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27. April 2013 · 723 Kommentare

Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot

Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot

Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot

Ein Leser hatte mir Anfang Februar eine Mail mit einem Foto geschickt. Darauf zu sehen war ein rustikal aufgerissenes Bauernbrot, auf dem ein Stück deftigen Schinkens thronte. Solch ein Brot, wie er es auf dem Foto einer Food-Zeitschrift gesehen hatte, wollte er gern backen. Nur leider fand er kein passendes Rezept.

Ich habe mich an die Arbeit gemacht und dabei wohl eines meiner besten Roggenmischbrote gebacken. Ich war jedenfalls so begeistert davon, dass ich es gleich noch einmal für meine Gäste vom Berliner Tagesspiegel gebacken habe (Nachtrag: am 5. Mai erscheint dort ein Porträt über den Plötzblog). Auch sie waren begeistert und haben es voller Freude mit nach Berlin genommen und in „Tagesspiegelbrot“ umgetauft.

Inzwischen habe ich mit diesem Rezept auch Massenerfahrung. Für eine Familienfeier habe ich 10 Stück dieser Prachtbrote gebacken.

Beim ersten Versuch habe ich zum Vergleich der Mehle der Horbacher Mühle und der Adler-Mühle zwei Laibe gebacken, aber keinerlei Unterschiede feststellen können.

Sauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser (40°C)
  • 15 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 175 g Wasser (50°C)
  • 9 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebenden Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).

90 Minuten Teigruhe bei ca. 20°C, nach 45 Minuten ausstoßen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.

45 Minuten Gare bei ca. 20°C.

Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,55 €

Feinporig, elastisch und lecker: rustikales Bauernbrot (allerdings zu früh angeschnitten, deshalb die Krumenröllchen...)

Feinporig, elastisch und lecker: rustikales Bauernbrot (allerdings zu früh angeschnitten, deshalb die Krumenröllchen…)

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Aktualisiert am 24. November 2019 |
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Keine Kommentare

  1. Wendlandbengel

    12. Januar 2023 um 11:11

    Moin Lutz,

    das Rezept ist top. Habe die doppelte Menge genommen und den Teig 10 Minuten länger im Ofen gelassen.
    Zur Verwendung kamen die Mehle der Bauckhof-Mühle und der Altmarkmühle Fuchs.
    Da für mich Regionalität und Bio wichtig sind, kommen für mich nur diese beiden Produzenten in Frage. Ich denke, jede/r sollte prüfen, ob es nicht einen lokalen Produzenten gibt bevor Mehl über den Onlinehandel bestellt wird.

    Liebe Grüße aus dem schönen Wendland.

    Robert

    Antworten

  2. Dennis Steinbach

    29. November 2022 um 21:51

    Vielen Dank Lutz – im Lockdown bin ich zum Mehl gekommen und liebe es mittlerweile Brote zu backen – dein Wissen und die Passion zum Brot sind beispiellos und großartig – vielen Dank dass du uns an deinem Wissen Teil haben lässt auf so tolle sympathische Art

    Antworten

  3. Dennis Steinbach

    29. November 2022 um 21:43

    Moin – also seit dem Lockdown bin ich sehr dem Brotbacken zugetan und ich bin wirklich total begeistert von dem Blog hier – wie ein Mensch trotz fehlender Meisterausbildung so ein fundiertes Wissen sich aneignete und aneignet und dieses mit uns Mehlfreunden teilt .

    Ganz großes Danke sehr für alles Lutz-
    Es hat und bereichert unser Familienleben so sehr .

    Dieses Rezept ist schon unser Klassiker – siehe mein Instagram dreiund20 

    Mach weiter so und immer ne Handvoll Mehl unter dem Kiel ⚓️🙏🏻

    Antworten

  4. Eva

    26. Januar 2022 um 05:59

    Hallo zusammen. 
    Ich habe dieses Brot gerade zum ersten Mal ausprobiert. Mit der Sonderform, dass ich selbst gemahlenes Mehl genommen habe. Das Brot sieht super aus und die Kruste ist wirklich eins a geworden und schmeckt herrlich. Leider aber ist das Brot innen gar nicht fluffig. Es ist durchaus essbar aber eben eher fest klebrig als fluffig. Lieber Lutz, hast du mir da einen oder zwei oder drei Tipps wie ich das mit selbstgemahlenem Mehl besser machen könnte? 
    Vielen Dank! 
    Liebe Grüße 

    Antworten

    • Die alte Isa

      26. Januar 2022 um 19:07

      Hi Eva,
      wenn du ausschließlich selbst gemahlenes Mehl genommen hast, ist es ja ein reines Vollkornbrot, und reine Vollkornbrote sind immer kompakter als wenn noch helleres Mehl mit im Spiel ist. Man sollte bei Vollkorn pur auch etwas mehr Wasser zugeben, sonst wird der Teig zu fest, und auch das führt oft zu ’ner festen Krume.
      Ich habe jetzt auch schon öfter mal gelesen, dass man das Mehl erst ein paar Tage lagern soll, bevor man es verbackt, dann hat es bessere Backeigenschaften.
      Vielleicht hilft dir das weiter 😉
      Liebe Grüße!

      Antworten

    • Fredi

      27. Januar 2022 um 01:22

      Hallo Eva,
      Zunächst: die 250 Gramm Roggenmehl 1150 und die 100 Gramm Weizenmehl 1050 kannst du nicht selber mahlen.
      Wenn du also nur selbst gemahlenes Mehl verwendest hast, dann hast du ein reines Vollkornbrot gebacken. Und das ist dann ein anderes Rezept als dieses.
      Zur Klebrigkeit deines Brotes:
      Lass den Teig in der Stückgare so lange gehen, bis er sich mindestens um die Hälfte vergrößert hat, egal wie lange das dauert. Dann verschwindet die Klebrigkeit.
      VG Fredi

      Antworten

  5. Christoph

    23. Januar 2022 um 21:07

    Hallo zusammen,
    Ich hab das Brot auch mal gebacken – hat super geklappt schmeckt gigantisch! 
    Würde das Brot nun auch gerne mal Holzofen versuchen. Wie würdet ihr das angehen?
    Lg Christoph 

    Antworten

  6. Ann-Sophie

    30. Juni 2021 um 09:12

    Hallo lieber Lutz,
    kurze Frage! Kann man das Rezept einfach mit Übernachtgare (der Stückgare) machen?
    LG

    Antworten

  7. Sophie

    29. Juni 2021 um 16:35

    Hallo Lutz,
    Das Rezept ist einfach super! Das Brot habe ich schon einige Male gebacken und es schmeckt auch sehr gut, doch leider reisst meine Krumme nicht auf. An was kann das liegen? Das Brot geht ganz normal auf, doch an der Kruste entstehen keine Risse. Jemand eine Idee woher das kommt?

    Antworten

  8. Matthias

    10. Juni 2021 um 16:30

    Servus,

    jetzt muss ich hier auch mal was schreiben, Freitag ist wieder Backtag. Ich habe dieses Brot schon mehrfach gebacken, auch mit der 1,5 fachen Mehlmenge, mit weniger Roggenvollkorn dafür mehr Roggenmehl 1050, hat immer super geklappt. Es kamen immer optisch tolle und geschmacklich geile Brote aus dem Ofen.
    Nun zu meiner Frage: Ich benutze von Anfang mehr ASG als im Rezept (immer so ca. 60g). Die Ergebnisse passen bisher immer, spricht etwas dagegen das so zu machen. 15 g ASG kommt mit sehr wenig vor. Ich würde mein ASG inzwischen als aktiv betrachten, aber an die 15g traue ich mich nicht ran. Wie haltet Ihr das?

    Viele Grüße
    Matthias

    Antworten

  9. Was für ein Brot!

    18. Mai 2021 um 13:17

    Vielen Dank für dieses Klasse Rezept. Das ist mein zweites Brot von der Plötz Seite und muss sagen – dieses hier ist mir besonders gut gelungen. Top erklärt, wenige Schritte.

    Der Teigling wollte nicht so recht aufgehen, war auch relativ fest in der Konsistenz, das war ich bei Roggenbrot gar nicht gewohnt. Habe mich jedoch exakt an die Angaben gehalten, das ASG wird seit fast 2 Jahren gepflegt, von daher war ich vom Trieb etwas enttäuscht. Und dann zack, 50 Minuten im Ofen und es ist ein kleines Kunstwerk geworden. Noch nie hatte ich so ein schönes Roggenbrot gezaubert!

    Ich habe es noch nicht angeschnitten, da es gerade noch warm ist. Aber ich hoffe sehr, dass es schmeckt und die Krume feinporig und locker ist.

    Vielen Dank für dieses Erfolgserlebnis!

    Rachel

    Antworten

  10. Clemens

    17. April 2021 um 08:41

    Ich habe dieses Brot jetzt schon oft gebacken und es schmeckt immer sehr gut. Leider habe ich oft senkrechte Risse in der Krume. Kann mir hierzu jemand Tipps geben, woher diese kommen?
    Diesmal habe ich mich exakt an die Teigtemperaturen und Gehzeiten gehalten und habe einen sehr großen Riss im Brot, wie auf dem Foto zu sehen ist. Bei anderen Versuchen hatte ich meistens nur an den Rändern kleine senkrechte Risse, hier hatte ich aber nicht so penibel auf die Temperaturen und Zeiten geachtet.
    Von außen sieht es immer sehr gut aus.
    Für Tipps was ich hier verbessern könnte wäre ich sehr dankbar 🙂

    Antworten

  11. Manuela Vogels

    11. April 2021 um 15:53

    Hallo Lutz,
    ich kann von mir behaupten, das ich eine erfahrene Brotbäckerin bin. Ich habe das rustkale Bauernbrot heute zum 1. mal gebacken, aber irgendwie ist es nicht schön aufgegangen.Ich habe gleich alles verdoppelt, weil ich immer 2 Brote backe, und eins einfriere. Mein Sauerteig ist auch sehr triebstark, zudem habe ich noch 5 g Hefe dazugegeben. Das Brot ist sehr kompakt geworden, und hat eher eine pampige Krume, und die Brote sind auch sehr klein geworden.

    LG
    Manu

    Antworten

    • Walter_R

      11. April 2021 um 16:50

      Hallo Manuela,
      Triebstarkes ASG und dann noch zusätzlich Hefe war einfach zu viel. Ich denke, dein Teig hatte Übergare.

      Antworten

    • Dirk II

      12. April 2021 um 04:14

      Liebe Manuela,

      Aus diesem Rezept bekommt man ein kleineres Brot, das ist schon richtig. Versuch einfach beim nächsten Mal etwas früher zu schieben.

      Wenn sich der Sauerteig in der Zeit verdoppelt hat, dann hat dein ASG genug Trieb. 

      Oder Du frischst es vor dem Backen nochmal auf.

      Antworten

  12. Stefanie

    20. Februar 2021 um 10:54

    Ich habe das rustikale Bauernbrot heute zum ersten Mal gebacken und es ist toll geworden, sogar mit eigenem Sauerteig. Ich habe es allerdings ein paar Minuten früher aus dem Ofen genommen weil mir die Kruste am Boden etwas zu dunkel vorkam. Ich habe das auch bei anderen Broten, kann es daran liegen, dass ich einen neuen Ofen habe und dieser eventuell heißer wird?

    Antworten

  13. Stefanie

    20. Februar 2021 um 10:35

    Ich habe das rustikale Bauernbrot heute zum ersten Mail gebacken, sogar mit eigenem Sauerteig und es ist toll geworden. Ich habe es allerdings ein paar Minuten eher aus dem Ofen genommen weil mir am Boden die Kruste zu dunkel erschien. Das habe ich auch bei anderen Broten öfter. Kann es sein, dass das daran liegt, dass ich e8nen ganz neuen Ofen habe und dieser eventuell heißer wird?

    Antworten

  14. Mert Özyurt

    29. Januar 2021 um 21:24

    Hey Lutz,

    seit 2 Wochen backe ich immer wieder mein Brot selbst. Ich bin 20 Jahre alt und bin erst vor kurzem für das Studium aus meinem Elternhaus ausgezogen.
    So langsam lese ich mich in die ganze Brotwelt ein. Hierbei hilft mir dein Blog sehr!

    Das hier ist mein erstes Bauernbrot. Der Teig ist nicht so sehr aufgegangen, wie ich es mir gewünscht habe. Aber da mein Anstellgut erst 2 Wochen alt ist, ist das – denke ich – normal.
    Ich freue mich darauf, mehr von dir zu lernen und leckeres Brot zu backen!

    Liebe Grüße
    Mert

    Antworten

  15. Simon

    2. Dezember 2020 um 11:03

    Moin zusammen,

    Habe gestern das rustikale Bauernbrot gebacken. Vor knapp zwei Jahren war es das erste Sauerteigbrot was ich gebacken hab. Der erste Versuch war ein Stein haha. Gestern hat aber alles bestens geklappt, hab dem Sauerteig 1,5g Salz hinzugefügt und mehr Wasser im Hauptteig verwendet:)
    Danke für die Rezepte Lutz!

    Gruß Simon aus Hamburg

    Antworten

    • Sophie

      29. Juni 2021 um 19:23

      Hallo Simon,
      Dein Brot sind wirklich klasse aus. Kannst du mir einen Tipp geben, wie du eine so tolle Krumme hinbekommen hast? Mein Brot geht zwar super auf, aber es reisst einfach nicht… für Tipps wäre ich euch allen sehr dankbar!

      Antworten

      • Simon

        14. Dezember 2021 um 18:33

        Hallo Sophie,

        also wenn du den Laib formst achte darauf, das etwas Mehl den Schluss aufhält quasi ..also nicht straff ohne Mehl zusammenquetschen den Laib, sondern einfach locker mit Mehl als Hilfe den Schluss zusammenfalten..dann in den gärkorb mit Schluss nach unten 👍🏽

        Antworten

  16. Markus Warrelmann

    19. Oktober 2020 um 13:57

    Hallo!
    Könnt ihr mir mal sagen, wie groß die Brote bei euch werden? Ich hab das Brot jetzt schon mehrfach gebacken und geschmacklich war es auch immer gut, aufgegangen ist es auch meist in Ordnung. Es kommt mir jedes mal aber sehr klein vor, im Durchmesser keine 20cm, in der Höhe für die Größe wahrscheinlich ordentliche 7-8cm. Nach dem Backen hat es bei mir ein Gericht von rund 750g. Für einen größeren Durchmesser müsste ich es bestimmt auf 1kg hochrechnen.
    Ich freu mich auf eure Antworten.

    Liebe Grüße und ein großes Dankeschön an Lutz!
    Markus

    Antworten

  17. Wolfgang

    28. Juli 2020 um 13:33

    Bisher habe ich leider Probleme mit diesem Rezept. Zu wenig Trieb und dadurch eine zu dichte, feste Krume. Wie hier mehrfach beschrieben, erhalte ich ein Mini-Brot mit ca. 18 cm Durchmesser. Beim zweiten Versuch habe ich (bei 1.5 facher Menge) dem Hauptteig 1.5 g Trockenhefe zugesetzt und die Stückgare 60 min verlängert (ca. 50% – 60% Volumenzunahme ). Jetzt hatte das Brot 21 cm (entspricht leider ziemlich genau dem 1.5 fachen Volumen), also keine Verbesserung. Dafür fehlte mangels Ofentrieb komplett der rustikale Ausbruch.
    Den Sauerteig hatte ich jeweils abends angesetzt und nach ca. 10 Std war der bereits überreif und fiel beim Aufstoßen ein. Mir kommen die 20 Std auch extrem lange vor. Mit 10% ASG reift mein ST beim Auffrischen bei 28 °C in 5-6 Std auf das Doppelte. Der frische braucht dann höchstens 3-4 Std. Natürlich braucht es bei 20 °C länger, aber 20 Std. ???
    Beim nächsten Versuch werde ich den ST morgens ansetzen, damit ich ihn beobachten kann, und verwenden, wenn er sich knapp verdoppelt hat.

    Antworten

  18. Andreas

    1. Juli 2020 um 21:02

    Hallo Lutz,
    ich würde das rustikale Bauernbrot gern mit der Plötzmethode backen. Geht das auch?
    Ciao
    Andreas

    Antworten

  19. Rene

    22. Juni 2020 um 19:49

    Frage
    1.) „Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe.“
    Bei der Kenwood gibt es eine Stufe unter 1. Welche Stufen sind hier gemeint?
    2.) „90 Minuten Teigruhe bei ca. 20°C / 45 Minuten Gare bei ca. 20°C“
    Die Temperatur in meiner Umgebung ist im Sommer über 24°C. Ein Tipp lautet: Pro °C mehr Temperatur grob 20% weniger Garzeit. (siehe unten)
    -> 24°C ergäbe 18 Minuten Stockgare? 9 Minuten Stückgare? Das stimmt wohl nicht?
    3.) Wie hoch ist die Temperaturobergrenze für die Gare, damit noch ausreichend Säure im Brot entsteht?
    4.) Gilt hier auch besser 280°C fallend auf 220°C, wenn möglich?

    Danke Rene

    Antworten

    • Andreas L.

      23. Juni 2020 um 09:17

      Hallo,
      diesen Fragen schließe ich mich an.
      zu 1.) Ich habe eine Kenwood Cooking Chef Gourmet. Welche Stufe ist bei der als 2. Stufe gemeint? Wenn ich einen schweren Weizenteig auf 2 mache, kommt der ganze Tisch so stark ins Wackeln, so dass darauf stehende Flaschen umfallen. Mir kommt die Geschwindigkeit zu hoch vor und es riecht „elektrisch“.
      zu 2.) Meine Wohnung hat immer 25,5° C. Stimmt daher, dass ich alle Vorteigzeiten, Stockgaren und Stückgaren halbieren kann?

      Antworten

    • Jochen

      23. Juni 2020 um 09:23

      Hallo Rene,

      Zu 1): Die Stufe unter 1 (also die mit dem runden Pfeil) gab es bei den alten Kenwoods m.W. nach nicht. insofern sind die erste und zweite Stufe die mit den Zahlen 1 und 2.

      Zu 2): Du darfst 4 mal 20% weniger nicht zu 80% weniger aufsummieren, sondern musst das Multiplikativ machen.
      Beispiel: 90*(1-0,2-0,2-0,2-0,2)= 18; 90*0,8*0,8*0,8*0,8= 37 Minuten. Ob dass dann reicht weiß ich aber auch nicht ;).

      Gruß, Jochen

      Antworten

      • Jochen

        23. Juni 2020 um 18:58

        Ich muss mich korrigieren: auf meiner Kenwood ist die Stufe „min“ die, die ich als 1. Stufe verstehe (also quasi die zweite von unten).

        Antworten

        • Rene

          24. Juni 2020 um 07:17

          ad 1.) „Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe.“
          – niedrigster Stufe: Pfeil (Kenwood)
          – zweite Stufe: Stufe 2 (?/Kenwood)
          ad 2.) 90*0,8*0,8*0,8*0,8 = 37
          erschien mir immer noch sehr niedrig, aber es gilt wohl „das Auge backt mit“:
          Stockgare: ~1,5x Wachstum (siehe unten)
          Stückgare: ~1,66x Wachstum (Frage 6 Ausgangswert: nach Kneten?, nach Stockgare?)

          Sowohl in der Schüssel der Küchenmaschine wie im Gärkorb fällt die Messung schwer. 1,66x Wachstum von der Stockgare weg, hab ich noch nie beobachtet … ;-(

          Antworten

          • Matthias

            24. Juni 2020 um 08:22

            Hallo Rene,
            Zitat von Lutz zu den Geschwindigkeiten der Kenwoodmaschinen:

            „Die in meinen Rezepten angebene Knetdauer auf den jeweiligen Geschwindigkeitsstufen bezieht sich konkret auf meine Kenwood-Knetmaschine. Diese Maschine hat 8 Geschwindigkeitsstufen. Ich nutze zum Brotteigkneten ausschließlich die niedrigste (auf der Maschine als „min“ gekennzeichnet) und die zweite Stufe (auf der Maschine als „1“ gekennzeichnet).“

            Gruß Matthias

            Antworten

    • Rene

      24. Juni 2020 um 06:24

      Frage
      5.) … dann rundwirken und sofort bei ca. 5-6°C für 8-10 Stunden in den Kühlschrank stellen. (vor dem Backen, siehe unten)
      a.) Kann ich auch eine KühlschrankPause zwischen Stockgare und Stückgare einlegen.
      b.) Bräuchte der Teigling nach dem Kühlschrank dann noch eine Stückgare bei Temperatur oder ersetzt es diese?

      Antworten

      • Rene

        25. Juni 2020 um 18:34

        7.) ad 5.)
        oder wäre es besser nach dem Kneten den Teigling sofort bei ca. 5-6°C für 8-10 Stunden in den Kühlschrank zu stellen?
        Hat wer eine Idee wie das ablaufen müsste?

        Antworten

        • Christian

          25. Juni 2020 um 21:42

          Hallo Rene,
          habe ich dich richtig verstanden, dass du ohne Stockgare (die Gare direkt nach dem Kneten/Mischen) den Teig in den Kühlschrank stellen möchtest?
          Das würde ich nicht machen. Das Brot würde viel zu sauer werden, falls es überhaupt gelingt..
          Führe die Stockgare ganz normal durch und forme den Teigling und lasse ihn noch ca. 15-20 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Danach kann er sicher für 6-8 Stunden zur Stückgare in den Kühlschrank.
          Prüfe die Reife zwischendurch. Sauerteige sind sehr unterschiedlich. Falls dein Sauerteig noch nicht so aktiv ist, könnten es auch 12 Stunden werden. Danach einfach ab in den Ofen damit (direkt aus dem Kühlschrank). Viele Grüße Christian

          Antworten

    • Nina

      26. Juli 2020 um 17:05

      Hallo 🙂

      bin gerade dabei dieses Brot zu backen, würde allerdings gerne den Teig um die Hälfte vermehren – wie viel länger sollte ich das Brot denn dann ca backen?

      Danke im Voraus und Liebe Grüße

      Antworten

  20. Katrin

    6. Juni 2020 um 16:18

    Hallo Lutz,

    Erst einmal herzlichen Dank für Dein tolles Engagement und die tollen Rezepte die Du zur Verfügung stellst. Auch ich bin durch die Corona Zeit zum Brot backen gekommen und bin nun auf dieses Rezept gestoßen. Ein paar mal habe ich es nun schon gebacken da es super lecker ist aber ich habe immer das Problem, dass das Brot nicht genug Ofentrieb hat und nicht so schön aufreißt. Muss dazu sagen, dass ich keinen Gärkorb verwende sondern das Brot so auf der Arbeitsfläche nach dem Rundwirken garen lasse und dann so in den Ofen schiebe. Außerdem habe ich Probleme mit der angegebenen Temperatur, ich muss das Brot immer 10-15Minuten früher heraus nehmen als angegeben und dann erscheint es mir oft schon fast zu dunkel. Andere Brote in der Grösse backe ich nur 25Minuten bei 225Grad. Hättest Du da vielleicht noch einen Tipp wie ich es verbessern könnte? Besten Dank und Grüsse. Katrin

    Antworten

  21. Veronika Albrecht

    6. Juni 2020 um 10:32

    Hallo meine frage lautet kann ich das Weizenmehl durch emmer- und einkornmehl ersetzen?

    Antworten

  22. Sebastian Bü

    4. Juni 2020 um 09:15

    Lieber Lutz,
    danke für das tolle Rezept! Ich erwarte das Eintreffen deines ersten Buches und hoffe dass ich damit einige Fragen klären kann. Hier eine zu diesem Rezept wegen Ungeduld: Mir reißt die Kruste immer am Boden, unteren Rand ein, was mich zB beim Schneiden stört. Was kann ich dagegen tun?
    (Doppelte Menge wie im Rezept, Knetzeit wie Rezept, Teigruhe direkt in der Rührschüssel, ausstoßen vielleicht zu kräftig weil Risse danach(?), aus Rührschüssel Ruhe in Gärkorb rund, dann frei gebacken.)

    Antworten

  23. Moritz

    22. Mai 2020 um 09:23

    Hallo Lutz,

    danke für deine sehr informative Website. Ich hab dieses Brot jetzt schon zwei Mal gemacht. Beim ersten Mal ist es mir geschmacklich sehr gut gelungen, aber der Teig ist nicht so richtig gut aufgegangen. Mein Anstellgut ist aber auch noch sehr jung. Dieses Mal dachte ich, gut, hilfst du ein bisschen nach und hab vielleicht 2g Frischhefe (nicht mehr ganz taufrisch, roch aber normal) in den Sauerteig gemischt. Alles andere stur nach Rezept, auch gleiches Mehl verwendet, Temperaturen gemessen usw.. Aber der Teigling hatte mit Brotteig absolut nichts zu tun. Keine Struktur, ließ sich nicht wirken (wie im Rezept angegeben), war selbst am Ende aller Gärprozesse ein einziger Flatschen. Ich weiß wirklich nicht, was ich falsch gemacht haben könnte – außer die Hefe im Sauerteig eben. Kann das wirklich das Problem sein? 

    Viele Grüße 🙂

    Antworten

  24. Upavas

    13. Mai 2020 um 08:58

    Heute mal dies hier gemacht, den Weissroggen mit Vollkorn ersetzt, Ich hatte nix anderes. 
    Hat ganz wunderbar gunktioniert, brauchte ein kleines bischen mehr Wasser. Das klappt mit deinen Rezepten wirklich und tatsächlich jedesmal Lutz! Toll!

    Antworten

  25. Stanek

    3. April 2020 um 23:23

    Lieber Lutz, dein Blog ist großartig und mir seit meinen ersten Backversuchen mit Sauerteig vor zwei Jahren eine große Hilfe, die mir erst den Spaß am neuen Hobby Brotbacken ermöglicht hat. Ich wollte dein Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ schon seit längerer Zeit kaufen und habe das jetzt vorgezogen, um dich in dieser für Selbstständige so schweren Zeit zu unterstützen.
    Aber – Ostern naht: Kannst du eine Empfehlung abgeben, ob sich eins deiner Rezepte noch besser als „Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot“ für einen Schinken im Brotteig eignet? Vielen Dank!

    Antworten

  26. Martin

    30. März 2020 um 11:08

    Lieber Lutz,

    vielen Dank fuer das tolle Rezept und deine unendliche Wissensdokumentation.

    Ich habe mich als Anfänger an diesem Brot versucht und es ist Spitze geworden. Auch ich hatte nach starker Sauerteigentwicklung wenig Trieb im Teig. Ich habe nach den vielen Kommentaren (und deinen Antworten) die Stückgare zeitlich fast verdoppelt und mit einer Wärmflasche nachgeholfen. Der Teig hat sich dann doch noch super entwickelt und ich habe ihn im Anschluss im Topf gebacken.

    Super Kruste, tolle Krume und ein Wahnsinns Geschmack!

    Viele Grüße aus Neuseeland!

    Antworten

  27. Michael

    23. März 2020 um 16:23

    Hallo Lutz,
    vielen Dank für die Informationen und die Mühe die du dir mit der Website gibts. Ich hätte eine Anfängerfrage:

    Beschwadung: Wann und wie lange? (Irgendwie werde ich aus dem Lexikon-Artikel zur Beschwadung für dieses Brot nicht schlau …)

    Danke

    Antworten

  28. Benno

    6. März 2020 um 08:59

    Hallo Lutz,
    zu diesem und allgemein Sauerteigbroten habe ich ein paar Fragen.
    1. Mein Anstellgut riecht richtig fruchtig und säuerlich, ab 4 Tagen im Kühlschrank etwas aloholisch, ich empfinde es als angenehm.
    Mache ich aber nun den Teig, riecht sowohl der Sauerteig als auch der Hauptteig säuerlich/bitter sogar etwas torfig/muffig.
    Das verfliegt nach dem Backen und es schmeckt eigentlich sehr lecker.
    Wurde vielleicht mein ASG von unerwünschten „Organismen“ okkupiert?
    2. Mein Teig vergrößert sein Volumen, sowohl in der Stock- als auch in der Stückgare, nur sehr schwach.
    In Prozent gesagt vielleicht 10-20%. Aber im Ofen, ab ca. 15min, fängt das Brot schlagartig an zu wachsen und es bilden sich tiefe Krater.
    Hab jetzt leider kein Bild von der Krume gemacht aber die war für meinen jungen Starter recht fluffig.
    Sollte ich den Hauptteig evtl wärmer und/oder länger gehen lassen bis ich wirklich eine Vergrößerung sehe?

    Antworten

    • Lutz

      9. März 2020 um 21:35

      1. Hier würde ich mir keine Sorgen machen. Wenn das Brot vernünftig riecht und schmeckt, ist alles ok.
      2. Lass‘ den Teig ruhig etwas länger reifen, vor allem in der Stückgare. Dann reißt das Brot auch nicht so stark auf. Achte möglichst penibel auf die richtige Teigtemperatur.

      Antworten

  29. Michaela

    8. Februar 2020 um 08:28

    Hallo Lutz,
    habe vor kurzer Zeit angefangen, selber Brote mit Sauerteig nach deinen Rezepten zu backen und finde es richtig spannend. Mein erstes Brot war das „Rustikale Bauernbrot“. Habe mir jetzt dein Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ gekauft und hab jetzt mal eine Frage. Kann ich dieses Rezept auch ohne gesonderte Sauerteigführung machen, also in der vereinfachten Arbeitsweise, die du in diesem Buch beschreibst?
    Danke für deine Antwort
    Michaela

    Antworten

    • Lutz

      8. Februar 2020 um 16:15

      Ja, das sollte auch gehen, aber es kommt natürlich ein geschmacklich anderes Brot heraus. Bei der Sauerteigmenge orientierst du dich an den Beispielen im Buch. Die restliche Mehl- und Wassermenge, die hier noch im Sauerteig steckt, gibst du dann dem Hauptteig zu.

      Antworten

  30. Sven Jäckel

    1. Februar 2020 um 14:10

    Hallo Lutz,

    Lässt sich das Rezept einfach per Hand fertigen? Brauch hier für ein spezielles Event ungefähr 40 Brote und frag mich ob sich das per Hand schaffen lässt (hab keine so grosse Knetmachine).

    Danke für die tolle Arbeit!

    Antworten

    • Lutz

      4. Februar 2020 um 17:28

      Das geht auch gut von Hand. Einfach alles homogen vermischen und nach der Stockgare kräftig rundwirken.

      Antworten

    • Andreas L.

      23. Juni 2020 um 09:30

      Lieber Sven,
      klingt gigantisch. Bereitest Du die 40-fachen Mengen zu (das wären 34 kg), jede Teigportion nacheinander oder ein Mittelding? Wenn der ganze Teig auf einmal wäre, wie kriegt man das mit der Garzeit hin, dass die letzten Brotlaibe nicht viel zu lange garen?
      Tolles Projekt
      Herzliche Grüße

      Antworten

      • Andreas L.

        15. November 2020 um 00:56

        Lieber Lutz, liebe Experten,
        darf ich Dich oder jemand anderen nochmals nachfragen wie das mit größeren Mengen gehandhabt wird?

        Danke
        Herzliche Grüße

        Antworten

        • Andreas L.

          15. Juni 2021 um 01:58

          Lieber Lutz, liebe Experten,
          ich bringe diese Frage nochmals in Erinnerung, da ich noch keine Antwort weiß!

          Danke
          Herzliche Grüße

          Antworten

  31. Dan

    22. Januar 2020 um 21:06

    Halo Lutz,
    ich backe gerade mein erstes Brot.
    Jetzt  habe ich eine Frage zur Gare. Der Teig soll ja bei 24° ruhen. Er ruht nun in der Knetmaschine, die ich auf 24° eingestellt habe. Funktioniert prima. Ich frage mich jedoch, ob das heizen der Schüssel von unten  irgendeine Auswirkungen auf den Teig hat (zu warm von unten und Temperaturabfall nach oben)? Vielleicht wäre das aber auch erst bei höheren Temperaturen der Fall.

    Bin gespannt auf Deine Meinung.
    DANKE!
    Dan

    Antworten

  32. Stephanie

    9. Januar 2020 um 22:12

    Hallo Lutz, ich würde für das Bauernbrot gerne einmal eine warme Führung des Sauerteigs ausprobieren. Könnte man den Sauerteig auch warm reifen lassen mit einer entsprechend kürzeren Reifedauer, so ähnlich wie die Sauerteigvariante der Brote aus Buch Nr2 für einen besonders milden Sauerteig? Wie viel ASG müsste ich dann nehmen bei einer Reifung bei ca 28-30 Grad und wie lange? Vielen Dank für deine Hilfe!
    Viele Grüße Stephanie

    Antworten

  33. Gröbner Rosi

    7. Januar 2020 um 10:16

    Hallo, bin dabei das rustikale Bauernbrot nachzubacken. Bin etwas unsicher weil ich gestern wie oben beschrieben den ST dafür angesetzt habe mit 15g ASG und ca. 20stunden Teigruhe. Jetzt hat der Sauerteig keine Bläschen und ist nicht luftig/flüssig sondern breiig u.relativ fest meiner Meinung nach . Er richt aber normal u.sieht soweit gut aus nur luftig (flüssig) ist er nicht. Ist das normal o.hab ich was falsch gemacht. Bzw.kann ich ihn trotzdem verwenden u.mein Brot heute backen??
    Mein anderes ASG was ich noch übrig habe ist schön luftig u.mit vielen Bläschen versehen. Wie soll ich jetzt weiter vorgehen? Vg

    Antworten

  34. Manfred S.

    1. Dezember 2019 um 20:00

    Servus,

    gestern habe ich einen Vorteig nach dem Rez. „Rustikales Bauernbrot“ angesetzt und heute gebacken. Ein super leckeres Brot.
    Bei der Zubereitung hat alles funktioniert, bis auf den Trieb im Gärkörbchen und Ofen. Das Brot hatte gerade mal 18 cm Durchmesser.
    Das gleiche Problem hatte ich mit 2 Backversuchen nach einem anderen Rezept auch schon. Das waren von der Größe eher Dönerbrötchen als Brote.
    Jetzt habe ich den Brot – Backkurs gekauft und hoffe dadurch bessere Ergebnisse zu erzielen.
    Bin gespannt, ob das Besser wird…

    Antworten

    • Lutz

      5. Dezember 2019 um 12:15

      Es ist auch ein kleines Brot mit weit unter 1 kg Teiggewicht. Davon solltest du dich nicht irritieren lassen. Es kann auch sein, dass die Teigtemperatur nicht gepasst hat und du das Brot zu früh in den Ofen geschoben hast. Es sollte sein Volumen im Korb mindestens um die Hälfte vergrößern, ehe es gebacken wird.

      Antworten

  35. Peter

    22. November 2019 um 08:10

    Hallo, wie wichtig ist die Temperatur beim ruhen. Muss es tatsächlich 24grad sein oder ist das ein Mittelwert. Bin ein Anfänger im brot backen und Gewinne immer mehr Spaß daran. Aber diese Frage habe ich mir schon länger gestellt. Gruß Peter

    Antworten

  36. Klaus

    21. November 2019 um 15:26

    backe das Brot zum ersten Mal.
    Habe den Sauerteig mit Roggenmehl hergestellt. habe jetzt aber kein ASG vorrätig.. was mache ich dann..

    Antworten

    • Lutz

      24. November 2019 um 20:08

      Ich verstehe deine Frage leider nicht ganz. Wenn du einen Sauerteig hergestellt hast, dann hast du doch Anstellgut. Dein Sauerteig ist das Anstellgut, um damit einen neuen Sauerteig herzustellen.

      Antworten

  37. Ruth S

    5. November 2019 um 14:39

    Hm, ich hatte hier eigentlich eine Antwort geschrieben, weil Lutz ja oft erst etwas später antwortet und du willst vielleicht bald backen. aber sie wurde wohl blockiert, weil sie einen Link enthielt. Dann halt ohne Link: Im Bereich „Häufige Fragen“ gibt es die Frage „Was muss ich verändern, wenn ich mehr oder weniger Teig als in deinen Rezepten verarbeiten möchte?“ mit Antwort.

    Antworten

  38. Mandy

    5. November 2019 um 13:46

    Hallo Lutz,
    ich habe dieses Brot gebacken und es toll geworden – sowohl optisch als auch geschmacklich.
    🙂
    Ich möchte nun eine große Variante machen, also die doppelte Menge. Funktioniert das? Wie verändern sich die Zeiten etc.?
    Danke für eine Rückmeldung,
    LG Mandy

    Antworten

  39. Julia

    3. November 2019 um 21:26

    Hallo,

    Ich versuche mich nun auch mal am Brot backen und bin auf dieses Rezept gestoßen.
    Ich habe beim studieren deines Rezeptes soweit alles verstanden nur diesen Satz leider nicht: „Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.“

    Kannst du mir das erklären? Hast du Tipps für einen Brotbackanfänger?

    LG

    Julia

    Antworten

  40. Raffe

    1. November 2019 um 22:02

    Hallo, jetzt hab ich das Brot schon zweimal gebacken bekomme aber einfach keinen Trieb hin.

    OK, mein Sauerteig ist noch recht jung, geht aber eigentlich „ab wie schmitz Katz“. Wieviel Volumenzulage soll ich denn während der 20-stündigen Sauerteig Gare erwarten? Mein Teig hat um ca. 50% bis 70% zugelegt. Allerdings ist der fertige Teig danach gar nicht mehr aufgegangen, weder während der Stockgare, noch im Körbchen oder im Ofen. Das Resultat war beides Mal ein wunderschönes Miniaturbrot, schwer und extrem dicht. Geschmacklich sogar gut, aber natürlich nicht was ich erwartet habe.

    Weiss nicht was ich ändern soll? Einen Hinweis?

    Antworten

    • Lutz

      7. November 2019 um 23:16

      Der Sauerteig sollte sich ungefähr verdoppeln. In der Stockgare sollte sich das Teigvolumen um ca. die Hälfte vergrößern, in der Stückgare um 2/3. Das ist eine Frage der Zeit und der richtigen Teigtemperatur.

      Antworten

  41. Dirk

    29. September 2019 um 17:05

    Vielen Dank Lutz für die rasche Antwort.

    Jetzt weis ich was ich falsch gemacht habe. Werde das beim nächsten Mal berücksichtigen.

    Bin ja noch Anfänger. Jedenfalls sind deine Rezepte sehr gut geschmacklich abgestimmt. Trotz des Fehlers meinerseits ist es geschmacklich lecker.

    Vielen Dank für deine Zeit und Arbeit die Du in die Rezepte steckst.

    Antworten

  42. Dirk

    29. September 2019 um 09:57

    Hallo Lutz

    Noch eine Frage:

    Ich hab das Video gesehen wo Du ein Roggenmischbrot bäckst. Kann ich mit all deinen Rezepten mit Roggen genau so verfahren? Weil Du dort den fertigen Teig nur einmal faltest und eine Kugel formst? Also gar nicht groß dehnst oder auch das ausstoßen nicht machst?

    Antworten

  43. Dirk

    29. September 2019 um 08:50

    Hallo Lutz,

    Ich habe das Brot auch gebacken. Habe die Zutaten alle + Faktor 0,5 erweitert.

    Geschmacklich ist es gut. Aber als ich den Teigling zur Stückgare getan habe, dann ist er etwas aufgegangen aber nach Drucktest dachte ich er ist fertig und hab ihn gebacken.

    Drucktest wie folgt: Teigling kurz mit Finger leicht eindrücken. Aber der Abdruck ging nicht wieder zurück und das grad mal zur Hälfte der Gehzeit bei der Stückgare.

    Mein Anstellgut habe ich vorher noch zwei mal aufgefrischt und dieses ist auch schön aufgegangen. Ich mach es immer so das ich vom Sauerteig im Kühlschrank 1 Teelöffel abnehme und mir je 50 he Wasser ( warm) und Roggenmehl 1150 verrühre und bei 28 grad in der Gärbox reifen lasse. Wenn das gut geht dann entsorge ich das was im Kühlschrank steht. An das neue mische ich nochmal je 50 gr Wasser und Roggenmehl und lasse es reifen bis es sich wieder verdoppelt hat. Davon nehm ich den Teil für das Backen und Rest im Kühlschrank.

    Hätte ich vielleicht den Teig für das rustikale Bauernbrot besser dehnen und Falten sollen? Teigtemperatur nach dem kneten war 28 Grad. Oder hat Wasser gefehlt?

    Das sind die Zutaten nach 0,5 Erhöhung:
    Sauerteig
    150 gr Roggenvollkornmehl
    75 g Roggenmehl 1150
    225 g Wasser
    22,5 g Anstellgut

    Hauptteig

    Sauerteig
    300g Roggenmehl 1150
    150 gWeizenmehl 1050
    75 g Weizenvollkornmehl
    262,5 g Wasser
    13,5 g Salz

    Antworten

    • Lutz

      29. September 2019 um 16:38

      Der Drucktest funktioniert bei roggenreichen Teigen nur bedingt. Wenn du da zu tief drückst, sieht es immer wie Vollgare aus. Dein Brot war also höchstwahrscheinlich zu früh im Ofen.

      Antworten

      • Ruth S

        1. Oktober 2019 um 13:45

        Hallo Lutz (und andere)! Ab wieviel Prozent Weizen funktioniert der Test denn? Und ab wieviel Prozent Weizen sollte man kneten, dehnen+falten und die Teiglinge mit Spannung rund- bzw. langwirken?

        Antworten

  44. Gilbert

    19. September 2019 um 08:40

    Das Brot hat ein unglaubliches Aroma. Das einzige was uns stört: es wirkt recht massiv, die Porung ist uns zu klein. Einen Backfehler kann ich nicht feststellen. Die Porung sieht aus wie auf dem Foto von Lutz. Gibt es eine Möglichkeit, das irgendwie fluffiger hinzubekommen?

    Antworten

  45. Jürgen

    2. September 2019 um 21:15

    Hallo Lutz,
    ich bräuchte mal deine Einschätzung zu dem Rustikalen Bauernbrot. Ich in sachen Brotbacken absoluter Anfänger. Ich habe das Brot 4 mal gebacken, drei mal mit 5g Hefe,
    weil ich mir mit der Triebkraft meines Sauerteigs nicht sicher war, und einmal ohne Hefe.
    Das Ergebnis war in etwa immer das gleiche. Relativ klein ca17-18 cm Durchmesser und 7-8 cm hoch. Geschmacklich toll, kompakt, kleine Porung. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten. Lediglich die Teigtemperatur habe ich nicht beachtet. Raumtemp. waren 25°. Jetzt bin ich mir nicht im klaren ist das Ergebnis normal oder hätte es mehr aufgehen müssen. Die Triebkraft meines Sauerteiges müsste ausreichend sein, da ich letzte Woche ein Weizenmischbrot gebacken habe das sehr gut aufgegangen war. Im vergleich dazu ist das Bauernbrot bei der Stockgare nur wenig aufgegangen und hatte wenig Ofentrieb.
    Über deine Einschätzung wäre ich dir sehr Dankbar.
    Per Mail sende ich dir eine Bilderserie
    Liebe Grüsse Jürgen Koch

    Antworten

    • Lutz

      8. September 2019 um 18:10

      Hallo Jürgen,

      vermutlich war dein Teig etwas zu fest, eventuell zu kalt und deshalb für die angegebene Zeit zu langsam unterwegs. Da hilft nur abwarten, bis sich das Volumen vor dem Backen deutlich vergrößert hat. Probiere es mal mit einem wärmeren und weicheren Teig.

      Antworten

  46. Sabine

    22. August 2019 um 19:26

    Ein Hallo an den Plötzblog,
    seit einigen Wochen backe ich meine Brote und Brötchen nach den Rezepten aus dem Blog und lese mich durch die Kommentare und Infos.
    Meine Ergebnisse gehen zwar nicht so schön auf und die Krume ist eher fest, aber gut im Geschmack.
    Bei dem rustikalen Bauernbrot ging jedoch alles schief. 
    Zuerst hatte ich einen zu festen, extrem klebrigen Teig nach Handkneten mit Mehl der Adler-M. und er ging in der Stockgare bei ca. 25 Grad überhaupt nicht auf. Selbst durch Zugabe von warmen Wasser war an ein Volumenzuwachs nicht zu denken.
    Aus der Not heraus habe ich den Teig als „Vorteig“ für Brot und Brötchen mit Hefezugabe 
    genutzt. Der Teig ging anfangs schön auf, aber im Ofen/Backstein blieb er klein.
    War mein 2x augefrischter ST vlt. doch zu schwach oder hatte ich anfangs zu wenig Wasser im Teig? Wie lange kann/muss ich mit Hand kneten, damit die Konsistenz stimmt? Woran erkennt man, wenn es Zeit für die Gare ist? Ich würde dieses Brot gerne richtig backen.  Wir bevorzugen ST-Brote, auch wenn Hefe-Brote bei mir gelingsicherer sind.
    Ein Danke für diese informative Seite und die vielen Rezepte. LG, Sabine

    Antworten

    • Lutz

      26. August 2019 um 11:04

      Hallo Sabine,

      ich vermute, du warst zu ungeduldig. Wie warm war denn dein Teig? 28°C wäre optimal. Natürlich kann es auch am Sauerteig gelegen haben, meistens ist aber der Teig einfach zu kalt eingestellt.
      Deine anderen Fragen lassen sich im Grunde nur durch eigenes Ausprobieren oder durch „Gesehenhaben“ beantwortet. Mit Worten ist das kaum zu beschreiben.

      Antworten

  47. Johannes

    12. August 2019 um 11:34

    Hallo Lutz,

    Vielen herzlichen Dank für deinen Blog. In meinen Jahren im Ausland (Spanien, Irland und inzwischen Tschechien) vermisse ich vor allem eins: Vielfältiges Brot. Also habe ich kürzlich angefangen mein eigenes zu backen. Meine ersten Versuche (Rustikales Weizenmischbrot und Rauriser Roggenvollkorn) sind dank deiner Anleitungen und meiner Lesefreude hier im Blog perfekt gelungen. Dieses hier soll nun mein nächstes werden, allerdings habe ich eine Frage zum Mehl: hier finde ich als Roggenmehl nur T930, muss ich dadurch irgendetwas anderes anpassen?

    Vielen Dank und beste Grüße,
    Johannes (übrigens Geophysiker und ex-Vulkanologe)

    Antworten

    • Lutz

      12. August 2019 um 21:04

      Von der Type her musst du fast nichts anpassen, aber es kommt sehr auf die Sorte und die Qualität an, wie viel Wasser gebunden wird. Da der Teig im Rezept von Haus aus eher fest ist, würde ich erstmal genau diese Wassermenge schütten und ggf. noch nachschütten, wenn dir der Teig zu fest vorkommt.

      Antworten

  48. Karen

    9. August 2019 um 19:36

    Moin zusammen,
    in den letzten Monaten habe ich viele Brote aus dem Hefebuch von Lutz gebacken, klappte super.
    Letzte Woche habe ich dann den ersten Sauerteig angesetzt, klappte auch richtig gut.
    Jetzt habe ich 2x dieses Brot mit meinem frisch gefütterten Sauerteig gebacken, zusätzlich habe ich noch 1%Hefe aufs Mehl gerechnet zum Hauptteig gegeben. In der Stockgare ist der Teig gut gekommen, ungefähr 80% gewachsen, habe ihn dann zur Halbzeit kurz geknetet und zur Stückgaren schön rund gemacht. Im Gärkorb ist der Teig so um 50% gewachsen. Bis dahin also alles gut….
    Ich hab das Brot im Gusstopf gebacken und beide Male ist es nicht weiter aufgegangen. Schmecken tut es lecker. Habe alles so gemacht wie es im Backbuch Ne.1 steht.
    Warum kommt das Brot im Ofen nicht hoch?
    Bin wirklich ratlos, denn das Sauerteigbrot gefällt mir vom Geschmack her noch besser als Hefebrote
    Ich freue mich auf Hilfe

    Danke😊
    Karen

    Antworten

    • Lutz

      10. August 2019 um 15:12

      Ich denke, dass der Volumenzuwachs bereits vor dem Backen das Maximum erreicht hatte. Schiebe das Brot nächstes Mal etwas früher in den Ofen und beobachte, ob sich das Bild dann ändert. Der Teigling wird vermutlich einfach vollreif gewesen sein.

      Antworten

  49. Grit Dietze

    7. August 2019 um 13:02

    Hallo Lutz, ich habe schon mehrfach versucht das Bauernbrot zu backen, leider geht mein Teig im Gärkörbchen nicht auf obwohl ich ihn zweieinhalb Stunden hab gehen lassen. Das Ergebnis nach dem backen ist auch nicht sonderlich gut, die Krume ist sehr fest und teilweise noch kitschig. Kann es am Sauerteig liegen?
    Hast du ein Rezept für ein Kraftmabrot?

    Antworten

    • Lutz

      10. August 2019 um 14:47

      Hallo Grit,

      da scheint etwas mit deinem Sauerteig nicht zu stimmen oder dein Brotteig ist zu kalt (er darf gern 28-30°C warm sein). Verwendest du eigenen Sauerteig oder gekauften? Letzterer ist meistens mikrobiell tot und lockert nicht mehr.
      Für ein Kraftmabrot kannst du jedes Roggenmischbrotrezept verwenden und 3-10% des Mehles gegen Gerstenröstmalzmehl austauschen.

      Antworten

  50. Kathrin

    3. August 2019 um 17:04

    Handelt es sich bei den 15g Anstellgut, um Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank oder um 15g von aufgefrischtem Anstellgut

    Antworten

  51. Franziska

    27. Juli 2019 um 20:36

    wie schon einige in den Kommentaren geschrieben haben, ist bei mir auch der Sauerteigansatz Mörtelartig. Woran erkenne ich denn, dass der Sauerteig aktiv genug, bzw. reif genug ist, um weiterverarbeitet zu werden? Habe ihn gleich in der großen Schüssel angesetzt, in der ich den Teig verarbeiten werde.

    Noch zwei andere Fragen: 
    1. Ich habe meinem ursprünglichen Roggen ASG wieder mit 50g Wasser und 50g Mehl gefüttert. Zum ersten Mal habe ich übrigens verstanden, dass man tatsächlich nur 10 g des alten Sauerteigs nimmt, um ein neues ASG anzusetzen. Nun ist mein „Sauerteig“ genauso wie der Teig des Bauernbrotes Mörtelartig. Ist das richtig so? Wie Erkenne ich, dass der Sauerteig reif ist in den Kühlschrank gehört?

    2. Da ich so viel ASG hatte und es mir zu schade zum verwerfen war, habe ich noch Teig für ein anderes Brot angesetzt. Aus dem Rezept habe ich vernommen, dass man jenen Sauerteig aus einem Roggensauerteig mit Zugabe von Weizenmehl ansetzt. Das habe ich gemacht und dieser Sauerteig ist sehr gut geworden. Nun würde ich gern einen Teil davon als neues Anstellgut nutzen.
    Jetzt weiß ich nicht, ob das so einfach geht, weil ich diesen Sauerteig ja mit Weizenmehl angesetzt habe, obwohl das ASG aus Roggenmehl bestand. Ist es schlimm, wenn ich dem kleinen Freund wieder Roggenmehl gebe, oder soll ich ihn lieber mit Weizen füttern?

    —

    Mein Roggen-ASG ist etwa 5 Wochen jung. Ich habe noch nicht viel Erfahrung und fange erst jetzt an zu verstehen, wie das Ganze eigentlich funktioniert.
    Vielen Dank für deine hilfreichen Tipps!

    Liebe Grüße

    Franziska

    Antworten

    • Lutz

      10. August 2019 um 12:21

      Die Reife lässt sich grob über die Volumenzunahme erkennen. Wenn er sich verdoppelt hat, kannst du ihn entweder für den Brotteig verwenden oder (falls es aufgefrischtes Anstellgut ist) in den Kühlschrank stellen.
      Du kannst jeden Sauerteig z.B. durch andere Mehle in jeden anderen Sauerteig umwandeln. Wichtig ist nur, dass du dann konsequent bei einer Nahrung bleibst, damit sich der mikrobielle Stoffwechsel daran anpassen kann. Jede Woche mit einem anderen Mehl zu füttern ist also nicht hilfreich, wenn du einen stabilen, triebstarken Sauerteig haben möchtest. Du kannst aber zwei Kulturen pflegen, einen Roggensauerteig und einen Weizensauerteig. Oder du verwendest ab und zu ausnahmsweise mal ein Roggenanstellgut für einen Weizensauerteig, wenn du damit seltener bäckst und sich der Aufwand nicht lohnt, eine eigene Weizensauerteigkultur zu pflegen.

      Antworten

  52. Nicolai

    20. Juli 2019 um 11:57

    Lieber Lutz,
    noch ein weiteres Danke für dieses Rezept 🙂 Echt super! Ein paar Fragen (hoffentlich nicht zu viele):
    1) Kann ich hier auch eine 3-stufige ST Führung verwenden? Oder würde es sich nicht lohnen, da es ein Mischbrot ist und noch unversauerten Weizen enthält?
    2) Der Sauerteig ist bei mir schon nach ca 10 Stunden aufs doppelte aufgegangen, inkl. kleiner „Hügelbildung“. 3 Stunden später war dann schon eingefallen. Ich nehme mal an, dass weitere 7 Stunden nicht die Idee sind und ich den ST einfach dann verwenden sollte, wenn er sein Volumen-Maximum erreicht hat?
    3) Das Brot war lecker, aber generell etwas ohne Aroma. Was kann ich ändern, damit es intensiver schmeckt (auch gerne mehr nach Roggen)? (vielleicht auch im Bezug zu Frage 1?) Könnte man z.B. noch einen Weizen-ST hinzufügen?
    4) Bei der Schlussgare gibst du 45minuten an. Sollte sich das Teigvolumen hier ca. verdoppeln, so wie oft üblich bei Roggenteigen, oder ist eine leichte (in meinem Fall) Untergare nach 45min gewünscht, damit es z.B. zu einem höheren Ofentrieb kommt?
    5) Ich habe deinem Blog entnommen, dass du Buchweizen nicht so gerne magst. Angenommen ich würde hier etwas Buchweizen als Quellstück hinzufügen wollen, was wäre deine Mengen Empfehlung (Buchweizenmehl, Wasser, Quellzeit)?

    Schonmal vielen Dank und ein schönes Wochenende!
    LG, Nicolai

    Antworten

    • Lutz

      23. Juli 2019 um 10:59

      Hallo Nicolai,

      1. Du kannst im Grunde jede Sauerteigführung verwenden. Einfacher und mit mindestens gleichem Ergebnis ist die Salzsauerführung, die ich in meinen Rezepten der letzten Jahr ausschließlich nutze.
      2. Ja, bei den aktuell warmen Raumtemperaturen reift alles schneller und muss dann auch früher verarbeitet werden.
      3. Mit dem Salzsauer bekommst du noch mehr Aromen hinein und auch durch Weizensauerteig. Da kannst du ganz frei experimentieren.
      4. Das Volumen sollte nur um ca. 50-70% steigen, damit noch genügen Trieb im Ofen da ist.
      5. Buchweizen würde ich einfach so in den Teig geben und damit 5-10% des Weizens oder Roggens ersetzen. Wasser ergänzt du solange, bis die altbekannte Teigkonsistenz wieder erreicht ist.

      Antworten

      • Nicolai

        23. Juli 2019 um 12:25

        Lieber Lutz,
        danke für die genialen, schnellen und präzisen Antworten! Die Umsetzung der Ratschläge wird baldmöglichst ausprobiert – auch mit Hilfe des Brotbackbuchs Nr. 1, welches ich gestern gekauft habe 😉

        LG,
        Nicolai

        Antworten

  53. Marius

    12. Juli 2019 um 20:38

    Hallo
    Ich habe diese Woche meinen ersten Sauerteig angesetzt und mit dem Rest den ich nicht als Anstellgut verwende dieses Brot gebacken(Vorteig).
    Ich nehme an mein Sauerteig ist noch nicht stark genug und ich hätte in den Teig zum backen etwas hefe nehmen sollen. Ich bin trotzdem jetzt schon zufrieden mit den Ergebnis (Sorry für das zu frühe anschneiden konnte es nicht erwarten.)
    Jetzt stelle ich nochmal den richtigen Vorteig her und achte darauf das er bei höheren Temperaturen als heute zeit zum gehen hat. Anbei trotzdem schonmal ein Foto von meinem 1. Brot das ich je gebacken habe!
    Danke für diesen Blog!

    Antworten

  54. nikal

    9. Juli 2019 um 13:45

    Ein schönes, einfaches Rezept und ein wunderbares Mischbrot. Ich habe Weizen- gegen Dinkel getauscht, das geht ohne Probleme (Wasser habe ich beibehalten, das würde ich beim nächsten Mal etwas erhöhen). Ich habe etwas größer gebacken, alles x1,5 und dann im Topf. Beim nächsten Mal werde ich im Hauptteig auch VK nutzen, zumindest in Teilen. Bin gespannt, wie sich der Geschmack und das Teigverhalten dann ändern.

    Lutz, das müsste doch auch no knead gehen, oder? Der Teig ist ja gut knetbar… (Ich frage, weil ich immer mal wieder Sauerteig verteile und dann gerne auch Rezepte für den Start mit verlinke und viele Leute haben keine Küchenmaschine)

    Antworten

  55. Blutiger Anfänger

    8. Juli 2019 um 13:26

    Tach,

    vielen Dank für das Rezept. Hat auf Anhieb funktioniert, habe mich genau an die Mengenverhältnisse gehalten. Auch wenn einem der Teig sehr trocken vorkommt, die Menge Wasser hat genau gepasst, allerdings habe ich auch die komplette Zeit (doppelte Menge Teig = 77 Minuten) im Gusseisentopf (Staub) mit geschlossenem Deckel gebacken (250ºC mit Topf vorgeheizt, dann direkt auf 230ºC runter), dadurch geht nicht so viel Wasser verloren.

    Farbe, Porung und Geschmack sind perfekt, einzig die Kruste ist an vielen Stellen sehr tief eingerissen, stört aber nicht beim Schneiden auf der Maschine, es kommen trotzdem zusammenhängende Scheiben raus.

    @Lutz Hättest Du noch einen Tipp, wie man die Tiefe der Risse etwas eindämmen kann? Schwaden wird durch den geschlossenen Topf schwierig bzw. sollte unnötig sein?

    LG

    Antworten

  56. Hans

    27. Juni 2019 um 19:08

    Hallo Lutz,

    ich habe noch eine generelle, zur Angabe des ASG: Manchmal schreibst du explizit dahinter, dass es aktives ASG sein muss, also welches noch einmal gefüttert wurde und aufgegangen ist.
    Ist das quasi immer damit gemeint? Oder könnte ich sonst auch etwas ASG aus dem Kühlschrank verwenden?

    Danke!

    Antworten

    • Lutz

      3. Juli 2019 um 14:19

      Es schadet nicht, wenn es immer so aktiv wie möglich ist. Ich schreibe es aber bei bestimmten Rezepten explizit dazu, wenn es essentiell für das Gelingen ist. Es gibt andere Rezepte, in denen auch weniger aktives Anstellgut funktioniert (z.B. wenn es schon eine Woche im Kühlschrank stand).

      Antworten

  57. Conni

    12. Juni 2019 um 15:44

    Sehr gut gelungenes Brot! Gebacken im Topf, Wunderbare Kruste, gut gelockerter Teig / gut aufgegangen , elastisch und aromatisch. Dem Hauptteig habe ich noch ein Brühstück hinzugefügt (100g Roggenschrot, 10g Salz mit 100g kochendem Wasser übergießen und ca 8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen- dem Hauptteig dann kein Salz zusätzlich zufügen!!)

    Antworten

  58. Der SCHÜLER

    9. Juni 2019 um 18:59

    Hallo Lutz,
    ich habe meinen Roggensauerteig in diesem tollen Brot das erste mal verbacken. Ich habe 45 Gramm ASG genommen und dem Kinde noch ein ganz klein wenig Hilfe in Form von 1 Gramm Hefe gegeben und was soll ich sagen? Die Brötchen sind fantastisch! Nur leider nicht so schön aufgerissen. Das nächste Mal werde ich tatsächlich mehr Mehl zum Wirken nehmen. Ansonsten ein toller Geschmack, feine Porung, rösche Kruste. Einfach rundum gut.

    LG,
    Der SCHÜLER

    Antworten

  59. ilona

    3. Juni 2019 um 15:12

    Hallo Lutz,

    dieses Brot ist eine Wucht . Es ist einfach in der Zubereitung und schmeckt lecker.
    Ilona

    Antworten

  60. Marc

    28. Mai 2019 um 09:18

    Hallo Lutz,
    ich habe kürzlich meinen ersten Roggen-Sauerteig angesetzt, der schlummert jetzt im Kühlschrank und wird wöchentlich gefüttert. Als erstes ST-Brot möchte ich das rustikale Bauernbrot ausprobieren. Mein Sauerteig wird dafür aber natürlich noch recht triebschwach sein, so dass ich mit etwas Hefe aushelfen würde. Was ist deine Einschätzung, wie viel Hefe würdest du hier bei einem ca. 3-4 Wochen alten Sauerteig hinzufügen? Und wird so ein Hefeanteil in Form eines Vorteiges angesetzt (wieviel Mehl vom Hauptteig nehmen, wie lange ca. ruhen lassen)?
    Vielen Dank im Voraus für jede Hilfe!

    Antworten

    • Lutz

      29. Mai 2019 um 21:36

      Ich würde einfach dem Hauptteig 5 g Frischhefe zugeben (also ca. 1% der Mehlmenge). Auch 2-3 g tun ihren Dienst und lassen deinem Sauerteig etwas mehr Entfaltungsmöglichkeiten.

      Antworten

  61. Christian

    14. Mai 2019 um 08:16

    Hallo Christl,
    es ist sehr gut möglich das Weizenmehl einfach durch Dinkelmehl zu ersetzten. Allerdings wirkt das Brot dadurch trockener. Zur Verbesserung könntest du ein Mehlkochstück einsetzen, wobei ca. 15-20 g Mehl verkocht werden.
    Viele Grüsse
    Christian

    Antworten

    • Christl

      14. Mai 2019 um 10:29

      Hallo Christian!
      Herzlichen Dank für den Tipp!
      Werde es beim nächsten Backen versuchen!
      Habe nämlich bei einem „gewöhnlichen“ Roggenbrot, dass Weizen durch Dinkel ersetzt und das wurde mir beim Backen nie ganz durch…
      DankeSchön!
      Viele Grüße
      Christl

      Antworten

  62. Christl

    13. Mai 2019 um 11:44

    Hallo Lutz!
    Habe dieses fantastische Brot schon mehrmals nachgebacken!
    Hätte nur eine kurze Frage, ob man das Weizen ohne Probleme durch Dinkel ersetzen kann?
    Vielen Dank im Voraus!

    Antworten

    • Alexander

      15. Mai 2019 um 20:39

      Hallo Christl,
      alle wichtigen Informationen findest Du hier:
      https://www.ploetzblog.de/faq/kann-ich-in-deinen-rezepten-den-weizen-einfach-gegen-dinkel-tauschen/
      Ganz so einfach kann man es nun doch nicht austauschen, man muss einige Parameter (Wassermenge, die Knetzeiten, die Teigtemperatur) anpassen.
      Und zusätzlich mehr Wasserbindung durch ein Kochstück, Brühstück etc.
      Viele Grüße,
      Alexander

      Antworten

      • Christl

        16. Mai 2019 um 09:03

        Hallo Alexander!

        Herzlichen Dank für den Link!
        Werde mir das mal genau durchlesen!
        Leider hab ich schon festgestellt, dass man nicht einfach „austauschen“ kann 🙁

        Danke für die Tipps!!!!
        Viele Grüße
        Christina

        Antworten

        • Alexander

          16. Mai 2019 um 18:08

          Hallo Christl,
          Antworten auf die meisten Deiner Fragen findest Du in den allgemeinen Rezepthinweisen, den häufig gestellten Fragen und im Bäckerlexikon (siehe Startseite).
          Viele Grüße,
          Alexander

          Antworten

    • Lutz

      23. Mai 2019 um 18:38

      Ja, durch den hohen Roggenanteil sollte das relativ problemlos klappen. Etwas mehr Wasser im Teig wäre dennoch ratsam, auch wenn der Teig sich dann wie zähflüssige Mörtelmasse anfühlt.

      Antworten

  63. Martin

    8. Mai 2019 um 21:25

    Hello All,
    welcher Rühraufsatz (Knethaken, K-Haken, Flexi-Rührer, etc.) der Kenwood eignet sich am besten dazu die Zutaten „zu einem leicht klebenden Teig zu verarbeiten“ ?
    Liebe Grüße Martin

    Antworten

    • Lutz

      11. Mai 2019 um 17:47

      Für dieses Rezept ist der Knethaken der richtige. Für Rezepte mit fast ausschließlich Roggenanteil bietet sich der Flexirührer/Patisseriehaken an.

      Antworten

  64. Peter

    9. April 2019 um 08:24

    Dein Problem deutet auf Inhomogenität im Teig hin.
    Ich empfehle das Kochstück kleinportionieren, mit 20 g Anschüttung und den Sauerteig homogen verühren, die Anschüttung zuführen, homogen verrühren und das Mehl dann zufügen.
    Ich knete den Teig kurz streusselartig und stelle ihn dann 60 min zur Autolyse um dann zu kneten. Die Auswirkung auf die Stockgarezeit musst du berücksichtigen. Ansonsten wie Lutz es handhabt.

    Antworten

  65. Christian

    7. April 2019 um 17:55

    Lieber Lutz,
    ich habe das Brot bereits öfters mit Weizenmehl nachgebacken, es ist ein Traum von einem Brot. Nun habe ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzt, natürlich mit einem Kochstück.
    Im Bodenbereich, insbesondere mittig, hat sich ein Hohlraum gebildet. Dieser Hohlraum hat ca. den Durchmesser von einer Aluminiumdose.
    Das ist wirklich ein Mysterium, da dies mehrfach in den Kommentaren zu finden ist, gerade bei Bäckern, die das Weizenmehl durch das Dinkelmehl mit Kochstück ersetzt haben.
    Ich vermute, dass sich dieser Hohlraum bei der Stückgare ausgebildet hat, da ich im Gärkorb den Schluss nach unten und beim Ausbacken den Schluss nach Oben hatte.
    Warum dies jedoch geschieht ist mir ein Rätsel, da dies beim Weizenmehl nicht geschieht. Hast Du eine Idee woran das liegen könnte?
    Viele Grüsse
    Christian

    Antworten

    • Lutz

      15. April 2019 um 16:56

      Wie viel Mehl hattest du denn, bezogen auf die Gesamtmehlmenge, im Kochstück? Es kann sein, dass ein zu großer Stärkeabbau stattgefunden hat und die Krume deshalb zu viel freies Wasser hatte.

      Antworten

      • Christian

        16. April 2019 um 17:56

        Hallo Lutz,
        vielen Dank für die Antwort.
        30 g Dinkelvollkornmehl und 150 g Wasser, dementsprechend hat sich die Mehl & Wassermenge im Hauptteig reduziert.

        Viele Grüsse
        Christian

        Antworten

  66. Thomas B.L.

    6. April 2019 um 13:12

    Moin Nepo, du kannst den ST in Monheimer Salzsauer Umwandeln. Du nimmst statt 15g
    ASG 30g und fügst 3g Salz dazu. Davor frischt du dein ASG direkt vor der Herstellung des ST
    einmal auf. Im Gärkorb darf das Brot nur 50-70% gehen.

    Antworten

  67. Nepo

    6. April 2019 um 12:56

     Hallo Lutz! Das Brot ist sehr lecker, aber mit dem Volumen bin ich nicht zufrieden. . Der Ofentrieb ist sehr gering. Mein Sauerteig ist schon nach 16 Stunden bei 19 °C durch, d.h. eingefallen. Kann ich das Salz aus dem Rezept auch gleich im Sauerteig ansetzen ?

    Antworten

    • Lutz

      15. April 2019 um 16:35

      3 g Salz und 30 g Anstellgut gepaart mit 50°C heißem Wasser im Sauerteig bringt ein milderes Brot (= Salzsauerteig). Wenn der Ofentrieb ausbleibt, war der Teig nicht reif genug oder schon zu reif (hatte er sein Volumen vor dem Backen deutlich vergrößert?).

      Antworten

  68. Sebastian Benecke

    31. März 2019 um 18:21

    Hallo, ich will heute das Brot das erste Mal backen.
    Vom Teig bin ich bis jetzt schwer begeistert 😁👍
    Eins verstehe ich nur nicht. Ist beim Backen die Rede von U/O Hitze oder Umluft, wenn nichts dabei steht? Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen.

    Antworten

  69. Mike

    8. März 2019 um 20:47

    Hallo,

    habe das Brot heute nachgebacken und es ist wunderbar geworden ! Wie würde es sich auswirken, wenn man zusätzlich etwas Brotgewürz ( Kümmel, Anis, Fenchel ) hinzugibt ?

    Antworten

  70. Calle

    3. März 2019 um 10:27

    Hallo Regina,
    schau mal hier https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/
    Gruß, Calle

    Antworten

  71. Regina Linhart

    1. März 2019 um 08:11

    Guten Morgen. Ich würde dieses tolle Brot so gerne nachbacken, aber was bitte ist Anstellgut? Danke für die Antwort.

    Antworten

  72. Sonja

    10. Februar 2019 um 08:50

    Hallo Lutz,
    kann ich das Brot auch im gusseisernen Topf backen?
    Viele Grüße Sonja

    Antworten

  73. Michi

    26. Januar 2019 um 00:04

    Hi,

    ich habe das Brot nun zum Dritten mal gebacken und vom Geschmack her war ich jedes mal sehr zufrieden.
    Nur hat sich mein Brot bei der Stückgare nie vom Volumen her verdoppelt, eher so 50% zugenommen.
    Die Stückgare war in einem Gärkorb in einer Gärbox bei ca. 26°C und über 45 Minuten.
    Ich habe in den Kommentaren gelesen das zu wenig aufgehen am „jungen“ Sauerteig liegen kann.
    Was ist ein „junger“ Sauerteig? Meiner ist nun ca 3 Wochen alt und mein erster. Er verdoppelt sein Volumen
    nach dem Füttern in ca 12 Stunden (Gärbox bei 28°C).
    Liegt das etwas verminderte Aufgehen am „jungen“ Sauerteig?

    Danke für diesen Blog! Ich bin erst seit 4 Wochen dabei und es macht mächtig Spaß!

    Antworten

    • Lutz

      30. Januar 2019 um 18:11

      Das kann durchaus sein. Wie oft hast du ihn denn in den drei Wochen aufgefrischt? Eine Faustregel, um sehr aktives Anstellgut zu erkennen: 5 g Anstellgut mit 50 g Wasser (40°C) und 50 g Mehl vermischt sollten das Teigvolumen in 6-8 Stunden bei 28°C verdoppeln. Ist das nicht so, hilft mehrmaliges aufeinanderfolgendes Auffrischen bei 27-28°C (also ohne Pause im Kühlschrank).

      Antworten

  74. Christina Stanek

    6. Januar 2019 um 21:34

    Hallihallo.
    Hab das „Rustikale Bauernbrot“ nun schon einige Male gebacken und bin mittlerweile schon sehr zufrieden mit meine Ergebnis. Nachdem ich herausgefunden habe, wie ich am Besten bedampfe habe ich einen wunderbare Kruste bekommen.
    Das Brot reißt schön rustikal auf nur leider auch rund um den Boden. Hast du einen Tipp was ich ändern kann, damit es nicht am Boden sonder nur oben aufreißt? Lg christina

    Antworten

    • Lutz

      16. Januar 2019 um 16:23

      Ich würde es etwas länger reifen lassen vor dem Backen, damit nicht mehr so viel Trieb da ist. Oder du muss beim Formen darauf achten, dass etwas Mehl in den Schluss eingearbeitet wird, damit es dem Teigling beim Backen leichter fällt oben aufzureißen statt an der Seite.

      Antworten

  75. Jens

    23. Dezember 2018 um 23:54

    Hallo, lieber Lutz,
    ich lese schon eine Weile in deinem Block. Letzte Woche habe ich dann meinen ersten Sauerteig angesetzt. Alles hat super geklappt, und nach vier Tagen habe ich dann dieses Brot gebacken. Ich habe aber, da ich mir unsicher war, ob der Sauerteig schon genügend Triebkraft hat, 5 Gramm Frischhefe dazu getan. Das Brot hat super ausgesehen und auch sehr gut geschmeckt. Leider ist es nicht wirklich aufgegangen. Ich habe den Sauerteig vier weitere Tage aufgefrischt und dann heute ein neues Brot gebacken. Leider ist es auch diesmal nicht richtig aufgegangen. Nun frage ich mich, woran es gelegen haben könnte. Ich habe auch diesmal wieder 5 Gramm Frischhefe in den Teig getan (aufgelöst im Wasser), den Teig habe ich mit einem Handrührgerät mit Knethaken und dann von Hand geknetet. Ich habe mich exakt an die Zeiten und die Temperaturen gehalten. Während der Teigruhe und auch im Garkorb hat der Teig sein Volumen deutlich vergrößert, im Ofen ist allerdings nicht viel passiert.
    Nun frage ich mich, was ich falsch gemacht habe.
    Beste Grüße aus Hamburg
    Jens

    Antworten

    • Lutz

      31. Dezember 2018 um 15:37

      Hallo Jens,
      das klingt nach Vollreife. Wenn der Teigling im Korb aufgeht, aber im Ofen nicht oder sogar kleiner wird, dann war er zu spät im Ofen. Schiebe ihn nächstes Mal früher in den Ofen.

