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16. Februar 2011 · 59 Kommentare

Brioche-Rosinen-Muffins

Brioche-Rosinen-Muffins

Brioche-Rosinen-Muffins

Ein Rezept, das mir besonders am Herzen liegt. Eine gute Freundin, mit der ich die Küchenleidenschaft teile, hatte sich nach langer Backabstinenz an ein Muffin-Rezept gewagt. Die Fotos von ihrem Ergebnis waren verlockend. Deshalb versprach ich ihr vor vielen Monden, dass ich es nachbacken werde. Nun endlich war es soweit.

Ich konnte nicht anders, als ein paar kleine Veränderungen einzubauen ;-). Im Gegensatz zum Originalrezept habe ich noch einen Teil des Mehles verquollen (Water roux), die Hefemenge reduziert und den Teig über Nacht in den Kühlschrank gepackt.

Herausgekommen sind sehr fluffige, langfaserige, saftige Muffins (bzw. Briochettes), die verführerisch duften. Schlimm ist das nur, wenn man, wie ich, kurz vorher gefrühstückt hat und die Kapazitätsgrenze des Magens erreicht ist…

Water roux

  • 15 g Weizenmehl 550
  • 80 g Milch

Rosinen

  • 80 g Rosinen
  • 50 g Apfelsaft

Hauptteig

  • Water roux
  • 335 g Weizenmehl 550
  • 10 g Frischhefe
  • 60 g Zucker
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 100 g Butter
  • 4 g Salz
  • Rosinen
  • 1 Ei und 20 g Milch zum Bestreichen

Für das Water roux Milch und Mehl klümpchenfrei verrühren und bei 65°C rühren bis sich die Masse vom Boden löst und eindickt. Abgedeckt abkühlen lassen.

Mehl, Water roux, Eier und Hefe 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten, dann Zucker und Salz zugeben und weitere 5 Minuten kneten. Zum Schluss die Butter in Flocken zufügen und weiter kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Nun 10-15 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig muss straff und glatt sein und sich vollständig vom Schüsselboden gelöst haben.

30 Minuten Teigruhe. In der Zwischenzeit die Rosinen mit heißem Apfelsaft tränken.

Den Apfelsaft abgießen. Die Rosinen leicht mit Mehl stäuben und zum Teig geben. Vorsichtig von Hand einkneten. 20 Minuten Teigruhe.

12 Teiglinge zu je 70 g abwiegen. Jeden Teigling in halbieren und zwei ca. 15 cm lange Stränge formen. Beide Stränge miteinander zu einem Zopf verdrehen, beide Zopfenden aufeinander legen (den Zopf zusammenklappen) und mit den Zopfenden nach unten in die gebutterte Muffinform setzen.

Über Nacht (10-12 Stunden) im Kühlschrank lagern.

Am Backtag 2 Stunden vor dem Backen akklimatisieren lassen. Die Teiglinge sollten ihr Volumen bis dahin verdoppelt haben.

Mit der Ei-Milch-Mischung abstreichen und bei 220°C 15 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Fluffig, saftig, locker: Brioche-Rosinen-Muffins

Fluffig, saftig, locker: Brioche-Rosinen-Muffins

55 Kommentare

  1. sehen fantastisch aus!
    wird sich das weglassen des „water roux“ deutlich auf den geschmack niederschlagen?

    lg
    The Vegetatrian Diaries

    • Auf den Geschmack nicht, aber etwas auf die Fluffigkeit (was für ein Wort…) der Krume. Es geht natürlich auch ohne. Dann musst du aber die dafür verwendeten Zutatenmengen einfach so mit in den Teig einarbeiten.

  2. Und schwupps auf die Nachbackliste! Sehen traumhaft aus!

  3. Mache es Paule nach und hab sie auch auf die Backliste gesetzt.Ideal, wenn man zu einem Brunch einlädt.So hat man ganz frische Briochebrötchen zum Servieren.Tolles Rezept!Danke. Ich bewundere deinen Ehrgeiz 10 Brote an einem Tag zu backen. Da braucht es viel Organisationstalent.

