Panini mit gelber Krume
Weizenkleingebäck mit Sauerteig und Maisgrieß
Lockere Brötchen wie in Italien.
Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich ein Weißbrot mit gelber Krume und kräftiger Kruste. Sie hatte ein solches Brot bei einem Italiener gegessen und schwärmte davon. Vermutlich war dieses Brot mit Hartweizenmehl gebacken. Wir haben die Farbe noch auf die Spitze getrieben, indem wir einen Anteil Gelbmehlweizen und ein Kochstück aus Maisgrieß integriert haben.
Ein anderer Teilnehmer beschrieb mir Panini, die vergleichbare Eigenschaften haben sollten. Also haben wir sowohl Brot (Weißbrot mit gelber Kruste) als auch Panini gebacken.
Der Teig wird kalt geführt und dann in einem großen (oder kleinen) rechteckigen Laib auf Gare gestellt. Das Ergebnis ist ein sehr lockeres, fluffiges und lange frischhaltendes Brot bzw. Brötchen.
Hinweis: Alternativ zum Weizenmehl 550 kann auch Gelbmehlweizen verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 198 % |
| 325 g | Hartweizenmehl | 65 % |
| 100 g | Weizenmehl 550 | 20 % |
| 50 g | Maisgrieß (Polenta) | 10 % |
| 450 g | Wasser | 90 % |
| 50 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
| 4,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,8 % |
| Sesam |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 55 Minuten
| Tag 1 | 13:35 Uhr | Kochstück herstellen |
| 20:40 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 21:45 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C |
| 08:04 Uhr | Portionieren | |
| 08:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Kochstück
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 150 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 50 g | Maisgrieß (Polenta) | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Autolyseteig
| 300 g | Wasser | 20 °C | 60 % |
| 325 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 65 % |
| 100 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 50 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 4,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| Sesam (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 8 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte oder optional dicht mit Sesam bestreute Arbeitsfläche geben.
Rechteckige Teiglinge zu je ca. 110 g abstechen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. März 2025, 4:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler