anfangs nicht verschlossen werden, maximal etwas abdecken, damit keine Krusten auf dem Brei entstehen. Am Tag darauf bereits wieder die gleichen Mengen Mehl/Wasser unterrühren, usw. Selbst jetzt bei kühleren Temperaturen und folglich weniger wilden Mikroben in der Luft, welche die Besiedlung zusätzlich unterstützen, sollte der Starter nach ungefähr 5 Tagen ordentlich aktiv geworden sein. Manche geben beim allerersten Ansatz ein Teelöffelchen frische Milch, Buttermilch oder auch frischen Apfelsaft dazu. Kann man so machen, muss man aber nicht.
Manny
30. August 2022 um 18:48
Hallo Lorena,
eventuell findest Du hier etwas Anstelgut.
https://www.sauerteigboerse.de/
Gudrun
28. Oktober 2022 um 18:25
Hallo Manny, Danke 🤩 super Tipp.
Hans.
30. August 2022 um 05:27
Hallo Lorena. Um den Fehler zu finden, solltest Du explizit schreiben, wie Du vorgegangen bist. Gruß Hans.
Lorena
29. August 2022 um 20:05
Hallo liebe Brotbackgemeinschaft, Hallo Lutz Geißler.
Ich befasse mich nun etwa ein Jahr mit dem Thema Sauerteig und schaffe es bislang nicht mal ein Brot zu backen, da die Fütterung/Pflege bisher einfach nicht gelingen mag.
Immer dann, wenn es nach Lutz‘ Herstellungsempfehlung an die erste Fütterung mit einem anderen Mehl geht, komme ich nicht weiter. Plötzlich nicht mehr aktiv oder jetzt sogar alle Sauerteige im Kühlschrank verschimmelt 🧐🤔. Würde auch so gerne mal zum Brotbacken kommen ☺️.
Ich hoffe auf eure Hilfe und eure Tipps ,
Liebe Grüße
Fredi
30. August 2022 um 09:38
Hallo Lorena,
du schreibst:
„Immer dann, wenn es nach Lutz‘ Herstellungsempfehlung an die erste Fütterung mit einem anderen Mehl geht, komme ich nicht weiter.*
Du hast also schon ein aktives Anstellgut im Kühlschrank. Und du willst das ASG umzüchten, z.B. von einem Roggensauerteig auf einen Weizensauerteig.
Dazu nimmst du einfach 10 Gramm deines Roggens-ASGs aus dem Kühlschrank, 80 g warmes Wasser und 80 g Weizenmehl, am besten Typ 1050. Das lässt du 5-7 Stunden bei 28 Grad reifen. Wenn das neue Weizen-ASG schön aufgegangen ist, kommt es in den Kühlschrank zum Roggen-ASG.
Zum Problem mit dem Schimmel:
dein ASG musst du im Kühlschrank aufbewahren und einmal in der Woche auffrischen.
Das Auffrischen geht so wie das Umzüchten oben.
Die Gläser solltest du unbedingt jedesmal auskochen, nur Ausspülen reicht nicht.
Dann verhinderst du Schimmel.
VG Fredi
Danni
10. Juni 2022 um 11:06
Hallo,
ich habe mich an der Batard aus dem Backbuch probiert.
Das Brot sah von außen auch toll aus, aber innen war es irgenwie zäh und nicht fluffig.
Das Bild kann es vllt ein bisschen besser beschreiben.
Was hab ich falsch gemacht, kann jmd helfen? Danke
Fredi
13. Juni 2022 um 23:02
Hallo Dani,
versuch mal die Stockgare zu verkürzen und die Stückgare zu verlängern. Und achte auf die richtige Reife des Teiges.
Marcus
5. Januar 2023 um 22:49
Hi Danni,
keine Ahnung, ob Du das noch lesen wirst.
Leider kenne ich das Rezept aus dem Backbuch nicht, habe aber hier online eine Variante gefunden, die Deinem hoffentlich nahe kommt: https://www.ploetzblog.de/2017/03/25/alm-rezepte-batard/
Wenn ich nur nach der Optik auf dem Foto gehe, sieht das Brot noch etwas klitschig aus und die Farbe der Kruste könnte auch intensiver sein, oder?
Die Porung sieht doch grundsätzlich gar nicht mal so schlecht aus. Eventuell hätten einige Minuten mehr Backzeit schon ausgereicht?
Das sieht nicht ganz durchgebacken aus….
Jürgen Zimmermann
6. November 2021 um 17:28
Jürgen Zimmermann,
06.10.21
Als Anfänger in Sachen Brotbacken habe ich als erstes Brot von Lutz Geißler das Roggenvollkornbrot im Kasten auf der Seite 65 im Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ zu backen versucht. Ich hätte nie geglaubt, dass man mit einer so winzigen Menge von 4 g Sauerteig auskommt. Die Brote sind eigentlich gelungen was Geschmack und Teigdichte angeht.
Trotzdem bin ich nicht zufrieden weil alle Brote auch bei wesentlich längerer Backzeit (z. B. statt 70 Min. 90 Min.) nicht richtig durchgebacken sind, sondern der Teig noch etwas klebt und feucht ist.
Woran liegt das? Was mache ich falsch?
Ich würde sehr gern weitere Brote auf diese Weise backen aber nur wenn der Teig durchgebacken ist.
Walter_R
6. November 2021 um 20:20
Hallo Jürgen,
ich denke, du machst nichts falsch. Soche Brote kleben immer am Messer. Je länger sie liegen, umso weniger. Oft wird ja auch deshalb das Anschneiden erst nach 2 Tagen empfohlen. Ein Bäcker hat das einmal als Qualitätsmerkmal bezeichnet.
Walter_R
7. November 2021 um 00:13
Nachtrag:
Ich weiß ja nun nicht, wie klebrig dein Brot war. Es könnte auch daran liegen, dass im Brotteig zu wenig Säure enthalten war, dann wird die Krume klebrig.
Jürgen Zimmermann
7. November 2021 um 09:29
Hallo Walter,
vielen Dank für die Antworten.
Ich werde das nächste Brot 5 Tage liegen lassen und die Backzeit auf 90 Minuten erhöhen. Vielleicht ist das Brot dann trocken genug. Ich würde nicht gern auf das Brot verzichten weil es gut schmeckt und der Teig schön locker ist.
sd
6. Januar 2022 um 14:53
Ich würde mal wie beim Braten die Kerntemperatur messen.
Sollte schon 95°C haben. Bei größeren Kastenformen können die Zeiten im Gegensatz zu kleinen Formen schon 2 Std oder mehr betragen. Ich mache bei großen Formen die Temperatur etwas niedriger und backe dafür länger.
Marc
10. Januar 2022 um 18:58
Hallo,
ich bin blutiger Anfänger. Kannte Lutz Geißler nicht. Hab zu Weihnachten das Buch „Krume und Kruste“ geschenkt bekommen. Sehr gewöhnungsbedürftig. Ich will doch nur ab und an ein Brot backen … Egal.
In dem Buch wird die von Herrn Geißler verwendete Kastenform genau beschrieben aber deren Hersteller nicht verraten. Hab’s mit einigem Aufwand aber rausbekommen: CanDeal für 450g Teig (schwarz, glatt).
Die Form hat anders als andere rechteckige Backformen unten Belüftungsschlitze, was für eine bessere Wärmeverteilung sorgt und die Backzeit verkürzt . Hat man daheim eine „normale“ Rechteckform ohne Luftschlitze verlängert sich natürlich die Bakczeit (Zumindest im Buch wird das nicht verraten … ) Vielleicht lag da Dein Problem.
Viele Grüße
Marc
Silvia
30. September 2021 um 22:02
Hallo,
ich habe doch noch eine Frage. Habe das Buch von Herrn Geißler gekauft: „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“. Ich habe nun Sauerteig angesetzt. Am 1. Tag 100 g Roggenkorn und 100g Wasser. 2. Tag: 100g Roggenkorn+ 100g Wasser. Auf S. 27 steht, bei C: 10g Ansatz aus Schritt B + 50g Roggen + 50- 60 g Wasser, C ist dann Tag 3. Schritt B ist dann in dem Fall Tag 2 und fütter dann Tag drei morgen. Wenn ich 10 g vom 2. Tag abnehme und C dazu nehme, entsorge ich die restlichen ca 300 g? Oder was macht man damit? Entschuldigt, wenn es eine blöde Frage sein sollte, ich glaube, dass ich es nicht verstanden habe. Ich würde ja dann wieder komplett von vorne anfangen? Danke und LG Silvia
Ruth S
2. Oktober 2021 um 19:49
Die Reste vom ersten Ansatz sollte man laut Lutz sicherheitshalber entsorgen, falls sich das Gleichgewicht der Bakterien und Hefen noch nicht richtig eingestellt hat. Spätere Reste kann man aber immer gut nutzen, z.B. als Aromageber im Hauptteig von verschiedenen Broten, oder zum Soßenbinden. Es gibt auch viele „Auffrischbrot“-Rezepte im Internet zu finden.
Hans
18. August 2021 um 19:10
Hallo
Ich habe eine Frage und ich hoffe hier kann mir geholfen werden.
Ich habe ein Roggenmischbrot gekauft. Das Brot schmeckt wunderbar aber hat eine eine ungewöhnliche Farbe. Es ist grau mit einem Lilastich.
Es wurden keine blauen Kartoffeln oder ähnliches in den Teig gearbeitet. Es besteht nur aus Roggensauerteig und Weizenmehl.
Vielleicht hat jemand eine Erklärung.
Danke.
Beste Grüße
Hans
Ruth S
18. August 2021 um 21:40
Hallo Hans, was das sein könnte, weiß ich leider so nicht, aber hat nur die Kruste von außen diese Farbe oder die gesamte Krume? Vielleicht wurden irgendwelche besonderen Roggen- oder Weizensorten genutzt oder nicht alle Zutaten wurden deklariert? Wasser und Salz fehlen in deiner Auflistung auf jeden Fall, auch wenn sie nicht so färben können.
Roggen ist aber schon etwas grau. So sieht mein Roggenbrot aus.
Ruth S
18. August 2021 um 21:47
neuer Versuch mit dem Bild
Hans
18. August 2021 um 22:19
Die Kruste ist unauffällig. Nur die Krume ist grau mit einem violetten Stich. Es soll sich um gewöhnliche Zutaten handeln. Weder eine besondere Roggensorte noch andere färbenden Zutaten. Kann es sein, dass durch die Fermentation des Teiges so eine komische Farbe entsteht?
Leider habe ich kein Foto gemacht.
Ruth S
19. August 2021 um 21:22
Also passiert ist mir das auf jeden Fall noch nicht. Was mir die Krume einmal unerwartet ganz rosa angefärbt hat, waren Walnüsse. Mit Roggen wäre das sicher lila-grau geworden.
Hans
21. August 2021 um 09:47
Danke, Ruth.
Walnüsse waren auch keine im 🍞. Ich habe im www noch geforscht aber ich kann mir das Phänom nicht erklären.
Heidi, die II.
21. August 2021 um 11:16
Hallo Hans,
es können nur Walnüsse sein, auch als Beimengung durch den Bäcker nach der Ölmühle, wenn dort Walnussöl gepresst wird.
Es wären auch davon der Einsatz von Trester/ Presskuchen oder anschließend getrocknet und zu Mehl vermahlen möglich. Das kann nur Dein Bäcker wissen. Schädlich ist da nichts.
Klick mal hier auf den Link und gehe auf den Anschnitt – sehr gut zu sehen, die lila Verfärbung. Bekommst ja vielleicht Lust, das selbst herauszufinden.
https://www.ploetzblog.de/2020/09/05/weizensauerteigbrot-mit-walnuessen/
Hans
21. August 2021 um 09:59
Glück Auf Namensvetter.
Walter_R
21. August 2021 um 18:28
Hallo Hans,
genaue Auskunft kann dir nur der Bäcker geben.
Was sind gewöhnliche Zutaten?
Lebensmittelfarbe, Rübensaft, Kürbiskernmehl???
Fredi
21. August 2021 um 22:42
Hallo Hans,
warum schickst du eigentlich kein aussagekräftiges Foto deines grauen Brotes mit Lilastich? Wenn du kein Brot mehr hast, dann kauf es dir nochmals, es hat dir ja geschmeckt, und dann mach Fotos. Am besten mit einer Farbkalibrierung.
Verbale Farbbeschreibungen sind immer relativ und nicht aussagekräftig.
Und woher weißt du eigentlich, dass keine „blauen Kartoffeln oder ähnliches“ im Brot sind? „Ähnliches“ wäre z.B. Rotkornweizen.
Fredi
Hans
22. August 2021 um 11:40
Danke für die vielen Antworten.
Ich war beim Bäcker und habe nachgefragt. Es sind keine färbenden Zutaten im Teig. Es ist ein Brot aus Roggensauerteig und Weizenmehl. Es handelt sich anscheinend um eine natürliche Farbnuance die bei der Fermentation entstehen kann. Es hatte die Farbe wie das Brot aus dem Link von Heidi. Das Walnussbrot werde ich nachbacken.
Hans
Victoria V.
18. Juli 2021 um 13:56
Hallo liebe Brotback-Künstler,
im Sommer ist eine Raumtemperatur von 18-20 °C ja leider in vielen Wohnungen nicht gegeben. Ich hab hier im Blog bereits gelesen, dass sich die Ruhezeit bei einer Temperaturerhöhung um 5 °C ungefähr halbiert.
Nun habe ich mich gefragt, ob es bei Hefe-Broten auch eine Option ist, die eingesetzte Hefemenge zu reduzieren, um so zu verhindern, dass der Teig zu schnell zu reif wird. Beispielsweise 0,2 g Hefe auf 600 g Mehl statt der im Rezept vorgesehenen 0,5 g.
Hat einer von Euch bereits Erfahrung dahingehend gemacht? Wenn ja, wie würdet Ihr die Hefemenge anpassen, wenn es im Sommer um die 25 °C sind?
Über Eure Expertise und eine Antwort würde ich mich sehr freuen!
Viele Grüße
Victoria
PS: Falls Du das liest, Lutz, möchte ich mich bei Dir ganz herzlich für den Blog und Deine Bücher bedanken! Im Brotbacken habe ich ein tolles neues Hobby gefunden, mit dem ich auch meinem Umfeld eine Freude machen kann 🙂 was will man mehr!
Andreas Metzler
19. Juli 2021 um 14:03
Hör dir mal den “
Podcast – Episode 28 – Frage sucht Antwort 12″ an, da wird deine Frage beantwortet:
(00:27:49 Was kann ich tun, wenn meine Teige im Sommer so schnell reifen?)
Antje K.
19. Juli 2021 um 18:37
Hallo Vicotria, der Podcast in der Antwort von Andreas ist wirklich nur zu empfehlen. Ich backe auch oft nach den Perfektionsbüchern und handhabe es inzwischen bei Temperaturen ab 23 Grad so, dass ich den Teig spät abends zusammenrühre wie im Rezept beschrieben und ihn nach ca. 8-10 Stunden am Morgen forme und den Gärkorb mit „Duschhaube“ ganz nach unten in den Kühlschrank stelle. Abends nach der Arbeit hole ich den Gärkorb aus dem Kühli, heize den Ofen vor und backe dann den Teigling im Topf. Klappt sehr gut bei mir. LG und frohes Backen, Antje K.
Victoria V.
21. Juli 2021 um 22:57
Super, danke für Eure schnellen Antworten! Ich höre gleich mal rein 🙂
Desif
1. Juli 2021 um 11:21
Hallo! Ich habe seit mittlerweile einem Jahr einen eigenen Sauerteig (Dinkelvollkorn). Eigentlich klappt es gut, nur ist bei mir die Porung immer noch sehr fein und dementsprechend das Brot ziemlich fest. Woran kann das liegen? Ich backe alle 2 Wochen (im Topf) und bewahre das Anstellgut im Kühlschrank auf.
Wolfgang
28. August 2021 um 21:42
Es braucht wohl Vorlauf! Den Sauerteig hole ich schon vorher aus dem Kühlschrank und füttere ihn. Nach ca. 8h kann man beobachten wie der richtig aktiv wird. Nochmal füttern und warten. Und dann gibt es wohl auch das erwartete Backergebnis. Mit den Mengen muss man umgehen lernen. Vom Sauerteig kommt vor der Fütterung immer die Hälfte in den Biomüll. Hoffentlich gibt es hier keine militanten Milchsäurebakterienschützer. Ich müßte sonst zuviel Füttern und die Gesamtmenge würde unsinnig groß werden. Ich backe jede Woche. Evtl. ist auch das zweiwöchige Intervall für den Sauerteig zu lang. Einfach rausholen und füttern und dann wieder rein in den Kühlschrank. Wenn man da nicht aufpasst kann es sein dass der Teig nachher so richtig sauer wird, dass man ihn nicht mehr essen mag. Wenn ich hier Sauerteig schreibe meine ich das Anstellgut.
Petra
26. Juni 2021 um 10:59
Hallo Lutz (oder einer der hier mit wertvollen Tipps Helfenden),
ich hab nun das 80/20 schon etliche Male gebacken. Zuerst auf Pizzastein, mittlerweile schlicht und einfach auf dem Blech.
Der Teig läuft meistens etwas auseinander…wird halt meist eher ein flacheres Brot. Aber ok.
Jetzt wollte ich das Backen im gusseiserenen Topf mal ausprobieren und bevor ich mir einen Topf anschaffe hab ich mir einen ausgeliehen. Soweit klappt das schon. Was ich allerdings enttäuschend finde ist, dass die Kruste (Brot am Vorabend gebacken) am nächsten Morgen bereits wieder total weich ist.
Woran könnte das liegen? An welcher Stellschraube könnte ich da drehen?
LG Petra
Hanne
20. Juni 2021 um 20:09
Hallo Lutz,
für deine Rezepte für Roggenbrote verwendest du vorwiegend Roggenmehl 1150. In einem deiner Kurse erwähnst du aber, dass du Roggenbrot am liebsten mit 1350 Mehl bäckst. Ist der Grund nur der Geschmack? Und warum nimmst du das nicht für deine Rezepte? Wie muss ich die Wassermenge verändern, wenn ich statt 1150 Mehl 1350 Mehl verwenden möchte?
Vielen Dank für diesen tollen Blog, ich habe schon sooo viel gelernt und backe meine Brote nur noch selbst (leider nicht immer wirklich erfolgreich🤔).
Viele Grüße aus der Südpfalz
Walter_R
21. Juni 2021 um 10:24
Hallo Hanne,
ob Typ 1150 oder 1350 ist eine reine Geschmacksfrage oder auch der Verfügbarkeit. Großartige Unterschiede wird man nicht feststellen.
Typ 1350 kann theoretisch etwas mehr Wasser binden, ist aber je nach Herkunft / Jahrgang unterschiedlich. Hier hilft nur das Testen.
Torsten Weiler
21. Juni 2021 um 12:09
Hallo zusammen!
Meines Wissens nach gibt kein Roggenmehl der Type 1350 sondern der Type 1370.
Walter_R
22. Juni 2021 um 16:40
Hallo Torsten,
stimmt!
Walter_R
22. Juni 2021 um 17:07
Wobei den Mühlen bei der Herstellung eine Toleranz von 10% beim Aschegehalt eingeräumt wird.
Fredi
17. Juni 2021 um 23:19
Hallo Hanno,
du schreibst „Ich schiebe das Brot auf meinem Backstahl in den Ofen mit der max. Temperatur meines Ofens, also ca. 250(-260) Grad ohne Umluft. “
So wie du schreibst, vermute ich, dass du den Teig auf den kalten Backstahl setzt und dann alles in den Ofen schiebst?
Wenn das so ist, dann ist das Grund warum dein Brot klebt.
Du musst deinen Backstahl mit aufheizen, und zwar auf der untersten(!) Ebene im Ofen. Den Teig setzt du dann auf einen bemehlten Brotschieber aus Holz und schiebst den Teig dann auf den heißen Backstahl im Ofen. Durch das Meh auf der Unterseite des Teiges und dem heißen Backstahl bleibt bestimmt nichts mehr kleben.
Noch ein Vorschlag: kauf dir einen dicken Schamottstein, etwa 2 cm Dicke, für deinen Ofen. Der hält die Hitze wesentlich länger als Stahl. Und das bekommt dem Brot. Richtige Brotbacköfen sind ja ganz mit Schamott ausgekleidet.
VG Fredi
Ruth S
18. Juni 2021 um 09:11
Der Stein muss dann aber sehr lange aufgeheizt werden. Das lohnt sich eigentlich mehr dann, wenn man mehrere Brote hintereinander bäckt (wie Lutz, der bäckt immer einen ganzen Tag). Sonst ist es Energieverschwendung und würde bei dieser Hitze sowieso keiner machen. Ich zumindest bin mit meinem Gusseisentopf zufrieden, der ist in 20 Minuten heiß und zehn davon holt man dadurch wieder raus, dass das Brot dann schnell gar wird.
Hanno
17. Juni 2021 um 09:53
Hallo Lutz,
zuerst einmal vielen Dank für die tollen Rezepte und die tolle Webpräsenz!
Ich bin Brotbackanfänger und backe seid ca. einem Jahr ausschließlich deine Rezepte(, nach Empfehlung eines Brotbackfreundes). Im Brotbackbuch 4 bin ich auf das Bauernbrot gestoßen, was neuerdings eines unserer Lieblingsrezepte geworden ist. (Unsere Kinder mögen die dunklen sauerigen Brote nicht so sehr und deshalb habe ich versucht, ein gutes Mischbrot zu finden, was allen schmeckt, eh voila!). Beim Bauernbrot halte ich mich sehr streng an dein Rezept. Ich habe nur folgendes Problem: Irgendwie schaffe ich es nicht, dass sich die Kruste nicht vom Boden löst. Das passiert meist in den ersten 10 Minuten, wenn das Brot aufgeht. (Ich habe auch mal eine Version im Stahltopf gebacken, allerdings schmeckt die nicht so genial, wie die auf dem Backstahl.) Ich schiebe das Brot auf meinem Backstahl in den Ofen mit der max. Temperatur meines Ofens, also ca. 250(-260) Grad ohne Umluft. Ich bedampfe eine Kuchenform mit Kieselsteinen auf dem Boden des Ofens, entlasse die Schwaden nach 2min und regle die Temperatur ca. 15 min auf ca. 210 Grad runter. Insgesamt ist das Brot für ca. 53 min im Ofen. Ich streiche das Brot vorher reichlich mit kochendem Wasser ab, nachdem ich es mit einer Gabel perforiert habe. Nach einiger Recherche auf deinem Blog und bei Youtube habe ich die Wasserzugabe beim Hauptteig verringert und wirklich nur die Wassermenge benutzt, die auch im Rezept steht. Es kam mir anfangs etwas zu wenig vor. Es ergab sich dann ein leicht klebriger Teig. Auch habe ich den Teig mit meiner Ankarsrum nicht überknetet, sondern eher weniger geknetet. Ich habe die 3fache Teigmenge auf 2 Brotlaibe aufgeteilt, die ich zusammen dann auf dem Backstahl auf höherer Position backe. Anbei ein paar Fotos.
Hast du eventuell einen Tipp für mich, woran es liegen könnte? Noch weniger kneten oder noch weniger Wasser oder Temperatur angleichen? Vom Geschmack ist das Brot wirklich extrem gut!
Vielen Dank!
LG, Hanno
Dorothee Kern
13. Mai 2021 um 15:21
Hallo Lutz und alle Anderen,
Ich habe zum ersten Mal einen Roggensauerteig nach Anleitung gemacht und er ist super geworden. Das Brot eher nicht. Es ist so gut wie gar nicht aufgegangen, weder während der 24 -stündigen Gehzeit, noch beim Backen selbst. Irgendwo hier habe ich gelesen, dass man als Anfänger etwas Frischhefe zufügen kann. Wieviel kann ich nehmen.? Schon mal vielen Dank für eine Antwort. 🙂
Markus J.
14. Mai 2021 um 08:00
Hallo Dorothee,
jaja, der liebe Sauerteig. Ich vergleiche ihn immer gern mit nem Menschen, der ist auch nicht jeden Tag gleich Leistungsfähig 🙂 Hefe ist da eher wie ne Maschine, die arbeitet immer gleich. Ob Anfänger oder Profi – die Hefezugabe macht den Teig berechenbarer und den Backtag planbarer. Die Menge? Ganz einfach: 1-2% auf die Mehlmenge gerechnet machen dem Faulenzer Beine 😁
Bei 24h Gehzeit würde ich aber nur 0,1% zugeben sonst reift der Teig viel zu schnell.
Dorothee Kern
14. Mai 2021 um 09:28
Hallo Markus, vielen Dank für Deinen Tipp. Das hilft mir sehr. Ich werde es mal mit 0.1% Hefe-Maschine probieren. 😉
Ruth S
14. Mai 2021 um 10:30
Hast du auch das Anstellgut (also den Sauerteig zum Weiterzüchten) ganz neu gezüchtet? Ein „Baby“ ist noch nicht fit genug, um ohne Hefe ein Brot zu treiben. So nach 20 Auffrischungen kannst du das machen.
Dorothee Kern
14. Mai 2021 um 18:52
Danke Ruth S, Ja, der Sauerteig ist ganz frisch gezüchtet, nach Anleitung im Buch. Inzwischen hat der Teig mit Hefe 24 Stunden geruht und ist schön aufgegangen. Jetzt ist er im Ofen im Topf.
🙂
Sabine
25. April 2021 um 08:49
Hallo
Ich frage mich ob es einen Unterschied macht wenn ich ein Brot bei Raumtemperatur abkühlen lasse oder z.B. im Winter draußen in der Kälte?
Klaus
15. Mai 2021 um 14:52
Hallo Sabine,
Ich bin da eher für die sanfte Tour, nämlich abkühlen bei Raumtemperatur. Im Kalten wird vermutlich die Kruste ruckzuck ihre Knusprigkeit verlieren. Außerdem ist da noch ein Reifeprozess im Gange. Ist daher eher kontraproduktiv.LG Klaus
Johanna
9. Februar 2021 um 11:30
Ich habe auch eine Frage zum Brotbacken.
Wenn ich Rezepte habe, bei denen die Brot bis zu 24 h aufgehen sollen, kann ich die Hefemenge auch erhöhen und das Brot nur 1-1,5 h gehen lassen?
Liebe Grüße
Johanna
Ruth S
10. Februar 2021 um 10:18
Dann wird das Brot weniger bekömmlich und weniger aromatisch sein, sondern mehr nach Hefe schmecken. Außerdem wird Brot mit viel Hefe und kurzen Gehzeiten oft sehr krümelig.
Manny
10. Februar 2021 um 13:26
Und überhaupt…gesünder 😉
Bernd
3. Januar 2021 um 22:40
Hallo, ich versuche mich seit einiger Zeit an Sauerteigbroten, alle aus dem Buch Sauerteig in Perfektion. Geschmacklich ist das alles schon gut aber ich habe das Problem, das meine Brote im Ofen nicht wirklich aufgehen.
Da es fast alle Brote bisher betrifft hoffe ich das mir jemand einen Tipp geben kann woran es liegt.
Ich habe zwei Möglichkeiten in Betracht gezogen. Zum einen könnte mein Topf zu groß sein? Er hat einen 30er Durchmesser.
Oder aber mein Teig ist zu lange gereift. Normalerweise knete ich Ihn und lasse in Dann die 24 h inkl. 2x Falten und Dehnen reifen.
Das passiert allerdings direkt auf der Fußbodenheizung. Welche dieser Möglichkeiten schätzt ihr als am wahrscheinlichsten ein?
Danke im voraus für einen Tipp.
Gruß Bernd
Lutz
4. Januar 2021 um 00:25
Hallo Bernd, die Rezepte sind auf 20 Grad Celsius Reifetemperatur ausgelegt, wie es auch in der Anleitung steht. Wenn der Teig wärmer reift, muss er früher geformt und gebacken werden, sonst ist er überreif, zu weich und das Brot zu flach, zu klein und zu fest.
Bernd
5. Januar 2021 um 21:15
Hallo, danke für die Tipps, ich habe den Platz (Temperatur) und die Zeit reduziert und es hat sich ein passables Brot ergeben.
Ich werde das somit weiter optimieren.
Anette Schiesser
14. Januar 2021 um 10:20
Hallo Lutz, nachdem ich seit einiger Zeit Sauerteigbrot nach deinen Rezepten backe, bin ich zum begeisterten Bewunderer deiner Arbeit geworden! Hilft mir immer super bei Backfragen, auch das Nachschlagen in deinen Büchern. Vielen Dank dafür. Jetzt habe ich aber mal eine grundsätzliche Stufe zum Verständnis beim Anstellgut: ich habe immer ca. 150 g im Kühlschrank und frische das 50/50 1x in der Woche auf. Vor dem Backen evtl. 2x.
Aber dann: ich nehme die 150 g und stelle meinen Anfrischteig her (100 g Roggen, 100 g Wasser ca.5 std. bei 22 Grad), dann nehme ich 150 g wieder ab und das kommt zurück in den Kühlschrank fürs nächste Backen, so bleibt kein Anstellgut über.
Bei deinen Rezepten fügst du nur wenig anstellgut zum Teig und der Rest wird nicht verwendet zum weiteren Backen.
Was ist der Hintergrund deiner Vorgehensweise? Oder geht etwa beides?
Sabine Vollbrecht
4. Februar 2021 um 12:00
Hallo Anette, sehr interessante Frage. Ich schließe mich der direkt mal an, wenn ich so frei sein darf. Ich kenne es von früheren Rezepten auch so, dass man den gesamten Sauerteig nimmt. Macht das der Bäcker nicht auch so? Und knappst sich dann wieder was ab für den nächsten Ansatz?
Vielen Dank für die tolle Seite hier!!
LG an alle da draußen 🙂
Antje K.
4. Februar 2021 um 19:21
Hallo Annette, hallo Sabine, die Rezepte hier im Blog und in den Büchern von Lutz gehen etwas anders vor. Das Anstellgut wird separat geführt in kleinen Gläsern, die nach dem Auffrischen in den Kühlschrank kommen. Je nach Rezept wird die benötigte Menge ASG verwendet, der Rest bleibt im Glas und kommt wieder in den Kühlschrank bis der nächste Auffrischtermin dran ist. Schaut mal in die Mediathek vom MDR da sind einige Sendungen mit Lutz, wo er das auch erläutert. Soweit ich das sehe und lese frischen die meisten Hobby Brotbäcker einmal wöchentlich auf mit 50 gr. Mehl, 50 gr. Wasser und 5 gr. altem ASG aus dem Glas. Das „übrig“ gebliebene ASG der Vorwoche wird gesammelt und in Auffrisch-Rezepten verbacken oder kompostiert oder entsorgt. Eure bisherige Methode funktioniert natürlich auch und wenn die Brote schmecken gibt es keinen zwingenden Grund die Methode zu ändern. LG Antje K.
Ruth S
4. Januar 2021 um 11:17
Hallo, die Topfgröße sollte gut sein. Die Brote sollen darin richtig Platz haben, man bäckt im Topf „freigeschobene“ Brote, keine Kastenbrote. So habe ich jedenfalls Lutz verstanden.
Susanne
26. Dezember 2020 um 10:02
Geschmacklich bin ich total begeistert. Seit Monaten backe ich regelmäßig das Weizenbrot aus dem „…Perfektion mit Hefe“.
Alle anderen Brote, die ich bisher gebacken habe, waren auch optisch super (Stuten, Baguette, Wurzlbrot, Ciabatta).
Bei meinem Weizenbrot habe ich aber das Problem dass es nicht gleichmäßig aufgeht, sondern an einer Stelle eher quillt (sieht dann aus wie ein Geschwür). Hierzu hattte ich bereits irgendwo im Blog einen Kommentar gefunden (mit Bild) den finde ich aber nicht mehr….
Habe es heute mit mehr Stockgare im Gärkörbchen versucht – gleiches Problem.
Ich backe mit einem Gaggenau Backofen mit einem Backstein, der über eine zusätzliche Heizspirale von unten auf 300°C vorgeheizt wird (Vorheizen ca. 1,25 Stunden).
Außerdem beschwade ich mit der Wasserspritze und habe eine Metallbox mit Kugeln im Ofen. Ich starte mit den 300° und schalte dann auf 200°/190° runter.
Dehnen und Falten klappt prima und sorgt für eine fluffige Krume. Meine Stockgare liegt auch wie im Buch beschrieben immer zwischen 20 und 24 Stunden. Die Stückgare habe ich bei Zimmertemperatur genauso gestestet wie im Dampfgarer bei 30°C und 60% Feuchte.
Heute habe ich erstmalig den Teigling direkt vor dem Einschuss besprüht, dann ist aber das ganze Mehl der Außenhaut nass/weg. Auch blöd.
Was kann ich noch versuchen, damit mein Brot schön unkontrolliert aufreißt, aber eine gleichmäßige Oberfläche erhält?
Ich würde mir so was wie eine Rubrik „Fehler und Schwierigkeiten“ mit Bildern wünschen…
Walter_R
26. Dezember 2020 um 10:16
Hallo Susanne,
Im Lexikon findest du unter dem Suchbegriff Brotfehler etwas.
Auch die Suche bei Tante G****e und YouTu** fördert sehr gute Ergebnisse.
Susanne
26. Dezember 2020 um 15:55
Hallo Walter_R,
vielen Dank für Deine Antwort. Genau diese Wege habe ich bereits alle genommen und festgestellt, dass mir das nicht weiterhilft.
Deshalb habe ich die Frage hier platziert und hoffe, eine konkrete Antwort bzw. Verbesserungsvorschlag zu erhalten.
Walter_R
26. Dezember 2020 um 17:24
Hallo Susanne,
ich kenne das Rezept nicht, aber die Anfangstemperatur von 300 °C erscheint mir sehr hoch. Steht das so im Rezept. Die Aufheizzeit ist, denke ich, unnötig lang. Du spritzt mit einer (Blumen)Spritze in den Ofen? Fein Zerstäubt? Besser wären 60 ml Wasser direkt in einem Strahl auf die vorgeheizten Kugeln und die Tür sofort schließen. Wird das Brot mit dem Schluss oben gebacken? Ist der Schluss verklebt?
Dein Bild erinnert mich an ein genetztes Brot, wie es bei uns durchaus üblich so ähnlich aussieht. Auch Knauzen / Wasserwecken aus diesem weichen Weizen- oder Dinkelteig sehen gewünscht so aus.
josef Schmidhuber
27. Dezember 2020 um 18:43
Hallo Susanne,
habe zwar dein Rezept nicht gebacken, aber ähnliches mit einem Roggenbrot erlebt. Es war immer rundherum eingerissen. Ich habe daraufhin das Brot im Backrohr für etwa 10 min. mit einer Alufolie abgedeckt, so dass die Oberfläche nicht so schnell zubackt. Der Ofentrieb kann dann das Brot noch nach allen Seiten vergrössern.
Fredi
13. Juni 2021 um 21:59
Hallo Josef,
Brotfehler haben selten was mit dem eigentlichen Backvorgang zu tun.
Wenn ein Roggenbrot seitlich aufreißt, dann war die Stückgare nicht lange genug. Das kann auch mal an einem zu kalten Raum liegen.
VG Grüße
Fredi
Franziska
13. Juni 2021 um 19:05
@susanne: hast du mittlerweile eine Lösung für das Problem gefunden? Ich habe es nämlich auch und bin auch ratlos.
Fredi
13. Juni 2021 um 22:23
Hallo Franziska und Susanne,
solche Brotfehler haben fast nie was mit dem eigentlichen Backvorgang zu tun.
Euer Problem liegt beim ungenügenden Formen des Teiges und vermutlich war auch die Stückgare zu kurz.
Im Einzelnen:
Die Stockgare muss so lange dauern bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat, aber der Teig noch nicht eingefallen ist. Das kann auch mal, je nach Raumtemperatur, nur 12 Stunden statt 24 Stunden dauern.
Der Teig muss nach der Stockgare relativ straff rund geformt werden:
von allen Seiten einschlagen, dann nochmals von oben und unten und von links und rechts mit etwas Druck einschlagen, dann die Oberfläche bemehlen (damit der Schluss aufreißen kann), und dann von allen vier Seiten die Zipfel nach innen einschlagen.
Dann den Teig umdrehen, so ist der Schluss unten, und mit den Händen eine leichte Spannung erzeugen, also rundformen.
In der Stückgare sollte der Teig etwa um die Hälfte zunehmen, nicht weniger! Wenn die Stückgare zu kurz ist, dann ist der Ofentrieb zu stark.
Hier noch ein Link auf das Backforum Bingen. Dort sind ganz viele Brotfehler beschrieben. Lasst euch aber nicht von den vielen Fehlermöglichkeiten verwirren.
https://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf
VG Fredi
Manny
4. Dezember 2020 um 08:50
Hallo Jana,
der Topf ersetzt das Schwaden im Backofen.
Da die Feuchtigkeit im Teig bei geschlossenem Deckel für ausreichend „Schwaden“ sorgt.
Also kannst Du entweder im Topf oder mit Schwaden backen.
Jana
3. Dezember 2020 um 15:45
Hallo 🙂 Ich bin Anfänger im Brot backen und stolpere in deinen Büchern öfter über Rezepte für Brote die im Topf gebacken werden. Meine Töpfe sind dafür nicht geeignet und ich wüsste gerne ob man die Brote auch ohne Topf backen kann. In naher Zukunft kaufe ich einen Topf, möchte aber nicht so lange warten 😀
Ich würde es einfach testen, möchte aber ungerne Rohstoffe verschwenden und hatte die Hoffnung jemand hat dazu schon Erfahrungen.
Vielen Dank schon mal und allen einen schönen restlichen Tag 🙂
Sabine
17. Dezember 2020 um 20:16
Zur Not kann auch eine sehr große Bratfolie verwendet werden. Die Kruste ist natürlich nicht so rösch. Damit hatte ich mich früher beholfen als mein Backofen noch nicht dampfen konnte.
Volker
3. Dezember 2020 um 12:08
Ich bin echter Anfänger und habe auch schon ein paar Brote (Landstreicher, Kraftpaket) gebacken, die recht gut waren. Allerdings sind die Brotteige immer feuchter als auf den Fotos, sodass ich mit Mehlzusatz „schummeln“ muss. Ich nehme allerdings statt Weizen immer Dinkelmehle. Auch der Körnerkasten sieht klebriger, feuchter aus, als auf den Fotos. Woran kann das liegen ?
Lutz
3. Dezember 2020 um 13:12
Das liegt am Dinkel, der weniger Wasser bindet bzw. einen weicheren Kleber hat. Da hilft nur etwas weniger Wasser im Teig oder die Arbeit mit einem Mehlkochstück.
Sabine
26. November 2020 um 17:01
Hallo, vielleicht kann mir jemand helfen. Ich habe das Urkornbrot mit Emmer , Dinkel und Einkorn von Lutz aus MDR gebacken. Ich hatte kein Einkorn und habe statt der 200 Gramm Einkorn , 100 Gramm Dinkel und 100 Gramm Emmer mehr genommen. Das Ergebniss war echt super. Jetzt habe ich das Brot bereits noch zweimal gebacken und es riecht nach dem backen nach Alkohol, schmeckt auch nicht so gut wie das erste. Was habe ich da nur falsch gemacht. Hätte ich es vielleicht länger gehen lassen sollen?
Ich bedanke mich jetzt schon mal für eine hilfreiche Antwort.
Birgit
27. November 2020 um 13:16
Hallo Sabine,
das Brot steht auch auf meiner To Do Backliste 🙂
Habe mir eben das Rezept angesehen:
Einige Punkte, die Du für Dich checken solltest:
– Hefe zu alt
– Brot zu lange / zu warm im Kühlschrank gegangen (die Hefe entwickelt beim Gären Alkohol, der dann beim Backen verfliegt)
– Orangensaft „umgekippt“, d.h. schon leicht angegoren?
– Brot nicht richtig durchgebacken und damit innen zu feucht = „Restalkohol“ im Brot (statt im Blut 😉 )
Ich bin sicher, anderen werden noch weitere Punkte einfallen.
=> Neuversuch mit frischer Hefe und frischem Orangensaft planen
Viele Grüße
Birgit
Sabine
30. November 2020 um 21:17
Hallo Birgit
Danke für deine Info, ich werde das nächste Mal den Kühlschrank kälter stellen , vielleicht lag es ja daran. Hefe war frisch, und Orangensaft auch.
Jetzt habe ich auch mein Thermometer bekommen und werde die Temperatur messen bevor ich das Brot aus dem Ofen nehme damit es auch richtig durchgebacken ist. Ja, es war tatsächlich noch ein bisschen feucht.
Birgit
15. November 2020 um 23:47
Hallo Stefanie, das funktioniert mit den meisten Broten, allerdings: längere Gehzeit, kürzere Backzeit. Gutes Gelingen! Viele Grüße Birgit
Freno
15. November 2020 um 23:05
Hallo allerseits !
Im März 2020 habe ich angefangen mit der Eigenbrötlerei und mit einer Anleitung vom „So nach Gefühl“-Blog von Dirk Teßnow begonnen:
https://www.sonachgefuehl.de/sauerteig-ansetzen-ist-kinderleicht/
Damit beginnt eine Artikelserie, die einen vom erstmaligen Ansetzen eines Roggensauerteigs bis zum fertigen Brot und der Pflege des Anstellguts begleitet – und auch bald zum ploetzblog linkt. Und da bin ich sofort auf den „1. Tipp“ von Lutz gestoßen, an den ich mich auch gehalten habe und das möchte ich nur jedem Anfänger auch empfehlen: sich ein einfaches Rezept zu suchen, daß einem zusagt und dann „drauflos zu backen“ und auch bei Mißerfolgen „dran zu bleiben“. Backen ist ein kunstvolles Handwerk, das man nicht theoretisch, sondern nur praktisch erlernen kann. Die Texte können nur Einstiege sein.
Mein „zielführender“ Mißerfolg sah so aus: zunächst wurden die Brote immer besser, dann aber immer schlechter, wurden zu „Backsteinen“ statt Broten. Aus heutiger Sicht ist die Erklärung einfach: weil mein Anstellgut durch jedes Auffrischen fitter wurde, wurden meine Teige übergar, weil ich mich streng an die Garzeiten des Ursprungsrezeptes gehalten hatte. Erst ca. beim 10. Brot hat es „klick“ gemacht:
Anstellgut, Vor- und Hauptteig: das sind Lebewesen, Biotope. Sie sind mal so drauf und mal so. Man muß sich auf sie einlassen, ein Gefühl entwickeln, das von Brot zu Brot besser wird. Es reicht nicht, für die Gare den timer zu stellen – man muß immer wieder gucken, fühlen, riechen. Mein Anstellgut ist ausserordentlich „triebhaft“ und dementsprechend beschleunigen sich die Prozesse – was aber, wie mir allmählich dämmert, nicht unbedingt immer ein Vorteil ist. Erst recht der Haushalts- oder Hobbybäcker, der keine Gärschränke hat, Temperatur und Luftfeuchtigkeit bei der Gare nur sehr eingeschränkt steuern kann, ist auf dieses ‚Gefühl‘ angewiesen und gut beraten, bewußt an diesem Gefühl zu arbeiten, Erfahrungen zu sammeln, Experimente zu machen. Ich habe deswegen auch mal ein freigeschobenes Brot ohne Wirken gebacken – es war „logischerweise“ voller Risse in Krume und Kruste, nicht zu schneiden, sondern nur in Brocken zu reißen und hat sich auch bald einen Schimmel eingefangen … so what ?! Jetzt weiß ich „wirklich“, warum Wirken unverzichtbar ist.
Was mir auch eine große Hilfe war und ist: ich knete meine Teige grundsätzlich von Hand – nicht aus ideologischem Minimalismus, sondern weil ich mir von wegen Armut einen Kneter nicht so einfach leisten kann.
Aber das Handkneten vermittelt einem dieses Gefühl für den Teig „hautnah“. Man spürt es „haptisch“, wie sich der Teig entwickelt, merkt es bald, wann er „genug hat“ und „wie er es haben will“, vielleicht noch einen Schluck Wasser braucht oder einen Teelöffel Mehl … Auch wenn mir möglicherweise einige Rezepte verschlossen bleiben – derzeit habe ich durchaus nicht das Verlangen, mir einen Kneter vom Munde abzusparen.
By the way: meine beschränkten Verhältnisse waren es auch, die mich zum Brotbacken geschubst haben: es hat mich schlicht geärgert, daß sich der Brotpreis in den letzten 5 Jahren verdoppelt hat. Warum das so ist, ist mir eigentlich egal, nur ich hatte darauf einfach kein Bock mehr; die Corona-Krise hatte mir dann noch den letzten Kick gegeben … „Wenn nicht jetzt – wann dann ?!“ (Tucholsky)
Aber Brotbacken macht Laune: man kann sich das Brot so „machen“, wie man es haben möchte. Jedes meiner Brote hat meiner bisher besser geschmeckt, als alles aus’m Laden (bis auf 1x am Anfang, wo ich Salz und Gewürze vergessen hatte) und es kostet per saldo nix, sondern entlastet sogar die Haushaltskasse.
Brotbacken fetzt !
Einziger Nachteil: man futtert zu viel davon ! ^^
Greets
Freno
Stefanie
15. November 2020 um 12:46
Hallo zusammen,
hat jemand von euch schon mal ein Brot nur mit der Hälfte der Mengenangaben gebacken? Funktioniert das ohne Probleme?
Liebe Grüße, Stefanie
Ruth S
15. November 2020 um 23:02
Die Backzeit verkürzt sich. Da hatte Lutz auch irgendwo eine Regel, aber am besten ist, du hast ein Bratenthermometer und misst die Kerntemperatur.
Volker
3. Dezember 2020 um 12:10
…mit welchem Soll-Ergebnis?
Ruth S
3. Dezember 2020 um 14:41
96-98 Grad. Ich backe immer bis 98, außer es bleibt bei 95-96 stehen und geht auch in 20 Minuten nicht mehr höher. Steht hier auch irgendwo. Schade, dass es keine Suchfunktion für die Kommentare gibt.
Ruth S
3. Dezember 2020 um 14:42
PS: Hier steht es: https://www.baeckerlatein.de/kerntemperatur/
Robert Schüller
5. November 2020 um 22:01
Für Stefanie: deine Anfrage vom 2.7.2020(24.34 Uhr). Betreff: Mischungskreuz
Hallo Stefanie, bei hbnweb.de/mathematik findest du ein Mischungskreuz, wo vorhandene Mehltypen und der gewünschte Ausmahlungsgrad eingetragen werden kann. Auf der rechten Seite siehst du sofort das entsprechende Mischungsverhältnis. Dann gibt es noch die Möglichkeit, das gewünschte Gewicht der Mehlmischung einzutragen und du erhälst sofort die Auskunft, wieviel Gramm du von deinen Ausgangsmehlen nehmen musst.
Viel Spaß, Robert
Stefanie
15. November 2020 um 12:49
Hallo Robert,
diese Website hatte ich dann auch gefunden. Das funktioniert super und benutzte ich regelmäßig. Viele Grüße, Stefanie
philipp
20. September 2020 um 21:45
Hallo,
ich habe einen Thermomix TM6 und nutze den auch zum kneten. Wie schon öfters hier erwähnt wird der teig dabei sehr warm. Ich nutze daher meist Eiswasser anstatt lauwarmen.
Ich habe dein
Brotbackbuch nr 1 und frage mich, ob die Angaben zur Dauer des Knetens eins zu eins auch für den Thermomix gelten, die Art zu kneten unterscheidet sich schließlich vom klassischen Knethaken. Mein teig wird meist deutlich klebriger, wenn ich die Dauer verkürze ist die Konsistenz meist deutlich besser zu verarbeiten.
Viele Grüße Philipp
Ute
29. August 2020 um 09:38
Ihr Lieben,
ich hätte da gleich die nächste Frage. Das beim Füttern verbliebene ASG kann ich ja in diversen Rezepten weiterverarbeiten (ich werfe so ungern Lebensmittel weg). Wie alt darf es sein bzw. ab wann sollte man es auch nicht mehr verarbeiten und kann ich es gleich aus dem Kühlschrank nehmen oder sollte es vorher nochmal aktiviert bzw. gefüttert werden?
LG und danke, Ute
Heidi, die II.
29. August 2020 um 11:04
Ute, da guckst Du bitte hier:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/was-machst-du-mit-deinen-anstellgutresten/
Lutz zählt hier Einiges auf!
Weitere Möglichkeiten:
Sauerteigcracker (frag Deine Suchmaschine)
Pfannkuchen (Eierkuchen/ Palatschinken)
Plätzchen
Waffeln
* ich: Rührteige aller Art
(bis zu 120 g, bei dieser Menge aber dunkle Teige, weil das Roggenmehl im hellen Teig „Stippen“ (sichtbare Pünktchen) im Teig macht, bei weniger gehen auch helle Rührteige. Ich habe da keine feste Menge, sondern der Rührteig wird zum Rumfort-Kuchen (liegt rum, muss fort) Der Zucker egalisiert die Säure und Mehl mag Säre sowieso immer, um fluffiger zu werden.
Ich greife auf bestehende Rezepte zurück und tu rein, was weg muss. 😊 Über 120 g würde ich aber nicht nehmen. Weniger geht immer, auch wenn es nur 1 EL oder 1-2 TL sind. Man will ja nur den Bestand reduzieren, wenn man das nicht gerade in Brot/Brötchen/Hefeteig aufgebraucht bekommt.
Wegwerfen muss man nichts.
In Sachen Resteverwertung Sauerteig, bzw. Anstellgut findest Du im Net noch weitere Möglichkeiten.
Ute
29. August 2020 um 18:39
Danke! Rumfort finde ich super, ich gebe auch immer gerne wo alles rein, was so weg muss 🙂 Es gibt ja wirklich jede Menge Möglichkeiten. Ich merke, ich bin ein wenig starr von wegen Phantasie und so. Aber das lernt sich. Wasserkefir und Co. waren anfangs auch so ein Ding und jetzt geht es wie von selbst und nebenbei. Vielleicht ja auch mal im Brot 🙂
LG und noch einen schönen Abend! Ute
Thomas M. aus E.
26. August 2020 um 16:19
Hallo Ute. Die Heizrohre liegen bei fast allen Haushalts-Backöfen frei. Verwende bitte nur destilliertes Wasser, dann gibt es keine Probleme wie Verkalkung etc…. Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas
Ute
26. August 2020 um 15:00
Hallo 🙂
Bei meinem Ofen liegen die Heizrohre frei – kann ich dann auch schwaden…?
Danke für eine Info, Ute
Heidi, die II.
26. August 2020 um 15:56
Was für eine Backröhre hast Du? (Hersteller, vill. Baujahr, Typ)
Ober- Unterhitze, Heißluft, Grillfunktion?
Wenn ja, dann siehst Du das Element entweder oben oder als Ringheizung um den Ventilator.
Wenn Du das bejahen kannst, dann ist das, was Du siehst „nur“ die Heizspirale für die Grillfunktion und die muss man gesondert zuschalten. Dann könntest Du auch schwaden.
Wenn dieses Element aber immer glüht, egal was Du in der Röhre tust, dann unbedingt dringend Finger weg vom Wasser – das gibt nen Kurzen und bei Starkstrom sicher nicht lustig.
Dann könntest Du im Topf backen, da brauchst Du nicht schwaden.
Ich vermute aber eher, dass es sich um einen oben installierten Grill handelt.
Hab mal meine Backröhre von innen oben an der „Decke“ fotografiert. (Guckst Du auf dem Foto)
Da siehst Du den Grill, der hat nichts mit den Heizelementen (Ober-, Unterhitze zu tun. Die liegen hinter der Verkleidung und sind für das Auge nicht sichtbar.
Heidi, die II.
26. August 2020 um 15:57
PS: Bild bitte zum vergrößern anklicken
Walter_R
26. August 2020 um 17:43
Hallo Ute,
Die Heizrohre der Unterhitze sind unter dem Bodenblech, die Heizrohre der Oberhitze liegen frei. Für die Grillfunktion werden die Rohre der Oberhitze ganz oder teilweise benutzt. Dies ist bei allen mir bekannten Backöfen so.
Für die Umluft-Heißluftfunktion wird die Luft von einem Ventilator an der Rückwand des Backofens angesaugt und durch seitliche Öffnungen wieder in den Backraum gedrückt. Um den Ventilator kann eine Ringheizung installiert sein.
Die Beheizung erfolgt hierbei mit Ober- Unterhitze + Ventilator oder Ober- Unterhitze + Ringheizkörper + Ventilator oder Ringheizkörper + Ventilator.
Bei der großen Hitze verdampft das eingesprühte Wasser sofort. Ein Kurzschluss dürfte nicht möglich sein.
Ich lasse das direkte Einsprühen von kaltem Wasser in den Backraum aber bleiben, weil ich damit schon 2 Glasabdeckungen der Beleuchtung zerstört habe. Sind bei dem großen Temperaturunterschied zerbröselt.
Heidi, die II.
26. August 2020 um 18:03
Danke Walter, hast mich gerettet! Ich habe das Teil oben echt nur für nen Grill eingestuft – eben – weil unten nichts ist und ich das „Ding“ immer nur überdeutlich glühend bemerke, wenn ich Grill zugeschaltet habe zum überbacken. Daher auch die Warnung,bloß kein Wasser zu nehmen, wenn tatsächlich Heizelemente frei liegen!
Ich kenne noch E-Röhren ohne Grill, daher mein fester Glaube, dass auch die Oberhitze unsichtbar verbaut wurde.
Auch die Umluft/ Ringheizung hast Du gut erklärt. Auch ich danke!
Hoffentlich habe ich Ute nun nicht ganz in die Irre geschickt.
Bleibt: wenn der Ofen Grillfunktion hat, alles im grünen Bereich.
Ich spritze auch kein kaltes Wasser in den Ofen, ähnliche Gründe. Ist nicht schick, wenn die Leuchte weg knallt.
Ich habe eine Metallform. mir Flusskiesel, die mit aufheizt.
Darauf gieße ich kochendes Wasser und es dampft auch wie dolle – die Steine sind heißer, als das Wasser!
Ich muss auch nicht auf die Menge achten, weil ich nach Ablauf einfach die Schale herausnehme.
Ute
27. August 2020 um 11:02
Danke für eure Antworten!
Ich habe einen (größeren) Minibackofen… Vielleicht hätte ich das gleich mal vorweg sagen sollen. Es ist ein Rommelsbacher PizzAvanti und die Heizrohre liegen sowie oben als auch unten frei (s. Foto). Jetzt bin ich mir doch sehr unsicher, ob ich da überhaupt schwaden soll oder doch lieber im Gußeisentopf backe… Ginge das mit dem Topf denn in so einem verhältnismäßig kleinen Ofen überhaupt? Und wenn ja, kann ich jedes Rezept bzw. die Backzeit 1:1 übernehmen?
Ziemlich verwirrt, Ute
Ute
27. August 2020 um 11:06
Bild vergessen…
Heidi, die II.
27. August 2020 um 11:27
Männer, Ihr könnt mich jetzt gerne korrigieren (da ich jetzt rein aus dem Bauch“ heraus antworte), aber bei diesem Modell würde ich nicht einen Tropfen Wasser rein tun und zwar, weil das hier frei liegende Heizschlangen sind und da Pizza gar keine Schwadengabe benötigt.
Für diese Aufgabe ist er korrekt ausgerüstet.
Nun grübel ich aber wirklich:
ich weiß, dass sich unter den Brotbäckern Einige tatsächlich einen Profi-Pizzaofen geleistet haben fürs Brot backen. Wenn mich mein Halbwissen jetzt nicht ganz verlässt, bin ich der Meinung, dass sich ein Profigerät für Pizza von einem Elektro-Steinbackofen lediglich in der Höhe der Back-Kammer unterseidet (Pizza 11 cm/ Brot 17 cm), ansonsten vollständig eine Schamotte-Verkleidung in der Kammer besitzt (außer bei Manz).
Daraus schließe ich jetzt wirklich bei kleinen Haushaltsgerät: keinWasser in den Backraum! Ich würde da wirklich keinerlei Versuche wagen.
Allerdings sehe ich auch für das backen im Topf Schwierigkeiten, weil es eben auch ein Pizzaofen ist und deshalb eine sehr niedrige Back-Kammer haben wird.
Bin selbst gespannt auf die Meinung der Anderen.
Ute
27. August 2020 um 18:52
Und genau das habe ich mir auch gedacht, bloß kein Wasser – jedenfalls kein plötzliches – in den Backraum. Eben wegen der Heizspiralen. Allerdings habe ich schon mit einer Schale Wasser, die eben nur durch die Ofenhitze aufgewärmt wurde, gebacken. Das hat funktioniert. Jedenfalls vom Ofen her, ob es jetzt für das Brot was gebracht hat, kann ich nicht beurteilen.
Wo genau siehst du die Schwierigkeiten beim Backen im Topf? In der Höhe, weil der nicht in die Kammer passen könnte? Dazu muss ich sagen, dass Backformen hineinpassen. Oder gibt es da noch andere Gründe?
Heidi, die II.
27. August 2020 um 20:17
Wegen des Wassers: ich hoffe, dass sich noch Männer melden, die meinen „Alarmknopf“ ausmachen können. Lass uns noch ein wenig abwarten.
Das Backen im Topf ist sozusagen ein abgeschlossener „Backofen im Backofen“ Du musst einenTopf mit richtig gut schließendem Deckel benutzen, dann verhält sich das Mikroklima im Innenraum des Topfes so, als wenn Du schwaden würdest ohne, dass Du irgendwas extra machst. Der Teig enthält genügend Wasser, das aber wegen des Deckels nicht abzieht, sondern den Teig feucht hält. Ich sehe hier das Problem, dass überhaupt ein passender Topf MIT Deckel.in das kleine Teil hineinpasst. Das ist tatsächlich um Einiges höher, als nur eine Backform. Die passt bestimmt, nutzt aber ohne Schwaden nicht wirklich was. Und: der Topf ist vorher aufzuheizen, bevor der Teig hinein kommt. Du musst also mit nem heißen Topf hantieren. Bei der Enge des Backraumes eher schwierig.
Die Sache mit der Wasserschale, die überall empfohlen wird, ist eher ein Mythos. Das hilft so viel, wie ohne.
Man muss wirklich Schwaden erzeugen, indem man Wasser auf eine heiße Oberfläche gießt (Edelstahlschrauben, Kieselsteine, Tongranulat o.ä.) und das liegt am Besten in einem Metallgefäß. Dadurch entsteht schlagartig eine hohe Dampfdichte, aber es sprudelt auch und spritzt auch tüchtig – und deshalb behagen mir die offen liegenden Heizschlangen nicht wirklich
Dazu würde ich jetzt eben gerade gerne die Männer hören. Es ist ja echt kein üblicher Haushaltsbackofen,wie vorher angenommen.
Walter_R
27. August 2020 um 20:43
Im Handbuch wird davor gewarnt kaltes Wasser auf die Tür zu spritzen. Ich nehme an, das Glas würde reißen.
Andererseits steht auch drin:
Wichtig! Das Brat-/Backblech zum Fettauffang in die unterste Einschubebene einschieben. Herabtropfendes Fett wird dadurch aufgefangen, der Geräteboden bleibt sauber. Tipp: Wir empfehlen, das Brat-/Backblech bis etwa zur Hälfte mit Wasser zu füllen, da der aufsteigende Dampf das Fleisch zarter macht.
Meine Schlussfolgerung:
Nässe / Feuchtigkeit darf nicht zu einem Kurzschluss führen. Eine solche Konstruktion wäre im höchsten Maße fahrlässig.
Aber so ein Ofen ist extrem schlecht oder überhaupt nicht wärmeisoliert, wird außen sehr heiß und wird (besonders die Tür) durch hohe Temperaturunterschiede wie beim Einspritzen von kaltem Wasser leiden.
Laut Gebrauchsanleitung stellen die offenliegenden Heizrohre auf der Unterseite eine erhöhte Brandgefahr bei z.B. herabtropfendem Fett oder beim Toasten dar.
Also nicht die elektrische Sicherheit ist hier die Gefahr. Die wird in der Gebrauchsanleitung nie erwähnt.
Heidi, die II.
27. August 2020 um 21:53
Ich wusste, warum ich Rat wollte, aber Wasser im Blech verhindert höchstens Qualmbildung vom Fett, damit erzeugt man keineswegs eine echte Bedampfung.
Wenn das Wasser ab Beginn da hinein kommt, spritzen auch keine Wassertropfen. Bis dahin gehe ich ja mit, darüber hinaus ( echtes Schwaden) macht mir die Bedenken. Das zischt und sprudelt aber tüchtig. Aber ich habe ja schon Gestern grandios daneben gelegen.
Die weiteren Punkte, die Du nennst, hatte ich noch gar nicht bedacht. Ist wohl wahr.
Danke Dir sehr, Walter.
Walter_R
27. August 2020 um 22:37
Na ja, Wasser im Blech ist nicht zwingend vorgeschrieben. Ohne Blech, denke ich, ist das Gerät aber nicht nutzbar. Neben die auf dem Blech stehende Backform könnte man ein Gefäss mit Steinen/Stahlkugeln stellen.
Ute
28. August 2020 um 09:41
Ich werde wohl die Sache mit dem Topf ausprobieren. D. h. erstmal messe ich aus, wie hoch er sein darf und dann gucke ich mal, dass ich ein entsprechendes Teil bekomme. Das mit dem Hantieren mit Topf in dem kleinen Raum sehe ich nicht so tragisch, daran habe ich mich gewöhnt.
Wenn gar nichts geht, gibt es bestimmt auch Brote, die ohne Dampf gebacken werden können (?). Da müsste ich mich dann mal drum kümmern. Aber erstmal wird „Aktion Topf“ in Angriff genommen.
Und nochmal danke für die vielen Antworten, es ist echt hilfreich, wenn mal als blutiger Anfänger rumfragen kann 🙂
LG, Ute
Ute
20. August 2020 um 11:28
Hallo zusammen,
eigentlich dachte ich ja, ich hätte es begriffen. Von dem zuletzt hergestellten Sauerteig wird etwas als Starter zurückbehalten. ABER: muss ich dann die im Rezept angegebene Menge an Sauerteig erhöhen, weil ja nach Abnahme des Starters was fehlt…?
LG, Ute
Manny
27. August 2020 um 09:41
Hallo Ute,
Du führst das Anstellgut und gibst von diesem, je nach Rezept, die erforderliche Menge zum Sauerteig.
Das Anstellgut dann wieder mit Mehl & Wasser auffrischen.
Gruß
Manny
Ute
27. August 2020 um 10:52
Hallo Manni,
Ute
27. August 2020 um 10:54
Hupps, da hab ich doch die falsche Taste gedrückt 🙂 Nochmal: also ich dachte, das neue Anstellgut wird von dem frischen Sauerteig genommen…? Und nicht der vorhandene Starter weitergeführt? VG, Ute
Heidi, die II.
27. August 2020 um 11:42
Und nu noch ich… 😊
Manni ist im Recht, aber Du auch… *gggg
Das ist einfach nur Unterschied zwischen Profi- und Hobby-Bäcker in der Praxis.
Du:
Der Profi nimmt immer genau die zugeführte Menge Anstellgut vom fertigen Sauer ab. Das hält den Sauer stabiler und für die Backwoche absolut triebfreudig. Der backt aber auch täglich in ganz anderen Mengen, muss folglich auch immer ganz andere Mengen ASG,für den nächsten Backtag vorrätig halten. (Zur neuen Backwoche setzt er aber zumeist aus Reinsauer wieder einen neuen Sauer an und die neue Woche läuft, wie beschrieben)
Rechnerisch wird das ASG eigentlich nicht zugeschlagen, weil diese Menge vor der Salzzugabe wieder abgenommen und als ASG reserviert wird.
Folglich: es kommt nichts dazu, es wird auch nicht weniger. Der fertige Sauer hat das Gewicht, abzüglich Anstellgut.
Manni:
Nun backt der Hobbybäcker zu wenig und meist nicht täglich, da kann es schon vorkommen, dass man die Reservierung vergisst, dann hat man gar nichts! Dumm gelaufen. Aus diesem Grund führt der Hobbybäcker sein Anstellgut extra und bewahrt es im Kühlschrank auf. Davon wird das ASG entnommen, man füttert separat sein ASG wieder an und bewahrt es zim nächsten Einsatz wieder auf.
Rein rechnerisch hat man jetzt sein ASG zusätzlich im Sauer drin, aber bei diesen minimalen Mengen kann man das getrost vernachlässigen, weil das viel zu wenig ist, um das Ergebnis zu verfälschen. Man ist aber immer auf der sicheren Seite, sein ADG nicht vergessen zu haben, weil man praktisch eine „Sicherung“ bereitet, die bei Bedarf verfügbar ist.
Ute
27. August 2020 um 19:03
Dann werde ich es wohl wie der Hobbybäcker halten 🙂 Ich habe gelesen, wenn das ASG aus dem Kühlschrank kommt, soll man es vor dem Backen 2 x anfüttern, damit es triebstark wird. Also nehme ich 10 g vom alten ASG, füttere es das erste Mal an. Davon dann wieder 10 g für die zweite Anfütterung. Wenn die dann fertig ist, nehme ich mir das ASG je nach Rezept ab und der Rest wandert in den Kühlschrank.
Und wenn ich nur anfüttere, dann mache ich das 1 x und die fertige Fütterung kommt in den Kühlschrank. Soweit korrekt?
Heidi, die II.
27. August 2020 um 20:22
Ich finde, das Lutz das gut erklärt hat, auch die Sache, ob man eher Profi- oder Hobbybäcker ist und wie man als Hobbybäcker mit seinem Anstellgut verfährt:
https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/
Ute
28. August 2020 um 09:50
Jetzt habe ich schon die ganze Webseite kreuz und quer gelesen, aber der Artikel ist mir doch tatsächlich durchgegangen… Wieder danke 🙂
Heidi, die II.
28. August 2020 um 10:42
Wir haben alle mal so angefangen Ute. Es ist für Jeden erst einmal eine Menge Input zu verarbeiten, aber so schwer ist das gar nicht (sagt man hinterher 😊) Jeder von uns weiß andere Dinge. Man ist und bleibt dankbar für den Austausch.Wünsche Dir viel Erfolg dabei.
Annegret
14. August 2020 um 08:44
Hallo,
ich scheitere leider zum wiederholten mal am Herstellen eines Roggen-Anstellguts. Ich habe zuerst Bio-Roggenvollkornmehl verwendet. Nach mehreren Fehlversuchen bin ich dann zu einem anderen Roggenvollkornmehl gewechselt. Der Anfang läuft immer mustergültig. Mehl und Wasser mischen und nach 24h hab ich viele kleine Luftblasen aber keine große Volumenvergrößerung. Wenn ich dann das erste Mal nachgefüttert habe, ist der Sauerteig super aufgegangen, hat sein Volumen stark vergrößert. Nach dem zweiten Nachfüttern ist dann eigentlich immer schluss gewesen. Kaum noch Wachstum, nur ein paar kleine Bläschen. Der Ansatz riecht sauer und nicht faulig. Beim ersten Versuch habe nur einen Teil des Original-Anstellguts weiter geführt und das lief nicht wirklich gut. Beim zweiten und dritten Versuch habe ich dann immer nur Mehl und Wasser zugegeben, was ja eigentlich zu einer Beschleunigung der Reifung führen sollte. Aber auch da war ziemlich schnell Schluss. Ich habe dann das Mehl gewechselt. Genau dasselbe, erster Ansatz und erstes Auffrischen super, das zweite mal Auffrischen auch noch. Danach nix mehr. Auch den Rat einfach mal zu warten habe ich befolgt. Mein Sauerteigansatz ist verschimmelt. Ich verstehe nicht was ich falsch mache, v.a. nicht, warum es so gut los geht und dann liegt der Teig plötzlich da wie tot. Warte ich zu lange? Sollte man schon bei Volumenverdopplung nachfüttern oder warten bis der Teig „reif“ ist. Also sehr stark aufgegangen und von Bläschen durchzogen aber noch nicht eingefallen. Ich bin gerade echt frustriert.
Viele Grüße,
Annegret
Manny
14. August 2020 um 16:31
Hallo Annegret,
nimmst Du ein verschlossenes Glas für den Roggensauer?
Es ist wichtig, das der Deckel fest verschlossen wird.
Unter Druck reift ein Sauer besser.
Wenn Du alles nach dieser Anleitung machst, kann eigentlich nichts schiefgehen.
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-sauerteig-her/
Wichtig ist das die Gläser keimfrei sind, am besten vorher auskochen.
Das wird schon.
Walter_R
15. August 2020 um 01:28
Hallo Manny,
Meine Erfahrung mit diesen Schraubgläsern:
Sie sind für Unterdruck gebaut, der beim Einkochen entsteht. Der Deckel wird angesaugt und sie sind dicht.
Beim Sauerteig entsteht aber ein Überdruck, der den Deckel leicht anhebt und das Gas entweichen lässt. Ich hatte schon einen sehr triebstarken Sauerteig, der bei fest geschlossenem Deckel aus dem Glas kroch.
Annegret
18. August 2020 um 09:48
Hallo Manny,
ich verwende Weckgläser mit Glasdeckel. Allerdings nur aufgelegt, nicht fest verschlossen. Ich hab beim aktuellen Versuch alles immer abgekocht. Also das frische Glas, die Rührutensilien, Löffel und Deckel. Und auch entsprechend einiger Kommentare hier, immer nur eine kleinere Menge vom Anstellgut zurück behalten und dann Mehl und Wasser nachgegeben, statt immer wieder zu addieren. Es ging ein bisschen länger gut. Der Geruch wurde auch nicht so essigsauer wie vorher, aber jetzt scheint wieder die Luft raus zu sein. Ein bisschen blubbert es schon noch, aber wirklich triebstark ist der Ansatz nicht. Jetzt sind die Temperaturen auch ein wenig gefallen, was das Ganze natürlich auch verlangsamt. Ein bisschen Gnadenfrist geb ich ihm noch, aber so wirklich optimistisch bin ich nicht um ehrlich zu sein.
Ruth S
14. August 2020 um 22:50
Aber das Glas soll doch erst zum Lagern im Kühlschrank fest verschlossen werden, damit der Sauerteig nicht mehr so viel weiterarbeitet und alles auffrisst! Solange er aktiv sein soll, soll der Deckel nur locker aufliegen, damit Kohlendioxid entweichen und Sauerstoff eindringen kann (aber möglichst keine Schimmelsporen etc.)
Walter_R
15. August 2020 um 00:01
Ruth,
Allein die Temperatur beeinflusst die Aktivität der Milchsäurebakterien und Hefen.
Der Deckel soll lediglich das Eindringen von Fremdorganismen und Geruchsübertragungen verhindern, sonst nichts.
Er muss auch nicht sehr fest verschlossen werden.
Walter_R
15. August 2020 um 01:19
https://www.ploetzblog.de/2011/11/29/tipp-einmachglaeser-fuer-sauerteig/
Walter_R
15. August 2020 um 01:32
Hallo Annegret,
verwendest du Gläser oder Geräte, die mit einem Reinigungsmittel in Berührung kamen und welches die MOs tötet?
Heißes Ausspülen genügt.
Annegret
18. August 2020 um 14:13
Hallo Walter, ich spüle nur heiß aus. Ich benutze auch keine Holzlöffel oder -utensilien.
Christof
26. August 2020 um 14:42
Hallo Annegret,
als ich meinen Sauerteig gezüchtet habe, habe ich dasselbe erfahren: das Aufsetzen hat sehr gut funktioniert, die erste Fütterung auch noch, bei der Auffrischung kam er nicht mehr. Ich habe mich aber nicht abschrecken lassen und ihn immer wieder aufgefrischt, bis zwei Tage später auf ein Mal ein ordentlicher Trieb zu beobachten war. Jetzt ist mein Roggensauerteig sehr triebstark und wartet auf das nächste Brot als Anstellgut im Kühlschrank. Inzwischen konnte ich sogar ein Teil schon zum Weizensauerteig umzüchten. Er hat jetzt einen Bruder :-). Also einfach nur geduld haben und auffrischen nicht vergessen, sonst schimmelt er. Wenn die Temperatur stimmt (20-30 Grad) und der Sauerteig Ruhe hat, wird er schon kommen.
Viele Grüße
Christof
Walter_R
5. August 2020 um 13:12
Hallo Stefanie,
Bei guter Pflege und rechtzeitigem Auffrischen lebt das ASG ewig.
Es gibt kein Ablaufdatum.
Manny
5. August 2020 um 12:27
Hallo Stefanie,
Du kannst Dein Anstellgut unendlich weiter führen. 😉
Meine stehen ebenfalls im Kühler.
Einmal die Woche bei 26-28°C aufgefrischt.
Die überschüssigen Mengen wandern ins Brot oder auf den Kompost.
Stefanie
5. August 2020 um 12:14
Hallo,
Ich habe gestern bzw. Heute mein Anstellgut aufgefrischt, da es vorher eine Woche im Kühlschrank war. Einen Teil davon habe ich jetzt für ein Sauerteigbrot verwendet. Der Rest steht wieder im Kühlschrank. Meine Frage ist jetzt, wie lange kann ich das Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren? Also normal muss man es ja immer einmal die Woche auffrischen. Aber wie oft kann ich das machen und wann muss ich ein neues Anstellgut ansetzen?
Vielen Dank!
Walter_R
23. Juli 2020 um 15:07
Hallo Christina,
Wegen des niedrigeren Luftdrucks dehnen sich die Gase, die den Teig aufgehen lassen, stärker aus. Die Bläschen werden größer als sonst und machen das Brot krümelig, oder die Blasen platzen und der Teig fällt zusammen.
Bei Hefeteig sollte man darauf achten, dass sich der Teig nicht auf mehr als verdoppelt. Durch den niedrigeren Luftdruck verdunstet Wasser schneller. Bei den meisten Rezepten ist eigentlich etwas mehr Flüssigkeit erforderlich, weil die dünnere, trockene Höhenluft den Speisen Feuchtigkeit entzieht.
Christina Schwitz
23. Juli 2020 um 07:13
Lieber Lutz!
Welchen Einfluss hat extreme Höhe (Mexio City 2300m) auf das Backerbegnis? Ist es möglich, dass die Hefeteige da nur sehr schwer aufgehen? Was wäre hilfreich für den Gehvorgang? Oder gibt es spezielle Rezepte, die dort besser funktionieren? Liebe Grüße Christina
Thomas
20. Juli 2020 um 11:13
Hi Lutz,
ich bin Neuling beim Brot selber backen (bisher habe ich nur fertige Mischungen in den Automaten geschüttet). Ich habe einige Stunden im Blog quergelesen und bin richtig erschlagen von der Informationsfülle.
Ich suche für den Einstieg ein „idiotensicheres“ Anfängerrezept für ein Mischbrot (Weizenvollkorn + Roggenvollkorn) mit langer Gehzeit (mindestens 4-5 Stunden) zur Reduzierung der FODMAPs (weil jemand aus unserer Familie damit Probleme hat). Am liebsten wäre mir als Anfänger was nach dem Motto „Mischen, Kneten, Ruhen, Backen“. Wenn’s damit klappt hätte ich wohl auch Motivation, tiefer einzusteigen, aber ein Fehlschlag ganz zu Beginn führt halt dazu, dass die Laune schnell sinkt… Hast Du einen Tipp?
Vielen Dank,
Thommy
Antje K.
20. Juli 2020 um 17:54
Hallo Thommy,
„mischen, kneten, ruhen…backen“ – das geht am besten mit den Rezepten aus „Brotbacken in Perfektion mit Hefe“ oder „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ von Lutz. Beide Bücher sind großartig und die Rezepte abwechslungsreich und gerade für Anfänger mit wenig Hürden in der Zubereitung. Allerdings gilt wie überall im Leben auch beim Brotbacken: ohne ein Mindestmaß an Mühe kein gutes Ergebnis.
Einen ersten Eindruck kannst Du hier gewinnen: https://www.mdr.de/nachrichten/ratgeber/rezepte/rezept-brot-backen-weizen-vollkorn-einfach-schnell-lutz-geissler-100.html und das Video: https://www.mdr.de/nachrichten/ratgeber/rezepte/video-354464_zc-a060f4fe_zs-2d302f03.html
Antje
20. Juli 2020 um 21:17
Sorry, dass ich hier antworte! Ich bin ebenfalls Anfängerin im Sauerteig-Backen und bin super zufrieden mit Lutz‘ Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“. Alle Teige dort werden von Hand zusammengemischt (ohne Kneten) und ruhen 24 Stunden! Die einfachsten Brote sind Kastenbrote, bei denen der Teig im Kasten reift und dann in dieser Kastenform gebacken wird. Viel Erfolg!
Jan Mollitor
19. Juli 2020 um 09:52
Hallo,
seit einigen Monaten backe ich nun schon in der heimischen Küche Brot und orientiere mich bevorzugt nach den Rezepten vom Plötzlog. Nachdem meine Partnerin jüngst versehentlich die 2. Stufe eines Sauerteigansatzes schon in der Teigschüssel, kam bei mir die Frage auf, ob ich nicht gleich den gesamten Sauerteig in der abgedeckten Schüssel reifen lassen kann. Bisher habe ich den Sauerteig immer im großen Glas angesetzt und anschließend alles umständlich aus dem Glas in die Schüssel gegeben. Was sagt ihr dazu?
Viele Grüße
Jan
Stefanie
2. Juli 2020 um 14:34
Hallo,
ich möchte heute das Dinkelmeister-Brot backen. Laut Rezept benötige ich hierfür 605 g Dinkelmehl 1050. Dieses Mehl habe ich im Supermarkt aber nicht bekommen. Dinkelmehl 630 und Dinkelvollkornmehl habe ich da. Kann ich die beiden auch mischen anstatt Dinkelmehl 1050? Hat hier jemand Erfahrung damit?
Vielen Dank! Liebe Grüße Stefanie 🙂
Walter_R
2. Juli 2020 um 14:58
Hallo Stefanie,
schau mal hier
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Mischungskreuz
Stefanie
2. Juli 2020 um 15:19
Vielen vielen Dank!
Michael
2. Juli 2020 um 22:38
Hallo Stefanie,
diese Frage kannst du sehr komfortabel auch hier lösen:
https://www.backenmitfreunden.de/rechner/2020/04/28/mehltypenrechner/
Viele Grüße
Michael
Helena
27. Juni 2020 um 23:13
Hallo! Ich bin gerade auf der Suche nach einer geeigneten Knetmaschine und bin nun an der Kenwood KVL 80 Chef XL Titanium hängengeblieben, die du hier empfiehlst. Leider scheint diese aber überall ausverkauft zu sein. Weißt du, wann diese wieder über deinen Blog erhältlich sein wird?
Grüße, Helena
Walter_R
2. Juli 2020 um 17:00
Hallo Helena.
Das wissen nicht einmal die Händler.
Teilweise schreiben sie August.
Kenwood hat extreme Lieferschwierigkeiten. Selbst Zubehör ist Mangelware.
Peter
22. Juni 2020 um 16:35
MIcha, noch ist Polen nicht verloren! Deine Idee kann funktionieren. Warte
bis der Teig doppeltes Volumen hat. Die Temperatur ist ok. Dann mit teerlöffelweise Wasser zuführen und kneten bis ein mittelweicher Teig entsteht. Er sollte leicht am Finger kleben aber wieder abreißen. Die Stockgare wie im Rezept.Dann noch kalte Gare im Kühli bei ca. 4°C als Stückgare. Das Frisco- Bread verträgt einige Unregelmäßigkeiten.
Micha
22. Juni 2020 um 17:01
Vielen Dank für den prompten Tipp, Peter. Ich schöpfe etwas Zuversicht. Wenn mein Machwerk nicht allzu peinlich wird, berichte ich, was daraus geworden ist. 😉
Katharina Stock
18. Juli 2020 um 17:09
Hallo liebe Bäcker*innen,
Ich fange gerade an, mich ans Brotbacken ranzupirschen…und jedes Mal folgendes:
Nach der Gehzeit ist der Teig immer schön gegangen. Er ist aber so klebrig, dass ich ihn kaum weiterverarbeiten kann. Es klebt massiv an Schüssel, Unterlage, Gärkorb, Händen… und auch ein Zutun von Mehl bringt nichts. Das hat der gute Teig in Windeseile aufgesogen und verhält sich wie davor. Ich habe den Eindruck, die Zutaten sind nicht richtig verbunden? Obwohl ich nach Vorschrift geknetet habe. Oder ist es mit ca. 25 Grad zu warm in meiner Küche? Oder oder…
Das macht irgendwie keinen Spaß, so 🙁
Ich würde mich sehr über einen Rat freuen.
Bild anbei.
Herzlichen Gruß
Katharina
Tanja
19. Juli 2020 um 08:38
Hallo Katharina,
vielleicht verträgt dein Mehl nicht so viel Wasser, dein Teig sieht sehr weich aus. Bei 25 Grad in der Küche und ebenso warm gelagertem Mehl, solltest du kaltes Wasser verwenden, wenn du mit der Maschine noch richtig kneten willst. Auch die Knetzeit verkürzt sich bei der Wärme. Der (Weizen)Teig sollte nicht mehr als 26 Grad warm werden, sonst lässt er sich nicht gut auskneten. Sonst probiere es lieber mal ohne kneten-no knead-, damit gelingen mir die Teige im Sommer fast besser, denn auch in meiner Küche ist es ziemlich warm.
Falls du mit Weizensauerteig arbeitest, kann es auch sein, dass dein Sauerteig zu viel Säure enthält und diese den Kleber zerstört.
Liebe Grüße und viel Erfolg!
Micha
22. Juni 2020 um 16:01
Oha. Ist gerade jemand hier mit einer Idee, wie ich meinen Brotteig retten kann? Es sollte ein San Francisco Sourdough Bread aus dem „Brotbackbuch Nr. 4“ werden. Schusseligerweise habe ich das (ohnehin nur mäßig aktive) Anstellgut direkt in die gesamte Mehl- und Wassermenge gemischt, ohne vorher für 4 Stunden einen Sauerteig damit anzusetzen. Nun habe ich also 40g Weizenanstellgut (TA 200) mit 648 g Weizenmehl Type 550 und 448 g Wasser zu einem ziemlich festen Teig verarbeitet. Der hat derzeit 27°C. Bekomme ich daraus noch ein vernünftiges Brot gebacken? Ich hätte jetzt keine andere Idee, als ein paar Stunden zu warten, irgendwann das Salz einzuarbeiten und dann vielleicht zu dehnen und zu falten … und auf Volumenzuwachs zu hoffen. Kommt davon, wenn man „nebenbei“ noch Home Office macht. ;-(
Michael Kürschner / Stuttgart
17. Juni 2020 um 21:58
Hallo Maxim, nach langem Hin und Her habe ich mich für folgende praktikable Aufbewahrung meines schönen Brotes entschieden: Das Brot für den Backtag und den darauffolgenden Tag lagere ich einfach ohne eine Abdeckung mit der Schnittfläche auf einer Holzplatte bei Zimmertemperatur. So trocknet die Schnittfläche nicht so schnell aus und die Kruste bleibt an diesen beiden Tagen schön rösch, sofern man den Backvorgang so gesteuert hat, das auch eine rösche Kruste entsteht. Das Brot für den 3. Tag nach dem Backtag friere ich noch am Backtag lauwarm in einer luftdichten Plastiktüte ein. Zum Auftauen lasse ich das Brot über die Nacht in der Tüte bei Zimmertemperatur. Viel wichtiger aber ist es, Lutz‘ hervorragende Rezepte zum Brotbacken zu nutzen. Je höher die Teigausbeute und somit der Wasseranteil im Brot, umso länger hält dein Brot frisch. Verwende Sauerteig und /oder Vorstufen (Vorteige, Quellstücke, Brühstücke) und / oder eine lange Teigführung und du wirst Brote backen, die lange frisch bleiben. Grüße aus Stuttgart! Michael
Maxim
17. Juni 2020 um 20:04
Hallo liebe Community! Im Moment bewahre ich mein Brot in dem Gusseisen-Topf, in dem das Brot gebacken wurde (natürlich alles nach Abkühlung). Ich habe das Gefühl, dass das Brot nach 3 Tagen zwar nicht austrocknet, sich aber auch nicht mehr wirklich sehr frisch anfühlt.
Einen gewöhnlichen Brotkasten habe ich inzwischen nicht mehr in Benutzung, da dort das Brot schon nach ca. 2 Tagen nicht mehr frisch war.
Hat jemand einen guten Tip zum Aufbewahren der selbstgebackenen Brote?
VG
Maxim
Walter_R
17. Juni 2020 um 22:51
Hallo Maxim,
hier hat Lutz darüber geschrieben:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-sollte-ich-mein-brot-am-besten-lagern/
Walter
Uli Schlegel
9. Juni 2020 um 12:59
Hallo zusammen,
nochmals eine Verständnissfrage zur Aufzucht eines Sauerteiges.
In der Vergangenheit habe ich das X-Mal versucht und bin klaglos gescheitert :-/ Denke das ist demnach geschuldet, dass ich immer die ~24h gewartet habe.
Jetzt habe ich das mal genauer angeschaut; was bei mir passiert:
Ich versuche den Sauerteig im Backofen aufzuziehen, ich habe herausgefunden, dass die Lampe des Ofen’s ausreicht, das Ofeninnere auf 30-40°C zu halten, je nachdem wie weit man die Ofentüre offenläßt (Bei mir 30° mit Holzkeil) Funktioniert natürlich nicht bei LED etc Beleuchtungen o.Ä.
– Erster Schritt: nach 24 ist der Teig cremig weich, mit Blasen durchsetzt und riecht säuerlich
– Zweiter Schritt: Anfüttern; nach ca 3h hat der Teig das 2.5 fache seines Volumens
– Dritter Schritt: Anfüttern; nach weiteren 2h hat der Teig wieder das 2-2.5 fache seines Volumens.
Somit sollt er dann ja eigentlich fertig sein. Brot backe ich später/morgen damit.
Nun zu meiner Frage:
Ist das normal? oder habe ich super tolles Mehl ? oder sind die Schwankungsbreiten wirklich soo groß. Alle Quellen im Netz gehen von 3 x 24h aus.
In der Vergangenheit is der 2 Schritt jeweils eingefallen, und der 3te Schritt war tot..
Danke und viele Grüße
Uli
Moritz
9. Juni 2020 um 13:09
Hallo Uli,
die Antwort dazu findest du hier:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-sauerteig-her/
Liebe Grüße
Moritz
Stefanie
4. Juni 2020 um 16:40
Hallo,
kann man die Brote, die eigentlich in einer Kastenform gebacken werden auch einfach als ein rundes Brot backen? Wenn ja muss ich dann etwas bezüglich der Mengen beachten?
Danke!
Lg Stefanie
Waltet_R
4. Juni 2020 um 22:44
Hallo Stefanie,
In der Regel kann man die Brote wahlweise frei geschoben, im Gusseisentopf oder in der Kastenform backen. Am Rezept ändert sich nichts.
Es gibt natürlich Brote, die in einer bestimmten Form gebacken werden müssen. Z.B. Toastbrot, Pumpernickel……..
Walter
Ruth S
5. Juni 2020 um 08:21
Ich könnte mir aber auch vorstellen, dass der Teig bei manchen Kastenbroten zu weich ist, um daraus ein freigeschobenes Brot zu formen. Ich schätze, wenn „rundwirken“ oder „langwirken“ da steht und der Teig danach regulär im Gärkorb geht, funktioniert es, wenn der Teig in die Form gegossen oder gelöffelt wird, eher nicht. Umgekehrt geht es natürlich immer.
Claudia F.
19. Mai 2020 um 13:29
Hallo Lutz!
Ich backe gerade durch dein Perfektionsbuch mit Hefe – und bin total begeistert! Anders als ich vorher gebacken habe, aber ich hatte noch nie so gutes Brot! Alles klappt wunderbar, vielen Dank für die tollen Rezepte!
Zum Vorteig hätte ich noch eine Frage: Kann ich das Weizenvollkornmehl/Dinkelvollkornmehl durch Roggenvollkornmehl ersetzen? Und geht das auch, wenn im Hauptteig dann Roggen 1150 drin ist?( Mischbrot mit Roggen, 115g?) Oder ist das dann zuviel Roggen und ich brauche Sauerteig(den ich nicht habe, backe bis jetzt nur mit Hefe).
Vielen Dank im voraus und viele Grüße Claudia
Lisanne
15. Mai 2020 um 07:20
Hallo Herr Geissler,
ich besitze Ihre Bücher „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ und „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ und bin richtig begeistert. Ich habe schon mindestens 20 Brote aus dem Buch mit Hefe gebacken. Vielen vielen Dank für eine so gute und leicht verständliche Art die Rezepte und Herangehensweise zu erklären.
Ich frage mich jetzt schon länger, ob ich aus den Brötchenrezepten theoretisch auch ein Brot machen könnte. Ich weiß nicht, ob es dazu eine pauschale Antwort gibt, aber auch bei den Ciabattarezepten aus beiden Büchern würde mich interessieren, ob ich die, wie die anderen Brote im Ganzen im gusseisernen Topf backen kann.
Liebe Grüße Lisanne
Dani
29. April 2020 um 11:12
Hallo Lutz,
ich bin absolute Anfängerin, aber hangle mich mit Begeisterung durch die einzelnen Rezepte im Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“.
Mittlerweile habe ich das Möhrenbrot, das Weizenbrot und Dinkelvollkornmischbrot getestet. In allen drei Fällen war der Teig unglaublich klebrig und überhaupt nicht formbar. Da ich noch keinen Gärkorb habe, habe ich die bemehlte Küchentuch-Variante für die Reifezeit angewendet und hatte jedes Mal die größte Mühe, die Teige wieder aus der Schüssel zu bekommen. Allerdings sind sie auch schon sehr „formlos“ und klebrig in die Schüssel gewandert.
Woran kann das liegen? Soll ich etwas weniger Wasser verwenden? Oder brauche ich mehr Hefe, da ich sie zur Zeit in der Kühltruhe lagere?
Viele Grüße
Dani
Monika
1. Mai 2020 um 22:42
Ich schließe mich dem an, allerdings habe ich frische Hefe (am Vortag gekauft) verwendet. Irgendwie wurde mein Tag (Kartoffelbrot mit gekochten Kartoffeln) komplett formlos („flüssig“) und klebrig 🙁
Viele Grüße, Monika
Veit
6. Mai 2020 um 14:22
Ich habe das Problem auch manchmal mit dem Kartoffelbrot, Möhrenbrot und Zwiebelbrot. Bei mir hilft eine längere Knetzeit ohne Kartoffeln etc, die Knete ich erst bei stimmender Teigkonsistenz ein. Wie in dem Buch beschrieben würde ich an eurer Stelle vorerst weniger Wasser in den Teig geben. An der Hefe sollte es nicht liegen, das würde mich wundern. @Dani: Kauf dir einen Gärkorb, das erleichtert deinen Leben ungemein 😅
Was mir persönlich bei diesen Broten schwer fällt, ist den Flüssigkeitsgehalt der Kartoffeln etc abzuschätzen und die Wassermenge entsprechend zu reduzieren.
Wenn das aber noch jemand bestätigen würde wäre es sicher hilfreich.
Christina
17. Mai 2020 um 20:04
Hefebakterien sterben in der Tiefkühltruhe ab. Es bleiben schon welche übrig (für 6 Monate denk ich), aber es sind weniger und der Teig braucht länger. Ich musste auch schon Trockenhefe vermehren wegen der Hamsterkäufer. Also ich mache einen Vorteig mit Hefe und gebe den dann dazu, aber die Rezepte werden unberechenbarer.
Manny
9. Juni 2020 um 14:45
Hallo Dani,
verwende nicht das gesamte Schüttwasser auf einmal.
Halte z.B. 30 gr zurück und gib bei Bedarf etwas hinzu.
Mehle sind sehr unterschiedlich in Hinsicht auf die Wasserbindung.
Gruß
Manny
Adi
14. April 2020 um 14:23
Hallo Herr Geißler,
ich habe vor Ostern Ihr Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ auf Wunsch geschenkt bekommen.
Da ich seit einiger Zeit immer öfter Brote selber backe, angefangen mit simpler Backmischung aus dem Supermarkt, versuche ich mich intensiver mit dem Thema zu beschäftigen.
Ich habe zwei Probleme…
1. Ich habe nach dem Buchrezept die Schrippen mit Vorteig gemacht, soweit so gut. Alles nach Vorgabe gemacht und über Nacht im Kühlschrank gestellt, wo der Teig sich schön in etwa verdoppelt hat. Morgens dann mit Dampf in den Backofen, die Brötchen sind zwar nochmal schön in die Breite gegangen, aber kaum in die Höhe und der Einschnitt ist auch nich so aufgegangen. Allerdings habe ich auch nicht so tief eingeschnitten… (siehe Foto)
War der Teig zu lange im Kühlschrank? Ich kann es mir nicht erklären…
2. Habe ich am Samstag meinen allerersten Sauerteig angesetzt,a also das Anstellgut.
Nach einem Tag noch soweit alles ok aus meiner Sicht, aber danach ist mir aufgefallen, dass oben auf dem Teig sich Wasser sammelt und alles ziemlich „flüssig“ wirkt. Also keine Poren oder Bläschen die im Teig drine sind, sondern nur oberhalb, eher als Schaumbläschen…
Irgendwo hatte ich gelesen, dass, wenn sich Wasser oben ansammelt der Teig hin ist… stimmt das?
Können Sie mir „aus der Ferne“ weiterhelfen?
Vielen Dank und beste Grüße
Adi
Lutz
22. April 2020 um 14:45
1. Die Teiglinge waren etwas zu reif (Kühlschrank zu warm und/oder zu
lange Reifezeit). Wenn sie etwas kühler oder kürzer reifen, gehen sie im
Ofen stärker auf.
2. Verwenden Sie beim nächsten Auffrischen mal etwas weniger Wasser als
Mehl (mörtelartige Konsistenz) und warten Sie dann, bis er sich etwa
verdoppelt hat.
Zin
21. März 2020 um 10:31
Hallo Lutz,
mangels aktueller Schwierigkeiten, Vollkornmehl für den Sauerteigansatz zu bekommen, habe ich zum einzig erhältlichen Emmervollkornmehl gegriffen. Kann ich damit auch einen Ansatz für Weizen/Roggen-Mischbrote herstellen?
1050er bzw. 1150er hätte ich ebenfalls vorrätig.
Grüße
Zin
Lutz
27. März 2020 um 19:45
Ja, ich würde erstmal mit dem Emmermehl eine stabile Kultur herstellen und dann später mit dem Typenmehl (Roggen oder Weizen) füttern.
Christina
17. Mai 2020 um 20:08
Ich hatte zu Beginn auch nur ganz normales Typenmehl, nicht mal Bio. Funktioniert auch. Ich hab aber schon drauf geachtet, dass er 2 Wochen täglich aufgefrischt war, bevor ich ohne Backhefe gebacken hab.
Thomas Rath
1. März 2020 um 07:43
Lieber Lutz,ich backe leidenschaftlich gerne,Kuchen und mal ne Torte, auch Baguette hab ich schon gemacht mit eher mässigem Erfolg… Frage: bietest du Kurse an und gibt es von dir ein Buch? Vielen Dank im Voraus, Gruß Thomas Rath.
Lutz
9. März 2020 um 20:24
Schau mal hier und hier.
Benno
28. Februar 2020 um 08:40
Ich als „fortgeschrittener Anänger“ (hab schon ca. 15 Rezepte durch) würde dir empfehlen auf die Vorteige (Water roux, Brühstück etc.), Anzahl der Mehlsorten, Teigausbeute und Zeiten zu achten.
1. Rezepte mit einem Einfachen Vorteig, der dann für ca. 24h geht, sind oft einfache Rezepte (Burenbrot zB). Brote mit mehreren Votteige oder -Stufen werden oft unübersichtlich und können einen an Informationen erschlagen.
2.Oft behält man eher den Überblick wenn man sich mit weniger als 3 Mehlsorten rumschlagen muss. Hat man diese dann zu Hause ist es auch von Vorteil weiter mit diesen zu backen, sonst hat man schnell mal einen Schrank mit mehr als 10 Packungen Mehl (Was nicht schlimm ist wenn man viel bäckt). zB Meinte ich am Anfang von Weizen, Dinkel und Roggen immer jeden Typ da haben zu müsse, das ist aber sicher nicht der Fall. Weizenmehl 550 und Weizen Vollkornmehl sind in den meisten Rezepten Standard, dann kommt noch ein Roggen Vollkornmehl oder 1150 für ein Mischbrot.
3. Teige mit einer kleinen Teigausbeute sind fester und besser zu händeln.
4. Teige und Vorteige die 24h (oder ein vielfaches davon, zB Pizzateig 24-72h, Baguette 48h) gehen müssen sind (vor allem wenn man noch schlafen und arbeiten muss) leichter zu terminieren. zB. Stell dir vor du kommst aus der arbeit um 17uhr und beginnst mit einem Vorteig der 12 Stunden gehen muss. Das würde bedeuten du müsstest morgens um 5 den Hauptteig machen. Bei 24h hat man es leichter, denn man kann wieder gleich nach der Arbeit weiter machen. Hier empfehle ich wieder das Bure-Brot.
Ansonsten würde ich alle Standardrezepte von Lutz empfehlen.
https://www.ploetzblog.de/meine-standardrezepte-fuer-brot-und-kleingebaeck/
Benno
28. Februar 2020 um 12:35
Mhm, sollte eigentlich eine Antwort auf den Kommentar von Philip Antoni sein, kein eigener Kommentar, sorry.
Herbert Kistler
27. Februar 2020 um 20:53
Hallo Lutz
Ich backe seit ein paar Wochen nach deiner Anleitung aus „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“. Immer wenn ich mich akribisch an deine Anleitung gehalten habe hat es super geklappt. Außer bei den Dinkelbroten (S.100/101). Gemäß Anleitung war der Teig viel zu flüssig, wurde letztendlich im Topf zum Fladen. Essbar aber unansehnlich. Reduziere ich den Flüssigkeitgehalt um genau 10% dann klappt es hervorragend. Außerdem muss ich den Anteil der Backzeit ohne Deckel immer um die Hälfte reduzieren sonst wird die Kruste schwarz. Innen ist das Brot trotzdem fertig. Ich habe auch schon verschiedene Marken Mehl probiert. Immer das gleiche. Wie gesagt ausschließlich nur bei den Dinkelbroten. Bin einfach neugierig. Ist das erklärbar?
Mit freundlichen Grüßen
Herbert
Lutz
28. Februar 2020 um 11:19
Ich vermute, dass dein Teig schon zu reif war. Versuche es mal mit einer etwas kürzeren Reifezeit. Wenn du mit weniger Wasser auskommst und zufrieden bist, ist auch das ein gangbarer Weg, weil weniger Wasser das Reifetempo drosselt.
Marion
26. Februar 2020 um 12:47
Hallo Lutz,
Ich lebe in Spanien und so komme ich nicht drum herum, mich mit dem Thema Brot backen auseinanderzusetzen. Ich habe mittlerweile einen Sauerteigansatz, der m.E. ganz videl ist und experimentiere mit dem Mehl, das es hier eben so zu kaufen gibt. Leider habe ich keine Ahnung zu Maglgrad oder ähnlichem… meine Brote werden aktuell ganz ok, aber die Kruste reißt beim Backen immer ziemlich unschön und tief auf der Oberseite des Brotes auf. Dein Blog ist mittlerweile so umfangreich, sicher steht irgendwo schon etwas zu diesem Thema, aber ich habe es leider spontan nicht gefunden. Hast du eine Idee, ob bei mir die Gare eventuell zu kurz ist oder ich falsch rundwirke oder woran es sonst liegen könnte? DANKE, wenn du es schaffst, dir kurz Zeit für mich zu nehmen…
Lutz
28. Februar 2020 um 10:54
Hallo Marion,
lass‘ deinen Teigling mal etwas reifer werden. Dann gibt sich das.
Mira
16. Februar 2020 um 08:07
Hallo Lutz, ich suche mich gerade dumm und dämlich….wenn ich 3-4g Trockenhefe durch Sauerteig ersetzen möchte rechne ich das wie aus damit ich weiß wieviel ST ich benötige ? Für ein Dinkel-Leinmehl-Brot, nehme ich RoggenST oder WeizenST ?
Danke schonmal für Deine Antwort. Lieben Gruß Mira
Lutz
16. Februar 2020 um 20:32
Hefe und Sauerteig lassen sich nicht einfach austauschen, ohne die gesamte Rezeptur zu verändern. Die Art des Sauerteiges hängt von den geschmacklichen Vorlieben ab. Mit Roggen wird es etwas kräftiger/würziger.
Angie
13. Februar 2020 um 12:05
Hallo Herr Geißler, auch ich habe mir das Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ gekauft und über den Landstreicher und Anstellgut herstellen und das Gutsherrenbrot ein paar Rezepte wirklich erfolgreich und zur vollen Begeisterung der Familie ausführen können🤩. Nun habe ich vor, für das Wochenende die Roggenfänger zu backen und ich frage mich gerade, wie lange ich die Teiglinge bei Raumtemperatur gehen lassen müsste. Kann ich da ungefähr die Hälfte der Zeit veranschlagen, die die Teiglinge eigentlich im Kühlschrank reifen sollen? Über eine Antwort wäre ich sehr dankbar. Ich habe nämlich diesbezüglich nichts gelesen oder vielleicht auch überlesen 🤗
Übrigens kann ich mich dem vielen Lob nur abschließen!!
Angie
Lutz
16. Februar 2020 um 20:09
Ich denke, dass da etwa 1-1,5 Stunden ausreichen sollten.
Iris
7. Februar 2020 um 12:35
Hallo Herr Geißler,
Ich habe mir ihr neues Buch „die besten Brotrezepte für jeden Tag“ angeschafft, da ich noch wenig Erfahrung mit dem Brotbacken habe und erst mal Rezepte probieren möchte, die für mich „umsetzbar“ sind. Toll gemachtes Buch übrigens!
Nun habe ich das Gutsherren Brot getestet und hatte das Problem, dass der Hauptteig sehr weich und klebrig war, so dass ich Mühe hatte, ihn zu falten und am Ende rund zu wirken. Ich habe mich sehr exakt an das Rezept gehalten. Einzig bei der Qualität des Roggenmehls könnte ich einen Fauxpas begangen haben, da ich nur Mehl von Aurora hatte. Alle anderen Mehlsorten waren aber gute Bio Qualitäten. Kann es daran gelegen haben? Falls nicht, was könnte noch der Grund gewesen sein?
Lutz
8. Februar 2020 um 16:07
Manche Teige, insbesondere mit Roggenanteil, sind klebriger. Das muss so sein. Beim Formen braucht es dann eine „zarte“ Hand, die ohne Druck am Teig arbeitet (siehe Fotos im Buch).
Anke Döhle
6. Februar 2020 um 14:54
Hallo Lutz, ich backe mein Brot nach zwei deiner Bücher, u. a. nach dem Sauerteigbuch. Die Brote mit Roggen- und/oder Dinkelmehl sind alle sehr gut geworden. Ich hatte zwei Ciabattas vorbereitet, der Teig war gut geworden, die beiden Bleche vorgeheizt und die beiden Teiglinge auf das Blech gelegt und mit dem 2. Blech abgedeckt. Als ich das zweite Blech dann abgenommen habe, waren die Brote herrlich aufgegangen, doch nach zehn Minuten waren sie wieder zusammengefallen (so mehr Fladenbrot). Ich habe genau nach deiner Anleitung gearbeitet und weiß nicht, warum die Brote platt wurden.
Ferndiagnose ist schwer, aber vielleicht weißt du woran das gelegen haben kann, bevor ich mich an die nächsten Ciabattas mache.
Vielen Dank im Voraus und herzliche Grüße Anke
Lutz
8. Februar 2020 um 15:58
Wie sehen die Brote innen aus? Ein großes Loch unter der Kruste bzw. die Kruste abgelöst von der Krume?
DerEnns
2. Februar 2020 um 00:11
Wie groß sollte der Gusseisentopf sein, damit er in einen Standardofen passt? Bzw. Wie groß sollte er generell sein? Mein Ofen hält nämlich den Schwaden nicht gut und ich wollte es mal ausprobieren.
Lutz
4. Februar 2020 um 17:30
Für ein 1 kg-Brot reicht ein Topf mit 26 cm Durchmesser aus.
DerEnns
5. Februar 2020 um 20:34
Danke! Und wie sieht es mit größeren Broten aus? Z. B. 1,5 bis 2 Kilo? Sind da 28 oder 30 cm ausreichend?
Markus J.
6. Februar 2020 um 12:29
Rein vom Volumen her sollte das kein Problem sein. Eine 1Kg Kastenform hat ca 2,4l Volumen, ein Topf mit 26cm Durchmesser und 15cm Höhe rund 8l. Es kommt auch auf die Teigart an. In die 1 Kg Kastenform passen gut 1800g Roggenteig, bei Weizenteigen ist bei max. 1100g Schluß. Die Volumenzunahme durch den Ofentrieb ist hier maßgebend.
Du kannst aber auch einfach nen Versuch machen: backe ein 1Kg Brot und schau wieviel Platz noch im Topf ist 🙂
Gruß Markus
Walter_R
6. Februar 2020 um 18:45
Hallo Markus,
bei mir hat ein Topf mit deinen Maßen ca. 3,3 Liter. Rechne mal den Inhalt deiner Kastenform + Ofentrieb. Da bleibt nicht mehr viel übrig.
Markus J.
6. Februar 2020 um 19:23
Hallo Walter,
wie kommst Du auf 3,3l? 13x13x3,14×15=7960 ccm, also knapp 8l. Ich sagte ja bereits, daß es auf den Teig und den Ofentrieb also letztendlich aufs zu erwartende Volumen des Brotes ankommt. Die Teigeinlage z.B. beim Roggenkastenbrot aus BB Nr2 ist 1200g, vom reinen Haferflockenbrot haben 1800g in die 1Kg Kastenform gepasst. Das https://www.ploetzblog.de/2018/04/21/il-pane-della-muntagnolo/ hat ebenfalls 1800g TE aber wird wohl nicht mehr in einen 26cm Gußtopf passen. Schöne Grüße Markus
Walter_R
6. Februar 2020 um 21:37
Hallo Markus,
Die bei den Töpfen angegebenen Maße sind in der Regel die Außenmaße an der größten Stelle. Also in der Regel von der Unterkante bis zur Oberkante Deckelgriff und der Außendurchmesser am oberen Topfrand.
Mein Topf z.B.:
Durchmesser außen am Topfrand 26 cm.
Das Material hat an dieser Stelle bei meinem Topf ca. 5 mm Wandstärke. Dann läuft der Topf nach unten konisch zu. Die Topfhöhe ohne Deckel beträgt 12,5 cm. Wenn ich 4,5 Liter Wasser in meinen Topf schütte steht es am oberen Rand.an. Beim Brotbacken muss der Deckel zwingend dicht aufliegen. Zwischen Brot und Deckel muss ein Luftraum bleiben. Das alles ergibt für mich einen nutzbaren Rauminhalt von ca. 3,3 Liter.
Lutz
8. Februar 2020 um 15:39
Für 2 kg sind 30 cm gut geeignet.
Walter_R
6. Februar 2020 um 11:51
Hallo DerEnns,
Nach meiner Erfahrung reicht ein Topf mit 26 cm für 1500 g Teig nicht mehr aus.
Schau mal bei Kochprotz.de unter Wissen.
Walter_R
Klaudia Grewe-Bardtke
21. Januar 2020 um 19:27
Hallo Lutz, habe mir das Buch: Brot Backen in Perfektion mit Sauerteig gekauft. Bin begeistert von dem Buch!
Roggen-Sauerteig angesetzt, klappte prima und dann einmal Roggenbrot im Kasten (Seite 61) und Roggenvollkornbrot im Kasten Seite 62 (1,5 fache Menge) gebacken. Die bemehlte Oberfläche wollte nicht so richtig aufreißen, habe dann die Brote nach ca. 22 Stunden noch mal für 4 Stunden auf die Heizung gestellt. Beim Vollkornbrot zeigten sich nun ca. 3 Querrisse und beim Roggenbrot im Kasten 1 etwas längerer Riss. Beide Brote habe ich dann für 65/75 Min in den Backfen geschoben. Freute mich schon auf das fertige Brot und war gaaaanz enttäuscht. Beide Brote waren innen unten ganz matschig und beide Brote haben eine extreme Säure. Was habe ich falsch gemacht?
Vielen lieben Dank im Voraus!
Herzliche Grüße
Klaudia
Lutz
30. Januar 2020 um 14:23
Dein Sauerteig ist nach so kurzer Zeit einfach noch nicht triebstark genug. Frische ihn einige Male mehr auf. Bis er erwachsen und fit ist, dauert es. Du kannst zu deinem Teig aber anfangs noch einen Krümel Hefe zugeben (wie ein Reiskorn). Dann sollte es besser klappen.
Nada Milemdi
10. Januar 2020 um 11:38
Lieber Herr Geißler,
ich habe Ihr Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ zum Geburtstag geschenkt bekommen und kann nun endlich mein Vorhaben mehr selbstgebackenes Brot herzustellen, umsetzen. Das Buch macht richtig Lust darauf!!! Wie schaut es allerdings mit selbstgemahlenen Mehlen aus? Ich überlege nämlich mir eine Getreidemühle zu kaufen, um dann selbst Roggen, Weizen und Dinkel zu mahlen. Haben Sie Tipps, worauf ich achten muss, wenn ich selbst mahle? Herzlichst, Nada Milemdi
Lutz
17. Januar 2020 um 10:39
Kurz gesagt: möglichst fein mahlen, das Mehl nicht wärmer als 50°C werden lassen und das Mehl noch ein paar Tage bis Wochen reifen lassen (kühl, trocken, lichtgeschützt). Um Rezepte auf Vollkornmehl umzubauen, gibt es auch noch ein paar Tipps.
Meira
2. Januar 2020 um 14:30
Hallo Lutz,
habe deinen Pizza-Film vom MDR gesehen und dachte zunächst ich verhöre mich. Backstahl? Bietet der Vorteile gegenüber dem Backstein?
Alles Gute für das neue Jahr. Dein neues Buch ist toll!
Lutz
7. Januar 2020 um 20:57
Ja, für Schnellgebackenes ist der Backstahl unschlagbar, also Pizza, Fladenbrote etc. Er gibt die Wärme schneller ans Backgut ab. Bei Broten, die länger gebacken werden müssen, gibt das einen zu dunklen Boden. Bei Pizza ist das perfekt.
Hermann
30. März 2020 um 21:49
Als Datenpunkt: ich fahre bisher für die meisten der „Brotrezepte für jeden Tag“ auch recht gut auf einem 6mm Stahl von Bagestålet, wenn ich die Temperatur direkt beim Einschießen auf 200 Grad senke (statt wie üblich auf 220-230 Grad nach 5-10 Minuten) und fünf Minuten vor der Zeit ein bisschen ein Auge aufs Brot habe. Auch für Kraftpaket und Toast aus der Kastenform.
Conny Oswald
29. Dezember 2019 um 21:16
Habe ein Buch Brot backen in Perfektion mit Sauerteig bekommen der ist auch gut geworden. Aber sind 4g Roggensauerteig wirklich genug bei fast 600g Mehl? Habe mich am Roggenlaib orientiert.
Lutz
30. Dezember 2019 um 22:03
Wenn der Sauerteig schon fit ist, also schon etliche Male aufgefrischt wurde und gut treibt, dann reichen 4 g bei 24 Stunden Reifezeit aus. Am Anfang kann es aber durchaus länger dauern (oder mehr Sauerteig nötig sein), wenn der Sauerteig noch nicht „erwachsen“ ist.
Mandy Beckmann
30. November 2019 um 21:58
Lutz!
Ich habe heute das Weizenbrot aus deinem Sauerteigbuch gebacken.
Und was soll ich sagen…. Es ist der Hammer!
Nach meinem ersten etwas missglückten Versuch mit Weizensauerteig bin ich heute megastolz: Es sieht top aus und schmeckt so so gut!
Ich möchte einfach nur Danke sagen.
Danke für deine Bücher, für deinen Blog, für deine Liebe zum Brot.
Ich bin so begeistert und finde es immer wieder erstaunlich, was man aus Mehl, Wasser und Salz herstellen kann.
DANKE ♥️
Diana Preisler
29. November 2019 um 22:35
Hallo, möchte mir eine Kenwood kaufen, es gibt 6170s elite chef xl gerade beim Media Markt, mit einigem Zubehör. Brauche es auch für Pizzateig u. auch Brotteig wir sind eine 5 köpfige Familie. Reicht die mit 1400 Watt oder doch lieber die mit 1700 Watt.
Lutz
5. Dezember 2019 um 11:57
1700 W ist die bessere Wahl.
Frank
25. November 2019 um 13:27
Hallo Lutz, ich oute mich mal hier ganz geniert als „Bäcker“ von Fertigbrotbackmischungen, jedenfalls bevor ich von dir im MDR erfahren habe (das wird sich jetzt ändern). Also trotzdem, ich habe bisher verschiedene Brotbackmischungen ausprobiert, aus dem Bioladen, Supermarkt usw. Obwohl ich alles ganz genau nach Rezept umgesetzt habe (welch‘ große Kunst) und den Teigling bei wohliger Wärme gehen lassen habe, sind die Brote beim Backen kaum aufgegangen außer eine äußere Schicht. Außen hui, innen …naja.
Taugen diese Backmischungen denn überhaupt nix?
Das nächste Brot wird nach einem Rezept von dir gemacht.
Gruß Frank.
Hans Tapprogge
5. November 2019 um 13:01
Hallo Lutz,
ich bin von Ihrer Anleitung Sauerteig anzusetzen sehr begeistert. vor einigen Jahre habe ich das schon nach einer anderen Anleitung vergeblich versucht nachzumachen.
Ich habe jetzt wie beschrieben 50/60 im Bachofen bei 30° angesetzt, 24 Std. reifen lassen, dann 50/60 nachgefüttert, und nach ca. 4 Std. dann 10 gr. abgenommen, mit 50/60 neu angesetzt und das ganze Prozedere wiederholt. Beim letzten anfüttern das sich die Masse nicht verdoppelt, aber sie riecht und schmeckt säuerlich und steht jetzt im Kühlschrank. Kann ich die Masse noch verwenden, oder ist sie jetzt tot?
Außerdem hat die Masse oben immer eine trockene Kruste. Was kann ich machen?
Lieben Gruß Hans
Lutz
7. November 2019 um 23:44
Hallo Hans,
es kann sein, dass das Verdünnen auf 10 g zu früh geschehen ist und der Sauerteig dadurch noch nicht reif genug war, als er in den Kühlschrank ging. Aber das lässt sich leicht durch Auffrischen herausbekommen (dann besser wieder 50/50/60). Die trockene Oberfläche lässt sich nur durch gutes Verschließen des Gefäßes erreichen (Deckel, Folie etc.).
Matthias Großmann
29. Oktober 2019 um 20:12
Hallo Lutz, ich backe schon einige Zeit nach Ihren Rezepten und es gelingen mir bisher alle Brote. Seit einiger Zeit habe ich das Brotbackbuch Nr.2 und da begeistert mich die warme Sauerteigführung. Spart Zeit und schmeckt super. Jetzt meine Frage: Kann ich mit entsprechender Umrechnung auch die anderen Rezepte mit warmer Sauerteigführung backen? Falls es gehen sollte, wie müsste ich die Zeiten umrechnen. Im voraus vielen Dank.
Mit freundlichen Grüßen Matthias Großmann
Lutz
7. November 2019 um 22:51
Welche „anderen Rezepte“ meinst du? Bäckst du aus dem „Perfektionsbuch Sauerteig“?
Dorothea
11. Oktober 2019 um 16:06
Hallo Lutz! Fast alle Brote sind mit Hefe. Mir ist es noch nie gelungen ein knuspriges Brot zu backen. Gibt es bei dir irgendwelche Geheimtipps für Hefe im Brot?
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:12
Knusprigkeit und Hefe hängen nicht miteinander zusammen. Wenn es nicht knusprig wird, dann ist das meist eine Frage der Teigreife oder der Ofenführung, also der Starttemperatur, der Bedampfung etc.
Wie bäckst du denn dein Brot im Ofen?
Valerie
9. Oktober 2019 um 15:28
Hallo Lutz,
ich habe auf mdr.de deine Anleitung zur Herstellung eines Sauerteigbrots gelesen und erfolgreich nachgemacht, schmeckt wirklich super. Bei der Herstellung des Anstellguts bleibt bei mir jedoch eine Frage offen… Zwischen den Schritten 2 und 3 sowie 3 und 4 (https://bit.ly/2osob0m): was passiert mit dem Rest des Teiges, wenn lediglich 10g weiterverwendet und gefüttert werden?
Liebe Grüße Valerie
Lutz
16. Oktober 2019 um 13:58
Hallo Valerie,
diese Reste müssen auf den Kompost. Erst wenn der Sauerteig fertig ist und sauer riecht, kannst du mit den Resten auch noch andere Dinge in der Küche tun.
Tina
1. Juli 2019 um 16:37
Hallo lieber Lutz,
ich backe seid kurzem mein Brot selbst, allerdings mit fertigem Sauerteig.
Jetzt bin über deine Seite gestolpert 🙂 Ich wusste gar nicht mit welchem Brot ich anfangen soll 🙂
Ich habe mich für das rustikale Bauernbrot entschieden.
Ich habe zwei Fragen zu dem Anstellgut:
Erstens wie stelle ich mein erstes her da dies ja immer wieder weiter verwendet wird? Ich habe bei dir leider nichts dazu gefunden.
Zweitens, wenn ich das Anstellgut habe, gebe ich das immer komplett zu dem neuen Sauerteig dazu und wenn der nach 20h fertig ist wieder ein Teil davon in den Kühlschrank? Oder muss ich das Anstellgut immer wieder für sich erweitern?
Würde mich über eine Antwort sehr freuen. Und eine super Seite!
Viele Grüße
Tina
Lutz
3. Juli 2019 um 14:55
Schau mal hier.
Das Anstellgut wird traditionell immer vom reifen Sauerteig abgenommen und aufbewahrt. Das hat aber einige Nachteile. Deshalb pflege ich das Anstellgut eigenständig, also abseits der Brotsauerteige.
Heide
10. Juni 2019 um 22:09
Hallo Lutz,
so langsam steige ich immer mehr in die Brot-Back-Materie ein, dank deiner tollen Bücher und dem Blog. Die ersten Brote kommen in der Familie gut an…
nur stellen sich für mich ein paar Fragen… 1) In dem „Backen mit Perfektion“ steht „… die Zutaten zu einer einheitlichen Masse vermischen…“ Meinst du wirklich nur vermischen oder auch kneten? Meine Brote sind immer sehr kompakt (irgendwie fest) – liegt das am zu kurzen Kneten? Bisher habe ich nur kurz geknetet.
2) Ich backe mit Dinkel bzw. Dinkel-Roggen-Mischung – wie sieht es hier mit der Knetzeit (ohne Maschine) aus?
3) Wie lange ist die Hand-Knetzeit bei Hefeteigen? 4) Welche Knetunterlage eignet sich gut – bei meinem Holzbackbrett klebt der Teig so doll fest.
Viele Grüße, Heide
Lutz
12. Juni 2019 um 19:51
Hallo Heide,
1. In den Perfektionsbüchern geht es nur ums Mischen. Durch die lange Reifezeit und das Dehnen und Falten wird das Teiggerüst aufgebaut, das sonst durch Kneten entsteht. Es steht dir aber auch frei, die Teige richtig auszukneten. Das bringt ein wenig mehr Brotvolumen. Wenn deine Brote zu kompakt sind, waren sie entweder zu wenig reif oder zu reif. Ich vermute letzteres. Die Rezepte sind alle auf eine Raumtemperatur von ca. 20°C ausgelegt (wird im Grundlagenteil beschrieben). Wenn es wärmer ist, reifen die Teige deutlich schneller und müssten deshalb auch viel früher geformt und gebacken werden.
2. Roggen braucht keine Knetung, sondern muss nur gemischt werden. Auch Dinkel (zumindest ältere Sorten) kommt hervorragend mit Mischen zurecht.
3. Das hängt sehr von der Art des Hefeteiges und deiner Technik/Tempo ab. Grundsätzlich braucht die Hand 2-3 Mal so lange wie die Maschine.
4. Der normale Arbeitstisch (Holz, Stein, Kunststoff, Stahl etc.) ist am besten geeignet. Teige kleben immer beim Kneten. Das ist normal. Hinterher hilft nur der Wasserhahn ;).
Petra
3. Juni 2019 um 07:44
Hallo Lutz, ich bin begeistert so ähnlich wie du es beschrieben hattest ging es mir Jahre lang. Nun habe i das erste Rezept aus deinem Buch probiert u das Brot ist gelungen u schmeckt vorzüglich Danke für deine tollen Rezepte. Werde das nächste aus deinem Buch mit Vorteig testen.
Ich habe eine Frage zum Sauerteig ansetzten. Da i noch nie einen gemacht habe, verstehe i noch nicht alles. Wenn i den Sauerteig Ansatz mache u immer wieder 50 g entnehme u dort dann wieder Wasser zufüge wie beschrieben muss i dann den alten Sauerteig wegwerfen der übrig ist oder kommt der in den Kühlschrank u i fütter den alten weiter im alten Glas. Hab dein neues Buch bestellt über Sauerteig habe es aber noch nicht erhalten. Vielleicht kannst du mir bei meiner Frage so helfen das i das besser verstehe. Vielen Dank für deine Antwort.
Liebe Grüße
Petra M.
Lutz
5. Juni 2019 um 14:39
Hallo Petra,
das Buch erscheint erst im Oktober, aber dann kommt es direkt aus der Druckerei zu dir.
Solange noch keine riechbare Säure im Sauerteig ist, musst du die Reste entsorgen (Kompost). Erst die Säure unterdrückt Bakterien, die gesundheitlich bedenklich sein können. Sobald ein stabiler Sauerteig da ist, kannst du die Reste auch sinnvoller verwenden, als sie wegzuwerfen.
Torsten
22. Mai 2019 um 20:19
Sorry für die falsche Anrede Herr Wehmeyer!
Torsten
22. Mai 2019 um 20:18
Hallo Herr Lehmeier, versuchen Sie es mal mit dem Körnerkasten. Sie finden das Rezept durch Eingabe des entsprechenden Begriffs rechts oben in der Suchfunktion. Ich denke die Rezeptur kommt Ihnen und Ihrem Geschmack entgegen. Der Teig lässt sich prima von Hand zubereiten und ist unproblematisch zu handhaben. Bei Fragen stehe ich gerne -sozusagen als Rückfallebene – zur Verfügung.
Gutes Gelingen!
LG Torsten
Ruth S
22. Mai 2019 um 09:53
Hallo Ralph,
mal sehen, was Lutz zur Anfängertauglichkeit schreibt, gesunde Rezepte ohne Hefe (mit Sauerteig) und mit Vollkorn gibt es hier viele. Du kannst auch die Rezepte nach „Sauerteig“ durchsuchen.
Saaten benutzt Lutz nicht so viel, aber auch da findest du was.
ABER ohne Gluten wird es äußerst schwierig. Die paar Rezepte, die Lutz hat, strotzen vor Kommentaren mit misslungenen Versuchen. Ohne Gluten ein Brot zu backen ist wie ohne Holz ein Fachwerkhaus zu bauen. Ja, es gibt Bambus als Baumaterial (ist kein Holz, sondern ein Gras), es gibt auch funktionierendes Stahlfachwerk – aber es ist einfach nicht dasselbe.
Wenn du nur eine vermutete Unverträglichkeit hast, kannst du aber probieren, ob du das Gluten im Dinkel besser verträgst als das im Weizen oder ob lange (24 Stunden) Teigführungen dir helfen.
Ralph Wehmeyer
22. Mai 2019 um 08:04
Hallo,
Ich habe ihre Adresse durch die Mühe Erks erfahren, deren brotmischungen und Mehle ich verwende. Dort hat man Sie mir empfohlen.
Ich bin Anfänger und suche nach und einem gesunden, einfachen brotrezept. Es sollte ohne Hefe und Gluten sein und z.t. aus Vollkorn bestehen. Ich möchte gerne auch z.B. Kürbiskerne, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Walnüsse etc dazugeben.
Lutz
23. Mai 2019 um 20:18
Glutenfreie Brote finden Sie im Moment in meinen Büchern „Brotbackbuch Nr. 3“ und „Warenkunde Brot„, außerdem eines aus Buchweizen im Blog.
Lisa Penno
19. Mai 2019 um 12:10
Lieber Lutz,
ich backe mit Begeisterung die Rezepte aus deinen Büchern nach! (Brot backen in Perfektion/mit Sauerteig)
Besteht die Möglichkeit, Brote die im Topf gebacken werden sollen, auch in einer Kastenform zu backen? Wenn ja, verändert sich die Zubereitung und die Backzeit?
Viele Grüße, Lisa
Lutz
23. Mai 2019 um 19:42
Ja, das geht auch. Die Backzeit hängt dann eher von der Kastenform ab (Edelstahl braucht länger als Schwarzblech). Am besten prüfst du die Kerntemperatur (96-98°C).
Andre
13. Mai 2019 um 20:18
Hallo Herr Geissler,
Ich habe mir ihre Bücher „Brot backen in Perfektion“ sowohl die Hefe als auch die Sauerteig Variante gekauft und damit mit dem Backen angefangen. Ich finde die Bücher einfach klasse und jedes Brot hat bisher geschmeckt.
Während der Optimierung meine Brote sind nun ein paar Fragen aufgetaucht,vor allem wenn ich die Rezepte mit denen hier auf der Seite vergleiche. Ich hoffe sie können mir weiterhelfen!?!
1. Kann man Vorteige auch mit Sauerteig machen?
2. Gehen alle Rezepte im Buch davon aus, dass der Vorteig von der Herstellung an im Kühlschrank gart, auch wenn ich direkt nach 24 Stunden den Hauptteig ansetzen will oder lasse ich den bei Zimmertemperatur stehen. Ihr Buch (Hefe) verstehe ich so dass der Teig direkt nach dem mischen in den Kühlschrank kommt. Ihre Rezepte hier auf der Seite lassen den teig bei Zimmertemperatur garen.
3. Meine Sauerteigbrote fühlen sich trotz Kerntemperatur von 97grad klebrig klätschig an. Falte ich zu wenig (1-2mal in den ersten 12 stunden) oder muss ich weniger Wasser als in den Rezepten angegeben verwenden?
4. Die Teige auf den Bilder sehen immer so fest und glatt aus. Meine Teige kann ich kaum formen. Muss ich mehr Falten oder muss ich den Teig richtig kneten( davon ist im Buch garnicht die Rede)?
5. In den Büchern wird die Sauerteigmenge und die Hefemenge immer für 24 Stunden gare angegeben. Gibt es Faustformeln um die Garzeit zu verkürzen a la 3 fache menge ergibt 1/3 Garzeit.
Vielen Dank schon mal für ihre Antworten
Gruss André
Lutz
23. Mai 2019 um 18:49
Hallo André,
da in den Büchern eine sehr spezielle (wenn auch einfache) Methode über alle Rezepte angewandt wurde, ist es einfacher, sich klassische Rezepte im Blog oder in den anderen Büchern zu suchen, als die bestehenden Rezepte unter Müh‘ umzubauen.
1. Vorteige sind immer backhefebasiert. Sauerteige enthalten immer eine nennenswerte Anzahl an Milchsäurebakterien. Es sind also zwei grundverschiedene Dinge.
2. Das ist ganz verschieden und steht immer konkret im Rezept. Es gibt viele verschiedene Vorteigarten, die zu unterschiedlichen Zwecken eingesetzt werden können. Die Rezepte im Blog und in den Perfektionsbüchern sind nicht vergleichbar, weil es sich um zwei grundverschiedene Methoden des Brotbackens handelt.
3. Vermutlich ist der Teig zu reif geworden. Stand er bei 18-20°C? Falls nicht, muss er früher geformt/gebacken oder mit weniger Hefe bzw. Sauerteig angesetzt werden. Mikroorganismen arbeiten äußerst temperatursensibel.
4. siehe 3.
5. Nein, leider nicht. Das ist keine lineare Abhängigkeit und hängt auch noch von anderen Einflüssen ab (Wassermenge, Mehltype etc.). Da hilft nur Ausprobieren.
Nadja
3. Mai 2019 um 15:23
Hallo Lutz,
ich (blutiger Anfänger) habe letztes Jahr ein paar mal versucht mit Dinkel Sauerteig zu backen. Leider hat mich mein Sauerteig immer wieder im Stich gelassen, sodass ich irgendwann aufgegeben habe.
Aber ich will es nochmal versuchen. Macht es Sinn, es diesmal mit Roggen oder Weizen zu versuchen? Sind sie wirklich so viel gnädiger oder soll ich weiter Dinkel nehmen, bis ich kapiere wie es richtig geht?
Und welche Dinkelbrot Rezepte hältst du für Anfänger ohne Schnickschnack wie Knetmaschine, Gärkorb etc. für realisierbar?
Letztes Jahr habe ich das Reine Dinkelbrot aus deiner Abstimmung Platz 1 mit Sauerteig, Kochstück, Brühstück… gebacken. Das war dann immer 1-2 mal ganz ok bis mein Sauerteigansatz den Bums verlor.
Ich mag halt Dinkelbrot und vertrage es auch sehr gut, deshalb mag ich das Thema noch nicht so richtig loslassen.
Danke u LG Nadja
Lutz
11. Mai 2019 um 15:56
Ich würde erstmal einen Roggensauerteig herstellen (geht am sichersten) und daraus dann nach ein paar Wochen durch Füttern von Dinkelmehl einen Dinkelsauerteig herstellen.
Dieses Dinkelbrot ist vielleicht etwas für dich?
Andrea
28. April 2019 um 22:04
Hallo Lutz,
zunächst mal herzlichen Dank für Deinen vielen tollen Rezepte und Deine vielen Tipps und Tricks.
Ich habe folgende Farge: ich habe viele Backbücher mit Brotrezepten. Die meisten arbeiten mit Hefe, entweder ein Tütchen Trockenhefe oder 1 Würfel Frischhefe. Die Brote werden nach sehr kurzer Zeit bereits gebacken. Nun habe ich von Dir und Deinen Rezepten gelernt, daß lange Teigführung und entsprechend geringe Hefe- und auch Sauerteigmenge weit besser sind, meinem Mann und mir auch sehr viel besser schmecken.
Gibt es eine Regel, nach der ich die alten Rezepte anpassen kann oder geht das gar nicht?
Viele Grüße
Andrea
Lutz
29. April 2019 um 09:00
Ja. Verwende einfach immer max. 1% Hefe auf die Mehlmenge. Wenn also 500 g Mehl verarbeitet werden, nimmst du 5 g Frischhefe (oder 2 g Trockenhefe). Du musst dann entsprechend länger warten. Da die Reifezeit nicht nur von der Hefemenge abhängt, sind Reifezeitempfehlungen schwierig. Das musst du ausprobieren. Wenn es überwiegend Dinkel- oder Weizenrezepte sind, dann sollte der Teig nach dem Kneten ca. 70-100% größer werden, nach dem Formen 50-70%.
Andreas
25. April 2019 um 22:44
Hallo Lutz, ich backe zur Zeit nach den Rezepten aus dem Sauerteigbrotbuch. Ich habe neben dem reinen Backofen noch einen kleine Ergänzung von Siemens. Einem kleineren Backofen mit zusätzlicher Dampffunktion. Er hat auch eigene „Brotgerichte“, die er aus einem kalten Backofen heraus backt. Das Ergebnis ist nicht gerade ansprechend. Aber, was hältst Du grundsätzlich von diesen Backöfen? Ist die integrierte Dampffunktion eine sinnvolle Ergänzung oder würdest Du das Brot doch eher auf die konventionelle Art, also mit Gusstopf oder Blech/manuelles Schwaden backen?
Viele Grüße
Andreas
Lutz
27. April 2019 um 11:33
Ein guter Kombidämpfer ist schon praktisch, sofern man den Dampf nach wenigen Minuten abschalten oder die entsprechende Funktion verlassen kann. Das Problem bei den meisten Geräten ist, dass die maximale Temperatur bei 230°C liegt und damit für ein richtiges Brot zu niedrig. Für Kleingebäcke (Brötchen etc.) ist solch ein Gerät aber eine super Alternative zum manuellen Bedampfen
Andreas
27. April 2019 um 16:17
Danke für Deine Antwort. Der Siemens ist eher ein Backofen, der auch eine Dampffunktion hat. Ideal für Gemüse, Kartoffeln etc.. Er hat eine max. Backtemperatur von 250 Grad und schafft damit eigentlich (fast) alle Deine Rezepte. Allgemein habe ich das Problem, dass das Brot nach der normalen Backzeit von oben fertig ist- Der Boden hört sich zwar „hohl“ an. Nach ein paar Minuten auf den Rost wird er aber fühlbar weich. Könnte ich den Backvorgang verbessern? Ich backe auf einem 1,5 cm Backstein und heize 50 Minuten vorher voll auf.
Lutz
29. April 2019 um 08:51
Auf welcher Ebene liegt der Backstein? Eventuell musst du eine Ebene tiefer backen.
Andreas
30. April 2019 um 21:32
Schon die unterste Schiene. Tiefer geht nicht. Temperatur zurück nehmen und länger backen?
Lutz
11. Mai 2019 um 15:12
Ja, das scheint mir erstmal die einzige Idee zu sein…
Andreas
19. April 2019 um 17:26
Hallo Lutz,
ich habe erst vor kurzem mit dem Brotbacken angefangen und habe mich daher wahnsinnig gefreut, dass ich mit dem „Leserwunsch: rustikales Bauernbrot“ ein einfaches Rezept für ein gutes Sauerteigbrot ohne besondere Zutaten (von Sauerteig mal abgesehn) gefunden habe. Für Anfänger genau das richtige!
Nun meine Frage: Gibts auch so einfache Brötchen? Wenn ich nur nach Brötchen suche, gehts gleich mit Brühstücken, Malzen, u.ä. los. Ich würde gern mit was anfangen, dessen Rezept sich so grundlegend liest wie das Bauernbrot (Anstellgut+Mehl+Mehl+Wasser+Salz=Brot). Gibts da was?
Das wäre ansonsten auch meine Anregung für die Seite, sowas wie die Top 3 der einfachsten Rezepte (Brot, Brötchen, Hefe, Sauerteig, Pizza,…), denn deine Rezeptsammlung ist echt überwältigend, aber mir fehlt darin grade irgendwie der „seichte Einstieg“ (man könnte auch „idiotensicher“ sagen).
Vielen Dank,
Andreas
PS.: Ich habe schon versucht die Frage an anderer Stelle (unter dem Bauernbrotrezept) zu posten, dies hat nur leider nicht funktioniert.?
Lutz
27. April 2019 um 09:33
Hallo Andreas,
schau mal hier.
Die Dinkelhinkel (wahlweise mit Weizenmehl und für den Anfang etwas weniger Wasser) sind gut geeignet.
Oder die Frühstücksbrötchen (wahlweise auch ohne Aktivmalz).
Fabian
16. April 2019 um 23:46
Hallo Lutz,
das Brotbacken klappt bei mir eigentlich ganz wunderbar, einzig rustikale Brote mit Schluss oben sind mein Problem. Sie reißen einfach nicht schön auf. Regelmäßig reißen meine (runden) Brote nur recht schmal in der Mitte und gehen dann sehr stark nach oben auf.
Meine Brote gehen in einem Gärkorb und nach dem Stürzen ist die Oberfläche geschlossen.
Würde mich freuen, wenn du einen Tipp für mich hast.
Herzliche Grüße
Fabian
Nicole
6. April 2019 um 09:21
Hallo,
Ich habe ein ganz einfaches Rezept.
Das Brot schmeckt sehr gut, die Konsistenz ist gut. Aber beim Backen quillt es merkwürdig auf, so dass es sehr unförmig aussieht. Der Teig ist vor dem backen so elastisch, dass ich ihn nicht einschneiden kann. Gibt es eine andere Möglichkeit?
Viele Grüße Nicole
Lutz
15. April 2019 um 16:22
Hast du ein Foto? Ich kann mir unter deiner Beschreibung nichts richtiges vorstellen.
Carmen
3. April 2019 um 14:34
Hallo Lutz,
Deine Sachen und Infos sind toll!
Seit 2 Wochen habe ich mich dem Brot backen hingegeben. Auch alle nötigen und hochwertigen Sachen gekauft. (Hatte vorher nichts) mein Prunkstück von Kitchen Aid den großen Gusseientopf. Mein RIESEN Problem !!! Wie sind die Backzeiten und Temperaturen um Brote im Gusseisentopf zu backen? Da ich Rezepte für Backformen,Römertopf,ohne etwas gefunden habe,weiß ich nicht wie ich das umrechnen muss. Es gibt auch keine Liste oder so als Hilfe Unterstützung. Kannst Du mir helfen? Das bremst mich sehr…
Lg Carmen
Lutz
15. April 2019 um 15:49
Schau mal hier.
Colin
28. März 2019 um 00:54
Hallo Lutz!
Ich habe den Kenwood-set gekauft und suche nun das ideale Rezept für Roggen(misch)brot – also das mit dem intensivstem säuerlichen Geschmack, mit der krustigsten Kruste und klebrigsten (?) Krumme…
Ich hatte vor 30 Jahren ein Rezept von meiner Tante – die es evtl. von einem Freilichtmuseum hatte. Leider habe ich es verloren. Keines der Rezepte aus dem im Set erhaltenen Buch scheint dieses zu entsprechen 🙁 Ich werde also experimentieren müssen.
Hierzu ein paar Fragen:
Hat selbst gemaltes Mehl Vorteile?
Würden nicht Mehlsorten mit den höchsten Mineralstoff und Eiweiß-Anteilen zu den schmackhaftesten Ergebnissen führen? Also Vollkorn-Roggen und Vollkorn-Hartweizen?
Warum werden bei der Mehlproduktion die Keimlinge entfernt?
Wenn man selber mahlt — soll das Mehl einige Tage ruhen/reifen?
Liebe Grüße,
Colin
Lutz
30. März 2019 um 21:06
Hallo Colin,
1. Aus meiner Sicht nicht.
2. Ja, das ist definitiv so, aber sie sorgen leider auch für die kompaktesten Brote im Vergleich zu helleren Mehltypen.
3. Das ist für den reibungslosen Ablauf der Produktion nötig, u.a. damit die Walzen nicht verkleben. Es gibt aber Müller, die auch in Typenmehlen am Ende den Keim wieder zugeben.
4. Ja, aus meiner Sicht unbedingt.
Deine Fragen decken übrigens genau das Thema ab, das meine Müllerin und ich in unserem Brotbackbuch Nr. 3 aufgegriffen haben. Falls dich das tiefer interessiert, lies dort gern einmal rein.
Markus thums
15. März 2019 um 16:43
Servus Lutz,
erstmal ein riesen Kompliment zu den zwei Büchern. Wirklich schön aufgemacht uns sehr informativ. Bei zwei Dingen habe ich allerdings Probleme.
1. werden die Teige aus dem Sauerteigbuch, bei mir meistens sehr fest und gehen kaum oder so spät auf, dass das Ergebnis sehr säuerlich schmeckt. Das Schokobrot musste fast 48 Stunden aufgehen und war sann natürlich ungenießbar. Kann ich einfach mehr Wasser nehmen?Mein Sauerteig wird immer brav gefüttert und er ist auch schon 3 Jahre alt. Ich denke nicht, dass es an ihm liegt.
2. Die Backzeiten in beiden Büchern sind bei meinem Backrohr viel zu lang. Ich habe aber ein recht gutes Ofenthermometer, also passt die Temperatur. Ist es besser die Temperatur zu reduzieren oder die Backzeit?
Danke und liebe Grüße,
Markus
Lutz
16. März 2019 um 07:36
Hallo Markus,
1. Das ist tatsächlich sehr vom Sauerteig abhängig. Du kannst es entweder wärmer versuchen oder mehr Sauerteig verwenden.
2. Lieber die Temperatur reduzieren. Jeder Ofen bäckt etwas anders, auch bei gleicher Temperatur.
Daniel
27. Februar 2019 um 18:22
Hallo Lutz,
ich habe den Teig für das Dreikorn Brot aus deinem Buch gemacht. Heute nach 24h und zweimaligem Falten hatte der Teig nach 18h schon das X-fache Volumen angenommen. Daraufhin ist er natürlich zusammen gefallen. Nicht schlimm? Oder doch schlimm? Oder gar vollkommen normal? Ich habe nun nochmals gefaltet und warte weitere 4h. Dann weiter nach Plan oder? Oder ist das übergaren das Ende eines guten Brotes?
Vielen Dank für die Info,
Daniel
Daniel
1. März 2019 um 12:51
Hallo Lutz,
Sorry für die Zeitangabe im letzten Post. Das ist ja Quark. Natürlich nach 18h.
Erstaunlicherweise ist das Brot trotz offensichtlicher Übergare super geworden. Ich habe zudem den Fehler begangen das Brot volle 45 Minuten mit 100% Dampf im Kombigarer zu belassen (OU Hitze). Jetzt bin ich doch überrascht wie nach zwei „Fehlern“ das Brot dennoch so gut werden konnte (super Kruste, saftige Krume). Ich fand es eigentlich schon nahe an Super. Jedenfalls konnte es ohne Probleme mit dem Brot vom Bäcker mithalten. Niemand hat mir geglaubt dass ich das gebacken habe :-). Danke dafür schon mal.
Lutz
5. März 2019 um 06:57
Das Ende ist es nicht, aber auch nicht gut für das Brot. Waren es mehr als 20 Grad Celsius? Du solltest das nächste Mal den Teig dann schon nach 16-18 Stunden formen.
Daniel
5. März 2019 um 11:15
Hallo Lutz,
vielen Dank für deine Antwort. Ja es waren ca. 22°. Ich habe das Ganze natürlich nun wiederholt und bei 18° sieht das Ganze schon Besser aus. Allerdings finde ich dass der Teig schon immer sehr großvolumig ist. Also schon eher ein bisschen mehr als das doppelte Volumen. Ich falte meist so 6h bevor ich den Teigling forme und zur Stückgare übergehe. Gibt es denn einen direkten Zusammenhang zwischen Gare und Volumen, sprich lässt sich ein die Gare durch falten verzögern (weil dadurch ja auch Gas ausgedrückt wird und Volumen verloren geht), bzw. kann man auch einen übergaren Teig mit sehr geringem Volumen erreichen.
Die Brote sind soweit nämlich inzwischen echt gut, aber ich habe Probleme mit der Kruste. Ich schaffe keinen schönen wilden Ausbund. Backe ich falsch herum?
Lutz
9. März 2019 um 19:59
Ja, wenn die Gare passt, passt auch das Volumen. Ist der Teig schon zu reif, dann bleibt das Volumen klein. Man kann durch Falten ein wenig die Gare verzögern, aber nicht unendlich lange, eher als Notlösung, wenn der Ofen noch nicht heiß ist oder eine andere Aufgabe drängender ist. Wenn dein Brot nicht schön aufreißt, war der Schluss beim Formen zu fest verschlossen oder der Teigling zu reif.
Anna
22. Februar 2019 um 13:46
Hallo Lutz,
ich habe schon sehr gern Brote aus deinen Rezepten gebacken, die bislang auch alle sehr köstlich waren.
Nun muss ich aus gesundheitlichen Gründen jedoch auf Hefe verzichten und nach Möglichkeit soll es auch weizenfrei und im IDEALFALL mehlfrei sein. Es gibt ja diverse Low-Carb Rezepte, die einfach nur gruselig schmecken.
Hast du ggf. ein Rezept, was SEHR vollwertig ist und wenig(er) Kohlenhydrate enthält (gern mit Nüssen, Samen, und Alternativmehlen wie Leinsam-, Kokos-, Mandel-, etc.) und möglichst mit SEHR WENIG oder besser gar keiner Hefe gebacken wird?
Mit Brot hat das vermutlich nicht viel zu tun, aber die Zeit, wo ich mal drauf verzichten muss, wäre es eine gute Alternative.
Vielen Dank
Anna
Lutz
23. Februar 2019 um 14:57
Hallo Anna, leider nicht :-(.
Rahel
12. Februar 2019 um 00:15
Hallo Lutz,
ich bin ziemliche Backanfängerin und habe ein paar Fragen zu einem deiner Rezepte aus deinem „Brot Backbuch Nr. 1“, nämlich den Rosinenbrötchen. Die sind mir zwar geschmacklich geglückt, von der Konsistenz aber gar nicht, und ich wüsste gern, wo ich falsch abgebogen bin. Ich hab mich an deine Angaben gehalten, allerdings hab ich das Mehlkochstück über Nacht im Kühlschrank gehabt, und ich hab die 15 g Frischhefe mit 5 g Trockenhefe ersetzt.
Meine erste Frage: das Rezept macht Knetzeitangaben für eine Maschine, aber ich hab per Hand geknetet (fand ich ganz schön harte Arbeit bei so einem festen Teig… hab aber keine Maschine), insgesamt sicher eine halbe Stunde, erst ohne Butter, dann mit. Der Teig war dann auch glatt und fest, die Butter komplett eingearbeitet, aber nicht so richtig elastisch. Wie lang muss man den denn wohl per Hand bearbeiten, dass der gut ist?
Ich hab den Teig dann 1.5 Stunden bei gut 22 Grad gehen lassen (Rezept sagte 1 Stunde), dabei ist er aber wirklich kaum aufgegangen. Kann das am zu wenig kneten liegen? Leider musste ich weg und hatte Sorge, den Teig zu lang stehen zu lassen, hab ihn also trotzdem geformt und in den Kühlschrank gestellt (auf einem Backblech, luftdicht umwickelt mit Plastik, was den Teig aber nicht direkt berührt hat). Auch im Kühlschrank sind die Teigbällchen kein Stück aufgegangen. Hier meine nächste Frage: kalte Stückgare sollte doch auch noch mit Aufgehen verbunden sein, oder nicht? Rezept sagte, Stückgare bei 8 Grad; mir ist leider erst recht spät eingefallen, mal meinen Kühli zu messen, und der hat knappe 4 Grad. Ist das einfach zu kalt für Hefe?
Nach ca 8 Stunden im Kühlschrank, und mit der Sorge, dass der einfach viel zu kalt für die arme Hefe ist, dachte ich, vielleicht kann ich die Dinger noch retten, wenn ich sie bei Raumtemperatur (18 Grad im Moment) nochmal 2 Stunden gehen lasse; aber auch das hat kein Aufgehen mehr herbeigeführt, und meine Rosinenbrötchen sind schwere, harte (aber leckere) kleine Klopse geworden.
Meinst du, ich hab schon beim Kneten meine Brötchen verhunzt? Oder hätte ich einfach geduldiger sein müssten beim ersten Mal gehen lassen? Haben die 4 Grad die Hefe gekillt oder war ich wiederum zu ungeduldig, als ich die Klöpschen aus dem Kühli geholt hab? Wäre über jeden Hinweis dankbar, der mir beim nächsten (oder übernächsten, oder…) Versuch fluffige Rosinenbrötchen bescheren könnte, denn der Geschmack ist wirklich perfekt.
Vielen herzlichen Dank und entschuldige die lange Anfrage!
Lutz
16. Februar 2019 um 23:38
Das Problem ist die Trockenhefe und das „Temperaturdurcheinander“. Trockenhefe kommt deutlich langsamer in Schwung als Frischhefe. Du brauchst also deutlich mehr Reifezeit, zumal im Teig viel Fett und Zucker ist, was die Hefe zusätzlich hemmt. Du musst einfach warten, bis der Teig nach dem Kneten mindesten um die Hälfte größer geworden. Dann hat die Hefe Fahrt aufgenommen und du kannst formen. Wenn du den Teig schon kalt stellst, wenn die Hefe noch nicht in Gang gekommen ist, wird sie das bei niedriger Temperatur auch nicht tun. 4°C sind ansonsten in Ordnung, aber der Teig braucht dann im Vergleich zu 8°C etwa doppelt so lange zum Aufgehen.
Rahel
17. Februar 2019 um 16:50
Danke dir! Leider kriege ich hier keine Frischhefe, also werde ich mir bzw dem teig naechstes Mal mehr Zeit geben.
Maria
7. Februar 2019 um 16:59
Hallo,
als Backanfängerin übe ich seit einigen Wochen mit deinem „Perfektionsbuch“.
Meinen Teigen füge ich gerne 20-50% frisches Vollkornmehl aus der eigenen Mühle hinzu. Dass das die Gärung beschleunigt weiss ich ( ich studiere auch dein Brotbackbuch No 1 ),
aber der 810g Teig z.B. wächst in meiner 3,5l Knetschüssel bis an die Folie, das in ca. 16 Std. Ich habe den Teig auch schon über Nacht in den 9 Grad kühlen Keller gestellt, was die Hefe wenig beeindruckt. Man sieht vor lauter Löchern den Teig nicht mehr. Das Problem ist, dass der Teig beim ausschaben aus der Schüssel somit sehr stark entgast wird, da die Teigtrennwände zwischen den Blasen sehr dünn sind. Er liegt dann wieder schwer auf der Arbeitsplatte. Noch während der Stückgare und beim Backen haben die Brötchen oft keine glatte Aussenhaut, sondern es bleiben die Vertiefungen der Luftblasen. Was passiert hier, und wie kann ich abhelfen?
Und noch eine Sache: ich habe zum Testen Mehl aus der Region, ausnahmsweise nicht in Bioqualität gekauft. Sowohl das Dinkel 630 wie auch das Weizen 550 verkleistert beim Zubereiten des Mehlkochstücks nicht! Alle anderen Mehle ergeben Pudding, diese beiden bleiben sossensämig flüssig. Was ist hier anders, und kann ich beide Mehle trotzdem wie die anderen verarbeiten? Danke!
Lutz
9. Februar 2019 um 13:36
Hallo Maria,
du musst in diesem Fall deinen Teig noch kürzer oder kälter reifen lassen, damit er nicht überreif wird. Auch weniger Hefe hilft.
Die genannten Mehle müssen auch abbinden. Wenn sie zu lange bis zum Erreichen der Temperatur im Topf sind dann wird die Stärke im Topf abgebaut und sie binden nicht mehr. Wenn das Salz von Anfang an mit dabei ist, sollte das aber nicht passieren.
Stephanie Schwarz
3. Februar 2019 um 17:37
Hey Lutz
Ich habe nun endlich ein gutes, lockeres und saftiges Roggenbrot gebacken und bedankte mich nun einfach mal für deine tolle Arbeit!
Viele Grüße
Steffi
Meira
26. Januar 2019 um 10:12
Hilfe! Ich backe gerade das Saatenbrot aus deinem Buch. Einen Kommentar hierzu finde ich nicht auf der Webseite.
Der Teig ist wahnsinnig trocken, von Anfang an. Stimmen die Mengen die im Buch angegeben sind?? Habe mich ganz genau daran gehalten.
Auch nach nun 12 h ist der Teig sehr kompakt (der wohl riechende Sauerteig war drei Tage alt) und schwer.
Soll das so sein oder sollte ich noch Wasser hinzufügen?
Kann mir jemand innerhalb der nächsten 12 h einen Rat geben?
Lutz
30. Januar 2019 um 18:16
Um welches Buch geht es denn? Fragen und Antworten zu Büchern findest du auch im jeweiligen Forum zum Buch auf http://www.brotbackbuch.de.
Marion Groh
22. Januar 2019 um 19:33
Hallo
Kann ich alle Brote auch auf dem Backstein uns somit ohne Topf backen?
Lutz
29. Januar 2019 um 16:30
Ja, wenn noch Dampf dazu kommt, geht das sehr gut.
Chiara
12. Januar 2019 um 23:19
Hallo Lutz,
vielen Dank für die tollen Rezeptbücher! Die Rezepte gelingen bei mir wirklich immer und schmecken richtig toll, gar nicht nach Hefe wie bei anderen Rezepten.
Ich habe noch eine Frage und zwar: Liegt es nur an der Hefe-Menge, wenn das Gebäck später sehr stark nach Hefe schmeckt?
Andere Rezeptbücher halten sich ja meist an 1/2 Würfel Hefe für 500g Mehl, bei mir schmeckt das immer komisch.
Herzliche Grüße,
Chiara
Lutz
16. Januar 2019 um 18:18
Ja, das liegt an der Hefemenge, manchmal aber auch an zu reifen Teigen.
Greti
26. Dezember 2018 um 18:35
Hallo Lutz,
habe eine Frage zur empfohlenen Ober- und Unterhitze: Wenn ich Brötchen auf 2 Ebenen backe (2 Bleche), muss ich dann Umluft verwenden?
Ich bekomme bald eine neue Küche. Was sollte ich bei der Anschaffung eines fürs Brotbacken geeigneten Ofens beachten? Backe mindestens 1x/Woche.
Lg aus Südtirol
Greti
Kerstin SM
30. Dezember 2018 um 09:10
Guten Morgen Gratis,
meine neue Küche ist jetzt fast 3 Jahre alt und ich habe vor der Planung nächtelang im Netz gelesen und gestaunt, was es für sinnvolle und sinnfreie Neuerungen auf dem Markt gibt.
Zum Brot backen hat sich mein Kombi Dampfbackofen bestens bewährt. Achte darauf, dass der Wassertank für den Dampf zugänglich ist, ohne dass du die Ofentür öffnen musst. Achte auf die Höchttemperatur, die der Backofen bringt. Meiner hat eine Brotbackfunktion, die leider nur 240° nominell angibt, aber völlig ausreicht. Als kleines Topping kann ich eine versenkbare Backofentür empfehlen (hat sich die Fa. Neff patentieren lassen). Der Backofen auf Augenhöhe ist sehr rückenfreundlich.
Als Bonbong , wenn noch Platz und Geld übrig ist: eine Wärmeschublade, gedacht zum Tellerwärmen und Steak nachgaren, aber auch gut geeignet zum Malzstück herstellen und ST auffrischen.
Alles nur ein Rat, kein Muss. Ander Hobbys kosten mehr ……
Grüsse aus dem Bradenburgischen
Kerstin
Kerstin SM
30. Dezember 2018 um 09:48
Sorry, guten Morgen Greti, sollt es heissen. Sch…. Autokorrektur.
Calle
30. Dezember 2018 um 23:32
Hallo Greti,
ich habe vor ca. 1 Jahr einen neuen Backofen bekommen und meine Backergebnisse haben sich nochmal sehr verbessert, u.a. weil mein neuer Ofen deutlich heisser anbacken kann als der alte.
Also 250° halte ich schon für unerläßlich. Und mehr ist nicht schlecht.
Und einen Stein würde ich Dir raten.
Auch getrennt schaltbare und kombinierbare Ober- und Unterhitze sind sehr praktisch, aber nicht unverzichtbar. Eine eingebaute Dampf-Funktion brauchst Du für’s Backen nicht, weil die nie so gut ist, wie der Schwadomat bzw. die berühmte Schale mit Edelstahlschrauben.
Ich selber finde noch gerade Backbleche mit einer offenen Vorderkante wichtig. Die meisten Hersteller bauen nur noch Bleche mit hohem Rand und Vertiefung – wie eine flache Saftpfanne. Das ist lästig, wenn man z.B. Backpapier mit Brötchen auf’s heisse Blech ziehen will.
Gute Entscheidungsfindung, Calle
Lutz
31. Dezember 2018 um 15:48
Ja, auf jeden Fall. Und dann auch zwei Bleche oder Backsteine mit vorheizen.
Karin Irmelind Dumke
19. Dezember 2018 um 11:47
Habe heute mein erstes Sauerteig Brot gebacken. Nach einer Anleitung aus dem Heft Januar 1/2019 Natur und Heilen. Auch den Starter habe ich nach Anleitung gemacht. Bin ganz stolz aber kann noch verbessert werden. In dem Heft habe ich auch ihren Blog empfohlen bekommen. Hier werde ich mich jetzt registrieren und weiter lernen. Vielen Dank für die tollen Typs. Liebe Grüße schöne Weihnachten wünscht Karin Dumke
Alexandra Gossmann
5. Dezember 2018 um 10:30
Hallo lieber Lutz
Kann ich den Teig für den Hefezopf einen Abend vorher machen?
Liebe Grüße Alexandra
P.s. Wir sehen uns wieder im Oktober auf der Alm ….😀
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:43
Hallo Alexandra,
welcher Hefezopf genau?
Uta Winkelheide
26. November 2018 um 20:18
Hallo Kurt,
da ich meine Brote jetzt selbst backen muss (Weizenallergie),habe ich mir den Kenwood Chef XL gekauft. Leider knetete er nicht alles Mehl mit ein. Unten bleibt immer viel liegen. Was mache ich denn falsch?
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:47
Gibst du zuerst die flüssigen Zutaten (meist Wasser) in die Schüssel? Das ist die Grundregel in allen Maschinen.
Frank
13. November 2018 um 11:20
Hallo, ich hatte einen prima Sauerteig (Roggenmehl) den ich ca. 2 Monate im Kühlschrank geführt, immer wieder verwendet und wöchentlich aufgefrischt hatte. Er ging (trieb) super, fast so stark wie Backhefe, roch säuerlich-fruchtig-angenehm und schmeckte aber nicht zu sauer. Beim Auffrischen habe ich sauber gearbeitet, also Löffel vorher ins kochende Wasser gehalten um keine bzw. möglichst wenig Keime rein zu bringen. Vor ca. 3 Wochen ging das Brot damit nur noch ganz langsam, beim Auffrischen ist auch nichts mehr passiert, der Sauerteig war schlichtweg gestorben! Ich weiß nicht wie das passieren konnte.
Mittlerweile habe ich einen neuen angesetzt, bin aber im Zweifel, ob ich wieder so einen potenten, vollschmackigen Sauerteig hinkriege.
Ich habe noch einen kleinen Rest des Leichnams aufgehoben, im Kühlschrank, kann ich mit dem, obwohl tot, den neuen in die richtige Richtung lenken oder ist das unnötig bzw. gar schädlich? Wie konnte der Sauerteig einfach so sterben?
Danke. Gruß frank
Lutz
14. November 2018 um 15:43
Hallo Frank,
das ist mit Sauerteigen so, wie mit dem Rest des Lebens. Manchmal ereilen uns Schicksalsschläge, ohne dass wir einen genauen Grund finden können.
Wenn nicht ausreichend Säure vorhanden war, kann er leichter von außen oder innen durch eigentlich unerwünschte Mikroorganismen okkupiert werden. Aber das wäre nur eine Mutmaßung. Die „Leiche“ entsorge und versuche es von vorn. Als Abkürzung kann ich dir http://www.sauerteigboerse.de empfehlen.
franc
14. November 2018 um 16:33
Vielen Dank!
Ich habe nachdem ich das hier geschrieben hatte, nochmal auf der Webseite über Sauerteig nachgelesen und bin darüber gestolpert wie viel Mehl man dem Sauerteig zum füttern gibt, nämlich viel mehr als ich ihm je verfütterte! Daher habe ich nun noch mal den kleinen Rest, den ich noch im Kühlschrank aufbewahrt hatte, mit ordentlich Roggenmehl versetzt und in meinen Gärkasten (bei 30 Grad) und siehe da, er blubbert wieder!
Ich habe aber zeitgleich schon mal einen neuen angesetzt, der ist auch schon recht aktiv 🙂
Ich muss alles noch mal oder zwei mal durchlesen hier.
Danke. Gruß franc
Achim
22. Oktober 2018 um 20:38
Hallo Lutz,
erst einmal bedake ich mich als Neuling und Anfänger für Deine tolle Seite und die bereitwillige Weitergabe Deines Wissens. Ich habe nach Deiner Anleitung bereits einen Roggen-Sauerteig ansetzen können und diesen bereits zweimal zum Brotbacken benutzt. Ich habe mir als erstes Rezept das Rustikale Bauernbrot ausgesucht. Ich bin zwar nur mit einem Rührgerät und Kethaken bewaffnet, habe aber einen Pizzastein und einen Römertopf und probiere nun herum. Geschmacklich bin ich ganz zufrieden, aber die Konsistenz von Kruste und Krume sind sehr entwicklungsfähig. Darauf beziehen sich auch meine Fragen: Das Brot geht auch auf dem Stein eher wenig auf, ohne dass die Krume dabei kloßig wird. Ich habe den Eindruck, dass die Kruste zu schnell härtet. Kann dass sein? Außerdem: Hast Du einen Tipp, wie ich mit den Knetzeiten verfahren soll, die Du ja für richtigee Maschinen angegeben hast? Da fällt mir noch etwas ein: Welches Rezept empfiehlst Du zum Einstieg in die Weißbrote, wenn keine Milch darin sein soll? Oder kann man im Burebrot die Milch ohne schwere Einbußen durch Wasser und ein wenig Öl ersetzen? Danke und beste Grüße.
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:29
Hallo Achim,
wenn das Brot nicht aufgeht, dann kann das verschiedene Ursachen haben, z.B. zu früh oder zu spät in den Ofen geschoben, zu wenig Wasser im Teig, zu wenig Dampf beim Backen, Schluss zu fest geformt bzw. nicht oder nicht tief genug eingeschnitten. Bei roggenreichen Broten geht es nur ums Mischen, nicht ums Kneten. Ansonsten solltest du den Teig beobachten. Weizenteige müssen sich ganz dünn auseinanderziehen lassen, wenn sie fertig geknetet sind. Das kann je nach Handrührgerät länger oder kürzer als bei meiner Maschine dauern.
Die Milch kannst du gegen Wasser ersetzen, aber ein paar Gramm weniger als Milch. Ein Schuss Öl oder ein Stückchen Butter helfen dem Volumen.
Stephanie
22. Oktober 2018 um 20:25
Hallo Lutz,
mir ist nun schon zweimal nacheinander folgendes passiert:
Frische den Roggensauerteig aus dem Kühlschrank auf und stelle den übrigbleibenden Rest als Sicherheit zurück in den Kühlschrank. Nach wenigen Tagen beginnt die Sicherheitskopie an zu schimmeln.
Der aufgefrischte Sauerteig lebt gut und ergibt gute Brote.
Ist das Schimmeln ein Zeichen dass ich einen neuen Sauerteig ansetzen muss?
Viele Grüße
Stephanie
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:26
Da fehlt es offenbar an ausreichend Säure im Sauerteig. Ich würde ihn zum Test 3-4 Mal nacheinander mit 5-10% Anstellgut auffrischen, um mehr Säure zu produzieren, und das Ganze weiter beobachten.
Stephanie Schwarz
31. Oktober 2018 um 17:33
Danke, das werde ich probieren.
Tobias
13. Oktober 2018 um 09:26
Hallo Lutz,
ich backe das Brot regelmäßig im gußeisernen Topf. Den Topf heize ich vorher im Backofen mit Deckel auf 250°C (je nach Rezept) auf. Wenn ich den Deckel abnehme kommt mir ein Rauch entgegen. Ist dieser Rauch giftig ? Ist das Brot, welches ich darin backe, dann auch giftig ?
Wenn ich das Brot fertig ist, kommt dieser Rauch mir nicht entgegen. Ich habe den gußeisernen Topf vor der ersten Benutzung mit Mazola Keimöl und später noch einmal mit Kokosfett eingebrannt. Vielen Dank für deinen Rat. Viele Grüße Tobias
Lutz
31. Oktober 2018 um 12:38
Das ist verbranntes Fett. Das muss einmal richtig ausbrennen und erst dann macht es Sinn, ein Brot darin zu backen. Brotback-Gusstöpfe sollten nicht gefettet werden.
Patrick Puschnig
11. Oktober 2018 um 03:33
Hallo Lutz!
Ich habe die Suchfunktion bemüht aber leider nichts passendes gefunden.
Hat du eventuell eine Kaufempfehlung für einen Brottopf (Dutch Oven)? Mich würde vor allem die Größe interessieren, eventuell Hersteller.
Vielen lieben Dank
Patrick
Lutz
11. Oktober 2018 um 07:11
Ich hab eine hohe Pfanne mit Deckel von Lodge, Durchmesser 26 cm.
Isa
15. Oktober 2018 um 04:18
Hi Patrick,
ich habe einen schönen Dutch Oven von Petromax mit 4-5l Fassungsvermögen. Wirklich gute Qualität für einen akzeptablen Preis. Nur der liefernde Postbote war nicht so erfreut ; )
LG,
Isa
Rico Schubert
31. August 2018 um 17:56
Hallo. Erst mal danke für diese wundervolle Seite. Ich bin durch den Podcast CRE über Brot darauf gestoßen. Ich backe einfach gerne so zum Ausgleich 🙂
Nun meine Frage. Wenn ein Sauerteig 12 Std bei 20 Grad reifen muss. Kann ich ihn auch im Kühlschrank 24 Std oder länger reifen lassen? Da ich mich nur Nachmittags bzw. Abends damit beschäftigen kann. Ändert das was am Geschmack oder der Qualität den Brotes?
Wenn ich mich nicht irre, ist ja eher der letzte Gärvorgang im Gärkorb entscheidend. Zumindest für das aussehen das Brotes.
VG Rico
Lutz
5. September 2018 um 22:09
Sauerteige mögen es warm, um mild und triebstark zu sein. Im Kühlschrank tut sich fast nichts, weil der Stoffwechsel der Mikroorganismen nahezu zum Erliegen kommt. Der Kühlschrank ist keine Option :).
Helene angerer
4. August 2018 um 13:00
Lieber lutz!
Ich bin ein grosser fan deines blogs und bin ständig am ausprobieren deiner Rezepte. Es erweist sich gerade jetzt im sommer als schwer die gärzeiten zu planen, da es mitunter 35 grad Raumtemperatur in unserer wohnung bekommt. Kannst du mir eine gärbox empfehlen – bzw wie handhabst du das?
Danke im voraus für deine antwort
Alles liebe
Helene
Lutz
21. August 2018 um 14:11
Ich achte darauf, dass ich die Teigtemperatur durch kälteres Wasser etwas niedriger halte und stelle mich darauf ein, dass die Teige schneller reifen. Da hilft immer der Blick auf den Teig.
Franzi
19. Juli 2018 um 20:27
Hallo!
Ich bin etwas frustriert, da ich den Fehler nicht finde. Habe am Sonntag nach deinem Rezept versucht Sauerteig aus roggenvollkornmehl an zu setzen. Nach einem Tag sah ich kleine Bläschen…und dann ging es explosiv weiter…nach der ersten mehlzugabe ging alles super schnell und der Sauerteig stieg aufs doppelte Volumen an. Daraufhin habe ich zügig weiter gefüttert (obwohl noch keine weiteren 24h vergangen waren)- aber nur einen kleineren teil des Sauerteiges dazu gegeben. Dann kam alles zum stocken. Der Teig hob sich kaum noch. Ich sah zwar ein paar Bläschen aber kein Vergleich zum Vortag.
Jetzt habe ich den Vorgang nochmals wiederholt und hoffe, dass über Nacht etwas passiert.
Der Teig riecht leicht säuerlich…Eigentlich ganz angenehm.
Aber was wenn sich nichts tut?
Hab ich den Sauerteig bereits verloren? Hab ich nicht lang genug gewartet?
DEr Teig befindet sich im einweckglas mit nur leicht angeschraubten Deckel. Bei uns sind es ca 24 Grad aktuell.
Ich bitte um Hilfe….
Vielen Dank
Lutz
27. Juli 2018 um 19:24
Wieviel weniger hast du denn genommen? Ich vermute, du hast dann nicht lang genug gewartet.
Valerie
7. Mai 2018 um 22:13
Hallo Lutz,
habe schon viele Brote gebacken und die sind immer super geworden. Das Weizenfeinbrot mit Rosinen aus Buch 2 treibt mich aber in der reinen Sauerteigvariante in die Verzweiflung. Habe es zweimal gebacken, aber beide Male schmeckte es viel zu sauer und ging nach der Zugabe der Butter nicht mehr richtig auf und war sehr kompakt. Habe den Sauerteig vor Verwendung zweimal nacheinander aufgefrischt und nach der ersten Stockgare sah auch noch alles gut aus… Hast du eine Idee was ich falsch gemacht habe?
Viele Grüße, Valerie
Lutz
9. Mai 2018 um 18:39
Mit einer gewissen Säure musst du leben. Weniger wird es, wenn du den Teig immer bei 28 Grad Celsius reifen lässt. Dann ist auch der Sauerteig stärker. Auf jeden Fall musst du warten, bis der Teig ausreichend aufgegangen ist, egal welche Zeit im Rezept steht.
Jens
5. Mai 2018 um 14:12
Hallo Lutz,
ich bin begeistert von deinen Broten und bisher hat jedes Rezept geschmacklich super geschmeckt. Selbst das ansetzen von Sauerteig und das füttern, bzw. umzüchten hat funktioniert. Das liegt aber auch dann deinen tollen Beschreibungen in den Büchern! Vielen Dank dafür!
Leider habe ich aber bei den Broten durchweg ein Problem. Die Teige gehen in den Gehzeiten immer schön auf, ebenfalls im Gärkörbchen. Passt also! Doch sobald ich das Brot auf das Ofenblech stürze, wird es flacher, bzw. Im Ofen geht es nicht mehr ganz so schön auf. Daher bleiben die Brote immer etwas flach und werden nicht schön hoch.
An was könnte das liegen?
Schöne Grüße
Jens
Lutz
7. Mai 2018 um 07:57
Hallo Jens, deine Teige waren überreif, sollten also deutlich früher in den Ofen gehen, damit sie dort und nicht komplett vorher aufgehen.
Imke
29. April 2018 um 19:45
Hallo
Ich wollte selber backen und habe festgestellt das in fast allen Rezepten Roggenmehl verwendet wird. Ich habe eine Roggenallergie und wollte wissen ob ich das Roggenmehl einfach durch ein anderes ersetzen kann?
MfG
Imke
Lutz
3. Mai 2018 um 14:55
Im Blog gibt es ganz viele Rezepte ohne Roggen.
Wenn Roggen nur einen kleinen Teil ausmacht (ca. 5-10% der Mehlmenge), dann kannst du einfach Weizenmehl verwenden, wirst aber weniger Wasser in den Teig bekommen.
Birgid
16. April 2018 um 16:27
Hallo Herr Geißler,
ich habe in einem Bericht Ihr Rezept für ein einfaches Weizenbrot gefunden (…ein einfaches Weizenbrot aus 600 Gramm Weizenmehl Type 550, 390 Gramm Wasser, 12 Gramm Salz und 0,5 Gramm Frischhefe.)
Da ich möglichst auf Weizen verzichte, möchte ich gerne wissen, ob ich in diesem Rezept das Weizenmehl 1:1 durch Dinkelmehl ersetzen kann.
Schon jetzt ganz lieben Dank für Ihre Antwort – es wird höchste Zeit, dass ich mein Brot selbst backe…
Herzliche Grüße
Birgid
Lutz
24. April 2018 um 11:37
Hallo Birgid,
ja und nein. Wenn ja, dann nehmen Sie etwas weniger Wasser und müssen mit einem trockeneren Brot rechnen. Wenn nein, dann könnten Sie hier weiterlesen.
Kerstin Quaas
10. April 2018 um 11:44
Hallo,
Ich bin Brotbackanfängerin und möchte gesundes Brot mit frisch gemahlenem Mehl backen. Welches Brotbackbuch ist für mich das richtige?
Vielen Dank im Voraus und Grüße
Kerstin
Lutz
24. April 2018 um 14:16
Als Anfängerin würde ich dir „Brotbackbuch Nr. 1“ (etwas tiefergehend) oder „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ empfehlen. Dort sind u.a. auch Vollkornbrote enthalten. Wenn du dich später dann eingefuchst hast, ist „Brotbackbuch Nr. 3“ eine gute Wahl, weil fast nur Vollkornrezepte und viele Infos zu Getreide und Vollkorn enthalten sind. Du kannst die Bücher gern versandkostenfrei bei mir bestellen.
Anna
9. April 2018 um 07:14
Hallo Lutz! Ich habe dein Buch Nr2 mit den Alltagsbroten und habe eine Frage, wie du in Rezepten mit Butter diese verarbeitest? Zimmerwarm/Kühlschrankkalt/geschmolzen…?
Danke für deine Hilfe!
Liebe Grüße,
Anna
Lutz
9. April 2018 um 10:31
Immer kühlschrankkalt.
Thomas M. aus E.
4. April 2018 um 11:08
Hallo Sara. Ich bin da ganz brutal. Ich verwende ausschließlich frische Bio-Real-Hefe bis ca. 2 Wochen vor dem MHD. Die Triebkraft lässt schnell nach und außerdem schrieb Lutz mal, dass Abbauprodukte in der Hefe entstehen, die nicht so toll sind. Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas
Sara
4. April 2018 um 08:45
Ich habe mal eine Frage zur Verwendung der Frischhefe.
Da man in den meisten Rezepten nur sehr wenig Hefe benötigt (wie etwa 0,1g oder Ähnliches) würde es ewig dauern, bis man einen Hefewürfel aufgebraucht hat. Da man meistens ja nicht so viel auf einmal bäckt (ich jedenfalls nicht), würde es mich interessieren, was man mit der Hefe machen kann, um sie frisch zu halten? Friert man sie einfach in Stückchen geteilt ein? Wie machen andere hier das? Ich finde es problematisch, da die Hefe ja nicht so lange frisch hält, wenn man nur so wenige Mengen nutzt. Und wenn sie verdirbt wäre es auch sehr schade…
Lutz
4. April 2018 um 10:33
Man kann sie einfrieren und sie lockert auch den Teig, aber sie vermehrt sich im Teig nicht mehr. Probiere es mal aus.
Maryam Helmy
11. März 2018 um 09:16
Hallo Lutz,
ich bin Anfängerin und habe mich an ein paar Rezepte von dir rangetestet. Das Pane Maggiore ist recht gut geworden. Leider läuft mir aber sonst jedes Brot flach und geht gar nicht auf. Hier ein Bilder vom Schweizer Wurzelbrot.
Hast du eventuell einen Tipp für mich? Ich hab keine Ahnung worans liegt:(
Danke und schöne Grüße
Maryam
Lutz
20. März 2018 um 13:25
Hallo Maryam,
das Foto sieht so aus, als wäre der Teig nicht reif genug gewesen. Er muss für das Wurzelbrot vor dem Formen schon voller Blasen sein und sein Volumen knapp verdoppelt haben.
Lisa Reitzer
18. Februar 2018 um 13:53
Hallo Lutz,
Ich habe gerade erst mit dem Brotbacken angefangen und benutze Dinkelvollkornsauerteig . Eigentlich klappt soweit alles ganz gut aber mein Sauerteig ist eher träge und mein Brot geht nicht richtig auf . Der Teig ist immer etwas feucht und relativ schwer. Was mache ich falsch ?
Lutz
21. Februar 2018 um 21:59
Du solltest den Sauerteig fit machen, also mehrfach nacheinander warm (26-28°C) auffrischen. Alternativ kannst du auch den Brotteig länger gehen lassen, aber dann ist mehr Säure im Spiel.
Pascal
8. Februar 2018 um 18:49
Hallo Lutz, plötzlich geht nichts mehr bei Weizen und Dinkel. Schon das dritte Brot bleibt flach wie ein Brett.
Ist mein Anstellgut tot?
Lutz
9. Februar 2018 um 11:02
Wenn sicher der Sauerteig nicht hebt und sein Volumen nicht mindestens verdoppelt, dann hat er ein Problem. Tut sich da was im Glas oder in der Schüssel?
Pascal
11. Februar 2018 um 22:13
Hallo Lutz, danke für deine Nachfrage.
Eigentlich ja. Ich habe ein bestimmtes Brot, das sonst gut ging, irgendwie nicht hinbekommen. Das Anstellgut gefüttert und warm geführt und dann wurde beispielsweise mein Dunkelrot flach wie ne Flunder, bzw, es hob sich beim Backen nur an einer Seite.
ich hab jetzt noch mal einen frischen Weizensauer angesetzt und werde ihn übermorgen mal testen und berichten.
Herzliche Grüße!
Gisela
7. Februar 2018 um 17:07
Hallo,
Ich versuche mich seit vier Tagen an der Geburt eines Sauerteiges. Leider geht der Teig überhaupt nicht auf. Woran könnte das liegen? Ich habe mich an deine Anleitung gehalten. Der Teig ist in einer großen Keramikschüssel, mit Frischhaltefolie abgedeckt und steht an einem gleichmäßig warmen Ort.
Ich würde mich sehr über deine Antwort freuen. Viele Grüße Gisela
Lutz
7. Februar 2018 um 20:19
Es kann sein, dass dein Mehl kaum mikrobiell „belastet“ ist. Versuche ein anderes Vollkornmehl und/oder gibt etwas Bioblütenhonig oder den Saft eines frisch geriebenen Bio-Apfels (mit Schale) dazu und probiere es nochmal.
Martina
8. Februar 2018 um 15:11
Hallo, ich habe ein ganz ähnliches Problem mit der Sauerteig-Geburt: ich halte mich ganz genau an die Anleitung aus dem Sauerteig-Buch. Die ersten 2 Tage entwickelt sich der Teig, aber am 3. Tag arbeitet gar nichts mehr. Ich verwende das frisch gelieferte Vollkorn-Roggenmehl aus der Drax-Mühle. Ich hab es jetzt schon so oft versucht und bin kurz davor aufzugeben, weil ich einfach nicht verstehen kann, wo der Fehler liegt.
Eine super motivierte (aber mittlerweile) verzweifelte Anfängerin.
Lutz
9. Februar 2018 um 11:06
Es liegt ganz oft daran, dass der Sauerteig schon verhungert ist. Es kann sein, dass er sehr schnell in Gang kommt. Wenn du nach 24 Stunden fütterst, ist er vielleicht schon nach 8 oder 12 Stunden vollreif und fällt dann wieder ein. Gibst du ihm trotzdem erst nach 24 Stunden neues Futter, dann kann es sein, dass er schon „tot“ ist. Füttere immer, wenn er sein maximales Volumen erreicht hat. Und das erreicht er mit jeder Fütterung deutlich schneller, manchmal schon innerhalb von wenigen Stunden. Beobachte ihn.
Isa
4. Februar 2018 um 19:57
Voller Motivation habe ich letze Woche das Buch BBIP gekauft. und mir das erste Rezept; Weizenbrot ausgesucht. genau nach rezept gearbeitet. Nun zwei Fragen. wenn das Brot nach 45min (35min mit deckel 10 ohne) noch etwas hell ist und die Kruste noch nicht ganz so knusprig.. Besser höhere Themperatur nehmen beim nächsten mal oder länger backen?
und die Krume war etwas gummig und leicht glänzend. Aber sehr feinpohrig und aromatisch. An was könnte das liegen?
Lutz
5. Februar 2018 um 18:33
Hast du das Hefe- oder das Sauerteigbuch?
Backe das Brot gern etwas länger, dann wird die Kruste auch kräftiger.
Wenn die Krume etwas gummiartig ist, dann war der Brotteig noch nicht reif genug bzw. hast du beim Formen zu viel Luft ausgedrückt.
Gabi
29. Januar 2018 um 17:45
Hallo,
ich habe mir letzte Woche das Sauerteigbuch bestellt. Die Brote werden entweder in einer Kastenform oder in einem gusseisernen Topf gebacken.
Kann ich die „Topfbrote“ auch auf einem Backstein backen, oder läuft dann der Teig zu sehr in die Breite?
LG Gabi
Lutz
31. Januar 2018 um 15:38
Ja, das ist kein Problem. Dann aber mit Dampf.
Mathias
27. Januar 2018 um 13:39
Hallo Lutz,
Als Anfänger habe ich Dein Sauerteigbuch genau studiert und habe mittlerweile einen Roggen- und einen Weizensauerteig. Den Weizensauerteig habe ich aus dem Roggensauerteig wie beschrieben umgezüchtet.
Jetzt habe ich 2 Probleme:
1. Mein Sauerteig-Brot geht kaum. Mein Sauerteig blubbert zwar fröhlich beim Auffrischen, aber mit den (geringen) Mengen Rezeptmengen Sauerteig ist mein Vollkornbrot bei Zimmertemperatur nach 18 Stunden immer noch nicht gegangen. Selbst mit der verdoppelten Menge Sauerteig bekomme ich das Brot nur mit 25-30 Grad Wärme und 24 Stunden Gehzeit zur verdoppelten Größe!
2. Mein Sauerteig, insbesondere mein Weizensauerteig verflüssigt den Teig während des Gehens. Beim ersten Mal habe ich ein Weizenvollkornbrot exakt entsprechend Deiner Angaben zubereitet. Es ergab zunächst einen leicht zähen Teig. Nach 12-18 Stunden (25°-30°) war der Teig so flüssig, dass ich ihn in meinen Gärtopf fließen lassen konnte. Ich bekam dann einen „Brotkeks“, flach und fest. Ich habe es ein zweites Mal mit 15% weniger Wasser versucht. D.h. ein fester Teigball am Anfang, dann nach 18 Stunden (25°-30°) wurde er ein sehr weichen Teig. Ich habe ihn vorsorglich in eine Kastenform gesteckt, um nicht wieder einen flachen Keks zu bekommen. Ich konnte das Brot zwar essen, aber es war sehr fest, also auch wieder nicht wirklich aufgegangen.
Lieber Lutz, ich habe Geduld und will gerne noch weiter probieren, aber was soll ich nun machen?
Soll ich meinen Sauerteig noch mal ganz neu ansetzen? Soll ich lieber zusätzlich Hefe zusetzen? Was rätst Du mir? Bin für jeden Tipp dankbar.
Danke und viele Grüße
Mathias
Lutz
31. Januar 2018 um 16:18
Hallo Mathias,
dein Sauerteig scheint noch nicht fit zu sein. Frische ihn einige Male nacheinander bei 28-30°C auf bis er ein gleichbleibend hohes Tempo zeigt.
Vanessa Heppner
20. Januar 2018 um 13:23
Hallo, ich habe schon einige Backerfahrung, aber seit längerem hatte ich keine Zeit dazu. Heute habe ich das Roggenvollkornbrot im Kasten (S.62) ausprobiert: Hm, naja! Alles sah gut aus, aber am Ende des Backprozesses riss die Kruste seitlich ein, so dass beim Schneiden die Scheibe sicherlich in zwei Teile zerfallen wird.
Ich vermute, dass ich etwas beim Backen nicht beachtet habe. Woran liegt es tatsächlich?
LG Vanessa
Lutz
22. Januar 2018 um 20:28
Hallo Vanesse,
lass‘ den Teig mal länger gehen, dann reißt es nicht mehr ein, wenn du den richtigen Reifepunkt gefunden hast.
Peter
27. November 2017 um 11:28
Hallo Pascal,
in seinem Brotbackbuch Nr.2 hat Lutz 4 Varianten für gleiche Brote hinterlegt.
Ich kann den Kauf dieses Buches nur empfehlen. Der Topf verzeit viele Fehler.
Wichtig ist die Anbacktemperatur. Der vorgeheizte Topf, der Backstein, Kramik oder Eisenplatte müssen so heiß sein, das der Teig die Auflagefläche nicht soweit abkühlt, dass der Teig größere Oberflächentemperaturspannungen bekommt. Dann reißt die Kruste seitlich unten auf.
Ich backe meistens ohne Backstein bei freigeschobenen Broten.
Ein Blech liegt auf dem Boden des Backofens ein anderes Blech auf einer höherern Einschubleiste. Der Teigmittelpunkt sollte in der Raumdiagonale des Backofens sein. Wenn die Anbacktemperatur erreicht ist noch 5 min bei O-U Hitze zugeben.Dann wird der Teigling darauf eingeschossen und auf das untere Blech 50 g Wasser gekippt. Wenn das Wasser zischend verdampft tritt das Backsyndrom kaum auf.
Pascal
27. November 2017 um 16:22
Hallo Peter,
danke für deine Antwort!
ja, ich denke, ich sollte mir da wirklich mal die Bücher anschauen. Sonst dilettiere ich hier noch ewig herum. Wobei, es macht wirklich Spaß!
Und ich werde das gleich testen, der Feigling ruht schon im Körbchen und der Topp heizt!
Danke und herzliche Grüße!
Dennis Prusik
27. November 2017 um 08:30
Hallo und vielen Dank für den interessanten Artikel. bei den industriellen Backautomaten oder teuren Hausgeräten sind ja Dampferzeuger mit eingebaut. Als ich neulich Salzstangerl gebacken haben, tat es auch eine Auflaufform mit Wasser in meinem 08/15 Backofen.
Pascal
26. November 2017 um 13:25
Hallo Lutz.
Ich kleines Anfängerlein tappe beglückt durch deine Rezepte und Fragen über Fragen tun sich auf.
Mich freut sehr, hier so viele Hinweise zu finden und Antworten auch von anderen Brotbäckern zu bekommen.
Besonders gefällt mir, dass du immer wieder geduldig alle Fragen beantwortest. Das ist wirklich toll.
Meine Frage ist folgende: Kann ich also davon ausgehen, dass du immer einen Backstein oder einen Gusseisentopf benutzt und das immer heiß sein muss? Also auch der Topf? Ich möchte mich heute an das Rustikale Bauernbrot heranwagen. Ich backe also Brot immer in einer Form?
Sorry, wenn ich so doof frage. Ich möchte wirklich ganz sicher gehen.
Ich wünsche allen Rettern des guten Brotes einen schönen Sonntag und stell schon mal den Sauerteig an! 🙂
Andrea Gericke
25. November 2017 um 18:49
Hallo Lutz,
Gestern ist mein erstes Backblech von Dir angekommen. Leider (?) hab ich mich verklickt, ich wollte das erste bestellen, hab aber das Sauerteigbuch bestellt. Macht aber nichts, mehr Bücher schaden nie. Das Buch ist super, ich verstehe endlich, warum meine Sauerteigbrote, die ich früher gebacken habe, mit jedem Brot saurer wurden, bis ich aufgegeben habe. Jetzt warte ich sehnsüchtig auf Montag, Roggenmehl kaufen, Sauerteig ansetzen…
Beim Lesen ist mir eine Frage in den Sinn gekommen, auf die ich hier im Blog keine Antwort gefunden habe. Ich hatte vor etlichen Jahren mal einen Brotbackautomaten, in dem ich häufig Brote aus selbstgemahlenem Weizenvollkornmehl gebacken habe. Diese Brote waren immer am Rand hoch aufgegangen, in der Mitte stark eingefallen, die Scheiben hatten also „Hasenohren“.
Woran lag das? Und keine Angst, das Ding wird nicht reaktiviert! (Im Nachhinein betrachtet waren die Brote ziemlich schrecklich.) Es interessiert mich nur so.
Liebe Grüße
Andrea
Lutz
27. November 2017 um 11:54
Hallo Andrea,
dann hast du dir gleich ausversehen das anspruchsvollere Buch der beiden Bücher ausgesucht. Lerne deinen Sauerteig gut kennen und auch den richtigen Zeitpunkt, den Teig zu verarbeiten.
Die Hasenohren kommen einfach daher, dass der Teig überreif war und dadurch wieder in der Mitte eingefallen ist. Er hätte also früher gebacken werden müssen.
Susanne
23. November 2017 um 10:32
Finde die Rezepte ganz toll und habe jetzt wieder Hoffnung dass es wirklich moeglich ist knusprige und lockere Broetchen in einem normalen Umluft Backofen zu produzieren. Meine wurden bisher immer zu kompakt. Sind die langen Gehzeiten in Kombination mit Schrauben und daraufgespritzem Wasser fuer die Dampferzeugung die wichtigsten Tipps?
Lutz
23. November 2017 um 20:13
Ja, vor allem bei Umluft brauchst richtig viel Dampf. Wenn Ober- und Unterhitze möglich ist, dann besser so. Und der richtige Reifepunkt der Teiglinge muss natürlich auch getroffen werden, damit sie schön locker werden.
Anja
3. November 2017 um 15:43
Hallo Lutz,
ich lebe in Florida/USA und habe angefangen Sauerteigbrote zu backen mti dreistufiger Führung nach den Vorgaben von Pöt. Vor ein paar Wochen habe ich Deine Webseite entdeckt und gleich das Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ bestellt. Ich bin begeistert von den vielen nützlichen Informationen und Deinem Engagement! Nun haben ich eine Frage zur Raumtemperatur. Hier in Florida ist unsere Raumtemperatur im Winter 21 bis 23 Grad. Wenn ich nun z.B. den Teig für das „Roggenbrot im Kasten“ aus dem Buch S. 61 bei Raumtemperatur stehen lasse, wie lange sollte es dann stehen, bevor es in den Ofen kommt?
Viele Grüße nach Deutschland, Anja
Lutz
10. November 2017 um 18:52
Das lässt sich so einfach nicht sagen, weil es auch auf den Sauerteig ankommt und der ist bei jedem verschieden. Schau dir den Teig im Kasten einfach an. Wenn er schon viele Risse an der Oberfläche hat und voller Luft ist, dann ab in den Ofen damit. Probiere es aus. Nur so bekommst du ein Gefühl dafür.
Anna
2. November 2017 um 16:47
Hallo Lutz!
Vorgestern ist es mir passiert, dass ich ein Hefeteigbrot vorbereitet habe und wir es auf dem Grill abbacken wollten. Mein Mann mag nicht so gerne Sauerteigbrote, deshalb gerne Hefe…
Leider habe wir dann den Teig vergessen und der Grill war aus und es war auch schon sehr spät. Also habe ich den Teig in den Kühlschrank gepackt und am nächsten Tag 2 Stunden akklimatisieren lassen, 2 – 3 mal gefaltet und dann in den Ofen, ordentlich geschwallt. Das Brot wurde – naja, eher fest… Die Krume schön kross aber innen fehlte mir die große Pore, die ich sonst in anderen Broten habe. Lag es daran, dass der Teig nicht für eine lange Teigführung vorgesehen war? Also zu viel Hefe? Ich habe Dinkelvollkorn und Roggenmehl sowie Buttermilch verwendet. Hätte ich was tun können, damit das Brot fluffiger würde?
Vielen Dank für eine Antwort!
Herzliche Grüße
Anna
Lutz
10. November 2017 um 19:05
Entweder war der Teig schon zu reif oder du hast ihn nach dem Falten/Formen nicht lang genug gehen lassen. Er muss schon wieder die Luft holen dürfen, die beim Falten/Formen rausgegangen ist.
Brigitte
4. Oktober 2017 um 21:42
Moin Lutz,
heute wollte ich Altbrot herstellen: Ein paar Scheiben vom Kasseler in Würfel geschnitten, getrocknet und dann geröstet. Nach 30 Minuten Blick in den Backofen – die Würfel sind dunkel-dunkel-dunkelbraun und schmecken ein wenig bitter, aber nicht wirklich unangenehm.
Soll das so? Oder habe ich es übertrieben?
Kann ich dieses „Röstbrot“ noch benutzen? Welche Farbe sollen die Würfel normalerweise haben?
Dank Dir schon mal für Deine Antwort und wünsche Dir einstweilen viel Spaß und interessante Kontakte auf der Messe.
Schöne Grüße
Brigitte
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:28
Die Farbe hängt ganz von deinen geschmacklichen Wünschen ab. Du kannst die leicht bittere Note gut in herzhaften Broten einsetzen oder mischst das alles mit etwas weniger stark geröstetem Altbrot.
BoyGeorge
24. September 2017 um 16:05
Hallo
Ich habe eine Frage zum Sauerteig. Ich habe mir nun 500gr Sauerteig erstellen aus Roggenmehl
Für mein Brot brauche ich nur 400gr. Was mache ich mit den Restlichen 100gr? Die kommen wohl in den Kühlschrank als Anstellgut wenn ich das richtig verstanden habe.
Wenn ich nun neuen Sauerteig von 400gr brauche nehme ich 40gr Anstellgut und 200gr Wasser und 200gr Mehl? Ergebnis sind dann 440 gr Sauerteig?
Die restlichen 40gr kommen wieder zurück in das Glas und ich habe wieder 100gr Sauerteig? Wie lange halten mir dann so wie 100gr Sauerteig?
Ich danke dir schonmal recht herzlichst für deine Antworten 🙂
mfg
Lutz
8. Oktober 2017 um 11:21
100 g Sauerteig bewahrst du dir als Anstellgut auf. Zu Pflege des Anstellguts kannst du dich hier belesen.
Cindy
8. August 2017 um 17:43
Hallo Lutz,
mein Backofen geht leider nur bis 230°.
Muss ich die Backzeit anpassen, da ich ihn nicht auf 250° heizen kann?
Danke und liebe Grüsse, Cindy
Lutz
16. August 2017 um 08:01
Ja, das kann passieren. Am besten misst du die Kerntemperatur. Bei ca. 97°C ist es fertig.
Cindy
27. August 2017 um 10:41
super 🙂 vielen lieben dank
Chris
3. Juli 2017 um 00:03
Hallo Lutz,
ich finde Deinen Blog sehr informativ und und sehr gelungen. Auf jeden Fall hat mir dieser (zusammen mit Deinen Büchern) schon erste leckere Brote beschert. Leider habe ich noch Schwierigkeiten, ein Sauerteigbrot mit lockerer Krume hinzubekommen. Der erste Sauerteigansatz ist (vermutlich) wg. schlechter Temperaturkontrolle suboptimal gewesen. Der zweite Sauerteigsansatz („von vorne“) hat sich gut angelassen. Am 3. Tag hatte sich der Ansatz bläschenreich verdoppelt. Wie in Deiner Anleitung angegeben, habe ich dann 10 g abgenommen und wieder mit Mehl und Wasser angesetzt. Leider hat sich dieser Ansatz weder in 12 noch 24 h deutlich an Blasen/Volumen weiterentwickelt. Ich habe trotzdem ein Roggenvollkornbrot mit Schrot (mit Zugabe von Brotgewürz und inaktivem Malz) gebacken, das hinsichtlich Aussehen/Kruste/Geschmack sehr gut wurde. Allerdings war der Laib recht klein (z.B. im Vergleich zu den Hefeteigbroten) und die Krume ziemlich fest und tendenziell ein wenig „speckig“.
Nun meine Fragen: 1. Was ist eine angemessene Volumenzunahme bei einem Sauerteig (- nicht das Anstellgut, sondern Sauerteig, der für eine Backaktion angesetzt wird)? 2. Geht auch der Hauptteig bei einem Sauerteigbrot noch? 3. Ich bin mir nicht sicher, ob man Sauerteigbrote auch im Topf (Deckel geschlossen oder offen [auch wenn kein Dampf vorgesehen ist?) backen sollte, oder auf einem Blech? In der Rezeptanleitung zum Roggenbrot stand nichts dazu . Mangels Erfahrung mit Sauerteig fällt es mir schwer einzuschätzen, ob der Teig das richtige Volumend/Konsistenz hat.
Vielleicht kann mir auch der/die eine andere aus dem Forum Tipps geben. Ich würde mich freuen. Vielen Dank. Chris
Lutz
9. Juli 2017 um 18:39
Hallo Chris,
1. Der Sauerteig verdoppelt sich während seiner Reife.
2. Der Hauptteig geht je nach Rezept in der ersten Teigruhe nicht oder kaum. Im Gärkorb oder im Kasten sollte er dann aber noch mind. um die Hälfte an Volumen zulegen. Vorher brauchst du ihn nicht abbacken.
3. Ja, du kannst auch Roggenbrot im Topf backen.
Jasper
19. Juni 2017 um 14:19
Danke!
Jasper
18. Juni 2017 um 23:47
Hi Lutz,
ich bin begeisterter Leser deines Blogs. Ich habe mir heute auch ein Buch von dir geholt. Super cool.
Ich habe noch allgemeine Fragen und würde mich freuen, wenn du mir helfen könntest.
1. In dem Buch soll in einem Topf gebacken werden und die Backzeiten beziehen sich auch darauf. Ich backe mit Schamottstein und Dampf. Wie rechne ich die Backzeiten und Temperaturen um?
2. Um die Temperatur im inneren des Brotes zu messen, stecke ich einfach ein Küchenthermometer rein? An welcher Stelle?
3. Wenn ich die Arbeitsplatte mehle, nehme ich da ein bestimmtes Mehl?
Danke und viele Grüße
Jasper
Lutz
19. Juni 2017 um 06:57
Hallo Jasper,
1. Die Backzeiten bleiben gleich. Die Temperatur würde ich nicht auf 230°C belassen, sondern auf 220-210°C herunterdrehen, je nach Ofen.
2. Das Thermometer kommt in die goldene Mitte des Brotes (in den „Kern“).
3. Für das Backergebnis spielt das keine Rolle, nur für das Aussehen der Kruste. Ich verwende meistens Restmehle.
Rita
18. Mai 2017 um 13:42
Hallo Lutz,
ich habe zweimal probiert und das schmeckt kostbar!!!
Vielen Dank für die Tipps. Gefällt mir!
Ich bin froh das es Internetautor wie dich gibt.
Grüße
Rita
Benedict
21. April 2017 um 17:17
Lieber Lutz,
Ich habe mir vor 2 Wochen mithilfe deiner Anleitung mein erstes eigenes Sauerteig Anstellgut erpflegt. Kann ich nach 7 Tagen, wenn ich mein Anstellgut auffrische, das übrige alte Anstellgut noch zum backen verwenden?
Auch möchte ich mich diese Woche an das Dinkelvollkornmischbrot wagen. Muss ich das Mehlkochstück nach den angegebenen 12 Stunden auf jeden Fall verbacken oder hält sich das länger?
liebe Grüße
Benedict
Lutz
28. April 2017 um 20:01
Hallo Benedict,
das alte Anstellgut kannst du noch als Aromastoff in Hefeteige geben, max. 10% der Mehlmenge. Bei 1000 g Mehl im Brotteig als max. 100 g Anstellgut. Die Mehl- und Wassermenge im Anstellgut musst du aus dem Hauptteig des jeweiligen Rezeptes herausrechnen.
Wenn Salz im Mehlkochstück verarbeitet ist, hält es sich auch länger. Willst du es über 24 Stunden hinaus lagern, dann besser im Kühlschrank.
Maria
3. April 2017 um 20:47
Hallo Lutz,
ich habe mich heute zum ersten Mal an den Pizzateig herangewagt. Er war so weich, zum Kneten mit der Hand zu weich. Ich habe keine Maschine. Leider. Nachdem ich ihn eine knappe Stunde ruhen ließ, war das Kneten möglich, aber er klebte etwas mehr als ich es bisher kannte. Vielleicht könntest du es im Rezept vermerken, wenn es fürs Kneten mit den Händen ungeeignet ist.