  4. Ganz wunderbar sehen die aus. Die möchte ich auf meinem Sonntags-Frühstückstisch sehen!

  5. Ich hab grad erst das Rosinen-Brot mit Loch gebacken, das muß erst aufgegessen werden. Aber es ist ja bald Wochenende und da sind sie dann dran. Die sehen wirklich lecker aus!

    Gruß staubie

  6. Danke für diese Muffins. Die haben meiner Familie als Schonkost nach einer Magen-Darm-Pest gedient 😉
    Ich hab das Rezept ein wenig abgewandelt bin mit dem Ergebniss aber sehr zufrieden.

    • Schon bei dir gesichtet. Sehen sehr gut aus. Vom Geschmack werden sie durch die kürzere Führung etwas zurückstehen, aber ohne direkten Vergleich merkt man das vermutlich sowieso nicht.

  7. Einen ganz herzlichen Dank für das tolle Rezept von einer „heimlichen“ Mitleserin die jetzt zur aktiven „Mitbackerin“ geworden ist. Ich hoffe, dass es nicht nur mein Anfängerglück war , dass die Brioche super lecker geworden sind! Danke!

    • Hallo Nic,
      es freut mich sehr, dass dich das Rezept zum Mitbacken animiert hat. So soll es sein ;). Das Rezept ist eigentlich gelingsicher. Da braucht’s wenig Glück :).

  8. Ich habe sie nun nachgebacken und all die Gäste waren ganz begeistert, einschließlich mir. Wirklich ein tolles Rezept.

  9. Einen schönen Sonntag wünsche ich Dir!

    Das ist ein superleckergeniales Rezept 🙂
    Danke!
    Am Donnerstag habe ich die Muffins das erste Mal gebacken und sie sind sooo gut!!!

    LG!
    Margit

  10. Ich arbeite mich nun durch deine Rosinen-Rezepte durch 🙂
    Obwohl ich auf das Water roux verzichtet und 1 Ei im Teig weggelassen habe (dafür etwas mehr Milch), ist das Innenleben der Muffins so locker, flaumig und langfaserig.
    Diese Rosinen-Muffins sind grandios!

  11. Die sehen lecker aus. Genau das richtige für mich. Ich wollte am Wochenene wieder ein paar Muffins für uns zum Frühstück backen. Ich habe zwar viele Rezepte dafür, aber die habe ich alle schon einmal ausprobiert. Also musste was neues her. Diese Brioche Muffins werde ich am Sonntag ausprobieren. Das wird bestimmt das Highlight zum Frühstück. Dankeschön für das Rezept.
    Schön, dass ich auf diesem Blog auch nachlesen konnte was Water Roux ist. Das hätte mich sonst verunsichert.

  12. Hallo, ich war gestern zum ersten Mal hier. Mein Mann meinte ich soll mich im neuen Jahr mal mehr mit dem PC beschäftigen.Da sich bei mir nach der Arbeit und am Wochenende alles ums essen, essen zubereiten und ausprobieren dreht meinte er ich soll doch mal in einen Koch – und Backblog reinschaun und sehen ob ich nicht mal was nachbacken oder kochen möchte und ein bisschen Kontakt zu anderen Hobbyköchen bekomme.
    Ich muss sagen er hat mich überzeugt. Ich hab gleich gestern noch den Teig für die Broiche-Rosinen-Muffins angesetzt und konnte das Ergebnis heute morgen kaum abwarten. —-Lecker—- Mach ich wieder und ich besuche die Seite auch wieder—Ich hab de Teig auch gleich ein wenig verändert. –Hatte nur Vollkornmehl zu Hause, hab die Zuckermenge um 20g reduziert (wollte selbtgemachte Kumquatmarmelade drauf essen) nur 80g Butter genommen und Zitronenabrie von einer halben Zitrone untergemengt. Außerdem hab ich 20g Hefe genommen. Von Water roux habe ich vorher noch nie was gehört und auch darauf verzichtet. —-Toll– Die Brötchen sahen super aus und haben gut geschmeckt. DIe Idee mit den Teig so in Form zu bringen und im Muffinblech zu backen fand ich super. Auch der Vorschlag die Brötchen bei 220° zu backen war klasse. Normalerweise backe ich Hefeteig nicht so heiß– werde ich aber in Zukunft ändern.

    • Vielen Dank für deine Erfahrungen, Simone. Die geringe Hefemenge ist eigentlich dem Geschmack zuträglich. Je mehr Hefe, umso mehr wird (aus meiner Erfahrung heraus) der eigentliche Geschmack „vernebelt“. Bei Brot ist weniger (Hefe) mehr (Zeit & Geschmack).

  13. hmmm, das klingt ja super lecker!! Ich glaube das ist lohnenswert es mal auszuprobieren :))
    Danke fürs Rezept :))

  14. Hallo,

    die Brioche sind schon lange auf meiner Liste, heute früh gab es sie zum Frühstück, mal mit, mal ohne Rosinen. Fazit: Die Arbeit hat sich gelohnt, sind nicht mehr viele übrig, vielen Dank für das schöne Rezept!

  15. Hallo Lutz, ich bin gerade auf Umwegen hier gelandet und mich sofort schwer in diese Briochette-Schätzchen verliebt! Danke für das Rezept, das sieht einfach so herrlich aus, dass ich ganz dankbar bin, vom Frühstück noch satt zu sein. Sonst wäre die Backzeit und somit Wartezeit auf die fertigen Briochette wahrscheinlich unerträglich 😉
    Besten Gruß
    Cati

  16. Hallo Lutz,

    auf dich ist einfach Verlass! 😉
    Ich hatte eben ein ähnliches Rezept in der Hand, allerdings mit viel Hefe und alles in allem nach gut 2 Stunden fertig.
    Da ich aber morgen zum Frühstück einlade, wollte ich alles mal vorbereiten, über Nacht auf dem Balkon gehen lassen (danke an die kühle Luft) und morgen ein Blech nach dem anderen in den Ofen schieben. So passt’s!
    DANKE!!

    Viele liebe Grüße,
    Sarah

  17. Als stille und begeisterte Mitleserin des Blogs kommentiere ich mal das Rezept: 

    … ein TRAUM,
    … absolut gelingsicher,
    … einzigartig lecker
    … sorgte für einen perfekten Start in den Sonntag. 

    Interessanterweise ging über Nacht der Teig kaum auf, auch nach dem Akklimatisieren hatte sich nicht viel getan. Dafür ging er jedoch dann im Backofen super, so dass ich am Ende traumhaft fluffige, langfaserige Brioche-Rosinen-Muffins in der Hand hatte. 

    Danke für das Rezept und den tollen Blog!

  18. Hallo Lutz,

    heute früh gab es die Bioche-Muffins zum Frühstück. Ein Traum! Ich habe die Rosinen rausgelassen, dafür etwas Vanille von einer Tahiti-Vanilleschote untergemischt. Ich habe „nur“ elf Muffins rausbekommen statt zwölf, was wahrscheinlich an den fehlenden Rosinen liegt. Heute früh haben uns eh die Nachbarn mitten in der Nacht geweckt, da konnte sich der Teig in Ruhe akklimatisieren… Ich war erst etwas besorgt, weil der Teig über Nacht nicht so deutlich aufgegangen war. Das änderte sich dann aber beim Backen. Die Muffins schmecken hervorragend, das Innenleben ist fluffig und weich. Danke für dieses Rezept!

  19. Hallo Lutz,
    Nachdem ich hier so viele positiven Reaktionen auf die  Brioche-Muffins gelesen habe, ging ich voll Enthusiasmus ans Werk. Ich habe 550 Bio-Mehl von Ed..a verwendet und der Teig (ich habe sonst nie Probleme mit Hefeteig) war einfach nur eine einzige Pampe. Habe mich genau ans Rezept gehalten. Um den Teig zu retten hab ich noch mal Mehl dazu geknetet. Benutzt Du normales oder Bio-Mehl? Was ist da Deiner Meinung nach falsch gelaufen? Ich hab den Teig trotzdem weiterverarbeit, es hat auch geschmeckt, aber die Muffins waren nicht locker und fluffig und die restlichen konnte ich am nächsten Tag als Wurfgeschoss verwenden. War der Teig vielleicht schon überknetet? Ich habe mit einer Kitchen-Aid gearbeitet und den Teig auf der kleinsten Stufe kneten lassen.
    Vielleicht hast Du einen Tipp für mich, denn diese Rosinendinger  sehen schon toll aus.
    Viele Grüße und schöne Osterfeiertage
    Jana

    • Hallo Jana, du musst den Teig wirklich lange kneten, damit er straff wird. Er ist von Haus aus relativ weich. Mit der KitchenAid wird es um ein Vielfaches länger dauern als im Rezept angegeben. Wir haben die Maschine in meinem Backkurs und dort müssen vor allem weichere Teige erheblich länger geknetet werden, um ein auf ein vergleichbares Ergebnis anderer Maschinen zu kommen.
      Beim nächsten Mal nimm einfach statt 2 Eiern und 2 Eigelb, 1 Ei und 3 Eigelb, dann ist die Flüssigkeitsmenge geringer – und knete erheblich länger und intensiver (mindestens 2. oder 3. Stufe bei deiner KitchenAid).

  20. Hallo Lutz, bei uns gab es heute zum Frühstück die Muffins… im Großen und Ganzen waren sie lecker und dieses Mal auch ziemlich locker. Es war mein 2. Versuch, beim 1. Mal hatte ich dasselbe Problem wie Jana – kleine, kompakte Tennisbälle. Ich habe eine Bosch Küchenmaschine und auch wenn ich sonst sehr zufrieden bin, in dem Fall stoßen 500 Watt eben an ihre Grenzen.
    Aber 100%ig zufrieden mit dem Ergebnis bin ich immer noch nicht. Der Teig war nach dem Kneten straff und hat sich perfekt vom Schüsselboden gelöst, aber von „glatt“ war er ganz weit weg. Er sah so aus, als ob Sesamkörner drin wären, lauter kleine Klümpchen. Nach der Nacht im Kühlschrank hatten sich die Teiglinge auch nur minimal vergrößert und ich hab mich schon ziemlich frustriert ans Backen gemacht. Im Ofen gingen sie dann zwar auf, aber meines Erachtens hätte es noch was mehr sein können. Und obwohl sie wirklich locker waren, hab ich den Eindruck als würden sie schwer im Magen liegen. Also fluffig würde ich sie jetzt nicht nennen. Von den Klümpchen sieht man nix mehr. Übrigens sieht bei mir der Teig richtig gelb aus, was mich normalerweise bei 4 Eigelben nicht wundern würde, allerdings sind die Muffins auf deinen Bildern doch wesentlich heller. (Ich hab übrigens Fotos bei Facebook) Hast du noch ne Idee für meinen 3. Versuch, den ich irgendwann starten werden?

    Einen schönen Sonntag wünscht
    Kathrin

    • Hallo Kathrin,
      lass‘ dich von dem Foto nicht täuschen. Die Farbe hängt dort ganz vom Lichteinfall ab. Außerdem gibt es Eier mit helleren (meist Bio-Eier) und dunkleren Eidottern (eher konventionelle Eier). Der Teig sollte schon glatt sein. Entweder musst du länger in der Maschine kneten oder du probierst mal die etwas aufwändigere Handknetung, wenn die Maschine streikt. Wenn du länger maschinell knetest, solltest du aber auf möglichst kalte Zutaten achten, damit der Teig nicht zu warm wird. Ansonsten kannst du die Muffins vor dem Backen noch länger akklimatisieren lassen. Hatten sie ihr Volumen in den 2 Stunden verdoppelt?

      • Ich hatte den Teig nach der (Tor)Tour 😉 in der Maschine noch per Hand bearbeitet, aber die Klümpchen blieben. Butter, Hefe und Eier waren aus dem Kühlschrank, Water roux war abgekühlt (Zimmertemperatur) und klümpchenfrei…
        Nach den 2 Stunden heute morgen waren sie etwas größer, aber es fiel kaum auf. Wie gesagt, ich war froh, als sie wenigstens im Ofen gewachsen sind.
        Ich lass mich ja von Fehlschlägen nicht so schnell entmutigen, aber ich hab auch so gar keine Idee, woran es liegen könnte. Vielleicht die Hefe – die hatte ich früh aus dem Tiefkühler in den Kühlschrank gepackt…

        • Hallo Kathrin, na da haben wir die Ursache doch gefunden: die tiefgekühlte Hefe. Hefe sollte man nicht einfrieren. Die Triebkraft bleibt zwar die gleiche, weil dafür die Enzyme (Eiweiße) verantwortlich sind, aber die Hefen selbst sterben. Wasser dehnt sich beim Einfrieren aus. Da die Hefezellen überwiegend (wie jede Zelle) aus Wasser bestehen, werden die quasi gesprengt.

          Die langen Garzeiten des Teiges und der Teiglinge dienen u.a. dazu, die Hefen zu vermehren. Wenn sie schon tot sind, können sie sich nicht mehr vermehren. Deshalb fehlt auch der Trieb. Es sind einfach zu wenige lebende Hefen in deinem Teig gewesen.

          Verwende immer möglichst frische Hefe. Ich kaufe sie meist direkt vor dem Backtag, denn auch 1-2 Wochen alte Hefe hat schon mit abgestorbenen Hefezellen zu kämpfen.

          • Ahhhh… noch ein Tipp meiner Muddi, den ich dann wohl über den Haufen werfen kann. Genau wie der, dass man die Hefe grundsätzlich in lauwarmer Milch auflöst. 🙂
            Man lernt nie aus!
            Danke dir!

  21. Lieber Lutz,
    zunächst großes Kompliment für den Blog!. Ich habe schon so viele Rezepte nachgebacken und alles war einfach wunderbar! Danke fürs Teilen!
    Ich würde gerne ein paar Vorgehensweisen verstehen und Dich mit ein paar Fragen überrumpeln, evtl. hast Du mal Zeit und Lust zu schreiben:
    Manchmal empfiehlst Du nach der kühlen Übernachtgare eine Akklimatisierungsphase, z.T. von unterschiedlicher Länge und machmal backst Du direkt aus dem Kühlschrank. Woran liegt das?
    Ich habe mal ein Rezept für einen Hefezopf gehabt, bei dem in die „Milch-Hefe-Salz“ Mischung auch Zucker kam. Ist das sinnvoll oder kontraproduktiv? Die Zöpfe wurden aber ganz lecker.
    Letzte Frage: Grds. kommen Zucker und Fett erst „am Schluss“ rein, manchmal, ich meine beim Challah, gibst Du das Fett schon zum Gesamtteig dazu. Worin liegt der Unterschied im Ergebnis? Naja, jetzt die allerletzte Frage: Was verändert sich beim Teig, wenn Du statt Butter Öl nimmst?
    Danke für die Mühe, herzliche Grüße und weiterhin viel Erfolg!

    • Hallo Daggi,
      1. Das richtet sich danach, ob ich z.B. noch viel Ofentrieb oder den Teig noch weiterverarbeiten möchte. So pauschal lässt sich das nicht beantworten.
      2. Zucker in der Mischung kann ich mir nicht sinnvoll erklären. Es geht ja erstmal nur darum, die Hefezellen zu zerstören und die Zellflüssigkeit freizusetzen. Die Hefeenzyme sollen erst im Teig mit der Arbeit beginnen, brauchen also meinem Verständnis nach nicht schon vorher Zucker zur Gärung.
      3. Kommt auf die Mengen an. Wenn es viel Zucker/Fett ist, hemmt es die Ausbildung des Klebers und wird am Ende zugegeben. Bei geringen Mengen spielt es kaum eine Rolle, ob am Ende oder gleich von Anfang.
      4. Es ändert sich der Geschmack und teilweise auch die Teigkonsistenz (insbesondere wenn emulgierend wirkende Bestandteile im Öl stecken, z.B. in Raps- oder Sonnenblumenkernöl).

  22. Hallo Lutz,

    eine Grundsatzfrage: Welcher Faktor macht denn die „Langfaserigkeit“ der Krume aus? Mich wundert die lange Knetzeit, laut deinem Buch sind doch derart lang geknetete Teige am Ende eher kurzfaserig, oder erinnere ich mich da falsch?

    Danke,
    Ben

  23. Hallo Lutz
    Ich muß bei 10 Personen zum Frühstück die Teigmengen oft verdoppeln oder verdreifachen und wenn ich Hefeteig backen will, ist Umluft nicht so der Hit oder?…..wie stell ich es an, daß mehr Gebäck auf einmal gebacken wird ?
    Kann ich für das Brioche die Rosinen auch weglassen, oder wird das Gebäck dann nicht mehr so saftig ? Und noch eine letzt Frage- kann ich Deine Buchteln auch füllen, oder wird der Teig dann klitschig und wenn- wie verhinder ich das…..
    Vielen Dank und schönes Wochenende
    P.S
    Deine Dinkelbaguettes gingen hier weg wie nix- die Mannschaft ißt mir nie wieder die Dinger vom Discounter 😉

    • Du kannst auch mit Umluft/Heißluft backen, es fehlt dann aber die kräftige Unterhitze des Backsteins (es sei denn du bekommst auf die verschiedenen Ebenen Backsteine). Wenn du mehretagig bäckst, solltest du auf jeden Fall stärker bedampfen.
      Die Rosinen kannst du auch weglassen und die Buchteln lassen sich natürlich auch füllen. Kein Problem (wobei das sicher auch von der Füllung abhängt).

  24. Hallo Lutz,
    wir haben deine Brioches mehrfach nachgebacken und sind schwer begeistert. Meistens machen wir sie aber mit Mandeln statt Rosinen. Vielen Dank für das tolle Rezept!
    LG
    Herr und Frau Lieblingsmahl

  25. Hallo Lutz!
    Heute habe ich diese tollen Muffins, allerdings in Walters Version ohne Übernachtgare, gebacken.
    Danke für das tolle Rezept, fluffige und äusserst leckere Teilchen haben meinen Ofen verlassen. Sicher werden sie nicht lange halten! Hier ein Link.

    Viele Grüsse und Euch alles Gute zum Neuen Jahr
    Sabine

  26. Hallo Lutz
    Ich habe mal eine allgemeine Frage zum Backen mit Formen. Kann ich die Formen direkt auf den Backstein stellen?

    VG

    Moritz

  27. Hallo Lutz,
     die Muffin- Rosinen- Brioche sind großartig geworden. Das Beste, was ich je an süßem Hefegebäck fabriziert habe.
     Nun meine Frage: Meinen Sie, man könnte den Zucker etwas reduzieren, oder braucht man den zum Aufgehen, und statt der Rosinen Oliven, Walnüsse, Speckwürfel nehmen? Bin schon die ganze Zeit auf der Suche nach so einem Gebäck zum Aperò.

    Gruß aus Karlsruhe

  28. Hallo, Lutz!
    Meine Tochter hat Laktoseintoleranz.
    Würde das Rezept auch so noch gehen, wenn ich Milch und Butter ohne Laktose benutzen werde?
    Vielen Dank.
    Freundliche Grüsse
    Tatiana

  29. Ich habe gestern zum Frühstück die Brioche/Muffins nachgebacken und sie sind wirklich sehr lecker! Vielen Dank für die tollen Rezepte, es macht wirklich viel Spaß sie nachzubacken. 

  30. Ich hatte das selbe Problem wie Kathrin mit den kleinen Klümpchen im Teig. Diese waren tatsächlich nach dem Backen verschwunden, trotzdem wäre es interessant zu wissen, woher diese kommen bzw. was event. falsch gelaufen sein könnte.

  31. Vielen Dank für das Rezept! Die genauen Mengenangaben sind sehr genial, ich hasse „eine Prise Salz“ . …..etwas verwunderlich dass im Kühlschrank nur 11 kleine Teiglinge rasten …freu mich aber auf jeden Fall aufs Frühstück morgen 🙂 Viele Grüße

4 Pingbacks

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