Bordelaise

Weizensauerteigbrot

Die kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Bordelaise hat eine bemehlte und gefensterte Kruste.

Reift auch nach dem Backen weiter.

Als zorra die Bordelaise nach Daniela gebacken hatte und andere Brotblogger nachzogen, war auch für mich die Entscheidung gefallen, es mit dem Rezept zu versuchen. Schließlich lockte die tolle Porung. 

Der erste Versuch fiel mäßig aus. Das lag nicht zuletzt daran, dass der Teigling im Gärkorb hängen blieb und ein großer Teil des Gärgases schon vor dem Backen entwich. Der zweite Versuch jedoch gelang. Die Porung ist herrlich, die Kruste dank der starken Bräunung sehr aromatisch. Das Brot schmeckt in den ersten Stunden etwas säuerlich, verbessert seinen Geschmack aber merklich mit zunehmendem Alter. Nach einem Tag hatte ich den Eindruck, ein ganz anderes (besseres) Brot zu essen als noch wenige Stunden nach dem Backen. 

Alles in allem ein gutes Rezept. Allerdings habe ich den Wasseranteil etwas reduziert. 

59 Kommentare
15. August 2012

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 750 g 168 %
404 g Weizenmehl 550 90,25 %
30 g Roggenvollkornmehl 6,75 %
10 g Weizenvollkornmehl 2,25 %
291 g Wasser 65 %
8,9 g Salz 2 %
6,7 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 42 Minuten

Tag 1 20:18 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 08:23 Uhr Autolyseteig herstellen
08:58 Uhr Hauptteig herstellen
10:15 Uhr Dehnen und Falten
12:16 Uhr Vorformen
12:38 Uhr Formen
14:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
15:14 Uhr Schneiden
15:15 Uhr Backen
16:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

80 g Wasser 20 °C 18 %
67 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
6,7 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

210 g Wasser 35 °C 47 %
336 g Weizenmehl 550 20 °C 75,25 %
30 g Roggenvollkornmehl 20 °C 6,75 %
10 g Weizenvollkornmehl 20 °C 2,25 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

8,9 g Salz 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3 Stunden bei 25 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 25 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

2 Stunden bei 25 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

7

Den Teigling langwirken.

8

2,5 Stunden bei 25 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

9

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

10

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

11

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

59 Kommentare

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 18:54 Uhr · © 2023, Lutz Geißler