Französische Baguettes

Weizenbrot

Drei rustikal aufgebrochene Baguettes mit bemehlter Oberfläche liegen gekreuzt aufeinander.

Ich bin nach wie vor begeistert von diesem Rezept.

Lange ist es her, dass ich die Baguettes nach Anis Bouabsa gebacken hatte. Mit meinem neuen Ofen wollte ich das Rezept nochmals ausprobieren. Dafür habe ich es in Nuancen verändert. Unter anderem ist etwas mehr Salz hinzugekommen und die Knetzeit wurde reduziert. Geformt habe ich die Teiglinge als „Banettes“. Das sind kleinere Brotstangen mit langen, spitzen Enden. Dadurch erhöht sich der Krustenanteil im Vergleich zur Krume. Das wiederum verändert das Geschmackserlebnis. 

Die Kruste herrlich splittrig, die Krume klein- bis grobporig. Aromatischere Baguettes habe ich noch nirgends gegessen. Der zeitliche Aufwand lohnt sich! 

25. Februar 2012
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 300 g 176 %
512 g Weizenmehl 550 100 %
373 g Wasser 73 %
12 g Salz 2,3 %
3,2 g Frischhefe (konventionell) 0,631 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  46 Stunden 44 Minuten

Tag 1 20:16 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:21 Uhr Autolyseteig herstellen
08:56 Uhr Hauptteig herstellen
09:36 Uhr Dehnen und Falten
09:56 Uhr Dehnen und Falten
10:16 Uhr Dehnen und Falten
Tag 3 17:17 Uhr Portionieren
17:22 Uhr Vorformen
17:38 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
17:44 Uhr Formen
18:37 Uhr Schneiden
18:38 Uhr Backen
19:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

159 g Wasser 20 °C 31 %
159 g Weizenmehl 550 20 °C 31 %
0,16 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,031 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

164 g Wasser 20 °C 32 %
353 g Weizenmehl 550 20 °C 69 %
gesamter Vorteig 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamter Autolyseteig 20 °C
3,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
12 g Salz 20 °C 2,3 %
51 g Wasser 20 °C 10 %
1

Die Zutaten (außer Wasser und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Separat das Salz im Wasser anlösen.

4

Die Wasser-Salz-Lösung tropfenweise zugeben und kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).  (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.

5

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

6

30 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

7

1 Stunde bei 20 °C akklimatisieren lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Teiglinge zu je 300 g abstechen. Für Banettes zu je 150 g abstechen.

9

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.

10

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

11

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.

12

45 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

12

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

12

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

12

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

13

Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

14

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese im Baguetteschnitt einschneiden.

15

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 10:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler