Weizenbrot mit Sauerteig und Vollkornanteil
Weizenbrot mit Sauerteig
Das Brot hat einen wunderbaren Ofentrieb. Die Schnitte sind hervorragend aufgegangen. Die Krume ist locker und mittelporig. Sie duftet verführerisch nach den Saaten.
Der März der Mellow Bakers hat u.a. dieses Rezept von Jeffrey Hamelman auf dem Plan („Whole Wheat Multigrain“). Ich habe mich daran versucht und bin sehr zufrieden. Der Saaten-Anteil ist frei wählbar. Ich habe aus der Not heraus Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne und Weizenflocken verwendet. Anderes war nicht greifbar.
Tipps
Ich habe mit Jeffrey Hamelman ein sehr interessantes Gespräch geführt, dass sich hier im Podcast findet.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 200 % |
| 172 g | Weizenmehl 550 | 49 % |
| 166 g | Weizenvollkornmehl | 47,5 % |
| 11 g | Weizenflocken | 3 % |
| 273 g | Wasser | 78 % |
| 18 g | Leinsaat (geschrotet) | 5 % |
| 18 g | Sesam | 5 % |
| 18 g | Sonnenblumenkerne | 5 % |
| 9,8 g | Honig | 2,8 % |
| 8,1 g | Salz | 2,3 % |
| 3,9 g | Frischhefe (bio) | 1,1 % |
| 3,5 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 54 Minuten
| Tag 1 | 20:06 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 20:12 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:11 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:08 Uhr | Formen | |
| 10:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:14 Uhr | Schneiden | |
| 11:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 53 g | Wasser | 35 °C | 15 % |
| 42 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 12 % |
| 3,5 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 18 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 5 % |
| 18 g | Sesam | 20 °C | 5 % |
| 18 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 5 % |
| 11 g | Weizenflocken | 20 °C | 3 % |
| 88 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 8,1 g | Salz | 20 °C | 2,3 % |
| 133 g | Wasser | 40 °C | 38 % |
| 9,8 g | Honig | 20 °C | 2,8 % |
| 166 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 47,5 % |
| 130 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 37 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| 3,9 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1,1 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück zugeben und einmischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese zweimal spitzwinklig zur Längsachse einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 14:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler