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11. Juli 2012 · 94 KommentareRustikale Morgenbrötchen
Rustikale Morgenbrötchen
In einer unruhigen Nacht, die zum Schlafen wenig Raum ließ, habe ich spontan ein Brötchenrezept erdacht und umgesetzt. Es war ein Experiment, Roggenmehl und Hartweizen zu einem lockeren, fluffigen Brötchen zu verwandeln. Erstaunlicherweise hat das auf Anhieb funktioniert. Die Brötchen sind ein Traum. Gewälzt in Roggenschrot haben sie Biss und sind dennoch innerlich weich wie Watte. Für das Aroma sorgt die Übernachtgare im Kühlschrank.
Anstatt der Ziegenmilch kann auch normale Kuhmilch verwendet werden. Das Kürbiskernöl sorgt für den besonderen Geschmack und einen schwachen Grünton der Krume. Es kann aber z.B. auch durch Olivenöl ersetzt werden.
Hauptteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 100 g Roggenmehl 1150
- 75 g Hartweizenmehl
- 75 g Hartweizengrieß
- 150 g Wasser
- 150 g Ziegenmilch
- 9 g Frischhefe
- 9 g Salz
- 8 g Kürbiskernöl
- Wasser und Roggenschrot zum Wälzen
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, feuchten Teig verarbeiten, der sich fast vollständig vom Schüsselboden löst.
Abgedeckt bei 10-12°C 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Alternativ bei 4-6°C ca. 8 Stunden gehen lassen.
8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen, rund schleifen, mit dem Rollholz oval ausrollen und zu einem straffen Hörnchen aufrollen. In Wasser und Roggenschrot wälzen und 45 Minuten bei ca. 20-22°C gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 230°C vorheizen.
Die Brötchen über Kreuz einschneiden und mit Dampf bei 230°C 20 Minuten hellbraun backen.
Material- und Energiekosten: 2,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Locker, saftig und knusprig: Rustikale Morgenbrötchen
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
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[…] Zu Beginn standen für Samstag morgen also die “Morgenbrötchen” aus besagtem Buch an (das Rezept findet sich in leicht modifizierter Form auch in seinem Blog). Angesprochen haben sie mich durch die Übernachtgare und ihre relative schnelle Zubereitung am […]
Michaela
16. April 2023 um 14:00
Ich backe das Rezept immer x 1,5. 12 Brötchen passen noch super auf ein Backblech. Ich nehme statt 550, 1050er Weizen und 7g Hefe( Rezept x 1,5 ) dann 11 bis 12 Std. bei ca. 5° in den Kühlschrank. Rest wie im Rezept. Perfekte Sonntagsbrötchen !
Die alte Isa
29. Januar 2022 um 07:13
Diese leckeren Brötchen habe ich neulich seit Längerem mal wieder gebacken. Frisch aus dem Ofen waren sie toll, aber als ich mittags nach Hause kam, waren die übrig gebliebenen ganz klein geschrumpft! Ich hatte sie morgens in eine Plastikbox gepackt, kann das damit was zu tun haben?
Liebe Grüße und schönes Back-Wochenende!
Steffi
7. Mai 2021 um 19:28
Hallo Lutz,
Ich bin begeistert von deiner Seite und deinen Rezepten 😍
Ist Dunst ein Ersatz für Hartweizenmehl? 🤔
Liebe Grüße
Sören
26. Dezember 2020 um 10:29
Guten Morgen und frohe Weihnachten!
Die Brötchen sind perfekt! Ich habe sie – nach ein paar Änderungen: Vollmilch statt Ziegenmilch und Oliven- statt Kürbiskernöl (habe sie auch damit ausprobiert, aber das hat man ja nich immer im Haus) und Weizen- statt Roggenschrot – bereits mehrmals gebacken.
Herrlich!!!
Und, sie werden auch gut, wenn man sie anders aufmacht. Ich habe sie, nachdem ich die Hörnchen ausprobiert hatte auch einmal als Schnittbrötchen aufgemacht und sie waren mindestens genauso gut!
Danke für das Rezept!
Anneri
20. April 2020 um 14:12
Hallo Lutz, von den vielen Rezepten hier sind das meine Lieblingsbrötchen. Dummerweise habe ich gerade den Umständen geschuldet nur Maisgrieß und Maismehl bekommen – kann ich den Hartweizengrieß und Hartweizenmehl damit ersetzen?
Nicole
20. April 2020 um 15:11
Hallo Anneri,
hab das selber schon genauso gemacht. Hat wunderbar funktioniert.
Grüße
Anneri
21. April 2020 um 13:52
Liebe Nicole, super! Danke Dir!
Lutz
22. April 2020 um 16:29
Würde ich nicht empfehlen, zumindestest nicht in diesen Mengen. Max. 10% der Gesamtmehl-/-grießmenge. Ich würde das einfach durch 550er ersetzen.
Gabi
27. September 2019 um 14:47
Hallo..wäre es möglich die hefe zu reduzieren und LM zu verwenden ..wenn ja in welchem Verhältnis..LG Gabi
Lutz
28. September 2019 um 10:08
Ich würde 3-4 g Hefe und 40-50 g LM verwenden.
Carla Fuhrmann
10. Mai 2018 um 17:32
Hallo, ich habe eine generelle Frage zu deinen Rezepten. Aber erst einmal herzlichen Dank für Deine tollen Rezepte. Ich habe Dein Brotbackbuch Nr. 1 und bin total begeistert. Nun zu meiner Frage. Kann ich beispielsweise bei den den Morgenbrötchen das Rezept einfach verdoppeln oder sollte ich da zwei Teige führen? Das macht im Prinzip doch nichts? Wie verhält es sich bei Brot? Wir sind eine sechsköpfige Familie und bei den Mengenangaben backe ich fast täglich Brot. Wie oft sollte ich den Sauerteig auffrischen? Wenn ich ca 100g Anstellgut im Kühlschrank habe , abends Brot absetzen möchte, soll ich dann morgens den Sauerteig nochmals auffrischen oder einfach das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen. Freue mich über deine Antwort. Liebe Grüße Carla Fuhrmann
Lutz
18. Mai 2018 um 17:26
Hallo Carla,
die Mengen kannst du nach Belieben rauf- und runterrechnen, solange dein Ofen Platz für diese Menge Teig hat. Ansonsten macht es schon Sinn, mit dem Abstand der Back- und Nachheizzeit mehrere Teige nacheinander anzusetzen, damit die letzten nicht schon zu reif sind. Bei so kalt geführten Teigen wie in diesem Rezept kannst du aber gern gleich den gesamten Teig ansetzen und dann nacheinander verarbeiten. Er ist kalt und reift in der Zeit der Verarbeitung und des Wartens auf den Ofen kaum nach.
Das Anstellgut funktioniert auch, wenn es schon ein paar Tage im Kühlschrank stand, aber es funktioniert immer besser, je näher der Auffrischungszeitpunkt am Backtag liegt.
Heidi
20. April 2018 um 18:11
Hallo Lutz, ich hatte diese Brötchen schon einmal gebacken, mit Mohnöl und Kuhmilch. Sie schmeckten sehr gut. Ich habe die Frage, ob die Ziegen- oder Kuhmilch auch durch pflanzliche „Milch“, Hafer- oder Mandelmilch, ersetzt werden könnte? Gerade bei Mandelmilch könnte ich mir eine interessante geschmackliche Variante vorstellen.
Lutz
24. April 2018 um 10:56
Ja, ich denke schon.
Juli
26. Januar 2018 um 06:54
Lieber Lutz,
ich backe die Morgenbrötchen immer wieder. Oft wechsle ich das Öl im Teig, je nachdem, was ich da habe und was mal aufgebraucht werden muss. Am vorletzten Wochenende war es Pistazienöl. Die Brötchen waren lecker, wie immer. Danke für dieses sehr alltagstaugliche Rezept.
Viele Grüße
Juli
Manuela
24. Januar 2018 um 17:04
Super leckere und tolle Brötchen. Ich bin immer wieder begeistert von den Rezepten auf deiner Seite !
Cornelia Dackow
9. November 2017 um 10:24
Hallo Lutz, wenn ich die doppelte Teigmenge nehme, wie viel Salz würdest du dazu geben? Oben in einem Kommentar habe ich schon gelesen, dass es abhängig von vielen Faktoren ist wie viel Hefe man dazu nimmt. Also nicht unbedingt verdoppeln?
Lutz
10. November 2017 um 18:08
Du verdoppelst einfach alle (!) Zutaten, auch die Salzmenge.
Irene
1. November 2016 um 09:09
Nachtrag
In der Backanleitung deines Buches sollen die Teiglinge mit Schluss nach oben gebacken und nicht eingeschnitten werden.
Irene
1. November 2016 um 09:04
Guten Morgen,
ich habe erst vor 2 Wochen das Brotbacken für mich entdeckt und versuche die Morgenbrötchen aus Deinem ersten Buch nach zu backen. Eigentlich passt alles recht gut, sie sind sehr lecker, aber sie sehen nie so aus wie auf deinem Bild. Sie brechen immer am Schluß in einer geraden Linie auf, als wenn sie sich entrollen wollten. Wie machst du das , das sie so hübsch gleichmäßig verteilt aufbrechen.
LG Irene
Tina
31. Mai 2016 um 15:49
Ich hätte eine Frage allgemein zu den Brötchen:
Kann ich die Teiglinge auch länger gehen lassen? Wenn ich sie also spät abends fertig mache und sie
abgedeckt an einem warmen Ort stehe lasse über Nacht, könnte ich sie dann morgens sofort in den
Ofen schieben?
Liebe Grüße
Tina
Lutz
6. Juni 2016 um 18:35
Wenn, dann würde ich sie im Kühlschrank gehen lassen, auf keinen Fall warm.
Michael
3. Mai 2015 um 15:14
Ich habe am Samstagabend spontan nach Brötchen gesucht, die ohne viel Aufwand noch am Sonntagvormittag(morgen) fertig werden und hab diese hier gefunden. Das Bild sah schon mal gut aus und das Kürbiskernöl hat mich gereizt.
Mangels Hartweizengries und Hartweiszenmehl habe ich mit Hirgegrieß und Manitoba ersetzt. Bin vom Ergebnis begeistert. Tolle Kruste, und der Roggenschrot machen die Sache rund. Sehr schönes und vor allem unkompliertes Rezept.
Also auch was für Anfänger wie mich! ;-)2
petra
9. Januar 2015 um 12:07
Meinen letzten beitrag muß ich relativieren. Inzwischen sind das meine Lieblingsbrötchen geworden (weil sie stets so wunderbar gelingen. Dadurch wurde ich mutiger, habe selbst gemahlenes Vollkornmehl genommen – es ist genauso gut geworden wie mir Auszugsmehl. Hinzu kommt, daß ich inzwischen die Wassermengen nicht ganz einhalte, sondern nach Gefühl und Teigkonsitenz auch mal etwas Wasser weglasse. Mehle nehmen ja unterschiedlich Wasser auf. Dadurch gelingen mir auch die „heiklen“ Brote viel besser. Erfahrung ist halt mehr als nur Gold wert! – An dieser Stelle Danke an Dich, Lutz, daß Du uns Deine Erfahrung hier so ganz ohne Eigennutz weitergibst!
petra
9. Oktober 2014 um 21:55
Jetzt ist der Teig im Kühlschrank – kleine Variation: 550-er Gelbweizenmehl und Walnußöl. Ich hatte extra Mehl bei Adler bestellt, um nicht immer mein selbstgemahlenes Vollkornmehl zu nehmen, aber ich hatte nur Weizenmehl 405-er, also habe ich kurzerhand das Gelbweizenmehl genommen. Ich hoffe, das geht auch, kann es morgen berichten.
petra
10. Oktober 2014 um 07:20
Seit 3 Minuten sind die Brötchen im Ofen – sie gehen wunderbar auf! Trotzdem „quält“ mich sozusagen eine Frage: Wie kann man einen solchen Teig, mit dieser Konsistenz „rundschleifen“, mit dem Nudelholz gar ausrollen und zuletzt auch noch einschneiden? Mit nassen Händen konnte ich den Teig etwas breitziehen, aufrollen und formen, mehr aber auch nicht. Einschneiden? – Unmöglich! Nichtsdestotrotz sie sehen im Ofen fantastisch aus, wie sie da immer höher aufgehen. Ich vermute mal ganz stark, Lutz, daß Deine Arbeitsplatte Edelstahl ist. Auf Holz klebt der Teig. Und zu viel Mehl wollte ich nicht auf die Arbeitsplatte geben. Das geht ja dann alles in den Teig.
Lutz
12. Oktober 2014 um 19:15
Kommt ganz auf die Mehlqualität und die handwerkliche Übung an. Auch das Einschneiden klappt bei weicheren Teigen. Schnelligkeit ist hier der Trick.
petra
13. Oktober 2014 um 18:26
Auch wenn die Brötchen nicht so gut eingeschnitten waren – sie sind beim Backen wunderbar aufgegangen, schmeckten fantastisch und ich hatte wieder einen AHA-Effekt: Nämlich, daß man mit Vollkornmehl nicht das Ergebnis erzielen kann. Ich hatte mir eigens für die Brötchen Mehl in der Adler-Mühle bestellt. Jaaaa – ein himmelweiter Unterschied zum selbstgemahlenen Mehl. Wieder was dazu gelernt!
Gut, mit etwas mehr Übung bekomme ich sicher auch das Einschneiden von so weichem Teig hin… 🙂
petra
28. Februar 2015 um 11:26
Unglaublich! Inzwischen backe ich diese Brötchen öfter – und auf einmal nehme ich die gesamte Flüssigkeitsmenge wie im Rezept angegeben. Ich verstehe das selbst nicht. Vielleicht ist das Mehl jetzt genug gelagert? Und gestern wollte ich die doppelte Menge backe´n, hatte aber nur 10 g Hefe. Ich habe es trotzdem gewagt und bin überrascht: mit nur der Hälfte der Hefe dersebe Erfolg! Wie hängt das denn überhaupt mit der Hefemenge zusammen? Wie berechnet man die Hefemenge? Diese Brötchen habe ich gestern in Roggenschrot, Sesam, Haferflocken oder Sonnenblumenkernen (je 4) gewälzt.
Lutz
18. März 2015 um 15:19
Wirklich berechnen kann man das nicht, weil so viele Faktoren eine Rolle spielen. Du kannst natürlich mit noch weniger Hefe backen, brauchst dann aber etwas mehr Zeit für die Gare.
Juli
2. Oktober 2014 um 06:41
Hallo Lutz, ich habe die Brötchen schon wiederholt gebacken, zuletzt am letzten Wochenende. Dieses Mal habe ich statt des Kürbiskernöls Mohnöl verwendet. War auch wunderbar und schmeckte etwas milder.
Viele Grüße,
Juli
Karin
21. September 2014 um 21:54
Hallo Lutz, habe diese Brötchen heute aus Deinem Buch gebacken nur im Kühlschrank sind sie nicht wirklich aufgegangen. Der Geschmack war sehr gut nur locker waren sie nicht wirklich, sehr wenig Ofentrieb. Was könnte ich falsch gemacht haben? vielen Dank
Lutz
23. September 2014 um 18:10
Wie kalt war es im Kühlschrank und welche Hefe hast du verwendet (war sie frisch)?
Heike
10. Mai 2014 um 14:33
Hallo,
ich möchte diese leckeren rustikalen Morgenbrötchen ausprobieren.
Habe nur feines Roggenvollkornschrot zum wälzen bekommen, geht das auch?
Beim Formen von straffen Hörnchen, beginne ich da von der schmalen Seite des aufgerollten Teiges, oder eher von der Längsseite?
Liebe Grüße
Heike
Lutz
14. Mai 2014 um 22:39
Ja, das klappt auch, oder ganz ohne. Die Brötchen schmecken trotzdem ;-).
Ria
16. Februar 2014 um 10:54
Die Brötchen gelingen sogar, wenn man die Teigzutaten nur mit einem Löffel gut verrührt, ganz ohne Maschine. Leider konnte ich spontan kein Hartweizenmehl bekommen und habe daher nur Grieß verwendet. Die Brötchen waren trotzdem schön fluffig. Und enorm sättigend 🙂
Ev
20. Januar 2014 um 11:35
Wenn ich gleich Brötchen auf Vorrat (fürs Sonntagsfrühstück) vorbacken will und
(nicht ganz fertigbacken )-sowie am Sonntag dann noch kurz antauen und ins Backrohr
zum Aufbacken. Kannst Du mir da einen Tip geben bitte?
LG Eva
Lutz
20. Januar 2014 um 18:41
Nur 80% der Backzeit backen, dann lauwarm möglichst schnell auf unter -18°C bringen und am Morgen bei 230°C mit Dampf tiefgefroren ca. 10 Minuten fertig backen.
Christopher
6. August 2013 um 10:17
Hab die Brötchen grad im Ofen; zum zweiten Frühstück auf dem Balkon…
Eva
28. Juli 2013 um 11:13
Guten Morgen!
Die rustikalen Morgenbrötchen kenne ich bereits vom Nachbacken und mag sie sehr gern. Morgen soll es zum Frühstück aber die Morgenbrötchen aus dem seit Freitag in meinem Besitz befindenden Brotbackbuch geben. Ich habe jedoch kein Roggenvollkornmehl im Haus, nur Roggenmehl 1150, wie sollte ich am besten die Flüssigkeitsmenge anpassen? Ich wollte die 150 ml Wasser belassen und an der Milch kürzen. Um näher am Rezept zu bleiben sollte ich aber vielleicht bei Milch und Wasser die Menge anpassen – nur zu welchem Verhältnis? wenn nur die Milch verändert wird, wie wäre es mit 20 ml weniger und dann mit der Konsitenz des Teiges die weitere Menge anpassen? Die Franzbrötchen habe ich auch schon gebacken und bin sehr überzeugt, vielen Dank für all die tollen Rezepte! Ich und all meine Verkoster freuen sich immer sehr 🙂
LG,
Eva
Lutz
28. Juli 2013 um 16:29
Hallo Eva,
im Buch wird doch 1150er verwendet und kein Vollkornmehl. Müsste also alles passen ;).
Eva
29. Juli 2013 um 08:03
„Roggenvollkornmehl zum WÄLZEN“… Man muss auch richtig lesen 🙂
Vielen dank für die schnelle Antwort!
Chris
4. Juli 2013 um 16:14
Hallo Lutz,
mal eine generelle Frage: Wenn man die Brötchen lieber grobporig haben möchte, ist es dann von Vorteil, auf 2-4g Hefe herunterzugehen (oben in Deinen Antworten hast Du ja schon Varianten für Stück- und Stockgare gepostet) und die Teigführung bei Raumtemperatur zu machen? Habe in der Vergangenheit festgestellt, daß kalte Teigführung zu nicht so grobporigen Ergebnissen führt wie Führung bei Raumtemperatur. Kannst Du das bestätigen?
Danke,
Chris
Lutz
5. Juli 2013 um 16:12
Hallo Chris, diesen Effekt habe ich noch nicht beobachtet, eher das Gegenteil. Die grobe Porung hängt eher von der Verwendung von Vorteig, langer Teigführung, dem Wassergehalt und der Teigbeanspruchung beim Kneten und Formen ab. Im Backkurs hatten wir die Morgenbrötchen auch schon extrem grobporig.
Chris
5. Juli 2013 um 19:35
Alles klar, danke Lutz. Ich kauf erst mal Dein Buch und schaue dann mal weiter. 🙂
Cathy
21. Juni 2013 um 20:41
Ich bin total angetan von den Brötchen,… Allerdings habe ich Probleme beim Formen der Teiglinge. Wenn ich sie schleife, gehen lasse (mit der Naht nach unten) und mit einer Klinge über Kreuz einschneide reißen sie leider nicht so schön auf.? !
Wie bekomme ich sie so schön, wie auf dem Foto?
Mehr Dampf?
Lutz
22. Juni 2013 um 06:09
Hallo Cathy,
mehr Dampf wäre eine Möglichkeit. Bäckst du mit Backstein? Wie lange heizt du deinen Ofen vor? Generell solltest du mit Backstein (oder wenigstens mit einem starken Blech) backen, der mindestens 45-60 Minuten bei voller Hitze vorgeheizt wird. Ansonsten kannst die geformten Teiglinge kürzer gehen lassen (z.B. nur 20 Minuten). Dann sollten sie auch besser aufreißen.
Dennis
4. Mai 2013 um 09:49
Hallo zusammen,
habe gerade mit grosser Begeisterung die Broetchen auf den Fruehstueckstisch gestellt. Meine Familie gaben ein deutliches Feed Back beim Ersten Reinbeissen – MMhhhh, lecker! Ich habe allerdings einen Punkt, welcher mir noch nicht ganz gefaellt – der Teig war mir persoenlich etwas zu schwer. Nun die Frage – wo liegt die Ursache? Liegt es an der Mehlzusammensetzung oder ist es ein technisches Backproblem?
Dennoch im Ganzen ein gelungendes Rezept.
Beste Gruesse
Dennis
Lutz
4. Mai 2013 um 19:07
Hallo Dennis, hast du den Ofen bedampft? Bei welcher Temperatur hast du die Teiglinge gehen lassen?
Monika E.
21. April 2013 um 16:10
Hallo Lutz,
in der Anleitung schreibst du „Abgedeckt bei 10-12°C 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Alternativ bei 4-6°C ca. 8 Stunden gehen lassen.“
Du meintest es bestimmt genau umgekehrt, also abgedeckt bei 4-6°C 8 Stunden im Kühlschrank lagern oder alternativ bei 10-12°C 5 Stunden gehen lassen 😉
Lieben Gruß
Monika E.
Lutz
21. April 2013 um 19:19
Hallo Monika, es stimmt schon, wie es geschrieben steht. Beide Temperaturangaben beziehen sich auf den Kühlschrank. Ich habe im obersten Fach ca. 10°C, im untersten Fach etwa 4°C.
bianca karp
1. April 2013 um 08:12
Guten Morgen….
ich habe kürzlich dieses wunderbar klingende Rezept gefunden und gestern umgesetzt. Nun sind die Brötchen im Ofen, bleiben aber ziemlich sitzen. Ich weiss nicht was ich falsch gemacht haben könnte…..
Gare über Nacht im Kühlschrank…heute morgen die Brötchen geformt und nach 45 min. in den Ofen geschoben. Bei 230 Grad mit Dampf (eine Tasse wasser unten ins Blech).
Gibt es noch etwas wesentliches was ich verdreht haben könnte? Oder ist der Teig tagesformabhängig?
Schöne Ostern!
LG Bianca
Lutz
1. April 2013 um 17:53
Wie warm hast du denn deine Teiglinge gehen lassen? Hatte sich ihr Volumen vergrößert? Ich vermute, du solltest sie noch etwas länger gehen lassen. Und wie kalt war es im Kühlschrank?
bianca karp
3. April 2013 um 19:37
Nein das Volumen hatte sich nicht sonderlich vergrössert aber ich hatte schlicht keine Zeit mehr.
Ich bin nämlich auf der Suche nach Brötchen die ich meinen kleinen Jungs morgens vor der Schule backen kann..und ich stehe ungern um fünf auf, deshalb fand ich die Zeitangaben sehr verlockend. Naja…lecker waren sie trotzdem und wir werden sie wiederholen.
Liebe Grüsse…Bianca
Sabine
4. Mai 2013 um 17:23
Hallo Bianca,
probier für deine Jungs mal diese Bürli. Da geht der Teig auch über Nacht im Kühlschrank. Morgens wird er einfach mit Löffeln auf das Backblech gegeben und abgebacken. Einfacher -und gleichzeitig superlecker- geht es nicht.
Wenn deine Jungs Körnerbrötchen mögen, kann ich dir zudem von Plötz die Dreiecksbrötchen empfehlen. Die machen morgens auch so gut wie keine Arbeit. Ich habe sie jetzt schon mehrfach gemacht und bin sehr angetan!
Ansonsten hilft abends backen und morgens nur kurz aufbacken. 🙂
Susanne
9. November 2012 um 17:47
Hallo Lutz,
die Brötchen sehen hervorragend aus und ich bin eben dabei, sie zu backen. Sie warten bereits auf den heißen Ofen. Allerdings backe ich sie abends, weil ich morgens gerne sofort essen und nicht noch über eine Stunde auf Brötchen warten will.
Hast Du Erfahrung mit „fast fertig gebackenen“ Brötchen, so dass ich sie am Abend eben nur fast fertig backe und morgens dann noch für 5 oder 10 min in den Ofen schiebe?
Das wäre für mich das optimale Verfahren.
Schönen Gruß
Susanne
Lutz
9. November 2012 um 22:18
Selbst gemacht habe ich es noch nie, aber alles was ich bisher gelesen habe, spricht nicht dagegen. Sollte funktionieren.
Sabine
29. Oktober 2012 um 09:32
Lieber Lutz, wenn ich die Stockgare auf ca. 4 Stunden verkürze und dafür die Stückgare auf ca. 9 Stunden verlängere – muss ich die Teiglinge für die Stückgare dann im Kühlschrank lagern oder können sie bei ca. 22 Grad stehen bleiben?
Ich hatte das am Wochenende so probiert, die Teiglinge sind aber schon beim Einschneiden und als ich sie vom Blech auf den Backstein verfrachtet habe, noch mehr eingefallen und es wurden dann nur flache Brötchen (allerdings mir gutem Geschmack!). Ich könnte mir vorstellen, dass ich die Stückgare entweder bei kühleren Temperaturen hätte durchführen müssen – oder vielleicht war das Verfrachten vom Blech auf den Backstein den Teiglingen nicht zuträglich – oder aber weil ich statt des Hartweizenmehls, das ich nicht bekommen hatte, Weizenmehl 550 genommen hatte..Hast du eine Idee, woran es gelegen haben könnte? Vielleicht lag es auch daran, dass ich die Hefemenge vergessen hatte, zu reduzieren und ich hatte deshalb Übergare? Danke schon mal für deine Hilfe! Sabine
Lutz
29. Oktober 2012 um 20:07
Hallo Sabine, deine Brötchen hatte mit hoher Wahrscheinlichkeit Übergare. Wenn du die Stückgare auf 9 Stunden ausdehnen möchtest, musst du entweder deutlich weniger Hefe nehmen (bei Raumtemperatur würde ich es mit 2 g probieren, die Stockgare dann aber auch bei Raumtemperatur) oder die Teiglinge bei 4-6°C lagern. Selbst dann kann es notwendig sein, die Hefemenge um 1-2 g zu reduzieren. Am Mehl hat es nicht gelegen.
Lea
31. Mai 2014 um 20:51
Hallo,
die Brötchen waren sehr lecker, leider bei mir etwas unförmig.
Ich habe mich für die Gare bei Zimmertemperatur und nur 2g Hefe entschieden. Leider sind die Brötchen bei der Stückgare quasi verlaufen und waren daher eher kleine Fladen.
Woran könnte das gelegen haben?
Danke und LG
Lea
Lutz
2. Juni 2014 um 20:28
Bei Zimmertemperatur ist die Gefahr groß, dass die mehl- und hefeeigenen Enzyme schon große Teile der Klebereiweiße zerstören und die Brötchen dadurch keinen Stand mehr haben. Außerdem würde ich bei warmer Stückgare den Wassergehalt reduzieren. Ich würde die kalte Stückgare vorziehen.
Alexander
24. September 2012 um 10:02
Die Brötchen sind der HAMMER vielen Dank für das Rezept!
Auch deine Website ist richtig gut gestaltet und Top sortiert.
Vielen Dank, das du diese Informationen mit uns teilst!
Weiter so.
Liebe Grüße,
Alex
Eva
20. August 2012 um 11:23
Tolles Rezept – gut, dass du eine schlaflose Nacht hattest!
Trifolata
28. Juli 2012 um 10:18
Das Rezept hört sich gut an, und ich will die Brötchen fürs sonntägliche Frühstück backen. Wie sollte die Gare eingeteilt werden, wenn ich die fertig geformten Brötchen über Nacht stehen lassen will?
Monika
29. Juli 2012 um 13:06
Hallo Lutz,
habe die Brötchen in doppelter Menge fürs gestrige Frühstück gebacken, und sie waren wunderbar! Bis auf das Aussehen, Du weisst schon, das sieht bei mir leider (immer noch!) wie Anfänger aus… Wann bitte bietest Du Kurse zum Formen und Einschneiden von Brötchen und Baguette an??? Ich habe einen Teil der Brötchen in Roggenschrot gewälzt, die anderen in Sesam oder Mohn. alles war lecker, aber am besten doch die mit den knupsrigen Roggenschrotstückchen.
Noch eine Frage: läßt Du den Teig, wenn Du ihn am Backmorgen aus dem Kühlschrank rausgeholt hast, erst mal eine Zeit aklimatisieren oder verarbeitest Du ihn gleich?
Kompliment für das Rezept und einen schönen Restsonntag
Monika
PS: wie geht es Lottchen?
Lutz
29. Juli 2012 um 15:56
Den Teig verarbeite ich gleich, ohne Akklimatisierung. Für Kurse fehlt mir immer noch die Zeit. Der Nachwuchs ist nicht ganz unschuldig ;-). Ihr geht’s prächtig.
Lutz
29. Juli 2012 um 15:55
Hallo Trifolata,
um ins Detail zu gehen, fehlt mir leider gerade die Zeit. Ich würde die Hefemenge etwas reduzieren und die Stockgare (also die erste Gare) im Kühlschrank verkürzen. Dafür die Stückgare auf deine gewünschte Zeit verlängern (vermutlich 8-12 Stunden?). Probiere ein bisschen herum. Nur so sammelt man Erfahrungen.
Trifolata
30. Juli 2012 um 17:11
Da war ich gar nicht schlecht! Ich habe die Stockgare auf 4 Stunden verkürzt und dann ca. 10 Stunden Stückgare. Das Ergebnis war prima und der Geschmack sowieso! (statt Kürbiskernöl habe ich Mohnöl genommen und dazu passend die Teile in Mohn getaucht.)
Danke für Deine Antwort
sansi
23. Juli 2012 um 16:52
Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Über-Nacht-Brötchen sind einfach genial.
Gruß
sansi
Eva
18. Juli 2012 um 20:24
Hallo Lutz, kann man Hartweizenmehl durch Instantmehl ersetzen?? Die Brötchen sind nach unserem Geschmack und sehen toll aus! Übrigens Alles Gute fürs Euch fürs Nachwuchs!
Lutz
19. Juli 2012 um 17:32
Hallo Eva, nein, bitte kein Instantmehl verwenden. Es ist etwas ganz anderes als Hartweizenmehl. Instantmehl wird aus Weichweizen hergestellt und ist zum Brotbacken nicht geeignet, weil es einen viel zu niedrigen Ausmahlgrad bzw. Mehltype (405) besitzt.
Kerstin
18. Juli 2012 um 07:46
Oh, einfach grossartig. Ich wuenschte ich waere Nachts auch so kreativ. Weil mein Mann Schrot nicht so gerne mag, hab ich einen Teil in Sesam gewaelzt – kommt auch sehr gut.
Ilona
17. Juli 2012 um 18:01
Hallo Sie genialer Bäcker,
die Viefalt Ihrer vorgestellten Rezepte bleibt unübertrefflich, einschließlich der gemachten Fotos im Allgemeinen und die Qualität des wunderbaren Blogs im Besonderen, die eigentlich den Anstoß zum Nachbacken geben!
Gelinggarantie liegt auch bei 95%, obwohl die Optik bei mir immer etwas zu wünschen übrig läßt…
Der neueste Backanlauf gilt natürlich den zuletzt vorgestellten Morgenbrötchen, muß mich aber mit einer Frage dem vorigen Kommentarschreiber anschließen: ich habe mich heute in verschiedenen
Geschäften herumgetrieben und nirgends „Hartweizenmehl“ gefunden, einschließlich im Bio-Fachhandel.
Dort ging man davon aus, dass Hartweizenmehl nichts anderes sei, als eben
feiner gemahlener Hartweizengrieß, stimmt das?
Falls nicht, wo kann ich dann dieses Lebensmittel erwerben?
Freue mich auf weitere Anregungen von Ihnen und mein neugieriges Nachbacken
LG aus Berlin(geboren in Auerbach/Erzgebrg.)
Herzlichst Ilona
Lutz
17. Juli 2012 um 18:24
Oh, eine Erzgebirgerin. Freut mich!
Hartweizenmehl hat eine feinere Körnung als Hartweizengrieß. Im Prinzip könnte man ihn mahlen. Das Mehl könnt ihr z.B. in der Adler-Mühle bestellen.
Strandläufer
17. Juli 2012 um 21:33
War heute bei „Metro“. Dort habe ich das Hartweizenmehl bekommen. Von der Firma De Cecco, heißt Semola dir Grano Duro Rimacinata.
Bin gespannt wie die nächste Fuhre von den Brötchen mit diesem Mehl schmecken. Mit Weichweizenmehl waren sie jedenfalls auch gut. Sollte man auf jeden Fall probieren.
Sperling
17. Juli 2012 um 08:28
Hallo Lutz,
ich will die Brötchen auch einmal probieren. Was könnte man alternativ zu Hartweizenmehl benutzen? Oder könnte man den vorhanden Hartweizengrieß mahlen?
Viele Grüße
Sperling
Strandläufer
17. Juli 2012 um 11:02
Ich hatte aus Versehen Farina tenero anstatt Hartweizenmehl genommen. Es hat den Brötchen nicht geschadet. Auch habe ich Kuhmilch und Olivenöl in Verwendung gehabt.
Die Hefemenge wurde auf 6g herabgesetzt, damit die Nacht etwas länger war (ca 12h).
Klasse Rezept! Da ist wirklich alles drin und dran, was man von einem leckeren Frühstück erwartet.
Lutz
17. Juli 2012 um 18:21
Schön 🙂
Lutz
17. Juli 2012 um 18:21
Hm, ist schwierig. Eine richtige Alternative gibt es nicht. Du könntest es einfach mit 550er Weizenmehl ersetzen, hat aber nicht ganz den Effekt, den Hartweizenmehl erzeugt.
Sally
5. März 2015 um 19:28
… vielleicht ginge kamut – damit haben wir gerade unsere freude 😉 wunderbare eigenschaften und geschmacklich großartig.
Nadja
17. Juli 2012 um 07:12
Wunderschönen guten Morgen Lutz, ich hoffe Deine Nächte sind wieder länger 😉 Hab sie gestern nachgebacken und wir müssen sagen toll, eine wunderschöne Brötchenvariation, DANKE dafür. Herzlichst Nadja P.S. Kannst ja hier mal schauen 😉
Lutz
17. Juli 2012 um 18:20
Sind dir gut gelungen, Nadja!
Hanne Selle
15. Juli 2012 um 21:29
Ab sofort habe ich neue Lieblingsbrötchen – einfach traumhaft lecker! Wird es sehr bald wieder geben wegen Entzugserscheinungen.
Gruß. Hanne
Stefanie
14. Juli 2012 um 18:12
Die Brötchen sehen fabelhaft aus! Ist die Kruste noch knusprig bei der Milchmenge?
Lutz
15. Juli 2012 um 15:36
Danke, Stefanie! Die Kruste hat eine ganz feine Knusprigkeit. Man könnte es auch „zarte“ Kruste nennen.
Petra aka Cascabel
13. Juli 2012 um 17:41
„Die Brötchen sind ein Traum“ – ja, kann ich absolut bestätigen! Siehe Foto auf deiner FB-Seite.
Nadja
11. Juli 2012 um 13:10
Wieso eigentlich oftmals Ziegenmilch?
Lutz
11. Juli 2012 um 15:33
Hab in der Familie jemanden mit Kuhmilchunverträglichkeit.
Nadja
11. Juli 2012 um 13:07
LECKER – jaja so ist es mit Kindern 😉 da werden noch einige schlaflosen Nächte hinzukommen. Und sooo… können wir von weiteren inspirierenden Rezepten profitieren :-)) Naja ich würde Dir aber gerne ausreichenden Schlaf gönnen so ist es ja nicht 😉 Herzlichst Nadja
Susanne
11. Juli 2012 um 09:21
Das klingt super! Wofür schlaflose Nächte doch gut sind….:-). Ich mache am Wochenende fast immer Brötchen nach der Über-Nacht-Methode, und nächstes Mal werden es diese hier sein.
Herzliche Grüße
Susanne