Dinkelbrioche

Dinkelfeingebäck

Zwei würfelförmige Brioche liegen auf einem Holztisch und zeigen die glänzende, glatte Kruste und die wattige hellgelbe Krume.

Wattige Brioche aus Dinkelteig.

Zu mehr Feuchte und Geschmack verhilft ein Mehlkochstück mit Milch. 

Geschmacklich und inhaltlich gehaltvoller wird der Teig durch eine Füllung mit Haselnüssen aus dem Piemont. Das Rezept ist als Nussschnecken im Blog zu finden. 

19. November 2016
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 700 g 237 %
295 g Dinkelmehl 630 100 %
147 g Butter (in Würfel geschnitten) 50 %
133 g Eigelb 45 %
44 g Milch 15 %
38 g Sahne (mind. 30 % Fett) 13 %
29 g Zucker 10 %
7,4 g Frischhefe (konventionell) 2,5 %
5,3 g Salz 1,8 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  20 Stunden 6 Minuten

Tag 1 14:54 Uhr Mehlkochstück herstellen
19:04 Uhr Hauptteig herstellen
20:20 Uhr Dehnen und Falten
21:20 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 07:21 Uhr Portionieren
07:22 Uhr Vorformen
09:28 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
10:28 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Mehlkochstück

29 g Zucker 20 °C 10 %
5,3 g Salz 20 °C 1,8 %
44 g Milch 5 °C 15 %
8,8 g Dinkelmehl 630 20 °C 3 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

4 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
38 g Sahne (mind. 30 % Fett) 5 °C 13 %
133 g Eigelb 5 °C 45 %
286 g Dinkelmehl 630 20 °C 97 %
7,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,5 %
147 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 50 %
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

6

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teig halbieren.

8

Die Teiglinge rundwirken.

9

Die Teiglinge hintereinander in eine gefettete Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen (Schluss nach unten).

10

3 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

3 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

11

Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 30-35 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 12. April 2024, 23:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler