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3. November 2010 · 16 KommentareGrießbrot mit 100% Vollkornsauerteig
Grießbrot mit 100% Vollkornsauerteig
Susan von WildYeast hat mich mit ihrem Soft Semolina Sourdough zu einem neuen Rezept angeregt. Ein reines Sauerteigrezept, das im Hauptteig zu gleichen Teilen Hartweizengrieß und Weizenmehl verwendet. Der Teig lässt sich wunderbar verarbeiten, hat eine angenehme Konsistenz. Die Krume ist mittelporig und fluffig weich. Auch die Kruste ist eher weich („soft“). Ich habe für die Kruste nicht mit Sesam gespart. Erstaunlich war für mich die Intensität, mit der der Sesam von der Kruste bis in die Krume ausstrahlt. Nimmt man einen tiefen Atemzug Krumenluft zu sich, ist das nussige Aroma von Sesam kräftig wahrzunehmen.
Weizensauerteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Hartweizengrieß
- 150 g Wasser
- 30 g (Lein-) Öl
- 8 g Salz
- Sesam zum Bestreuen
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alle Zutaten außer Öl und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Weitere 10-15 Minuten auf 2. Stufe kneten bis ein elastischer und glatter Teig entstanden ist. Öl und Salz zugeben und ca. 5 Minuten auf niedrigster Stufe einkneten. Den Teig 4 Stunden gehen lassen. Dabei nach 1 und nach 2 Stunden je einmal falten. Den Teig anschließend nach Belieben formen, mit Wasser abstreichen und in Sesam wälzen. Nochmals 2,5 Stunden gehen lassen, einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,65 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden
Mittelporige, fluffige Krume umhüllt von einer gezielt weichen Kruste, deren Sesamhülle geschmacklich bis in die Krume abstrahlt.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Jutta
28. April 2021 um 21:57
Ich habe heute dieses Rezept gebacken. Alle Schritte exakt eingehalten. Das Brot ist platt wie eine Flunder, die Kruste steinhart. Innen noch total teigig, keine einzige Porung. Also leider klarer Fall für den Mülleimer.
Mein ASG ist TA 200, das ASG war 5 Tage alt.
Woran lag es?
Walter_R
29. April 2021 um 13:50
Hallo Jutta,
du vermutest alles richtig gemacht zu haben und lieferst keine Informationen.
Meine Vermutungen dazu (ist wie Rätselraten):
ASG nicht triebfähig, zu viel Wasser, zu lange geknetet, Übergare, zu lange gebacken und das alles evtl. noch in Kombination…….
Uwe
29. April 2021 um 14:14
Hallo Jutta,
Platt wie eine Flunder, Innen noch total teigig = zu wenig Triebkraft und Ofen vielleicht nicht richtig bedampft. Ich habe beim Sauerteig auch so meine Probleme. Ich trau dem Frieden bei zu festem Sauerteig nicht. Man sieht fast keine Blasen aufsteigen. Man kann dadurch die Aktivität nicht richtig einschätzen. Ein flüssigere Sauerteigansatz ist mir lieber (ähnlich Rührkuchenteig). Ich glaube auch dass dann die aufsteigenden Blasen den Ansatz etwas durchmischen und so verbessern. Mein ASG ist auch nicht so triebstark und dehalb würde ich dem Teig etwas Angsthefe zugeben. Besonders wenn man die letzten 5 Tage nicht aufgefrischt hat.
Kruste steinhart. =
zu lange auf hoher Temperatur gebacken (zu weit oben?). Das Brot war vermutlich schon ziemlich braun als Du runtergeschaltet hast. Wenn man dann die verlangte Zeit weiterbäckt wird es ein Ziegelstein.
LG Uwe
Uwe (Uschi)
29. April 2021 um 15:57
Hallo Jutta,
im Originalrezept wird auf 250 Grad vorgeheizt und sofort beim Einschießen auf 220 Grad reduziert. Die letzten 10 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen und spaltweit geöffneter Ofentür. Allerdings sind da die 2 Brote etwas kleiner.
Uwe
29. April 2021 um 16:02
Hallo nochmal,
im Originalrezept wird die Temperatur beim Einschießen direkt auf 220 Grad gesenkt. Die letzten 10 Minuten wird der Ofen ausgeschaltet und die Ofentür einen Spalt geöffnet (angelehnt) Allerdings sind da die Brote etwas kleiner.
Sophie
14. März 2021 um 23:46
Hallo Lutz, ich möchte dieses Rezept unbedingt nachbacken, frage mich jetzt aber, ob es sich hierbei um weichen oder festen Weizensauerteig handelt.. Über eine kurze Antwort würde ich mich sehr freuen. LG*
Peter
15. März 2021 um 10:07
Weizenvollkornmehlsauerteig TA 200 ist weich. Jeder andere Sauerteig mit gleicher TA ebenfalls.
Übrigens; Detlef Gast hat einen sehr guten Geschmack.
Antje K.
15. März 2021 um 16:30
Hallo Sophie,
falls Deine Frage darauf abziehlt, ob die verwendeten 10 gr. ASG für den Weizensauerteig weich oder fest sein soll: ich habe das Brot mehrfach gebacken mit einem weichen Weizen-ASG (TA 200) und es hat wunderbar funktioniert. Bei 10 gr. ASG ist der Unterschied zwischen festen oder weichem ASG insgesamt 2,5 Gramm mehr oder weniger Wasser bzw. Mehl – damit kippt nach meiner Erfahrung kein Rezept 😉 Also frisch drauf los gebacken, das Brot ist wirklich ein Traum! LG Antje K.
Sophie
17. März 2021 um 18:24
Vielen Dank liebe Antje, das hat mir sehr weitergeholfen 🙂 Liebe Grüße, Sophie
Detlef Gast
11. Mai 2020 um 19:14
Mich wundert,daß zu diesem Brot so wenig Kommentare existieren.Deshalb möchte ich hier nochmal ein ganz hohes Lob für dieses exzellente Brot abgeben.Ich backe es zwischendurch immer wieder.Wer gerne mal einen bosonderen Geschmack sucht, liegt hiermit goldrichtig. Mit den besten Grüßen aus dem Gast haus.
sarah marohn
10. Januar 2020 um 10:50
Ich hab mal eine doofe frage. Ist hartweizengries das selbe wie couscous?
Alexander
12. Januar 2020 um 18:39
Couscous wird aus Hartweizengrieß hergestellt, besteht also zu über 90 % aus Hartweizen (und Wasser und Salz). Soweit ich informiert bin, kommt der Grieß bei der Herstellung nicht mit kochendem Wasser in Berührung, sodass die Weizenproteine erhalten bleiben.
Viele Grüße,
Alexander
[Anm. Lutz: Leicht gekürzt]
Georg
8. Februar 2011 um 17:38
Hallo,
ich habe mir eine Sauerteigkultur aus Weizenvollkorn gezüchtet nach dem Rezept hier: http://www.chefkoch.de/rezepte/916071197018348/Sauerteig.html
der ist heute verarbeitungsfertig. Kann ich davon einfach 200g für den Sauerteiganteil in deinem Rezept verwenden? Im Grunde müsste das doch keinen Unterschied geben oder?! 😉
Danke… und schöne Grüße
Lutz
8. Februar 2011 um 21:47
Hallo Georg, das sollte funktionieren. Kann natürlich sein, dass er durch sein junges Alter noch nicht ganz die Triebkraft hat, der er bräuchte, aber im Prinzip spricht nichts dagegen. Zur Sicherheit könntest du dem Teig mit 1-2 g Frischhefe Unterstützung geben.
schelli
3. November 2010 um 22:56
kompliment!
diese porung ohne hefe und ohne malz…
bei Deinen backaktivitäten ist ein gut gepflegter, hoch aktiver sauerteig wahrscheinlich eine selbstverständlichkeit. dennoch.chapeau.
herzlichst
schelli
Lutz
4. November 2010 um 17:28
Eigentlich hätte er noch aktiver sein sollen. Normalerweise frische ich das Anstellgut für den Sauerteig kurz vor dem Herstellen nochmal auf. Das hatte ich aber vergessen und so war das Anstellgut eine Woche alt… Hat aber trotzdem sehr zufriedenstellend gearbeitet :).