Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil

Weizenbrot mit Sauerteig

Das Weizenbrot hat eine goldbraun ausgebackene, rustikal aufgerissene Kruste.

Das Brot hat einen wunderbaren Ofentrieb. Die Schnitte sind hervorragend aufgegangen. Die Krume ist locker und mittelporig. Sie duftet verführerisch nach den Saaten.

Der März der Mellow Bakers hat u.a. dieses Rezept von Jeffrey Hamelman auf dem Plan („Whole Wheat Multigrain“). Ich habe mich daran versucht und bin sehr zufrieden. Der Saaten-Anteil ist frei wählbar. Ich habe aus der Not heraus Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne und Weizenflocken verwendet. Anderes war nicht greifbar. 

27 Kommentare
17. April 2011

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 700 g 200 %
172 g Weizenmehl 550 49 %
166 g Weizenvollkornmehl 47,5 %
11 g Weizenflocken 3 %
273 g Wasser 78 %
18 g Leinsaat (geschrotet) 5 %
18 g Sesam 5 %
18 g Sonnenblumenkerne 5 %
9,8 g Honig 2,8 %
8,1 g Salz 2,3 %
3,9 g Frischhefe (bio) 1,1 %
3,5 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 54 Minuten

Tag 1 20:06 Uhr Weizensauerteig herstellen
20:12 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:11 Uhr Hauptteig herstellen
09:22 Uhr Dehnen und Falten
10:08 Uhr Formen
10:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:14 Uhr Schneiden
11:15 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

53 g Wasser 35 °C 15 %
42 g Weizenmehl 550 20 °C 12 %
3,5 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

18 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 5 %
18 g Sesam 20 °C 5 %
18 g Sonnenblumenkerne 20 °C 5 %
11 g Weizenflocken 20 °C 3 %
88 g Wasser 20 °C 25 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

8,1 g Salz 20 °C 2,3 %
133 g Wasser 40 °C 38 %
9,8 g Honig 20 °C 2,8 %
166 g Weizenvollkornmehl 20 °C 47,5 %
130 g Weizenmehl 550 20 °C 37 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
3,9 g Frischhefe (bio) 5 °C 1,1 %
gesamtes Quellstück 20 °C
1

Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Quellstück zugeben und einmischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

5

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling langwirken.

7

1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese zweimal spitzwinklig zur Längsachse einschneiden.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 14:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler