Wiener Laberln (auf Polisch)

Weizenkleingebäck

Die goldgelb ausgebackenen, am rustikal aufgerissenen Weizenbrötchen mit kleinen Bläschen auf der Oberfläche liegen in einem Brotkorb.

Die Brötchen zeichnen sich durch einen vielfältigeren Geschmack und eine bessere Kruste aus.

Es folgt Teil 2 der Laberln aus Österreich. Nach der traditionellen Methode habe ich sie nun „auf Polisch“ hergeführt, d.h. es kommt ein Vorteig mit längerer Reifezeit zum Einsatz, was wiederum die Gesamthefemenge verringert. 

In meiner Gunst liegen die Polisch-Laberln insgesamt vorn (auch wenn die schlechteren Fotobedingungen diesen Vorsprung nicht so sichtbar machen …). 

02. Mai 2012
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 174 %
465 g Weizenmehl 550 100 %
330 g Wasser 71 %
9,3 g Salz 2 %
4,8 g Frischhefe (konventionell) 1,04 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 3 Minuten

Tag 1 19:57 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:02 Uhr Hauptteig herstellen
08:55 Uhr Ausstoßen
09:25 Uhr Ausstoßen
09:26 Uhr Portionieren
09:31 Uhr Formen
10:40 Uhr Ofen vorheizen auf 240 °C
11:39 Uhr Schneiden
11:40 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

279 g Wasser 20 °C 60 %
223 g Weizenmehl 550 20 °C 48 %
0,19 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,04 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,3 g Salz 20 °C 2 %
51 g Wasser 50 °C 11 %
242 g Weizenmehl 550 20 °C 52 %
gesamter Vorteig 20 °C
4,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten kräftig ausstoßen.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen. 

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen. 

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen (deutliche Volumenzunahme).

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen (deutliche Volumenzunahme).

8

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

9

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 13. April 2024, 0:19 Uhr · © 2023, Lutz Geißler