Warum beinhalten manche Teige ein Quellstück/Brühstück/Kochstück?

Zutaten, die Wasser aufnehmen können, sollten vor der Teigbereitung bereits damit gesättigt sein. Andernfalls würden sie dem Teig während der Teigruhe das Wasser entziehen. Er wäre dann zu fest, ohne dass in dieser späten Phase noch Wasser nachgegeben werden könnte (die Gasentwicklung hat bereits eingesetzt).

Deshalb werden manche Zutaten einige Stunden vor der Teigbereitung mit kaltem oder heißem Wasser vermischt (Quellstück/Brühstück) oder mit Wasser aufgekocht (Kochstück). So entziehen sie dem Teig keine Feuchtigkeit mehr und er kann direkt beim Mischen/Kneten an die richtige Teigkonsistenz angepasst werden.

Brotschau-Artikel zu diesem Thema

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Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

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• Welche Funktion hat ein Brühstück?
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  Episode 54, ab Minute 00:11:38
• Kann ich das Brühstück auch kurz vor dem Hauptteig herstellen?
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  Episode 20, ab Minute 00:21:49
• Was muss ich beachten, wenn ich Leinsaat ins Rezept integrieren will?
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