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27. Oktober 2012 · 46 Kommentare

Sachsenbrötchen

Sachsenbrötchen

Sachsenbrötchen

Irgendwie bin ich vor einiger Zeit im Netz auf ein Brötchenrezept der Sächsischen Bäckereifachschule gestoßen, das auf eine extrem lange Teigführung bei minimalsten Einsatz von Hefe setzt. Da ich für solche Rezepte immer zu haben bin, ist es gleich auf meinem Backplan gelandet. Letztlich kommt nur 0,1% Hefe zum Einsatz. Die Quelle dafür habe ich leider verramscht.

Die Brötchen bekommen durch die lange und mit 20°C relativ kühle Teigruhe von 18 Stunden beim Backen einige Eiweißbläschen, die aber für die Qualität sprechen. Die ausdauernde Ruhephase des Teiges trägt auch zu dem mild-säuerlichen Aroma bei. Die Kruste ist wunderbar zart und fein gefenstert. Die Krume ist sehr locker, klein- bis mittelporig und elastisch. Auch der Ofentrieb hat mich überzeugt.

Hauptteig

  • 500 g Weizenmehl 550
  • 300 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 0,5 g Frischhefe

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, sich vom Schüsselboden lösenden Teig kneten.

Den Teig 18 Stunden in einer Schüssel abgedeckt bei ca. 20°C reifen lassen. Nach 6 und 12 Stunden den Teig ausstoßen (entgasen).

8 Teiglinge zu ca. 100 g abstechen und straff rund vorformen.

1 Stunde Zwischengare bei ca. 24°C.

Die Teiglinge länglich formen und weitere 2 Stunden mit Schluss nach oben in Bäckerleinen bei ca. 24°C zur Gare stellen.

Die Teiglinge auf den Schluss setzen und der Länge nach tief einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,25 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Mittelporig, sehr locker und mit einem mild-säuerlichen Aroma ausgestattet: Sachsenbrötchen

Mittelporig, sehr locker und mit einem mild-säuerlichen Aroma ausgestattet: Sachsenbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

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44 Kommentare

  1. Hallo Lutz
    In diesem Rezept schreibst Du:
    „Den Teig 18 Stunden in einer Schüssel abgedeckt bei ca. 20°C reifen lassen. Nach 6 und
    12 Stunden den Teig ausstoßen (entgasen).“
    Das bedeutet für mich, wenn ich den Teig morgens um 10 Uhr ansetze, muss ich ihn um 16 Uhr und dann nochmals um 22 Uhr ausstossen.
    Ich habe aber ein Problem damit, die ganze Nacht in der Küche zu verbringen.
    Kann man die „Ausstosszeiten“ auch variabler gestalten, so zum Beispiel:
    Ich setzte den Teig um 12 Uhr an, stosse das erste Mal um 18 Uhr aus und dann wieder am nächsten Morgen so gegen 10 Uhr?
    Ich bin Dir sehr dankbar, wenn Du mir da eine praktikable Lösung anbieten könntest.

    Beste Grüsse von Wolfgang

  2. Hallo,
    ich versteh eines an der langen Teigführung nicht:
    Die teige gehen 18 Stunden. Dann forme ich die Brötchen und es folgt noch eine Stock- und eine Stuückgare.
    Kann der Teig dann überhaupt noch gären? Kommt denn noch Gas in den Teig? Bei mir bleiben die Brötchen dann immer ziemlich flach.

    Danke und liebe Grüße
    Heinrich

    • Der Teig geht 18 Stunden (= Stockgare). Die Brötchenteiglinge gehen 2 Stunden (= Stückgare), zuvor noch 1 Stunden Zwischengare. Auf den Fotos siehst du, dass es funktioniert. Wenn der Teig wärmer als 20°C steht, dann ist er nach 18 Stunden natürlich schon zu reif und dann ist auch nicht mehr mit einer schönen Porung zu rechnen. Hattest du 20°C oder mehr?

      • Danke für den Tipp.

        Ich vermute das der Teig dann zu warm gestanden hat, also über 20C (21-23). Da werde ich versuchen die Stockgare zu verkürzen.
        Die Fotos hätten mich eigentlich gleich überzeugen können.
        Ich war nur skeptisch, wie nach so einer langen Zeit nochmal eine Gärung zustande kommen soll.
        Bei mir sind die Brötchen immer zu flach geworden. Also üben, üben…

  3. Hallo Gabriele Köhler,
    ja, das Rezept ist langwierig, wie viele Rezepte hier ;-), aber eigentlich nicht so schwierig.
    Vielleicht sagst Du erstmal WAS Dir so schwierig vorkommt?
    Sonst kann man ja nicht helfen.
    Begriffe, die Du nicht kennst, findest Du übrigens im „Lexikon“.
    Viele Grüße, Calle

  4. Also dieses Brötchen Rezept ist mir echt zu langwierig! Es sind auch für den Laien schwierige Passagen im Rezept enthalten! Könnt Ihr diese Passagen etwas leichter erklären?
    Danke

  5. How can these rolls be made with dry yeast? It is nearly impossible to buy fresh yeast in the USA.

  6. The translation into English is more difficult to understand than trying to figure it out from German.

  7. Was schreibst du das so komisch,kannst du das mal in deutsch schreiben😃
    Was bedeutet 1 Stunde zwischen garen. Dann 2 Stunden zur Gare stellen?

    Lg Rosi

  8. Hallo Lutz.

    Wäre es möglich die Hefe durch Weizensauerteig zu ersetzen?
    Gruß Micha

  9. Hallo Lutz, 

    meine Frau hat die Sachsenbrötchen nachgebacken, die sind wirklich gut geworden. Sie hat extrem wenig Hefe verwendet, trotzdem sind sie sehr luftig geworden. Wie weit kann man die Hefe noch reduzieren? Hast Du die Hefe schon mal komplett weggelassen? Ich wollte das mal ausprobieren, aber vielleicht hast Du das ja schon mal getestet. 

    Liebe Grüße, Jens Fehling

    • Das geht nicht, weil du dann keine (oder nur zufällig eingesammelte) Pilze/Bakterien hast. In meinem neuen Buch habe ich die Hefemenge auf ca. 0,5 g pro Rezept beschränkt.

      • Danke für die schnelle Antwort, wir haben auch extrem wenig Hefe genommen. Vielleicht ein Stück so groß wie ein Streichholzkopf. Ich weiß das Gewicht leider nicht. Der Teig ist schon wieder angesetzt, mit 5 g Honig und 5 g Olivenöl zusätzlich.
        Hast Du meine Mail bekommen?

        Liebe Grüße Jens

  10. Sind das Deine fertigen Erzeugnisse auf dem Bild ganz oben? Sieht wunderbar aus, richtig appetitanregend!
    Finde es wirklich super, dass Du die Material- und Energiekosten mit aufzeigst.
    Alles in Allem sehr detailliert niedergeschrieben.
    Da bekommt man gleich Lust auf Backen 🙂

    LG Monika

  11. Hallo!
    Mit grosser Begeisterung erkunde ich diesen Blog! Habe schon einige Brote gebacken und sie sind alle gut gelungen.
    Nun eine Frage zu den Sachsenbrötchen:

    Mein Vater kommt uns über seinen 86. Geburtstag in der Schweiz besuchen. Er ist Heimweh-Sachse, lebt seit Jahrzehnten in Norddeutschland, aber Sachsen steht nach wie vor über allem..
    Als ich die Sachsenbrötchen entdeckte, war sofort klar, das sind die richtigen für das Geburtstagsfrühstück – hauptsächlich wegen des Namens :).
    Allerdings sind die 3.5 Std. am Backtag etwas arg lang, der alte Herr braucht früh etwas zu beissen wegen der Medikamente.
    Ich habe die Brötchen probegebacken, einmal als geformte Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gelagert und sofort gebacken, einmal wie im Rezept angegeben. Die Brötchen aus dem Kühlschrank waren lange nicht so gut wie die „richtigen“. Sie hatten eine viel festere Konsistenz und schlaffere Kruste. Gibt es evtl. irgendeinen Trick, wie ich diese Brötchen in etwa 1 – 1.5 Std. auf dem Tisch haben könnte?
    Bin für jede Idee dankbar!

    Toller Blog, weiter so und vielen Dank!!!
    Angelika

    • Ja, den gibt es ;).
      Du gibst den reifen Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche und stichst viereckige Teiglinge ab, die du nochmal für 30-45 Minuten ins Leinentuch legst, aber keinesfalls formst. Dann drehst du sie um, schneidest sie ein und bäckst sie. Da das vorhandene Gas nicht ausgedrückt wird, sparst du dir einiges an Zeit bis zum Backen.

  12. Nehme die Brötchen morgen mit ins Backhaus – wird schon werden 😉 Aber zum Einschneiden: senkrecht oder mit flacher Klinge wie Baguette?

  13. Semmeln – in Sachsen heißt es Semmel ! :-)))

  14. Hallo Lutz,
    jetzt hat es doch so lange gedauert, bis die Kamutl gebacken wurden. Sind ganz gut gelungen, die Porung hätte ich mir etwas größer gewünscht, aber geschmacklich einwandfrei. Liebe Grüße und einen schönen Sonntag.

    Hanne

  15. Hallo Lutz,
    habe auch mal wieder eine Frage. Ich möchte auf der Basis dieses Rezepts gerne helle Kamutbrötchen für eine Weizenallergikerin backen. Hast Du eine Idee, ob die Flüssigkeitsmenge so bleiben kann? Liebe Grüße. Hanne

    • Ich habe kürzlich mit Kamut 550er Mehl gebacken und musste die Flüssigkeitsmenge nicht anpassen. Zur Sicherheit kannst du ja erstmal etwas weniger Wasser nehmen und bei Bedarf noch zuschütten.

  16. Hallo Lutz!
    Habe gestern die Sachsenbroetchen gebacken und sie schmecken wirklich toll!! Super Kruste und tolle Krume!! Nur eine Frage haette ich da; die Broetchen sind mir total blass geraten. Was muss ich denn tun damit sie das naechste mal eine tolle goldene Kruste bekommen? Habe normalerweise kleine Probleme mit der Farbe, aber die wollten irgendwie nicht… Ueber eine Antwort waere ich sehr dankbar!!
    Viele Gruesse aus Canada!! Evelyn

    • Hallo Evelyn,

      hm, entweder hast du für dieses Rezept nicht heiß genug gebacken oder es waren nicht genug Zuckerstoffe im Teig. In letzterem Fall wäre nun die Frage, ob aus der Stärke noch nicht genug Zucker gebildet wurde oder ob der Zucker durch die Hefen schon aufgebraucht war. Du könntest probieren, dem Teig 0,5-1% Zucker oder aktives Backmalz zuzugeben. Bei solch einer langen Teiggare ist das zwar unüblich, aber einen Versuch ist es wert.

      Hast du bedampft? Als erstes würde ich aber doch 10-20°C mehr Temperatur und mehr Dampf geben. Es kann auch schon helfen, die Teiglinge vor dem Backen mit Wasser abzustreichen.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank! Habe Broetchen mit Zucker sowie mit Backmalz gemacht. Zwar sind sie noch immer nicht so schoen goldbraun wie Deine, aber sie koennen sich auf jeden Fall sehen lassen. Die mit dem Malz sind einen tick schoener geworden als die mit Zucker.
        Vielen Dank nochmal, toller blog!!

  17. Das klingt wirklich super und lecker schauts auch aus 🙂
    Mich irritiert, dass man nur 0,5 g Hefe benötigt?!
    Mit einer so kleinen Menge gehen die Brötchen so auf??
    Lg, Anna

  18. Ich hab da nochma ne blöde Frage wie schaffe ich das, das mein Teig während so einer langen Teigruhe auf der Oberfläche nicht austrocknet.. eventuell mit Olivenöl einreibenn?

    • Ich decke meine Teige mit „Duschhauben“ (Abdeckhauben für Lebensmittel, gibt’s im Supermarkt) ab. Dann bildet sich keine Kruste. Du kannst auch Frischhaltefolie oder Alufolie bzw. einen Teller/Deckel verwenden.

  19. Hallo Lutz,

    schon wieder wunderschöne Brötchen. Da bekommt man sofort Appetit. Kann ich die Teiglinge auch über Nacht in den Kühlschrank geben?

    Da hier bereits um 6 Uhr gefrühstückt wird, darf es maximal 1 Stunde dauern bis die Brötchen fertig sind.

    Gruß
    sansi

    • Hallo sansi,
      es könnte auch funktionieren, wenn du die geformten Teiglinge 8-10 Stunden bei ca. 10°C aufbewahrst und dann gleich einschneidest und in den Ofen schiebst. Habe ich aber noch nicht versucht, könnte also auch schief gehen. Auf jeden Fall wird die Kruste von Bläschen besetzt sein, die sich durch den Temperaturkontrast Kühlschrank-Ofen bilden.

  20. Hallo Lutz, 500 Mehl und 300 Wasser ist mein Standardrezept – über Nacht – wenn es mal schnell gehen soll. Also habe ich dein Rezept nachgebacken. Es ist lecker geworden und die ersten Teile wurde heute schon verfrühstückt. Bilder sind demnächst beim CK zu sehen. Ich nenne die Brötchen, abweichend von Deinen Namen, Wing-Hefe-Brötchen. HBG eibauer PS: wing ist kein Chinesisches Mehl sondern das Gegenteil von vill…

  21. Hallo Lutz,
    ein sehr schönes Rezept – das ist definitv ein Kandidat für mich und meine wilden Hefen. Bei vielen Rezepten ist der Erstatz von Hefe durch Hefewasser /Preferment nicht einfach zu machen. Hier sehe ich gute Chancen. Auch wenn meine Vorfahren aus Thüringen stammen, werde ich dieses Rezept definitv nachbacken. Meine bessere Hälfte hat schon die Bestellung aufgegeben. Also wider mal die Backliste umschreiben. Bin schon sehr gespannt. Viele Gruesse
    Bernd

  22. „Irgendwie bin ich vor einiger Zeit im Netz auf ein Brötchenrezept der Sächsischen Bäckereifachschule gestoßen, das auf eine extrem lange Teigführung bei minimalsten Einsatz von Hefe setzt. Da ich für solche Rezepte immer zu haben bin, ist es gleich auf meinem Backplan gelandet. Letztlich kommt nur 0,1% Hefe zum Einsatz. Die Quelle dafür habe ich leider verramscht.“

    http://www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/dokumente/lehrer/0005A88AEEAD13799C196666C0A87836.0.pdf

  23. Hmm, das tönt sehr lecker – aber was ist eigentlich das typisch Sächsische daran…? 

    Nimmst du eigentlich noch Rezeptwünsche entgegen…? Ich würde demnächst gern mal ein Fenchelbrot mit Weizensauerteig backen (so ähnlich wie hier: http://lea27784.blogspot.de/2012/01/sauerteig-mischbrot-mit-leinsamenschrot.html) backen. Auf deiner Seite habe ich leider nichts passendes gefunden…

    Danke im Voraus und schöne Grüße,
    Kathrin

    • Hallo Kathrin, so richtig sächsisch ist daran nichts. Aber da die Brötchen auf einem Rezept der Sächsischen Bäckereifachschule basieren, haben sie diesen Namen bekommen. Deinen Rezeptwunsch vermerke ich mir. Kann aber etwas dauern. Die Leserwunschliste ist schon wieder ziemlich lang…
      Viele Grüße, Lutz.

  24. Hallo Lutz,
    wäre es auch möglich bei der Teiggare auf den Kühlschrank auszuweichen und wenn ja wieviel Stunden mehr Zeit würde ich benötigen? Vielleicht 24 Stunden bei 5°C oder denkst Du eher mehr?

2 Pingbacks

  1. […] von meinem letzten Aufenthalt in der Schweiz vorhanden war, habe ich heute in dem Rezept der Sachsenbrötchen von Lutz Geißler (ploetzblog) ein Teil des Mehls durch Ruchmehl […]

  2. […] diese Brötchen selbst einmal nachbacken möchte findet hier das Rezept: Sachsenbrötchen […]

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