Tipps für Anfänger

Was kann an einem Lebensmittel aus Wasser, Mehl, Salz und einem Triebmittel schon kompliziert sein? Eine Frage, die nicht einfach zu beantworten ist.
Brot ist das wohl einfachste Lebensmittel mit der zugleich schwierigsten Herstellungsweise, zumindest wenn es ein geschmacklich und äußerlich gutes Brot werden soll.
Als Anfänger habe ich einfach nach Belieben alle Zutaten verknetet und gebacken. Die Ergebnisse waren essbar, aber nicht genießbar. Es braucht etwas Hintergrundwissen und/oder gute Rezepte zum Nachbacken.

Für Anfänger empfehle ich deshalb, sich gute Rezepte zu suchen (ob nun in Büchern oder im Internet) und einfach drauf los zu backen. Es werden sich unter Garantie Probleme und Fehler einstellen, aber genau die sind es, die dich als Anfänger lernen lassen. Misserfolg ist der beste Lehrmeister.
Trotz der wenigen Brotzutaten kannst du an vielen Stellschrauben drehen, deren geschickte Kombination erst zum Erfolg führt.

Ein erster Tipp: Suche dir ein (einfaches) Rezept und wiederhole es bis du mit diesem Brot zufrieden bist. Klappt es nicht auf Anhieb, forsche nach den Ursachen. Es bringt meiner Erfahrung nach nichts, gleich mehrere Baustellen zu bearbeiten und nie wirklich mit dem Ergebnis einverstanden zu sein. Ist das erste Brot dann gelungen, passieren viele Fehler beim zweiten Rezept nicht mehr.

Lass‘ dich nicht von den vielen Feinheiten und Parametern abschrecken, die ich an anderer Stelle mit erfahreneren Hobbybäckern diskutiere. Du wirst in aller Regel vielleicht kein schönes, aber doch sehr gut schmeckendes Brot aus dem Ofen ziehen. Schau dir bitte die Rezepthinweise an, bevor zu bäckst. Außerdem helfen dir die häufigsten Fragen. Wenn du dann immer noch keine Antworten auf deine Fragen gefunden hast, schreib‘ bitte einen Kommentar unter das jeweilige Rezepte oder mir eine E-Mail. Ich werde jede Frage ernst nehmen und dir antworten.

Aktualisiert am 23. April 2014 |

109 Kommentare

  1. Lieber Lutz,
    mit welchen Rezepten empfiehlst du einem Anfänger zu beginnen? Bei den über 500 Rezepten gibt es sicher einfachere und schwierigere, gibt e seine „Lernreihenfolge“?
    LG
    Hedi

  2. Hallo Lutz ,
    Welche Rezepte kannst du mir empfehlen ohne Hefe, aber mit Sauerteig ?
    Und kann man Schrott gegen Mehl ersetzen?
    Danke
    Jeanett

  3. Hallo Lutz,
    ich habe bei Vollkornbroten immer das Problem, dass nach 2 Tagen die frisch angeschnittene Scheibe an der Oberfläche hell krümelig wird (aber nicht so wie Krumenröllchen wenn man zu früh anschneidet). Bei hellen Broten ist das nie ein Problem. Kann man das irgendwie vermeiden?

    Danke
    Cathi

  4. Hallo Lutz,
    ich glaube meine Frage ist hier bei den Anfänger-Fragen ganz gut aufgehoben. Ich backe mein (Sauerteig-) Brot zwar mittlerweile schon seit Monaten komplett selbst (dein Blog ist mir dabei eine große Hilfe, danke dafür), aber ich habe mal eine Frage zur Aufbewahrung:
    Ich backe mein Brot meistens im Topf, das gefällt mir einfach unheimlich gut. Auskühlen lasse ich es auf einem Rost und lasse es auch 12-24h stehen bis ich es anschneide. Trotzdem ist schon am ersten Tag die Kruste wie Gummi und das Brot wird mir unheimlich schnell dröge. Je nach Brot dann halt eher wie trockenes Gummi, andere einfach nur hart.
    Ich bewahre das Brot in einem lasierten Tontopf auf. Bis jetzt konnte ich noch keinen großen Unterschied aus machen ob ich es darin nackt, in Papiertüte oder Leinentuch eingewickelt habe. Auskühlen hab ich schon ohne alles oder auch im Leinentuch probiert.

    Dass Brot nicht ewig frisch bleibt ist mir natürlich klar, trotzdem kommt mir das sehr kurz vor. Mache ich was falsch? Gibt es da Tricks? Würde es helfen mehr Wasser ins Brot zu bekommen?

    Hast du einen Tip für mich?

    Herzliche Grüße
    Britta

    • Hallo Britta,
      weizenreiche Brote werden nach 1-3 Tagen einfach fester und gummiartiger. Bei Roggen sollte das erst nach 3-5 Tagen passieren. Mit der Lagerung machst du alles richtig. Mehr Wasser im Teig hilft immer. Vielleicht schickst du mir mal per E-Mail ein Beispielrezept. Dann kann ich mal nachsehen, ob die Rezeptur einen Teil der Schuld trägt.

      •  Hallo Britta /Lutz –dürfen wir auch von den-evtl -Rezeptfehlern lernen? Das ist meist sehr hilfreich -da brauchen wir nicht alle Fehler selber machen, denn aus solchen lernen wir alle.
         Danke vorab.

    • hallo,ich bin zwar hier neu, hätte aber eine Anmerkung zum Tontopf. Ich nehme an er ist G-lasiert, d.h., der Ton ist mit einer im Brand zu Glas gewordenen Schicht überzogen. Er ist also „dicht“ und nicht porös, wie es für das Lagern von Brot gut wäre. Keine Ahnung, warum man so etwas als Brottopf verkauft. Am besten wären Töpfe ohne Glasur mit genug Luftlöchern  am Boden für gutes Klima.
      Herzliche Grüße
      Vera

      • Ich treibe deine Anmerkung mal auf die Spitze, wobei das schon sehr detailverliebt ist: (teil-)glasierte Tontöpfe (wie mein eigener, der nur einen unglasierten Deckel und zusätzlich Belüftungslöcher hat) sind eher für Weizen-/Dinkelbackwaren geeignet, nicht glasierte Töpfe vor allem für Roggenbackwaren, weil sie mehr Wasser enthalten. Aber ich gebe dir Recht. Im Zweifel lieber einen unglasierten Topf kaufen.

  5. Hallo Lutz,

    hast du auch ein Rezept für Olivenbrot?

    Gruß
    Gloria

    • Nein, so direkt nicht (mag Oliven nicht sonderlich), aber du kannst dir einfach ein weizenbetontes Brot aussuchen und nach dem Kneten nochmal 1 Minute auf niedrigster Stufe (oder von Hand) Oliven einarbeiten.

  6. Ich mag es Brot zu backen. Mir macht es spass, auch wenn es mal nicht so gut läuft. Einfach drauf los backen :)))

  7. Hallo Lutz,

    bin blutiger Anfänger und ich habe eine Frage zum Thema: Wie setze ich einen Sauerteig an?
    Ich habe nun wie beschrieben 4 Tage lang Mehl mit Wasser vermengt und habe nun 800 g Sauerteig. Wie verarbeite ich diese Menge zu einem Brot? Ich finde kein Rezept mit soviel Sauerteig. Kannst Du ein Rezept nachreichen? Vielen Dank!

    • Hallo Alex,

      hast du dir schon die Sauerteigtipps und die häufigsten Fragen angesehen? Aus dem Rest kannst du ein Brot backen. Suche dir einfach ein Sauerteigbrot aus (rechne die Einzelzutaten zusammen, damit du weißt, wieviel Sauerteig im jeweiligen Rezept gebraucht wird). 800 g wirst du für meine Rezepte nie benötigen, aber du kannst ja z.B. mehrere Brote backen.

    • Hallo Alex,

      ich hatte da anfangs auch einige Verständnisschwierigkeiten. Da sitzt man dann nach fünf Tagen auf 1 kg Sauerteig, und nun? Nun nimmst du 100 bis 200 g davon ab, füllst es in ein Schraubglas und stellst es in den Kühlschrank. Den Rest schmeißt du weg! (Oder verbackst ihn, ich habe ihn tatsächlich weggeschmissen.)

      Der Rest im Kühlschrank ist nun dein Anstellgut (ASG), das wöchentlich aufgefrischt werden sollte und dir als „Starter“ für den Sauerteig dient, der im Rezept verlangt wird.

      Falls du das ASG nicht benötigst, nimmst du nach ein bis zwei Wochen einen kleinen Teil davon ab (der Rest wird wieder weggeschmissen), mischst ihn mit Mehl und Wasser (Verhältnis 4:4:1), lässt über ca. 12 Stunden einen neuen Sauerteig entstehen, der dir als ASG dient. Auf die Weise hast du immer mehr oder weniger frisches ASG parat.

      Grüße, Olli

      • Hallo,
        bin ich zu kompliziert????
        Wenn ich einen kleinen Teil vom Anstellgut wegnehme, also sagen wir mal, 20 Gramm, dann wären nach dem empfohlenen Mischungsverhältnis 80 Gramm Mehl und 80 Gramm Wasser mit den 20 Gramm zu vermischen. Das ergäbe dann nach 12 Stunden 180 Gramm ASG (Anstellgut?!). Richtig?

        In den Rezepten werden aber nur um die  20 Gramm ASG gebraucht – was mache ich dann mit dem Rest?
        Danke für eine kurze Info – der verwirrte Anfänger grüßt herzlich!

        • Siehe auch hier. Der Rest kann zum Kochen, Gärtnern, Kompost etc. verwendet werden. Es bleibt durch das regelmäßige Auffrischen immer Sauerteig/Anstellgut übrig. Lässt sich nicht vermeiden.

          • Hallo Lutz,

            ich bin leider wie einige andere hier Anfänger.. Und dazu sparsam und experimentierfreudig 🙂 Kleine Frage: Wäre es ein Problem mehr ASG zunehmen und dafür die Mehl und Wassermenge zu reduzieren? Oder bekommt man dann das Problem, dass die Hefen im Sauerteig nicht ausreichend „frische Nahrung“ bekommen in der Ruhezeit und dass deshalb der Teig nicht aufgeht?

            Danke und Grüße, Mover

            • Generell ginge das. Was passiert? Die Reifezeit deines Sauerteiges verkürzt sich deutlich. Außerdem:
              Wenn dein Anstellgut mild und triebig (also vorher gerade aufgefrischt worden) ist, dann bekommst du auch einen sehr milden und triebfreudigen Sauerteig.
              Wenn dein Anstellgut aber aus dem Kühlschrank kommt und schon 2-… Tage alt ist, wird ein Mehr an Anstellgut deinen Sauerteig sehr sauer und weniger backstark machen.

  8. Hallo Lutz,

    mir passiert es manchmal, dass der Teig jede Elastizität verliert. Nimmt man ein kleines Stück weg und zieht daran reißt es sofort ab anstatt Fäden zu ziehen. Das Formen von Broten ist dann sehr schwierig, in einer Kastenform lässt sich aber noch ein akzeptables Brot backen. Leider bin ich noch nicht dahintergekommen, an was das liegt.

    Hast du einen Tip, an was das liegen kann? Ich backe die Brote meistens ohne Rezept, mittlerweile fast nur noch mit Sauerteig. 

  9. Hallo Lutz,

    Nun habe ich mit viel Vergnügen Dein Blog durchstöbert und die ersten Rezepte ausprobiert. Sehr informativ sind Deine Seiten zu den verschiedenen Vorteigen. In einem alten Backbuch habe ich noch eine Differenzierung zwischen Hefevorteig und Hefestück gefunden, ist das korrekt? In den Zutatenangaben unterschieden Sie sich nur darin, dass der eine zusätzlich noch etwas Zucker enthielt. 
    Spannend fand ich auch den Hinweis, dass man schwere Hefeteige in kaltem Wasser gehen lassen kann – wenn der Teig oben schwimmt, dann ist er ausreichend gegangen. Hast Du in Deinen Büchern etwas darüber gefunden?

    Danke für den tollen Blog!

    • Hallo Rebecca,
      in beiden Fällen hast du Recht. Das Hefestück ist auch ein Vorteig, aber ein schneller, der vor allem bei fettreichen Teigen eingesetzt wird (ca. 1-2 Stunden Reifedauer), um die Hefen auf Trab zu bringen.

  10. Ich interessiere mich für Deine tollen Rezepte vom Brotbacken.
    Bin aber totaler Anfänger und versuche von den vielen Rezepturen
    das Richtige zu wählen. Kannst Du mir einen Vorschlag machen,
    mit welchem es ratsam ist zu beginnen!

    Vielen Dank für diesen tollen Blog! Gruß Uta

  11. Hallo Lutz,
    irgendwie bin ich etwas frustriert – immer wieder scheitere ich an der Teigkonsitenz. Da kaufe ich extra das Mehl in der Adlermühle , verzichte auf mein selbstgemahlenes Mehl, halte mich akribisch ans Rezept… wie heute beim wunderschön klingenenden „Knospenbrot“ aus Deinem Brotbackbuch. Die beiden Sauerteige und der Vorteig waren eine wahre Freude! Und insgeheim keimte in mir die Vorfreude auf das Formen der „Knospe“. In meinen Gedanken sah ich das Brot im Backofen, die Knospe leicht öffnend aufgehen… Doch diese Vorfreude wurde dann durch die klebrige Teigmasse jäh gestoppt. Irgendwie habe ich es ja noch hinbekommen, die 3 Lappen zu formen (mit den Händen), es sah auch vielversprend aus. Aber wehe! – Denn der Teig mußte in den Gärkorb – wie das?!!! Naja, ich habe den Teig dann irgendwie vom Brett abgekratzt und versucht, ihn verkehrt herum in den Gärkorb plumsen zu lassen. Die Masse, die an Händen und Schaber klebte schickte ich noch hinterher. – Aus der Traum vom schön anzusehenden Brot. 🙁
    Nein, es liegt nicht daran, daß ich nicht schnell genug arbeite, es liegt am Teig! Und ich kann mir nicht vorstellen, daß Du selbst eine so klebrige Masse formen kannst. Aus diesem Grund, und: weil es mir bei anderen gepriesenen Teigen bereits ganz genauso erging, möchte ich gern einen Kurs bei Dir besuchen, wo wir gemeinsam ganz genau dieses Knospenbrot backen und ich mir Deine Tricks abschauen kann. (Oder ich stehe neben Dir und lächle, weil auch Dir der Teig an den Händen kleben bleibt (Spaß :_) ). Ist ein solche Kurs möglich? Wo und wann? – Und bitte nicht unbezahlbar teuer… 🙂
    Viele Grüße,
    Petra

    • Petra, komm‘ doch am besten zum Crashkurs Teigbearbeitung, zum Beispiel gleich am 4.1. in Berlin. Dort nehme ich mir gern auch die Zeit und wir backen das Knospenbrot zusammen. Der Kurs ist genau für solche „Fälle“ ausgelegt: Hier lernst du, mit allen Teigkonsistenzen so umzugehen, dass doch ein Brot draus wird. Melde dich gern per Mail an.

  12. A nei Gahr,

    ich habe mal zwei Fragen zur Kneten.
    1. In den Rezepten werden ja oft konkrete Angaben zur Knetzeit gemacht. Beispiel: 5min niedrigste Stufe, weitere 2min auf zweiter Stufe
    Ist in diesen Zeitangaben auch der „Mischvorgang“ der Zutaten zur Teigherstellung mit enthalten, oder zählt Knetzeit erst ab „Teig ist entsstanden“?
    2. Bei nicht optimalen Knetmaschinen, welche nur den Teig im Kreis drehen, kommt oft der Hinweis mit weniger Wasser zu beginnen, und kurz vor Schluß des Knetens das restliche Wasser hinzuzufügen.
    Wieviel Wasser sollte man da prozentual zurückhalten? Muss man dann sicherlich ja Maschine optimieren.

    • 1. Der Mischgang ist in der Zeitangabe für die niedrigste Stufe enthalten.
      2. Da geht es weniger um die Knetmaschinen als um andere Mehle als die, die der Rezeptautor einsetzt. Üblicherweise sollten 10-15% Wasser zurückbehalten und nach und nach zugegeben werden, wenn der Teig zu trocken erscheint.

  13. Hallo Lutz,
    ich möchte mich im nächsten Schritt einmal an Brötchen heranwagen. Meist steht ja dann immer etwas vom „Schleifen“ der Teiglinge, dazu hast Du ja auch ein paar Anleitungen hier abgelegt.
    Oft wird aber auch nur von in Form bringen, oder in Form schieben (Schneebrötchen) gesprochen, an anderer Stelle (Roggenbrötchen) werden nur Dreiecke abgestochen und zur Gare gestellt.
    Ist es richtig, dass bei den letzt genannten Rezepten kein schleifen der Teiglinge erfolgt, sie werden einfach nur abgestochen?

    Eine weitere Frage ist zum „Teig zu einen Rechteck ziehen“. Das stelle ich mir sehr  schwierig vor, aus einer Teigkugel eine Teigplatte zu ziehen. Hinweise habe ich trotz Suche nicht gefunden.
    Was sollte man dabei beachten?

    Gruß miebe 

  14. Hallo Lutz,

    ich habe eine Frage zum Roggenmehl. Seit kurzem benutze ich das Roggenmehl 1050 von der Horbacher Mühle. Seitdem werden meine Brote nicht mehr so gut. 
    Ich komm mit dem Teig nicht wirklich klar.
    Heute habe ich zum Beispiel das Paderborner Brot gebacken. Ich habe beim Mischen vom Teig schon ca. 40ml Wasser weggelassen, weil ich irgendwo mal gelesen hatte, dass das bei diesem Mehl notwendig wäre. Der Teig war immer noch sehr klebrig, soll dieser aber auch sein, oder? Woher weiß ich aber  wie sich ein Teig anfühlen muss, wenn die Wassermenge stimmt?
    Bei festeren Teigen zum Beispiel oder auch bei dem Paderborner Brot?
    Vorher hatte ich das Roggenmehl von Diamant. Ich fand die dunkle Farbe auch schöner. Das Mehl der Horbacher Mühle ist sehr hell. Finde es aber gut, weil keine Zusatzstoffe enthalten sind.
    Welches Roggenmehl würdest du empfehlen oder hast du Tipps für mich, wie ich besser damit klar komme? 

    Viele Grüße
    Tanja

    • Jedes Mehl ist anders und nimmt unterschiedliche Wassermengen auf. Das im Supermarkt ist in fast allen Fällen behandelt, auch wenn es nicht deklariert werden muss.
      Ob der Teig die richtige Konsistenz hat, kann man schlecht beschreiben und erfährst du eigentlich nur, wenn du es mal gesehen hast. Bei Roggen gilt generell (erst recht wenn er im Kasten gebacken wird): wenn’s klebt, dann ist er gut.
      Ansonsten ist das Informbringen eine Frage der richtigen Technik und der Übung. Aber auch die Technik lässt sich nur schwer in Worte und Bilder fassen.

  15. Mir ist noch was eingefallen….

    wie mache ich es am besten, wenn ich mehrere Paderborner Brote backen möchte?
    Heute habe ich zwei gebacken, habe aber jeden Teig extra zubereitet und dann zusammen gebacken. 
    Wenn ich jetzt aber drei oder vier Brote backen möchte? Ist es besser jeden Teig für sich vorzubereiten oder kann ich auch gleich die doppelte Menge an Teig für zwei Brote machen?
    Und wie bekomme ich eine größere Menge ASG? Gilt da auch 1 TL ASG plus z.B. 100g Mehl und 100g Wasser oder muss da mehr vom alten ASG genommen werden?

    Viele Grüße
    Tanja

  16. Hallo Lutz,

    Danke für die Info.

    Also nehme ich für die ASG Menge zum Beispiel 4 TL ASG und 80g Wasser und 80g Mehl? 
    Für 4 Paderborner Brote brauche ich ja insgesamt 100g ASG. Und übrig bleiben soll ja auch noch was.

  17. Hallo Lutz,

    heute habe ich zwei Paderborner Brote gebacken.
    Ich habe die Menge des Sauerteiges und den kompletten Teig für die zwei Brote auf einmal gemacht.
    Ich habe ca. 50g weniger Wasser genommen, weil ich  auf Anfrage bei der Horbacher Mühle die Auskunft bekommen habe, dass die Mehle generell weniger Flüssigkeit benötigen.
    Wären je Brot also 25g weniger Wasser. Der Teig klebte, fühlte sich aber relativ fest und schwer an.
    Bis dahin hatte alles wunderbar geklappt! Ich hatte den Teig in der Form mit Frischhaltefolie abgedeckt und beim entfernen der Folie blieb der Teig daran hängen und riss mir die ganze Brotdecke auf. Das Brot sah total zerrupft aus. Ich habe dann versucht es mit Wasser glatt zu streichen. Der Teig ist dann aber wie verrückt aus der Form gequollen.
    Ich hab ihn so schnell wie es ging in den Backofen, dort ist dann noch ein Teil vom Teig runtergetropft.
    Nach dem Backen hatte ich natürlich Probleme das Brot aus der Kastenform zu bekommen, weil der Teig aus am Rand fest gebacken war.
    Trotzdem sieht das Brot noch ganz gut aus. Es ist oben minimal eingerissen.
    Sagtest du nicht, dass du deine Brote auch mit Frischhaltefolie abdeckst? Wie bekommst du die wieder ab, ohne dass der Teig hängen bleibt?
    Und warum ist der Teig aus der Form gelaufen? Kann es daran liegen, dass die Umgebung zu warm war? Ich hatte gekocht und es war ganz schön warm in der Küche. Der Teig stand nicht allzu weit weg vom Herd. Da ist es ja nochmal wärmer.

    • Nach welchem Rezept? Wie groß war deine Kastenform?
      Ich decke meine Kästen, wenn überhaupt, mit Lebensmittelabdeckhauben ab. Da ist viel Platz nach oben hin, sodass der Teig nicht anstoßen kann. Ansonsten geht es auch, wenn du die Oberfläche immer mal wieder mit Wasser einsprühst, um das Austrocknen zu verhindern.

  18. Hallo Lutz,
    das Brotbackfieber hat mich gepackt! Dein Blog gefällt mir sehr gut und dein Buch habe ich auch gekauft. Die große Fragestellung für mich ist, was ist die richtige Teigkonsistenz? Ich habe einen Thermomix, da gibt es nur eine Knetstufe, ich befolge die Rezepte wirklich gramm- und zeitgemäß, aber bei mir gehen die Brote nicht so gut auf. Geschmacklich in Ordnung, aber ich bin noch nicht da, wo ich hinwill (wahrscheinlich bleibt der Weg als Ziel ewig

    • Mit dem Thermomix habe ich keine Erfahrung, würde aber vermuten, dass er den Teig nicht so ideal kneten kann wie ein Spiralkneter oder vergleichbare Systeme. Die richtige Teigkonsistenz hängt sehr davon ab, mit welchem Getreide zu arbeitest und welches Gebäck entstehen soll. Genereller Tipp: Der Teig sollte leicht klebrig sein.

  19. Hallo Lutz, ich bin seit einiger Zeit am Backen und verwende dazu ausschließlich selbst gemahlenes Mehl. Auch wenn ich schon recht zufrieden mit den Ergebnissen bin und mir das Brot gut schmeckt, denke ich, dass da noch jede Menge Raum nach oben ist. Hast Du einen Tipp für mich, wie ich deine Rezept auf selbst gemaltes Mehl umbaue, oder ist das nicht notwendig. Das würde bedeuten, dass ich andere Fehlerquellen suchen muss. Ich bin hauptsächlich mit der Konsistenz des Teiges nicht zufrieden und das Brot trocknet sehr schnell aus und ist nach 3 Tagen kaum noch zu schneiden. Aber dafür ist der Teig aber vor dem Backen sehr weich und eigentlich nur in einer Form gut zu backen. Aber eigentlich hoffe ich, dass das Mehl nicht das Problem ist, sondern dass ich da irgend wo sonst einen Bock schieße. Grüße Peter 

    • Es hilft, einen Teil des Vollkornmehls (10-25%) mit der zwei- bis dreifachen Menge an kochendem Wasser aufzubrühen und einige Stunden nach dem Auskühlen im Kühlschrank verquellen zu lassen (Brühstück).
      Außerdem sollte der Teig recht weich sein (viel Wasseranteil), um die Schalenbestandteile optimal zu verquellen. Ansonsten macht die Teigformtechnik viel aus. Und je feiner das Mehl gemahlen ist, umso besser wird die Brotstruktur und das Volumen.

      • Besten Dank für die Hilfe, werde ich die Tage ausprobieren.
        Denke, dass dein Crashkurs Vollkornbäckerei genau das richtige für wäre. Mal sehen, ob wir uns in Berlin treffen.

        • Habe gestern mal das Römertopf-Brot nachgebacken. Ist schon recht gut gelungen, nur habe ich jetzt eine Frage zu den Wassermengen. So wie ich es verstanden habe, habe ich von den 600g Mehl 120g mit 250g Wasser als Frühstück angesetzt. und nach den verquellen entsprechend den Angaben im Rezept mit 320g Wasser, 180g Joghurt und einem Eigelb etc. zu einem Teig geknetet. Das war schon eine recht weicher Teig und den konnte ich nur mit der Teigkarte „formen“. An die Verwendung eines Gärkorbes oder freigeschoben Backen war gar nicht zu denken. Habe dann in der Kastenform gebacken. Mein Ofen kann leider nur 230° und das Brot war dann ca. 90 Min. im Ofen. Nach 50 Minuten ohne Form, damit ich die Restfeuchte im Brot besser kontrollieren konnte. Musste auch leider das Reifen bei Raumtemperatur und auf 4 Std. reduzieren. Denke dass ich bei der Wassermenge und dem kurzen Reifen die Hauptfehler gemacht habe.
          Hast Du einen Tip für mich, was ich verbessern kann um einen festeren Teig zu bekommen, den ich auch freigeschoben backen kann?

  20. Hallo Lutz,
    ich bin erst vor kurzem auf deinen Blog gestoßen und muss sagen, dass er mir sehr gut gefällt! Ich backe sehr gerne und probiere neues aus, daher wollte ich jetzt auch mein Brot selber backen. Leider gelingt es mir noch so wie erhofft. Ich habe mich an einem „No Knead Bread“ mit folgendem Rezept versucht. 600 g Mehl (Type 550), 13 g Salz, 3 g Trockenhefe, 470 g kaltes Wasser. Der Teig ist bei mir bei Raumtemperatur ca. 18-20 Stunden gegangen. Als ich das Brot dann gebacken habe war ich begeistert. Es hat auch frisch super geschmeckt und am nächsten Morgen war es auch noch lecker. Aber am 3. Tag hat es unerträglich nach Hefe gestunken und gar nicht mehr geschmeckt. Habe mich letztend Endes von dem restlichen Brot verabschiedet. Was habe ich nur falsch gemacht? Und meine zweite Frage ist: erübrigt es sich mit Dampf zu backen wenn man das Brot wie beim „No Knead Bread“ im Topf backt?
    Grüße Jessy

    • Beim Backen im Topf entfällt das Bedampfen. Ist die Krume nach den drei Tagen weicher, klebriger gewesen? Dann könnte es eine Infektion (Fadenzieher-Bazillus) gewesen sein.

  21. Danke für deine offenen Worte. Mein Brot ist bisher auch eher essbar als genießbar, aber ich werde jetzt mal ein Rezept von deinem Blog probieren und hoffe das es dann besser schmeckt 😉

  22. Wie rechne ich die Menge Sauerteigpulver/Flüssigsauerteig in selbst angesetztem Sauerteig um?

    • Flüssigsauerteig 1:1, bei rockensauerteig würde ich die Sauerteigmenge (eigener Sauerteig) verdoppeln (hab ich aber noch nicht ausprobiert).

  23. Hallo Lutz,

    ich bin erst seit kurzem begeisterte Leserin Deines Blogs. Er ist hervorragend, Gratulation! Auch ich probiere mich gerne an neuen Rezepten aus und möchte das Brotbacken vertiefen. Mit dem Burebrot möchte ich starten. Wie wird das fertige Brot nach dem Auskühlen gelagert, so dass es auch noch am 3. Tag genießbar ist?

  24. Hallo Lutz,

    vielen Dank für dein tolles Brotbackbuch und die wunderschön gestaltete Homepage! Ich backe bereits eifrig daraus!
    Allerdings habe ich immer das Problem, dass ich nie weiß, wie ich die Teige am Besten gehen lassen soll, sprich, welches Gefäß ist dafür geeignet bzw.mit was decke ich es ab? Teig mit Hefe geht in einer Plastikschüssel und einem Handtuch drüber, das funktioniert ganz gut. Lasse ich jedoch nur Mehl und Wasser gehen (z.B. für einen Vorteig oder Autolyseteig), dann bildet sich sofort eine harte Kruste an der Oberfläche trotz Handtuch. Wäre es besser, dafür eine Klarsichtfolie zu benutzen? Mit einer Metallschüssel hab ich zumindest für Hefeteig irgendwie nur Pech gehabt, dabei heißt es doch, die leiten die Wärme so gut?
    Vielen Dank für deine Antwort und vielen Dank für die vielen tollen, genialen Rezepte! Sie werden begeistert aufgenommen! Meine Mutter sagte über das Baguette, das schmeckt genauso wie in ihrer Kindheit, als sie bei ihrer Oma immer Brot/Baguette gegessen hat. Ich glaube, ein besseres Kompliment gibt’s nicht 🙂 Viele liebe Grüße, Theresa

    • Ich verwende immer Edelstahlschüsseln, für bestimmte Teige auch lebensmittelechte Teigwannen aus Kunststoff. Abgedeckt werden die Schüsseln mit Lebensmittelabdeckhauben (gibt’s von Toppits und Papstar) oder alternativ mit einer Tüte oder Klarsichtfolie, mit einem gut schließenden Deckel etc.

      • Ich habe dieser Tage für das Hamburger Bun Rezept den Teig 48h im Kühlschrank gehabt, in einer Edelstahlschüssel mit gut schließendem Plastikdeckel. Da hatte ich schon beim Zusammenschlagen nach 18h reichlich Kondenswasser und am Schluss auch wieder. Der Teig war aussen schon recht glitschig – soll das denn so sein?

        • Nein, eigentlich nicht so massiv, wie du es beschreibst. Etwas Kondenswasser ist normal, aber nicht pitschnass. Bist du sicher, dass dein Kühlschrank zwischendurch nicht wärmer geworden ist?

          • Das ist ein 1 Jahr alter Samsung, der mir jedesmal beim Öffnen die aktuelle Temp anzeigt, insofern eher nein. Beim Abschlagen konnte ich richtiggehend Wasser abgießen, sagen wir mal 1 EL. Nach den 48h war er halt einfach untenrum glitschig. Ich hatte dann im Teig und später im fertigen Produkt so kleine Knubbel, etwas mehr als stecknadelkopfgroß.

  25. hallo, lieber herr geißler, vielen dank für die vielen tollen tipps

    , meine frage: wenn ich für das anstellgut getrockneten sauerteig (selbst hergestellt oder gekauft)verwenden möchte , wie ist dann die mengenberechnung, wenn im rezept 18 g anstellgut gefordert wird? Wie muss ich das Sauerteigpulver aktivieren? Vielen Dank im Voraus

    • Trockensauerteig ist in aller Regel nicht triebfähig bzw. aktiv oder muss mehrmals aufgefrischt werden. Ich würde das Pulver 1:1 mit Wasser mischen und diese Masse dann als Anstellgut verwenden – mit der Voraussage, dass da bei den ersten 1-2 Auffrischungen nichts treiben wird.

  26. Lieber Herr Geißler, vielen Dank für die Antwort, aber noch eine Nachfrage: da unsere Backlust die Verzehrkapazität (2 Personen) bei Weitem übertrifft und ich nur ab und zu ein Brot mit angesetztem Sauerteig backen darf, brauche ich nur sporadisch Anstellgut. Bei Hobbybäcker gibt es Sauerteigstarter. Kann ich den wie Anstellgut verwenden und wie berechne ich dann die Menge bezogen auf die Rezepte aus Ihrem Brotbackbuch?

    • Nein, das Pulver kann nicht wie Anstellgut verwendet werden. Sie bereiten aus dem Pulver zunächst nach Anleitung auf der Packung eine Sauerteigkultur, nehmen sich davon etwas als Anstellgut ab und können es dann durch regelmäßige „Fütterung“/Auffrischung als Anstellgut für jedes beliebige Rezept verwenden. Da es sich um eine Reinzuchtkultur handelt, wird das geschmackliche Profil weit monotoner sein, als wenn Sie sich das Anstellgut selbst ziehen.

  27. Hallo lieber Lutz,

    Dein Blog und das Brotbackbuch sind absolut top!
    Habe in der Vergangenheit immer mal wieder mit versch. Rezepten versucht Brote und Brötchen zu backen, aber war mit Optik und Geschmack immer unzufrieden.
    Habe mich daher vor ein paar Monaten auf die Suche nach „richtigen“ Rezepten gemacht und bin auf Dein Buch gestoßen.
    Habe jetzt im Urlaub das Körnerbrot gebacken und es war mein bestes Brot, optisch und geschmacklich!

    Nun habe ich Fragen zu den Kühlschrank Temperaturen:
    1. In den verschiedenen Rezepten werden immer andere Kühlschrank Temperaturen vorgegeben. Mal 6-8°C, 4-6°C. Wie erreichst Du das? Stellst Du je nach Teig den Kühlschrank Thermostat anders ein?
    2. Gibt es eine Faustregel, wie sich die Zeiten verlängern / verkürzen wenn man andere Kühlschrank Temperaturen hat, bei Vorteigen (ohne Sauerteig) und bei Übernachtgare fertig geformter Teiglinge (um sie morgens direkt backen zu können)?

    Wäre prima, wenn Du mir weiterhelfen könntest.

    Danke und viele Grüße
    Tina

    • Hallo Tina,
      1. Ich stelle die Teige einfach in andere Ebenen. Ganz unten sind bei mir 5°C, oben ca. 8-10°C. Am besten misst du mal mit einem externen Thermometer nach.
      2. Das klappt nur bedingt, weil viele Faktoren eine Rolle spielen. Ganz vereinfacht: alle 5°C verdoppelt bzw. verlangsamt sich die Gehzeit. Teste es lieber 1-2 Mal aus. Das ist sicherer.

      • Hallo Lutz,

        vielen Dank für die schnelle Antwort.

        Ich habe im Kühlschrank nachgemessen, da ist tatsächlich auf jeder Ebene eine andere Temperatur: oben ca. 10°C, Mitte ca. 6°C und unten 4°C.
        Und dann habe ich noch zwei 0°C Fächer, da war es sogar etwas unter Null.
        Na, da habe ich ja die volle Auswahl 🙂

        OK, dann muss ich fleißig backen und üben ;-).

        Habe das Körnerbrot mittlerweile 3x gebacken und ist wieder prima geworden und heute habe ich mal die Hefezöpfe gemacht (allerdings mit Nussfüllung). Der Hefeteig war sehr viel besser als mein süßer Hefeteig, den ich sonst mache (nicht so trocken).
        Am liebsten würde ich ja nach jedem Versuch gleich den nächsten starten, um das Ergebnis zu optimieren, aber aber gut Ding will Weile haben.

        Mach’s gut und viele Grüße
        Tina

  28. Hallo Lutz,
    VIELEN DANK!

    Brotbacken hat etwas Magisches. Und meine noch nicht sehr häufigen Versuche in der Vergangenheit waren eher zufällige Erfolgserlebnisse.

    Mit Deinen beiden Büchern habe ich das erste Mal das Gefühl, den Teig unter Kontrolle zu haben. Meine ersten beiden Brote, ein einfaches Hefebrot und das Roggenmischbrot mit eigenem Sauerteig sind wunderbar geworden.

    Sehr wertvoll finde ich die „Technikteile“ in den Büchern, auf die ich als Anfänger immer wieder zurückgreife und die präzise alles rund um Teig und Verarbeitung beschreiben, und dabei die Hintergründe anschaulich darstellen.

    Genau diese beiden Bücher haben mir jahrelang gefehlt.

    Weiterhin viel Erfolg und viele Grüße
    Matthias

  29. Hallo Lutz, ich hab da ein kleines Problem beim backen. Bei Broten und Brötchen die ich auf einem 3cm dicken Granitstein backe, wird die Kruste unten und oben wunderbar. Aber an der dicksten Stelle bleibt ein ca. 1 – 2 cm breiter Rand der immer etwas weich ist. Woran könnte das liegen?

    Danke und viele Grüße

    Michael

    • Hallo Michael,
      was meinst du mit „dickster Stelle“?
      Falls du die Seiten meinst: Das kann am Ofen liegen oder auch daran, dass deine Teiglinge zu dicht nebeneinander liegen. Da hilft in den letzten Backminuten das Zuschalten der Umluftfunktion. Aber aufpassen: Die Bräunung läuft dann äußerst schnell ab.

  30. Hallo, liebe Sauerteigbackgemeinde,
    ich möchte mit einsteigen und habe schon mal in Alu-Formen 2 Brote gebacken, die auch lecker wurden. Leider ist Alu nicht säureverträglich. Nun meine Frage: Welche Formen benutzt ihr? Soll ich Ton, Emaille, Keramik, Eisen oder Beschichtetes oder was sonst nehmen? Werden diese noch gefettet o. ä.? Bin gespannt auf die Antworten. Gut Back. Anne

    • Edelstahl und Emaille funktionieren gut, solange sie ausreichend gefettet werden. Ansonsten nutze ich Schwarzblechformen, bei Sauerteigbroten mit Backpapier.

  31. Hallo Lutz, dein Blog ist spitze! Nach meinem Umzug nach England habe ich notgedrungen angefangen mein eigenes Brot zu backen. Habe schon einige Brote von deiner Seite nachgebacken, aber ich habe immer das Problem, dass die Mehltypen hier in England anders sind. Im Biomarkt bei mir gibt es entweder helles (genauer angegeben ist da leider nichts) Dinkle/Roggenmehl oder Vollkorn, beim Weizen gibt’s „strong wheat flour“ auch als Vollkorn oder dann Kanadisches Weizenmehl. Ich bin nun etwas verwirrt, was ich denn am besten als Ersatz nehme. Habe einige Tabellen im Internet gefunden, die haben allerdings nur bestätigt, dass die deutschen Mehltypen kein direktes englisches Equivalent haben. Bis jetzt habe ich meistens einfach Vollkornmehl statt den angegebenen Mehltypen genommen. Das hat ganz gut geklappt, aber vielleicht hast du ja noch einen Tipp, was ich beachten muss, wenn ich Mehltypen austausche? Liebe Grüße, Judith

    • Hallo Judith,
      im Prinzip ist die Mehltype egal, solange du die Wassermenge anpasst. Bei Vollkornmehl passt deutlich mehr Wasser in den Teig, bei helleren Mehlen (je nach Ausgangsrezept) weniger oder annähernd gleich viel. Ich würde bei hellen Mehlen erstmal 10% Wasser aus dem Hauptteig weglassen und beim Kneten zugeben bis sich eine angenehme, leicht klebende Konsistenz ergibt (der Teig sollte am Ende des Knetens noch leicht klebrig sein).

  32. Hallo Lutz,
    ich habe Deine Dinkelbrötchen nachgebacken, aber nach der Stückgare waren sie extrem weich, schwierig zu wenden, sind auch im Backofen nicht mehr richtig gegangen.
    Habe sie im Gasgrill von Weber gebacken, kann es daran liegen daß sie nicht richtig aufgegangen sind?
    Der Geschmack war allerdings sehr gut.
    Herzlichen Gruß
    Ursula

    • Hallo Ursula,
      welche Dinkelbrötchen hast du gebacken? Ich habe mehrere Rezepte im Blog. Vermutlich war die Stückgare zu lang oder zu warm.

      • Hallo Lutz,
        Ja es kann sein, daß die Stückgare zu warm war.
        Was meinst Du denn dazu im Webergasgrill auf dem Pizzastein zu backen? Meine Backofentür schließt nämlich nicht mehr richtig.
        Die Dinkelbrötchen waren von S.121 Backbuch Nr.2.
        Großes Kompliment übrigens für das Buch, lese fast täglich darin und werde noch viele Rezepte ausprobieren.
        Lg
        Ursula

        • Ich habe schon von einigen Kursteilnehmern gehört, dass sie ihr Brot auf dem Pizzastein im Grill backen und sie waren zufrieden. Scheint also zu funktionieren… Ich selbst habe damit noch keine Erfahrung.

  33. kommt in diesen Brotteig auch Brotgewürz?

  34. Lieber Lutz,

    das ist die vermutlich beste Informationssammlung zum Thema Brotbacken, die je ein Mensch vollbracht. Nicht nur derart kompetent, dass es Erfurcht einflöst, sondern auch nocht gut strukturiert und sogar optisch eine der schönsten Webseiten, die mir seit Langem untergekommen sind. Ganz herzlichen Dank dafür. Sie hat in meiner Lesezeichen-Leiste ab sofort einen Ehrenplatz.

    Brotbacken gehört schon seit Jahren zu meinen Leidenschaften, womit ich aber immer noch recht dilettantisch umgehe, sind die genauen Temperaturen. Ich weiß einfach nicht, wo oder wie ich eine Gehzeit-Temperatur von z.B. 15°-18°, 26°-28° oder genau 30° bewerkstelligen soll. Also stelle ich meinen Ofen auf 50°C ein und schalte ihn, bevor die Temperatur erreicht ist, aus. Das mache ich, solange der Teig geht, immer wieder mal.
    Wie macht man das, wenn man’s richtig machen will?
    Und welche Thermometer, die nicht allzu teuer, aber dennoch zuverlässig sind, kannst Du mir für den Einstich und für den Ofen empfehlen (bevorzugt analog)?
    Da ich mit eher schweren Sauerteigen mit hohem Vollkornanteil, oft zusätzlich beschwert mit halben Paranüssen o.ä. arbeite, werden meine Brote oft recht flach. Mein Plastik-Gärkörbchen verwende ich nicht mehr, da ich weder mit Einmehlen noch mit Einölen den Laib schön rausbekam (vermutlich wegen des hohen Flüssigkeitsanteils). Hast Du auch hierzu einen Tipp für mich? (Kastenbrote scheiden wegen der Kruste aus.)

    Herzliche Grüße aus München

    Marie

    • Vielen Dank für das große Lob Marie!
      Die Temperaturen zu steuern, ist gar nicht so schwer. Bei kühleren Temperaturen schaue ich in der Wohnung nach (ein Thermometer lohnt sich). Meistens ist es auf dem Fußboden 1-3°C kälter als oben auf dem Schrank. Auch auf den Kühlschrankschlitzen (Abwärme) gibt es angenehme Temperaturen für Teige. Deine Ofenvariante klappt auch gut.
      Wenn du exakt warme Temperaturen steuern willst (z.B. für Sauerteig), dann lohnt sich die Investition in eine Heizmatte und eine Styroporbox. Es geht auch ohne Heizmatte (siehe Häufige Fragen), indem du z.B. eine bestimmte Anzahl an Flaschen, die mit heißem Wasser gefüllt sind, in die Box legst. In diesem Fall musst du ein wenig experimentieren, wieviele Flaschen und/oder welche Wassertemperatur du für eine bestimmte „Lufttemperatur“ in der Box brauchst.
      Bei Brotteigen ist es gar nicht mal so wichtig, eine genaue Raumtemperatur einzustellen, sondern die Teigtemperatur muss passen. Denn der Teig kühlt nur langsam aus, nimmt aber auch schwer Temperaturen von außen an.
      Ich verwende dieses Thermometer für die Teigtemperatur und auch für die Kerntemperatur beim Backen.

      Als Gärkorb kann ich immer nur Holzschliffkörbe empfehlen. Sie sind günstig, regional hergestellt, aus regionaler Fichte, halten die Teigtemperatur gut, kleben am wenigsten und sind kompostierbar, falls dir die Lust am Backen mal wieder vergeht ;).

  35. Hallo Lutz, ich habe mich zwar schon in einen Thread zum Thema Gärbox eingeklinkt, finde aber den Eintrag nicht mehr. Deshalb noch ‚mal meine Frage, ob du dein ST (ggf. auch Gärkorb) direkt auf die Heizmatte in der Thermokiste stellst und dann die Temperatur wie im Rezept angegeben am Thermostat einstellst? Oder muss man die direkte Wärme der Heizmatte berücksichtigen, da ja ggf. am Boden des Gefäßes, welches in der Gärbox steht, wärmer ist als im Rest der Kiste? Gruß Elke

    • Die Heizmatte steht/liegt immer in gebührendem Abstand vom Teig. Sie soll die Luft in der Box erwärmen, nicht direkt den Teig (dann würde es u.U. zu heiß).

  36. Hallo, ich bin eine Anfängerin. In was für einem Behälter soll man das Brot am besten backen?

  37. Hi Lutz,

    ich bin absoluter Neuling in Sachen Brotbacken. Gerade habe ich meinen ersten Sauerteig angesetzt. Ich hätte 2 Frage:
    Begonnen habe ich mit dem Burebrot welches ich bereits zweimal gebacken habe. In beiden Fällen wurde die Brotkruste nach dem rausnehmen ziemlich schnell weich. Woran kann das liegen? Soll ich das Brot länger backen?
    Weiter habe ich mich gefragt ob man die Rezepte in welchen zum Kneten eine Küchenmaschine angegeben ist auch von Hand kneten kann. Meine Küchenmaschine ist nämlich leider nicht die allerbeste und tut sich schwer den Teig ordentlich zu kneten.
    Gruß Andreas

    • Hallo Andreas,

      1. Die Brotkruste wird bei diesem Brot schneller weich, weil Milch verarbeitet ist. Du kannst dem entgegenwirken, indem du z.B. die Ofentür mehrmals während des Backens öffnest und den Dampf ablässt. Außerdem kannst du sie in den letzten paar Minuten einen Spalt weit öffnen, damit die Kruste gut „trocknen“ kann. Wenn das Brot halbwegs ausgekühlt ist, kannst du das Brot auch nochmal bei 250°C (oder mehr) 5-10 Minuten nachbacken (Doppelback-Verfahren).
      2. Du kannst alle Teige auch von Hand kneten. Es braucht nur ca. zwei- bis dreimal so lange wie mit der Maschine.

  38. Hallo Lutz, 
    seit einigen Wochen backe ich nun selbst Brot, toll dass es Deine Seite gibt. Ich habe mich entschieden, das Rustikale Bauernbrot zu backen, und nachdem ich das Sauerteigproblem geklärt habe und das Brot nun schön locker ist, bleibt jedoch noch die Schwierigkeit mit der Kruste. Sie ist sehr fest und eigentlich nach spätestens zwei Tagen hart wie Stein, sodass ich mit dem Messer gar nicht mehr durch komme. Hast du einen Tipp?
    Ach ja, ich habe Schamottsteine im Backofen und mache ansonsten eigentlich alles nach Anweisung. Ist der Ofen vielleicht zu heiß?
    Vielen Dank und herzliche Grüße, 
    Ela. 

    • Das kann viele Ursachen haben. Ich würde den Dampf einfach mal bis zum Ende im Ofen lassen und das Brot nach dem Backen evtl. auch mit Wasser abstreichen.
      Wie lagerst du das Brot?

  39. Hallo Lutz,

    ich bin mir nicht sicher, in welche Kategorie mein Kommentar eigentlich passt. 😉 Eigentlich möchte ich mich nur bedanken und zwar gefühlte tausendmal. Nachdem ich in den letzten Jahren immer mal wieder Brot selbst gebacken habe und
    mit den üblichen Rezepten nie zufrieden war, habe ich vor circa sechs Wochen durch Zufall Deinen Blog entdeckt und dazu das Brotbackbuch 1. Eigentlich wollte ich für meine Familie mal das ein oder andere daraus ausprobieren und hatte das Ziel maximal 50% unseres Brotbedarfs selbst zu backen. Inzwischen sind es 100% und die ganze Familie ist im Brotbackfieber. Meine Söhne (6 und 8) sind bei jedem neuen Brot oder Brötchen völlig aus dem Häuschen und lieben alles. Brotbacken ist auf einmal faszinierend und spannend. Dank der großartigen Beschreibungen lassen sich alle Rezepte bei guter Planung absolut in den Alltag einer fünfköpfigen Familie integrieren. Wir sind mehr als begeistert!! Danke, Danke, Danke!!
    Viele Grüße, Susanne

  40. Lieber Lutz,

    danke für den sehr interessanten Blog.
    Auch ich habe eine Frage, ich halte mich immer exakt an die Rezepte im Blog oder in Ihren Büchern. Ich habe aber festgestellt, dass ich bei allen Rezepten die Wassermenge um ca.5-10 ml reduzieren muss und dann ist der Teig immer noch gut weich. Die Brote weden aber immer sehr gut. Ich mache in der Regel reine Sauerteigbrote und habe mitlerweile auch ein Lieblingsbrot das ich selbst zusammengeschustert habe und ständig backe.
    Liebe Grüsse Gerd

    • Das kann am Mehl liegen oder an der „Angst“ vor weichen Teigen. Das kann ich, ohne deinen Teig in der Hand gehabt zu haben, nicht beurteilen. Aber deine Taktik ist richtig. Bei neuen Rezepten immer erstmal weniger Wasser verwenden und sich dann an die für die eigenen Fertigkeiten gerade noch passende Teigkonsistenz heranarbeiten.

  41. Hallo Lutz,

    ich suche den großen Unterschied zwischen dem Backen in einer Kastenform oder dem frei geschobenen Brot . Bisher habe ich nur in der Kastenform gebacken und überlege gerade ob ich mir einen Gärkorb anschaffe. Bei der Kastenform ist das Brot für mich gedanklich mehr eingeschlossen und bleibt feuchter. Mal abgesehen vom Aussehen und der anderen knusprigen Außenseite, kann jedes Rezept auch in einer Kastenform zur Gare gestellt werden?
    Ich freue mich auf Deine Antwort, vielen Dank!

    • Ja, du kannst jedes Brot auch im Kasten backen, aber hast dann weniger Kruste (=weniger Geschmack) und immer das gleiche Aussehen. Vorteil vom Kasten ist zusätzlich, dass du mehr Brot auf einmal backen kannst.

  42. Tipp zum Backen, falls man grad einen Vulkan zur Hand hat 🙂 https://www.youtube.com/watch?v=vz-7iUw8Sl0 Gruß aus SH. Thomas

  43. Hallo Lutz,

    ich habe gerade den CRE-Podcast (https://cre.fm/cre213-brot#comment-290909) über Brot mit Tim Pritlove, sowie den Radiobeitrag im WDR gehört und mich hat das Interesse am Thema Brotbacken gepackt 😉

    Dankenswerterweise hast du ja zu diesem Thema diesen Block und deine Bücher veröffentlicht. Da ich mich immer erst theoretisch mit Themen beschäftige (ich möchte die Hintergründe verstehen) möchte ich mir eines deine Bücher anschaffen, ich schwanke noch zwischen „Brot backen in Perfektion“ (hier kommt, wie ich gelesen habe, allerdings der Sauerteig nicht wirklich zum Zuge) und dem „Brotbackbuch Nr. 1“.

    Ich fand gerade die Ausführungen zum Sauerteig sehr spannend, aber der Einstieg mit Hefe soll wohl schneller von Erfolg gekrönt sein, zu welchem würdest du einem blutigen Backanfänger raten?

    LG Jörg

    • Wenn du nur Backen willst, ohne die Grundlagen zu kennen, dann das Perfektionsbuch. Ansonsten wird eher Brotbackbuch Nr. 1 das richtige für dich sein.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank für deine Antwort.
        Da habe ich mich ja intuitiv richtig entschieden – denn die Neugierde hat mich heute in die Buchhandlung getrieben und ich habe mir das Brotbackbuch Nr. 1 gekauft.
        Ich bin schon sehr gespannt…
        LG Jörg

  44. Hallo Jörg,
    wenn du Hintergründe verstehen willst, lege dir unbedingt BBB 1 zu!! Ich habe es gelesen wie einen Krimi! Ich habe zu dem Zeitpunkt schon länger gebacken, aber es fehlte mir an eben diesem Hintergrundwissen. Ich war so dankbar, dass dieser Wissensdurst gestillt wurde. Auch mit diesem Buch kommst du schnell zum Erfolg, da es auch einfache Rezepte gibt. Aber am besten: Gönn‘ dir beide Bücher! Es lohnt sich. Ich bin sonst sehr zurückhaltend in der Anschaffung von Büchern…Das erste Brotbackbuch war für mich eine Offenbarung. Das „Perfektionsbuch“ ist sehr schön gemacht, ich empfehle es immer Leuten, die sich nicht so tief in die Materie einarbeiten wollen und trotzdem gutes Brot backen wollen. Soweit die Empfehlung einer „Mitleserin“.

  45. Hallo Lutz,

    habe gerade mein erstes Brot nach deinem neuen Buch gebacken, das Möhrenbrot. Bin auf das Buch durch die Sendung „Alles in Butter“ (WDR, Helmut Gote) aufmerksam geworden. Um es vorweg zu sagen: Mit dem Ergebnis bin ich zunächst einmal sehr zufrieden, jedenfalls was die Optik angeht! Das Brot muss nun abkühlen, morgen werde ich es probieren.

    Allerdings war der Weg zum Brot nicht ganz einfach. Der Teig war sehr weich, um nicht zu sagen breiig (ähnlich wie Haferschleim). Dehnen und Falten ging nur mithilfe des Teigschabers, damit allerdings ganz bequem. Auch nach 24 Stunden war der Teig noch so „flüssig“, dass er sich nur mit relativ viel zusätzlichem Mehl ein wenig formen ließ. Ich habe den Teigling dann in einen gut gemehlten runden (!) Gärkorb gegeben, ihn reifen lassen und ihn dann mit Backpapier „über Kopf“ in einen ovalen Bräter plumpsen lassen. Backen ganz nach Rezept, wie übrigens auch die anderen Schritte, Gewichte mit Feinwaage ermittelt. Als Ergebnis erhielt ich ein wohlgeformtes, ovales (!) Brot: Der Teigling war wohl noch so wasserhaltig, dass er die Form des Backpapiers angenommen hat. (Ist aber prinzipiell kein Problem, ovale Brote schmecken mir genauso gut wie runde.)

    Auf jeden Fall werde ich es beim nächsten Mal mit einem „Mehlkochstück“ probieren. Vielleicht wird der Teig dann fester und besser formbar. Vielleicht sollte ich auch die Wassermenge etwas reduzieren? – Das Ganze hat mir jedenfalls viel Freude bereitet! Ich bin schon gespannt auf weitere Erfahrungen.

    • Hallo Rudolf,
      die Wassermenge ist immer der kritische Faktor. Jedes Mehl bindet anders Wasser, selbst wenn es dieselbe Mehltype ist. Deshalb nimm‘ immer erstmal 5-10% weniger Wasser und schütte nach, wenn dir der Teig zu fest vorkommt. Mehl nachzugeben solltest du vermeiden, weil sich dadurch die gesamte Rezeptur ändert (alle Zutaten sind auf die Mehlmenge normiert).
      Auch die Möhrensorte und -qualität sowie die Größe der Raspel spielt eine Rolle.

      • Hallo Lutz,

        deine Tipps in Sachen Wassermenge habe ich schon mit Erfolg probiert. Es ist halt die Variable, mit der man am ehesten „spielen“ kann. Eine Frage hätte ich allerdings noch.

        Hier im Blog schreibst du in den Erklärungen zu deinem neuen Buch, dass alle Rezepte „no knead“ sind. Im Buch sagst du zu der Frage, ob man auch eine Knetmaschine benutzen kann: „Ja, das bringt den Broten und vor allem den Brötchen noch etwas mehr Volumen.“ (S. 30)

        Soll ich es also weiter „no knead“ versuchen? Oder sollte ich meine Maschine (TM, Teigstufe) verwenden? („Ideal geknetet ist der Teig, wenn du eine kleine Portion davon mit nassen Fingern hauchdünn ausziehen kannst. Der Teig muss glatt und straff sein.“) Ich würde dann halt selbst experimentieren.

        • Hallo Rudolf,
          mit dem „no knead“-Verfahren bekommst du nicht ganz das Volumen ins Brot, das du mit einem ausgekneteten Teig schaffst. „no knead“ ist dafür einfacher, weniger umständlich und vor allem finanziell günstiger (in Anbetracht der Knetmaschinenkosten). Du kannst aber gern deine Teige kneten.

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