Viele Grüße, Maria
Lutz
6. April 2017 um 10:13
Hallo Maria,
grundsätzlich ist kein Teig für das Kneten zu weich, es braucht nur die richtige Technik. Schau dir mal meine Videos dazu an.
hama
2. April 2017 um 16:27
Hallo Lutz,
bin nun seit einigen Monaten zufriedener Besitzer deines Buches und damit auch Brotbäcker, die Werke schmecken uns allen sehr gut und eigentlich habe alle viel Spaß an diesen kleinen Familienevents. Nun heißt das Buch ja „Brotacken in Perfektion“ und da ich mir neulich einen Zahn an einem frischgebackenen Brot ausgebissen habe, denke ich, dass da noch Luft nach oben ist bei meinen Backkünsten. Mein Hauptproblem scheint zu sein, dass nach 20 Stunden „die Luft draußen ist“ und der Teig nicht mehr richtig aufgehen will. So werden die Brote kleiner als es im Buch zu sein scheint, obwohl ich alles so mache wie vorgeschrieben. Kann es sein, dass ich den Teig während der 20 Stunden insgesamt zu warm halte? Wir wohnen in einem Haus mit Fußbodenheizung und ohne Keller… es ist nirgends richtig kalt…
Bin gespannt auf eine Antwort und bedanke mich hier schon mal für das Vergnügen, das uns das Backen mit deinem Buch hier beschert hat.
hama
Lutz
6. April 2017 um 08:17
Wenn der Raum mehr als 20°C hat, dann musst du entweder die Hefemenge reduzieren (um 0,1-0,2 g) und/oder den Teig früher verarbeiten, weil er sonst überreif ist. Er darf in der Schüssel noch nicht eingefallen sein, sondern muss stabil aussehen.
Simone
30. März 2017 um 09:59
Hallo Lutz,
ich habe mir als Anfänger dein Buch „Brot backen in Perfektion“ gekauft und mal Brötchen versucht.
Ich hatte nicht geglaubt, dass man zuhause mit einfachen Mitteln so gute Brötchen und Brote backen kann. Toll.
noraconn
5. März 2017 um 15:56
Hallo Lutz! Ich habe keine Frage, sondern wollte nur mein Kompliment hinterlassen. Dein Blog ist wirklich große Klasse. Mir gefällt besonders, dass Du ziemlich ausführlich erklärst, was Du wann wie warum machst. Anderswo fallen Anweisungen oft vom Himmel – man kriegt ganz genau gesagt, welche Mehltype man verwenden soll, wie lange die Garzeiten sind etc., aber die Begründung dafür fehlt oft völlig, sodass man nur sehr eingeschränkt variieren und improvisieren kann, weil einfach völlig unklar ist, welche Schritte wirklich notwendig sind und welche vielleicht nur „historisch gewachsen“ und veränderbar oder sogar überflüssig. Ich habe hier in den wenigen Wochen, seit ich angefangen habe, Deine Rezepte auszuprobieren, schon sehr viel gelernt (und ebenso lange keine Backwaren mehr eingekauft :)). Vielen Dank dafür!
Lutz
13. März 2017 um 05:56
Dankeschön :).
Almut
3. März 2017 um 20:24
Hallo,
Ich bin leider noch totale Anfängerin, was das Brot backen angeht, doch bin durch einen Freund auf diesen Blog gestoßen und kann es nun kaum erwarten!
Ich habe bereits ein paar Teige mit Hefe gebacken, doch die waren mir immer zu schwer.
Das Rezept für den Mohnzopf auf dieser Seite würde ich sehr sehr gerne ausprobieren, doch ist das für mich als Anfänger mit dem Sauerteig ziehen etc. Noch zu schwer? Und ab wann sollte man sich dann an Rezepte mit Sauerteig wagen?
Freundliche Grüße
Lutz
5. März 2017 um 15:38
Sobald du Lust dazu hast…
So schwer ist es gar nicht. Probiere es einfach mal aus. Mehr als ein paar Gramm Mehl und Wasser hast du nicht zu verlieren.
Ele
22. Januar 2017 um 17:46
Hallo Lutz,
ich backe schon ein, zwei Jahre immer mal wieder Brot, war aber nie so ganz zufrieden, dann habe ich mich mal an einen Sauerteig gewagt, Rezepte gesucht, deinen Blog gefunden, gaaaanz viele Tipps gelesen und inzwischen backe ich für mich das beste Brot überhaupt, ganz ohne Rezept nur nach Gefühl, Sauerteig, Dinkelmehl oder Dinkelvollkorn oder Roggenvollkorn oder von allen die Reste ;-), Buttermilch oder Joghurt, lange Teigführung und dann muss man mal sehen wie der Teig sich so anfühlt und aussieht………. und es gelingt immer. Vielen Dank für diese tolle Seite hat mir sehr geholfen!
Rudolf W.
10. Dezember 2016 um 23:49
Hallo Lutz,
habe gerade mein erstes Brot nach deinem neuen Buch gebacken, das Möhrenbrot. Bin auf das Buch durch die Sendung „Alles in Butter“ (WDR, Helmut Gote) aufmerksam geworden. Um es vorweg zu sagen: Mit dem Ergebnis bin ich zunächst einmal sehr zufrieden, jedenfalls was die Optik angeht! Das Brot muss nun abkühlen, morgen werde ich es probieren.
Allerdings war der Weg zum Brot nicht ganz einfach. Der Teig war sehr weich, um nicht zu sagen breiig (ähnlich wie Haferschleim). Dehnen und Falten ging nur mithilfe des Teigschabers, damit allerdings ganz bequem. Auch nach 24 Stunden war der Teig noch so „flüssig“, dass er sich nur mit relativ viel zusätzlichem Mehl ein wenig formen ließ. Ich habe den Teigling dann in einen gut gemehlten runden (!) Gärkorb gegeben, ihn reifen lassen und ihn dann mit Backpapier „über Kopf“ in einen ovalen Bräter plumpsen lassen. Backen ganz nach Rezept, wie übrigens auch die anderen Schritte, Gewichte mit Feinwaage ermittelt. Als Ergebnis erhielt ich ein wohlgeformtes, ovales (!) Brot: Der Teigling war wohl noch so wasserhaltig, dass er die Form des Backpapiers angenommen hat. (Ist aber prinzipiell kein Problem, ovale Brote schmecken mir genauso gut wie runde.)
Auf jeden Fall werde ich es beim nächsten Mal mit einem „Mehlkochstück“ probieren. Vielleicht wird der Teig dann fester und besser formbar. Vielleicht sollte ich auch die Wassermenge etwas reduzieren? – Das Ganze hat mir jedenfalls viel Freude bereitet! Ich bin schon gespannt auf weitere Erfahrungen.
Lutz
26. Dezember 2016 um 09:43
Hallo Rudolf,
die Wassermenge ist immer der kritische Faktor. Jedes Mehl bindet anders Wasser, selbst wenn es dieselbe Mehltype ist. Deshalb nimm‘ immer erstmal 5-10% weniger Wasser und schütte nach, wenn dir der Teig zu fest vorkommt. Mehl nachzugeben solltest du vermeiden, weil sich dadurch die gesamte Rezeptur ändert (alle Zutaten sind auf die Mehlmenge normiert).
Auch die Möhrensorte und -qualität sowie die Größe der Raspel spielt eine Rolle.
Rudolf W.
30. Dezember 2016 um 20:58
Hallo Lutz,
deine Tipps in Sachen Wassermenge habe ich schon mit Erfolg probiert. Es ist halt die Variable, mit der man am ehesten „spielen“ kann. Eine Frage hätte ich allerdings noch.
Hier im Blog schreibst du in den Erklärungen zu deinem neuen Buch, dass alle Rezepte „no knead“ sind. Im Buch sagst du zu der Frage, ob man auch eine Knetmaschine benutzen kann: „Ja, das bringt den Broten und vor allem den Brötchen noch etwas mehr Volumen.“ (S. 30)
Soll ich es also weiter „no knead“ versuchen? Oder sollte ich meine Maschine (TM, Teigstufe) verwenden? („Ideal geknetet ist der Teig, wenn du eine kleine Portion davon mit nassen Fingern hauchdünn ausziehen kannst. Der Teig muss glatt und straff sein.“) Ich würde dann halt selbst experimentieren.
Lutz
4. Januar 2017 um 14:11
Hallo Rudolf,
mit dem „no knead“-Verfahren bekommst du nicht ganz das Volumen ins Brot, das du mit einem ausgekneteten Teig schaffst. „no knead“ ist dafür einfacher, weniger umständlich und vor allem finanziell günstiger (in Anbetracht der Knetmaschinenkosten). Du kannst aber gern deine Teige kneten.
Melanie
23. November 2016 um 20:07
Hallo Jörg,
wenn du Hintergründe verstehen willst, lege dir unbedingt BBB 1 zu!! Ich habe es gelesen wie einen Krimi! Ich habe zu dem Zeitpunkt schon länger gebacken, aber es fehlte mir an eben diesem Hintergrundwissen. Ich war so dankbar, dass dieser Wissensdurst gestillt wurde. Auch mit diesem Buch kommst du schnell zum Erfolg, da es auch einfache Rezepte gibt. Aber am besten: Gönn‘ dir beide Bücher! Es lohnt sich. Ich bin sonst sehr zurückhaltend in der Anschaffung von Büchern…Das erste Brotbackbuch war für mich eine Offenbarung. Das „Perfektionsbuch“ ist sehr schön gemacht, ich empfehle es immer Leuten, die sich nicht so tief in die Materie einarbeiten wollen und trotzdem gutes Brot backen wollen. Soweit die Empfehlung einer „Mitleserin“.
Jörg B.
22. November 2016 um 10:37
Hallo Lutz,
ich habe gerade den CRE-Podcast (https://cre.fm/cre213-brot#comment-290909) über Brot mit Tim Pritlove, sowie den Radiobeitrag im WDR gehört und mich hat das Interesse am Thema Brotbacken gepackt 😉
Dankenswerterweise hast du ja zu diesem Thema diesen Block und deine Bücher veröffentlicht. Da ich mich immer erst theoretisch mit Themen beschäftige (ich möchte die Hintergründe verstehen) möchte ich mir eines deine Bücher anschaffen, ich schwanke noch zwischen „Brot backen in Perfektion“ (hier kommt, wie ich gelesen habe, allerdings der Sauerteig nicht wirklich zum Zuge) und dem „Brotbackbuch Nr. 1“.
Ich fand gerade die Ausführungen zum Sauerteig sehr spannend, aber der Einstieg mit Hefe soll wohl schneller von Erfolg gekrönt sein, zu welchem würdest du einem blutigen Backanfänger raten?
LG Jörg
Lutz
23. November 2016 um 19:05
Wenn du nur Backen willst, ohne die Grundlagen zu kennen, dann das Perfektionsbuch. Ansonsten wird eher Brotbackbuch Nr. 1 das richtige für dich sein.
Jörg
23. November 2016 um 19:33
Hallo Lutz,
vielen Dank für deine Antwort.
Da habe ich mich ja intuitiv richtig entschieden – denn die Neugierde hat mich heute in die Buchhandlung getrieben und ich habe mir das Brotbackbuch Nr. 1 gekauft.
Ich bin schon sehr gespannt…
LG Jörg
Thomas M. aus E.
31. Oktober 2016 um 21:35
Tipp zum Backen, falls man grad einen Vulkan zur Hand hat 🙂 https://www.youtube.com/watch?v=vz-7iUw8Sl0 Gruß aus SH. Thomas
Nina
28. August 2016 um 17:26
Hallo Lutz,
ich suche den großen Unterschied zwischen dem Backen in einer Kastenform oder dem frei geschobenen Brot . Bisher habe ich nur in der Kastenform gebacken und überlege gerade ob ich mir einen Gärkorb anschaffe. Bei der Kastenform ist das Brot für mich gedanklich mehr eingeschlossen und bleibt feuchter. Mal abgesehen vom Aussehen und der anderen knusprigen Außenseite, kann jedes Rezept auch in einer Kastenform zur Gare gestellt werden?
Ich freue mich auf Deine Antwort, vielen Dank!
Lutz
30. August 2016 um 12:28
Ja, du kannst jedes Brot auch im Kasten backen, aber hast dann weniger Kruste (=weniger Geschmack) und immer das gleiche Aussehen. Vorteil vom Kasten ist zusätzlich, dass du mehr Brot auf einmal backen kannst.
Gerd
27. Juni 2016 um 16:17
Lieber Lutz,
danke für den sehr interessanten Blog.
Auch ich habe eine Frage, ich halte mich immer exakt an die Rezepte im Blog oder in Ihren Büchern. Ich habe aber festgestellt, dass ich bei allen Rezepten die Wassermenge um ca.5-10 ml reduzieren muss und dann ist der Teig immer noch gut weich. Die Brote weden aber immer sehr gut. Ich mache in der Regel reine Sauerteigbrote und habe mitlerweile auch ein Lieblingsbrot das ich selbst zusammengeschustert habe und ständig backe.
Liebe Grüsse Gerd
Lutz
29. Juni 2016 um 07:14
Das kann am Mehl liegen oder an der „Angst“ vor weichen Teigen. Das kann ich, ohne deinen Teig in der Hand gehabt zu haben, nicht beurteilen. Aber deine Taktik ist richtig. Bei neuen Rezepten immer erstmal weniger Wasser verwenden und sich dann an die für die eigenen Fertigkeiten gerade noch passende Teigkonsistenz heranarbeiten.
Susanne
22. März 2016 um 22:38
Hallo Lutz,
ich bin mir nicht sicher, in welche Kategorie mein Kommentar eigentlich passt. 😉 Eigentlich möchte ich mich nur bedanken und zwar gefühlte tausendmal. Nachdem ich in den letzten Jahren immer mal wieder Brot selbst gebacken habe und
mit den üblichen Rezepten nie zufrieden war, habe ich vor circa sechs Wochen durch Zufall Deinen Blog entdeckt und dazu das Brotbackbuch 1. Eigentlich wollte ich für meine Familie mal das ein oder andere daraus ausprobieren und hatte das Ziel maximal 50% unseres Brotbedarfs selbst zu backen. Inzwischen sind es 100% und die ganze Familie ist im Brotbackfieber. Meine Söhne (6 und 8) sind bei jedem neuen Brot oder Brötchen völlig aus dem Häuschen und lieben alles. Brotbacken ist auf einmal faszinierend und spannend. Dank der großartigen Beschreibungen lassen sich alle Rezepte bei guter Planung absolut in den Alltag einer fünfköpfigen Familie integrieren. Wir sind mehr als begeistert!! Danke, Danke, Danke!!
Viele Grüße, Susanne
Lutz
30. März 2016 um 19:51
Vielen lieben Dank Susanne!
Ela
21. Februar 2016 um 11:06
Hallo Lutz,
seit einigen Wochen backe ich nun selbst Brot, toll dass es Deine Seite gibt. Ich habe mich entschieden, das Rustikale Bauernbrot zu backen, und nachdem ich das Sauerteigproblem geklärt habe und das Brot nun schön locker ist, bleibt jedoch noch die Schwierigkeit mit der Kruste. Sie ist sehr fest und eigentlich nach spätestens zwei Tagen hart wie Stein, sodass ich mit dem Messer gar nicht mehr durch komme. Hast du einen Tipp?
Ach ja, ich habe Schamottsteine im Backofen und mache ansonsten eigentlich alles nach Anweisung. Ist der Ofen vielleicht zu heiß?
Vielen Dank und herzliche Grüße,
Ela.
Lutz
25. Februar 2016 um 10:51
Das kann viele Ursachen haben. Ich würde den Dampf einfach mal bis zum Ende im Ofen lassen und das Brot nach dem Backen evtl. auch mit Wasser abstreichen.
Wie lagerst du das Brot?
Andreas
10. Februar 2016 um 19:04
Hi Lutz,
ich bin absoluter Neuling in Sachen Brotbacken. Gerade habe ich meinen ersten Sauerteig angesetzt. Ich hätte 2 Frage:
Begonnen habe ich mit dem Burebrot welches ich bereits zweimal gebacken habe. In beiden Fällen wurde die Brotkruste nach dem rausnehmen ziemlich schnell weich. Woran kann das liegen? Soll ich das Brot länger backen?
Weiter habe ich mich gefragt ob man die Rezepte in welchen zum Kneten eine Küchenmaschine angegeben ist auch von Hand kneten kann. Meine Küchenmaschine ist nämlich leider nicht die allerbeste und tut sich schwer den Teig ordentlich zu kneten.
Gruß Andreas
Lutz
11. Februar 2016 um 06:54
Hallo Andreas,
1. Die Brotkruste wird bei diesem Brot schneller weich, weil Milch verarbeitet ist. Du kannst dem entgegenwirken, indem du z.B. die Ofentür mehrmals während des Backens öffnest und den Dampf ablässt. Außerdem kannst du sie in den letzten paar Minuten einen Spalt weit öffnen, damit die Kruste gut „trocknen“ kann. Wenn das Brot halbwegs ausgekühlt ist, kannst du das Brot auch nochmal bei 250°C (oder mehr) 5-10 Minuten nachbacken (Doppelback-Verfahren).
2. Du kannst alle Teige auch von Hand kneten. Es braucht nur ca. zwei- bis dreimal so lange wie mit der Maschine.
Magda
7. Februar 2016 um 13:42
Hallo, ich bin eine Anfängerin. In was für einem Behälter soll man das Brot am besten backen?
Lutz
8. Februar 2016 um 19:33
Am besten ohne „Behälter“, sondern frei auf einem heißen Blech oder besser auf einem heißen Backstein. Alle Grundlageninfos zum ruhigen Nachlesen findest du auch in meinen Büchern.
Elke
18. Dezember 2015 um 10:24
Hallo Lutz, ich habe mich zwar schon in einen Thread zum Thema Gärbox eingeklinkt, finde aber den Eintrag nicht mehr. Deshalb noch ‚mal meine Frage, ob du dein ST (ggf. auch Gärkorb) direkt auf die Heizmatte in der Thermokiste stellst und dann die Temperatur wie im Rezept angegeben am Thermostat einstellst? Oder muss man die direkte Wärme der Heizmatte berücksichtigen, da ja ggf. am Boden des Gefäßes, welches in der Gärbox steht, wärmer ist als im Rest der Kiste? Gruß Elke
Lutz
18. Dezember 2015 um 10:33
Die Heizmatte steht/liegt immer in gebührendem Abstand vom Teig. Sie soll die Luft in der Box erwärmen, nicht direkt den Teig (dann würde es u.U. zu heiß).
Marie
17. Dezember 2015 um 19:58
Lieber Lutz,
das ist die vermutlich beste Informationssammlung zum Thema Brotbacken, die je ein Mensch vollbracht. Nicht nur derart kompetent, dass es Erfurcht einflöst, sondern auch nocht gut strukturiert und sogar optisch eine der schönsten Webseiten, die mir seit Langem untergekommen sind. Ganz herzlichen Dank dafür. Sie hat in meiner Lesezeichen-Leiste ab sofort einen Ehrenplatz.
Brotbacken gehört schon seit Jahren zu meinen Leidenschaften, womit ich aber immer noch recht dilettantisch umgehe, sind die genauen Temperaturen. Ich weiß einfach nicht, wo oder wie ich eine Gehzeit-Temperatur von z.B. 15°-18°, 26°-28° oder genau 30° bewerkstelligen soll. Also stelle ich meinen Ofen auf 50°C ein und schalte ihn, bevor die Temperatur erreicht ist, aus. Das mache ich, solange der Teig geht, immer wieder mal.
Wie macht man das, wenn man’s richtig machen will?
Und welche Thermometer, die nicht allzu teuer, aber dennoch zuverlässig sind, kannst Du mir für den Einstich und für den Ofen empfehlen (bevorzugt analog)?
Da ich mit eher schweren Sauerteigen mit hohem Vollkornanteil, oft zusätzlich beschwert mit halben Paranüssen o.ä. arbeite, werden meine Brote oft recht flach. Mein Plastik-Gärkörbchen verwende ich nicht mehr, da ich weder mit Einmehlen noch mit Einölen den Laib schön rausbekam (vermutlich wegen des hohen Flüssigkeitsanteils). Hast Du auch hierzu einen Tipp für mich? (Kastenbrote scheiden wegen der Kruste aus.)
Herzliche Grüße aus München
Marie
Lutz
18. Dezember 2015 um 05:46
Vielen Dank für das große Lob Marie!
für die Teigtemperatur und auch für die Kerntemperatur beim Backen.
Die Temperaturen zu steuern, ist gar nicht so schwer. Bei kühleren Temperaturen schaue ich in der Wohnung nach (ein Thermometer lohnt sich). Meistens ist es auf dem Fußboden 1-3°C kälter als oben auf dem Schrank. Auch auf den Kühlschrankschlitzen (Abwärme) gibt es angenehme Temperaturen für Teige. Deine Ofenvariante klappt auch gut.
Wenn du exakt warme Temperaturen steuern willst (z.B. für Sauerteig), dann lohnt sich die Investition in eine Heizmatte und eine Styroporbox. Es geht auch ohne Heizmatte (siehe Häufige Fragen), indem du z.B. eine bestimmte Anzahl an Flaschen, die mit heißem Wasser gefüllt sind, in die Box legst. In diesem Fall musst du ein wenig experimentieren, wieviele Flaschen und/oder welche Wassertemperatur du für eine bestimmte „Lufttemperatur“ in der Box brauchst.
Bei Brotteigen ist es gar nicht mal so wichtig, eine genaue Raumtemperatur einzustellen, sondern die Teigtemperatur muss passen. Denn der Teig kühlt nur langsam aus, nimmt aber auch schwer Temperaturen von außen an.
Ich verwende dieses Thermometer
Als Gärkorb kann ich immer nur Holzschliffkörbe empfehlen. Sie sind günstig, regional hergestellt, aus regionaler Fichte, halten die Teigtemperatur gut, kleben am wenigsten und sind kompostierbar, falls dir die Lust am Backen mal wieder vergeht ;).
TantePatin
16. Dezember 2015 um 21:32
kommt in diesen Brotteig auch Brotgewürz?
Lutz
17. Dezember 2015 um 08:37
Welchen Brotteig meinst du?
Ursula
21. November 2015 um 17:51
Hallo Lutz,
ich habe Deine Dinkelbrötchen nachgebacken, aber nach der Stückgare waren sie extrem weich, schwierig zu wenden, sind auch im Backofen nicht mehr richtig gegangen.
Habe sie im Gasgrill von Weber gebacken, kann es daran liegen daß sie nicht richtig aufgegangen sind?
Der Geschmack war allerdings sehr gut.
Herzlichen Gruß
Ursula
Lutz
23. November 2015 um 07:16
Hallo Ursula,
welche Dinkelbrötchen hast du gebacken? Ich habe mehrere Rezepte im Blog. Vermutlich war die Stückgare zu lang oder zu warm.
Ursula
23. November 2015 um 09:16
Hallo Lutz,
Ja es kann sein, daß die Stückgare zu warm war.
Was meinst Du denn dazu im Webergasgrill auf dem Pizzastein zu backen? Meine Backofentür schließt nämlich nicht mehr richtig.
Die Dinkelbrötchen waren von S.121 Backbuch Nr.2.
Großes Kompliment übrigens für das Buch, lese fast täglich darin und werde noch viele Rezepte ausprobieren.
Lg
Ursula
Lutz
23. November 2015 um 16:31
Ich habe schon von einigen Kursteilnehmern gehört, dass sie ihr Brot auf dem Pizzastein im Grill backen und sie waren zufrieden. Scheint also zu funktionieren… Ich selbst habe damit noch keine Erfahrung.
Judith
17. November 2015 um 18:51
Hallo Lutz, dein Blog ist spitze! Nach meinem Umzug nach England habe ich notgedrungen angefangen mein eigenes Brot zu backen. Habe schon einige Brote von deiner Seite nachgebacken, aber ich habe immer das Problem, dass die Mehltypen hier in England anders sind. Im Biomarkt bei mir gibt es entweder helles (genauer angegeben ist da leider nichts) Dinkle/Roggenmehl oder Vollkorn, beim Weizen gibt’s „strong wheat flour“ auch als Vollkorn oder dann Kanadisches Weizenmehl. Ich bin nun etwas verwirrt, was ich denn am besten als Ersatz nehme. Habe einige Tabellen im Internet gefunden, die haben allerdings nur bestätigt, dass die deutschen Mehltypen kein direktes englisches Equivalent haben. Bis jetzt habe ich meistens einfach Vollkornmehl statt den angegebenen Mehltypen genommen. Das hat ganz gut geklappt, aber vielleicht hast du ja noch einen Tipp, was ich beachten muss, wenn ich Mehltypen austausche? Liebe Grüße, Judith
Lutz
17. November 2015 um 19:35
Hallo Judith,
im Prinzip ist die Mehltype egal, solange du die Wassermenge anpasst. Bei Vollkornmehl passt deutlich mehr Wasser in den Teig, bei helleren Mehlen (je nach Ausgangsrezept) weniger oder annähernd gleich viel. Ich würde bei hellen Mehlen erstmal 10% Wasser aus dem Hauptteig weglassen und beim Kneten zugeben bis sich eine angenehme, leicht klebende Konsistenz ergibt (der Teig sollte am Ende des Knetens noch leicht klebrig sein).
Anne
3. November 2015 um 22:37
Hallo, liebe Sauerteigbackgemeinde,
ich möchte mit einsteigen und habe schon mal in Alu-Formen 2 Brote gebacken, die auch lecker wurden. Leider ist Alu nicht säureverträglich. Nun meine Frage: Welche Formen benutzt ihr? Soll ich Ton, Emaille, Keramik, Eisen oder Beschichtetes oder was sonst nehmen? Werden diese noch gefettet o. ä.? Bin gespannt auf die Antworten. Gut Back. Anne
Lutz
5. November 2015 um 06:54
Edelstahl und Emaille funktionieren gut, solange sie ausreichend gefettet werden. Ansonsten nutze ich Schwarzblechformen, bei Sauerteigbroten mit Backpapier.
Michael
16. Oktober 2015 um 13:20
Hallo Lutz, ich hab da ein kleines Problem beim backen. Bei Broten und Brötchen die ich auf einem 3cm dicken Granitstein backe, wird die Kruste unten und oben wunderbar. Aber an der dicksten Stelle bleibt ein ca. 1 – 2 cm breiter Rand der immer etwas weich ist. Woran könnte das liegen?
Danke und viele Grüße
Michael
Lutz
23. Oktober 2015 um 07:53
Hallo Michael,
was meinst du mit „dickster Stelle“?
Falls du die Seiten meinst: Das kann am Ofen liegen oder auch daran, dass deine Teiglinge zu dicht nebeneinander liegen. Da hilft in den letzten Backminuten das Zuschalten der Umluftfunktion. Aber aufpassen: Die Bräunung läuft dann äußerst schnell ab.
Matthias
5. Oktober 2015 um 10:33
Hallo Lutz,
VIELEN DANK!
Brotbacken hat etwas Magisches. Und meine noch nicht sehr häufigen Versuche in der Vergangenheit waren eher zufällige Erfolgserlebnisse.
Mit Deinen beiden Büchern habe ich das erste Mal das Gefühl, den Teig unter Kontrolle zu haben. Meine ersten beiden Brote, ein einfaches Hefebrot und das Roggenmischbrot mit eigenem Sauerteig sind wunderbar geworden.
Sehr wertvoll finde ich die „Technikteile“ in den Büchern, auf die ich als Anfänger immer wieder zurückgreife und die präzise alles rund um Teig und Verarbeitung beschreiben, und dabei die Hintergründe anschaulich darstellen.
Genau diese beiden Bücher haben mir jahrelang gefehlt.
Weiterhin viel Erfolg und viele Grüße
Matthias
Lutz
12. Oktober 2015 um 09:05
Danke dir, das freut mich sehr. Aus diesen Gründen habe ich/haben wir die Bücher geschrieben.
Tina
15. August 2015 um 23:28
Hallo lieber Lutz,
Dein Blog und das Brotbackbuch sind absolut top!
Habe in der Vergangenheit immer mal wieder mit versch. Rezepten versucht Brote und Brötchen zu backen, aber war mit Optik und Geschmack immer unzufrieden.
Habe mich daher vor ein paar Monaten auf die Suche nach „richtigen“ Rezepten gemacht und bin auf Dein Buch gestoßen.
Habe jetzt im Urlaub das Körnerbrot gebacken und es war mein bestes Brot, optisch und geschmacklich!
Nun habe ich Fragen zu den Kühlschrank Temperaturen:
1. In den verschiedenen Rezepten werden immer andere Kühlschrank Temperaturen vorgegeben. Mal 6-8°C, 4-6°C. Wie erreichst Du das? Stellst Du je nach Teig den Kühlschrank Thermostat anders ein?
2. Gibt es eine Faustregel, wie sich die Zeiten verlängern / verkürzen wenn man andere Kühlschrank Temperaturen hat, bei Vorteigen (ohne Sauerteig) und bei Übernachtgare fertig geformter Teiglinge (um sie morgens direkt backen zu können)?
Wäre prima, wenn Du mir weiterhelfen könntest.
Danke und viele Grüße
Tina
Lutz
18. August 2015 um 06:50
Hallo Tina,
1. Ich stelle die Teige einfach in andere Ebenen. Ganz unten sind bei mir 5°C, oben ca. 8-10°C. Am besten misst du mal mit einem externen Thermometer nach.
2. Das klappt nur bedingt, weil viele Faktoren eine Rolle spielen. Ganz vereinfacht: alle 5°C verdoppelt bzw. verlangsamt sich die Gehzeit. Teste es lieber 1-2 Mal aus. Das ist sicherer.
Tina
18. August 2015 um 23:18
Hallo Lutz,
vielen Dank für die schnelle Antwort.
Ich habe im Kühlschrank nachgemessen, da ist tatsächlich auf jeder Ebene eine andere Temperatur: oben ca. 10°C, Mitte ca. 6°C und unten 4°C.
Und dann habe ich noch zwei 0°C Fächer, da war es sogar etwas unter Null.
Na, da habe ich ja die volle Auswahl 🙂
OK, dann muss ich fleißig backen und üben ;-).
Habe das Körnerbrot mittlerweile 3x gebacken und ist wieder prima geworden und heute habe ich mal die Hefezöpfe gemacht (allerdings mit Nussfüllung). Der Hefeteig war sehr viel besser als mein süßer Hefeteig, den ich sonst mache (nicht so trocken).
Am liebsten würde ich ja nach jedem Versuch gleich den nächsten starten, um das Ergebnis zu optimieren, aber aber gut Ding will Weile haben.
Mach’s gut und viele Grüße
Tina
Ursula
10. Juni 2015 um 22:07
Lieber Herr Geißler, vielen Dank für die Antwort, aber noch eine Nachfrage: da unsere Backlust die Verzehrkapazität (2 Personen) bei Weitem übertrifft und ich nur ab und zu ein Brot mit angesetztem Sauerteig backen darf, brauche ich nur sporadisch Anstellgut. Bei Hobbybäcker gibt es Sauerteigstarter. Kann ich den wie Anstellgut verwenden und wie berechne ich dann die Menge bezogen auf die Rezepte aus Ihrem Brotbackbuch?
Lutz
18. Juni 2015 um 10:59
Nein, das Pulver kann nicht wie Anstellgut verwendet werden. Sie bereiten aus dem Pulver zunächst nach Anleitung auf der Packung eine Sauerteigkultur, nehmen sich davon etwas als Anstellgut ab und können es dann durch regelmäßige „Fütterung“/Auffrischung als Anstellgut für jedes beliebige Rezept verwenden. Da es sich um eine Reinzuchtkultur handelt, wird das geschmackliche Profil weit monotoner sein, als wenn Sie sich das Anstellgut selbst ziehen.
Ursula
6. Juni 2015 um 19:21
hallo, lieber herr geißler, vielen dank für die vielen tollen tipps
, meine frage: wenn ich für das anstellgut getrockneten sauerteig (selbst hergestellt oder gekauft)verwenden möchte , wie ist dann die mengenberechnung, wenn im rezept 18 g anstellgut gefordert wird? Wie muss ich das Sauerteigpulver aktivieren? Vielen Dank im Voraus
Lutz
8. Juni 2015 um 11:44
Trockensauerteig ist in aller Regel nicht triebfähig bzw. aktiv oder muss mehrmals aufgefrischt werden. Ich würde das Pulver 1:1 mit Wasser mischen und diese Masse dann als Anstellgut verwenden – mit der Voraussage, dass da bei den ersten 1-2 Auffrischungen nichts treiben wird.
Theresa
20. April 2015 um 15:16
Hallo Lutz,
vielen Dank für dein tolles Brotbackbuch und die wunderschön gestaltete Homepage! Ich backe bereits eifrig daraus!
Allerdings habe ich immer das Problem, dass ich nie weiß, wie ich die Teige am Besten gehen lassen soll, sprich, welches Gefäß ist dafür geeignet bzw.mit was decke ich es ab? Teig mit Hefe geht in einer Plastikschüssel und einem Handtuch drüber, das funktioniert ganz gut. Lasse ich jedoch nur Mehl und Wasser gehen (z.B. für einen Vorteig oder Autolyseteig), dann bildet sich sofort eine harte Kruste an der Oberfläche trotz Handtuch. Wäre es besser, dafür eine Klarsichtfolie zu benutzen? Mit einer Metallschüssel hab ich zumindest für Hefeteig irgendwie nur Pech gehabt, dabei heißt es doch, die leiten die Wärme so gut?
Vielen Dank für deine Antwort und vielen Dank für die vielen tollen, genialen Rezepte! Sie werden begeistert aufgenommen! Meine Mutter sagte über das Baguette, das schmeckt genauso wie in ihrer Kindheit, als sie bei ihrer Oma immer Brot/Baguette gegessen hat. Ich glaube, ein besseres Kompliment gibt’s nicht 🙂 Viele liebe Grüße, Theresa
Lutz
21. April 2015 um 08:37
Ich verwende immer Edelstahlschüsseln, für bestimmte Teige auch lebensmittelechte Teigwannen aus Kunststoff. Abgedeckt werden die Schüsseln mit Lebensmittelabdeckhauben (gibt’s von Toppits und Papstar) oder alternativ mit einer Tüte oder Klarsichtfolie, mit einem gut schließenden Deckel etc.
Hendrik
17. Mai 2016 um 17:51
Ich habe dieser Tage für das Hamburger Bun Rezept den Teig 48h im Kühlschrank gehabt, in einer Edelstahlschüssel mit gut schließendem Plastikdeckel. Da hatte ich schon beim Zusammenschlagen nach 18h reichlich Kondenswasser und am Schluss auch wieder. Der Teig war aussen schon recht glitschig – soll das denn so sein?
Lutz
21. Mai 2016 um 19:02
Nein, eigentlich nicht so massiv, wie du es beschreibst. Etwas Kondenswasser ist normal, aber nicht pitschnass. Bist du sicher, dass dein Kühlschrank zwischendurch nicht wärmer geworden ist?
Hendrik
23. Mai 2016 um 16:42
Das ist ein 1 Jahr alter Samsung, der mir jedesmal beim Öffnen die aktuelle Temp anzeigt, insofern eher nein. Beim Abschlagen konnte ich richtiggehend Wasser abgießen, sagen wir mal 1 EL. Nach den 48h war er halt einfach untenrum glitschig. Ich hatte dann im Teig und später im fertigen Produkt so kleine Knubbel, etwas mehr als stecknadelkopfgroß.
Eva Jansen
24. März 2015 um 20:56
Hallo Lutz,
ich bin erst seit kurzem begeisterte Leserin Deines Blogs. Er ist hervorragend, Gratulation! Auch ich probiere mich gerne an neuen Rezepten aus und möchte das Brotbacken vertiefen. Mit dem Burebrot möchte ich starten. Wie wird das fertige Brot nach dem Auskühlen gelagert, so dass es auch noch am 3. Tag genießbar ist?
Lutz
25. März 2015 um 14:01
In einem Tontopf oder Brotkasten aus Holz.
Mechthild
17. März 2015 um 06:04
Wie rechne ich die Menge Sauerteigpulver/Flüssigsauerteig in selbst angesetztem Sauerteig um?
Lutz
18. März 2015 um 07:45
Flüssigsauerteig 1:1, bei rockensauerteig würde ich die Sauerteigmenge (eigener Sauerteig) verdoppeln (hab ich aber noch nicht ausprobiert).
Laura
26. Februar 2015 um 16:02
Danke für deine offenen Worte. Mein Brot ist bisher auch eher essbar als genießbar, aber ich werde jetzt mal ein Rezept von deinem Blog probieren und hoffe das es dann besser schmeckt 😉
Jessy
16. Februar 2015 um 10:12
Hallo Lutz,
ich bin erst vor kurzem auf deinen Blog gestoßen und muss sagen, dass er mir sehr gut gefällt! Ich backe sehr gerne und probiere neues aus, daher wollte ich jetzt auch mein Brot selber backen. Leider gelingt es mir noch so wie erhofft. Ich habe mich an einem „No Knead Bread“ mit folgendem Rezept versucht. 600 g Mehl (Type 550), 13 g Salz, 3 g Trockenhefe, 470 g kaltes Wasser. Der Teig ist bei mir bei Raumtemperatur ca. 18-20 Stunden gegangen. Als ich das Brot dann gebacken habe war ich begeistert. Es hat auch frisch super geschmeckt und am nächsten Morgen war es auch noch lecker. Aber am 3. Tag hat es unerträglich nach Hefe gestunken und gar nicht mehr geschmeckt. Habe mich letztend Endes von dem restlichen Brot verabschiedet. Was habe ich nur falsch gemacht? Und meine zweite Frage ist: erübrigt es sich mit Dampf zu backen wenn man das Brot wie beim „No Knead Bread“ im Topf backt?
Grüße Jessy
Lutz
18. Februar 2015 um 14:39
Beim Backen im Topf entfällt das Bedampfen. Ist die Krume nach den drei Tagen weicher, klebriger gewesen? Dann könnte es eine Infektion (Fadenzieher-Bazillus) gewesen sein.
Peter
9. Februar 2015 um 22:02
Hallo Lutz, ich bin seit einiger Zeit am Backen und verwende dazu ausschließlich selbst gemahlenes Mehl. Auch wenn ich schon recht zufrieden mit den Ergebnissen bin und mir das Brot gut schmeckt, denke ich, dass da noch jede Menge Raum nach oben ist. Hast Du einen Tipp für mich, wie ich deine Rezept auf selbst gemaltes Mehl umbaue, oder ist das nicht notwendig. Das würde bedeuten, dass ich andere Fehlerquellen suchen muss. Ich bin hauptsächlich mit der Konsistenz des Teiges nicht zufrieden und das Brot trocknet sehr schnell aus und ist nach 3 Tagen kaum noch zu schneiden. Aber dafür ist der Teig aber vor dem Backen sehr weich und eigentlich nur in einer Form gut zu backen. Aber eigentlich hoffe ich, dass das Mehl nicht das Problem ist, sondern dass ich da irgend wo sonst einen Bock schieße. Grüße Peter
Lutz
11. Februar 2015 um 19:53
Es hilft, einen Teil des Vollkornmehls (10-25%) mit der zwei- bis dreifachen Menge an kochendem Wasser aufzubrühen und einige Stunden nach dem Auskühlen im Kühlschrank verquellen zu lassen (Brühstück).
Außerdem sollte der Teig recht weich sein (viel Wasseranteil), um die Schalenbestandteile optimal zu verquellen. Ansonsten macht die Teigformtechnik viel aus. Und je feiner das Mehl gemahlen ist, umso besser wird die Brotstruktur und das Volumen.
Peter
11. Februar 2015 um 22:30
Besten Dank für die Hilfe, werde ich die Tage ausprobieren.
Denke, dass dein Crashkurs Vollkornbäckerei genau das richtige für wäre. Mal sehen, ob wir uns in Berlin treffen.
Peter
16. Februar 2015 um 23:05
Habe gestern mal das Römertopf-Brot nachgebacken. Ist schon recht gut gelungen, nur habe ich jetzt eine Frage zu den Wassermengen. So wie ich es verstanden habe, habe ich von den 600g Mehl 120g mit 250g Wasser als Frühstück angesetzt. und nach den verquellen entsprechend den Angaben im Rezept mit 320g Wasser, 180g Joghurt und einem Eigelb etc. zu einem Teig geknetet. Das war schon eine recht weicher Teig und den konnte ich nur mit der Teigkarte „formen“. An die Verwendung eines Gärkorbes oder freigeschoben Backen war gar nicht zu denken. Habe dann in der Kastenform gebacken. Mein Ofen kann leider nur 230° und das Brot war dann ca. 90 Min. im Ofen. Nach 50 Minuten ohne Form, damit ich die Restfeuchte im Brot besser kontrollieren konnte. Musste auch leider das Reifen bei Raumtemperatur und auf 4 Std. reduzieren. Denke dass ich bei der Wassermenge und dem kurzen Reifen die Hauptfehler gemacht habe.
Hast Du einen Tip für mich, was ich verbessern kann um einen festeren Teig zu bekommen, den ich auch freigeschoben backen kann?
Lutz
18. Februar 2015 um 14:59
Weniger Wasser ist die Lösung. Da muss man sich rantasten. Vielleicht auch länger Kneten oder andere Formtechnik.
Barbara
3. Februar 2015 um 18:50
Hallo Lutz,
das Brotbackfieber hat mich gepackt! Dein Blog gefällt mir sehr gut und dein Buch habe ich auch gekauft. Die große Fragestellung für mich ist, was ist die richtige Teigkonsistenz? Ich habe einen Thermomix, da gibt es nur eine Knetstufe, ich befolge die Rezepte wirklich gramm- und zeitgemäß, aber bei mir gehen die Brote nicht so gut auf. Geschmacklich in Ordnung, aber ich bin noch nicht da, wo ich hinwill (wahrscheinlich bleibt der Weg als Ziel ewig
Lutz
6. Februar 2015 um 08:18
Mit dem Thermomix habe ich keine Erfahrung, würde aber vermuten, dass er den Teig nicht so ideal kneten kann wie ein Spiralkneter oder vergleichbare Systeme. Die richtige Teigkonsistenz hängt sehr davon ab, mit welchem Getreide zu arbeitest und welches Gebäck entstehen soll. Genereller Tipp: Der Teig sollte leicht klebrig sein.
Tanja
23. Januar 2015 um 16:05
Hallo Lutz,
heute habe ich zwei Paderborner Brote gebacken.
Ich habe die Menge des Sauerteiges und den kompletten Teig für die zwei Brote auf einmal gemacht.
Ich habe ca. 50g weniger Wasser genommen, weil ich auf Anfrage bei der Horbacher Mühle die Auskunft bekommen habe, dass die Mehle generell weniger Flüssigkeit benötigen.
Wären je Brot also 25g weniger Wasser. Der Teig klebte, fühlte sich aber relativ fest und schwer an.
Bis dahin hatte alles wunderbar geklappt! Ich hatte den Teig in der Form mit Frischhaltefolie abgedeckt und beim entfernen der Folie blieb der Teig daran hängen und riss mir die ganze Brotdecke auf. Das Brot sah total zerrupft aus. Ich habe dann versucht es mit Wasser glatt zu streichen. Der Teig ist dann aber wie verrückt aus der Form gequollen.
Ich hab ihn so schnell wie es ging in den Backofen, dort ist dann noch ein Teil vom Teig runtergetropft.
Nach dem Backen hatte ich natürlich Probleme das Brot aus der Kastenform zu bekommen, weil der Teig aus am Rand fest gebacken war.
Trotzdem sieht das Brot noch ganz gut aus. Es ist oben minimal eingerissen.
Sagtest du nicht, dass du deine Brote auch mit Frischhaltefolie abdeckst? Wie bekommst du die wieder ab, ohne dass der Teig hängen bleibt?
Und warum ist der Teig aus der Form gelaufen? Kann es daran liegen, dass die Umgebung zu warm war? Ich hatte gekocht und es war ganz schön warm in der Küche. Der Teig stand nicht allzu weit weg vom Herd. Da ist es ja nochmal wärmer.
Lutz
26. Januar 2015 um 09:13
Nach welchem Rezept? Wie groß war deine Kastenform?
Ich decke meine Kästen, wenn überhaupt, mit Lebensmittelabdeckhauben ab. Da ist viel Platz nach oben hin, sodass der Teig nicht anstoßen kann. Ansonsten geht es auch, wenn du die Oberfläche immer mal wieder mit Wasser einsprühst, um das Austrocknen zu verhindern.
Tanja
21. Januar 2015 um 21:44
Hallo Lutz,
Danke für die Info.
Also nehme ich für die ASG Menge zum Beispiel 4 TL ASG und 80g Wasser und 80g Mehl?
Für 4 Paderborner Brote brauche ich ja insgesamt 100g ASG. Und übrig bleiben soll ja auch noch was.
Lutz
22. Januar 2015 um 17:30
1-2 TL auf 80 g Mehl reichen sicher auch aus, je nachdem wie sauer dein ASG werden soll.
Tanja
20. Januar 2015 um 22:42
Mir ist noch was eingefallen….
wie mache ich es am besten, wenn ich mehrere Paderborner Brote backen möchte?
Heute habe ich zwei gebacken, habe aber jeden Teig extra zubereitet und dann zusammen gebacken.
Wenn ich jetzt aber drei oder vier Brote backen möchte? Ist es besser jeden Teig für sich vorzubereiten oder kann ich auch gleich die doppelte Menge an Teig für zwei Brote machen?
Und wie bekomme ich eine größere Menge ASG? Gilt da auch 1 TL ASG plus z.B. 100g Mehl und 100g Wasser oder muss da mehr vom alten ASG genommen werden?
Viele Grüße
Tanja
Lutz
21. Januar 2015 um 18:44
Hallo Tanja,
einfach die vielfache Menge des Teiges ansetzen, nicht alles einzeln.
Die ASG-Menge wird einfach mit vervielfacht.
Tanja
20. Januar 2015 um 22:34
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage zum Roggenmehl. Seit kurzem benutze ich das Roggenmehl 1050 von der Horbacher Mühle. Seitdem werden meine Brote nicht mehr so gut.
Ich komm mit dem Teig nicht wirklich klar.
Heute habe ich zum Beispiel das Paderborner Brot gebacken. Ich habe beim Mischen vom Teig schon ca. 40ml Wasser weggelassen, weil ich irgendwo mal gelesen hatte, dass das bei diesem Mehl notwendig wäre. Der Teig war immer noch sehr klebrig, soll dieser aber auch sein, oder? Woher weiß ich aber wie sich ein Teig anfühlen muss, wenn die Wassermenge stimmt?
Bei festeren Teigen zum Beispiel oder auch bei dem Paderborner Brot?
Vorher hatte ich das Roggenmehl von Diamant. Ich fand die dunkle Farbe auch schöner. Das Mehl der Horbacher Mühle ist sehr hell. Finde es aber gut, weil keine Zusatzstoffe enthalten sind.
Welches Roggenmehl würdest du empfehlen oder hast du Tipps für mich, wie ich besser damit klar komme?
Viele Grüße
Tanja
Lutz
21. Januar 2015 um 18:42
Jedes Mehl ist anders und nimmt unterschiedliche Wassermengen auf. Das im Supermarkt ist in fast allen Fällen behandelt, auch wenn es nicht deklariert werden muss.
Ob der Teig die richtige Konsistenz hat, kann man schlecht beschreiben und erfährst du eigentlich nur, wenn du es mal gesehen hast. Bei Roggen gilt generell (erst recht wenn er im Kasten gebacken wird): wenn’s klebt, dann ist er gut.
Ansonsten ist das Informbringen eine Frage der richtigen Technik und der Übung. Aber auch die Technik lässt sich nur schwer in Worte und Bilder fassen.
miebe
20. Januar 2015 um 20:14
Hallo Lutz,
ich möchte mich im nächsten Schritt einmal an Brötchen heranwagen. Meist steht ja dann immer etwas vom „Schleifen“ der Teiglinge, dazu hast Du ja auch ein paar Anleitungen hier abgelegt.
Oft wird aber auch nur von in Form bringen, oder in Form schieben (Schneebrötchen) gesprochen, an anderer Stelle (Roggenbrötchen) werden nur Dreiecke abgestochen und zur Gare gestellt.
Ist es richtig, dass bei den letzt genannten Rezepten kein schleifen der Teiglinge erfolgt, sie werden einfach nur abgestochen?
Eine weitere Frage ist zum „Teig zu einen Rechteck ziehen“. Das stelle ich mir sehr schwierig vor, aus einer Teigkugel eine Teigplatte zu ziehen. Hinweise habe ich trotz Suche nicht gefunden.
Was sollte man dabei beachten?
Gruß miebe
Lutz
21. Januar 2015 um 18:37
Ja, die Teiglinge werden nur abgestochen. Wenn rundgeschliffen wird, steht es explizit da.
Wenn etwas von Teigziehen steht, dann ist es meist ein weicher Teig, der das mit sich machen lässt. Einfacher wird es, wenn der Teig schon in rechteckiger Form gehen kann.
miebe
4. Januar 2015 um 10:46
A nei Gahr,
ich habe mal zwei Fragen zur Kneten.
1. In den Rezepten werden ja oft konkrete Angaben zur Knetzeit gemacht. Beispiel: 5min niedrigste Stufe, weitere 2min auf zweiter Stufe
Ist in diesen Zeitangaben auch der „Mischvorgang“ der Zutaten zur Teigherstellung mit enthalten, oder zählt Knetzeit erst ab „Teig ist entsstanden“?
2. Bei nicht optimalen Knetmaschinen, welche nur den Teig im Kreis drehen, kommt oft der Hinweis mit weniger Wasser zu beginnen, und kurz vor Schluß des Knetens das restliche Wasser hinzuzufügen.
Wieviel Wasser sollte man da prozentual zurückhalten? Muss man dann sicherlich ja Maschine optimieren.
Lutz
6. Januar 2015 um 12:04
1. Der Mischgang ist in der Zeitangabe für die niedrigste Stufe enthalten.
2. Da geht es weniger um die Knetmaschinen als um andere Mehle als die, die der Rezeptautor einsetzt. Üblicherweise sollten 10-15% Wasser zurückbehalten und nach und nach zugegeben werden, wenn der Teig zu trocken erscheint.
petra
3. Dezember 2014 um 13:42
Hallo Lutz,
irgendwie bin ich etwas frustriert – immer wieder scheitere ich an der Teigkonsitenz. Da kaufe ich extra das Mehl in der Adlermühle , verzichte auf mein selbstgemahlenes Mehl, halte mich akribisch ans Rezept… wie heute beim wunderschön klingenenden „Knospenbrot“ aus Deinem Brotbackbuch. Die beiden Sauerteige und der Vorteig waren eine wahre Freude! Und insgeheim keimte in mir die Vorfreude auf das Formen der „Knospe“. In meinen Gedanken sah ich das Brot im Backofen, die Knospe leicht öffnend aufgehen… Doch diese Vorfreude wurde dann durch die klebrige Teigmasse jäh gestoppt. Irgendwie habe ich es ja noch hinbekommen, die 3 Lappen zu formen (mit den Händen), es sah auch vielversprend aus. Aber wehe! – Denn der Teig mußte in den Gärkorb – wie das?!!! Naja, ich habe den Teig dann irgendwie vom Brett abgekratzt und versucht, ihn verkehrt herum in den Gärkorb plumsen zu lassen. Die Masse, die an Händen und Schaber klebte schickte ich noch hinterher. – Aus der Traum vom schön anzusehenden Brot. 🙁
Nein, es liegt nicht daran, daß ich nicht schnell genug arbeite, es liegt am Teig! Und ich kann mir nicht vorstellen, daß Du selbst eine so klebrige Masse formen kannst. Aus diesem Grund, und: weil es mir bei anderen gepriesenen Teigen bereits ganz genauso erging, möchte ich gern einen Kurs bei Dir besuchen, wo wir gemeinsam ganz genau dieses Knospenbrot backen und ich mir Deine Tricks abschauen kann. (Oder ich stehe neben Dir und lächle, weil auch Dir der Teig an den Händen kleben bleibt (Spaß :_) ). Ist ein solche Kurs möglich? Wo und wann? – Und bitte nicht unbezahlbar teuer… 🙂
Viele Grüße,
Petra
Lutz
4. Dezember 2014 um 17:33
Petra, komm‘ doch am besten zum Crashkurs Teigbearbeitung, zum Beispiel gleich am 4.1. in Berlin. Dort nehme ich mir gern auch die Zeit und wir backen das Knospenbrot zusammen. Der Kurs ist genau für solche „Fälle“ ausgelegt: Hier lernst du, mit allen Teigkonsistenzen so umzugehen, dass doch ein Brot draus wird. Melde dich gern per Mail an.
Uta Mitschke
2. Dezember 2014 um 12:46
Ich interessiere mich für Deine tollen Rezepte vom Brotbacken.
Bin aber totaler Anfänger und versuche von den vielen Rezepturen
das Richtige zu wählen. Kannst Du mir einen Vorschlag machen,
mit welchem es ratsam ist zu beginnen!
Vielen Dank für diesen tollen Blog! Gruß Uta
Lutz
4. Dezember 2014 um 17:25
Alles ohne Sauerteig ist gut und gern auch ohne Knetmaschine, z.B.: Dinkelvollkornbrot oder Burebrot.
Rebecca
19. Oktober 2014 um 14:16
Hallo Lutz,
Nun habe ich mit viel Vergnügen Dein Blog durchstöbert und die ersten Rezepte ausprobiert. Sehr informativ sind Deine Seiten zu den verschiedenen Vorteigen. In einem alten Backbuch habe ich noch eine Differenzierung zwischen Hefevorteig und Hefestück gefunden, ist das korrekt? In den Zutatenangaben unterschieden Sie sich nur darin, dass der eine zusätzlich noch etwas Zucker enthielt.
Spannend fand ich auch den Hinweis, dass man schwere Hefeteige in kaltem Wasser gehen lassen kann – wenn der Teig oben schwimmt, dann ist er ausreichend gegangen. Hast Du in Deinen Büchern etwas darüber gefunden?
Danke für den tollen Blog!
Lutz
4. November 2014 um 13:23
Hallo Rebecca,
in beiden Fällen hast du Recht. Das Hefestück ist auch ein Vorteig, aber ein schneller, der vor allem bei fettreichen Teigen eingesetzt wird (ca. 1-2 Stunden Reifedauer), um die Hefen auf Trab zu bringen.
Wolfgang
6. September 2014 um 22:32
Hallo Lutz,
mir passiert es manchmal, dass der Teig jede Elastizität verliert. Nimmt man ein kleines Stück weg und zieht daran reißt es sofort ab anstatt Fäden zu ziehen. Das Formen von Broten ist dann sehr schwierig, in einer Kastenform lässt sich aber noch ein akzeptables Brot backen. Leider bin ich noch nicht dahintergekommen, an was das liegt.
Hast du einen Tip, an was das liegen kann? Ich backe die Brote meistens ohne Rezept, mittlerweile fast nur noch mit Sauerteig.
Lutz
15. September 2014 um 19:57
Auch das kann eine Form des Überknetens sein. Bei welchem Mehl passiert das?
Michaela Buchwald
2. Februar 2020 um 13:57
Hallo, habe das roggenkastenbrot aus dem Buch brotbacken mit sauerteig in Perfektion gebacken. Es ist super aufgegangen wunderbar locker aber leider viel zu sauer geworden. Was mach ich falsch kann man das so sauer bedenkenlos essen??
Lutz
4. Februar 2020 um 17:37
Essen kannst du das auf jeden Fall. Wenn es dir zu sauer ist, könntest du den Teig nächstes Mal bei 28-30°C reifen lassen, dann aber deutlich kürzer (die genaue Zeit müsstest du ausprobieren, vermutlich aber ca. 8-10 Stunden).
Alex
14. Juli 2014 um 23:00
Hallo Lutz,
bin blutiger Anfänger und ich habe eine Frage zum Thema: Wie setze ich einen Sauerteig an?
Ich habe nun wie beschrieben 4 Tage lang Mehl mit Wasser vermengt und habe nun 800 g Sauerteig. Wie verarbeite ich diese Menge zu einem Brot? Ich finde kein Rezept mit soviel Sauerteig. Kannst Du ein Rezept nachreichen? Vielen Dank!
Lutz
15. Juli 2014 um 07:15
Hallo Alex,
hast du dir schon die Sauerteigtipps und die häufigsten Fragen angesehen? Aus dem Rest kannst du ein Brot backen. Suche dir einfach ein Sauerteigbrot aus (rechne die Einzelzutaten zusammen, damit du weißt, wieviel Sauerteig im jeweiligen Rezept gebraucht wird). 800 g wirst du für meine Rezepte nie benötigen, aber du kannst ja z.B. mehrere Brote backen.
Olli
15. Juli 2014 um 15:58
Hallo Alex,
ich hatte da anfangs auch einige Verständnisschwierigkeiten. Da sitzt man dann nach fünf Tagen auf 1 kg Sauerteig, und nun? Nun nimmst du 100 bis 200 g davon ab, füllst es in ein Schraubglas und stellst es in den Kühlschrank. Den Rest schmeißt du weg! (Oder verbackst ihn, ich habe ihn tatsächlich weggeschmissen.)
Der Rest im Kühlschrank ist nun dein Anstellgut (ASG), das wöchentlich aufgefrischt werden sollte und dir als „Starter“ für den Sauerteig dient, der im Rezept verlangt wird.
Falls du das ASG nicht benötigst, nimmst du nach ein bis zwei Wochen einen kleinen Teil davon ab (der Rest wird wieder weggeschmissen), mischst ihn mit Mehl und Wasser (Verhältnis 4:4:1), lässt über ca. 12 Stunden einen neuen Sauerteig entstehen, der dir als ASG dient. Auf die Weise hast du immer mehr oder weniger frisches ASG parat.
Grüße, Olli
torsten
31. Dezember 2014 um 09:55
Hallo,
bin ich zu kompliziert????
Wenn ich einen kleinen Teil vom Anstellgut wegnehme, also sagen wir mal, 20 Gramm, dann wären nach dem empfohlenen Mischungsverhältnis 80 Gramm Mehl und 80 Gramm Wasser mit den 20 Gramm zu vermischen. Das ergäbe dann nach 12 Stunden 180 Gramm ASG (Anstellgut?!). Richtig?
In den Rezepten werden aber nur um die 20 Gramm ASG gebraucht – was mache ich dann mit dem Rest?
Danke für eine kurze Info – der verwirrte Anfänger grüßt herzlich!
Lutz
1. Januar 2015 um 12:29
Siehe auch hier. Der Rest kann zum Kochen, Gärtnern, Kompost etc. verwendet werden. Es bleibt durch das regelmäßige Auffrischen immer Sauerteig/Anstellgut übrig. Lässt sich nicht vermeiden.
Mover
8. Januar 2015 um 17:22
Hallo Lutz,
ich bin leider wie einige andere hier Anfänger.. Und dazu sparsam und experimentierfreudig 🙂 Kleine Frage: Wäre es ein Problem mehr ASG zunehmen und dafür die Mehl und Wassermenge zu reduzieren? Oder bekommt man dann das Problem, dass die Hefen im Sauerteig nicht ausreichend „frische Nahrung“ bekommen in der Ruhezeit und dass deshalb der Teig nicht aufgeht?
Danke und Grüße, Mover
Lutz
9. Januar 2015 um 08:27
Generell ginge das. Was passiert? Die Reifezeit deines Sauerteiges verkürzt sich deutlich. Außerdem:
Wenn dein Anstellgut mild und triebig (also vorher gerade aufgefrischt worden) ist, dann bekommst du auch einen sehr milden und triebfreudigen Sauerteig.
Wenn dein Anstellgut aber aus dem Kühlschrank kommt und schon 2-… Tage alt ist, wird ein Mehr an Anstellgut deinen Sauerteig sehr sauer und weniger backstark machen.
Maria
2. Juni 2014 um 11:34
Ich mag es Brot zu backen. Mir macht es spass, auch wenn es mal nicht so gut läuft. Einfach drauf los backen :)))
Gloria
20. März 2014 um 13:00
Hallo Lutz,
hast du auch ein Rezept für Olivenbrot?
Gruß
Gloria
Lutz
21. März 2014 um 17:43
Nein, so direkt nicht (mag Oliven nicht sonderlich), aber du kannst dir einfach ein weizenbetontes Brot aussuchen und nach dem Kneten nochmal 1 Minute auf niedrigster Stufe (oder von Hand) Oliven einarbeiten.
Britta
19. März 2014 um 09:10
Hallo Lutz,
ich glaube meine Frage ist hier bei den Anfänger-Fragen ganz gut aufgehoben. Ich backe mein (Sauerteig-) Brot zwar mittlerweile schon seit Monaten komplett selbst (dein Blog ist mir dabei eine große Hilfe, danke dafür), aber ich habe mal eine Frage zur Aufbewahrung:
Ich backe mein Brot meistens im Topf, das gefällt mir einfach unheimlich gut. Auskühlen lasse ich es auf einem Rost und lasse es auch 12-24h stehen bis ich es anschneide. Trotzdem ist schon am ersten Tag die Kruste wie Gummi und das Brot wird mir unheimlich schnell dröge. Je nach Brot dann halt eher wie trockenes Gummi, andere einfach nur hart.
Ich bewahre das Brot in einem lasierten Tontopf auf. Bis jetzt konnte ich noch keinen großen Unterschied aus machen ob ich es darin nackt, in Papiertüte oder Leinentuch eingewickelt habe. Auskühlen hab ich schon ohne alles oder auch im Leinentuch probiert.
Dass Brot nicht ewig frisch bleibt ist mir natürlich klar, trotzdem kommt mir das sehr kurz vor. Mache ich was falsch? Gibt es da Tricks? Würde es helfen mehr Wasser ins Brot zu bekommen?
Hast du einen Tip für mich?
Herzliche Grüße
Britta
Lutz
19. März 2014 um 20:18
Hallo Britta,
weizenreiche Brote werden nach 1-3 Tagen einfach fester und gummiartiger. Bei Roggen sollte das erst nach 3-5 Tagen passieren. Mit der Lagerung machst du alles richtig. Mehr Wasser im Teig hilft immer. Vielleicht schickst du mir mal per E-Mail ein Beispielrezept. Dann kann ich mal nachsehen, ob die Rezeptur einen Teil der Schuld trägt.
Hanna
19. März 2014 um 23:54
Hallo Britta /Lutz –dürfen wir auch von den-evtl -Rezeptfehlern lernen? Das ist meist sehr hilfreich -da brauchen wir nicht alle Fehler selber machen, denn aus solchen lernen wir alle.
Danke vorab.
Lutz
21. März 2014 um 17:41
Britta kann das Rezept natürlich gern auch hier als Kommentar hinterlassen.
Vera
15. April 2014 um 19:53
hallo,ich bin zwar hier neu, hätte aber eine Anmerkung zum Tontopf. Ich nehme an er ist G-lasiert, d.h., der Ton ist mit einer im Brand zu Glas gewordenen Schicht überzogen. Er ist also „dicht“ und nicht porös, wie es für das Lagern von Brot gut wäre. Keine Ahnung, warum man so etwas als Brottopf verkauft. Am besten wären Töpfe ohne Glasur mit genug Luftlöchern am Boden für gutes Klima.
Herzliche Grüße
Vera
Lutz
17. April 2014 um 03:22
Ich treibe deine Anmerkung mal auf die Spitze, wobei das schon sehr detailverliebt ist: (teil-)glasierte Tontöpfe (wie mein eigener, der nur einen unglasierten Deckel und zusätzlich Belüftungslöcher hat) sind eher für Weizen-/Dinkelbackwaren geeignet, nicht glasierte Töpfe vor allem für Roggenbackwaren, weil sie mehr Wasser enthalten. Aber ich gebe dir Recht. Im Zweifel lieber einen unglasierten Topf kaufen.
Cathi
18. März 2014 um 15:51
Hallo Lutz,
ich habe bei Vollkornbroten immer das Problem, dass nach 2 Tagen die frisch angeschnittene Scheibe an der Oberfläche hell krümelig wird (aber nicht so wie Krumenröllchen wenn man zu früh anschneidet). Bei hellen Broten ist das nie ein Problem. Kann man das irgendwie vermeiden?
Danke
Cathi
Lutz
19. März 2014 um 20:15
Was für Vollkorn ist es denn (Weizen, Roggen, …?). Und ist das bei allen Rezepten so? Auch bei meinen?
Cathi
19. März 2014 um 22:26
bei allen Getreidesorten und leider auch bei deinen Rezepten. Grad hab ich dein Dinkelvollkornbrot mit Rosinenpüree gebacken. Bei dem ist es hauptsächlich in der Mitte, am Rand ist alles gut. Liegt es vielleicht an der Backzeit?
Lutz
21. März 2014 um 17:40
Wie lagerst du dein Brot?
Jeanett
19. Februar 2014 um 21:19
Hallo Lutz ,
Welche Rezepte kannst du mir empfehlen ohne Hefe, aber mit Sauerteig ?
Und kann man Schrott gegen Mehl ersetzen?
Danke
Jeanett
Lutz
21. Februar 2014 um 15:47
Z.B. das Gewürzbrot oder das Rustikale Bauernbrot.
Du kannst Schrot am besten durch Vollkornmehl ersetzen, solltest aber ggf. den Wasseranteil anpassen.
Hedi
5. Februar 2014 um 14:15
Lieber Lutz,
mit welchen Rezepten empfiehlst du einem Anfänger zu beginnen? Bei den über 500 Rezepten gibt es sicher einfachere und schwierigere, gibt e seine „Lernreihenfolge“?
LG
Hedi
Lutz
5. Februar 2014 um 19:23
Da wären z.B. das Burebrot, das Kartoffelbrot, Dinkelvollkornbrot, Buttermilchkruste, …
Kira
3. Oktober 2017 um 20:15
Hallo Lutz,
Ich backe gerade das Kartoffelbrot aus dem Buch und habe einen 8 Tage alten Dinkelsauerteig verendet, da ich wohl nicht alles gelesen habe (1-2 Tage vorher auffrischen).
Der Teig ist nun im Gärkörbchen und möchte gar nicht aufgehen, Kann man so etwas noch retten, oder ist er für die Tonne?
Viele grüße Kira
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:34
Es ist nur eine Frage der Zeit, wann er aufgeht. Einfach warten…
Philip Antoni
27. Februar 2020 um 11:28
Das interessiert mich auch gerade! Welche Rezepte sind anfängerfreundlich, bzw. woran erkenne ich das?
LG Philip
Lutz
28. Februar 2020 um 11:08
Die Rezepttipps habe ich etwas weiter oben schon verlinkt. Anfängerfreundlich ist alles, was du dir zutraust. Das ist sehr subjektiv und Empfehlungen sind sehr schwer, weil sich jeder etwas anderes zutraut.