Brötchen mit Roggenschrot

Weizen-Dinkel-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig

Die goldgelb ausgebackenen Brötchen mit Roggenschrot liegen auf einem Leinentuch.

Locker und lecker. 

Für unseren Online-Rezeptentwicklungskurs haben wir vergangenes Jahr für unsere Teilnehmer ein Beispielrezept entwickelt, anhand dessen sich die großen Einflüsse u.a. von Wasser, Fett und handwerklichen Techniken auf den Gebäckcharakter nachvollziehen lassen. 

In Teil 1 sind Brötchen entstanden, in Teil 2 Toastbrot und heute werden wir das Basisrezept auf eine höhere Wassermenge umbauen, um daraus Wurzelbrote und diese grobporigen Brötchen zu backen. Insgesamt kommen 20 % mehr Wasser in den Teig. 

Hinweis: Anstatt Schweineschmalz kann auch Butter verwendet werden. 

33 Kommentare
22. Januar 2022

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 184 %
280 g Weizenmehl 550 63,5 %
88 g Dinkelvollkornmehl 20 %
66 g Roggenschrot (grob) 15 %
322 g Wasser 73 %
18 g Orangensaft 4 %
13 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
8,4 g Salz 1,9 %
5,3 g Schweineschmalz 1,2 %
4,4 g Frischhefe (konventionell) 1 %
4,4 g Zucker 1 %
Roggenmehl 1150

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 51 Minuten

Tag 1 20:09 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:14 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:14 Uhr Hauptteig herstellen
09:10 Uhr Dehnen und Falten
09:40 Uhr Dehnen und Falten
10:39 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:41 Uhr Portionieren
10:46 Uhr Formen
11:39 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

1,3 g Salz 20 °C 0,3 %
66 g Wasser 50 °C 15 %
66 g Roggenschrot (grob) 20 °C 15 %
13 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

53 g Wasser 15 °C 12 %
88 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
0,88 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

4,4 g Zucker 20 °C 1 %
7,1 g Salz 20 °C 1,6 %
280 g Weizenmehl 550 20 °C 63,5 %
5,3 g Schweineschmalz 5 °C 1,2 %
115 g Wasser  A 36 °C 26 %
18 g Orangensaft 5 °C 4 %
3,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
88 g Wasser  B 25 °C 20 %
Roggenmehl 1150 (zum Wälzen) 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Wasser B einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.

7

Die Teiglinge in Roggenmehl locker zur Mitte einfalten, ohne den Schluss zuzudrücken.

8

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-22 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 17:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler