Panini mit gelber Krume

Weizenkleingebäck mit Sauerteig und Maisgrieß

Goldgelb ausgebackene Panini mit Mehl bzw. Sesam auf der Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Lockere Brötchen wie in Italien.

Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich ein Weißbrot mit gelber Krume und kräftiger Kruste. Sie hatte ein solches Brot bei einem Italiener gegessen und schwärmte davon. Vermutlich war dieses Brot mit Hartweizenmehl gebacken. Wir haben die Farbe noch auf die Spitze getrieben, indem wir einen Anteil Gelbmehlweizen und ein Kochstück aus Maisgrieß integriert haben. 

Ein anderer Teilnehmer beschrieb mir Panini, die vergleichbare Eigenschaften haben sollten. Also haben wir sowohl Brot (Weißbrot mit gelber Kruste) als auch Panini gebacken. 

Der Teig wird kalt geführt und dann in einem großen (oder kleinen) rechteckigen Laib auf Gare gestellt. Das Ergebnis ist ein sehr lockeres, fluffiges und lange frischhaltendes Brot bzw. Brötchen. 

Hinweis: Alternativ zum Weizenmehl 550 kann auch Gelbmehlweizen verwendet werden. 

32 Kommentare
10. Juli 2021

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Einschießer Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Frischhaltefolie (Großpackung) Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Knetmaschine Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Kochtopf Otto | Amazon
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schneebesen Emil Schmidt | Otto | Amazon
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 9 Stück zu (je) ca. 110 g
für Stück zu (je) ca.  g * 198 %
325 g Hartweizenmehl 65 %
100 g Weizenmehl 550 20 %
50 g Maisgrieß (Polenta) 10 %
450 g Wasser 90 %
50 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
11 g Salz 2,2 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 0,8 %
Sesam

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 55 Minuten

Tag 1 13:35 Uhr Kochstück herstellen
20:40 Uhr Autolyseteig herstellen
21:45 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 07:10 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
08:04 Uhr Portionieren
08:10 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Kochstück

11 g Salz 20 °C 2,2 %
150 g Wasser 20 °C 30 %
50 g Maisgrieß (Polenta) 20 °C 10 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Autolyseteig

300 g Wasser 20 °C 60 %
325 g Hartweizenmehl 20 °C 65 %
100 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Kochstück 20 °C
gesamter Autolyseteig 20 °C
50 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
Sesam (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

8-12 Stunden bei 8 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte oder optional dicht mit Sesam bestreute Arbeitsfläche geben.

6

Rechteckige Teiglinge zu je ca. 110 g abstechen.

7

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

32 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/panini-mit-gelber-krume/id=620a23ceb6f8bd28d32f8090

Abgerufen am: 20. Juni 2024, 3:59 Uhr · © 2023, Lutz Geißler