Baguettes nach Anis Bouabsa

Weizenbrot

Ein Baguette zeigt gelungene Einschnitte und die goldbraun ausgebackene Kruste.

Gut Ding will Weile haben.

Vor fast einem Jahr hatte ich ein von David Snyder gebasteltes Rezept ausprobiert, das auf einem Besuch von Janedo beim besten Baguette Bäcker Frankreichs 2008, Anis Bouabsa, basiert. Durch mein wieder aufgeflammtes Interesse an der Baguette-Bäckerei habe ich mich dieses Mal direkt von den Schilderungen Janedos leiten lassen und mir außerdem Inspiration bei Steve geholt. 

Der markanteste Unterschied zum Ausgangsrezept ist der zusätzliche Vorteig und die längere Retardierung im Kühlschrank. Vom ersten Zusammenrühren des Vorteigs bis zum Herausholen der Baguettes aus dem Ofen vergehen insgesamt ca. 55 Stunden. Diese lange Zeitspanne schlägt sich kräftig auf den Geschmack nieder. Herrlich mild und dabei vielfältig – von süßlich bis fruchtig. Die Krume ist sehr locker, angenehm feucht und zeichnet sich durch ihre große Porung aus.

Mit einer Hydration von fast 74 % sollte man etwas Erfahrung mit weichen Teigen haben. Im Vergleich zu ähnlich wasserhaltigen Teigen lässt er sich jedoch wunderbar formen und auch einschneiden. Ich bin sehr zufrieden. 

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30. März 2011

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 280 g 176 %
478 g Weizenmehl 550 100 %
349 g Wasser 73 %
9,6 g Salz 2 %
3,0 g Frischhefe (bio) 0,631 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  47 Stunden 56 Minuten

Tag 1 20:04 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:09 Uhr Autolyseteig herstellen
08:48 Uhr Hauptteig herstellen
09:36 Uhr Dehnen und Falten
09:56 Uhr Dehnen und Falten
10:16 Uhr Dehnen und Falten
Tag 3 18:17 Uhr Portionieren
18:22 Uhr Vorformen
18:38 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
18:44 Uhr Formen
19:37 Uhr Schneiden
19:38 Uhr Backen
20:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

148 g Wasser 20 °C 31 %
148 g Weizenmehl 550 20 °C 31 %
0,15 g Frischhefe (bio) 5 °C 0,031 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

153 g Wasser 40 °C 32 %
330 g Weizenmehl 550 20 °C 69 %
gesamter Vorteig 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamter Autolyseteig 20 °C
2,9 g Frischhefe (bio) 5 °C 0,6 %
9,6 g Salz 20 °C 2 %
48 g Wasser 30 °C 10 %
1

Zunächst den Autolyseteig und die Hefe in die Schüssel wiegen.

2

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

3

Salz im Wasser anlösen.

4

Das Wasser mit dem gelösten Salz schluckweise zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.

5

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

6

31 Stunden bei 5 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

7

1 Stunde bei 20 °C akklimatisieren lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Teiglinge zu je 280 g abstechen.

9

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.

10

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

11

Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.

12

45 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

12

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

12

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

12

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

13

Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

14

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese im Baguetteschnitt einschneiden.

15

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 16:04 Uhr · © 2023, Lutz Geißler