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16. Februar 2013 · 599 Kommentare

Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006

Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006

Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006

Seit ich dieses Rezept ausprobiert habe, nenne ich die Baguettes nur noch „Präsidentenbaguettes“. Farine hat sich auf einer Reise nach Paris in der Bäckerei aufgehalten, die im Jahre 2006 ihr Baguette an Frankreichs Präsidenten liefern durfte. Jean-Pierre Cohier erhielt 2006 die Auszeichnung als bester Baguette-Bäcker, Jean-Noël Julien durfte sich bereits 1995 darüber freuen. Das Besondere bei beiden Bäckern: sie nutzen keinen Vorteig, sondern nur die lange, kalte Gare.

Einer der Bäcker verriet Farine kein konkretes Rezept, wohl aber relative Mengenangaben und Hinweise zur Teigführung.
Aus ihren Schilderungen habe ich nun das folgende Rezept nachgebaut. Vielen Dank an dieser Stelle an einen aufmerksamen Plötzblog-Leser, der mir seine Rezeptbearbeitung und den Link zur Originalquelle zugeschickt hat.

Die Baguettes sind mit einer Teigausbeute von 165 knapp 167 wunderbar zu formen, lassen sich gut einschneiden und sind selbst für Anfänger geeignet. Eine Knetmaschine wird nicht benötigt. Im Vergleich zum Aufwand der Bouabsa-Baguettes erreichen Sie einen erstaunlichen Geschmack und eine fantastische Porung – und das ganz ohne Vorteig und mit nur 0,6% Hefe. Mir sind sie gleich beim ersten Versuch gelungen.

Das Beste: sie machen kaum Arbeit. 90 Minuten zum Vorbereiten, 90 Minuten bis sie fertig aus dem Ofen kommen.
Neben den Bouabsa-Baguettes eindeutig mein Baguette-Favorit!

An dieser Stelle möchte ich mein Beileid gegenüber Farine bekunden. Sie hat bei dem schrecklichen Massaker an Grundschülern in den USA Ende 2012 ihren Enkel Noah verloren.

Hauptteig

  • 290 g Weizenmehl 550
  • 70 g Weizenmehl 1050
  • 240 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 2 g Backmalz (enzyminaktiv) oder Zucker

Alle Zutaten von Hand homogen vermengen.

60 Minuten Teigruhe bei 24°C, dabei alle 20 Minuten falten.

48 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank.

3 Teiglinge abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen).

15 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen.

Die Baguettes formen und 30 Minuten bei ca. 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Großporig, hocharomatisch und zart-knusprig: Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006

Großporig, hocharomatisch und zart-knusprig: Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
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Keine Kommentare

  1. Fredi

    27. März 2023 um 18:15

    Dieses Baguette backe ich neben dem Baguette au Levain häufiger.
    Meine Erfahrung ist, dass die Baguettes bei einer Temperatur von 290-300 Grad am besten werden. Insbesondere die Kruste profitiert von der relativ hohen Temperatur.
    Gebacken habe ich mit Schwaden etwa 18-20 Minuten, und den Schwaden nicht abgelassen.
    VG Fredi

    Antworten

  2. Rene

    13. März 2023 um 21:37

    Mein Kühlschrank schafft 8°.
    – Geht das noch, schmeckt das?
    – Um wieviel müsste ich die Zeit im Kühlschrank verkürzen?

    Antworten

    • Fredi

      27. März 2023 um 15:34

      Hallo Rene,
      stelle den Teig ganz nach unten im Kühlschrank.
      Also in das Gemüse- oder Fleischfach. Dort ist es am kühlsten.
      Ich würde aber trotzdem die Temperatur messen.
      VG Fredi

      Antworten

  3. Hiwwelhubber

    8. Januar 2023 um 15:17

    Lieber Lutz und liebe Bäcker,
    nach einer langen Baguette-Pause heute dieses Rezept verwirklicht. Geruch und Geschmack sind wunderbar geworden (ich würde nur etwas mehr Salz bevorzugen… das nächste Mal!). Allerdinge keine so schöne große Porung erreicht.

    Der Teig war nach dem Anspringen und Dehnen-Falten schön elastisch, aber nach den 2 Tagen im Kühli wirkte er müde und ging nur sehr zögerlich auf…

    Ich frage mich daher:
    – könnte es mit minimaler Knetezeit besser funktionieren? Das Nur-Mischen mit Löffel/Spatel ist mir eigentlich auch zu viel Patzerei…
    – oder ist der Kühli zu warm gewesen?
    – der Teig wird zum Backen wirklich kühli-kalt verarbeitet?

    Mit dem schonenden Formen hab ich eigentlich keine Probleme; Teiglinge hatten gute Spannung und schön aufgeplatzt sind sie auch…

    Danke und viele Grüße aus Rheinhessen
    vom Hiwwelhuber

    Antworten

    • Fredi

      8. Januar 2023 um 22:14

      Hallo Hiwwelhubber,
      du fragst: „– oder ist der Kühli zu warm gewesen?“
      Du hast doch bestimmt ein Thermometer in den Kühlschrank gestellt? Welche Temperatur hat denn dein Kühlschrank an der Stelle angezeigt, an der der Teig gelagert wurde?
      Du fragst auch: „– der Teig wird zum Backen wirklich kühli-kalt verarbeitet?“
      Klar wird er das, das steht ja auch so im Rezept. Der Teig hat nach den zwei Tagen die richtige Reife zum Backen. Das macht man übrigens bei vielen Teigen mit Übernachtgare so, also direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen.
      VG Fredi

      Antworten

      • Hiwwelhubber

        9. Januar 2023 um 17:49

        Hallo Frede,
        danke für die nette rasche Antwort!

        „Du hast doch bestimmt ein Thermometer in den Kühlschrank gestellt? Welche Temperatur hat denn dein Kühlschrank an der Stelle angezeigt, an der der Teig gelagert wurde?“ – nein, hatte kein Thermometer drin, tatsächlich nicht, war also nachlässig :/ das nächste mal dann aber schon *lach* wenns denn darauf genau ankommt… stand jedenfalls ganz unten, ich dachte halt, das reicht… war also vermutlich einfach Übergare dann!

        Und ja, kalten Teig zum Backen aufzubereiten, das hab ich noch nie so gemacht, daher fragte ich nich mal sicherheitshalber. Von meinem Pizzateig, den ich immer in Übernachtgare bereite, weiß ich aber dass der raus genommen auch in 2 Stunden dann noch nicht wirklich viel gagengen ist – das werden die Baguettes dann nach den 45 Munuten sicher auch nicht sein, auch wenn die Form lang und mit größerer Oberfläche zum Aufwärmen ist…

        Na: muss es einfach noch mal probieren 🙂
        Viele Grüße und dnake nochmals vom HH

        Antworten

      • Hiwwelhubber

        9. Januar 2023 um 19:28

        .. Danke für die rasche, freundliche Antwort, lieber Fredi.
        Kontrolliert hatte ich tatsächlich nicht, ok, war ein Fehler. Dann war es vermutlich Übergare! Das nächste mal wirds konsequenter gehandbabt 🙂
        Und die Arbeit mit dem kalten Teig kenne ich tatsächlich nur mit meiner Pizza, die dann in 2 Stunden kaum noch aufgeht. Vermutlich soll das beim Baguette auch kaum anders sein… ich dachte halt, es müsste sich noch vor dem Backen viel tun 🙂
        Man lernt halt nie aus!
        Viele Grüße vom HH:

        Antworten

      • Fredi

        9. Januar 2023 um 20:14

        Noch ein Nachtrag zum Salz:
        normalerweise ist die Salzmenge 2 % der Mehlmenge.
        Das sind 7,2 Gramm. Lutz kommt mit den 7 Gramm Salz den 2 % also sehr nahe. Wenn du 8 Gramm Salz nimmst, dann hast du 2,22 % Salz. Das wäre schon viel. Schmecken würdest du den Unterschied aber nicht.
        VG Fredi

        Antworten

  4. Thomas Groß

    18. September 2022 um 10:16

    Hallo, ich habe jetzt nach langer Zeit diese Baguettes wieder gemacht. Diesmal nur mit dem Löffel gemischt. Alles wunderbar. Doppelte Menge. Die ersten drei Stück nach 48- und die restlichen drei nach 58 Stunden Kühlschrankgare (ca. 4Grad C.) Sooo lecker.
    Danke Herr Geißler für die schönen Rezepte!
    Liebe Grüße aus Dortmund
    Thomas Groß

    Antworten

  5. Hagen

    8. September 2022 um 16:03

    Ich habe mittlerweile das Rezept viermal gebacken, und sie werden immer besser, was ich durch das Lob einiger Freunde auf Barbecues mehrfach bestätigt bekommen habe, und ich mittlerweile darum gebeten werde, Baguettes zu backen.

    Mittlerweile backe ich die Baguettes auf Backstahl, nachdem die Antihaftbeschichtung eines speziellen Baguettebleches am Baguette kleben geblieben ist. Der Ofentrieb ist ausserdem viel besser, so dass die Krume noch lockerer wird.

    Antworten

  6. Andrea

    7. August 2022 um 08:11

    Guten Morgen, bin schon lange untätiger Mitleser. Nach dem Frankreich Urlaub musste aber gutes Baguette her. Erst ein langweiliger Versuch, dann dieses Rezept ausprobier! Es klappt einfach super. Nehme oft die doppelte Menge. So muss Baguette schmecken! Vielen Dank für die viele Mühe!! Andrea

    Antworten

    • Fredi

      12. August 2022 um 11:53

      Hallo Andrea,
      deine Baguettes sehen gut aus.
      Wegen dem Ausbund könntest du drei schräge, sich überlappende Schnitte machen. Dann sehen deine Baguettes aus wie auf dem Foto von Lutz.
      VG Fredi

      Antworten

  7. Michael

    5. August 2022 um 10:40

    … noch ein Foto im Ganzen

    Antworten

  8. Michael

    5. August 2022 um 10:39

    Hallo,

    ich habe mich an diesem Baguetterezept versucht, bin aber mit dem Ergebnis nicht ganz zufrieden. Leider kann ich nicht erkennen, wo der Fehler gelegen haben könnte-

    Meine beiden Baguettes schmeckten zwar prima aromarisch, schienen aber nicht optomal aufgegangen zu sein. Das Innere war nicht ausreichend großporig und fluffig. Und der Ausbund war auch nicht schönaufgebrochen, sondern eher verstrichen. Als ein Brot hätte man das Innere in seiner Kompaktheit akzeptiert, denke ich. Aber bei einem Baguette erwartet man doch etwas Leichteres.

    LG
    Michael

    Antworten

    • Manny

      5. August 2022 um 14:26

      Hallo Micheal,
      vorausgesetzt Du hast dich an das Rezept gehalten, liegt eine Untergare vor.
      Beachte bitte die angegebenen Temperaturen.
      Es kann daher sein das Du die Teiglinge zu früh gebacken hast.
      Die Teiglinge müssen dann „wie rohe Eier“ behandelt- und eingeschossen werden.

      Antworten

      • Michael

        10. August 2022 um 18:56

        Hallo Manny,

        danke für Deinen Hinweis.
        Es könnte an der Untergare gelegen haben. Inzwischen ist mir noch ein anderer Fehler eingefallen: Ich hatte 2 g aktives Malz statt inaktivem genommen. Aktives Malz macht ja, so wie ich es verstehe, auch das Klebergerüst wieder kaputt. Vielleicht war auch das daran schuld.

        LG
        Michael

        Antworten

    • Peter

      11. August 2022 um 08:19

      Michael,
      Manny und Fredi haben unterschiedliche Aussagen getroffen. Richtig ist, beide können recht haben. Scrolle mal nach unten zu Sabine oder nach https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/leserwunsch-frankreichs-bestes-baguette-1995-und-2006/#comment-129236. Auch Fredis Rezept kann ich bestätigen. Ich selber habe ein eigenes Rezept mit Semolasauerteig, Krempelmethode und 12 h kalte Gare und natürlichen Ausbund. Also es gibt viele Möglichkeiten auch ein eigenes Baguette zu entwickeln.

      Antworten

    • Fredi

      13. August 2022 um 17:28

      Hallo Michael,
      wenn Brote oder Baguettes nicht oder nur noch wenig aufreißen, dann liegt keine Untergare sondern Voll- oder Übergare(!) vor.
      Bei Untergare würden die Baguettes ja noch viel mehr und auch wild aufreißen.
      Back deine Baguettes also einfach früher!.
      Das Rauriser Glanzbrot zum Beispiel soll nicht aufreißen. Und das erreicht man, wenn der Teig Vollgare hat, siehe: https://www.ploetzblog.de/2021/10/09/rauriser-glanzbrot/
      Noch ein Tipp:
      deine Baguettes finde ich viel zu hell, ähnlich wie die Billig-Baguettes beim Discounter. Der Geschmack kommt ja hauptsächlich von der Kruste. Ich würde deshalb die Anfangstemperatur auf mindesten 270 Grad einstellen und die Baguettes schön dunkel und knusprig ausbacken. Oder du lässt die Teile länger im Ofen. Meiner Erfahrung werden die Baguettes aber besser, wenn die Anfangstemperatur höher ist.
      Das Baguette auf dem Foto habe ich sogar bei etwa 290 Grad Anfangstemperatur gebacken. Und es wurde schön kross und fluffig.
      Und lass den Schwaden nicht ab, dann wird die Kruste besser.
      VG Fredi

      Antworten

  9. Andreas

    3. August 2022 um 20:27

    Danke für dieses Rezept- perfekt!! 

    Antworten

  10. Martina

    5. Juni 2022 um 11:32

    Hallo!
    Ich habe die Backanleitung für die Baguettes im MDR-Video gesehen und habe nach der Anleitung dort spontan gebacken.
    Das Ergebnis war sehr enttäschend: sie sind flach, kaum aufgegangen, die Krume gummiartig fest mit unregelmäßiger, aber viel zu feiner Porung. Die Kurste ist optisch noch ganz okay, geschmacklich sehr lecker, außer dass die Einschnitte auch nicht schön aufgegangen sind.

    Zum Hergang: Da ich spontan keine Frischhefe im Haus hatte, habe die entsprechende Menge Bio-Trockenhefe genommen. Gewogen wird mit einer grammgenauen Waage bzw. kleine Mengen mit einer Löffelwaage (0,1g); daher schließe ich Wiegefehler mal aus. Oder die Löffelwaage geht nicht und die Hefemenge war zu wenig? Oder weil es Bio-Hefe war?

    Der Teig sah nach dem Dehnen und Falten super aus, das Klebergerüst war definitiv stabil.

    Bei der Stockgare im Kühlschrank tat sich allerdings wenig, weil mein Kühlschrank auf 8° läuft, habe ich den Teig da nur 36 statt 48 Stunden drin gelassen. Beim Formen gab es auch keine Probleme, aber vielleicht habe ich dabei etwas falsch gemacht; kann ja mal passieren nur nach Videoanleitung. Teilweise fand ich den Teig etwas zu weich in dieser Phase, war im Handling beim Vorformen und Formen sehr „schlabberig“, aber vielleicht sollte das so?
    Auch bei der Stückgare hat sich dann wieder nicht viel getan, ebenso ist er im Ofen nicht aufgegangen.
    Was habe ich falsch gemacht?

    Antworten

    • Fredi

      5. Juni 2022 um 19:19

      Hallo Martina,
      dein Teig hatte Überreife. Deshalb geht er dann im Ofen fast oder gar nicht mehr auf.
      Zu deiner Vorgehensweise:
      1. Trockenhefe:
      du brauchst 0,7 g Trockenhefe, keinesfalls mehr. Deine Waage muss also 0,1 g genau wiegen können. Schon bei 1 g Trockenhefe hättest du umgerechnet 3 g Frischhefe statt den 2 g aus dem Rezept, also 33% (!) mehr Hefe. Und die Trockenhefe musst du mit dem Mehl vermischen und nicht im Wasser auflösen.
      2. Kühlschrankgare:
      du schreibst, dass dein Kühlschrank auf 8 Grad eingestellt ist. Die 8 Grad erreicht der Kühlschrank aber nur ganz unten, weiter oben sind es dann leicht mal 10 bis 11 Grad. Und das ist viel zu warm.
      Gefordert sind ja 4-6 Grad! Du solltest die Kühlschranktemperatur mit einem separaten Thermometer messen! Stell deinen Kühlschrank so ein, dass er an der Stelle, wo der Teig steht etwa 5 Grad hat. Dann bekommst du ein gutes Baguette.
      VG Fredi

      Antworten

      • Martina

        10. Juni 2022 um 13:11

        Hallo Fredi,
        danke für den Hinweis.
        Beim Kühlschrank selbst kann ich nur Stufen 0 bist 6 einstellen, habe aber auf die „Etage“ wo die Teigschüssel stand, ein durchaus genaues Laborthermometer daneben gelegt. Also die 8° waren schon genau eingehalten und im Video wurde gesagt, wenn man es etwas eiliger hat, kann der Teig auch bei 8° gehen und schon auch nach einem Tag oder anderthalb Tagen raus, statt nach 48 Stunden.
        Ich hatte erst schon gedacht, der Teig braucht doch mehr Zeit, weil er ja die ganze Zeit kaum aufgegangen ist. Vielleicht hab‘ ich den Moment des Aufgehens nachts verpasst?

        Dann könnte es noch – wie du vermutest – an der Hefe gelegen haben.
        Auf dem Bio-Trockenhefe stand, dass die 9g eines Tütchens 25 g Frischhefe ersetzen, so bin ich auch auf rund 0,7 g Hefe gekommen und habe das so mit der Löffelwaage abgewogen. Im Wasser gelöst habe ich die auch nicht.

        Was sind denn die typischen Merkmale für Überreife? Die gummiartige Konsistenz der Krume? Oder nur das Nicht-Aufgehen (was ja auch an zu wenig Hefe gelegen haben könnte?)
        Naja, einen Versuch starte ich demnächst wieder.
        Herzliche Grüße
        Martina

        Antworten

        • Fredi

          13. Juni 2022 um 22:58

          Hallo Martina,
          ein Teig hat Übergare, wenn er z.B. nach der Stockgare zu klebrig wird, und sich kaum noch formen lässt. Dann war die Stockgare zu lange.
          Übergare hat ein Teig auch, wenn er nach der Stückgare nicht mehr stabil ist und beginnt einzufallen, oder der Teig fällt sogar durch Erschütterungen ein.
          Zur Löffelwaage; ich habe eine Löffelwaage getestet. Die Waage hatte etwa 0,2 Gramm Abweichung zu einer kalibrierten Waage. Bei den geringen Mengen ist das nicht wenig.
          VG Fredi

          Antworten

    • hannah

      5. Juli 2022 um 12:48

      Liebe Martina,
      Ich habe das Brot schon viele, viele Male gebacken und meines Erachtens verzeiht es viele Fehler. Da das Brot gleich nicht richtig gegangen ist, kann eigentlich nur daran liegen, dass die Hefe nicht mehr taufrisch war. Probier nochmal mit frischer Hefe (die ganz hinten im Regal 🙂 ),es lohnt sich!
      Gruß Hannah

      Antworten

  11. Hans.

    11. Mai 2022 um 11:41

    Glück Auf. Heute mal getestet. Diese Baguettes sind wirklich easy. Geschmacklich 1A!!! OK, an der Form muss ich noch arbeiten… also übermorgen doppelte Menge! backen, sind zu lecker! 😉

    Antworten

    • Susi

      11. Mai 2022 um 12:35

      Hallo Hans, du musst nur aufpassen, dass du bei der doppelten Menge nicht die Stückgare verlängerst, weil du ja eben nicht alle auf einmal abbacken kannst. Hatte das früher schon mal getestet. Bei mir waren drei Fuhren ok. Wobei die dritte schon immer etwas grenzwertig ist (je nach Umgebungstemperatur). Das kann man aber im Sommer schlechter beeinflussen ;-).

      Antworten

      • Fredi

        13. Mai 2022 um 18:43

        Hallo Susi,
        stell deine Baguettes, die du nicht sofort backen kannst, nach zehn Minuten Stückgare, also 20 Minuten vor Ende der Stückgare, abgedeckt in den Kühlschrank.
        VG Fredi

        Antworten

    • Hans.

      11. Mai 2022 um 13:08

      Hallo Susi. Danke für den Hinweis! Ich wollte zeitlich versetzt arbeiten, Stockgare kann ich wohl unbedenklich etwas variieren, bzw verlängern und immer nur für 1 Rutsche den Teig entnehmen. Damit dürfte ich auf der sicheren Seite sein. Aber ehrlich, bei dieser „kleinen“ Teigmenge, das lohnt sich nicht, die Baguetties sind zu schnell aufgegessen. 😉

      Antworten

  12. Manny

    2. Mai 2022 um 13:14

    Merci Sabine,
    dann werde ich Deine Tipps gern mal ausprobieren.
    Gruß
    Manny

    Antworten

  13. Sabine H.

    1. Mai 2022 um 19:40

    TIPPS zum PRÄSIDENTENBAGUETTE
    Ich habe über 10 Jahre Backerfahrung. Dieses Rezept backe ich seit ca. 5 Jahren.
    Ich habe viele Baguettrezepte ausprobieet. Es ist das Einfachste und dennoch das Beste

    TIPPS zu:
    MEHL
    – anstatt 1050 WM besser 630 Dinkel,
    – besser 2/3 550 WM und 1/3 630 Dinkel,
    – am besten 2/3 t65 und 1/3 630 Dinkel.
    (Dinkel enthält wesentlich mehr Gliadin als Weizen und hält die Gärgase besser.
    t65 bindet mehr Wasser, das Brot ist saftiger, etwas mehr Wasserzugabe erforderlich!)

    HEFE – LIEVITO MADRE – WASSER – SALZ
    1 Teil Hefe, 2 Teile LM (zusätzlich zum Rezept, verbessert das Rezept ungemein ) und den Zucker im lauwarmen Wasser auflösen.
    Mehle dazu, erst dann das Salz.
    (Die gelöste Hefe kommt sofort überall mit dem Mehl in Verbindung.
    Der Aufspaltungsprozess kommt dadurch sofort in Gang.
    Salz zerstört die Zellmenbran der Hefen, deshalb zuletzt zugeben.
    Zucker bewirkt eine bessere Kruste.
    LM entwickelt (erst) beim Backen einen ernormen Ofentrieb und erzeugt eine wunderbare Porung.)

    TEIGBEARBEITUNG
    Mind. 1h, bessr 90 min bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dabei 3x falten.
    Am besten Teig in einer rechteckigen Box herstellen.
    (Lässt sich besser aukippen unt teilen)
    Teig nach min. 24h bis max 48h verwenden.
    (Wenn man Baguettes „schnell“ braucht, dann 12h Gare bei Raumtemp. Allerdings leidet das Aroma.
    Bei Verwendung über 48h entweichen die Gärgase und das Klebegerüst baut sich ab. Die Teigstabilität leidet, der Teig ist „abgefressen“)

    BEARBEITUNG -FORMEN
    Teig direkt aus Kühli verwenden. Vorsichtig aus Box stürzen. Mit Spatel teilen, vorsichtig zu
    Zylindern formen. Leicht bemehlen, abgedeckt 15 min Ruhe.
    Danach Baguetts „zärtlich“ ausformen, keinesfalls Gärgase ausdrücken.
    Sehr gut bemehlen und auf bemehltes Tuch, das auf einem Tablett liegt, 30 min abgedeckt gehen lassen.
    Teigschluss oben.

    BACKEN
    Ofen 30 min (so lange gehen die Teiglinge) mit Backstein, besser Backstahl (falls vorhanden) auf 250 Grad aufheizen.
    (Mittlere Schiene, wichtig! Zu tief verbrennt der Boden, zu hoch wirkt der Schwaden nicht richtig)
    Dauerbackfolie auf Teiglinge legen und gesamtes Tablett auf einen Backschieber oder ähnliches stürzen.
    (Dieser Vorgang geht schneller und ist schonender als jedes Bagette einzeln umzulagern)
    Einschneiden, und mit Backfolie einschießen.
    Sofort Schwaden, konstant bei 240 Grad 22 min backen.
    (Die hohe Temperatur ist für den Ofentrieb und die Bräunung äußerst wichtig,
    Baguette wirklich nur 30 min gehen lassen, sonst gibt es keinen kräftigen Ofentrieb mehr und die Schnitte reißen nur schwach auf)
    Nach ca. 20 min Schwaden ablassen und fertig backen.
    (Gerne etwas dunkler, ist besser im Aroma und der Kontrast zum Mehl ist schöner)
    Nach Backzeit Tür ganz öffnen und noch ca. 2 min im Ofen für eine knusprige, rösche Kruste lassen.

    Bon Appetit und gutes Gelingen wünscht Sabine H.

    Antworten

    • Julius

      11. Mai 2022 um 19:03

      Vielen lieben Dank für Deine Tipps!

      Antworten

    • Uwe

      12. Mai 2022 um 14:57

      Hallo Sabine,

      also 4 gramm LM? Ist das richtig?

      LG Uwe

      Antworten

      • Sabine H.

        6. Juni 2022 um 21:24

        Genau bei dieser Mengenangabe 2g Hefe 4g LM

        Hier mal umgerechnet Angaben für
        4 BAGUETTES a ca. 333g
        (Menge passt gerade so auf einmal in Ofen)

        550g Wasser (50g bereits mehr angegeben, da T65 )
        4,5g Frischhefe (keine Biohefe)
        10g Lievito Madre
        4,5g Kristallzucker
        500g T65 franz. Baguettemehl
        150g 630 Dinkel
        100g 550 Weizen
        15g Steinsalz

        Falls kein T65 vorhanden:
        575g 550 Weizen
        175g Dinkel
        Wassermenge etwas reduzieren (20-40g)

        Gutes Gelingen
        Gruß Sabine H.

        Antworten

    • Walter

      6. August 2022 um 11:45

      Werde ich definitiv testen 🙂
      Danke für deine Mühe!

      Antworten

    • Marianne

      4. September 2022 um 11:19

      Hallo Sabine,
      herzlichen Dank für die Tipps.
      Frage: Kann ich auch einfach Lievito Madre Pulver nehmen (z.B. von der Meraner Mühle) und wenn ja wie viel?

      Antworten

  14. Heike

    18. März 2022 um 17:04

    Hallo,
    Baguette sind super gelungen. Großporige Krume, resche Kruste. Seitlich etwas aufgerissen. Hatte den Teig bei 5Grad im Kühlschrank. Könnte es sein dass er beim backen zu kalt war?
    Viele Grüße Heike

    Antworten

  15. Isabell

    25. August 2021 um 10:44

    Ich hoffe, es kann mir jemand weiterhelfen. Ich habe übermorgen Geburtstag und habe mir überlegt, ob ich den Teig auch einfach als Wurzelbrot formen und backen könnte, da das für mich schneller und einfacher wäre (Baguette formen muss ich noch etwas üben). Was müsste ich beachten/verändern? Teig akklimatisieren?
    Schon jetzt vielen Dank für Hilfe.
    Viele Grüße
    Isabell

    Antworten

    • Lutz

      25. August 2021 um 12:12

      Alles so lassen, wie es ist, den Teig schonend zu Stangen bzw. Streifen abstechen und in reichlich Mehl locker verdrehen. 20-30 Minuten in ein Tuch einlegen (mit Falten dazwischen) und dann backen (die Seite des Teiglings, die im Tuch oben liegt, sollte ausnahmsweise auch beim Backen oben liegen).

      Antworten

      • Isabell

        25. August 2021 um 12:27

        Vielen Dank, lieber Lutz, für die schnelle Antwort. Das hilft mir wirklich sehr und ich bin froh, dass das keine ganz doofe Idee von mir war.
        Dann werde ich den Teig später ansetzen und am Freitag für meine Gäste backen. Das kann ich gut einplanen.
        Ich bin Dir sehr dankbar, dass Du so schöne Rezepte teilst und bei Fragen weiterhilfst.
        Liebe Grüße
        Isabell

        Antworten

  16. Hans

    19. August 2021 um 14:50

    HTMaE, hallo Thomas M aus E. 😉 … ich habe es vermutet, war mir aber nicht sicher. Danke für die flotte Antwort! Gruß Hans aus E. 🙂 PS: der Teig liegt schon in der Kühlung!

    Antworten

  17. Thomas M. aus E.

    19. August 2021 um 12:27

    HH, Hallo Hans! Durch das Dehnen und Falten und über die Zeit, Autolyse ist das Stichwort. https://www.baeckerlatein.de/autolyse/ und https://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/ Wichtig ist dann auch das straffe Vorformen und Aufarbeiten des Baguette-Teiges. Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas

    Antworten

  18. Hans

    19. August 2021 um 11:51

    Glück Auf Plötzianer. Zum besseren Verständnis brauche ich mal (wieder) euer Wissen. Weizenteige werden, so habe ich es bisher gehandhabt, relativ lange geknetet bis der Fenstertest ok ist. Bei diesem Baguette hier wird kaum geknetet. Wie entsteht hier das Klebergerüst? Rätselnde Grüße Hans

    Antworten

  19. Malte

    12. August 2021 um 21:13

    Moin!
    Diese Baguettes sind so schon sehr lecker, aber kann man die auch theoretisch belaugen? Also vorm backen anhauten lasse, in lauge baden und dann backen?
    Mfg

    Antworten

  20. Gilbert Anderer

    28. Mai 2021 um 17:21

    Ich würde gerne die Hefe durch Anstellgut ersetzen. Worauf muss ich achten? Geht das überhaupt, wenn der Teig 48h und länger im Kühlschrank ist?

    Antworten

    • Astrid

      21. Oktober 2021 um 08:54

      Hallo Gilbert,

      „ja“ – geht.
      Ich gehöre zum Typ „probieren geht über studieren“ und ich hatte LM (Levieto Madre – fester, eher hefiger Sauerteig) übrig der irgendwie verbacken werden wollte. Das waren ca. 130gr die ich mit Mehl, Wasser, Salz (und inaktiven Backmalz) vermengt habe. Beim Wasser / Mehl Verhältnis muss man dann ein wenig schauen, ich glaube ich habe knapp 200gr Mehl und erstmal 190gr Wasser genommen (ohne Gewähr, ich schaue immer nach der Gesamtkonsistenz). Im Kühlschrank war das ganze für knapp 60 Stunden und gebacken wie im Rezept angegeben. „njam njam“ und die Baguette sind super aufgegangen.

      Antworten

  21. Hauke

    19. Mai 2021 um 08:58

    Das Rezept ist wirklich phänomenal und wir backen es seit gut 2 Jahren jeden Sonntag. Ich frage mich aber schon länger an welcher Schraube ich am besten drehen soll, wenn ich die 48h Gare im Kühlschrank nicht erreichen kann (weil ich am Freitag morgen mal wieder nicht dazu kam alles vorzubereiten). Mehr Hefe? Längere Gehzeit im Warmen? Einfach trotzdem alles beibehalten?
    Vielen Dank! Hauke 

    Antworten

    • Thomas B.L.

      19. Mai 2021 um 21:14

      Moin Hauke, du kannst in Ruhe Donnerstag Abend alles vorbereiten. Der Teig verträgt auch 60-72 Stunden im Kühli.

      Antworten

      • Hauke

        23. Mai 2021 um 18:30

        Hallo Thomas, danke für Deine Antwort. Werde es zukünftig am Donnerstag versuchen. Normal habe ich aber das Problem, dass es mir am Samstag morgen wie Schuppen von den Augen fällt und der Teig nicht angesetzt ist. Wo dreht man dann am besten?
        Dieses Wochenende war‘s nicht so schlimm, nun gibts Pfingstmontag Baguette 🙂

        Vielen Dank! Hauke 

        Antworten

        • Thomas B.L.

          23. Mai 2021 um 21:01

          Hallo Hauke, Samstag früh ist allerdings reichlich spät. Die einfachste Stellschraube ist die Hefe. Nimm 4g und guck was da nach 24h rauskommt. Wen der Teig noch nicht gut aussieht, lass ihn noch 1-2h in der Küche stehen. Oder du nimmst nur 0,5g und lässt den Teig 24h bei 18-20°C im Raum stehen. Das wird schon.

          Antworten

        • Heike

          7. Juli 2021 um 13:19

          Ich kann nur sagen, dass ich das Rezept schon mit 5g Hefe, normaler Behandlung und Dauer im Warmen und 24 Stunden im Kühlschrank gemacht habe, und es was geworden ist. Beim Backen roch es minimal hefig, im fertigen Baguette hat das hier aber niemand rausgeschmeckt.

          Etwas besser weil aromatischer finde ich das Original schon, aber wenn’s sich zeitlich nicht mehr ausgehen würde, ist das für mich eine gute Alternative. 

          Antworten

          • Peter

            8. Juli 2021 um 10:51

            Heike hat das Wesentliche benannt. Temperatur mal Verweilzeit sind die wichtigen Parameter.
            „Einer der Bäcker verriet Farine kein konkretes Rezept, wohl aber relative Mengenangaben und Hinweise zur Teigführung.“ Warum wohl? Weil genaue Rezeptangabe sekundär ist! Relative oder porozentuale Mengenangaben und Hinweise zur Teigführung sind wichtig!
            Allerdings können viele Baguetteesser wohl keinen Unterschied zwischen einem hefelastigen Baguette und dem nahezu Original bemerken. Heike sehr wohl. So lange es besser ist als die Abgepackten lohnt es sich auch nach Heike zu richten.

            Antworten

      • Florian

        29. Juli 2021 um 18:48

        Das Formen übe ich noch weiter aber ansonsten großartige und simple Baguettes!

        Antworten

  22. Henning Schade

    2. Dezember 2020 um 05:01

    Ist in dem deutschem Mehl schon Backmalz enthalten und wird das extra Malz einfach dazugeben, oder ist das Mehl ohne Malz?
    Ich schreibe aus den USA und das Mehl dass ich benutze hat schon actives Backmalz 0.25% beigefügt. 
    Welche Lintner Unit hat das Backmalz was hier empfohlen wird ? 

    Antworten

    • Ruth S

      2. Dezember 2020 um 10:45

      Im deutschen Mehl ist meines Wissens nichts derartiges zugesetzt. Sonst könnten ja die meisten anderen von Lutz‘ Rezepten gar nicht funktionieren, da die aktiven Enzyme aus dem Malz bei der langen Führung wichtige Stärke- und Eiweißstrukturen zerstören würden. Es gibt ja so schon manchmal Probleme mit bestimmten Chargen von Mehl, die aufgrund der Witterungsbedingungen vor der Ernte besonders enzymaktiv sind – auch ohne Zusatz! Zur Lintner Unit kann ich leider nichts sagen. Wenn ich es zu versuchen hätte, würde ich beim ersten Versuch mit dem amerikanischen Mehl das zusätzliche Malz weglassen. Weiß aber nicht, ob das ein guter Plan ist.

      Antworten

    • Manny

      3. Dezember 2020 um 13:01

      Hallo Henning,
      die Industriemühlen mischen gern Enzyme und Co. hinzu.
      Das wird nicht deklariert, da es vom Gesetz her …noch.. nicht beschlossen wurde.
      Dies Mehl wird dann gern als „ Backstark“ betitelt.

      Aus diesem Grund bestelle ich und viele andere bei den Handwerksmühlen.
      Z.B. Eilinger oder Drax Mühle.
      Es gibt hier Mehle die Glutenverstärkt sind, aber dann wird es angegeben.

      Leider weiß ich nicht ob es in den USA solche Handwerksmühlen gibt.
      Evtl. hast Du ja eine Möglichkeit, oder Du bestellst aus Good old Germany.
      Gruß 
      Manny 

      Antworten

    • Upavas

      7. Dezember 2020 um 06:51

      It’s generally better to not to use self raising flour or flour that contains active malt. I sourced decent organic malt syrup on amazon, if you want to use active malt, get beer malt. There are some which are active, others are not. Costco has excellent additive free organic flour, as does Sprouts. You can also look in Italian food stores, you would be surprised what you can find there. For these recipes here I use Eden inactive malt syrup, organic and easily available over the internet. Fresh yeast is really difficult to find , at least here in California so I use red star dried yeast, a little less than 2/3rds of the fresh yeast amount in the recipes, if you use Fleischmann yeast, use about half, but Fleischmann has more additives. Hope this helps.

      Antworten

  24. Simon

    27. September 2020 um 18:52

    Ich habe gerade keine Hefe, kann keine finden in den Läden. 
    Haben Sie ein Sauerteig Rezept?
    Danke 

    Antworten

  25. Tina

    30. Juli 2020 um 23:16

    Hallo lieber Lutz, 
    Ich habe dein Buch : Die besten Brot- Rezepte für jeden Tag , gekauft und bin begeistert, nun bin ich dabei die Baguette zu vorbereiten. Habe den Teig heute vormittags genau nach deinem Rezept vorbereitet und möchte übermorgen die Baguettes backen. Der Teig ist jetzt schon nach 10 Stunden im Kühlschrank sehr stark aufgegangen und ich weiß jetzt nicht was ich machen soll weil wahrscheinlich bis übermorgen kann ich den Teig nicht gehen lassen,
    Liebe Grüße Tina

    Antworten

  26. Rene S

    25. Mai 2020 um 10:31

    Werden immer sehr schön. Das Formen muss man eine Weile üben, damit die Spannung drin ist, die es braucht, damit sie schön aufgehen. Ich finde sie aber etwas lasch, eventuell ist mein Mehl auch zu langweilig (Bio, 550). Das Ganze mit 1050 hat etwas mehr Biss, aber ist natürlich nicht so schön französisch hell.

    Antworten

    • Werner

      7. August 2020 um 07:08

      Hallo René,
      Versuch’s doch mal mit 80% 550 und 20% 1050, das hat bei mir immer sehr überzeugende Ergebnisse geliefert.
      Grüsse, Werner

      Antworten

  27. Sven

    30. April 2020 um 07:46

    Lieber Lutz,
    Ich habe dieses Brot nachgebacken. Geschmacklich: das esse ich auch noch fast vertrocknet, so lecker ist es geworden.
    Gemäß Deines YouTube-Einstiegs: warum Brot backen? Man kann doch einfach zu einem guten Bäcker…Tja…
    Ich muss bei mir ein wenig tricksen, weil ich einen Backofen mit nur 45 cm Höhe habe.
    Ich mache beim Backen mit Heißluft (keine Umluft!)  aktuell normalerweise bessere Erfahrungen als mit Ober-/Unterhitze, Blech unten.
    Der Teig ist bei mir im Kühlschrank allerdings kaum aufgegangen, von Verdoppelung keine Spur. Im Backofen selbst haben sie die Brote höhenmäßig verdoppelt.
    Die Brote hatten zwar einige große Poren, die Geaamtkonsistenz blieb aber kompakt und schwer, wenn auch sehr lecker.
    Ich habe Biohefe Rapunzel genommen und ein 550 Mehl mit einem Eiweißgehalt von 9,7%, vergleichbar dem T65 glaube ich.
    Biohefe hat ja angeblich oft nicht die Triebkraft wie konventionelle Hefe, aber bei letzterer kann ich mich weder mit der Herstellung noch den Inhaltsstoffen anfreunden.
    Unser Kühlschrank ist recht temperaturgenau und -stabil. 4 Grand sind hier maximal 4 Grad
    Was tun?
    Mehr Hefe?
    Vorher bei Zimmertemperatur anspringen lassen?
    Früher aus dem Kühlschrank nehmen? Vielleicht zu kalt?
    Andere Möglichkeiten?
    Über eine Antwort freue ich mich sehr.
    Liebe Grüße 
    Sven

    Antworten

    • Michel

      7. Juni 2020 um 10:15

      Hallo Sven,
      dass der Teig nicht ganz so gut aufgeht, kann verschiedene Ursachen haben. Dabei spielt natürlich auch die Temperatur von den Zutaten eine Rolle. Die erste Stunde nach dem Kneten ist entscheidend, damit sich die Hefe vermehren kann. Du solltest beim letzten Falten schon eine deutliche Veränderung der Teigkonsistenz bemerken, er wird deutlich weicher, leichter formbar und das Klebergerüst sollte gut verstärkt sein. Passt das nach einer Stunde so nicht, kannst du noch mal 20 Minuten gehen lassen und zusätzlich falten.
      Ich merke keinen Triebkraftverlust bei (!) frischer Biohefe, glaube kaum dass es daran hängt. Die richtige Menge hattest du sicher? Normale Küchenwaagen sind manchmal ungenau, ich wiege meine Hefe mit einer Goldwaage.
      Die Temperatur im Kühlschrank könnte auch etwas zu niedrig sein. Bei mir sind es zwischen 6 und 8 Grad, je nach Position. Probier den Teig ganz oben im Kühlschrank gehen zu lassen (entspricht ~ +1-2 Grad) oder stell die Temperatur etwas höher, das sollte schon einen Effekt bringen.
      Die kompakte Konsistenz könnte gut an deinem Formvorgang liegen, danach klingt es für mich zumindest. Je schonender der Teig gehändelt wird, desto luftiger wird er später. Klopfst du den gesamten Teig vor dem Vorformen bspw etwas aus(falls dich die größeren Poren stören), kannst du auch gezielt größere Luftblasen vermeiden und die Porung etwas gleichmäßiger gestalten. Danach musst du aber sehr schonend arbeiten, da der Teig sonst deutlich kompakter wird.
      Man kann auch nicht oft genug betonen, wie viel Einfluss der Formvorgang auf das Endprodukt hat. Bei mir gab es anfangs mit steigender Sicherheit beim Formen auch gleich deutlich bessere Ergebnisse, grade was die Porung, den Ofentrieb und auch die Krume anbelangt.
      Viel Erfolg, ich hoffe ich konnte dir etwas helfen, auch wenn ich nicht Lutz bin 😉
      Viele Grüße, Michel

      Antworten

      • Philip

        23. April 2021 um 14:51

        Hefe auf der Goldwaage?

        Jetzt wirds interessant.
        Nein, Du bist tatsächlich nicht Lutz.😋
        Sorry, der musste sein.

        Ich breche einfach eine Fingerkuppe ab… und gut is.
        Oder was auch gut geht (meine Waage geht auch erst ab 5 g los)
        40g halbieren/20g halbieren/10g/5g/…Bingo!

        Spass beiseite. Du hast Recht Michl, der Krumen hat meist mit dem Formen und der letzten Gare zu tun. Schnell, mit wenigen (den richgigen )Handgriffen formen.3-4 mal anfassen. Fertig.
        Der Teig muss unbedingt wieder entspannen, nachdem er geformt wurde. Selbst das bloße Anfassen oder leichtes Drücken, oder, ganz schlimm, das Versetzen des Teiglings macht alles „kaputt“…
        Mir persönlich ist die genaue Brot-Form allerdings schnuppe. Mal so, mal so. Der Krumen ist viel wichtiger… Ausserdem muss ich generell sagen,dass das Schöne und Interessante am backen ist, dass es immer Überraschungen gibt. Solange genug Salz im Teig, und Käse im Haus ist, passt es schon.

        Happy baking!
        Philip
        PS: Setze mich jetzt aufs Rad und fahre Dinkelmehl und Alnatura Hefe holen. Sowie Leberwurst, Camembert, und Honig. Das ist meine persönliche Dreifaltigkeit für Baguette. Falls morgen früh noch was übrig sein sollte, vielleicht noch mit zwei 5 Min Eiern…👍
        🥖🥖🥖🥖

        Antworten

  28. Sonja Speicher

    17. April 2020 um 09:37

    Nun ja; wer lesen kann ist ganz klar im Vorteil!
    Klaus hat ja gerade etwas zu meiner Frage geschrieben.
    Ich probiere das genau so und werde am Sonntag berichten!
    Liebe Grüße Sonja

    Antworten

    • Sonja Speicher

      24. April 2020 um 08:00

      Habe die Baguette genau wie bei Klaus beschrieben (+20g Wasser) gebacken:
      Perfekt!!! Ich hatte sogar das Gefühl, dass sie mir mit dem T65 noch besser gelungen sind!

      Antworten

      • Marion Siebert-Raatz

        16. Mai 2020 um 07:35

        Guten Morgen!

        Ich bin gerade etwas ratlos, mein Teig ist jetzt ca. 18h im Kühlschrank und bis auf 2-3 Blasen geht er nicht wirklich….
        Ist das so? Muss das so sein?
        Bin dankbar für Hilfe.
        Freundliche Grüße
        Marion Siebert-Raatz

        Antworten

  29. Alexandra

    17. April 2020 um 09:00

    Lieber Lutz,
    vielen herzlichen Dank für deine großartige Arbeit. Habe mir auch schon eines deiner Bücher bestellt und warte gerade sehnsüchtig drauf das es endlich kommt! Bleibt sicher nicht bei dem einen. Gestern habe ich das erste mal diese tollen Baguettes gebacken. Ich werde übermorgen (Teig reift bereits) vielleicht nur zwei teiglinge aus dem Teig formen da sie bei mir etwas dünn geworden sind. 
    Aber ich hätte auch eine Frage…. Baguetteblech ja oder nein? Was ist der Vorteil/Nachteil? Und bleibt die Temperatur beim backen dann gleich? 
    Vielen lieben Dank schon mal für die Antwort!
    Alexandra 

    Antworten

  30. Sonja Speicher

    17. April 2020 um 08:17

    Hallo Lutz,
    eine kurze Frage:
    Kann ich dieses Rezept mit T65 von Häussler backen?
    Wie muss ich die Wassermenge verändern?
    Herzlichen Dank für Deine Antwort.
    Liebe Grüße, Sonja

    Antworten

  31. Klaus

    11. April 2020 um 11:09

    Danke für das Rezept, super!
    Habe T65 genommen, und 260g Wasser statt 240, passt genau!

    Antworten

  32. Olli

    13. März 2020 um 17:59

    Hallo Lutz,

    habe das Baguette jetzt auch mal ausprobiert und bin vom Ergebnis absolut begeistert. Optisch und geschmacklich war alles bestens – nur mit der Krume bin ich noch nicht wirklich glücklich. Statt großer Poren sind meine Baguettes eher kleinporig… Woran könnte das liegen?

    Gruß Olli

    Antworten

    • Herbert

      19. März 2020 um 18:55

      Hi Olli,

      ging mir am Anfang auch so. Ich habe dieses Brot inzwischen mindesten ein Dutzend mal gebacken. Wenn man die 45 Minuten zwischen Kühlschrank und Ofen genau einhält, klappt es ..meistens. Inzwischen bin ich aber mit dem „Baguette mit T65“ fremdgegangen und da kriegt man Poren so groß wie Seifenblasen ….wenn man den Teig nach der 3 Stunden Gare nochmals 12 Stunden in den Kühlschrank legt. Die Gare vor dem Backen muss dann auch nicht ganz so knapp sein.

      Antworten

      • Sieglinde Friedemann

        11. Mai 2020 um 12:06

        Frage: ich verstehe den Hinweis auf 3 Stunden Gare nicht. In vorstehendem Rezept sehe ich nur 60 Minuten Gare vor dem Gang in den Kühlschrank. 

        Antworten

    • Lutz

      27. März 2020 um 09:35

      Das kann viele Ursachen haben:
      – zu reifer oder zu junger Teig (Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben)
      – zu wenig zartes Aufarbeiten 😉
      – zu reifer oder junger Teigling vor dem Backen
      – falsche Schnitttechnik (häufigster Fehler)

      Schau dir mal mein Baguettevideo an.

      Antworten

  33. Seve Bakerman

    26. Februar 2020 um 13:59

    👍👍👍👍Danke!

    Antworten

  34. Iris

    13. Februar 2020 um 20:48

    Hallo Lutz,
    gibt es eigentlich auch ein Baguette Rezept für spontanes grillen ?
    Am besten eines was man am selben Tag machen kann.
    Es ist mir klar, dass es da evtl. einbußen im Geschmack und der Porung gibt aber man kann halt nicht alles haben. Für geplante Aktionen ist das Rezept hier eh das Beste.

    Lieben Gruß Iris

    Antworten

  35. Stefie Gaßner

    12. Februar 2020 um 12:34

    Hallo Lutz 
    Deine Rezepte sind super genial!!!!!!
    Würde gerne dieses Baguette ausprobieren. Allerdings backe ich hauptsächlich mit Dinkel. Könnte ich die beiden Weizenmehle durch jeweils das passende (630/1050) Dinkelmehl auch ersetzen? 
    Lg stefie 

    Antworten

  36. Werner

    31. Dezember 2019 um 11:53

    Hallo Lutz,

    Die Baguettes kommen gerade frisch aus dem Ofen und riechen herrlich nach Weissbrot. Heute zum Sylvesterabend gibt es Fondue Chinoise und dazu wie immer Baguette. Ich habe mich minutiös an die Anleitung gehalten und es wunderbar funktioniert. Zwei kleine Abweichungen gibt es dennoch: Ich habe statt 2 g Hefe 3 g genommen und frage mich wie genau die Angaben zu nehmen sind, oder anders gefragt: macht das wirklich einen Unterschied? Dann habe ich nach 45 h Teigführung die Nerven ein bisschen verloren und losgelegt. Man hätte ein bisschen das Gefühl haben können, dass der Teig über den Zenit hinaus war, das hat sich aber als voreilig erwiesen. Mit dem 500. Kommentar zu diesem rezept verabschiede ich mich ins 2020 und wünsche Dir uns allen Deinen Fans viele Backerfolge im 2020. LG, Werner

    Antworten

  37. Michael

    6. Dezember 2019 um 09:01

    Hat gut geklappt, aber viel weniger Wasser genommen! Das kann natürlich am Mehl liegen, erscheint aber im Rezept schon rechnerisch zuviel. Liebe Grüße!

    Antworten

    • Michel

      7. Juni 2020 um 10:26

      Hallo Michael,
      die Wassermenge passt perfekt auf die angegebenen Mehlmengen, keine Sorge. Jedoch ist das Handling mit dieser Teigausbeute durchaus anspruchsvoll. Lutz hat schon einige Male unter dem Rezept geschrieben, dass grade für den Anfang zum Erlernen des Formvorgangs weniger Wasser empfehlenswert ist. Mit ein bisschen Übung kriegt man’s aber mit den Angaben im Rezept wunderbar hin 🙂
      Viel Erfolg beim Ausprobieren!
      Viele Grüße,
      Michel

      Antworten

  38. Angelika

    21. November 2019 um 15:50

    Ich verstehe es nicht… habe mich genau an das Rezept gehalten… und der Teig war am Anfang…kurz nach dem D und F… und nach 48 Stunden platt wie eine Flunder…
    nix verdoppelt, keine Blasen und zum guten Schluß null Ofentrieb…
    was mache ich bloß verkehrt?

    Antworten

    • Lutz

      24. November 2019 um 20:14

      Das heißt, er hat sich im Kühlschrank gar nicht bewegt? Hast du die Hefe mit eingewogen? Hattest du Biohefe oder konventionelle Hefe? Wie kalt war der Kühlschrank (real)?

      Antworten

  39. Anne

    19. September 2019 um 11:22

    Hallo,
    ich backe seit diesem Jahr dank dieses tollen Blogs mein Brot nur noch selbst.
    Das Baguette klappt wirklich immer.
    Jetzt sind wir am Samstag auf einer Taufe eingeladen.
    Der Teig ist angesetzt in doppelter Menge.
    Würde daraus gerne ein Christusfisch backen. Wann soll ich die Fischform formen?
    Vor der letzten Gare oder erst danach?

    Freue mich über hilfreiche Tipps.

    Antworten

    • Alexander

      22. September 2019 um 11:58

      Hallo Anne,
      darf ich Dir vorab einen Tipp geben? Ich würde den Teig vor der letzten Gare in Form bringen. Beim Formen wird der Teig leicht eingedrückt. Deshalb sollte man ihn anschließend noch einmal kurz aufgehen lassen.
      Und bitte nur kurz gehenlassen, sonst wird aus der anfänglichen „Flunder“ ein Kugelfisch…. 🙂
      Viele Grüße
      Alexander

      Antworten

      • Anne

        24. September 2019 um 12:47

        vielen Dank.
        Optisch war er gut gelungen,
        hatte nur vor lauter lauter vergessen ihn einzuschneiden
        und dann war er auch noch ein bisschen zu lang im Ofen.

        Foto gibt es dann, sobald es wieder funktioniert

        Antworten

  40. Thomas

    11. August 2019 um 12:19

    Von der Arbeit her super. Mir fehlt aber etwas der Geschmack.
    Hab das Rezept mit 40g Altbrot und 40g Wasser gestreckt. Eindeutig intensiver im Geschmack aber innen farblich etwas dunkler.
    Wollte dir mal ganz offen Danke sagen für deine tollen Rezepte und für das Wissen das du vermittelst.

    Antworten

    • Michel

      7. Juni 2020 um 10:28

      Interessante Variation! Du kannst auch noch deutlich mehr Geschmack rein bringen, indem du den Anteil der 1050er WM erhöhst, ist echt empfehlenswert.

      Antworten

  41. DirkAusDdorf

    6. August 2019 um 17:42

    Lieber Lutz,
    das Rezept ist im ersten Versuch super gelungen – meine Baguettes duften und schmecken phantastisch. Dankeschön!!!! Und überhaupt – ich _liebe_ Deinen Plötzblog.
    Herzliche Grüße aus Düsseldorf
    Dirk

    Antworten

  42. Doris

    31. Juli 2019 um 10:32

    Ich suche noch das Super Rezept für Baguette und habe mir extra das Mehl T65 gekauft. Meine Frage, kann ich das Rezept dann so übernehmen?

    Antworten

  43. Raphael

    25. Juli 2019 um 08:45

    Hallo,

    ich habe generell bei sehr langen Garen im Kühlschrank das Problem, dass ich dafür auf einen Getränkekühlschrank
    im Keller zurückgreifen muss, welcher meist mehr als 6 Grad hat (so circa 9 Grad hat er). Wenn ich ihn
    also höher einstelle, damit er stärker kühlt, wird er oft zu kalt, weshalb die Zeit, dier der Teig im Kühlschrank verbringt nicht mehr korrekt nach Rezept läuft.
    Meine Frage: Die Raumtemperatur im Keller ist bei mir sehr konstant. Wäre es möglich, ganz ganz wenig Hefe in den Teig zu geben und ihn dann bei ca. 19 Grad reifen zu lassen?
    Ich frage mich generell, ob es einen Umrechner oder eine Formel für Hefemenge-Temperatur gibt. Klar, dass viel Hefe automatisch auch geschmackliche Nachteile mit sich bringt. Aber bei dem Keller und dem ganz bisschen Hefe, sollte das doch kein Problem sein, oder ?

    Gruß
    Raphael

    Antworten

    • Lutz

      25. Juli 2019 um 10:54

      So simpel ist das Umrechnen leider nicht, weil der Zusammenhang einerseits nicht linear ist und andererseits noch weitere Faktoren hineinspielen.
      Mit 19°C liegst du perfekt im Temperaturfenster meiner beiden Perfektionsbücher. Dort sind alle Rezepte so konzipiert, dass sie mit sehr wenig Hefe bzw. Sauerteig bei 18-20°C reifen.

      Antworten

  44. Richard

    29. Mai 2019 um 14:53

    Hallo Lutz,
    die Baguettes ruhen doch mit Schluss nach oben und werden dann mit Schluss nach unten gebacken oder?

    Lg Richard

    Antworten

  45. Thomas Groß

    28. April 2019 um 14:50

    Hallo Lutz,
    heute habe ich nach langer Backpause diese wunderbaren Baguettes gemacht. Dieses Mal mit einem wesentlich besseren Haushaltsofen. (AEG 47095VD-MN) In der Kenwood den Teig 2 Min. langsam und 6 Min. schnell (Stufe 2) geknetet. Kühlschrankgare 40 Std.
    Sehr guter Tipp mit der leicht geöffneten Ofentür in den letzten 5 Minuten.
    So wohlschmeckende und gut ausgebackene Baguettes habe ich noch nie gegessen. Danke für das Rezept!

    Antworten

    • Thomas Groß

      1. Mai 2019 um 10:50

      ……In der Kenwood den Teig 2 Min. auf unterster (min.) Stufe  und 6 Min. auf Stufe 1 geknetet.   …….

      Antworten

  46. Danie

    25. April 2019 um 08:45

    Ich probiere gerade das Rezept zum ersten Mal aus, was heißt denn Falten?

    Antworten

  47. Claudia Roth

    21. April 2019 um 18:33

    Hallo Lutz,
    super Rezept.
    Schmeckt köstlich auch noch am 3. Tag falls es so lange hält.
    Heute zum 2. Mal gebacken und dank deiner Videos und Tipps zu den Themen falten, Zylinder rollen, Baguette formen und einschneiden schon beim erten Mal gut gelungen.
    Dankeschön.
    Schöne Grüße
    Claudia

    Antworten

  48. Ingrid Pirnay

    19. April 2019 um 12:27

    Habe versehentlich den Teig während der 1.Stunde immer wieder in den Kühlschrank gestellt, statt bei 24 Grad. Muss ich ihn jetzt wegwerfen oder ist er noch zu retten?

    Antworten

  49. Waldemar

    11. April 2019 um 12:42

    Super auf Anhieb gelungen. Qualität zum reinbeissen!

    Antworten

  50. Uwe

    6. April 2019 um 03:02

    Hallo Lutz, schönen Dank für das Präsidenten Baguette.
    Ich lebe in Thailand und muss mit etlichen Unzulänglichkeiten klarkommen:
    Küchentemperatur nie unter 25°, Ofen max. 230°, Kühlschrank selten unter 9°, WM 1050 und Frischhefe nicht erhältlich. UND TROTZDEM: Es gelingen mir hocharomatische Baguettes, die vielleicht optisch nicht ganz so perfekt sind. Ich habe etliche Baguette Rezepte ausprobiert, die Präsidentenbaguettes haben wirklich die Krone verdient.
    Lutz, du hast es erwähnt: Sie machen kaum Arbeit. Ich habe den Arbeitsablauf für meine Zwecke „optimiert“:
    – 2-fache Menge des Rezepts, ergibt nach dem letzten Falten etwas mehr als 1200 g Teig.
    – In drei gleiche Teile (à 400g) trennen, seperat in verschließbare Plastikschüsseln geben und in den Kühlschrak damit.
    – Beim Aufstehen eine Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und nach Bedarf abwiegen. 4x 100g = Mini Baguettes, 6x 66g = normale Brötchen oder 8x 50g = Partybrötchen zum Grillen.
    Dank der hohen Küchentemperatur reicht die Zeit, die ich im Bad verbringe zur Gare. Danach Backofen an, 25 min. später sind sie fertig. Vom „aus dem Kühschrank nehmen“ bis zum abgekühlten Zustand auf dem Frühstückstisch sind max. 75 min. nötig.
    Mit dieser Vorgehensweise ist 3 x Frühstück gesichert. Ich bin sogar der Meinung, dass der Teig auch 5 Tage im Kühlschrank problemlos im Kühlschrank übersteht.

    Gruß aus Thailand,
    Uwe

    Antworten

  51. Steffen

    2. Februar 2019 um 11:44

    Hallo Lutz,
    vielen Dank, wirklich ein tolles Rezept. Wenn es mal schnell gehen muss und man nur 24 Stunden für die Gare hat, sollte man dann etwas mehr Hefe hinzugeben? Bspw. insgesamt 2,5 oder 3g?

    Viele Grüße
    Steffen

    Antworten

  52. Ulf

    20. Januar 2019 um 18:11

    Danke, für das schöne Rezept! Habe es heute mit Schluss nach oben gebacken. Superlecker!

    Antworten

  53. Richard

    16. Januar 2019 um 19:24

    Hallo Lutz,
    Ich habe ein Problem, meine Baguettes gehen immer an der Seite auf und nicht oben, so wie sie es eigentlich sollen. Hast du da einen Tipp? Ich habe schon probiert tiefer einzuschneiden, das hat auch nichts genützt.
    Lg Richard

    Antworten

  54. Deborah

    25. November 2018 um 22:38

    Hallo Lutz
    Mein allererstes Baguette ist mit deinem Rezept gleich auf Anhieb gelungen – herzlichen Dank für das tolle Rezept! Was ich nicht ganz verstehe: Wenn man die Kommentare durchliest, hat man das Gefühl, je länger der Teig im Kühlschrank bleiben darf, desto besser. Besteht dann da irgendwann nicht die Gefahr einer Übergare? Da mein Kühlschrank leicht wärmer war als angegeben (zwischen 6-7 C) hatte ich etwas Angst, dass der Teig plötzlich zusammenfällt. Gibt es Anzeichen, dass der Höhepunkt erreicht bzw bald überschritten ist? Oder besteht das Problem bei einer kalten Teigführung gar nicht?
    Liebe Grüsse 
    Deborah 

    Antworten

    • Lutz

      1. Dezember 2018 um 21:32

      Hallo Deborah,

      das Problem besteht auch im Kühlschrank, aber da läuft alles sehr langsam ab und man hat Zeit zum Reagieren. Wenn die Teigwölbung langsam ins Ebene übergeht, dann sollte man gewarnt sein. Danach geht es nur noch bergab, aber auch das zieht sich über Stunden. Deshalb kann man ganz relaxt sein.

      Antworten

  55. Astrid

    15. November 2018 um 21:05

    Lieber Lutz,
    vielen herzlichen Dank für Deine wunderbare Arbeit!
    Auch ich bin, wie viele andere, aus schierer Verzweiflung über die „Qualität“ des käuflichen Brotes auf die Idee gekommen, selbst zu backen. (Wer französisches Brot bzw. Essen kennt, ist ohnehin für den Rest der Welt verdorben 😉
    Mit Hilfe Deiner Videos, Deines Blogs und des Hefe-Backbuchs konnte ich mich – nach erstem Schock über die vielen Faktoren, die beim Brotbacken zu beachten sind – doch so weit „aufmunitionieren“, dass ich mich an die Tat wagen konnte.
    Schon der erste Versuch mit 550er Mehl aus dem Bioladen fiel sehr zufriedenstellend aus – die ganze Familie war begeistert.
    Anbei ein Foto eines Baguettes, das ich heute gebacken habe (Mehl T 65, 87 Stunden Kaltgare bei 4°). Schon der Geruch ist ein Gedicht und auch mit Krume und Kruste bin ich sehr zufrieden.
    Nochmals vielen Dank. Ich habe soooo viel gelernt.
    Herzliche Grüße ins schöne Sachsen
    Astrid

    Antworten

  56. Susen

    4. November 2018 um 22:02

    Lieber Lutz,
    seitdem ich bei dir das Falten und in Form bringen der Baguettes vor gefühlten Urzeiten lernte, muss ich Unmengen von diesem weißen Brot zu Hause backen. Meine Familie liebt es. Mittlerweile ersetze ich das angegebene Mehl durch T 65 (grün). Die Teigmenge ist in der Zubereitung bereits um Faktor 4 gewachsen. Schon immer formte ich die Baguettes voluminöser als im Rezept angegeben. Mittlerweile werden es nur noch zwei große Laibe (aus der vierfachen Menge). Nachdem ich bereits mehrere Techniken des Formens ausprobiert habe (mal mit mehr, mal mit weniger Volumen bzw. eingearbeiteter Luft), erbitte ich nun Hilfe von dir. Wie gelingt es mir, einen großen Laib Baguette zu formen der genauso fluffig daher kommt, wie die einfachen schmalen Brüder?
    Beste Grüße
    Susen

    Antworten

    • Lutz

      13. November 2018 um 16:40

      Hallo Susen,

      du ziehst einfach die Teighaut ringsum von außen zur Mitte, bis eine glatte Kugel entstanden ist. Schau mal in meinem Youtube-Kanal. Dort gibt es ein Video dazu.

      Antworten

  57. Deborah

    4. November 2018 um 21:43

    Mein allererstes Baguette ist mit deinem Rezept gleich auf Anhieb gelungen – herzlichen Dank für das tolle Rezept! Was ich nicht ganz verstehe: Wenn man die Kommentare durchliest, hat man das Gefühl, je länger der Teig im Kühlschrank bleiben darf, desto besser. Besteht dann da irgendwann nicht die Gefahr einer Übergare? Da mein Kühlschrank leicht wärmer war als angegeben (zwischen 6-7 C) hatte ich etwas Angst, dass der Teig plötzlich zusammenfällt. Gibt es Anzeichen, dass der Höhepunkt erreicht bzw bald überschritten ist? Oder besteht das Problem bei einer kalten Teigführung gar nicht?

    Antworten

  58. Gerhard

    22. Oktober 2018 um 12:45

    Hallo Lutz,

    ich verfolge Deinen Blog hier regelmäßig und backe sowohl aus Deinen Büchern, ich habe zwei, als auch aus dem Blog gerne Rezepte nach. Das Präsidentenbaguette backe ich seit ungefähr 6 Monaten und habe das Problem das mir die Baguettes fast immer an der Seite der Länge nach aufreißen. Jedoch nicht am Schluss was ich noch verstehen könnte.
    Hast Du eine Idee wo der Fehler liegt?

    Viele Grüße und herzlichen Dank

    Gerhard

    Antworten

    • Lutz

      31. Oktober 2018 um 13:20

      Hallo Gerhard,

      ich vermute, dass du deine Schnitt-Technik üben musst, damit die Teiglinge am Schnitt aufreißen. Außerdem fehlt es wahrscheinlich an ausreichend Dampf. Dann reagieren Backwaren meist mit verlegenem Aufreißen an der Seite.

      Antworten

  59. Michael Weber

    23. August 2018 um 15:40

    Superleckerer Sündenfall, der den Aufwand mehr als entschädigt.
    Kleiner Haken: man möchte nie wieder Baguettes vom (Auf-) Bäcker im Ort kaufen wollen.

    Antworten

  60. Telöken Wilfrief

    15. August 2018 um 17:44

    Ich wundere mich das kein Vorteig
    gemacht wurde!?
    Ich backe so ähnlich nur mit Vorteig
    160 gar Mehl Typ 550
    160 gar Wasser
    3 gr Bio Frischhefe
    16-20 Std garen bei 6 Grad im
    Kühlschrank
    Hauptteig
    = Vorteig
    350 gr Mehl Typ 550
    215 gr Wasser
    6 gr Hefe
    15 gr Salz
    15 Minuten kneten und dabei
    zuerst 150 gr Wasser benutzen.
    Das restliche Wasser mit dem Salz
    versetzen und schlickerige zugeben.
    Kneten bis der Teig weich, geschmeidig und homogen ist.
    Sollte sich fast komplett von der
    Schüssel lösen.
    Dann 31 Std in den Kühlschranj!
    Am Backtag den Teig 45 Minuten auf Zimmertemparatur wärmen lassen.
    Teiglinge abstechen und formen. Dann 15 Minuten ruhen lassen. Zuletzt backe ich bei 250 Grad 25 Minuten im Dampf

    Antworten

  61. Gertrude

    13. August 2018 um 21:48

    war mir neu daß es aktivs und inaktives Backmalz gibt und hab nur aktives in Gebrauch. Kann ich nun das aktive verwenden, soll ich es erhitzen damit es inaktiv wird oder soll ich doch lieber nur Zucker nehmen???

    Antworten

  62. Steffi

    9. Mai 2018 um 13:04

    Hallo Lutz
    Seit etwa 4 Wochen bin ich angefixt und backe regelmässig wunderbare Brote nach deinen Rezepten.
    Ein herzliches DANKESCHÖN für dein tolles Buch und die geniale Homepage.
    ich habe heute Morgen den Teig für die Baguettes angesetzt, nur dummerweise überlesen,
    dass man den Teig ohne Maschine zusammenrühren soll. Folglich ist mein Teig heute Morgen etwa 5 min
    maschninell geknetet worden und geht dementsprechend auch schon kräftig im Kühlschrank auf – trotz niedriger Temperaturen.
    Wie ist das weitere Vorgehen deiner Meinung nach? Den Teig heute Abend einmal dehnen und falten und
    morgen Vormittag backen statt erst am Freitagmorgen?
    Vielen Dank und liebe Grüsse
    Steffi

    Antworten

    • Lutz

      9. Mai 2018 um 18:50

      Dass er so aufgeht, liegt nicht am Kneten, sondern dass im vielleicht zu warm ist. Falte ihn und schau morgen nochmal darauf. Wenn er sich wieder verdoppelt hat, würde ich ihn schon verarbeiten.

      Antworten

      • Steffi

        10. Mai 2018 um 16:42

        danke für die rasche Antwort. Der Kühlschrank war anfangs mit 8-10 Grad tatsächlich zu warm eingestellt.
        Habe ihn aber gleich auf 5 Grad runtergekühlt und der Teig ist nicht weiter aufgegangen. Mittlerweile bilden sich auch
        schon viele Bläschen im Teig. Bin gespannt auf das Ergebnis. Da ich keinen Pizzastein habe, muss ich mit 2 heissen
        Blechs backen.

        Antworten

  63. Filia

    23. April 2018 um 12:26

    Hallo Lutz, kann ich statt Gerstenmalz auch Weizenmalz inaktiv nehmen?

    Vielen Dank schonmal!

    Liebe Grüße aus Oldenburg von Filia

    Antworten

  64. Werner Malik

    21. April 2018 um 10:35

    Hallo Lutz,

    ich habe mir mal ein Probeabbo von der Zeitschrift Brot geleistet und festgestellt, dass Du auch dort vertreten bist. Das Rezept Präsidentenbuguetts kam mir sofort bekannt vor, denn das hatte ich mir schon ausgedruckt. In Deunem Blockrezept benutzt Du inaktives Backmalz und im Magazin aktives Backmalz. Hat das mit der Doppelten Zutatenmenge zu tun? Oder ist es gleich, welches Backmalz verwendet wird.

    Viele Grüße aus Duisburg 
    Werner

    Antworten

  65. Georg

    9. April 2018 um 17:27

    Bin begeistert. Schmeckt wirklich ausgezeichnet. Was mir noch nicht ganz klar ist, wenn man den Teig aus dem Kühlschrank nimmt, wird er sofort weiterverarbeitet oder lässt man ihn z.B. 30 Minuten noch stehen?

    Antworten

  66. Dennis Dietrich

    13. März 2018 um 19:39

    Hallo Lutz,

    Ich backe mich derzeit durch deinen Blog und nutze auch die Brotheld App, die ich jedem nur empfehlen kann.

    Ich habe diese Baguettes letztes Wochenende gebacken, geschmacklich waren sie super, sind beim Backen aber trotz kräftigem Schwaden nicht aufgegangen. Ich hatte das Gefühl das der Teig bei den 48 Stunden Gare im Kühlschrank auch nicht wirklich aufgegangen ist. Bei deinen Frühstücksbrötchen ist das anders gewesen.

    Hätte ich den Teig länger anspringen lassen müssen bevor er in den Kühlschrank kommt?

    Antworten

  67. Meike

    23. Februar 2018 um 14:35

    Hallo Lutz,

    mir trocknen die geformten Baguettes beim Gehen im Bäckerleinen immer ein. Hast du eine Idee, was ich ändern kann? Schmecken tun sie super…
    Vielen Dank,
    Meike

    Antworten

    • Lutz

      23. Februar 2018 um 17:55

      Hallo Meike,

      die Seite, die unten liegt, ist die Baguette-Oberseite. Trocknet diese Oberseite, die während der Gare unten liegt, auch ein? Du kannst davon abgesehen noch ein Leinentuch über die Teiglinge legen und darauf eine Tüte oder Folie. Das bremst das Trockenwerden der Oberfläche.

      Antworten

      • Meike

        23. Februar 2018 um 23:29

        Die unten liegende Seite ist nicht angetrocknet. Ich dachte, es trocknet gar nicht an, auch die Oberseite nicht. Aber das ist scheinbar nicht so schlimm, schmeckt ja trotzdem sehr gut. Ich probiere es trotzdem mal mit einer Folie. Danke Dir!

        Antworten

  68. Andreas

    14. Februar 2018 um 10:07

    Ich bin von dem Rezept immer noch begeistert, da es eigentlich immer gelingt.
    Gibt es sowas ähnliches auch als Brotrezept? (Also mit kalter Gare und ohne Sauerteig, das schaffe ich zeitlich einfach nicht.)
    Vielen Dank für all die tollen Rezepte.

    Antworten

  69. Rainer Holst

    10. Februar 2018 um 19:02

    Hallo Lutz, danke für das tolle Buch (Nr 1) und die guten Rezepte!
    Dieses fantastische Baguette, wie müßte man daran gehen eine unkomplizierte Variation mit Weizensauerteig auszuprobieren? Ich will einfach ein unkompliziertes Sauerteig baguette oder -brot machen um weitere Erfahrungen zusammeln ohne mit Briefwaage, Stoppuhr und Thermometer umgehen zu müssen. Die einfachen Deiner Rezepte, die ich bisher gebacken habe sind optisch und geschmcklich schon jetzt fantastisch !
    viele Grüße RAiner

    Antworten

    • Lutz

      15. Februar 2018 um 21:38

      Hallo Rainer,

      du könntest 5-10% der Mehlmenge als Sauerteig ansetzen (also auf 10 g Mehl 10 g Wasser und 1 g Anstellgut über 8-12 Stunden bei 28°C oder ca. 20 Stunden bei 20°C).
      Diesen Sauerteig gibst du mit in den Baguetteteig. Als reines Sauerteigbaguette (ohne Backhefe) ist es eher schwierig, eine pauschale Antwort zu finden. Dafür müsste ich etwas herumprobieren und die Rezeptur komplett umstricken.

      Antworten

  70. Tobias

    4. Februar 2018 um 20:24

    Hallo Lutz,
    ich habe dein Baguette-Rezept heute zum ersten mal nachgebacken und war mit dem Ergebnis leider nur teilweise glücklich.
    Das Problem war zum einen, dass die Baguettes kaum Ofentrieb hatten und die Kruste deutlich zu fest wurde. Die Porung war einigermaßen grobporig und der Geschmack war sehr gut.

    Meine Frage ist jetzt, an was das liegen kann. Der Teig sh zunächst sehr gut aus und hat sich während der Reifung mehr als verdoppelt. Ich habe 3 Vermutungen.
    1. Kann es sein, dass ich bei Baguette formen zu unvorsichtig war und dabei zu viel Luft aus dem Teig gedrückt habe?
    2. Kann es mit den Einschnitten zusammenhängen?
    3. Ich habe leider NUR eine Umluft funktion in meinem Backofen, kann das der Grund sein?

    Ich wäre dir sehr dankbar für ein paar Tipps, damit es beim nächsten mal besser wird!

    Liebe Grüße Tobias

    Antworten

    • Lutz

      5. Februar 2018 um 18:32

      Hallo Tobias,

      kaum Ofentrieb hängt entweder mit 1. zusammen und/oder dass die Umluft die Oberfläche schnell verfestigt hat, noch bevor der Ofentrieb richtig los ging. Hast du bedampft? Wenn ja, wie? Es braucht vor allem bei Umluft sehr viel Dampf, um dem Austrocknen entgegenzuwirken.

      Antworten

      • Tobias

        9. Februar 2018 um 16:23

        Hallo Lutz,

        ja, ich habe den Ofen bedampft, indem ich ein ein leeres backblech auf den Boden gelegt und dieses mit vorgeheizt habe. In das Blech habe ich dann direkt nach dem Einschub eine halbe Tasse heißes Wasser gekippt.

        Es gab am Anfang eine starke Dampfwolke, allerdings war nach 2 Minuten immer noch Wasser in dem Blech. Ich nehme an, dass es sich extrem schnell abgekühlt hat.

        Ich habe eben Teig angesetzt und werde Sonntag noch einmal einen Versuch starten. Wie sollte ich Deiner Meinung anch dem Dampf herstellen?

        Ich habe deinen Tipp mit den Edelstahlschrauben gelesen, eventuell könnte ich das nochmal versuchen?

        Antworten

  71. Christophe

    30. Januar 2018 um 11:57

    Herzliche Danke für deine Rezept ! Getestet, beliebt und raubkopiert 😉
    http://www.piratageculinaire.com/2018/01/les-baguettes-presidentielles.html

    Antworten

  72. christophe

    28. Januar 2018 um 14:29

    Habe das erste Mal die Präsidentenbaguettes gebacken. Das Backmalz
    (2g) hat den Teig sehr dunkel gefärbt, nächstes mal werde ich es mit
    Zucker versuchen. Das Brot ist auch nicht so aufgegangen, wie es sollte
    und blieb sehr feinporig. Noch eine Frage zu dem Backstein: Kommt der
    auf das Blech mit Papier oder dient er nur am Ofenboden zur
    Wärmespeicherung? Anbei noch ein Photo.

    Antworten

  73. D. Nguyen

    27. Januar 2018 um 21:33

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept, Herr Geißler! Trotz oder gerade wegen der Einfachheit hat das Ergebnis auf ganzer Linie überzeugt. Mir ist das auch gleich beim ersten Versuch gelungen (s. Bild). Herrlich zartknusprige Kruste, lockere und elastische Krume mit gutem Porenbild und vor allem sehr aromatisch nach knapp 34 Std. bei ca. 8 – 10°C.
    Wir waren alle begeistert. Die 3 Baguettes waren ratzfatz weg, und ich konnte die ganze Woche kaum warten, sie am WE nochmals zu backen.
    Heute nochmals erfolgreich gebacken, diesmal aber mit einer Teigeinlage von ca. 284 g. Die vom letzten Mal (genau nach den Rezeptangaben) waren mir mit einem Durchmesser von 4,5 cm bei einer Länge von 35 cm etwas zu dünn.

    Antworten

  74. Claudia

    15. Januar 2018 um 11:51

    Super Rezept. Auch nach drei Tagen Reife im Kühlschrank toll! Ersetze jetzt immer 60 g Mehl durch Hartweizengrieß, das macht es noch knuspriger. Ernte immer Lob wenn ich dieses tolle Baguette irgendwohin mitbringe. Vielen Dank:-)

    Antworten

  75. Luise

    15. Dezember 2017 um 12:33

    Ich habe der Sache nicht getraut – (2 Tage im Kühlschrank und dann nur 45 Min. gehen
    lassen?) deshalb habe ich erst einmal ein Baguettbrötchen geformt. Nach 45 Min. war es immer noch eiskalt, vielleicht muss das so sein? Also ab in den Ofen. Mein Brötchen hat eine abenteuerliche Form angenommen, durch den starken Ofentrieb.

    Antworten

    • Lutz

      15. Dezember 2017 um 16:07

      Ja, der Teig geht kalt in den Ofen und braucht für Baguettes diesen starken Ofentrieb. Natürlich muss dem Teigling dann die Möglichkeit gegeben werden, sich frei zu entfalten: Einschneiden :).

      Antworten

  76. Christa Stockhammer

    3. Dezember 2017 um 17:49

    Lieber Lutz, zuerst große Gratulation zu deinem Block. Backe u.a. Vor allem das Franz. Baguette (Leserwunsch). Hab nach einigen Versuchen sensationelle Ergebnisse; jedem schmeckt mein Brot, einfach herrlich. Ich verwende Franz. Bioweizenmehl, T65; perfekt. Jetzt mein Problem: ich backe immer die doppelte Menge und friere die Baguettes ein. Beim Aufbacken bröckelt dann und wann die Kruste großflächig ab. Nicht bei allen, aber immer wieder!Was mache ich falsch; was kann der Grund sein? Ich danke für deine Antwort, liebe Grüße aus Salzburg Christa

    Antworten

    • Lutz

      7. Dezember 2017 um 11:50

      Hallo Christa,

      das kann passieren, wenn der Friervorgang zu lange dauert, aber auch, wenn unter der Kruste größere Blasen sind, was ja beim Baguette normal ist. Wichtig ist: möglichst zügig auf unter -18°C bringen und auch zügig wieder auftauen (am besten im Backofen).

      Antworten

  77. Dominik

    29. November 2017 um 10:24

    Hallo Lutz!

    Auf die meisten Fragen kriegt man eine Antwort, wenn man die Kommentare liest. Was ich bis jetzt noch nicht gefunden habe, sind zwei Fragen die mir wichtig erscheinen.

    1. Wieviel Wasser zum Schwaden in ml, dass es nicht zu wenig, bzw. zu viel ist? Du schreibst für ein gutes Gelingen darf es nicht zu wenig, aber auch nicht zu viel sein.

    2. Wie lange kann man mit enzymaktivem Malz die Gare halten, bevor der Abbauprozess beginnt? Du benutzt für dieses Rezept inaktives, also denke ich mir für eine  lange Gare im Kühlschrank ist es nicht geeignet.

    Besten Dank auf diesem Weg für deine Rezepte und dein Engagement auch bei der Beantwortung der Fragen, die z.Teil mehrfach gestellt werden und sicher manchmal auch mühsam werden kann.?
    Ich hoffe meine Fragen hast du nicht schon beantwortet und sie machen Sinn, sonst musst du mir deine zeitliche Beanspruchung entschuldigen.

    Gruss
    Dominik

    Antworten

    • Lutz

      7. Dezember 2017 um 12:23

      Hallo Dominik,

      danke dir :).
      1. 50-60 ml sind ausreichend.
      2. Aktivmalz nimmt man normalerweise nur für direkte Führungen mit kurzen Reifezeiten, um die über die kurze Zeit schwachen Abbauprozesse durch das Malz zu beschleunigen. Letztlich hängt die Malzdosierung vom Zeitbudget und von der mehleigenen Enzymatik ab. Da gibt es keine pauschalen Antworten.

      Antworten

  78. Isa

    12. November 2017 um 08:26

    Habe dieses Rezept jetzt mal mit T 80 von Bon’gu nachgebacken, allerdings mit deutlich mehr Wasser im Hauptteig: Wunderschön gebräunte Kruste, schön großporig – nur der Geschmack ist für mein Empfinden sehr süßlich. Das liegt wohl am Mehl? Mir fehlte auch irgendwas am Geschmack, wahrscheinlich ist mein Gaumen mittlerweile durch die schönen Sauerteige in den anderen Rezepten verwöhnt 🙂

    Antworten

  79. Claro

    5. November 2017 um 12:42

    Hallo Lutz, ich habe dieses Rezept inzwischen 2 x nachgebacken, leider jedoch kein annähernd so schönes Ergebnis erzielt. Beim 1. Versuch ließen sich die Teile überhaupt nicht formen, sie wurden einfach immer länger. Sie sind dann im Oden auch nicht aufgegangen. Dann habe ich (Tipp hier aus den Diskussionsverlauf) die Wassermenge um 10 % reduziert. Sie wurden etwas besser, allerdings war mir auch hier kein richtiges Formen (nachdeinem Video) möglich und sie wurden irgendwie wieder zu „Spaghetti“. Diesmal gingen die Baguettes etwas mehr auf, waren auch sehr lecker, allderdings fehlte neben dem Volumen die schöne dünne Kruste. Richtig schwaden kann ich leider nicht, da mein Herd, wenn ich z.B. ein Blech mit Wasser mit aufheize, schon bei 170 Grad nicht mehr weiterheizt, eventuell auf Grund des Wasserdampfes. Nun meine Frage: Sollte ich die Wassermenge nochmals reduzieren? oder das Beschwaden mittels Schale mit Edelstahlschrauben versuchen? Oder kann man tatsächlich durch Fehler beim Falten das Gelingen vollkommen verhindern? Vielen Dank im Voraus für deine Antwort und beste Grüße aus Augustusburg (Bergstation).

    Antworten

    • Lutz

      10. November 2017 um 18:34

      Baguette ist das schwierigste, was man backen kann, weil vieles zusammenpassen muss. Meistens scheitert es am richtigen Reifezustand und am Formen. Das alles in Worte zu fassen, ist unmöglich. Bei dir klingt es so, als wäre der Teig schon zu reif gewesen. Vielleicht schaffst du es beim nächsten Mal, ein paar Fotos von den verschiedenen Bearbeitungsschritten bzw. Teigzuständen zu schießen?

      Antworten

  80. Mark

    2. November 2017 um 20:49

    Ich habe heute zum ersten Mal dieses Rezept nachgebacken. Was soll ich sagen?
    Das Ergebnis war hervorragend, es war schlichtweg das beste Baguette meines Lebens! An meiner Schnitttechnik werde ich noch etwas feilen müssen – der nächste Teig ist bereits angesetzt.

    Lieber Lutz, vielen Dank!

    Antworten

  81. VillaCharly

    24. August 2017 um 17:06

    Lieber Lutz,
    seit längerem kochen wir in unserer internationalen Studentengemeinschaft zusammen unter dem Motto CCC (CrossCultureCooking) und haben dabei viel Spaß.
    Im Wintersemester möchte ich vorschlagen, Dein Präsidentenbaguette zu backen. Mit Hilfe Deiner Rezepte, den vielen Tips auf Deiner Seite und Deinen Videos hoffe ich auf ein „essbares“ Ergebnis. Eine Frage habe ich aber als Anfänger noch:
    Nach dem Vermischen soll eine 60minütige Teigruhe beginnen. Dann heißt es: „… dabei alle 20 Minuten falten.“ Ich verstehe das „dabei“ so: Vermischen, 20 min Ruhe, erstes Falten, 20 min Ruhe, zweites Falten, 20 min Ruhe, drittes Falten. Ist das so korrekt? Denn man könnte „60 min Teigruhe“ ja auch „absolut“ verstehen und erst dann zu Beginn einer zweiten Stunde beginnt das Falten.
    Vielen Dank für eine Antwort und Deine Geduld mit den „Newbies“!
    Das Team der Villa Charly

    Antworten

  82. Mixolydian

    13. August 2017 um 12:45

    Hallo Lutz,

    ich will für eine Party einige Baguettes machen. Damit es nicht so stressig wird am Tag selber, möchte ich die Baguettes vorbacken und einfrieren. In deinem Buch schreibst du: „Teilgebackenes Brot wird nur etwa 50-80 % der angegebenen Backzeit im Ofen belassen und nach Abkühlung anschließend tiefgefroren. Zum Auftauen lassen Sie das Brot etwa eine halbe Stunde lang bei Raumtemperatur liegen und backen es anschließend zehn Minuten bei 230 ° C ohne Schwaden auf.“

    Was hieße das konkret für dieses Rezept hier?

    – 10 min. bei 250 Grad mit Schwaden
    – 10 min. bei 230 Grad
    – wie lange abkühlen?

    Danke für einen Hinweis.

    VG
    Jasper

    Antworten

  83. Bianca

    28. Juli 2017 um 07:26

    Hallo Lutz,
    habe die Präsi-Baguettes schon mehrfach gebacken, und das Ergebnis hat jedesmal überzeugt! Jetzt habe ich vergessen den Teig rechtzeitig anzusetzen und leider keine 48h Zeit für die Gare. Kann ich ein ähnliches Ergebnis mit etwas mehr Hefe und 24h Gare erzielen? Wieviel Hefe würdest Du in diesem Fall empfehlen?

    Antworten

  84. Iris

    26. Juli 2017 um 10:05

    Hallo Lutz,
    wie bekommt man die Baguettes am besten ohne Unfälle auf den heißen Backstein?
    Backe schon seit einiger Zeit Baguettes. Geschmack super. Optik leider nicht immer wie gewünscht.
    Ich denke, dass die Baguettes nur mit ausreichender Unerhitze und Dampf richtig gut aufeißen. deshalb überlege ich,
    einen Backstein zu verwenden.
    Mit Pizza funktioniert das gut … Bollmehl und Pizzabrett. Aber ich kann mir im Moment nicht vorstellen,
    womit ich die Baguettes verlustfrei auf den Backstein bekomme.

    Antworten

    • Lutz

      16. August 2017 um 12:07

      Ich lege sie auf Backpapier. Das Backpapier liegt auf einem dünnen Brett oder Blech. Das Blech schiebe ich auf den Backstein und ziehe es unter dem Backpapier weg, sodass das Backpapier mitsamt den Baguettes auf dem Stein liegen bleibt.

      Antworten

  85. Sophie

    18. Juli 2017 um 20:34

    Das erste Brot, was bei mir so wie beim Bäcker schmeckt….und dann auch noch wie beim Bäcker in Frankreich. Sehr lecker und man kann absolut nichts falsch machen (bzw. das Brot wird auch noch trotz der vielen Fehler…).

    Antworten

  86. Martje

    22. Mai 2017 um 15:17

    Ich wollte es geschmacklich mal wissen und habe zum Vergleich gebacken:
    1. Das Präsidentenbaguette mit T65
    2. Das Präsidentenbaguette wie oben beschrieben
    3. Das T65-Baguette-Rezept
    (auf dem Bild von vorne nach hinten in der Reihenfolge).

    Meine vier Testesser haben alle vier das T65 als geschmacksärmer beschrieben, die 48 Stunden Garzeit scheinen sich also wirklich bemerkbar zu machen. Das normale Präsidentenbaguette schnitt außerdem noch etwas besser ab als in der Version mit T65.

    Allgemein habe ich sie leider alle nicht so großporig hinbekommen, könnte aber am Einschneiden liegen, dafür fehlt mir noch die richtige Klinge. Trotzdem geschmacklich toll!

    Liebe Grüße
    Martje

    Antworten

  87. Cordula

    21. Mai 2017 um 09:30

    Lieber Lutz
    Die Porung meiner Baguettes war nicht so grob – sie sind nicht so weit aufgegangen. Deswegen wirkten sie etwas schwer.
    Was könnte das Problem sein? Sonst habe ich mich von den Rezept und Zeiten eigentlich ganz an das Rezept gehalten. (Habe heute zwei verschiedene Rezepte gebacken eines das 48 h im Kühlschrank war und dann das das nur 21 h im Kühlschrank verbracht hat…) Problem trat bei beiden auf!
    (Ich habe einen Teil der Kommentare nach einer Antwort durchforstet – aber die Menge an Kommentaren ist leider zu lang um alles zu durchsuchen.)
    Schwaden habe ich mit Backblech und darauf Schrauben verteilt und heißem Wasser erzeugt.
    Über eine Antwort würde ich mich freuen.
    Vielen Dank. Grüße von Cordula

    Antworten

  88. Bianca Gär

    12. Mai 2017 um 18:05

    Wow, das Baguette sieht mega lecker aus. Schon lange keins mehr selbst gebacken.
    Aber jetzt steht ja das Wochenende an. Gleich mal wieder backen 🙂
    ______
    Grüße Bianca
    Ort: München

    Antworten

  89. Andreas Heeke

    27. April 2017 um 11:31

    Hi Lutz,

    hast du schonmal beim letzten Formen der Baguettes „Geschmacksstoffe“,
    wie Schinkelwürfel, Fetakäse oder Kräuterbutter, mit eingearbeitet? Geschmacklich
    ist es dann natürlich nichts mehr für Puristen, aber so ein „gefülltes“ Baguette stelle ich
    mir interessant vor.

    Vielen Dank für das ansonsten geniale Rezept, gelingt immer wieder gut!

    Antworten

  90. Seemann

    17. April 2017 um 07:03

    Dringende Frage: Kann man den Teig auch noch deutlich länger im Kühlschrank gehen lassen? Meine Gäste kommen einen oder evtl. sogar 2 Tage zu spät, und sollen trotzdem frische Baguettes bekommen.
    Sollte ich den (schon 40 h im Kühlschrank gehenden) Teig evtl. wie Sauerteig „auffrischen“, bzw. „füttern“?

    Antworten

    • Lutz

      18. April 2017 um 12:29

      Wenn der Teig noch nicht eingefallen ist, ist alles gut. Du kannst ihn auch nochmal kräftig dehnen und falten, dann hat er wieder Luft nach oben. Und auf jeden Fall den Kühlschrank kalt stellen, gern 2-3°C.

      Antworten

  91. Ralf

    21. März 2017 um 15:00

    Habe hier ein Rezept vom französischen Larousse „Das Buch vom Brot“.
    Die nehmen Sauerteig ins Rezept:

    500g Weizenmehl 550
    325 g Wasser 20 C°
    100 g flüssiger Sauerteig
    3 g Hefe, frisch
    10 g Salz

    Die Zeit zum gehen lassen ist nur 1:40 Sunden.
    Hab das Rezept allerdings noch nicht ausprobiert.

    Antworten

  92. taurui

    15. Februar 2017 um 08:53

    Ich werde mal als Experiment dieses Rezept einmal mit T65 (TA170, also 255g Wasser) und einmal mit hellem Kamutmehl backen. Alles andere lasse ich gleich – du hast ja auch geschrieben, die Wasseraufnahme von Kamutmehl wäre mit T65 vergleichbar.
    Bin mal gespannt, wie sie sich geschmacklich unterscheiden 🙂 Bisher sind die Präsi-Baguettes mit T65 mein absoluter Favorit!

    Antworten

    • taurui

      16. Februar 2017 um 13:04

      Interessant schonmal, wie sich die Teigkonsistenz verhält. Der Teig mit T65 ist feucht-klebrig, wenngleich aber noch gut handhabbar.
      Der Teig mit Kamutmehl ist sehr fest, beinah schon trocken, er lässt sich kaum ziehen, das Dehnen muss ich über Druck machen. Gefühl könnte man da locker auf TA180 oder höher gehen.
      Mal schauen wie sie sich backen… 🙂

      Antworten

      • taurui

        20. März 2017 um 17:41

        Besser spät als nie:
        Die Kamutbaguettes blieben leider klein und „fest“, da werde ich nächstes Mal auf jeden Fall viiiiiel mehr Wasser hinzufügen, locker TA180 oder höher.

        Antworten

  93. taurui

    5. Februar 2017 um 11:02

    Ich hab jetzt 2mal dieses Rezept mit T65 Mehl gebacken!
    Statt 240g Wasser hab ich 255g Wasser genommen für eine TA von 170, wie in deinem „eigentlichen“ T65-Rezept.
    Klappt super, der Teig ist sehr gut zu verarbeiten und schmeckt einfach himmlisch, sehr besonders… definitiv mein Lieblings-Baguetterezept, trotz deiner guten Dinkelbaguettes mit Kochstück.

    Antworten

  94. Susana

    27. Januar 2017 um 12:53

    Hallo Lutz, ich bin ja so gespannt… Bin in der Vorbereitung für mein allererstes selbst gebackenes Baguette nach deiner Anleitung (um ehrlich zu sein mein allererstes selbst gebackenes Brot überhaupt…). Auf die Schnelle habe ich nur 550er Mehl genommen, mich ansonsten aber exakt an deine Anweisungen gehalten. Der Teig ließ sich wunderbar kurz kneten, ausziehen und falten. Nun ruht er seit 25 Stunden bei exakt 5° im Kühlschrank… Ich werde ihn am Sonntag spät vormittags backen, so dass er dann deutlich mehr als 48 Stunden im Kühlschrank gelagert ist, es wären dann knapp 70 Stunden. Glaubst du, dass es trotzdem funktionieren kann? Über eine Rückmeldung würde ich mich sehr freuen. Vielen lieben Dank

    Antworten

    • Lutz

      29. Januar 2017 um 23:21

      Auch das sollte funktionieren, solange er nicht schon stundenlang eingefallen in der Schüssel lag.

      Antworten

      • Susana

        30. Januar 2017 um 08:00

         Guten Morgen, zunächst einmal vielen lieben Dank für deine Antwort.  Letztenendes habe ich das Brot dann am Samstag Mittag nach knapp 48 Stunden gebacken.  Insgesamt waren es 600 g Teig, ich habe drei Teiglinge A 200 g in den Ofen gegeben.  Eigentlich hat alles wunderbar funktioniert, leider sind die Brote nicht besonders groß geworden… eher klein, die fertig geformten Baguettes hatten jeweils eine Länge von sagen wir mal 35-40 cm Länge, aber sie sind nicht richtig aufgegangen.  Dennoch muss ich sagen, dass die Kruste wahnsinnig toll war und die Krume einfach herrlich mit einer schönen Porung und der Geschmack ist super. Ich werde heute noch mal Teig  ansetzen und weiter probieren.  Vielen Dank für das Rezept! 

        Antworten

      • TomS

        30. Januar 2017 um 09:07

        Hallo Susana,
        mir waren die Teiglinge zu klein. Ich habe das Rezept hochgerechnet, so dass 500g Mehl drin sind. Teiggewicht ca. 850g. Daraus mache ich dann 3 Baguettes.

        Antworten

        • Susana

          30. Januar 2017 um 11:39

           Hallo und danke für deine Antwort. Das ist natürlich auch eine Möglichkeit!  Ich werde es dieses Mal noch mal so versuchen und halt zwei Teiglinge a ca. 300 g abstechen beziehungsweise Baguettes backen…  ansonsten bin ich da ähnlich wie Lutz, bis ich kein Ergebnis habe mit dem ich 100 % zufrieden, bin gebe ich nicht auf und werde es weiter versuchen!

          Antworten

          • Susana

            1. Februar 2017 um 13:54

            Zweiter versuch mit Kai klingeln von rund 265 g je Stück… Wesentlich besser geworden!

            Antworten

            • TomS

              3. Februar 2017 um 00:41

              Probiere mal längere Schnitte die sich um 1/3 überlappen. Dann kann es vielleicht noch besser aufgehen.

              Antworten

              • Susana

                3. Februar 2017 um 07:47

                 Vielen Dank für den Tipp! Optisch ist es diesmal besser geworden, aber qualitativ wesentlich schlechter.  Vielleicht lag das an dem Mehl, habe einen andere Marke (Bio) des 550er verwendet.  Die größte ist bei weitem nicht so schön geworden, aber insbesondere die Krume  war sehr enttäuschend, sehr fest und keine schöne Porung.  Auch geschmacklich konnte es bei weitem nicht mit meinem ersten Versuch mithalten.  Eine andere Erklärung, als dass es an dem mir gelegen haben könnte habe ich nicht. Ich habe mich genau wie beim letzten Mal akribisch an das Rezept gehalten. 

                Antworten

  95. Susana

    27. Januar 2017 um 09:21

     Guten Morgen, vielen Dank für die Inspiration… Habe mich gestern zum ersten Mal selber an die Vorgehensweise getraut. Auf die Schnelle habe ich nur 550er Mehl  verwenden können (hatte ich im Haus und ich war so ungeduldig… Ich musste es unbedingt ausprobieren), der Teig lässt sich aber wunderbar verarbeiten und ruht seit gestern 12:00 Uhr mittags im Kühlschrank (die Temperatur dort habe ich mehrfach kontrolliert ist gut). Glaubst du, es ist auch möglich ihn etwas weniger als 48 Stunden  im Kühlschrank reifen zu lassen? Ich würde gerne morgen gegen 9:00 Uhr morgens backen beziehungsweise mit der Prozedur beginnen, so dass ich gegen zehn oder 10:30 Uhr backen könnte, das würde bedeuten, dass der Teig dann nur 44 Stunden im Kühlschrank war. Ob es trotzdem gut funktionieren kann ? Über eine Antwort von dir würde ich mich sehr freuen. Viele Grüße

    Antworten

  96. Charline

    17. Januar 2017 um 17:25

    Hallo, hat jemand die Baguettes schon mal im Manz gebacken? Habe einen mit Vapor.
    Teig ist angesetzt. Eäre gut, wenn da schon jemand Erfahrung hat.

    Antworten

  97. Christoph Speidel

    11. Januar 2017 um 19:14

    Hallo Lutz,
    Ich möchte Dir meinen Dank zum Ausdruck bringen!
    Du hast es geschafft, mich fürs Brotbacken zu begeistern und langsam fange ich an zu begreifen, was für eine Kunst und Wissenschaft das Backen ist.
    Die Präsidentenbaguettes habe ich heute zum vierten Mal gebacken und bin mittlerweile mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Eine Sache allerdings bereitet mir erhebliche Probleme: Das Baguette bricht unten auf und die Einschnitte öffnen sich oben nicht richtig.
    Ich backe sie in einem guten Ofen mit manuellem Dampf benutze aber das Backblech. Ein Pizzastein mit eigener Heizung darunter ist vorhanden, nehme ich aber nur für Pizza, auf Deinem Video „Baguettes formen“ nimmst Du ja auch ein Backblech für die Baguettes.
    Sie gehen wunderbar auf, haben eine tolle Kruste und eine herrlich grobe Porung, köstlich, aber Sie reissen jedesmal unten auf.,,
    Ober/Unterhitze 250 auf 230 fallend, Dampf am Anfang.. Ich werd noch wahnsinnig…
    Lieben Gruß von Christoph

    Antworten

    • Lutz

      21. Januar 2017 um 10:35

      Hallo Christoph,
      vermutlich stimmt die Schnittführung nicht. Der Ofentrieb kann oben nicht raus, also sucht er sich über den Teigschluss seinen Weg. Du kannst die Baguettes ja auch mal rustikal und einfach andersherum backen. Dann sparst du dir das Einschneiden. Ich backe meine Baguettes nicht auf Blech. Das Blech ist nur mein Transportmittel, um das Backpapier mit den Baguettes auf den Stein zu bekommen.

      Antworten

      • Thomas

        20. Februar 2017 um 10:01

        Hallo Lutz,
        Wie bringst Du dann ganz praktisch die Baguettes mit Papier auf den Stein? Ziehst den Stein so weit wie möglich aus dem Ofen und ziehst das Papier mit den Baguettes vom Blech auf den Stein? Wenn der Stein ganz im Ofen ist, müsste man ja in den heissen Ofen langen, nicht?

        Antworten

        • Thomas B.L.

          20. Februar 2017 um 23:57

          Hallo Thomas,
          Ich versuch mal…
          Das Blech wird leicht schräge gehalten, dann rutscht das Backpapier mit den Baguettes
          von ganz alleine auf den Stein. Man muß nur ziemlich die Mitte treffen.
          Gruß auch Thomas.

          Antworten

        • Lutz

          21. Februar 2017 um 20:00

          Ich habe ein Metallblech von IKEA (DRÖMMAR), dass ich auf den Stein schiebe und dann unter dem daraufliegenden Backpapier mit den Teiglingen wegziehe. Es geht aber auch mit einem dünnen Brett o.Ä.

          Antworten

      • Christoph Speidel

        25. Februar 2017 um 10:49

        Hallo Lutz,
        Es war der Backstein. Jetzt, wo ich auf dem Stein backe werden die Baguettes endlich perfekt! Ich benutze einen Pizzaschieber und Backpapier um die Baguettes auf den Stein zu befördern.
        Es klappt nun alles. Ich backe ein- bis zweimal die Woche eine doppelte Menge, wobei man wirklich aufpassen muss, den Teig aus der Schüssel zu bekommen ohne die Struktur zu beschädigen und Gas entweichen zu lassen.
        Liebe Grüße,
        Christoph

        Antworten

  98. Tobias

    8. Januar 2017 um 12:58

    Vielen Dank für diese traumhaften Baguettes. Ein Genuß!

    Antworten

  99. Peter

    5. Januar 2017 um 20:41

    Hallo Lutz,

    das Baguette ist geschmacklich die volle Wucht. Eine generelle Frage zum Teig „Schluss“. Erfolgt die Gare mit Schluss nach oben oder unten (wie bei Hitz)? Wo liegt bei Dir der Teig-„Schluss“ nach erfolgreichem Transfer auf den Schieber (unten oder oben?); vor dem Einschneiden und Einschiessen?

    Vielen Dank für Deine kurze Hilfe,

    Peter

    Antworten

  100. Elfriede Kocher

    12. Dezember 2016 um 19:48

    Lieber Lutz!
    lach mich nicht aus, aber bitte was ist TA???
    LG.
    Elfriede

    Antworten

  101. Elfriede Kocher

    1. Dezember 2016 um 11:32

    Lieber Lutz!

    Habe meinen Backstein zum Baguette backen aus probiert, auf 260 ° vorgeheizt,
    hat super funktioniert.
    Die Baguettes waren sehr schön knusprisg und die Unterseite perfekt. Kann man empfehlen!
    Unbedingt die Backschaufel verwenden beim einschiessen, hab zur Vorsicht Backpapier verwendet.
    da sind die Teiglinge leichter transportierbar.
    Liebe grüsse
    Elfriede

    Antworten

  102. Bianca

    25. November 2016 um 17:03

    Hallo,
    das Rezept ist super. Auch mir als Anfängerin ist es beim ersten Mal super gelungen!
    Geschmacklich super und so eine große Porung ist mir bis dato noch nie gelungen.
    Nur ein kleines Problem hatte ich:
    Als ich die Baguettes aus dem Ofen genommen habe waren sie schön knusprig
    Dann habe ich sie zum abkühlen auf ein Gitter gelegt,
    Aber plötzlich waren sie außen eher gummiartig als knusprig.
    Was hab ich falsch gemacht????

    Antworten

    • Lutz

      26. November 2016 um 07:37

      Zu wenig Dampf am Anfang oder du hast den Dampf am Ende nicht abgelassen. Vielleicht war es auch recht feucht in der Küche?

      Antworten

      • Bianca

        27. November 2016 um 12:40

        Ja, da scheinst du meinem Fehler auf die Schliche gekommen zu sein.
        Ich hab den Dampf nämlich gar nicht abgelassen…
        Wann genau hätte ich es denn tun sollen?

        Antworten

        • Lutz

          28. November 2016 um 08:48

          Wenn die Kruste eher dünn bleiben soll, dann nur in den letzten 2-3 Backminuten. Ansonsten spätestens nach dem Ofentrieb und dann regelmäßig bis zum Backende.

          Antworten

  103. Paul

    5. November 2016 um 11:01

    Hallo, bin totaler Anfänger und habe extreme Probleme mit dem Teig.
    Er bekommt einfach keine richtige Konsistenz, bleibt sehr pampig-klebrig und zerläuft nahezu. Fernab jeder Möglichkeit ihn zylindrisch zu formen, könnte höchstens Brötchen machen. Hatte im Sommer ein paarmal versucht Pizza zu backen, gleiches Grundproblem. Was mache ich falsch?

    Antworten

  104. Janine

    24. Oktober 2016 um 10:24

    Hallo Lutz,

    was ich ich immer wieder frage wie ist das mit der Gare im Kühlschrank? Mal bei 4-6 Grad, mal bei 9 Grad….wie soll das gehen? Ich kann doch nicht jedes mal mein Kühlschrank anders einstellen :((..Oder?
    Danke im Voraus.
    Janine

    Antworten

    • Lutz

      25. Oktober 2016 um 10:59

      Doch. Entweder so oder du misst mal die Temperaturen auf den verschiedenen Ebenen. Da kommen unten auch schnell mal 4°C und oben 8°C oder 10°C zustande.

      Antworten

      • Janine

        26. Oktober 2016 um 20:34

        Oh…okay.
        Wie auch immer bin mal ins kalte Wasser gesprungen und habe die Baguettes heute fertig gebacken.
        Sie waren der absolute Hammer, viele große luftige Löcher, wahnsinns Kruste, toller Geschmack und ich bin auch ein bisschen stolz auf mich, erstes mal das ich überhaupt Brot, Baguette etc.. backe. Aber sicherlich nicht das letzte mal.
        Danke für das tolle Rezept und jetzt backe ich mal dein Buch durch. 😉

        Gruß
        Janine

        Antworten

  105. Patrick

    17. Oktober 2016 um 20:46

    Hallo Lutz,

    habe jetzt das Präsidentenbaguette probiert. Es ist einfach top. Habe am Donnerstagabend den Teig zubereitet. Direkt die doppelte Menge. Statt der Frischhefe habe ich für die doppelte Menge 2g Trockenhefe genommen. Habe dann jeden Tag 300g Teig abgeteilt und 2 Banettes daraus geformt. Nach 24h schon ein gutes Ergebnis. Guter Ofentrieb, guter Ausbund, rösche Kruste, großporige, unregelmässige Krume, guter Geschmack, aber noch wie recht junger Teig. Nach 48h viel besserer Geschmack. Nach 72h noch besser und nun nach 86h immer noch alles top! Einfach der Hammer. Ich muß dazu sagen, dass mein Kühlschrank recht kalt ist. 4°C. Die Banettes habe ich auch nur 20min. gebacken. Alles in allem ein super Rezept fürs Wochenende. Man kann backen wann man will.

    Antworten

  106. Steffi

    5. Oktober 2016 um 21:29

    Hallo Lutz
    Ich hab mich auch an die Präsidentenbaguettes gewagt und bin leider recht enttäuscht… Der Teig ist nach gut 48h im Kühlschrank nur wenig aufgegangen (Temperaturanzeige 5°) und ziemlich fest. Im Ofen sind die Baguettes auch nur recht kläglich gegangen. Ich nehme an, das liegt auch daran, dass ich meinen Ofen nicht beschwaden kann und auch keinen Backstein habe (bin noch ein neuer Brotback-Fan 🙂 , deshalb habe ich einfach eine Schale mit Wasser unten in den Ofen gestellt, die etwas bedampfen sollte. Kann ich das besser hinbringen oder hast du mir einen Tipp, wie ich die Baguettes das nächste Mal doppelt so gross bringe?
    Danke! Steffi

    Antworten

    • Lutz

      9. Oktober 2016 um 06:41

      Hallo Steffi,

      Baguettebacken ohne Schwaden ist fast ausschichtslos. Sie bleiben immer gedrungener, kleiner. Wenn du keinen Backstein hast, dann backe auf einem heißen Blech. Das ist besser als nichts. Wenn du zwei tiefe Bleche hast, dann heize beide Bleche auf, setze die Baguettes auf ein Blech und lege das zweite Blech möglichst bündig, aber verkehrt herum darüber (wie zwei Muschelschalen). Das spart dir auch die Bedampfung. Nach 5 Minuten nimmst du das obere Blech heraus.
      Der Teig muss sich im Kühlschrank mind. verdoppeln. Wenn das nicht passiert ist, dann lass‘ den Teig wärmer oder länger stehen. Wie alt war die Hefe? Prüfe auch mal, ob der Kühlschrank tatsächlich so kalt ist, wie er anzeigt.

      Antworten

  107. Angelika

    12. September 2016 um 08:53

    Hallo Lutz,
    eine kurze Frage:
    gerade habe ich den Teig angesetzt, weil ich die Baguettes übermorgen an einen Anlass mitnehmen wollte.
    Nun wurde gerade der „Event“ plötzlich um einen Tag verschoben……
    Was meinst du, kann ich den Teig einfach 72 Std. im Kühler lassen oder besser die Baguette wie vorgesehen übermorgen backen, für uns privat einfrieren
    und morgen neuen Teig für den Anlass am Donnerstag ansetzen?

    Danke und viele Grüsse
    Angelika

    Antworten

    • Lutz

      15. September 2016 um 14:25

      Ist zwar schon zu spät, aber: ja. Ich würde den Teig evtl. nochmal falten.

      Antworten

      • Angelika

        19. September 2016 um 12:21

        Trotzdem noch Danke für die Antwort!
        Ich habe den Teig zwar nicht mehr gefaltet, sondern nur leicht zusammengedrückt nach 48 Std. und dann eben nach 72 Kühlschrank gebacken.
        Hat hervorragend geklappt! Sicherheitshalber hatte ich noch Hüttenbaguette und Sehmataler Stangenbrot gebacken und habe das dann auch mitgenommen.
        Alles wurde verputzt und extrem gelobt. Ich darf/muss jetzt immer Brotbacken für solch einen Anlass und deine Blogadresse wurde mehrfach verteilt :).

        LG Angelika

        Antworten

  108. Corinna

    11. September 2016 um 15:13

    Mir ist vorgestern ein Malheur bei den Präsidentenbaguettes
    passiert. Statt 1050er Weizen habe ich aus Versehen 1150er
    Roggen verarbeitet. Das hat dem Teig aber irgendwie nicht
    geschadet. Bei doppelter Teigmenge habe ich zwei Brote
    bereits nach ca. 24h gebacken, die restlichen drei nach 48h.
    Und sie sind was geworden 🙂
    Die Porung ist etwas feiner als gewohnt, aber der rustikale
    Geschmack ist wirklich toll.

    Bilder: http://fotos.vinschen.de/rustikale-baguettes/

    Antworten

  109. Nina

    21. August 2016 um 19:19

    Hallo Lutz,
    ich freue mich schon darauf dieses Rezept zu probieren, muss mir aber noch Leinen besorgen. Von den Größen her reicht für die 3 Teiglinge ein Leinen 100x50cm oder besser 150x50cm?
    Vielen Dank.
    Nina

    Antworten

  110. Berthold F. Sindermann

    4. August 2016 um 08:34

    Hallo Lutz, die Präsidentenbaguettes sind die Lieblingsbaguette meiner Familie und auch der Nachbarschaft, allerdings habe ich aus zeitlichen Gründen das Ganze etwas abgewandelt. Ich bereite den Teig vor wie beschrieben, lasse das ganze dann 24 h im Kühlschrank gehen und die letzten 12 Stunden dann bei Raumtemperatur. Für die Baguette am Wochenende kann ich so jeweils Donnerstagabend und Freitagabend den Teig vorbereiten. Morgens vor der Arbeit schaffe ich das einfach nicht. Die Baguette sehen gut aus, schmecken sehr gut, allein die Porung ist nicht ganz so groß ausgefallen wie auf Deinen Bildern zu sehen.

    Antworten

  111. Christoph

    5. Juli 2016 um 13:03

    Hallo Lutz,
    probiere mich schon seit einiger Zeit an dem Rezept und der Geschmack ist über jeden Zweifel erhaben. Da ich immer noch einen zu schwachen Ofentrieb habe: Ist das kurze Kneten per Hand für den Erfolg wichtig? Der Bequemlichkeit und des Klebergerüsts halber habe ich immer meine Knetmaschine verwendet…
    Vielen Dank schon mal,
    Christoph

    Antworten

    • Lutz

      12. Juli 2016 um 19:32

      Geht auch mit Maschine, kein Problem. Schwacher Ofentrieb heißt entweder zu lange Stückgare und/oder zu wenig Dampf, falsch eingeschnitten, …

      Antworten

  112. Martina

    22. Juni 2016 um 22:38

    Hallo Lutz,
    meinst du, dass es möglich ist, dieses Rezept mit T65 Label Rouge zu backen, bzw. was denkst du, was zu beachten/ändern wäre?
    lieben Gruß
    Martina

    Antworten

  113. Heike

    6. Juni 2016 um 11:08

    Hallo ich habe eine Frage wie bleibt mein Baguette knusprig ? nach dem Backen ist es super nach ein paar Stunden weich .Kann mir jemand eine paar Tips geben ? bin noch Anfänger und daher über Tipps froh

    lg Heike

    Antworten

    • Lutz

      6. Juni 2016 um 19:12

      Einfach Antwort: das ist normal.
      Komplexere Antwort: Öfter die Ofentür beim Backen öffnen oder mit leicht geöffneter Tür backen (nachdem der Ofentrieb beendet ist). Oder die Baguettes nach dem Auskühlen nochmal 4-5 Minuten bei voller Kraft nachbacken.

      Antworten

  114. Anna

    4. Juni 2016 um 19:46

    Hallo Lutz!

    Super leckere Baguettes! Habe das Rezept jetzt schon mehrmals gemacht. Allerdings werden meine Baguettes leider viel kleiner als dein! Und auch die Porung ist nicht so schön groß:( Was könnte ich falsch machen?

    Antworten

    • Lutz

      6. Juni 2016 um 18:59

      Da gibt es Unmengen an Möglichkeiten, z.B. falscher Reifezustand beim Verarbeiten und/oder Backen, falsch eingeschnitten, zu stark geformt, zu wenig oder zu viel Dampf, …

      Antworten

  115. Mark

    15. April 2016 um 12:13

    Hi Lutz,
    Wenn ich richtig gerechnet habe nimmst du für die Baguettes im Schnitt Weizenmehl mit ca. 650 Typenzahl.
    Da es in Österreich kein WM 1050 gibt, wollte ich fragen ob man stattdessen einfach die gesamte Mehlmenge WM Typ 700 nehmen sollte, um zirka das selbe Ergebnis zu bekommen?

    Grüße, Mark

    Antworten

    • Lutz

      18. April 2016 um 08:21

      Ja, das ist kein Problem. Du kannst auch 480er verwenden, dann wird es noch ein bisschen lockerer, aber weniger gelblich in der Krume und etwas dezenterer Geschmack.

      Antworten

  116. Jürgen

    21. März 2016 um 09:16

    Thema: Baguette/Ausbund
    Ich backe seit einigen Jahren und die Informationen und Rezepte aus deinem Blog und deinen Büchern sind nach wie vor eine wichtige Orientierungshilfe. Während ich bei Sauerteig geführten Mischbroten akzeptable Ergebnisse erreiche, sind die Baguettes nicht zufriedenstellend: Geschmacklich gut, aber nur ein wenig ausgeprägter Ausbund und damit optisch wenig ansprechend. Ich hatte kürzlich für eine Party parallel die Rezepte „Französisches Baguette“ und „Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette“ nachgebacken, mich peinlich genau an die Zeiten/Temperaturen gehalten, ich benutze Mehl von Adler-Mühle, ordentlich gewirkt und Einschnitte, Schwaden 1 Minute nach dem Einschieben und abgelassen nach 8 Min. aber: Geschmacklich sehr gut, Ofentrieb eher mäßig und eben kaum Ausbund, die Schnittflächen wieder ‚zugewachsen‘. Bei vorherigen Versuchen hatte ich mit den Gärzeiten experimentiert, aber wenig Änderung. Hast du eine Idee, an welchen Stellschrauben ich noch drehen kann? Herzlichen Dank im voraus.

    Antworten

    • Lutz

      30. März 2016 um 19:10

      Das kann noch viele Ursachen haben. Sich an Zeiten zu halten, ist nicht der richtige Weg. Es geht um den richtigen Reifezustand des Teiges beim Formen und auch beim Einschieben in den Ofen. Selbst wenn alles richtig gelaufen ist, dann kannst du allein durch die Einschnitte noch die Porung „versauen“, wenn sie zu steil oder zu quer verlaufen. Evtl. ist der Blick auf einen lebenden Teig empfehlenswert für dich?

      Antworten

  117. Daniel

    27. Januar 2016 um 13:40

    Hallo Lutz, kann man die 3 Teiglinge, nachdem sie zu Zylindern aufgerollt wurden, auch 12 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank lagern, wie es z.B. bei den „Rustikalen Baguettebrötchen“ im Rezept steht? So könnte man die Baguettes auch noch bequem vor dem Frühstück zubereiten.

    Antworten

  118. Dorothea

    27. Januar 2016 um 11:51

    Hallo, nachdem ich inzwischen auch Weizensauerteig „hege und pflege“ die Frage an Dich, ob ich beim nächsten Backen nicht auch mal Sauerteig – evtl. statt der Hefe? – zugeben kann. Wenn ja, wie viel würdest Du empfehlen? Oder ist das zuviel des Guten?
    Danke im Voraus für Deine Antwort Dorothea

    Antworten

    • Dorothea

      28. Januar 2016 um 10:26

      Inzwischen habe ich weitere Stunden in Deinem Blog gestöbert und bin auf das Rezept „Baguettes au Levain nach Janedo70“ gestossen. Das ist doch ziemlich genau die Antwort auf meine obige Frage :-))

      Antworten

    • Lutz

      28. Januar 2016 um 13:44

      Bei diesem Rezept mit der sehr langen kalten Gare würde ich nicht ausschließlich auf Sauerteig setzen, sondern ihn als Ergänzung sehen. Ich würde max. 30 g in den Sauerteig nehmen, also aus dem Hauptteig ca. 30 g Mehl und 30 g Wasser abziehen.

      Antworten

      • Gabi

        29. Juli 2016 um 13:59

        Lieber Lutz,

        wenn Du Dorothea max 30 gr Weizensauer empfiehlst, müssen dann nicht im Hauptteig nur jeweils 15 gr Mehl und 15 gr Wasser abgezogen werden?
        Ansonsten auch von mir ein ganz dickes Lob für diesen Blog und die zahlreichen Anregungen. Schön auch, dass man durch die zahlreichen Kommentare der anderen auch noch mitlernt, sehr informativ das Ganze!!
        Trotzdem freue ich mich schon jetzt auf September: habe einen der raren Brotbackkurs-Termine in MS ergattert
        🙂
        Lieben Gruß
        Gabi

        Antworten

  119. Martina Bracun

    18. Januar 2016 um 18:09

    Lieber Lutz,

    ich backe dies Rezept sehr gerne, doch seitdem ich die doppelte Menge an Teig verwende, ist die Porung leider nicht mehr so schön großporig, sondern eher kompakter. Was mache ich falsch?

    Antworten

    • Lutz

      19. Januar 2016 um 15:28

      Es kann sein, dass dein Teig zu schnell reift, weil er erstens langsamer durchkühlt und zweitens mehr Aktivität auf mikrobieller Ebene vorhanden ist. Wie sieht der Teig im Kühlschrank aus? Ist er schon eingefallen? Ich würde evtl. mit der Hefemenge etwas heruntergehen oder den Teig kälter reifen lassen.

      Antworten

      • Martina Bracun

        19. Januar 2016 um 18:23

        Danke für deine Antwort. Nein eingefallen ist der Teig im Kühlschrank gar nicht. Der Teig ist nur nicht ganz so  „fluffig“ wie bei der halben Menge. Wahrscheinlich liegt es daran, dass er nicht so schnell durchwühlt, wie du sagtest. Vielleicht länger im Kühlschrank lassen?

        Antworten

        • Lutz

          22. Januar 2016 um 06:25

          In diesem Fall müsstest du ihn eher rausnehmen, weil er schneller reift, wenn er langsamer durchkühlt.
          Wenn er natürlich noch nicht den Reifezustand hat, wie bei der halben Menge, dann lässt du ihn länger oder etwas wärmer im Kühlschrank.

          Antworten

  120. Jochen

    13. Januar 2016 um 18:59

    Hallo Lutz.
    Sag mal bäckst du die baguettes auch auf Stein oder nimmst du dafür ein blech. Mir sind sie heute am Boden zu viel angebacken und dadurch etwas trocken geworden. Und was wäre eine Alternative zu den 550,und 1050.hab leider keine Mühle in der Gegend was müsste ich ändern bei 480er bzw 700er?
    LG und danke
    Jochen

    Antworten

    • Lutz

      15. Januar 2016 um 06:57

      Ich backe immer auf Stein, aber meist mit Backpapier dazwischen, damit ich die Teiglinge schnell und sicher auf den Stein und wieder herunter gezogen bekomme.
      Um eine rechnerische Type von 650 zu erreichen, brauchst du auf 100 g Gesamtmehl 77 g 700er und 23 g 480er. Ich würde dennoch etwas weniger Wasser einsetzen und erst beim Kneten nachschütten, wenn dir der Teig zu fest vorkommt.

      Antworten

  121. Mätze

    22. Dezember 2015 um 09:50

    Hallo, ich bin im Begriff das Rezept auszuprobieren. Auch wenn ich mich damit als Backlaie oute aber 2 Fragen habe ich noch:
    1. Worin bewahre ich die Gare 48h auf? Ist ein geschlossene Tupperdose das richtige?
    2. Sind die genannten Temperaturen für Umluft oder Heißluft?

    Grüße

    Matthias

    Antworten

    • Mätze

      22. Dezember 2015 um 11:18

      Frage 2 habe ich mir mittlerweile hier https://www.ploetzblog.de/rezepthinweise/ selber beantworten können . Mea culpa. Wer lesen kann…

      Antworten

    • Lutz

      23. Dezember 2015 um 08:12

      Ich verwende entweder Kunststoffteigwannen oder Edelstahlschüsseln. Mit deiner Tupperdose geht es auch, am besten vorher leicht einölen, dann fällt der Teig schonender heraus.
      Die Temperaturen gelten für Ober- und Unterhitze.

      Antworten

  122. Anna-Lena

    7. Dezember 2015 um 09:39

    Vielen Dank für die Tipps, es hat super funktioniert!

    Ich habe zum Geburtstag gut 40 kg Mehl geschenkt bekommen und dein -signiertes- Brotbackbuch Nr. 1… bin also voll gerüstet, Familie sowie nahe und ferne und auch ganz ferne Verwandte und Freunde lange mit Brot zu beglücken.

    Antworten

  123. Anna-Lena

    27. November 2015 um 12:13

    Hallo Lutz,
    für eine Feier möchte ich einen Teil der Baguettes einfrieren.
    Wie würdest du das machen? Fertig backen und sofort nach dem abkühlen einfrieren oder 3/4 fertig backen und dann einfrieren?
    Und die Baguettes dann in gefrorenem Zustand in den Ofen geben zum Auf- bzw. Fertig backen oder erst auftauen oder antauen?

    Wenn ich die doppelte oder x- fache Menge machen will und mein Ofen ist zu klein dafür: soll ich eher vom Gesamtteig die benötigte Menge abstechen und nach und nach formen und backen oder alle formen und, wenn der Ofen besetzt ist, bis zum Backen im Kühlschrank oder im kühlen Flur zwischenlagern?

    Ich glaube, das waren erst mal alle Fragen dazu…

    Ansonsten gibt es noch zu bemerken, dass dein Blog DIE Entdeckung des Jahres für mich ist, seither habe ich kein einziges Brot mehr gekauft und auch meine Familie ist restlos überzeugt- Danke für diese Bereicherung!!! 🙂

    Antworten

    • Lutz

      2. Dezember 2015 um 08:00

      Hallo Anna-Lena,
      danke dir!
      Ich würde die Baguettes fertig backen und tiefgefroren 6-7 Minuten bei 230°C mit etwas Dampf aufbacken, noch kurz „ziehen“ lassen, damit der Eiskern verschwindet und dann ist’s gut.
      Ich würde den Teig entweder gleich ofenportionsweise in Schüsseln im Kühlschrank reifen lassen oder vom reifen Teig abstechen, dann aber die Teiglinge (gern auch schon leicht vorgeformt) wieder kühl stellen bis zum Formen. Der Flur sollte ausreichen, hauptsache keine 20 oder 25°C.

      Antworten

  124. Reinhad Dahmen

    24. November 2015 um 23:41

    Dieses Rezept werde ich auf jeden Fall nachbacken, definitiv !

    Antworten

  125. Thomas

    24. November 2015 um 11:08

    Hallo Lutz, 
    kannst Du mir sagen,  wieso um das französische T65 eigentlich so ein Aufhebens gemacht wird,  wenn Du selbst sagst,  Du hättest keinen Unterschied feststellen können? 
    Liebe Grüße 
    Thomas 

    Antworten

    • Lutz

      25. November 2015 um 16:04

      Nun, es gibt nicht „das eine T65“, sondern eine bunte Vielfalt an T65-Qualitäten. Auf jeden Fall sollte es das „Label Rouge“ tragen und möglichst frei von Zusatzstoffen sein (was eher eine Ausnahme als Selbstverständlichkeit ist). Geschmacklich führt ein gutes T65 zu einer etwas süßeren und gelblicheren Krume. Auf das Backergebnis an sich hat das T65 meistens kaum einen Einfluss, es geht eher um Geschmacksnuancen.

      Antworten

  126. Christa P.

    9. November 2015 um 10:31

    Hallo Lutz,

    ich meine irgendwo in einem vorangegangenen Kommentar gelesen zu haben, dass du deinen Baguettekursteilnehmern empfohlen hast, die Bedampfung erst nach 2 Minuten zu starten- ist das richtig so, oder lieber doch direkt nach dem Einschießen?

    Antworten

  127. Heidi

    29. Oktober 2015 um 21:24

    Hallo Lutz,

    immer wieder genial zum Sonntagsfrühstück Dein Präsidentenbaguette! Nun habe ich eine Frage zur Mehlsorte. Ich müsste mein T65-Mehl bald aufbrauchen und würde dieses gerne für das Präsidentenbaguette mit der Übernachtgare verwenden. Wird das funktionieren? Ich würde ca. 5-10 % mehr Wasser nehmen.

    Viele Grüße Heidi

    Antworten

    • Lutz

      2. November 2015 um 09:28

      Ja, das sollte funktionieren, solange das Mehl nicht mit aktiven Malzen versetzt ist (muss auf der Verpackung deklariert sein).
      Die Wassermenge passe bitte erst beim Kneten an, falls dir der Teig zu trocken erscheint.

      Antworten

  128. Dirk

    28. September 2015 um 17:29

    Hallo,
    ich bin Neuling und würde mich über Eure Hilfe sehr freuen!
    Im Rezept steht alles miteinander Homogen mischen. Ich knete den Teig ca. 15-20 Min.
    durch, ist das so gemeint?
    Vielen Dank!
    Dirk

    Antworten

    • Lutz

      12. Oktober 2015 um 07:07

      Hallo Dirk,
      knetest du von Hand?
      Es kommt wirklich nur darauf an, dass alle Zutaten zu einem Teig vermischt sind. Kneten ist nicht notwendig. Da reichen selbst von Hand 5-10 Minuten, je nach Technik und Teiggröße.

      Antworten

  129. Nepomuk

    18. September 2015 um 09:27

    Hallo, 

    Ich frage mich, ob ich den Teig eigentlich auch zu einem späteren Zeitpunkt falten könnte.  Etwa nach 8 h kaltgare. Manchmal findet man nicht die Zeit zum falten, möchte den Teig aber schon ansetzen. 

    Beste grüße 

    Antworten

    • Lutz

      18. September 2015 um 22:15

      Nein, das Falten hat einen Zweck. Es soll die Hefen zum Arbeiten anregen (und gleichzeitig das Teiggerüst straffen). Die erste Stunde außerhalb des Kühlschranks ist wichtig, um erste Prozesse im Teig in Gang zu setzen. Das Falten nach 8 Stunden würde dir wertvolles Gärgas aus dem Teig drücken.

      Antworten

  130. Pirnay,Ingrid

    3. September 2015 um 15:00

    Da ich noch wenig Erfahrung mit dem Brotbacken habe, möchte ich wissen, ob ich die beiden Mehrsorten durch T65 erstezen kann ?

    Antworten

  131. carlos

    29. Juli 2015 um 08:54

    Danke für das Rezept. Ab wann sollte der Teig aufgehen ? Mein Teig ist nun seit 12 Std. im Kühlschrank und hat immer noch das gleich Volumen.
    Andere Frage : Wie heißt Weizenmehl 1050 / 550 in der Schweiz ?

    Antworten

    • Lutz

      3. August 2015 um 14:15

      Der Teig sollte vor allem in den ersten 24 Stunden aufgehen, danach passiert nicht mehr viel. Vielleicht ist dein Kühlschrank zu kalt. Hast du mal nachgemessen?
      Halbweissmehl ist das, was du suchst.

      Antworten

  132. Johanna

    9. Juli 2015 um 19:05

    Hallo 🙂
    Ich bin von der No Knead Fraktion. Ich backe alles nach dieser Backart. Nun habe ich dieses tolle Baguetterezept ausprobiert und angesetzt obwohl ich nicht wusste ob ich Zeit finden werde es zu backen. So kam es dann auch. Ich hatte keine Zeit und der Teig stand sage und schreibe 5 Tage und 3 einhalb Stunden im Kühlschrank bis ich ihn gebacken habe. Die Baguettes waren sehr sehr lecker.
    Als ich sie geformt hatte und sie gegangen waren sahen sie aus wie platte Flunder. Aber nach kurzer Zedit im Ofen entwickelten sie einen super Ofentrieb und gingen richtig hoch.
    An der Optik muss ich noch arbeiten. So schön wie deine waren sie nicht. Aber lecker. Danke für das Rezept. 🙂
    LG Johanna

    Antworten

  133. Angie

    6. Juni 2015 um 05:19

    Hallo Lutz,

    seit einer Woche bin ich begeisterter Leser Deines Blogs und Bäcker Deiner Rezepte.
    Nein – „Bäcker“ ist zuviel gesagt – ich bin bekehrter Lernender!
    Ich habe schon des öfteren Brot gebacken – das Ergebnis war nicht schlecht, aber den „Hmmmm-Faktor“ hatte es irgendwie auch nicht.
    Hab das erste mal nach einem Deiner Rezepte Baguette gebacken – aus Teig, der nur ´nen Krümel Hefe brauchen soll…und der im KÜHLSCHRANK „gehen“ soll…. nee – is klar…
    War sehr skeptisch…. Die Baguettes hab ich gestern gebacken – ich muß noch an der Form und der Schnitttechnik arbeiten und die Porung war auch nicht optimal, ABER die Teile waren noch nicht ausgekühlt, da waren sie schon aufgefuttert!!!!!!
    Und sie hatten definitiv – trotz einiger Schwächen – den HMMMMM-Faktor!!!

    Vielen vielen Dank für Deine wunderbaren Blog und für Deine Rezepte!!!

    Liebe Grüße,
    Angie

    Antworten

  134. Renate

    3. Juni 2015 um 16:33

    Hallo, eine Frage: ich hätte noch T65 Mehl, kann ich dieses auch verwenden ?
    Liebe Grüße 
    Renate 

    Antworten

  135. christina

    29. Mai 2015 um 09:29

    hallo lutz,

    backe nun deine traumhaften baguettes zum zweiten mal – die ersten waren zwar von der porung nicht mit deinen zu vergleichen aber geschmacklich ein traum!!!! nun habe ich aber bei der zweiten ladung auf dei 60 minuten gehen lassen mit falten bei 24 grad vergessen, der teig nach 24 stunden ist auch nur um die haelfte aufgegangen wie beim letzten mal, als ich genau nach anleitung gearbeitet habe. was kann ich tun, damit die baguettes doch noch was werden? ich backe erst morgen vormittag….
    vielen, vielen dank schon mal und lieben gruss, christina

    Antworten

    • Lutz

      1. Juni 2015 um 12:42

      Geduld. Wenn der Teig nach 2 oder 3 Tagen immer noch nicht passend aufgegangen ist, kann es eigentlich nur an falsch gewogener Hefe liegen. Alternativ könntest du den Teig am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und ihn bei Raumtemperatur weiter gehen lassen bis er schön mit Gasblasen durchzogen ist.

      Antworten

  136. Markus B

    21. April 2015 um 05:34

    Hallo, ich habe nun auch endlich mal die Zeit gefunden, die Baguettes zu backen – ich bin begeistert. Der Geschmack ist überwältigend, beim nächsten Mal setze ich aber die doppelte Menge Teig an. Wenn der Backofen schon heiß ist, kann ich gleich noch 3 Stück hinterherschieben. Danke für das tolle Rezept.

    Antworten

  137. burcu

    2. April 2015 um 20:55

    Hallo, ich werde morgen versuchen (!) dieses Rezept nachzubacken, habe jedoch noch dringend zwei Fragen:

    1.
    Ich habe im Reformhaus nach Backmalz (enzymaktiv) gefragt und man hat mir versichert, dass folgendes Produkt richtig ist: Gerstenmalz Extrakt von Demeter. Ich habe es zwar gekauft, bin mir aber nicht sicher , ob es tatsächlich das richtige Produkt ist. Was meinst du?

    2.
    Ich habe im Supermarkt nur zwei Sorten 1050er Mehl gefunden: Diamant Dunkles Weizenmehl 1050 und Vollkorn Dinkelmehl 1050. Welches sollte ich benutzen?

    Ich wåre dir undenlich dankbar, wenn du mir trotz Feiertag noch morgen antworten könntest.

    Liebe Grüße!

    Antworten

    • Lutz

      5. April 2015 um 08:54

      1. Für dieses Produkt genau kann ich es dir nicht sagen, aber in aller Regel bekommt man INaktives Malzextrakt zu kaufen und genau das brauchst du ja auch.
      2. Weizenmehl 1050. (Dinkelvollkornmehl 1050 gibt es nicht, entweder ist es Vollkornmehl oder 1050er).

      Antworten

  138. Lala

    23. März 2015 um 10:19

    Hallo Lutz,

    ich hab mich als Neuling auch mal an die Baguettes gewagt, aber sie waren wohl doch noch zu anspruchsvoll für mich. Der Teig ist mir bei beiden Stückgaren am Tuch hängen geblieben und war zum Schluss viel zu weich und klebrig, es wurden lange Würste beim formen. Sie sind kaum aufgegangen und waren innen klitschig und unangenehm süsslich im Geschmack. Konnte man nicht essen. Da ich es noch mal probieren will: War das Übergare oder evtl. zu viel Zucker, also enzymatischer Abbau? Ich hatte sie 2 Tage im Kühlschrank bei ca. 4-5 Grad, die Stückgare mag etwas zu warm gewesen sein. (Zimmer mit Kaminofen).

    Für einen Tipp wäre ich echt dankbar, ich bin etwas entmutigt..

    Antworten

    • Lutz

      25. März 2015 um 13:49

      Klingt nach zu starkem enzymatischen Abbau. Hast du auch INaktives Malz verwendet (bzw. kein aktives Malz)? Waren es tatsächlich 4-5°C (mit externem Thermometer geprüft)?

      Antworten

      • Lala

        27. März 2015 um 10:33

        Hallo Lutz,
        danke für die Antwort!
        Mangels Malz hatte ich Zucker genommen. Es kann aber sein dass mir zuviel davon in den Teig gerutscht ist, ich habe „schnell mal“ meine Küchenwaage genommen und nicht die Briefwaage. Kühlschrank hatte ich nachgemessen, ich befürchte aber dass meine Familie die Schüssel zwischendurch nach oben „ins Warme“ geräumt hatte. Dann weiss ich aber jetzt auf was und wen ich für das nächste Mal besser achten muss ;-). Ich koche mehr als ich backe, und da kann man vieles aus dem Handgelenk abmessen – das klappt wohl nicht so gut beim Brotbacken lernen…

        Antworten

  139. E. Mechau

    19. März 2015 um 12:45

    Ich habe mich sklavisch an das Rezept gehalten. Das Ergebnis ist ungenießbar!!!

    Antworten

    • Lutz

      25. März 2015 um 12:56

      Bitte beschreibe mir, was du unter „ungenießbar“ verstehst, wie das Baguette aussah, schmeckte, sich anfühlte etc. pp. Nur so kommen wir der Ursache auf die Spur. Baguette ist kein einfaches Brot, das mal ebenso dahin gebacken werden kann. Selbst wenn man falsch einschneidet, kann etwas herauskommen, das kein Baguette mehr ist.

      Antworten

  140. Martina

    17. März 2015 um 13:12

    Hallo Lutz,

    habe mir soeben von Bongu T65 und T80er Mehl bestellt und wollte fragen, ob ich für dieses Rezept auch T65 Mehl verwenden kann? Danke für deine Hilfe.
    Liebe Grüße,
    Martina

    Antworten

  141. Marry

    12. März 2015 um 19:23

    ich hab das Baguette nachgebacken und muss sagen , das beset was ich bisher gemacht habe.
    Danke für das gute Rezept.

    lg
    Marry

    Antworten

  142. Marc

    8. März 2015 um 20:39

    Hallo Lutz,

    ich war heut mal mutig und habe den Baguetteteig für Pizza verwendet *hust*. Ich muss sagen, dass die Pizza echt super geworden ist. Schön dünner Boden und trotzdem ist der Teig im Ofen toll aufgegangen.

    Ich kann das nur zum Nachbacken empfehlen.

    Beste Grüße,
    Marc

    Antworten

  143. Basel

    3. März 2015 um 17:36

    Hallo, Lutz!
    Vielen Dank an dieser Stelle für einen extrem guten Beitrag an die Bäckerwelt.
    Nach mehreren Anläufen gelingen die Baguettes bereits sehr gut, aber an einer Stelle habe Ich noch Schwierigkeiten, die Ich nicht lösen konnte.
    Nach der Kaltgare löst sich mein Teig nicht gut von der Schüssel (Plastik), wie z.B. in deinem Video, und reißt dabei schnell mal, wenn nicht schnell mit dem Spatel gelöst, wodurch er natürlich an Luft verliert.
    Hast du eine Idee, woran das liegen könnte?
    Einfetten wollte Ich noch nicht, da das Rezept an sich kein Fette enthält.
    Vielen Dank schon mal,

    Basel

    Antworten

    • Lutz

      18. März 2015 um 14:42

      Wenn du nicht leicht einfetten möchtest, rate ich dir eher zur Gare in einer abgerundeten Schüssel, aus der der Teig mit dezenter Unterstützung der Teigkarte langsam herausfallen kann.

      Antworten

  144. Irene Duschek

    9. Januar 2015 um 15:19

    Lieber Lutz!
    Nach der Kühlschrank-Gare lasse ich den Teig ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren, dann forme ich die Baguettes und lege sie zur Gare unter ein Küchentuch. Nach 30 – 40 Minuten ist der Teig noch kaum aufgegangen, aber die Finger-Druckprobe ergibt, dass die Baguettes fertig zum Backen sind. Ich schneide die Oberfläche ein und ab auf den vorgeheizten Backstein ins Rohr – 10 Minuten bei 240 Grad und weitere 10 Minuten bei 210 Grad. Der Backofentrieb ist enorm, Größe verdoppelt sich und Geschmack ist herrlich.
    Nun das Problem: Die Einschnitte auf der Oberfläche sind fast zugewachsen, dafür sind die Baguettes seitlich ziemlich eingerissen.
    Was mache ich falsch? Liebe Grüße Irene

    Antworten

    • Lutz

      11. Januar 2015 um 19:11

      Entweder falsche Schnitttechnik und/oder falsches Schwaden. Schwade mal erst nach 2-3 Minuten, sobald die Einschnitte trocken/rustikal aufzureißen beginnen.

      Antworten

  145. Monika

    27. Dezember 2014 um 10:17

    Ich habe noch etwas vergessen zu fragen, Lutz haben sie oder jemand anderes der den Blog liest, Erfahrungen mit der Knetzeit im Thermomix?
    Nach kurzer Mischzeit streikt dann der Thermomix und ich nehme dann die Knetstufe, er hat nur eine. Ich weiß, dass jede Küchenmaschine anders ist. Bei mir löst sich der Teig vom Boden schon nach 3-5 Minuten, wenn ich dann länger Knete, wird der Teig wieder weich und hat keine Stabilität mehr, ich nehme mal an, dass das Klebegerüst dann hin ist, was mir schon einige Mal passiert ist, da ich es besonders gut machen wollte.

    Über Tipps freue ich mich sehr.

    Ich wünsche allen einen guten Rutsch ins neue Jahr

    Monika

    Antworten

  146. Harald

    23. Dezember 2014 um 10:12

    Hallo Lutz,

    klappt das Baguette auch mit nur 24 Stunden Kühlschrankgare?
    Muss ich hierzu das Rezept abwandeln?

    Antworten

  147. JULE :)

    22. September 2014 um 15:59

    Hallo 🙂 ich habe leider keinen Bäckerleinen. Was kann ich anstelle dessen benutzen? Oder lasse ich den Teig einfach so gehen?
    Liebe Grüße 

    Antworten

  148. Chris

    28. August 2014 um 21:07

    Hallo Lutz, 
    erstmal danke für diese wundervolle Seite!
    ein problem… wenn ich die zutaten für das Baguette wie von dir beschrieben zusammenknete, kommt bei mir ein sehr fester Teig raus. ist das normal? das falten fällt dann relativ schwer. an was kann das liegen?
    danke für deine Antwort!

    Antworten

    • Lutz

      29. August 2014 um 06:18

      „Sehr fest“ sollte er nicht sein. Ich würde ihn eher als mittelfest beschreiben. Das kann aber von Mehl zu Mehl verschieden sein. Gib‘ einfach so viel Wasser in den Teig bis eine dir angenehme Konsistenz erreicht ist. Mehr Wasser ist immer gut für Krume und Frischhaltung.

      Antworten

      • Chris

        29. August 2014 um 15:59

        Danke für die schnell Antwort! 
        Ich werd mich weiter versuchen….
        Chris

        Antworten

        • Chris

          29. August 2014 um 17:36

          Lutz, noch eine kurze Frage:
          Kann ich noch irgendetwas ändern? Der Teig liegt jetzt ca. 24h im Kühlschrank (abgedeckt) und ist an der Oberfläche schon leicht trocken…
          Danke für deinen Tipp!

          Antworten

  149. Werner

    13. August 2014 um 07:36

    Einfach und direkt gesagt: Das beste Baguette ever! 🙂

    Antworten

  150. Eva

    7. Juli 2014 um 18:31

    Absolut geniales Rezept; ich hatte mir das nachbacken schon länger vorgenommen.
    Letzte Woche in die Tat umgesetzt: das Resultat war wunderbar!

    Antworten

  151. Christina

    23. Juni 2014 um 21:31

    Hallo Lutz,
    hast Du die Baguettes schon mal eingefroren? Wenn ja, hast Du sie vorher kürzer gebacken und wie hast Du sie aufgebacken? Sind sie danach den frischen gleichwertig?
    Gruß und Danke für die Antwort,
    Christina

    Antworten

    • Martin Kellner

      25. Juni 2014 um 12:28

      Baguette bzw. Brötchen backe ich zu 80 % fertig ( incl. Schwaden) D.h. aus 20 Minuten werden 25. ich lege die Backwaren dann ca. 15-20 Minuten auf ein Gitter unfriere dann in Tk-Beuteln ein. Brötchen / Baguette. lasse ich nicht länger als 2 Wochen im Tk. Bei Brot geht das länger. Zum aufbacken stelle ich den Ofen dann auf 230 Grad, nehme parallel die Backwaren aus dem Tk und heizenden Ofen 15 bis 20 Minuten vor. Bevor die Backwaren in den Ofen gehen halte ich sie kurz unter fließendes Wasser. Aufgebacken wird dann 11-12 Minuten ohne Schwaden / Dampf.

      Antworten

    • Lutz

      26. Juni 2014 um 21:56

      Ich friere sie immer fertig gebacken ein und taue sie entweder über Nacht in der Tüte auf oder backen sie gefroren bei 230°C mit etwas Dampf ca. 8 Minuten auf. Du kannst sie auch nur 80% der Zeit backen, lauwarm einfrieren (möglichst schnell auf unter -18°C) und dann genauso wie beschrieben im Ofen fertig backen.

      Antworten

  152. docuwe

    6. Juni 2014 um 09:19

    Hallo ich habe heute morgen 3 Baguettes nachgebacken, nur daß ich anstatt des 1050 Weizenmehls 65g, Weizenvollkronmehl (selbst gemahhlen-Salzburger Mühle) genommen habe und noch 5g Weizenkrümelsauer dazugegeben habe. Außerdem habe ich den Teig 60 Std im Kühlschrank belassen. Das Ergebnis ist umwerfend. Krosse Rinde, weiche luftige Krume leichter dezenter Sauerton. Schmeckt ausgezeichnet. Bilder habe ich auch, kann ich verschicken bei Bedarf.

    Antworten

  153. Fritz

    25. April 2014 um 11:10

    Hallo Lutz,

    ich möchte gern die 4-fache Menge des Teiges ansetzen. Muss ich dann auch die 2g Hefe vervierfachen oder ist das für die kalte Gare zu viel Hefe?
    Danke und Grüße
    Fritz

    Antworten

    • Lutz

      25. April 2014 um 20:38

      Alles, auch die Hefemenge, vervierfachen. Die kalte Gare wird anfangs etwas schneller ablaufen, weil so viel Teig natürlich länger von Raum- auf Kühlschranktemperatur abkühlt. Halte den Teig über die Wassertemperatur also schon möglichst kalt.

      Antworten

  154. Linda

    14. April 2014 um 18:06

    Lieber Lutz!

    Tolle Seite!

    Habe diese Baguettes nachgebacken.
    Habe ca 100 g Mehl durch Vollkornmehl ersetzt.
    Mein Problem ist, dass die Baguettes nicht da aufreißen wo die Schnitte sind, sondern seitlich. Es scheint sich zuerst die Teighaut zu verfestigen, die Schnitte gehen ein bisschen auf und dann, nach ca 6 Minuten backen reißt das eben an der Seite auf und geht riesig auf. Habe die Baguettes vor dem Backen mit Wasser eingesprüht und kräftig geschwadet.
    Woran könnte es liegen?

    LG
    Linda

    Antworten

    • Lutz

      17. April 2014 um 03:15

      Könnte am Formen, Einschneiden und Schwaden liegen. Versuche mal die Teiglinge straffer zu formen. Wenn die Schnitte nicht optimal sitzen, können sie nicht richtig aufgehen und verkleben wieder. Gleiches kann passieren, wenn du zuviel und/oder zu lange schwadest. Bei Baguettes lieber nur 1-3 Minuten schwaden (den Dampf wieder ablassen, sobald sich die Schnitte öffnen).

      Antworten

  155. Bastian

    8. April 2014 um 22:13

    Hallo Lutz, wie rewalisierst du denn die Teigruhe bei 24°C? Heizung auf drehen? 🙂 Geht vielleicht bei 1h Teigruhe, aber wenn es mehr sein soll? 
    Danke Basti

    Antworten

  156. Elke

    29. März 2014 um 23:07

    Hallo Lutz,
    Dieses Brot würde ich auch gerne mal ausprobieren. Die kurze Bearbeitungszeit interessiert mich.
    Zwei Fragen habe ich dazu, ich komme nicht an Mehltyp 1050 heran. Ich meine so schnell.
    Kann ich es durch Hartweizengries ersetzen? Oder nur das 550ger verwenden?

    Und wird der Teig sofort nach dem Kühlschrank geteilt oder soll er erst einige Zeit bei Zimmertemperatur sich akklimatisieren? 

    Danke im Voraus für deine Tipps Gruß Elke

    Antworten

    • Lutz

      31. März 2014 um 18:36

      550er klappt auch, allerdings würde ich ein paar Gramm weniger Wasser verwenden. Einen Teil des Mehles kannst du auch durch Hartweizengrieß ersetzen. Wird eine schönere Porung bringen (mehr Kleber im Teig).

      Antworten

  157. Chris

    12. Februar 2014 um 19:15

    Lieber Lutz, eine kurze Frage, vielleicht hast Du Zeit zum Antworten:

    Woher kommt es, daß bei diesem Teig (oder überhaupt bei Baguette) trotzdem doch recht grobe Poren entstehen, obwohl er ja eine überschaubare TA hat und man den ja doch relativ stark mechanisch bearbeitet beim Formen (also jetzt im Gegensatz z.B. dazu, daß man den nur ganz sachte rundschiebt oder so)?

    Was muß ich beachten, wenn ich aus diesem Teig ein größeres Batard formen will, so Französisches-Landbrot-mäßig, damit die Poren trotzdem schön grob werden?

    Danke im voraus!
    Chris

    Antworten

    • Lutz

      13. Februar 2014 um 17:54

      Hallo Chris,

      ein Baguette wird nicht stark mechanisch beansprucht, ganz im Gegenteil. Es mag in Videos oder auf Bildern so aussehen, aber es sind schonende Methoden. Das Gas muss im Teig bleiben, sonst bekommst du eine feinere Porung. Beim Bâtard gilt das Gleiche. Du solltest die Technik beherrschen und dabei so schonend wie möglich arbeiten. Die Teigausbeute ist nicht immer der entscheidende Punkt für grobe Poren. Wichtiger sind da Teigführung, Garpunkt etc.

      Antworten

      • Chris

        14. Februar 2014 um 17:05

        Hallo Lutz,
        danke für Deine Antwort. Naja, wie gesagt, vielleicht ist das relativ, aber wenn man bei den Baguettes mit dem Handballen herumkloppt und dann die Dinger auch noch ausrollt, wenn auch vorsichtig, ist das doch deutlich mehr als wenn man z.B. bei Ciabatte quasi gar nichts mehr tut. Oder einen Teigling nur behutsam zusammenschiebt. Das meinte ich.

        Kann ich denn für das Bâtard Deiner Einschätzung nach so vorgehen wie in Deinem Video zum Batard-Formen oder muß ich da mehr Vorsicht walten lassen? 

        Danke und viele Grüße,
        Chris

        Antworten

        • Lutz

          15. Februar 2014 um 19:31

          Nein, du kannst das Bâtard so formen wie im Video. Wichtig ist nur, dass du nie den ganzen Teig flachdrückst, sondern immer nur einen schmalen Streifen mit den Fingerkuppen.

          Antworten

  158. Oli

    9. Februar 2014 um 20:22

    Spitzen Brot, danke Lutz…!
    Nach 56 Stunden im Kühlschrank toller Ofentrieb. Ich habe zwei kleine Batards geformt, die waren wunderschön und sind ganz toll aufgerissen…die Verwandschaft war begeistert und hat mich 10x gefragt, ob ich eine Backmischung benutzt habe.

    Antworten

  159. Burkhard

    9. Februar 2014 um 14:23

    Hallo Lutz,

    motiviert durch das gelungene T 65 möchte ich mich jetzt an das Präsidenten Baguette wagen. Ich habe aber nur Backmalz ob das enzyminaktiv ist habe ich keine Ahnung
    es steht nichts auf der Verpackung.

    Liebe Grüße
    Burkhard

    Antworten

  160. Tobias

    2. Februar 2014 um 20:16

    Nach mehrfachen Tests kann ich bestätigen: Ein perfektes Rezept für ein wirklich gutes Baguette. Die besten Ergebnisse erziele ich übrigens bei Verwendung von 100% T65-Mehl. Das Baguette wird knusprig, die Porung ist wunderbar durchgängig groß mit Löchern von 1 bis zu 2 cm. Dazu bekommt die Krume eine appetitliche gelbe Farbe. Besser geht’s kaum.

    Antworten

  161. Christina

    26. Januar 2014 um 19:59

    Hallo Lutz!
    Gestern Abend habe ich den Teig für das Baguette angesetzt. Nun kam es so, dass ich ihn über Nacht aus Versehen in der Küche stehen ließ. Morgens habe ich ihn sofort in den Kühlschrank verfrachtet. Jetzt frage ich mich, ob ich ihn dennoch 48 Stunden gehen lassen soll?
    Dankeschön schon mal im Voraus!

    Antworten

    • Lutz

      28. Januar 2014 um 13:29

      Kommt darauf an, wie er ausgesehen hat. Wenn er sein Volumen schon mehr als die Hälfte vergrößert hatte, dann wird sicher 1 Tag 24 Stunden) reichen. Am Ende sollte sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt haben.

      Antworten

      • Christina

        29. Januar 2014 um 18:22

        Ja, das hatte er auf jeden Fall. 
        Ich habe ihn trotzdem noch im Kühlschrank gelassen.
        Leider hatte das Baguette im Ofen dann recht wenig Trieb. Geschmeckt hat es trotzdem. Ich werde auf jeden Fall einen zweiten Versuch machen 🙂
        Danke für deine Mühe und das schöne Rezept! 

        Antworten

  162. Matthias

    23. Januar 2014 um 17:45

    Hallo Lutz,
    das Rezept ist echt der Knaller. Schöner Teig, der sich gut formen lässt, Geschmack ist klasse.
    Die Kruste ist bei mir aber zu dick und zu fest geworden (hatte schon länger den Verdacht, dass unser Backstein etwas heftig ist …). Sollte ich das lieber mit der Temperatur oder der Backzeit zurück gehen?
    Danke, Gruß und schönen Abend
    Matthias

    Antworten

    • Lutz

      25. Januar 2014 um 19:51

      Lass‘ besser den Dampf die gesamte Backzeit (evtl. bis auf die letzten paar Minuten) im Ofen. Das gibt eine feinere Kruste. Falls das auch nicht klappt, spiele mit der Temperatur. Ich backe inzwischen all meine Baguettes bei 260-250°C 15-20 Minuten.

      Antworten

  163. DerMartin

    13. Januar 2014 um 18:23

    Unglaublich aber wahr! Gleich beim ersten Versuch erhielt ich formschöne, locker knusprige Baguettes die mich an die vor über zwanzig Jahren in Frankreich noch üblichen Ficelles erinnerten. Anfangs war ich skeptisch, da es doch recht dünne Röllchen wurden, doch im Ofen dann das Wunder! Da ich nur 405er Discounter Mehl zur Verfügung hatte, habe ich etwas weniger Wasser eingesetzt (+30 g Mehl). In der Küche auch nicht 24°, deshalb 1 Stunde nach dem Formen gehen lassen. Knapp 8 Minuten unter Dampf, dann 15 Minuten ohne und zuletzt 5 Minuten mit Umluft (230° bei spaltweit geöffneter Tür) et voilà.
    Danke sehr für wirklich ausgereifte Rezepte und Anleitungen!

    Antworten

  164. Helga

    13. Dezember 2013 um 08:19

    Als Back-Amateur wollte ich trotzdem dieses Rezept ausprobieren. Mein erster Hefeteig war super und ging im Kühlschrank auch toll auf.
    Dann muss ich wohl beim Formen und Backen etwas falsch gemacht haben: Anstatt schöner franz. Stangen bekam ich eher Kinder-Baguette, die eine zwar sehr krosse, aber doch leicht harte Kruste hatten. Habe die Küche auf 24 Grad gebracht, den Ofen gut eingedämpft, nach 8 Min. Wasserbehältnis entfernt und 8 Min. vor Backende die Ofentür leicht geöffnet. Geschmacklich waren die Brote aber top!
    Da die Brote ja sehr klein ausfielen, haben wir gleich 2 davon zum Abendbrot vernascht. 🙂
    Das heisst jetzt, dass ich einen neuen Versuch starten werde – und hoffentlich dem Original ähnlichere Baguette bekommen.

    Antworten

  165. Klaus-Dieter

    10. Dezember 2013 um 19:17

    Hallo Lutz,
    jetzt hab ich dieses Baguette schon > 10 mal gebacken, es reißt mir aber immer noch nicht am Schnitt auf. Der „verklebt“, man sieht ihn auf der gebackenen Oberfläche, aber aufreißen tut es nicht. Geschmack ist aber super gut.
    Hab schon mit der Wassermenge expermentiert, komme aber zu keinem besseren Ergebnis.
    Kannst du mir noch Ratschläge geben, was ich tun könnte?
    Klaus-Dieter

    Antworten

    • Lutz

      10. Dezember 2013 um 20:25

      Sehr heißes Anbacken (mit Backstein) und vor allem richtiges Bedampfen sind wichtig.
      Viel Dampf in den ersten 1-2 Minuten, dann sofort ablassen. Das sollte klappen, vorausgesetzt die Schnitte sind gut gelungen (Teighaut im flachen Winkel angeritzt).

      Antworten

      • Juliane

        27. Februar 2014 um 13:26

        Hallo in die Runde!

        Nachdem ich das Baguette jetzt 2 x gebacken hatte, kann ich folgende Erfahrung mitteilen: 1. ohne Backstein geht es auch (prima sogar!); 2. da im Rezept nicht die Rede von Dampf ablassen war, habe ich das auch nicht getan. Auf 250°C die ganze Zeit gebacken, perfektes Ergebnis. Vielleicht liegt es aber am Ofen, der hat angeblich einen Wrasenfilter, also muß er auch irgendwo was ablassen können. Möglicherweise war aber auch die Dampfmenge gerade richtig (rechts und links an die Ofenwand einige Male mit dem Zerstäuber gespritzt) ? Auf jeden Fall: danke Lutz für das tolle Rezept, hier halte ich mich ausnahmsweise an grammgenaue Vorgaben. Meine sonstigen (Sauerteig-)Brote sind immer Freestyle, Reproduzierbarkeit ist hier aber auch nicht unbedingt nötig, da es naturgemäß so viele Varianten wie Tage in 10 Jahren gibt 🙂 Das übersteigt übern Daumen ohnehin meine persönliche Restlaufzeit, da wir an jedem Backgang locker eine Woche essen ;-))))

        Antworten

      • Klaus-Dieter

        24. Mai 2014 um 10:35

        Hallo Lutz,
        hatte gestern abend vergessen, den Teig nach 1h in den Kühlschrank zu tun. Das geschah dann erst heute früh.
        Kann ich die Baguettes trotzdem morgen früh backen oder was ist zu tun?
        Danke dir für eine Antwort
        Klaus-Dieter

        Antworten

        • Michael

          24. Mai 2014 um 12:13

          Hallo Klaus-Dieter,
          stell den Teig umgehend in den Kühlschrank (wenn noch nicht geschehen). Der Teig ist eigentlich so haltbar, dass er morgen früh noch gut zu verbacken sein sollte. An deiner Stelle würde ich ihn dann aber nicht noch mehrere weitere Tage im Kühlschrank lassen. Aus bisheriger Erfahrung mit dem Teig, wirst du morgen ganz normal die Baguettes backen können.
          Viele Grüße
          Michael

          Antworten

        • Lutz

          27. Mai 2014 um 19:38

          Wie hast du dich entschieden?
          Der Teig wird schon recht reif gewesen sein am Morgen. Ich hätte ihn nochmal gedehnt und gefaltet und dann schnellstmöglich auf seine 4-5°C gebracht.

          Antworten

  166. Klaus Adler

    6. Dezember 2013 um 21:13

    Hallo Lutz, ich weiss gerade nicht, wo im blog ich mich bei dir bedanken kann, also mache ich es hier an dieser Stelle bei den baguettes, da ich diese bisher am meisten nachgebacken habe. Ich bin durch einen spontanen Einfall zum Backen gekommen. Ich liebe Urlaube in Südtirol und ganz besonders dort die Küche und speziell dieVinschgauer-Paarl. Aber was machen wenn es die zuhause nirgends gibt. Also Dr. Google fragen und selbst Hand anlegen. Und so kommt man zum „Plötz“. Was Du da auf die Beine gestellt hast ist einfach phantastisch. Mein ipad liegt fast nur noch in der Küche. Da ich absoluter Laie bin, halte ich mich natürlich ganz genau an deine Vorgaben. Es funktioniert mittlerweile zu 80 -90 Prozent. Wenn auch die Konsistenz von Krume und Kruste nicht immer dem „Ideal“ entsprechen, der Geschmack ist immer überragend.
    Bei den Baguette habe ich zwei Dinge für mich modifiziert:
    Ich habe die Mengenangaben um das 1,5 fache erhöht. Das ergibt drei Teiglinge
    a 300 gr. Die Baguette werden etwas voluminöser und passen genau auf das Baguettebackblech.  Ergebnis: einfach göttlich!!! 
    Mach weiter so!!!!

    Antworten

  167. Torsten

    11. November 2013 um 18:28

    Hallo Lutz,
    vielen Dank für Deine Webseite, die ich schon seit langem verfolge.

    Ich habe mal eine Frage zur Kruste. Ich finde sie wird sehr schnell „schlapp“. Schon nach einigen Stunde ist sie nicht mehr knusprig. Wenn ich Baguette in Frankreich kaufe kommt es mit so vor, dass diese länger knusprig bleiben. Weißt Du woran da liegt und ob man da was machen kann?

    Vielen Dank und liebe Grüße
    Torsten

    Antworten

    • Lutz

      11. November 2013 um 20:35

      Hallo Torsten,
      meist ist es ein Problem der Lagerung. Wenn die Baguettes in einem Raum mit hoher Luftfeuchte oder kalter Raumluft (oder auch zu dicht beieinander/übereinander) liegen, wird die Kruste weich.
      Außerdem sollten die Baguettes sehr heiß angebacken und die längste Zeit im Ofen trocken gebacken werden (also ohne Dampf, insbesondere in den letzten 5-10 Minuten). Am besten die Ofentür 5-10 Minuten lang am Ende einen Spalt geöffnet lassen und komplett bei 250°C backen.

      Antworten

  168. Flo_K

    11. November 2013 um 12:39

    Hallo zusanmen 🙂

    Also ich habe den Teig gestern auch angesetzt und er ruht gerade im Kühlschrank und hat sich auch schon ungefähr verdoppelt. Was mir aber auffällt: Er lässt offenbar Wasser. Ich habe gerade in die Teigschüssel geschaut un gesehen, dass wenn ich die Schüssel kippe, Wasser zu sehen ist. Ist das normal, oder kann ich den Teig gleich wegkippen? ^^

    Und was ich mich auch noch Frage: Wenn ich morgen den Teig bearbeite, lasse ich ihn dann erst aklimatisieren, oder verarbeite ich ihn direkt aus dem Kühlschrank kommend weiter?

     Freu mich auf Antwort. Dankeschön 🙂

    Antworten

  169. Martina

    3. November 2013 um 19:23

    Hallo, mir laeuft das Wasser im Munde zusammen!
    Wir wohnen in Puerto Escondido, an der Pazifikkueste Mexiko’s.
    Frischhefe bekommen wir nicht und auch nur das Standardmehl. Wieviel Trockenhefe brauche ich wohl?? Kann mein Baguette ueberhaupt gelingen?? Das Brot, das sie hier verkaufen ist eine traurige Angelegenheit…. und Tortillas kann ich auch nicht ewig essen!

    Antworten

    • Lutz

      4. November 2013 um 15:06

      Hallo Martina,

      die Umrechung von Frisch- zu Trockenhefe gelingt mit Faktor 3. D.h. 3 g Frischhefe sind 1 g Trockenhefe.
      Was ist bei dir „Standardmehl“? Versuche es einfach mal. Mehr als schiefgehen kann es nicht.

      Antworten

      • Martina

        5. November 2013 um 06:14

        Herzlichen Dank Lutz! Noch eine Frage: wir sind auf Meereshoehe, beim Kuchenbacken muss ich mehr Backpulver nehmen, brauche ich denn auch mehr Hefe??
        Viele Gruesse aus Puerto Escondido!

        Antworten

  170. Kathrin

    3. Oktober 2013 um 09:31

    Guten Morgen Lutz,

    ich habe den Teig für die Baguettes gerade in den Kühlschrank geschoben und bin mal gespannt, wie sie mir am Samstag gelingen. Immerhin haben wir einen gelernten Bäcker zu Gast und da freu ich mich immer ganz besonders über Lob. 🙂
    Aber weil hier vorhin schon diskutiert wurde, muss ich bei den Mehlsorten nochmal nachhaken. Zu den unterschiedlichen Backeigenschaften finde ich nirgends brauchbare Infos.
    Mir ist nämlich der Back-Supergau passiert: Weil ich in letzter Zeit fast nur noch Brot und Brötchen gebacken habe, ist mir das 405er Mehl für den Kuchen ausgegangen. 550er als Ersatz fällt aus, das hatte meine Mutter schon unfreiwillig getestet, als sie meine Mehlreste vom Brötchenbacken in den Kuchenteig getan hat. 🙂 Bei Vollkorn brauche ich mehr Flüssigkeit, ist aber auch nicht so ideal, weil die Torte schon mächtig genug ist und nicht noch mehr satt machen soll.
    Wie siehts mit 1050er und Hartweizenmehl aus, inwieweit verhalten die Sorten sich anders zu 405er?

    Antworten

    • Lutz

      3. Oktober 2013 um 10:53

      Hallo Kathrin,
      wenn du die Wahl hast, nimm‘ 550er, das kommt in seinen Backeigenschaften dem 405er am nächsten. Alle höher typisierten Mehle haben mehr Schalenanteile, geben deinem Kuchen weniger Lockerung und mehr Herbe im Geschmack. Mit Hartweizenmehl kannst du es probieren (ist aber auch Type 550, normalerweise).

      Antworten

      • Kathrin

        3. Oktober 2013 um 11:47

        Kleine Rückmeldung zum Praxistest: Also bei einer Gesamtmehlmenge von 180 g fehlten mir noch 80 g und die habe ich jetzt durch 1050er und Durum ersetzt (40/40). An 550er hab ich mich nicht rangetraut, meine Ma hat geschimpft, dass ihr letzter Kuchen ziemlich kompakt war. 😉
        Weil mir der Teig übergelaufen ist (1. Mal mit Natron gebacken) und ich dadurch Material zum Probieren hatte kann ich sagen: ich hab noch nie so einen fluffigen, leichten Schokokuchen gegessen. (Rezept von Monika/Tortentante)
        Wenn nach dem Malheur die Baguettes auch noch so toll werden, bin ich sehr zufrieden.
        LG aus der sonnigen Eifel

        Antworten

  171. Docquinn

    12. September 2013 um 12:16

    Hallo ! Am Besten schmeckt uns das geniale Brot (Danke für das Rezept!!!), wenn der Teig zw. 4 -5 Tagen im Kühlschrank bei 4 Grad gereift ist. Aroma top, Kruste knusprig und Porung großartig ! Encore Merci !

    Antworten

    • Carsten

      6. April 2015 um 19:41

      Hallo,
      das kann ich bestätigen, ich habe das Rezept unverändert gelassen und den Teig bei 6°C über 6 Tage im Kühlschrank gelassen und dann geformt und gebacken. Herrliches Aroma, wunderschöne Porung und eine sehr schöne Fensterung beim Abkühlen! Lutz, meinst Du es würde schaden, die Hefe auf 1g zu reduzieren?
      Gruß,
      Carsten

      Antworten

  172. Shan

    9. September 2013 um 16:08

    At what point you let the steam out? 

    Antworten

    • Lutz

      22. September 2013 um 14:00

      After approx. 8 minutes.

      Antworten

    • Jörg

      23. Dezember 2015 um 21:55

      Hallo Lutz, 
      Ich habe heute den Teig an gesetzt (anfänglich für abgestochene Brötchen) und erst danach die vielen Kommentare gelesen. 
      Gibt es inzwischen eine erprobte Dinkelvariante? 
      Als Dinkelfan würde ich es beim nächsten mal gern zusammen mit Dinkel und Hartweizen verrsuchen wollen. 
      Hilf mir bitte noch mal:  Lieber Enzym oder besser Zucker – oder beides? Jetzt  habe ich Enzym und Biohefe verarbeitet und gerade den Kühler auf 6° hoch gestellt. Bin recht gespannt,  da Bagutte bisher eher ein Schattendasein im Backofen eingenommen haben. Bin eher Fan von Deinen Almrezepten…… . (80/20,  Berliner, Rustikaler Roggenlaib….) 
      Vielen Dank.  
      VG Jörg 

      Antworten

  173. silvanus01

    30. August 2013 um 15:38

    Hallo Lutz,

    wie genau läuft denn dein Zutaten-von-Hand-homogen-vermengen ab?
    Einfach die Zutaten mit der Handfläche rühren, bis sie zu einer homegenen Masse geworden sind (so hab ich es jetzt gemacht)? Und ab wann weiß ich , dass es soweit ist?

    Viele Grüße
    Silvio

    Antworten

    • Lutz

      22. September 2013 um 13:47

      Genau, einfach mit der Hand oder einem Kochlöffel verrühren. Wenn das gesamte Mehl eingearbeitet ist und der Teig eine gleichmäßige Konsistenz hat, reicht es schon aus.

      Antworten

  174. Dominik

    18. August 2013 um 18:17

    Hallo Lutz,
    dieses Rezept ist wirklich eine „Erleuchtung“. Habe es jetzt zum dritten Mal gemacht; mit weniger Wasser als im Rezept, da der Teig zu feucht war und nur zwei Teiglinge geformt.
    Nur dieses Mal ist das Baguette außen nicht knusprig geworden. Woran kann dies liegen? Habe mE nichts anders gemacht.
    Gruß Dominik

    Antworten

  175. Joachim

    9. August 2013 um 12:30

    Hallo Lutz,
    heute Abend back ich das erste Baguette von Dir.
    Aber von vorne:
    Am Mittwoch Abend habe ich den Teig angesetzt. Dachte mir schon
    passt auf bei dem enzymaktiv und enzyminaktiv. Ich habe nämlich je zwei zu Hause.
    Und was soll ich sagen – hab ich doch tatsächlich das aktive reingemischt.
    Grrrrrrr, also einen neuen angesetzt.
    Beide warten im Kühlschrank bei gemessenen 6 Grad, dass ich Feierabend mache und den Herd anwerfe.
    Wie gesagt, heute Abend, nach 45 Stunden Gare, kommt der aktive Teil (Weizenmalzmehl, enzymaktiv) zur Anwendung, und morgen dann der inaktive. (Aroma Backmalz von der Adler Mühle)
    Noch eine Frage.
    Wie würden sich ca. 4 g Bohnenmehl bemerkbar machen?

    Ich werde berichten

    Gruß
    Joachim

    Antworten

    • Lutz

      9. August 2013 um 19:53

      Bin auf den Vergleich gespannt!
      Ich habe Bohnenmehl mal ausprobiert, aber keinen signifikanten Unterschied feststellen können. Seitdem habe ich es nicht wieder angerührt.

      Antworten

      • Joachim

        12. August 2013 um 10:57

        Hallo Lutz,
        erst mal vielen Dank für dieses super Rezept. So habe sogar ich jetzt ein echt tolles Baguette hinbekommen – Danke.
        Und hier zur Info die Geschichte mit dem Enzym-in-aktivem und dem Enzym-aktiven Malz.

        Klitschig wurde es nicht. Wodurch aber die größere Porung entstanden ist könnte verschiedene Ursachen haben.
        Ich habe die Gare nach dem Formen etwas verlängert. Ich habe etwas anders geformt, und ich habe das Erste in dem gewölbtem Baguette Lochblech auf Stein gebacken, und die zweiten auf einem glatten Lochblech direkt auf dem Stein. Vielleicht liegt es aber auch an der Portionsgröße. 3×200 g und dann 2×300 g…..
        Egal…..
        LG aus dem Saarland
        Joachim

        Antworten

        • Lutz

          12. August 2013 um 18:45

          Das enzymaktive Malz führt zu einem stärkeren Abbau der Klebereiweiße. Ich vermute, dass dadurch weniger grobe Poren entstanden sind, weil einfach das Gas nicht mehr gehalten werden konnte.

          Antworten

  176. Melanie

    22. Juli 2013 um 06:17

    Tolles Baguetterezept! Ich habe es  nach deinem Rezept gebacken und noch einmal das Weizenmehl gegen Dinkelmehl 630 ausgetauscht. Hat ebenso gut geklappt. 
    Vielen Dank!

    Antworten

    • Lutz

      22. Juli 2013 um 16:36

      Mit Dinkel war’s aber sicher etwas trockener, oder? Ich habe das Rezept inzwischen auch mit Dinkel gebacken, aber einige Veränderungen eingebaut. Die Krume ist extrem saftig, fast saftiger als mit Weizen. Und die Kruste ist viel feinsplittriger. Das Rezept braucht aber noch ein bisschen in den Blog…

      Antworten

  177. Holger

    17. Juli 2013 um 17:23

    Hallo Lutz,

    auch wir sind von diesem Rezept sehr begeistert. Gibst du dem Teig während seiner 48-stündigen Ruhezeit noch einen oder mehrere Stretch and Folds? Oder aber bleibt der Teig völlig unangetastet? Mein Teig neigt trotz leicht reduziertem Hefeanteil dazu, zu stark aufzugehen. Dann wäre möglicherweise die Kühlschranktemperatur zu hoch.
    Gruß Holger

    Antworten

    • Lutz

      17. Juli 2013 um 20:41

      Nein, der Teig bleibt unangetastet. Ich habe sie heute erst wieder gebacken, nach 72 Stunden im Kühlschrank. Hast du die Temperatur im Kühlschrank mal gemessen?

      Antworten

  178. Tina

    8. Juli 2013 um 09:28

    Hallo Lutz,

    auch uns schmecken die Baguettes wirklich gut und sie sind so einfach herzustellen und praktisch wegen der zeitlichen Flexibilität. Danke für das tolle Rezept! Allerdings habe ich immer das Problem, dass ich sie nicht richtig eingeschnitten bekomme. Ich kann mit der Rasierklinge (frisch) einfach keine richtigen Schnitte setzen wie beim Brot bzw. das bißchen was ich einritzen kann geht beim backen direkt wieder zu. Ist mein Teig vielleicht zu weich? Ich habe nicht das Gefühl das die Baguettes verhautet sind.

    Wie machst du das genau?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Tina

    Antworten

    • Lutz

      8. Juli 2013 um 17:15

      Hallo Tina, beim Einschneiden kommt es vor allem darauf an, dass du sehr schnell schneidest, damit der Teig keine Chance hat, an der Klinge hängen zu bleiben. Es ist eine Übungssache. Und Baguettes einzuschneiden ist eines der schwierigsten Unterfangen… Du könntest alternativ auch mit Schluss nach oben backen oder einfach einen langen, tiefen Schnitt machen. Das braucht aber auch wieder Schnelligkeit.

      Antworten

  179. Delfina36

    31. Mai 2013 um 21:02

    Hallo Lutz,
    nachdem ich das Baguette zunächst auf deine beschriebene Art gebacken hatte, musste ich es letztens auf Grund zeitlicher Dinge 96 Stunden im Kühli lassen, bis es gebacken wurde.
    Auch nach dieser Zeit, ist es wunderbar aufgegangen und hatte ein super Aroma. Es wurde quasi zum besten Baguette, das ich jemals gebacken habe. Danke auf diesem Weg für das super Rezept.

    Liebe Grüße, Finchen

    Antworten

    • Thomas

      11. Juni 2013 um 08:04

      Dem kann ich mich nur anschließen. Habe am Sonntagabend einen Teig von Dienstagfrüh verbacken. Auch nach fast 130 Stunden im Kühlschrank war das Baguette ein Genuss.
      Grüße aus Leipzig
      Thomas

      Antworten

  180. Susen

    13. Mai 2013 um 21:49

    Hallo Lutz, du backst deine Baguettes nur auf einem Backstein, richtig? Was hältst du von diesen Lochblechen, die es speziell für Baguettes gibt?
    Viele Grüße
    Susen

    Antworten

    • Lutz

      14. Mai 2013 um 20:16

      Hallo Susen, ich backe alles auf dem Backstein. Von Lochblechen halte ich nichts, erst recht nicht für Baguettes. Da bin ich „orthodox“. Ein Baguette gehört nicht in eine Form…

      Antworten

  181. Marianne Tombergs

    5. Mai 2013 um 09:08

    Hallo Lutz,
    Liebe HobbybäckerkollegInnen,
    Herzlichen Dank für diese tolle Seite. Jahrelang habe ich stümperhafte selbstgebackene Brote und Brotrezepte probiert und nie wieder gebacken. Jetzt endlich klappt’s. Es macht mir große Freude und wird zum echten Hobby. Toll, dass es Menschen gibt, die andere einfach so per Internet beglücken. Danke!!
    Das einzige Problem bei der Sache: ich muss jetzt mehr auf die Waage achten. Lecker macht auch rund. 
    Mein Baguette kühlt gerade aus, der Duft zieht durchs Haus  und die Familie räkelt sich bereits in den Federn und blinzelt in die Sonne. Alle freuen sich auf das gemeinsame Frühstück.
    Sonnige Grüße aus dem Sauerland von Marianne

    Antworten

  182. Holger

    4. Mai 2013 um 12:43

    Hallo Lutz,
    ich hab mich jetzt auch nach einem miserablen ersten Baguette-Back-Versuch vor bestimmt über einem Jahr mal wieder an der Baguette-Bäckerei versucht. Mit dem Geschmack und der Porung war ich schon sehr zufrieden, aber ich habe ein Problem (Ich hoffe das klingt nicht total bescheuert 😀 ): Wie bekomme ich die Baguettes am besten mit dem Backpapier auf – in meinem Fall – ein vorgeheiztes umgedrehtes Blech? Ich hab versucht das Backpapier mit den Teiglingen irgendwie auf das Blech rüberzuziehen, aber bis auf Verbrennung und durch die Gegend purzelnde Teiglinge hat das leider nicht viel gebracht.
    Vielen Dank schonmal und viele Grüße,
    Holger

    Antworten

    • Lutz

      4. Mai 2013 um 19:13

      Hallo Holger, entweder das Backpapier hineinziehen (da habe ich mir aber auch schon Andenken an den Armen geholt) oder ein flaches Blech/Brett nehmen, das sehr glatt ist. Dann kannst das Backpapier samt Brett in den Ofen heben und schnell wieder rausziehen. Durch die Trägheit des Backpapiers und der Teiglinge bleiben beide im Ofen. So mache ich das.

      Antworten

      • tarheel

        9. November 2013 um 17:39

        Habe mal im www gesehen, dass manche als „gleit-bzw.rutschmedium cornmeal nehmen. Ich kaufe gröberen Polentagrieß (Maisgrieß),streue dies unters Backpapier bzw. den Teigling. Das Zeugs rutscht wie auf einer Eisbahn. Der grobe Maisgrieß verbrennt auch nicht.

        Backstein: Der von mir gekaufte schwere Schamottstein braucht fast stundenlang bis zur notwendigen Hitze. Habe im Baumarkt unglasierte Fliesen von ca. 10 x 20 x ca.1cm gekauft, diese auf einen Grill des Backofens gelegt und auf dem unteren Boden platziert. Darunter noch ein Alu-Backblech zur Aufnahme des Wassers, das ich zum Schwaden hineinschütte. 1 bis 2 Fliesen müssen eventuell mit Flex Steinscheibe zurecht geschnitten werden. Die Fliesenlösung ist leicht und billig, die Fliesen sind nicht der hohen thermischen Belastung ausgesetzt, wie eine große Einzelplatte.
        Nach Backende anhaftenden Grieß abwischen.
        Gruß tarheel

        Antworten

  183. Mareike

    28. April 2013 um 22:05

    Ich habe mich jetzt schon mehrmals an dieses Baguette gemacht, und es will mir nicht so richtig gelingen.
    1.) es hat relativ geringen Ofentrieb. Habe Bio-Hefe genommen, kann das allein der Grund sein, oder hat das Formen und Einschneiden auch große Auswirkungen darauf? Was mache ich da bloß falsch? Habe mich an Deine Video-Anleitung gehalten…
    2. Hat es eine zu dünne Kruste und
    3. ist es bezügl. der Krume nicht fluffig genug, kompakt und leicht zäh.
    Der Teig ist, wenn er aus dem Kühlschrank kommt schon relativ kompakt. Habe ihn nicht wirklich akklimatisiert, weil Du irgendwo mal geschrieben hattest, dass Du keinen Unterschied feststellen konntest, ob er 1h vor Bearbeiten draußen war oder nicht. Scheue Übergare so sehr!  Stimmt das auch für diese Rezept?
    Mein Ofen schafft nur 250 Grad und ich habe keinen Backstein, habe ich eine Chance Baguettes zu kreieren, die Deinen ähnlich sehen?
    LG, Mareike

    Antworten

    • Lutz

      29. April 2013 um 06:14

      Hallo Mareike,

      zu deinen Fragen:

      1. Die Biohefe kann es sein. Du solltest unbedingt ganz frische Biohefe nehmen. Im Zweifel nimm lieber 10-20% mehr Biohefe. Das habe ich schon an einigen Stellen gehört/gelesen, war bei mir aber bisher nicht nötig.
      2./3. Wie lange hast du den Teig im Kühlschrank gelassen und bei welcher Temperatur? Probiere mal 72 Stunden statt 48. Vor Übergare brauchst du hier keine Angst haben. Der Teig ist im Kühlschrank sehr stabil. Er würde sicher auch 4 Tage überstehen. Wichtig ist nur, dass er schpn kräftig an Volumen zugelegt hat und deutlich Blasen wirft im Kühlschrank. Ansonsten lass‘ ihn ruhig noch länger reifen. Wenn er reif ist, kannst du ihn wie beschrieben weiterverarbeiten.
      Wenn du keinen Backstein hast, dass nimm als Ersatz dein dickstes Blech, schiebe es umgedreht in das untere Drittel deines Ofens und heize es mindestens 45 Minuten auf 250°C auf. Dann packst du deine Baguettes auf Backpapier und ziehst es auf das Backblech. Wichtig ist auch der Dampf. Welche Möglichkeiten es dafür gibt, erfährst du im Bäckerlexikon auf baeckerlatein.de.

      Viel Erfolg, Lutz.

      Antworten

      • Britta

        13. März 2014 um 18:09

        Hallo Lutz,

        ein tolles Baguette-Rezept! Wie kommt es, dass meine Baguettes keine weiße Krume bekommen, sonder eine leicht gelbliche? Liegt es an der Hefe oder am Mehl? Kaufe beides im Supermarkt meines Vertrauens.

        Antworten

        • Lutz

          14. März 2014 um 20:33

          Hallo Britta, das liegt daran, dass der Teig nicht geknetet wird. Dadurch bleiben die natürlichen Farbstoffe (Carotinoide) des Mehles erhalten. Würde der Teig geknetet, oxidieren die Farbstoffe und gehen schlicht gesagt kaputt.

          Antworten

  184. Johannes

    20. April 2013 um 10:29

    Sehr schönes Rezept!
    Allerdings ist die Kruste immer ziemlich dünn.
    Kann man daran etwas ändern?
    Vielleicht auf 275 Grad vorheizen?
    Oder stärker bemehlen?

    Antworten

  185. Mariechen

    20. April 2013 um 08:33

    Hallo Lutz, die Baguettes sind nach einem weiterern Tag Gare gut gelungen: rösche Kruste, sehr aromatische großporige Krume. Ein super Rezept, auch für einen Backanfänger geeignet. Nur die Form lässt bei mir noch zu wünschen übrig. Und da habe ich auch noch eine Frage: Wie bringst du die Teiglinge in den Ofen? Längs? Quer? Mit Schieber oder auf einem Blech (dann mit Kontakt zum Stein)? Ein Baguette ist ja kein Hörnchen sondern in Stab und sollte wohl gerade sein! Wie geht´s am einfachsten?
    Danke im voraus für die Hilfestellung!
    Mariechen

    Antworten

    • Lutz

      20. April 2013 um 19:46

      Hallo Mariechen, ich setze die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf ein flaches Blech mit Backpapier und ziehe das Backpapier dann mit den Teiglingen parallel zur Ofentür hinein in den Ofen auf den Backstein. Die Teiglinge sind bei mir also hintereinander angeordnet.

      Antworten

      • Mariechen

        21. April 2013 um 15:18

        Danke für die Antwort! Ich habe bislang beim Brotbacken kein Backpapier eingesetzt, da die Gebrauchsanweisung bei meinem Papier nur einen Einsatz bis 220 Grad empfiehlt und Brote ja höhere Temperaturen erfordern. Weiß jemand, was bei höheren Temperaturen mit der Silikonbeschichtung geschieht?
        Mariechen (Weichei und Ökofreak)

        Antworten

        • Carla

          21. April 2013 um 23:19

          Hallo Mariechen, habe schon zweimal erlebt, wie Backpapier im Backofen angefangen hat zu brennen.Das hat mich ganz schön geschockt. Seitdem benutze ich es wirklich nur noch bis etwa 200 Grad, zum Plätzchenbacken oder Kuchenbacken. Zum Brotbacken habe ich mir Backpapier aus Glasfaser bestellt, das kannst Du ganz hoch erhitzen,auf jedenFall 250 Grad,  und außerdem hält es bei guter Pflege ewig.
          Viele Grüße
          Carla

          Antworten

  186. Mariechen

    18. April 2013 um 18:29

    Hallo Lutz,
    ganz begeistert von deinem tollen Blog bin ich seit ein paar Wochen vom Hobbybäckervirus befallen. Kein Fremdbrot kommt mir seitdem ins Haus. Verschiedene Semmel- und Brotrezepte habe ich schon mit Erfolg probiert, vor allem das fränkische Bauernbrot hat es meinen Lieben und mir angetan. Nun hockt aber mein Präsidentenbaguetteteig liebevoll gefaltet seit über einem Tag bei ca. 5 Grad im Kühlschrank und weigert sich merklich an Volumen zu gewinnen. Ich habe die Mehle nach den Typenangaben im Rezept von unserer hiesigen Mühle verwendet. Die Antersdorfer Mühle vermahlt Biogetreide. Zum ersten Mal habe ich Biohefe eingesetzt. Die war aber nicht wie die konventionell erzeugte Hefe hell crèmefarben und leicht brüchig, sondern eher graubraun und – wie man in Bayern sagt – batzig. Ist die Hefe evtl. zu alt (Das wäre mein Verdacht: zu lange Lagerzeit im Regal!)? Hast du Erfahrung mit Biohefe?
    Könnten ein paar Grad mehr im Kühlschrank (wieviele maximal?) den Teig in die Höhe bringen? Er sollte doch sein Volumen in etwa verdoppeln?!?
    Herzlichen Dank für die „erste Hilfe“!
    Mariechen
    P.S.: Hast du schon einmal Biertreber verbacken?

    Antworten

    • Lutz

      19. April 2013 um 17:45

      Ich würde Geduld haben. Biohefe ist nicht ganz so triebfreudig wie konventionelle Hefe. Du kannst den Teig auch 3 Tage statt 2 Tage im Kühlschrank lassen. Auch 6 oder 7°C wären möglich.

      Treber habe ich noch nicht verbacken, dafür aber Stefanie.

      Antworten

      • Mariechen

        19. April 2013 um 19:34

        Vielen Dank für deinen Ratschlag! Ich habe heute schon gemerkt, dass der Teig ein klein wenig an Volumen gewonnen hat – die Temperatur hatte ich schon höher eingestellt. Morgen früh kommt der Kandidat dann ins Backrohr. Ich bin auf das Resultat gespannt. Vielen Dank auch für den Link zu Stefanie. Ihr Rezept für Treberbrot mit Sauerteig und Quellstück werde ich auf jeden Fall nachbacken. Ein Rezept im Hobbybrauerforum ist viel simpler (500 g Mehl, 250 g Treber, 1/4 l Bier, 1 Würfel Hefe) und dieses Brot hält leider nicht so lange frisch wie eines mit Sauerteig.

        Antworten

        • Björn Hollensteiner

          20. April 2013 um 14:37

          Hallo Mariechen,
          meine Erfahrung mit Bio-Hefe ist, daß sie sich bei kalten Führungen und bei sehr süßen / fettreichen Teigen oft schwer tut.
          Eine Lösung kann sein, mehr davon zu nehmen (über den Daumen gepeilt die doppelte Menge der Industriehefe). Dann funktioniert es meistens genau so gut.
          Die Geduldslösung funktioniert auch, ist aber recht unberechenbar / planbar aus meiner Sicht. Wenn Du berufstätig bist, kann das ein Problem darstellen.
          Grüße,
          Björn

          Antworten

          • Stefanie

            20. April 2013 um 16:52

            Ich verwende immer Biohefe, und das im selben Verhältnis wie konventionelle Hefe. Ich konnte noch nie eine geringere Triebstärke im Vergleich zur konventionellen Hefe feststellen. Und ich neige ja schon dazu, mit sehr geringen Hefemengen und langer, kalter Führung zu arbeiten. Auch bei dem Präsidentenbaguette war die kalte Führung mit 2g Biohefe kein Problem.
            Wie frisch war die Biohefe denn? Ich glaube nämlich, dass die Hefe im Bioladen manchmal nicht mehr ganz frisch ist, da sich viele scheuen, den sechsfachen Preis für sie auszugeben und dementsprechend wenig verkauft wird. Und wenn Hefe altert, verliert sie auch an Triebkraft.

            Antworten

  187. Chris

    18. April 2013 um 15:44

    Mist!

    Heute morgen den Teig angesetzt und das Backmalz bzw. Zucker vergessen! Wie arbeite ich das am besten nachträglich ein, gaaaanz fein und gleichmäßig über den Teig sieben und dann mit ein paar mal Falten einarbeiten? Oder ist dann übermorgen die Porung hin?

    Nebenbei: Warum wird enzyminaktives Backmalz und Zucker eigentlich immer substitutiv behandelt? Ich hatte bisher den Eindruck, daß meines (Adler-Mühle) lediglich leichtes Aroma gibt aber nicht die Triebkraft beeinflußt.

    Danke im voraus für Hilfe bei der Not-OP,
    Chris

    Antworten

    • Lutz

      18. April 2013 um 17:31

      Hallo Chris,

      lass es einfach weg. Es wird auch so funktionieren. Beim nächsten Mal wieder.
      inaktives Backmalz führt dem Teig neben dem Malzaroma auch einfache Zuckerstoffe zu. Wenn du also auf das Aroma keinen Wert legst, tut es auch normaler Zucker.

      Antworten

      • Chris

        18. April 2013 um 17:44

        Lutz, vielen Dank für Deine Antwort! Ich ärgere mich sehr, ich muß nämlich meine französische Mitbewohnerin beeindrucken und da zählen folglich solche Feinheiten… 🙂 Hab jetzt also wahrscheinlich die Wahl zwischen Aroma/besserem Ofentrieb und groberer Porung…

        Aber ok, dann lasse ich’s weg. Danke nochmal für Deine Hilfe!

        Antworten

  188. Georg Hermann

    18. April 2013 um 08:55

    Hallo Lutz,

    hier mein Ergebnis zu deinen Baguettes:

    http://www.likekinginfrance.de/baguette-francaise/

    Danke für den Blog und das tolle Rezept.

    Gruß Georg

    Antworten

  189. herbert

    8. April 2013 um 23:00

    Hallo!
    Die Entscheidung für die KüMa ist noch nicht gefallen, daher gibts diese Woche noch Handarbeit mit den Präsidentenbaguette, die mir schon recht gut gelingen. Diesesmal möchte ich sie nach der Art deines Zwiebelbaguettes machen. Müsste möglich sein, oder?
    Vielen Dank!
    Herbert

    Antworten

  190. Susen

    8. April 2013 um 20:47

    Die Erfahrungen von Monis Mühlenbesuch sind wirklich spannend. Zu der Wasserproblematik kann ich auch nur sagen, dass ich – seit ich um das Problem weiß – ganz vorsichtig ab dem Minimum (d.h. angegebene Menge minus 10%) das Wasser aufdosiere. Eine Frage habe ich noch zum Gehen lasen in der Schüssel. Björn (der „Brotdoc“) ölt seine Behälter immer ein. Ich habe das bei seinem Beginnerbrot auch gemacht und muss sagen, ich fand es gut praktikabel und es hat dem Brot keinen Abbruch getan. Warum entscheidest du dich dagegen?
    Susen

    Antworten

    • Lutz

      8. April 2013 um 21:17

      Ich möchte den Teig so wenig wie möglich mit teigfremden Substanzen beeinflussen. Wenn kein Öl in den Teig gehört, verzichte ich darauf. Das ist aber eine „philosophische“ Frage, keine, die in der Backpraxis eine bedeutende Rolle spielt. Mit dem passenden Teigschaber und der nötigen Vorsicht kommt der Teig trotzdem auch so unbeschadet aus der Schüssel.

      Antworten

  191. brotbackmama

    4. April 2013 um 14:27

    Hallo Lutz,
    super tolles Rezept. Hab es auch schon 2 Mal erfolgreich nachgebacken. Einzig ist mir aufgefallen, dass die Krume immer etwas feucht wirkt.
    Was könnte der Grund dafür sein?
    Danke für einen Tipp.
    Michi

    Antworten

    • Lutz

      4. April 2013 um 17:37

      Kommt jetzt darauf an, was du mich feucht meinst. Ist sie klitschig, als wäre sie nicht durchgebacken oder ist sie nur saftig? Letzteres muss so sein. Im ersten Fall würde ich länger backen.

      Antworten

  192. Georg Hermann

    1. April 2013 um 10:19

    Hallo Lutz,

    ich habe soeben 2 Teige angesetzt. Einen mit Backmalz, 9g Salz, und 2,5g Hefe.

    Der andere ist so wie von dir beschrieben. Der Teig fühlt sich jetzt schon super an. Ich bin auf das Ergebnis gespannt und werde es dann mal in meinem Blog veröffentlichen.

    Schöne Grüße

    Georg

    Antworten

  193. Kirstenbritta

    30. März 2013 um 10:25

    Hallo Lutz!
    Ich verzweifele an deinen Präsidentenbaguettes!
    Ich mache alles genauso wie befohlen, benutze allerdings Zucker statt Backmalz. Die Baguettes sind geschmacklich super, aber die Porung ist ganz klein, die Brote sind klein, schwer und kompakt. Was mache ich nur falsch? Kann es am fehlenden Backmalz liegen? Was würde ein halbes Gramm mehr Hefe bewirken? Das ist das einzige was mir noch einfällt…
    Viele Grüße! Toller Blog!!

    Antworten

    • Lutz

      30. März 2013 um 19:53

      Hm, Zucker nehme ich auch. Ich könnte mir vorstellen, dass dein Kühlschrank zu kalt ist (kannst du die Temperatur verlässlich prüfen?) und/oder du die Teiglinge zu stark bearbeitest. Du kannst auch mit etwas mehr Hefe nachhelfen.

      Antworten

    • Bernhard

      6. April 2013 um 21:16

      Hallo,
      ich habe gestern den Teig nach Vorschrift angesetzt, ich verwende Mehl von Alnatura Typ 550. Der Teig kam mir nach dem Falten sehr fest vor auch nimmt er im Kühlschrank kaum an Volumen zu. Ich bin gespannt wie die Baguettes sind, wenn sie morgen gebacken sind.

      Antworten

      • Lutz

        8. April 2013 um 18:43

        Jedes Mehl ist anders, auch wenn es die gleiche Typenbezeichnung hat. Es kann sein, dass dein Mehl etwas mehr Wasser aufnimmt. Wie sind denn die Baguettes geworden?

        Antworten

        • Bernhard

          8. April 2013 um 20:04

          Hallo Lutz,
          die Baguettes sind gut geworden, jedoch die Poorung war noch zu klein, sie haben zwar durch den Ofentrieb das Volumen etwa verdoppelt, es waren auch einige große Pooren vorhanden aber insgesamt jedoch noch nicht wie richtiges Baguette. Bei 300 g je Stück hätten sie doppelt so dick sein können. Ich muß wahrscheinlich bei der Teigaufbereitung und beim Formen noch etwas üben. Der Geschmack jedoch war sehr gut.

          Antworten

  194. uschi

    26. März 2013 um 19:12

    Schön grob ist die Porung, Lutz, so wie es sein soll – sie schmecken ja auch phantastisch. Aber Punkt ist, daß sie sich nicht länglich formen ließen und sofort wieder zusammengeschnirgelt sind – also nicht größer als ein großes Baguettebrötchen blieben. Was kann das nur sein?

    Antworten

    • Lutz

      26. März 2013 um 19:34

      Du hättest sie evtl. nochmal 10 Minuten nach dem Vorformen bzw. nach dem Langmachen entspannen lassen können. Je nach Mehl und dessen Kleber- und Enzymanteil kann der Teig störrischer sein.

      Antworten

  195. uschi

    26. März 2013 um 18:01

    Die sind ja super-superlecker! – aber, ups, Lutz, es sind bei mir keine Baguettestangen sondern zwei lustige kleine dicke ‚Weißbrotchen‘ herausgekommen – wie kann das sein, was habe da denn falsch gemacht? Vielleicht weißt Du ja Rat. Ich habe alles nach Rezept genauso gemacht, der Teig war nach 48 Std. Kühli an einer Seite etwas feucht – habe ich abgetupft, habe ihn halbiert und kurz zusammengerollt, 15 Min gehen lassen – keine Veränderung. Jetzt habe ich alles wie in deinem Video ‚Baguettes formen‘ gemacht. Nur beim Rollen ließ sich der Teig so gar nicht auseinanderdehnen und dieses spitz auseinanderziehen ist gleich wieder zusammengeschnirgelt – was war da nur los? Nach 30 Min. Gare nicht die geringste Veränderung – ganz klitzekleine Baguettchens. Dann im Backofen sind sie dann dick und rund geworden. Irgendetwas habe ich in der Tat falsch gemacht. Vor einem Jahr bin ich auf Deinen supertollen Blog gestoßen und seitdem habe ich kein einziges Brot mehr gekauft – alles super Rezepte in Deinem Blog. Da hab e ich auch die tollen franz. Baguettes nach Anis Bouabsa gebacken und die sind mir nach Deinen tollen Anleitungen als totaler Backanfänger sowas von super gelungen. Vielleicht weißt Du ja, was mir da passiert ist. Jedenfalls haben sie uns super supergut geschmeckt.

    Antworten

    • Lutz

      26. März 2013 um 19:04

      Hallo Uschi, wie sieht denn die Porung aus? Grob oder klein? Die Teiglinge gehen in den 15 bzw. 30 Minuten kaum auf. Der Trieb kommt erst im Ofen. Richtig voluminös werden sie nur, wenn du sie richtig einschneidest oder eben mit Schluss nach oben bäckst.

      Antworten

  196. Naddi

    24. März 2013 um 09:35

    Hallo Lutz, danke für dieses tolle Rezept. Hab es heute Morgen gerade gebacken, da stand es bereits 62 Std. im Kühlschrank, gestern kam ich nicht dazu, es zu backen & das hat ihm keinen Abbruch getan 🙂 Trotz der langen Lagerzeit ein toller Ofentrieb, wobei ich wie Schelli mit Schluss nach oben ohne Einschneiden gebacken habe 😉 Als Mehl hatte ich anteilig T110 von Pöt mit drin. Und das Schöne  an dem Rezept: so unaufwendig: keine schmutzige Maschine, eine Stunde Vorbereitung und dann noch etwas Formen am Backtag. Das wird mein Standardrezept, wobei ich mit den Mehlen experimentieren werde 🙂 Herzlichst Nadja

    Antworten

  197. Lenta

    22. März 2013 um 13:29

    Hallo Lutz,

    das ist ja mal ein schoenes Rezept! Nicht viel Aufwand (ausser Zeit) und das Ergebnis herrlich roesch!
    Vielen Dank fuer das tolle Rezept!

    LG
    Lenta

    P.S.: Fotos kannst du hier anschauen…

    Antworten

  198. moni-ffm

    20. März 2013 um 12:04

    Ich komme leider erst jetzt dazu, von meinem Besuch in der Adlermühle zu berichten und von sich daraus ergebenden Gesprächen mit (immer noch) handwerklich arbeitenden Bäckern.

    Die Adlermühle ist eine uralte Mühle am Fuße des Kaiserstuhls, an der Stelle existiert mindestens seit dem 12. Jahrhundert eine Mühle. Sie liegt an einer Geländestufe am Ufer der Dreisam, welche im Feldberggebiet entspringt und die Mühle bis Mai, in schneereichen Jahren auch bis Juni mit so viel Wasser versorgt, dass die unter der Mühle liegende Turbine angetrieben werden kann. Lediglich in den wasserarmen Sommermonaten wird die Mühle mit Strom betrieben.Die Mühlentechnik stammt aus den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts und funktioniert noch immer rein mechanisch, d. h. die Mahlstühle und Siebe werden über Wellen von der Turbine angetrieben. Für einen Technikfreak ist es ein Erlebnis, sich das anschauen zu dürfen. Die beiden Mühlenbesitzer und -betreiber (wenn ich das richtig verstanden habe, sind es Schwäger) wissen auch, was für ein Schätzchen sie da haben und hüten es wie einen Augapfel. Um die Mühle am Mühlentag zu besichtigen, lohnt sich die weiteste Anreise!!!

    Die Adlermühle hat eine Silokapazität von 1.000 t, ausreichend für ca. ein Jahr. Sie kann Weichweizen, Dinkel und Roggen vermahlen. Um Hartweizen zu verarbeiten benötigt man spezielle Mahlstühle, deswegen werden die im Mühlenladen angebotenen Hartweizenprodukte zugekauft (in der Regel von der Meraner Mühle). Das Getreide wird von Bauern in der Umgebung angeliefert. Die südwestliche Ecke ist das Gebiet mit den meisten Sonnenstunden in Deutschland, weshalb dort Weizen besonders gut gedeiht.

    Ich habe Herrn Spiegelhalder auf die Wasseraufnehmefähigkeit seiner Mehle angesprochen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass ich, seitdem ich ausschließlich Mehle aus der Adlermühle verbacke, der Mehlmenge für ein 1 kg Brot (nach dem Backen gewogen) 15 – 20 ml weniger Flüssigkeit zugeben darf als im Rezept angegeben. Wir haben dann schnell gerechnet und das bedeutet, 8 – 10 % weniger Flüssigkeit, was nach Meinung von Herrn Spiegelhalder nicht außergewöhnlich ist. Ich habe ihn dann auch auf die besondere Problematik beim Roggenmehl angesprochen, bei dem ich seit Ende des vergangenen/Beginn diesen Jahres noch weniger Flüssigkeit zugeben darf. Er hatte dafür eine einleuchtende Erklärung: sie haben, weil ihr Roggenvorrat aufgebraucht war, eine neue Lieferung Roggen zukaufen müssen, die nicht aus dem gewohnten Anbaugebiet kam. Wenn der Roggen auf anderen Böden und unter anderen klimatischen Bedingungen angebaut wird, kann sich sein Wasseraufnahmevermögen deutlich verändern. (Das gilt auch für Weizen und DInkel!) Das scheint bei der neuen Lieferung so zu sein. Auch für die helle Farbe seines 1150er Roggenmehls gibt es eine Erklärung: Die DIN Norm für dieses Mehl gibt, wie bei allen Typenmehlen, Toleranzgrenzen vor, innerhalb der sich das Mehl bewegen muss. Das bedeutet, dass beim 1150er der Mineralstoffgehalt zwischen 1,11 und 1,30 % liegen muss. Die Vorlieben für Mehl und dementsprechend auch für Brot sind regional unterschiedlich: in Norddeutschland wird dunkleres, roggenlastigeres Brot bevorzugt, in Süddeutschland helleres, weizenlastigeres. Und da die Adlermühle den Großteil des Mehls in Süddeutschland verkauft, entspricht ihr 1150er den regionalen Vorlieben, d. h. der Mineralstoffgehalt liegt bei knapp über 1,11 % und das Mehl ist hell, weil es weniger Schalenbestandteile enthält. (Die Farbe des Roggenmehls ist auch abhängig von der verarbeiteten Roggensorte, Roggenkörner sind je nach Sorte leicht unterschiedlich in der Farbe, dieser Unterschied wirkt sich aber nicht so deutlich auf die Mehlfarbe aus.) Die Adlermühle erhält nach dem Mahlvorgang also weniger Mehl als Mühlen, die die Toleranzgrenze nach oben ausreizen, aber die meisten ihrer Kunden wollen dieses helle Mehl haben.

    Nach meiner Rückkehr nach Frankfurt habe ich dann mit zwei Bäckern gesprochen, von denen ich weiß, daß sie noch ganz traditionell arbeiten und teilweise ihr Vollkornmehl selber mahlen, beiden habe ich schon bei der Arbeit zusehen und sie bei Problemen befragen dürfen. Einer bezieht Mehl und Getreide aus einer Mühle ähnlich der Adlermühle, der andere arbeitet mit dem Mehl, das sein Arbeitgeber in großen Mengen bezieht, also aus einer Industriemühle. Und beide bestätigten die Erfahrungen, die ich, seit ich Brot backe, gemacht habe. Auch ich habe mit dem Mehl aus dem Lebensmitteleinzelhandel angefangen, d. h. Mehl aus industrieller Produktion und habe dann beim Umstieg auf die Adlermühle festgestellt, dass ich mit diesem Mehl ganz anders arbeiten muss, z. B. bei der Flüssigkeitsmenge. Der Grund hierfür: die großen Mühlenbetriebe produzieren Mehl mit immer gleichen Eigenschaften, das Mehl von z. B. Aurora ist von identischer Qualität, egal wann und wo gekauft. Die vielen unterschiedlichen Getreidechargen werden von Lebensmittelingenieuren mit entsprechender Analytik untersucht und dann entsprechend vermischt, damit am Ende immer das gleiche Produkt rauskommt – so wie bei Tchibo eine Kaffesorte immer und überall gleich schmeckt, weil die Bohnen nach Analyse so gemischt werden, dass der Geschmack gleich bleibt. Die großen Mühlenbetriebe haben sowohl die Fachleute als auch das Analytiklabor, um gleichbleibende Qualität zu garantieren, was der Kunde ja auch erwartet.

    Die kleinen handwerklich arbeitenden Mühlen wie z. B. die Adlermühle haben weder einen Lebensmitteltechniker noch ein teures Labor noch eine ausreichende Menge an unterschiedlichen Kornchargen, um ein immer gleichbleibendes Produkt herzustellen. Ihre Mehle sind viel mehr von den unterschiedlichen Anbaubedingungen und Getreidesorten charakterisiert als die Mehle aus industriellen Mühlen (die genau das immer durch gezieltes Mischen des zu vermahlenden Korns ausgleichen). Was höhere Anforderungen an den Bäcker stellt, der die unterschiedlichen Eigenschaften des Mehls erkennen und darauf reagieren muss – er hat gelernt, welche Parameter man wann verändern muss, um bei unterschiedlichen Ausgangsprodukten ein gutes Brot herzustellen.

    Fazit: Mehl aus handwerklicher Produktion zu verarbeiten ist für einen Bäcker immerwährende eine Herausforderung – und für einen Hobbybäcker erst recht!!!

    Ich habe wahnsinnig viel über Mehl gelernt in den letzten zwei Wochen und hoffe, dass ich nichts Wichtiges vergessen habe… Viel Spaß beim Brotbacken!!!
    Monika

    Antworten

    • Lutz

      20. März 2013 um 18:36

      Vielen Dank, Monika! Wirklich interessant. Ich frage mich nur, weshalb ich dann von einem der Geschäftsführer keine so detaillierte und alles erklärende Antwort erhalten habe. Naja, wer weiß. Die von dir geschilderte Aussage klingt jedenfalls vernünftig.

      Antworten

      • Sebastian

        20. März 2013 um 19:05

        Auch von mir vielen vielen Dank für den ausführlichen und interessanten Bericht! Das deckt sich mit dem, was mir von der Adlermühle vor 2-3 Wochen telefonisch mitgeteilt wurde. Und auch bei mir sind es gefühlt 8-10% weniger Wasserbedarf bei den Adlermehlen.

        Antworten

      • moni-ffm

        20. März 2013 um 20:16

        Hallo Lutz, ich weiss nicht, mit wem Du gesprochen hast, vielleicht war es der Geschäftsführer, der sich ums Kaufmännische kümmert – oder er war grad im Stress und hatte wenig Zeit. Wir waren von der Führung und den Informationen schwer beeindruckt, genauso wie von der Mühle selber. Wir planen, am Mühlentag noch einmal hinzufahren – trotz der Entfernung.

        Antworten

        • Carla

          20. März 2013 um 20:49

          Hallo Moni,
          auch von mir vielen Dank für Deinen tollen Bericht. Das ist alles sehr interessant und beantwortet eigentlich alle unsere Fragen. Ich werde das nächste Mal das 1370 iger bestellen, weil ich die kräftigere Version bevorzuge, damit hätte man wahrscheinlich auch das Problem mit der schlechteren Wasseraufnahme reduziert.
          Liebe Grüße
          Carla

          Antworten

    • Sarah

      21. März 2013 um 11:00

      Hallo Moni,
      super interessant dein Bericht. Jetzt weiß ich, wohin ich fahre, wenn ich das nächste Mal bei meinen Eltern bin. Sind von dort aus von 35 Minuten…
      Seit ich mein Mehl selbst mahle, habe ich auch schon bemerkt, dass ich weniger Wasser brauche. Dachte eigentlich, ich würde mehr brauchen, da mein Mehl, trotz Schalenteile aussieben, vermutlich doch dem Vollkorn ähnlicher ist.
      Eitenlich doch schön, wenn wir jedes Mal auf’s Neue herausgefordert werden!
      Viele Grüße,
      Sarah

      Antworten

  199. Silke

    17. März 2013 um 16:23

    Super! Ich kann Baguette backen. Ich dachte, diese hohe Kunst kriege ich nicht hin. Die Porung ist noch nicht so grob, aber der Geschmack so lecker, 
    Jetzt habe ich noch eine grundsätzliche Frage. Wie bekomme ich denn die Teiglinge nach der Gare im Leinen (ist bei mir ein Geschirrhandtuch) auf das Blech? Ich habe es irgendwie hingewürgt, da die Dinger doch relativ fludrig sind. Habe sie auf ein anderes Blech mit Backpapier befördert und von da auf das heisse Blech gezogen. Hast Du einen Tipp, wie man das am besten macht?

    Antworten

    • Lutz

      18. März 2013 um 17:42

      Dafür gibt es eine Kippdiele. Das ist nichts weiter als ein Stück flaches Sperrholz, auf das du den Teigling vom Leinentuch rollen lässt und ihn dann vom Brett wieder auf den Backstein oder das Backpapier kippst. Kannst du dir selber zurecht sägen oder einfach in deiner Küche nach ähnlichen Dingen suchen (z.B. ein flaches Frühstücksbrett oder Blech).

      Antworten

      • Silke

        20. März 2013 um 17:56

        Aha, alles kalr. Ich habe noch Bretter aus Kanada zum Grillen von Lachs 😉
        Da wird mal eine umfunktioniert. Vielen Dank!

        Antworten

  200. Ulrike

    15. März 2013 um 00:47

    Ich bin begeistert! Kaum Aufwand, leichte Verarbeitung, tolles Ergebnis. Nicht nur optisch, sondern auch im Geschmack. 
    Ich hatte nach der Diskussion hier zwei Ansätze gemacht, einen mit Weizen 550 und einen mit T65. Ich konnte da einen deutlichen Unterschied feststellen. Das T65 ließ sich nach den zweiten 20 Minuten kaum mehr ziehen. Der Teig war auch deutlich fester. Beim nächsten Mal werde ich da wohl mit mehr Wasser arbeiten.
    Angeschnitten habe ich bisher nur das Baguette aus dem 550er Mehl. Tolle Porung! Das aus dem T65 werde ich erst morgen anschneiden. Mal sehen, wie da die Poren aussehen. 
    Wenn du dir meine Baguettes ansehen willst, schau hier mal nach 😉

    Das T65 hab ich aus Frankreich aus der Moulin Herzog. http://www.moulin-herzog.com/boutique/ Als ich es im vergangenen Jahr kaufte, wurde es aber  nicht nach Deutschland versendet. Muss ich „leider“ immer mal einen Ausflug ins Elsass machen 😉 

    Vielen Dank!
    Ulrike

    Antworten

    • Lutz

      17. März 2013 um 13:04

      Sehen sehr gut aus, deine Baguettes. Auf den Anschnittvergleich bin ich gespannt.

      Antworten

      • Ulrike

        17. März 2013 um 14:57

        Von den T65 hab ich leider keine Fotos dazu, weil sie schon aufgegessen sind. Allerdings, wie schon vermutet, war die Krume dichter und die Porung feiner. Ich muss bei diesem Mehl einfach mehr Wasser verwenden. Wollte es einfach mal ausprobieren, weil die Leute, die im Brotbackforum das T65 von Pöt verwenden, sagen, da ist kein Unterschied im Wasserbedarf. Das war bei meinem Mehl nicht der Fall. Bei einem anderen Backvergleich hatte ich 8% mehr Wasser, 10% wären auch möglich gewesen.. Jetzt hab ich die Bestätigung, dass ich nicht falsch gewogen hatte.

        Übrigens, aufgebacken am zweiten Tag schmecken die Baguettes wie frisch. Mal sehen, wie sie den Kühler überstehen.

        Antworten

  201. Sebastian

    14. März 2013 um 22:00

    Hallo Lutz,
    wundert mich ehrlich gesagt sehr, dass dir bei deinem Telefonat mit der Bahlinger Mühle gesagt wurde, dass man sich die „Wasseraufnahmeproblematik“ nicht erklären kann.

    Denn exakt wegen der gleichen Thematik habe ich letzte Woche auch bei der Mühle angerufen. Seit etwa einem 3/4 Jahr habe ich nämlich meinen Sauerteig mit 1150er Mehl vom Supermarkt angesetzt (meistens war es von der Marke „Goldpuder“). Und seit ich vor etwa 2 Wochen eine Lieferung von der Adler Mühle erhalten habe, ist mein damit angesetzer Sauerteig (also mit dem 1150er Roggen der Adler Mühle) viel flüssiger geworden. Vorher musste ich den ST mit dem Löffel aus dem Gefäß in die Knetschüssel kratzen und nun konnte ich den ST ohne weiteres in die Schüssel gießen! Konsequenz: Bei meinem Standard 70/30 Roggenmischbrot, das ich etwa schon 20 mal gebacken habe, musste ich die Wassermenge reduzieren, sonste hätte ich kein Brotlaib wirken können…

    Ich weiß leider nicht mehr wen ich von der Adler Mühle am Telefon hatte. Aber mir wurde klipp und klar gesagt, dass sich die Adler Mühle ganz bewusst an das untere Ende der gesetzlich vorgegebenen Bandbreite für das 1150er Mehl legt. Sie sind sogar gewissermaßen Stolz darauf, dass Sie ein helles 1150er Roggenmehl produzieren. Denn die Supermarktmehle wären wohl auf höchstmöglichen Ertrag ausgelegt und reizen damit die Bandbreite des erlaubten nach oben hin aus.
    Mir wurde gesagt, dass ich doch einfach das 1370er Adler Roggenmehl kaufen soll. Das käme dann dem Supermarkt 1150er Mehl in etwa gleich.

    Weiterhin wurde mir gesagt, dass das Adlermühle 405er Weizenmehl auch nach einem bestimmten Verfahren gemahlen wird und es somit noch reiner, feiner und weißer ist, als man es vom Supermarkt kennt.
    Insofern könnte dies auch auf das 812er und 1050er Weizenmehl zutreffen…

    @moni-ffm:
    Vielleicht kannst du ja am Freitag noch mal konkret nach der von mir beschriebenen Thematik fragen? Am besten soll die Adler-Mühle ne kurze Stellungnahme auf ihre Homepage setzen 😉

    Antworten

    • Carla

      15. März 2013 um 11:00

      Hallo Sebastian,
       mich wundert die Antwort der Adlermühle an Lutz auch sehr, ich weiß nämlich von anderen, die sich auch schon dort beschwert haben und sogar eine Ersatzlieferung bekommen haben. Das Problem ist übrigens recht neu, hatte es vor einem Jahr mit dem gleichen Mehl der Adlermühle nicht. Weißt Du, was es bedeutet, dass sie sich am unteren Ende der Bestimmungen bewegen? Was sind die Bestimmungen, und was ist das “ obere Ende „. 
      Viele Grüße 
      Carla

      Antworten

      • Sebastian

        18. März 2013 um 12:21

        Nein, leider kenne ich die gesetzl. Bestimmungen nicht. Diese würden mich aber auch brennend interessieren. Wer kann helfen? 😉 Grüße, Sebastian

        Antworten

        • moni-ffm

          18. März 2013 um 13:11

          Zu den Mehltypen gibt es übersichtliche Info im Wikipedia-Artikel „Mehl“ und da konkret unter „Mehltypisierung“.

          Ich war die letzten 10 Tage zu sehr beschäftigt und konnte nicht über meinen Besuch in der Adlermühle berichten – das werde ich in den nächsten Tagen nachholen können. Bis dahin bitte ich um ein wenig Geduld…

          LG
          Monika

          Antworten

          • Carla

            18. März 2013 um 19:02

            Hallo Moni, hallo Sebastian,
            die Übersicht auf Wikipedia über Mehl ist sehr aufschlussreich. Es gibt also eine Dinverordnung, die je Mehltyp die Mindest- und Höchstmengen an enthaltenen Mineralstoffen festlegt. Da denke ich als Laie, je mehr Mineralstoffe, desto besser. Wäre für mich also eher negativ, wenn sich die Adlermühle an der Untergrenze bewegt. Würde aber erklären, dass das 1150 iger Roggenmehl so hell ist, oder ?? Könntest Du, Lutz, zur Klärung beitragen ?
            L G Carla

            Antworten

            • Lutz

              18. März 2013 um 19:08

              Du hast schon Recht, Carla. Es gibt eine DIN, nach der sich die Mühlen bei der Zusammenstellung der Mehltypen richten müssen. Wenn ein Müller die Untergrenze ausreizt, hat er einen bestimmten Grund dafür, den ich aber hier nicht erraten kann. Vermutlich ist wirklich das Ziel, ein möglichst helles 1150er zu erzeugen. Wenn man das weiß und Wert auf mehr Randbestandteile des Korns legt, würde ich lieber das 1370er kaufen.

              Antworten

              • Sebastian

                19. März 2013 um 10:08

                Wikipedia! Wieso bin ich da nicht auch gleich drauf gekommen? 😉 Die Tabelle ist wirklich aufschlussreich! Wenn die Adlermühle ihr 1150er Roggenmehl mit 1,11 Mineralstoffgehalt mahlt und die Supermarkt-1150er-Roggenmehle eher Richtung 1,30 gehen, dann sind das immerhin rund 15% Unterschied. Logisch, dass dann auch die Wassermenge (geringfügig) angepasst werden muss. Ich jedenfalls werde künftig das 1370er Roggenmehl bei der Adlermühle bestellen. Mein 70/30 Bauernbrot ist mir mit dem 1150er der Adlermühle zu hell.

                Antworten

  202. Werner

    14. März 2013 um 09:24

    Hallo Lutz

    Wie bekomme ich im Winter konstante 24 Grad für die Teigruhe hin. In unserer Wohnung ist es nicht so warm.

    Vielen Dank

    Werner

    Antworten

    • Lutz

      14. März 2013 um 19:51

      Hallo Werner,

      ich heize den Ofen kräftig vor. Das bringt mir automatisch 24°C in der Küche. Ansonsten nutze ich die Heizung. Und wenn auch das nicht hilft, stelle ich ein Thermometer in die Nähe der Heizung und schaue, wo genau 24°C sind. Dort stelle ich den Teig zur Gare.

      Antworten

    • Michael

      14. März 2013 um 19:52

      Hallo Werner,
      ich backe dieses Baguettes seit 1 Jahr immer wieder. Die erste warme Stockgare habe ich immer bei normaler Raumtemperatur gehabt und bislang nie bei 24 Grad. Es gab noch nie ein Problem dabei. Das Mehlgemisch habe ich immer aus Vollkorn und 405er Mehl gemischt (Mehlrechner von Lutz!!!) Das Gemisch oben entspricht theoretisch dem T65. Ich möchte hier gleich noch einen Rezeptfehler, der mir unterlaufen ist mitteilen: Das traditionelle Pariser Baguette hat (nach meinen neusten „Ermittlungen“) einen maximalen Salzgehalt von 1,8% und nicht (wovon ich bei der Rezeptentwicklung ausging) von 2%. Übrigens lieber Lutz, es freut mich, daß du mein Baguette als das bisher beste bezeichnet hast. Vielen Dank

      Michqel

      Antworten

  203. Susen

    11. März 2013 um 22:13

    Hallo Moni!
    Der Tipp mit 10% weniger Wasser hat funktioniert. Danke!! Meine Familie liebt die Baguettes. Und ich auch. 🙂

    Antworten

  204. Carla

    5. März 2013 um 10:53

    Hallo Moni,
     ich habe genau das gleiche Problem mit dem Roggenmehl 1150 aus der Adlermühle und andere Bäckerfreunde ebenso. Dazu kommt, dass es sehr hell ist. Das Fränkische Bauernbrot, das ja etwa 90 % Roggen enthält, sieht aus wie ein Weizenbrot. Vielleicht könntest Du das auch mal erfragen, wenn die Möglichkeit besteht. Ich habe jetzt mal das Bio- Roggenmehl 1150 von Dennree genommen, ich finde es besser. Dazu ist es auch noch billiger, kostet im Bioladen in Rödelheim € 1,39 pro Kilo. 
    L G 
    Carla

    Antworten

    • moni-ffm

      5. März 2013 um 15:48

      Habe gerade noch mal mit der Adlermühle telefoniert und einen Termin für den Freitag Nachmittag vereinbart. Herr Spiegelhalder wird mir, wenn nichts Unvorhergesehenes dazwischenkommt, die Mühle zeigen und Fragen beantworten.

      Carla, ich werde ihn auch auf den Roggen bzw. die Farbe des Roggenmehls Type 1150 ansprechen. Das kann natürlich mit der Roggensorte, die die Adlermühle vermahlt, zusammenhängen. Bin gespannt, was er dazu sagt.
      Rödelheim – meinst Du damit FFM-Rödelheim? Ich habe mal von einem sehr guten Naturkostladen in FFM-Rödelheim gehört….

      Antworten

      • Carla

        5. März 2013 um 16:06

        Ja, ich meine FFM – Rödelheim. Der Bioladen heißt Picard und ist auf der Lorscher Straße. Sie sind fantastisch sortiert, freundlich und sehr bemüht einem auch Sonderwünsche zu erfüllen. Bin sehr gespannt, was die Adlermühle sagt. Das scheint fast alle Mehle zu betreffen. Mein Brötchenteig mit dem gerade erhaltenen 812 er Mehl war auch viel weicher als früher.

        Antworten

        • moni-ffm

          5. März 2013 um 16:15

          Danke, Carla – dann werde ich nächste Woche mal dorthin fahren, ist ja von Bockenheim nicht weit… und nach Waldstaudenroggenmehl fragen, das finde ich nirgendwo, auch nicht im Netz.

          Antworten

          • Carla

            5. März 2013 um 18:45

            Waldstaudenroggen findest Du bei “ Legena Naturkost “ im Netz. Habe dort 5 Kilo bestellt, Bioqualität, Preis pro Kilo € 2,40. Allerdings ganzes Korn, ich habe ein Mühle.  Picard hat ihn leider im Moment nicht, werde morgen mal fragen, ob sie ihn bestellen können. Wäre natürlich günstiger, da spart man das Porto.

            Antworten

            • moni-ffm

              5. März 2013 um 20:29

              Habe (noch) keine Mühle und Waldstaudenroggenmehl ist nirgendwo zu finden… Werde also mit normalem Roggenmehl weiterbacken.

              Antworten

              • Carla

                6. März 2013 um 12:05

                Ich habe gerade mit der Firma Legena Naturkost telefoniert und bei der Gelegenheit erfahren, dass sie Waldkornroggen-Schrot auf Bestellung besorgen können, Mehl allerdings nicht. Immerhin etwas.

                Antworten

        • Lutz

          6. März 2013 um 19:57

          Hallo Carla und Monika,
          ich habe mich beim Mühlenchef erkundigt. Nach seiner Aussage unterliegen die Mehle zwar naturbedingten Schwankungen in ihrer Wasseraufnahmefähigkeit, diese läge aber im vernachlässigbaren Bereich. Ihm sei nichts bekannt, was auf die von euch beobachetete Wasseraufnahmeminderung schließen ließe. Er meinte, dass ihm entweder ein Fehler in der Mühle unterlaufen sei (halte ich aber für unwahrscheinlich) oder es läge eine Verwechslung vor. Die Mühle habe verschiedene 550er im Angebot. Vielleicht ist da in die Bestellungen eine andere „Sorte“ gerutscht.

          Antworten

  205. Susen

    3. März 2013 um 22:22

    Hilfe, ich glaube, ich bin die einzige auf diesem Back-Planeten, die einen richtig weichen Teig für die Baguettes produziert (trotz penibler Mengeneinhaltung) und nun weiß ich so gar nicht, wie ich da noch großartig formen soll? Lutz, nimmst du immer Mehl zum Formen deiner diversen weichen Teige? Oder anders: Ist der Teig, wenn er so richtig schön klebrig ist, genau richtig für die Baguettes? Schon wenn ich den Teig aus der Schüssel kratze nach der Kaltgare muss er ja ins Mehl, sonst ist an in Form bringen gar nicht zu denken. Meine Baguettes wurden soofrt vernichtet von der Familie, trotzdem brauchte ich da mal mehr Informationen. Freue mich auf Post.
    Liebe Grüße, Susen

    Antworten

    • Lutz

      4. März 2013 um 19:30

      Hallo Susen,
      eigentlich ist der Baguetteteig in diesem Rezept recht unklebrig und gut zu handhaben, erst recht wenn er kalt ist. Was für Mehl verwendest du (und woher beziehst du es)?

      Antworten

      • Susen

        4. März 2013 um 20:16

        Hallo Lutz! Das Mehl aus der Bahlinger Mühle (auf Empfehlung eines Backprofis…) und zwar mit den von dir annoncierten Typen. Sollte ich evt. weniger Wasser nehmen?

        Antworten

        • Lutz

          4. März 2013 um 20:37

          Ja, das würde ich dir raten. Ich bin aber ratlos, woran das bei dir liegen könnte. Du hast vom Material her die gleichen Voraussetzungen wie ich auch. Du könntest noch versuchen, die Faltvorgänge zu intensivieren (mehrmals pro Durchgang bzw. noch mehr Durchgänge), damit das Klebergerüst besser entwickelt ist. Oder aber hast du es schon zu gut entwickelt und es degeneriert sich während der kalten Gare. Letzteres würde ich aber fast ausschließen.

          Antworten

          • moni-ffm

            4. März 2013 um 21:58

            Hallo Susen, hallo Lutz,

            Ich habe mit der neuen Lieferung der Adler-Mühle (von Ende Dezember) auch die Erfahrung gemacht, dass ich die Flüssigkeitsmenge deutlich reduzieren muss. Erprobte Rezepte klappten mit dem neuen Mehl nicht mehr, weil der Teig viel zu klebrig und weich und auch durch häufigeres Falten nicht besser zu wirken war. Ich nehme zur Zeit ca. 10 % weniger Flüssigkeit!
            Am Freitag werde ich bei der Adler-Mühle direkt einkaufen und eine Mühlenführung machen. Dabei werde ich das Problem mal ansprechen und, falls ich dazu Informationen bekomme, hier berichten.
            LG
            Monika

            Antworten

            • Susen

              4. März 2013 um 23:28

              Hallo Lutz, hallo Monika! Bin ich froh, dass es wohl offensichtlich nicht an mir liegt! Danke, Monika! Ich bin schon sehr gespannt darauf, was die Mühlenbetreiber dir sagen. Werde den Teig morgen mit entsprechend weniger Wasser ansetzen und dann hier über das Ergebnis berichten. LG Susen

              Antworten

    • Bernhard

      4. Mai 2017 um 11:39

      Hallo, ich backe nun schon ne Weile, aber nicht regelmäßig.
      Was für mich in den Anfängen wichtig wurde ist die „Backhygiene“. Nur saubere Schüsseln und Geräte und Hände (mit frischem Handtuch getrocknet) sind der Garant für einen „gutmütigen“ Teig. Das gilt auch für zwischendurch. 
      Viel Erfolg allen Backspezialisten ….

      Antworten

  206. Andreas

    1. März 2013 um 11:47

    Hallo,
    werde jetzt auch nochmal den Teig ansetzen. Die Baguettes sind spitzenklasse. Ich mache mein Backmalz selber, Gerste 2-3 Tage im Keimglas / Apparat keimen lassen, dann bei 80 bis max. 100 Grad ca. 1 – 2 Stunden im Ofen malzen (trocknen). Wenn die Gerste (Keimlinge) eine schöne goldbraune Farbe hat und richtig hart getrocknet sind, mahle ich sie in meiner Mühle (Schnitzer Vario) ganz fein. In der Küche riecht es dann lecker nach Malzbier. Vielleicht probiert es der Ein oder Andere ja mal aus. Einzelne Backergenisse könnt ihr in folgendem Blog (von meiner Frau) sehen, unter „Vom Liebsten“.

    Antworten

    • Sarah

      6. März 2013 um 14:09

      Hallo Andreas,

      das mit dem Gerstenmalz werd ich mal probieren. Und der Mühle macht das ganz sicher nichts aus?

      LG Sarah

      Antworten

  207. Margit

    1. März 2013 um 10:16

    Aktiv. Inaktiv.
    Bin wieder durcheinander gekommen. Ich vermute natürlich, dass ich enzymaktives Backmalz in meinem Baguetteteig verwendet habe .
    Und dass soetwas wie „Caro Kaffee“ (wenn überhaupt) dann „inaktiv“ ist.
    Puuh, schwierig!
    Bin total durcheinander!

    Antworten

    • Lutz

      1. März 2013 um 19:35

      Hallo Margit, ja, bei langer Gare solltest du maximal INaktives Malz verwenden, sonst bauen dir die Enzyme sowohl zuviel Stärke in Zucker als auch das Klebergerüst ab. Der Zucker kann dann erstens von der Hefe bei der Gare nicht vollständig umgesetzt werden und zweitens kann er das Wasser, das beim Backen freigesetzt wird, nicht komplett binden (wie es die Stärke könnte). Deshalb wird das Brot im schlimmsten Fall klitschig.

      Antworten

  208. Margit

    1. März 2013 um 10:11

    Hallo Lutz, ich habe gestern abend den Teig für das Baguette angerührt und es sollte eigentlich bis morgen oder übermorgen im Kühlschrank ruhen.
    Jetzt lese ich gerade die Diskussionen über Backmalz enzyminaktiv bzw. enyzmaktiv und lese, dass bei enyzmaktivem Backmalz Brote klitschig werden.
    Ich benutze seit ein paar Jahren das „Goldmalz, barley malt, Gerstenmalzextrakt“ der Kunstmühle Hofbräuhaus München, ein hellgebliches „Pulver“. Falls mal Brot bzw. Brötchen, bei denen ich das Malz verwende, mal nicht gelingen, hatte ich es noch nie mit dem Malz in Verbindung gebracht. Ich habe vor Jahren gelesen, dass die Brote und Brötchen damit knuspriger und lockerer werden sollen.

    Jetzt bin ich etwas verunsichert, um welches Art Malz es sich bei meinem handelt. Ich befürchte, dass es inaktiv ist und die schönen Baguettes eher klitschig sein werden, ob ich lieber die Brote gleich backe…

    Handelt es sich bei aktivem Malz evtl. um eine Art „Caro Kaffee“, der nur Geschmack bringt.

    Nach so vielen Jahren Brotbackerei nun solche Anfängerfragen…

    Antworten

  209. leaena

    28. Februar 2013 um 11:21

    Hallo, habt Ihr schon mal das Mehl Type 65 für Baguette ausprobiert? Ich glaub, dann muss mann nicht die beiden Mehlsorten mischen…. Da ich mir sowieso Type 1050 besorgen muss ;)) noch ne Frage, wenn ich einen Teigling absteche, habe ich eine Kugel, wie forme ich dann zu Zylinder, es steht nirgends was von ausrollen?? nur zum Verständnis oder so..

    Antworten

    • Lutz

      28. Februar 2013 um 18:08

      Hallo Leaena,
      T65 habe ich schon probiert, aber keinen Unterschied zu meinem 550er feststellen können.
      Zum Baguette-Formen schau mal hier im Video. Zum Einschneiden gibt’s hier eine Zusammenfassung.

      Antworten

      • leaena

        10. März 2013 um 17:32

        so,nun sind se fertich… aber oh, sie sind ganz schmal geblieben. Also nächste Woche neuer Versuch. Mal sehen woran es gelegen hat, ich glaube das mit dem Deckel ist nicht so gut, benutze Edelstahlschüssel mit Edelstahldeckel. Dachte da geht CO2 raus, aber war wohl nix. Der Teig ist zwar gegangen, mit einigen (2 ha,ha) Blasen, federte aber nicht mehr gut zurück. Aber macht Spass und lecker ist es auch.

        Antworten

  210. Michael

    27. Februar 2013 um 13:45

    Hallo Lutz,
    mal eine grundsätzliche Frage zur Verarbeitung von den geringen Hefemengen.
    Krümelst Du die Hefe einfach zu den anderen Zutaten oder löst Du sie erst in einem Teil der Flüssigkeit auf. Das müsste ja doch einen Unterschied in der Gleichmässigkeit der Verteilung im Teig ausmachen.

    Gruss

    Michael

    Antworten

    • Lutz

      27. Februar 2013 um 17:00

      Hallo Michael, ich gebe sie einfach so dazu. Manche schwören auf das Lösen in Wasser, aber ich habe da noch keine bemerkenswerten Unterschiede festgestellt (die Reihenfolge in der Knetschüssel ist bei mir meist diese hier: Wasser, dann Hefe, dann Mehl, dann Salz).

      Antworten

  211. cheriechen

    27. Februar 2013 um 10:26

    Mein (eigentlich „dein“) Baguette wurde so gelobt, das geht jetzt sofort wieder an den Start …

    Antworten

  212. cheriechen

    26. Februar 2013 um 14:32

    HURRA!! Ich kann Baguette backen!
    Mit deinen Luftlöchern kann ich noch nicht mithalten, aber immerhin u es schmeckt himmlich knusprig!!
    Lutz, sei gesegnet dafür, dass du dein Wissen u deine Erfahrung mit uns teilst..

    Antworten

  213. cheriechen

    26. Februar 2013 um 10:29

    oh, nein! Ich „Greenhorn“, nein „Greenkorn“, ich muss noch so viel lernen!!
    Jetzt werde ich den Teig einfach mal backen, er ist ja schon im Kühlschrank.
    Dann werde ich es beim nächsten Mal versuchen nur mit dem Löffel zu verrühren..
    Trial and error, davon lernt man auch…

    Antworten

  214. cheriechen

    25. Februar 2013 um 19:17

    Hallo Lutz,
    dies soll mein erstes Baguette werden u ich bin ganz schön aufgeregt.
    Morgen kommt es erst in den Ofen u nun frage ich mich, ob ich vielleicht schon am Anfang einen Fehler gemacht habe. Die Zutaten sollen zu einem homogenen Teig vermischt werden…, kann man an der Stelle zu lange kneten? Wird dann schon zu früh Kleber frei?

    Antworten

    • Lutz

      25. Februar 2013 um 19:25

      Hallo cheriechen, eigentlich soll man in diesem Rezept ja überhaupt nicht kneten. Kneten würde hier schon zuviel Klebergerüst aufbauen, das bei der langen Gare im Kühlschrank Gefahr läuft, durch Enzyme geschwächt zu werden.

      Antworten

  215. tobi

    23. Februar 2013 um 16:50

    Hi Lutz,
    dieses Baguette is der Hammer! superlecker.
    Habe eine Frage: wie tief muss mans einschneiden? (ich war mit ca 5mm wohl zu wenig tief)

    (Hab den Teig gestern angesetzt aber vergessen ihn in den Kühlschrank zu stellen.
    hab den dann heute morgen nochmal gefaltet und dann heute Nachmittag zu Baguettes verarbeitet. (Die Gare war ca. 14h bei 20°C)
    Schmecken tun die herrvorragend, die Krume is schön großpoorig:))

    gruß
    Tobi

    Antworten

    • Lutz

      23. Februar 2013 um 18:00

      Der Trick beim Einschneiden von Baguettes ist, dass sie flach eingeschnitten werden. Dabei geht es nicht im Tiefe, sondern nur darum, dass die Teighaut flach unterschnitten wird, sodass der Teig unter dem Schnitt vor der Ofenhitze geschützt ist und ungebremst nach außen dringen kann.

      Antworten

      • tobi

        24. Februar 2013 um 01:07

        danke!
        Das Brot gehört zu meinen Lieblingsbroten von Deinem Blog 🙂

        Antworten

        • tobi

          14. Mai 2013 um 13:30

          Habe seit kurzem einen Brotbackstein, der Ofentrieb ist deutlich besser.
          Zur Krume kann ich noch nix sagen, denn anschneiden kann ich das Baguette noch nich, is vor kurzem erst aus dem Ofen gekommen.
          Das Einschneiden klapppt auch besser.

          Bin mal auch auf andere Brote gespannt 🙂

          Antworten

  216. ulrike

    23. Februar 2013 um 13:47

    Wie lagerst du den Teig im Kühlschrank. In einer verschließbaren Schüssel?

    Antworten

  217. Thomas Engelhardt

    23. Februar 2013 um 13:44

    Hallo Lutz,
    danke für das wunderbare Rezept.
    Wenn man das Verhältnis zwischen Aufwand und Ergebnis betrachtet, ist dieses Baguette unschlagbar.
    Ich habe die doppelte Menge Teig genommen, bei 4 Grad gelagert und dann nach 32, 56 und 70 Stunden jeweils ein großes  Baguettes gebacken (ich habe einen sehr breiten Ofen). Erstaunlich war, dass sich die Porung der Krume nicht verändert hat, der Ofentrieb war stets gleich. Das Aroma allerdings war nach 70 Stunden unschlagbar!
    Auf so ein praktikables und widerstandsfähiges Baguetterezept habe ich schon lange gewartet!
    Liebe Grüße aus Leipzig
    Thomas

    Antworten

    • Lutz

      23. Februar 2013 um 17:56

      Danke für deinen Tipp, dass die Baguettes auch nach 70 Stunden noch funktioneren. Wird ausprobiert.

      Antworten

      • Ulf

        1. Februar 2016 um 10:48

        Moin Lutz,

        Nur zur Info: bei mir haben sie auch nach 90 Stunden noch funktioniert. Guter Ofentrieb, Porung (bewußt) etwas feiner, schöner Ausbund, super Geschmack.

        Tolles Rezept, danke!

        Gruß aus HH,
        Ulf

        Antworten

  218. Claudia

    23. Februar 2013 um 09:30

    Habe die Baguettes gestern nachgebacken und muss sagen die sind echt super geworden. Danke für das tolle Rezept. Backe viel von Dir nach und ich muss sagen es ist noch nix in die Hose gegangen.

    Antworten

  219. Stefan

    22. Februar 2013 um 20:38

    Hallo,
    ich habe stelle mir die Frage wie ihr am geschicktesten den Teig im Kühlschrank zur Gare aufbewahrt, speziell wenn es sich um größere Teigmengen handelt. Bei kleineren Mengen verwende ich einfach Frischhaltefolie, … aber bei größeren Mengen? Verwendet ihr da Tuppa Schüsseln mit luftdichtem Deckel oder sowas?

    Würde mich über ein paar Anregungen freuen.

    LG

    Stefan

    Antworten

    • Lutz

      23. Februar 2013 um 17:55

      Ich nutze große Edelstahlschüsseln, die ich mit Abdeckhauben verschließe (so eine Art Duschhaube, gibt’s im gut sortierten Supermarkt).

      Antworten

      • PeterNZ

        25. Februar 2013 um 02:54

        Danke fuer deine antwort weiter oben in bezug auf gewicht etc. 
        Ich hab auch so meine probleme mit der langen gaehrung im kuehlschrank. Ich benutze ne art tupper schuessel mit deckel. Funktionierte gut mit den original teigmengen. Nun erhoehte ich die teigmenge auf 1.02kg um die teiglinge auf 340 g zu bringen. Das problem ist folgendes (diskutiert mit einem profi baecker freund): Hoehere teigmenge, mehr volumen – ergo weniger luftraum in der schuessel. Hefe erzeugt CO2. Dieses CO2 sammelt ich ueber die 48 stunden im behaelter an und erstickt die hefe. Die gaerung verlangsamt sich so. Der profi-baecker freund hat einen retarder der die luftfeuchtigkeit kontrollieren laesst. Sowas habe ich natuerlich nicht. Bei laengerer gaehrung im kuehlschrank trocknet mir die oberflaeche ein wenn ich keine deckel habe. 

        Was meinst du dazu? Hast du irgendwelche tips? Wie machst du das? Hast du das auch schon mal erlebt oder nicht? 

        Danke dir Lutz. 

        Cheers

        Peter

        Antworten

        • tobi

          25. Februar 2013 um 07:45

          Hallo PeterNZ,

          ich würde einfach alle 24h den Deckel kurz aufmachen.

          Gruß Tobi

          Antworten

        • Lutz

          25. Februar 2013 um 18:14

          Hallo Peter,
          ich nutze Abdeckhauben aus Kunststoff. Das schützt den Teig vor Austrocknung und überschüssiges CO2 wird (so meine Vermutung) dennoch abgelassen. Diesen Erstickungseffekt habe ich bislang noch nicht bemerkt.

          Antworten

  220. PeterNZ

    20. Februar 2013 um 23:16

    Habe das heute nachgebacken. Super geschmack, tolle kruste, TA167, porung etwas kleiner als auf den photos. 

    Nur einen kommentar habe ich. Bei 605g teiggewicht mit drei teiglingen komme ich auf ca. 200g per teigling. Das finde ich persoenlich (und auch die Franzosen) etwas wenig. So weit ich weiss, sollte ein teigling fuer ein baguette 340 gm sein, richtig? Ich glaube zu wissen das dies eine art standard fuer baguette ist. 

    Aber ansonsten- super! 

    Cheers

    Peter

    Antworten

    • Lutz

      21. Februar 2013 um 16:36

      Hallo Peter,

      das Gewicht ist der Tatsache geschuldet, dass ich in meinem Ofen keine 60 oder 70 cm langen Stangen backen kann, sondern nur 30-35 cm lange. Entsprechend verringert sich ja das Gewicht. Mit 200 g hat man ungefähr die französischen Proportionen.

      Antworten

      • PeterNZ

        25. Februar 2013 um 02:57

        Danke das macht sinn. Ich hab nen 90 cm ofen geht also ganz gut mit groesseren baguettes. 

        Habe die teigmenge auf 1020 g erhoeht und das gibt mir dann 3 x 340 g teiglinge. Nur hab ich ein problem mit der gaehrung im kuehlschrank. Ich hab da weiter unten was dazu geschrieben. 

        Cheers & Gruss aus Neuseeland

        Peter

        Antworten

  221. Steffen

    20. Februar 2013 um 18:56

    Hallo Lutz,

    macht die Frage, ob das Wasser kalt oder lauwarm zugegeben wird Sinn? Also ich stelle mir sie gerade…

    Liebste Grüße
    Steffen

    Antworten

    • Lutz

      21. Februar 2013 um 16:25

      Hallo Steffen, das Wasser kannst du ruhig lauwarm zugeben, weil der Teig zunächst bei 24°C ruhen muss. Da ist es von Vorteil, wenn der Teig gleich diese Temperatur mitbringt.

      Antworten

  222. Ute

    20. Februar 2013 um 00:03

    Die einfache Zubereitung und Verarbeitung des Teigs liest sich so verlockend: gelesen, angerührt, in den Kühlschrank. Nach gut 2 Tagen wieder raus damit, gleich geformt wie beschrieben, gebacken: wunderbarer Ofentrieb, schöne Kruste, duftet und schmeckt lecker. Nur die Krume war ein bischen zäh und dunkler als auf deinen Bildern. Woran kann das liegen? Soll der Teig noch bei Kühlschranktemperatur geformt werden, oder erst akklimatisieren? Das 1050er Weizenmehl das ich zur Zeit verwende, ist relativ grob, fast schon wie Vollkornmehl.
    Werde es auf jeden Fall wieder backen, evtl. nur mit 550er Mehl.
    herzliche Grüße
    Ute

    Antworten

    • Ute

      24. Februar 2013 um 19:23

      Beim zweiten Versuch das 1050 ersetzt durch Hartweizendunst und den Teig 2 Stunden vor dem Formen aus dem Kühlschrank genommen. Ergebnis viel besser und ein toller Ofentrieb! Super Rezept.
      Herzliche Grüße
      Ute

      Antworten

  223. Evelyn

    19. Februar 2013 um 09:16

    hab gleich am Samstag den 1 Teig angesetzt und gestern (Montag) gebacken. Porung ist noch nicht soooo toll wie auf den Fotos hier im Blog, kommt aber in die Richtung. Der Geschmack ist auf jeden Fall super. Werde weiter üben.
    herzliche Grüße
    Evelyn

    Antworten

  224. tobi

    18. Februar 2013 um 16:22

    ich hab meinen Kühlscghrank auf 8°C einstestellt, um wieviel sollte ich die Gare reduzieren, oder kann ich die bei den 48h lassen?
    auf das wievielfache vermehrt sich der Teig bei der Gare im Kühlschrank?

    Antworten

    • Lutz

      18. Februar 2013 um 20:01

      Hallo Tobi, auch bei 8°C sollte es noch funktionieren. Der Teig verdoppelt sich ungefähr.

      Antworten

      • tobi

        10. März 2013 um 21:30

        hab nochmal gebacken, nach 18-20h musste ich musste ich den teig allerdings ausstossen, ansonsten hätte der den deckel angehoben und wär übergelaufen.

        Beim Gehen lassen im Halbleinen-Geschirrtuch haben die Baguettes eine art Haut gebildet, deshalb ließen die Baguettes sich nicht wirklich gut einschneiden. kann das sein, dass die Baguettes angetrocknet sind?
        wie kann man das vermeiden? in einer Box gehen lassen?

        Antworten

        • Lutz

          11. März 2013 um 18:30

          Eigentlich reicht es aus, wenn du die Teiglinge mit Schluss nach oben in das Leinen setzt. Dann sollte auf der späteren Oberseite (die ja im Leinen unten liegt) nichts antrocknen. Im Zweifel deckst du das Leinen mit einer Tüte ab.

          Antworten

  225. Die_Heike

    18. Februar 2013 um 14:19

    Ui, das sieht wirklich sehr lecker aus. Ich meine sogar schon riechen zu können, wie lecker die sind. 🙂

    Antworten

  226. Björn Hollensteiner

    17. Februar 2013 um 21:13

    Wunderbar… das werde ich sicher auch schon bald ausprobieren.
    txfarmer schwört bei seinen Baguettes ja auch darauf, nicht maschinell zu kneten.

    Antworten

  227. Stefanie

    17. Februar 2013 um 20:09

    Die Baguettes sehen fantastisch aus! Mal sehen, vielleicht schaffe ich es, sie nächste Wochenende zu backen!

    Antworten

    • Stefanie

      20. Februar 2013 um 08:37

      Sag mal Lutz, wie aktiv ist dein enzymaktives Backmalz? Wenn ich 2g von meinem Malz bei einer so langen Standzeit verwenden würde, wären meine Brote klitschig.

      Antworten

      • Lutz

        20. Februar 2013 um 15:48

        Hallo Stefanie, ich nutze inaktives Malz oder besser noch Zucker, weil das jeder zu Hause hat. Das „in“ zwischen „enzym“ und „aktiv“ überliest sich schnell ;-).

        Antworten

        • Stefanie

          20. Februar 2013 um 18:54

          Ach ja „Wer lesen kann…“ 😉 Ich habe ja inzwischen beides im Schrank.
          INaktives Malzextrakt mag ich wegen dem Geschmack noch lieber als Zucker.

          Antworten

          • Stefanie

            22. Februar 2013 um 18:46

            Ähm … da wir ja jetzt wissen, dass ich nicht lesen kann ;-), kurze Zwischenfrage: Ich komme bei einem Gesamtmehlanteil von 360g (290g+70g) und einem Wasseranteil von 240g auf eine TA von 166,66. Fehler im Text oder sollten es 234g Wasser sein?

            Antworten

            • Lutz

              22. Februar 2013 um 18:49

              Nun, jetzt wissen wir, dass ich nicht rechnen kann ;-). Da habe ich wahrscheinlich die Wassermenge aufgerundet, aber im Text die TA bei 165 gelassen. Du hast Recht :).

              Antworten

              • Stefanie

                25. Februar 2013 um 22:32

                Trotz heftigen grippalen Infekts habe ich das Baguette inzwischen gebacken (als ich den Teig ansetzte ging es mir ja auch noch gut) und bin sehr angetan mit dem Ergebnis. Danke für das Rezept!

                Antworten

        • Tommy Apel

          13. April 2018 um 16:11

          Oh shit, ich hab enzymaktives Backmalz verwendet. Gleich kommen die Teile in den Ofen. Ich bin gespannt wie die Baguettes werden und wie sie schmecken…

          Antworten

      • Gerd

        29. September 2014 um 16:51

        Hi, nastelle vom Backmalz oder Zucker, verwende ich Blütenhonig, ebenso bei Brötchen. Mir und den Anderen schmeckt dieses sehr gut.

        Kann man auch mit adneren Honigarten versuchen.

        Mal ausprobieren.

        Gruß Gerd

        Antworten

  228. Michael

    16. Februar 2013 um 17:45

    Hallo Lutz,
    Das ist mein meistgenutztes Baguettesrezept. Doppelte Menge Donnerstag abends angesetzt und man ist Samstag und Sonntag mit Baguettes versorgt. Samstags nach ca. 36 Stunden Reifung und sonntags nach ca. 60 Stunden Reifung. Mein Lieblings-Baguettesrezept jetzt als Favorit im Ploetzblog mit einem Feinschliff von dir -Super-. Meine TA ist dabei übrigens 167!!!
    Viele Grüße
    Michael

    Antworten

  229. Kochschlaeger

    16. Februar 2013 um 17:15

    Hallo, habe gestern dieses Rezept nachgebacken. So ein gutes Baguette hatte ich noch nie. Danke!

    Antworten

  230. Karin Anderson (Karin's Bäckerei)

    16. Februar 2013 um 16:14

    Conny, I lebe auch in den USA, für 550 kannst du entweder bread flour oder all-purpose flour nehmen (manches AP enthält genauso viel Protein wie bread flour). Für 1050 kannst du dir high-extraction flour bestellen, oder, wie ich, dir einigermassen mit halb whole wheat und halb bread flour behelfen.
    Happy Baking!

    Antworten

  231. Conny

    16. Februar 2013 um 13:00

    Hallo Lutz,
    ich lebe in den USA und die Mehlsorten hier sind anders als in Deutschland. Hast Du eine Ahnung was Weizenmehl 1050 und 550 in den USA ist?
    Ich lese Deinen Blog sehr gerne!
    Conny

    Antworten

  232. Ulla

    16. Februar 2013 um 12:07

    Was Eva kann, tut Ulla auch… 😉
    Vielen Dank Lutz.

    Antworten

  233. Eva

    16. Februar 2013 um 10:20

    Danke! Ich war schon vom Hitz-Baguette ziemlich angetan. Wird sofort angesetzt 🙂

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    […] es am Wochenende frisch ans Werk gehen. Ich nutzte dieses Mal als Grundrezept, dass Rezept für Frankreichs bestes Baguette zwischen 1995 und 2006 und änderte es nur leicht. Diese, meiner Meinung nach, wunderschöne Form entdeckte ich übrigens […]

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  12. Präsidentenbaguette - bestes Baguett 1995, 2004 sagt:
    2. Februar 2014 um 13:21 Uhr

    […] 2 Tagen Teigruhe war es heute endlich soweit. Ich habe das Präsidentenbaguette von Lutz Geisler (ploetzblog) nachgebacken. Die Vorbereitung erfordert etwas Planung denn der Teig […]

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  13. La Baguette | pimp my bauernhof sagt:
    23. Juni 2014 um 20:43 Uhr

    […] das Rezept auf dem Beipackzettel nachgebacken – ich hätte es wissen müssen und gleich das vom Guru nehmen […]

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  14. Eimerweise Baguette | pimp my bauernhof sagt:
    11. November 2014 um 07:29 Uhr

    […] grundversorgte Gebiete abgeänderte Rezept (kein 1050er Mehl, Hefe aus der Tüte) vom Pötzblog hochgerechnet für hungrige Kinder plus […]

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  15. Homemade Baguettes | a bag of flour sagt:
    20. November 2015 um 23:27 Uhr

    […] I think we are ready to get going now. The recipe below has been slightly adapted from the original recipe by one of my personal bread gurus, Lutz Geißler, who runs the amazing German bread baking blog […]

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  16. 16.01.2016 Samstag :Baguette vom ploetzblog | stellasbacktagebuch sagt:
    17. Januar 2016 um 17:15 Uhr

    […] https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/leserwunsch-frankreichs-bestes-baguette-1995-und-2006/ […]

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  17. Baguettebrötchen-Unsere Lieblingsbrötchen für den Sonntag | Backen mit Leidenschaft sagt:
    15. Februar 2016 um 14:29 Uhr

    […] hat ihre Lieblingsbrötchen schon gefunden. Eigentlich ist ein Baguetterezept, welches ich vom Plötzblog habe. Dieses backe ich sehr gerne, sowohl als Baguette als auch als kleinere Baguettebrötchen. […]

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  18. Baguette nach Lutz Geißler (mit leichten Abwandlungen) | Who made good bread? sagt:
    31. März 2016 um 01:19 Uhr

    […] wollte. Es ist das Rezept für die sogenannten Präsidentenbaguettes, die Story dazu könnt ihr hier nachlesen. Natürlich habe ich mich aber nicht ganz an das Rezept halten können, weil es hier ja […]

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  19. Französisches Baguette selber backen - Mit Videoanleitung sagt:
    31. Mai 2016 um 06:16 Uhr

    […] Rezeptinspiration: Plötzblog […]

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  20. Thanksgiving – Hillbrandt auf Amerikanisch sagt:
    23. November 2016 um 23:03 Uhr

    […] nach dem Rezept von Lutz Geißler ist angesetzt und ruht nun im […]

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  21. Silvesterbaguette – Küchenwahnsinn sagt:
    1. Januar 2017 um 17:55 Uhr

    […] Rezept habe ich aus dem Plötzblog und es steht hier. Da mir die Baguettes etwas leicht erschienen, habe ich ein 1,5-faches Rezept angesetzt und daraus […]

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  22. Was tut sie so im Winter??? | Strickpraxis sagt:
    22. Februar 2017 um 19:22 Uhr

    […] hellen Brötchen sind ebenfalls nach einem Rezept vom Plötzblog entstanden. Es nennt sich „Präsidentenbaguette“ und ich habe aus dem Teig einfach Brötchen geformt und wie in allen Rezepten Weizen durch […]

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  23. Echt französisches Baguette | Irgendwas ist immer sagt:
    26. April 2017 um 19:43 Uhr

    […] Quelle: Plötzblog – Lutz Geißler […]

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  24. Hähnchen-Cordon bleu in Perfektion | Irgendwas ist immer sagt:
    4. Mai 2017 um 17:00 Uhr

    […] Mal wieder nach dem fantastischen Rezept von Lutz: Bitte hier entlang! […]

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  25. Broodbak reunie - Lekkermelig!Lekkermelig! sagt:
    11. September 2017 um 09:00 Uhr

    […] binnen de eigen grenzen. Toch kwamen er ook wat frivolere dingen op de agenda zoals croissants, baguettes en bagels. Na het eten werden er dus meteen wat desems en voordegen door elkaar […]

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  26. 48-Stunden-Baguettes | der brotdoc sagt:
    1. November 2017 um 10:08 Uhr

    […] immer wieder ermutigende Präsentationen von Blogger-Kollegen wie Lutz, der 2013 die sogenannten  „Präsidentenbaguettes“ nach Angaben eines Blog-Postings von Marie-Claude (MC Farine) als No-knead-Rezept nachgebacken […]

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  27. Präsidentenbaguette - Cooking Chef Freunde sagt:
    17. April 2018 um 11:54 Uhr

    […] Fotos Ines Glück, Rezept  nach Lutz Geißler, von Ines Glück  auf Kenwood umgeschrieben, Originalrezept findet man hier:  Präsidentenbaguette […]

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  28. Baguette – Beate kocht sagt:
    15. Oktober 2018 um 10:50 Uhr

    […] Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006 […]

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  29. Baguette - Ofenkino sagt:
    24. Januar 2019 um 08:27 Uhr

    […] Plötzblog Posted in Brot und Gebäck, […]

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  30. Baguettes - ein Rezeptvergleich - der heimbäcker - brot backen in deutz sagt:
    16. März 2019 um 15:56 Uhr

    […] Vorteig, mit langer kalter Führung des Hauptteigs: Präsidentenbaguettes nach ploetzblog  (Lutz […]

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  31. One Of The Best Baguettes From France | Delight Baking sagt:
    2. Juli 2019 um 08:00 Uhr

    […] This recipe was inspired by Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006. […]

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  32. Baguette de "Valais"/ Walliser Baguette - der heimbäcker - brot backen in deutz sagt:
    17. März 2020 um 18:40 Uhr

    […] sollte, musste natürlich auch ein passendes Baguette dazu entstehen, ich habe dazu das „Präsidentenbaguette“ von Lutz abgewandelt und mit einer Kombination von Weißmehl und Ruchmehl und mehr Wasser […]

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  33. Monatscollage vom März – Helden der Vorzeit sagt:
    3. April 2021 um 16:04 Uhr

    […] alle möglichen Sachen ausprobiert und vieles zum Wiederbacken gespeichert. Heute z.B. haben wir Frankreichs bestes Baguette, Lichtkornroggenbrot, einen Osterzopf und schnelle Pizza gebacken. Alles sehr zu […]

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Lutz Geißler

Über mich

  • Ich bin gelernter Geologe.
    2008 habe ich das Brotbacken für mich entdeckt. Mehr über mich und den Plötzblog gibt's hier...
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