      Antworten

      • Jens

        9. Januar 2019 um 19:26

        Hallo Lutz,
        besten Dank für deine Antwort. Irgendwie will mir das Brot nicht gelingen. Ich habe es jetzt noch einmal versucht, aber es ist auch diesmal nicht richtig aufgegangen. Es klappt alles. Der Sauerteig geht super auf, und nachdem ich alle Zutaten verknetet habe und den Teig 45 Minuten ruhen gelassen habe, ist der Teig sehr viel größer. Wenn ich ihn dann aber erneut durchknete, um ihn weitere 45 Minuten gehen zu lassen, verliert er stark an Volumen. Wenn ich ihn dann nach weiteren 45 Minuten in den Garkorb gebe, um ihm noch weiter gehen zu lassen, wird er zwar größer, im Ofen passiert dann aber meist nicht mehr viel. Das Brot sieht am Ende immer gut aus, ist aber zu dicht …
        Das helle Roggenbrot hingegen, gelingt mir immer.
        Was mache ich bei diesem Brot nur falsch?
        Liebe Grüße
        Jens

        Antworten

        • Lutz

          16. Januar 2019 um 17:24

          Vielleicht ist dein Teig schon zu reif. Forme ihn zum Test mal schon nach 45 Minuten und pass‘ auf, dass er sich im Gärkorb keinesfalls verdoppelt, sondern maximal um 50-70% vergrößert.

          Antworten

  76. Clara

    22. Dezember 2018 um 02:06

    Hallo Lutz,
    Ich würde das Rezept für das rustikale Bauernbrot gerne für einen Schinken im Brotteig verwenden. Da ich allerdings noch nicht so lange Brot backe, ist mir noch nicht so ganz klar, wann und wie ich den Schinken in das Brot bekomme? In anderen Rezepten wird der Teig immer ausgerollt, aber dann geht doch die ganze Spannung vom Rundwirken verloren oder nicht? Hast du einen Tipp für mich? 
    Vielen Dank und viele Grüße,
    Clara

    Antworten

  77. Jens

    20. Dezember 2018 um 01:16

    Hallo Lutz,
    ich lese deinen Blog jetzt schon eine Weile, mein Anstellgut ist fertig, und ich würde gerne mit diesem Brot starten. Ich habe allerdings noch keinen Gärkorb. Kann ich für den Anfang auch eine Schüssel aus Glas oder Metall benutzen?
    Beste Grüße
    Jens

    Antworten

  78. Markus Kohlberger

    5. Dezember 2018 um 11:20

    Grüß dich 🙂
    Danke gleichfalls für das leckere Brot, dass dieses schlichte und zugleich geniale Rezept mitbringt.
    Ich bin auch gerade dabei, das Rezept so anzupassen (mit Backzeiten/ Vorbereitung usw. an meine Möglichkeiten angepasst), das es wirklich perfekt ist.

    Im Moment ist es so, dass ich in jedem Schritt mehr Zeit benötige. Auch das Gasen zuletzt, nachdem der Teig im Körbchen liegt, steht nach letztem Test bei etwa 1,5 – 2 Stunden. Und das doppelte des beschriebenen Volumens erreicht der Teig im Korb trotzdem nicht.
    Jedoch kann ich sagen das es sehr gut schmeckt und relativ luftig ist.
    Nun habe ich aber auch die ein oder andere frage dazu.
    Beim Schneiden ist die Krume etwas hell. Wie von zu trockenem Brot. Und es bilden sich ein paar „Schnecken“. Backe ich es zu kurz? 250grad fallend auf 190 grad bei 50-55 Minuten. Je nach Größe des Laibs. Sonst wird’s zu dunkel.. oder ist das so gewollt da es ein Roggen-Mischbrot ist?
    Einfrieren klappt auch super. Das ist also auch kein Thema. Das saure vielleicht noch. Bekommt man das noch etwas milder? Mir schmeckt es so. Einige meiner Testesser jedoch befinden das Saure für etwas zu sauer. Aber das kann auch einfach nur daran liegen das die Herrschaften ihr Lidl-Weißbrot gewöhnt sind… 😀
    Danke im Voraus und VG,
    Markus

    Antworten

    • Lutz

      5. Dezember 2018 um 22:48

      Hallo Markus,

      entweder ist der Laib wirklich nicht ganz durchgebacken (Kerntemperatur 98°C) oder dein Mehl ist enzymstark bzw. dein Sauerteig nicht reif genug (zu hoher pH-Wert). Für mehr geschmackliche Milde gib das Vollkornmehl in den Hauptteig und die entsprechende Menge 1150er in den Sauerteig. Außerdem sollte das Sauerteigwasser ca. 40-45°C warm sein und der Sauerteig auch bei 26-28°C reifen (dann deutlich kürzer, ca. 8-12 Stunden).

      Antworten

  79. Maria Luise Hinteregger

    26. November 2018 um 07:36

    Guten Morgen, lieber Lutz! Bin erst jetzt auf Deine tolle Seite gestoßen und möchte gerne wissen, ob Deine Temperaturangaben für OU Hitze oder Heissluft gelten. Danke schon im voraus für Deine Antwort.

    Antworten

  80. Michaela Weilnhammer

    25. November 2018 um 19:51

    Hallo, kann ich auch direkt 315g Sauerteig nehmen? Ich habe den schon fertig eingefroren.
    LG Michaela

    Antworten

    • Lutz

      1. Dezember 2018 um 21:27

      Nein, der eingefrorene Sauerteig ist alle andere als aktiv. Der taugt nur noch als Geschmacksmittel. In diesem Fall muss er aber auch die Lockerung übernehmen.

      Antworten

  81. Jacob

    21. November 2018 um 18:33

    Hallo Lutz, ich habe erst vor Kurzem mit dem Brotzbacken angefangen und mir erstmal ein kleines längliches 1kg Körbchen geholt.
    Jetzt habe ich mir noch ein rundes 25cm Körbchen bestellt. Da ich das Brot am Liebsten immer schon kurz nach dem Backen nasche, will ich jetzt zusätzlich zum normalen Brot immer noch 2 kleine Laibe backen (die ich in Schüsseln gehen lasse).
    Dazu meine Fragen:
    1. Wieviel Teig sollte ich für das 25cm Körbchen einplanen? Ich hatte so an 1,5 kg gedacht.
    2. Gibt es eine Möglichkeit, den kompletten Teig auf einmal zuzubereiten, aber die Gare des großen Brotes genug zu verlangsamen, so dass es nicht übergar ist, bis die kleinen raus sind (und der Ofen wieder auf Temperatur ist)?
    Ich dachte erst daran, den Teig für das große nach der Stockgare in den Kühlschrank zu stellen, aber dann wäre er ja viel zu kalt für die Stückgare.
    Oder forme ich gleich alle drei aus und lasse den großen bei weniger Temperatur gären?
    Wahrscheinlich sollte ich doch einfach zwei anrühren.. machts nur immer etwas kompliziert das alles anteilig auseinanderzurechnen.
    3. Wie lange würden die kleineren backen? Ich schätze, das sind so 300g pro Stück.
    Reduziert man da auch die Dampfmenge?

    Vielen Dank auf jeden Fall für deine Arbeit! Ohne Deine Seite hätte ich wahrscheinlich nie mit dem (Brot-)backen angefangen. Du wurdest auf Reddit empfohlen.
    Jetzt bin ich kurz davor, mir die Cooking Chef Gourmet zu holen und deine beiden neuesten Bücher stehen auf dem Wunschzettel für Weihnachten.
    Ich freue mich schon auf den Zeitpunkt, wenn ich dieses Rezept und das für Berliner Schrippen (die mit Vorteig fand ich geschmacklich wesentlich interessanter) für meine Ansprüche gemeistert habe und neue Rezepte von dir ausprobieren kann.
    Mach weiter so (und mach mal (wieder) nen Kurs in Berlin!)

    Antworten

    • Lutz

      30. November 2018 um 22:21

      Hallo Jacob,

      1. Das Körbchen ist für 1,5 kg Teig ganz gut geeignet.
      2. Forme alle Brote und stecke das größte in den Kühlschrank. Nach und nach musst du herausfinden, ob du es vorher noch eine gewisse Zeit im Raum stehenlässt und erst dann in den Kühlschrank stellst. Das hängt sehr von der Teig- und Kühlschranktemperatur ab. Idealerweise hat es dann im Kühlschrank den richtigen Reifepunkt zum Backen erreicht.
      3. Ich würde 25-30 Minuten backen. Dampf musst du im Zweifel bei kleineren Broten noch mehr zugeben, weil wenig Eigendampf entsteht. Weniger auf keinen Fall.

      Antworten

  82. Hans

    19. November 2018 um 18:30

    Hallo Lutz,
    könnte ich den Teig statt der 20h auch 24h bei Zimmertemperatur reifen lassen?
    Danke!

    Antworten

  83. Patrik

    16. November 2018 um 07:54

    Hallo Lutz
    Kompliment für diesen tollen Blog.
    Ich bin noch recht unerfahren im Brot backen und hab jetzt seid einer Woche ein Roggen Sauerteig ASG in Pflege.
    Beim Bauernbrot hatte ich ein paar
    Probleme.
    Hier meine Fragen
    MEIN ASG arbeitet recht gut nach dem auffrischen 50 vollkornMehl 50 Wasser verdoppelt sich der Ansatz fast nach24 Std.
    Ist es besser ein geschlossenes behältniss dazu zu verwenden oder eher geschlossen.
    Die Temperatur des ASG ist immer 23-26 Grad
    Ich hatte die doppelte Menge an Teig angesetzt ohne Hefe und nach der Stockgare 2 laibe geformt zur stückgare
    Dabei ist ein laib gut aufgegangen der andere nicht
    Habe den einen nach 60min den 2. Nach 120 min Im Holzbackofen von 270 fallend auf 220 grad gebacken.
    Nach dem einschießen beschwadet.
    Leider fast kein ofentrieb.
    Kannst du mir hier weiter helfen
    Gruß PATRIK

    Antworten

    • Lutz

      19. November 2018 um 22:06

      Hallo Patrik,

      wenn beide Teiglinge aus demselben Teig hervorgegangen sind, kann eigentlich nur die Außentemperatur gebremst haben. Stand der eine Teigling kühler als der andere? Wenn kaum Ofentrieb zu sehen ist, dann waren die Laibe zu lang in der Stückgare. Dein Foto sieht aber ganz vernünftig aus. Ist das der Laib, der funktioniert hat?

      Das Sauerteiggefäß sollte so verschlossen sein, dass die Oberfläche nicht anhautet. 24 Stunden sind relativ lang für die ASG-Reife. Probiere mal 28-30°C. Das bringt den Sauerteig auf Trab.

      Antworten

    • PATRIK

      20. November 2018 um 14:06

      Hallo Lutz
      Danke fuer deine Antwort.
      Ich hab de stueckgare verlaengert weil ich wollte das die Laibe im Gaerkorb schoen aufgehen.
      das war leider nicht der fall.
      zudem hab ich in meinem Holzbackofen reccht viel steintemperatur jedoch wenig Oberhitze ich kann das gewoelbe oben etwas niedrieger machen.
      ich vermute das mein anstellgut auch nicht richtig funktioniert.
      Das ASG steht momentan im kuehlschrank und ich werde es mal zwei Tage fuettern mit 50 Mehl und 50 Wasser un bei 28-30 grad stehen lassen.

      danach starte ich einen neuen Versuch.

      Antworten

  84. Torsten

    13. November 2018 um 20:44

    Guten Abend. Hab dieses Brot erstmals gebacken. Hatte nach dem Kneten in der Alpha eine Teigtemperatur von 29 Grad. Stockgare würde ich optimal bezeichnen. Hab den Primus auf 280 oben und 190 unten aufgeheizt und ca. 45 abstehen lassen, dann nach dem Einschießen abgeschaltet und backe jetzt mit fallender Hitze. Der Ofentrieb ist m.E. nur mäßig. Hast Du eine Idee? Kruste auch nur mäßig aufgerissen. Hatte auch den Eindruck als sei der Teig etwas zu fest.

    Antworten

    • Lutz

      14. November 2018 um 18:05

      Das klingt so, als wäre der Teig noch nicht reif genug gewesen.

      Antworten

      • Torsten

        15. November 2018 um 16:38

        Dachte ich mir auch. Bei der Stockgare hatte der Teig mehr Kraft, so mein Eindruck. Die von dir angegebenen 45 Min Stückgare reichten wohl nicht aus. Hab in der Küche knapp 22 Grad. Ich mach heute Abend einen neuen Versuch mit einem Tick mehr Wasser im Teig. Hab den neuen Ofen auch erst dreimal getestet; hatte Dich übrigens vor ein paar Wochen mal um Rat nach einer Knetmaschine gefragt. Bin dann deiner Empfehlung gefolgt und hab die Alpha erstanden. LG aus dem Saarland.
        Hast Du eine Kaufempfehlung für Demeter Mehle?

        Antworten

  85. Nadine

    1. November 2018 um 21:51

    Wir mögen diesen „Klassiker“ wirklich sehr und backen das Brot regelmäßig am Wochenende. Da ich finde, dass Brote frisch aus dem Ofen einfach am allerbesten schmecken, würde ich das Brot gerne Samstags/Sonntags vorbereiten und dann Montag abend nur noch backen. Wäre es bei diesem Rezept möglich mit Nachtgare zu arbeiten, bzw. mit Gare im Kühlschrank für ca. 24 Stunden? Bin leider bei den vielen anderen Rezepten nicht fündig geworden, nach einer solchen Alternative. Viele Dank,

    Antworten

    • Lutz

      13. November 2018 um 15:23

      Das ist bei Sauerteigbroten immer so eine Sache mit der Säure. Du kannst das Brot formen, etwas angehen lassen und dann 8-12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Über die Temperatur des Kühlschranks bekommst vielleicht auch 24 Stunden hin, aber das musst du ausprobieren.

      Antworten

  86. Rainer

    29. Oktober 2018 um 17:58

    Ein wirklich gaaanz wunderbares Brot!
    Habe eine frischen Sauerteig verwendet (mit etwas Buttermilch angesetzt) und daher noch 3g Hefe zugesetzt.
    Da ich kein Weizenvollkornmehl hatte, habe ich nur das 1050 genommen und ein wenig Weizenkleie.
    Das Ergebnis ist wirklich toll, sowohl optisch als auch geschmacklich!
    Rainer

    Antworten

  87. W. Bönisch

    23. Oktober 2018 um 20:26

    Das Brot schmeckt fantastisch. Ich finde es gut, dass hier keine weitere Hefe zugegeben wird! Warum ist das eigentlich bei manch anderem Rezept? Wenn ich Gewürze hinzugeben würde, müsste ich an der Wassermenge etwas verändern? Gebe ich die Gewürze erst in den Hauptteig hinzu?

    Antworten

    • Lutz

      31. Oktober 2018 um 13:39

      Die Hefe ist der Rettungsschirm für den Sauerteig. Er muss dann nicht so fit sein, sondern es reicht, dass er Säure ins Brot bringt. Und mit Hefe schmeckt auch ein Roggen(misch)brot anders als ohne Hefe. Die Gewürze gibst du einfach so in den Hauptteig. Am Wasser ändert sich nichts.

      Antworten

  88. Fritzi

    21. Oktober 2018 um 11:41

    Das Brot schmeckt wirklich saumäßig gut. Allerdings gerät es mir oft etwas fest in der Krume. Daher wollte ich mal versuchen, ein Quellstück aus gemahlenen Sonnenblumenkernen zu gleichen Teilen mit Wasser hinzuzufügen (für 1kg Brot 100g Kerne). Wie muss ich die Wassermenge für den Hauptteig anpassen?

    Antworten

    • Christian

      24. Oktober 2018 um 07:09

      Hallo Fritzi,
      mir geht es ähnlich wie Dir: Geschmacklich mein absoluter Favorit, mit Abstand.
      Aber insbesondere ab dem zweiten Tag wird die Krume ziemlich „dröge“ (trocken/fest).
      Hast Du schon mit dem Quellstück experimentiert?

      Antworten

      • Fritzi

        28. Oktober 2018 um 12:28

        Hallo Christian,
        Bisher nicht, ich warte noch auf eine Antwort von Lutz.
        Alternativ mag ich aber die Delbrücker Bauernkruste ganz gerne, die kommt den grandiosen Broten der Münchner Hofpfisterei nahe.

        Antworten

        • Christian

          28. Oktober 2018 um 16:16

          Hallo Fritzi,
          ich habe jetzt mal sowohl im Sauerteig als auch im Vorteig die Wassermenge um je 25ml erhöht. Das hat bei dazu geführt, dass das Brot bis zum dritten Tag sehr lecker war. Das ist also schon mal ein großer Fortschritt.
          Die Delbrücker Bauernkruste probiere ich aus – danke für den Tipp!
          Christian

          Antworten

        • Fritzi

          7. November 2018 um 09:28

          Gestern habe ich nun das erste Bauernbrot mit Quellstück gebacken: Das Rezept hatte ich vorher um 50% hochgerechnet. Dann 100g Sonnenblumenkerne ohne Fett angeröstet, anschließend im Mixer zerkleinert, mit 100g Wasser vermischt und für zwei Stunden stehen lassen. Im Hauptteig habe ich dann die Wassermenge um 50g reduziert. Ergebnis: sensationell, lockere, weiche Krume, knackige Kruste und sehr, sehr lecker.

          Antworten

          • Christian

            13. November 2018 um 12:59

            Hallo Fritzi,

            ich habe Deinen Vorschlag nachgebacken und es ist eine absolut tolle, weiche Krume dabei heraus gekommen. Auch das Volumen ist sehr viel größer geworden. Krume, Optik und Volumen sind absolut top.
            Leider überlagern bei mir die Röstaromen der Sonnenblumenkerne den bislang überragenden Geschmack. Das war mein erstes Quellstück, daher habe ich wenig Erfahrung damit. Darf man nicht zu lange rösten? Nur ganz kurz?

            Das „Original“-Rezept hat für mich den absolut besten Geschmack für ein Land- oder Roggenbrot. Nur ist es mir zu fest
            Die „Abwandlung“ ist perfekt in Optik und Krume, nur leider der Geschmack (für mich) nicht.

            @Lutz: Gibt es eine Quellstückalternative, die sich geschmacklich „zurück hält“ ?

            Alternativ werde ich einfach noch versuchen mehr Wasser im Hauptteig unterzubringen.

            Vielen Dank,
            Christian

            Antworten

    • Lutz

      31. Oktober 2018 um 13:13

      Im Idealfall musst du an der Wassermenge nicht rütteln. Ansonsten lässt du beim ersten Mal erstmal 10% Wasser beiseite und schüttest auf Sicht solange nach, bis sich die altbekannte Konsistenz eingestelt hat. Du könntest aber auch ohne Quellstück einfach etwas mehr Wasser im Hauptteig unterbringen (weicherer Teig).

      Antworten

  89. Heidi

    9. September 2018 um 09:43

    Hallöchen Lutz,
    das Brot schmeckt großartig und ist mir echt super gelungen, bis auf eine Kleinigkeit: mir reißt es ganz oft an der unteren Kante auf, und nicht dort, wo ich es beim rundwirken zusammengestopft habe. Was mach ich denn da falsch?

    Antworten

    • Lutz

      17. September 2018 um 12:59

      Hallo Heidi,

      unten reißt es auf, wenn
      – der Schluss zu stark verklebt ist (lockerer formen und etwas Roggenmehl einarbeiten)
      – zu wenig oder zu viel Dampf im Spiel war
      – der Teigling zu jung in den Ofen gekommen ist (reifer werden lassen)
      – die Oberhitze zu stark war

      Antworten

  90. Marina

    31. August 2018 um 12:49

    Hallo Lutz!
    Habe das Rustikale Bauernbrot jetzt zwei mal gebacken, mit dem Teig bin ich sehr zufrieden ,ist gut aufgegangen, aber das erste Brot ist am Boden eingerissen und war sehr hart, trotz einhaltung der Backtemperatur. Die Krume war soweit ok. Beim zweiten Brot , wieder mit de Teig alles super ,aber es ist oben zu stark aufgerissen, wie die Krume ist kann ich noch nicht sagen, da es noch auskühlen muss

    Antworten

  91. Manne Biener

    25. Juli 2018 um 17:07

    Hallo Lutz ,
    Kann ich auch anstatt Roggenvollkornmehl
    Roggenschrot verwenden ?
    wenn ja was muss ich beachten ?
    Schon mal vielen Dank für ne Antwort .
    Grüsse aus Oberschwaben !
    Manne

    Antworten

  92. Elfriede Kocher

    25. Juli 2018 um 13:15

    Lieber Lutz!

    verfolge Deinen Blog mit gröstem Interresse, einfach super Rezepte, vor allem auch das wieso und warum,
    es gibt auf jede Frage eine Anwort, danke dafür!
    nun habe ich schon wieder eine Frage: Bei meinem Brot ist die Rinde immer so dick!
    ich heize den Backofen vor , ( mit Schamott auf der Unterseite)
    ,OH 260°, UH 230°, die Unterhitze schalte ich dann aus, warte eine Viertelstunde
    bis sich die Hitze im Schamott gut verteilt hat,und schiesse dann das Brot ein
    Backe 10 min. bei 260 ° an
    dann bei fallender Temperatur auf 220° 2Stunden ,
    bis das Brot 96° Innentemperarur hat, meine Laibe haben ein Gewicht von 2 kg.
    .OH bleibt eingeschalten
    Habe einen Roggen- Vollkornanteil 3 kg , – Feinmehl 1 kg Roggen und 1 kg Dinkelfeinmehl,aus der eigenen Mühle
    , mit Roggensauerteig und Hefe, etwas Honig .Dinkelbrühstück,ist in der Gesamtmehlmenge enthalten.
    Vollkorn quillt über Nacht, Sauerteig, Brühstück und Hefevorteig füge ich am Morgen hinzu .
    Was kann ich anders machen, dass die Rinde nicht so dick wird, oder was mache ich falsch?Könnte es sein, dass ich es zulange gehen lasse?
    Im E-Herd in der Küche ist es total anders, da geht es schöner auf und die Rinde ist nicht so dick aus dem selben Teig! Kann es sein,
    dass ich den Backofen zu voll packe?
    Schmecken tut es sehr gut, nur die Rinde ist für meinen Geschmack zu dick.
    Die Backzeit ist 2 Stunden, bis das Brot gar ist. Hinzufügen muss ich noch,
    – wir liegen auf 1100m Seehöhe,da kocht das Wasser schon bei ca 86°,Eier brauchen ein minute länger
    ,dass der Dotter wachsweich ist..
    Kann die Seehöhe auch die Backzeit erhöhen?
    Bei Deinen Broten ist eine geringere Backzeit angegeben.
    Für einen Rat wäre ich dir sehr dankbar!

    Mit lieben Grüssen aus dem Lungau

    Elfriede

    Antworten

    • Lutz

      27. Juli 2018 um 19:55

      Hallo Elfriede,

      Backzeit und Backtemperatur hängen sehr vom Ofen ab. Da musst du dich an den Ofen anpassen. Wenn die Kruste zu dick ist, kannst entweder mit Dampf backen und den Dampf lange im Ofen lassen oder/und du solltest die Oberhitze stärker reduzieren.

      Antworten

  93. Thessa Jancs

    13. Juli 2018 um 17:16

    Mein Sauerteig ist sehr fest. Ähnlich wie Knetteig. Ist das richtig?

    Antworten

  94. Sindy Große

    29. Juni 2018 um 20:11

    Hallo,
    ich habe das Brot schon mehrmals gebacken und es war immer perfekt. Hatte dann eine zeitlang nicht gebacken und es jetzt 2 mal probiert. Das Problem mein Teig geht keinen Zentimeter 😢 und das Brot ist nach dem Backen natürlich nur für den Müll. Woran könnte das liegen?
    Liebe Grüße
    Sindy

    Antworten

  95. Nicole

    3. Juni 2018 um 09:42

    Das Brot sieht sehr lecker aus. Ich wüsste gerne was Anstellgut ist?

    Antworten

  96. Judith Decoux

    17. Mai 2018 um 13:07

    Heute habe ich das Brot gebacken… Gestern vormittag habe ich den Teig alles soweit fertig gemacht…
    Habe aber das Brot 20 Stunden in der Form und Kühlschrank gelagert…
    Vielen Dank für das super tolle Rezept habe mehr volkornanteil anstatt weizenmehl….
    Glg Judith

    Antworten

  97. Susi

    11. Mai 2018 um 11:48

    Hallo, ich möchte gerne dein Brot nachbacken. Es ist für mich das erste mal. Was bedeutet anstellgut? Muss ich den Sauerteig zuerst herstellen und dann 2-3 Tage stehen lassen? Und nehme ich dann davon eine kleine Menge weg fürs nächste mal? Brauch ich zwingend den Gärkorb? Für den Dampf im Backofen reicht auch eine Sprühflasche?
    Liebe Grüße
    Susi

    Antworten

  98. Kerstin

    26. April 2018 um 15:11

    Hallo Lutz,

    auch mich hat wie so viele das Brotbackfieber erwischt. Seid ich deine Seite für mich entdeckt habe , bin ich Feuer und Flamme.
    Dein Rezept von den Dinkelbrötchen über Nacht habe ich nun schon acht mal gebacken und das Rezept ist der Hammer. Vielen Dank dafür !!!

    Meine Frage zu deinem Bauernbrot , wofür ich gerade mein Anstellgut auffrische, ist folgende….

    Die Zutaten für den Sauerteig ergeben bei mir einen ganz dicken, festen Pamps. Mit meinen Leihen Augen meine ich , kann der gar nicht hochgehen, er hat eine Konsistenz wie Zement. Kann das so richtig sein?.. kann der Teig wenn er so fest ist noch aufgehen ?
    Ich hatte nämlich zuerst den Ansatz direk aus dem Kühlschrank genommen, und die Mehle dazu gegeben, und das Wasser. Daher weiß ich schon jetzt, das es ein Zementartiges irgendwas wird . Dazu auch eine Frage. In deiner Erläuterung zum Sauerteig schreibst du einmal man kann das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank nehmen um daraus Sauerteig herzustellen. Aber an anderer Stelle versteh ich es so, das man das aus dem Kühlschrank erst auffrischen muss. Kannst du mir sagen, welches die richtige Vorgehensweise ist ?

    Für eine Atwort bin ich dir dankbar 
    Viele viele Grüße 
    Kerstin 

    Antworten

    • Lutz

      3. Mai 2018 um 15:28

      Hallo Kerstin,

      der Sauerteig ist in der Lage, auch einen noch viel festeren Teig zu lockern. Er wird ein wenig fester, weil im Sauerteig Vollkornmehl enthalten ist.
      Du kannst das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Noch aktiver aber ist es, wenn es zuvor nochmal aufgefrischt wurde.

      Antworten

  99. Isa

    24. April 2018 um 05:52

    Der zweite Versuch hat super geklappt: Mehr Wasser (nehmen ja mittlerweile wohl die meisten bei diesem Rezept?) und etwas höhere Temperatur, und heraus kommt ein Bilderbuchbrot…

    Antworten

  100. Isa

    14. April 2018 um 19:14

    Ein Top-Brot, unglaublich aromatisch und knusprig, und auch sehr schön aufgegangen. Ich hatte aber mal wieder das Problem, das ich ganz oft bei reinen (Roggen-)Sauerteigbroten habe: Im Brot finden sich höhlenartige Hohlräume – Wirkfehler? Ich habe den Sauerteig aber auch schon nach 14 Stunden eingesetzt, kann’s vielleicht daran liegen? Der ist aber eigentlich gut gepflegt und recht aktiv.

    Dem Geschmack tut’s aber keinen Abbruch 🙂
    Lieben Gruß,
    Isa

    Antworten

  101. Kerstin Brandes

    23. März 2018 um 19:50

    Ein ganz leckeres und knuspriges Brot. Danke für das tolle Rezept!

    Antworten

  102. Regina

    15. März 2018 um 14:00

    Mir wird dieser Brotteig jedesmal um die Spur zu fest, obwohl ich mich genau an das Rezept halte. Kann das damit zusammenhängen, dass wir in Österreich Roggenmehl 960 bzw. Weizenmehl 480 haben? (Ich geb einen Schluck Wasser mehr dazu, ist kein Problem.) Aber mich würde es generell interessieren, ob die Mehltype einen Unterschied macht.
    Danke LG Regina

    Antworten

  103. Rambuno

    4. März 2018 um 20:32

    Heute habe ich, mein zweites Brot, erstmals nach diesem Rezept gebacken.
    Da ich erst vor zwei Wochen mit der ganzen Sauerei (höhö) angefangen habe, ist mein Anstellgut noch recht schwach auf der Brust.
    So habe ich 1g Hefe mit in das handwarme Wasser gegeben. Trotz dieser radikalen Maßnahme ist das Brot nicht wirklich aufegegangen. Es hat im gebackenen Zustand einen Durchmesser von ca 16cm. Ist das, bei der im Rezept angegebenen Menge an Teig, normal?
    Über eine kurze Antwort wäre ich dankbar.

    Antworten

    • Lutz

      7. März 2018 um 15:01

      Ist denn der geformte Teig aufgegangen? Zwischen dem Zustand nach dem Formen und dem fertigen Brot sollte sich das Volumen mindestens verdoppelt haben.

      Antworten

  104. Clarita

    17. Februar 2018 um 17:29

    Hallo Lutz,
    muss man das Anstellgut mit reingeben???

    Antworten

    • Lutz

      21. Februar 2018 um 22:13

      Ja, es kommt in meinen Rezepten am Ende immer mit in den Brotteig, weil der Grundsauerteig unabhängig vom Backen geführt wird.

      Antworten

      • Christian

        24. Februar 2018 um 21:36

        Hallo Lutz,
        ich bin mir nicht sicher, ob ich das richtig verstehe:

        Ich frische mein Anstellgut auf (50g Mehl, 50g Wasser, 10g altes Anstellgut) und
        nehme nach 8-12h hiervon wiederum die im Rezept geforderte Menge Anstellgut
        ab für den Sauerteig, z.b. 10g. Dann bleiben 100g frisches Anstellgut über, das ich in
        den Kühlschrank stelle. Ich habe dann aber noch knapp 100g Anstellgut von 12h
        vorher übrig => gibst Du dieses mit in den Brotteig? War das so gemeint?

        Danke,
        Christian

        Antworten

        • Lutz

          2. März 2018 um 17:38

          Nein, gemeint ist das Anstellgut, das du nach dem jeweiligen Sauerteigrezept mit Mehl und Wasser für einen Brotteigsauerteig brauchst, also z.B. die 10 g in deinem Beispiel. Bei traditioneller Sauerteigführung würde man diese 10 g vom reifen Brotsauerteig wieder als Reserve abnehmen. Bei mir kommen die einfach mit in den Hauptteig, weil ich ja im Kühlschrank mein Anstellgut separat pflege.

          Antworten

          • Katharina

            15. März 2018 um 20:40

            Hallo Lutz,

            vielen Dank für deine informative Website – einfach super!!

            Vor gut zwei Wochen habe ich meinen ersten Sauerteig angesetzt und heute das vierte Brot gebacken, dein rustikales Landbrot. Sehr lecker!

            Ich habe den Auffrischungsprozess ähnlich wie Christian (> s. oben) verstanden und ich denke, dass ich daher einen Denkfehler gemacht habe. Um sicherzugehen, dass ich es jetzt richtig verstanden habe, meine Frage an dich, ob das so stimmt:

            – Die 10g, mein zukünftiges Anstellgut, nehme ich NICHT (so wie ich es heute Morgen gemacht habe) vom Sauerteig ab, den ich 20 Stunden habe gehen lassen und der aus insg. 150g Roggenmehl, 150ml Wasser und 15g Anstellgut besteht. Ich „klaue“ also nichts von dem für das Rezept erstellten Sauerteig.

            – Richtig wäre es hingegen gewesen, von meinem Anstellgutglas im Kühlschrank, aus dem 15g in den Sauerteig für dieses Bauernbrot-Rezept hier gewandert sind, wiederum 10g abzunehmen, in ein neues Glas zu tun, mit 50g Mehl und 50ml Wasser zu mischen, es reifen zu lassen und wenn ich nicht sofort backen will, es in den Kühlschrank als neues Anstellgut zu stellen.

            Habe ich das endlich richtig verstanden?

            Herzlichen Dank und viele Grüße,
            Katharina

            Antworten

            • Lutz

              20. März 2018 um 12:47

              Hallo Katharina,
              das hast du richtig verstanden. Noch besser ist es, die Auffrischung mit den 10 g/50 g/50 g nicht nach dem Abnehmen des Anstellguts für den Backtag-Sauerteig, sondern immer vor dem Abnehmen durchzuführen. Dann ist das Anstellgut für den Backtag-Sauerteig noch besser drauf :).

              Antworten

              • Katharina

                20. März 2018 um 14:41

                Hallo Lutz,
                super, vielen Dank für deine Antwort! Das werde ich direkt beim nächsten Backen ausprobieren.
                Viele Grüße,
                Katharina

                Antworten

  105. Tina Hallpap

    10. Februar 2018 um 17:44

    Hallo Lutz,
    ich muss mich wirklich einfach mal bei dir bedanken. Seit dem ich deinen Blog und deine Bücher entdeckt habe, backe ich unsere Brote (meist erfolgreich) selbst. Sauerteige habe ich mit Weizen- und Roggenmehl hergestellt. Allerdings ist der Roggensauerteig besser. Er ist sehr aktiv, geht super auf und die die Brote gelingen immer. Beim Weizensauerteig sieht das anders aus. Der geht nicht richtig auf und die Brote sind oft sehr flach. Woran kann das liegen? Beide Sauerteige sind mit Vollkornmehl hergestellt und werden immer mit Vollkornmehl aufgefrischt. Dann noch eine Frage was das rustikale Bauernbrot angeht. Kann ich den Teig so vorbereiten, dass ich ihn im Kühlschrank für ca. 0,5 bis 1,5 Tage lagern kann um ihn dann erst zu backen?

    Antworten

    • Lutz

      15. Februar 2018 um 21:40

      Weizensauerteig ist etwas zickiger als Roggensauerteig. Er mag gern häufig und warm aufgefrischt werden, insbesondere direkt vor seinem Einsatz. Er muss wirklich fit gemacht werden. Roggen nimmt es da eher lässig…

      Den Bauernbrotteig würde ich nicht im Kühlschrank lagern, weil er dann zu sauer wird.

      Antworten

  106. Cathrin Smid

    5. Februar 2018 um 10:04

    Hallo Lutz,
    nachdem ich nun mehrfach keinen Erfolg beim Brotbacken hatte, muss ich mich doch mal an dich wenden.
    Ich habe mich an dieses, wohl eigentlich einfache Brot gemacht und wie bei anderen Versuchen, dass gleiche Ergebnis.
    Mein Brot ist nie richtig ‚durch‘. Bei mir bleibt immer ein glitschieger Kern im Brot.
    Der angesetzte Sauerteig hat sich bis zur Verwendung verdoppelt, allerdings ist bei der Gare im Korb keine Verdoppelung
    mehr eingetreten.
    Ich habe einfach keine Idee mehr, warum mein Brot nicht gelingt.
    Im Voraus ganz lieben Dank für deine Hilfe.
    Beste Grüße, Cathrin Smid

    Antworten

  107. Steffen

    27. Januar 2018 um 23:36

    Hallo Lutz,
    wir (meine Frau und ich) backen schon länger ein Sauerteigbrot in einer Kastenform, mit
    gleichbleibend gutem Ergebnis. Als ich vor einigen Tagen Dein Rezept hier zum rustikalem
    Bauernbrot fand, haben wir uns an diesem versuchen.
    Der Sauerteig hatte sich in der angegebenen Zeit prima entwickelt. Wir haben uns auch
    möglichst genau an das Rezept gehalten. Anstelle des Roggenmehl 1150 haben wir
    Roggenmehl 997 und anstelle des Weizenvollkorn dann Weizenmehl 550 verwendet.
    Die Zeit im Gärkorb war etwas länger da wir gewartet haben, bis sich das Volumen um
    etwa 50% erweitert hatte. Dann noch 45 Minuten ohne Gärkorb. Zu dem Zeitpunkt
    war schon abzusehen, dass es an der Höhe fehlte. Das Brot hat sich nur noch in die
    Breite entwickelt. Kruste, Geschmack und Krumenbild sind prima. Das einzige was nicht
    passt, sind die 4cm Höhe.
    Hast Du einen Tipp, was wir beim nächsten Versuch anders machen könnten?
    Danke.
    Gruß.
    Steffen

    Antworten

    • Lutz

      31. Januar 2018 um 16:00

      Hallo Steffen,

      was bedeutet „Dann noch 45 Minuten ohne Gärkorb.“? Habt ihr es dann nochmal 45 Minuten zusätzlich gehen lassen? Dann war es sicherlich zu reif, um sich im Ofen noch nach oben zu bewegen.

      Antworten

  108. Dana

    20. Januar 2018 um 16:17

    woher nehme ich das Anstellgut? Machst du das selbst?

    Antworten

  109. Sascha

    6. Januar 2018 um 10:36

    Hatte mein Roggen-ASG vorher aufgefrischt und war dann gespannt ob ich ohne Hefe ein gelungenes Brot hinbekommen werde. Die 20cm Durchmesser habe ich nicht geschafft, es sind nur 19cm geworden. Aus Angst vor Übergare habe ich die Stückgare gemäß Rezept durchgeführt, ich denke ich hätte nochmals 10-20min anhängen können. Hab das Brot wieder im Topf gebacken, ist mir ganz gut gelungen. Schmeckt sehr gut, bin zufrieden. Danke Lutz. Eine Frage habe ich trotzdem, liegt es eher an meinem ASG oder an der zu kurzen Endgare das mein Brot vielleicht nicht ganz die Ausmaße im Vergleich zu deinem hat?

    Antworten

    • Sascha

      6. Januar 2018 um 10:38

      hmm, mein Bild wurde wohl nicht hochgeladen, und irgendwie stimmt mir der Seite seit Tagen irgendwas nicht, extremst langsam, viele Time-Outs, oft muss ich den Beitrag mehrmals hochladen bis es klappt.

      Antworten

    • Lutz

      7. Januar 2018 um 09:38

      Der Durchmesser sagt dir nichts, weil es um das Volumen geht. Dein Brot ist sehr hoch gezogen, deshalb im Durchmesser etwas kleiner. Dein Brot sieht toll aus. Ich habe nichts auszusetzen :).

      Antworten

  110. Heide

    9. Dezember 2017 um 13:31

    Hallo,
    dein schönes Rezept habe ich schon zweimal ausprobiert, aber ich kriege es einfach nicht hin! Die Kruste des Brots wird immer unheimlich dick und steinhart. Der Geschmack ist super, aber ich hätte gern ein Brot, das so schön luftig und mit dünner Kruste ist wie das auf deinen Fotos. 
    Kg,
    Heide aus Bremen

    Antworten

    • Lutz

      10. Dezember 2017 um 09:55

      Probiere es mal mit etwas mehr Wasser, achte auf die korrekte Backzeit (Kerntemperatur ca. 97°C), dampfe gut und lass den Dampf für eine weniger kräftige Kruste bis kurz vor Ende im Ofen.

      Antworten

  111. Pascal

    27. November 2017 um 19:08

    Das Ergebnis spricht für sich!
    Mein oller Gasherd hat’s getan!
    Die Kruste ist rösch, der Duft umwerfend, der Geschmack ist unwiderstehlich. 
    Danke!

    Antworten

  112. Christian

    13. November 2017 um 16:00

    Hallo Lutz,
    ich bin auch noch relativ neu dabei und habe schon wirklich herausragende Ergebnisse erzielt.
    Da ich keine Küchenmaschine habe, waren bislang vor allem die „no-knead“-Rezepte meine Wahl oder aber ein Rezept aus Deinem Buch „Brot backen in Perfektion“. Da ich aber extrem
    gerne Roggensauerteigbrote esse, habe ich mir einen Sauerteig „gezogen“ und sehr erfolgreich mit dem „dänischen Roggenbrot“ und dem „Dunklen Bauernbrot (no knead)“ verbacken.

    Nun sollte es dieses rustikale Bauernbrot werden und ich bin 2x kläglich gescheitert:
    – Geschmack top
    – Optik top
    Aber: Das Brot ist im Ofen nur minimal mehr aufgegangen als im Gärkorb – eigentlich ist es „nur“ rustikal eingerissen und bleibt sehr klein.
    Von den anderen Broten war ich es gewohnt, dass diese sich im Ofen nochmals deutlich vergrößert haben. Dadurch ist dieses Brot zwar sehr lecker, duftet hervorragend,
    aber es ist eben auch sehr kompakt.
    Ich backe im Topf (250 Grad aufheizen, dann 50min. bei 230 Grad)

    Liegt es an der fehlenden Knetmaschine?
    Falsche Ruhe/Garezeiten?

    Ich bin für jeden Tipp dankbar, da dieses Brot hier bislang mein Geschmackssieger ist – es müsste nur ein wenig „fluffiger“ werden. Ein wenig…. .

    Vielen Dank!
    Christian

    Antworten

  113. Jutta

    29. Oktober 2017 um 17:00

    Hi! Ich habe heute dein Brot gebacken, hat ueberhaupt nicht funktioniert, aber das lag wohl an mir. Ich wohne in England, ich glaube die Mehlarten sind etwas anders.
    Der Sauerteigansatz war schon unglaublich zaeh, nicht wie ich ihn sonst kenne.
    Das englische Roggenvollkornmehl war wohl schuld 🙂
    Das Brot ist geschmacklich gut, aber fast nicht aufgegangen. 
    Ich uebe weiter…
    Ganz toller Blog!
    Viele Gruesse aus Norwich, UK
    Jutta

    Antworten

  114. Mathias

    26. Oktober 2017 um 11:15

    Hallo Lutz,

    Das Tolle und leckere Brot habe ich bisher 3x gebacken. Außerdem sind dies überhaupt meine ersten Versuche ein Brot zu backen. Nach den tollen Podcast im CRE war ich ganz gespannt. Außerdem habe ich mir auch einige deiner Videos angeschaut.
    Mein PRoblem ist aber, das der Teig so sehr Klebt nach der 1. Gare, das ich den Teig kaum rundwirken kann. Sobald ich versuche den Teig runzuwirken, reist dieser außen ein und ich habe ständig kleine Stücke von dem Teig in der Hand. Das langziehen ist komplett unmögich, um diese auf die Mitte zu falten. Daher ist es nur möglich den teig versuchen etwas einzurollen.
    Soll das so bei einem Teig sein, das ich kein Ziehen und Falten zum Ausstoßen machen kann oder dies um den Teig Rundzuwirken??
    kannst du mir da helfen, ob ich etwas falsch mache?
    Der teig wird mit einer Bosch MUM 4 gerührt.

    lg Mathias

    Antworten

    • Lutz

      28. Oktober 2017 um 06:26

      Dezent ziehen und formen ist am besten, weil Roggen im Spiel ist und den Teig nicht so dehnbar wie bei Weizen macht. Wenig Druck und Zug ist die Lösung. Und wenig Mehl am Teig auch.

      Antworten

  115. Kathrin

    16. Oktober 2017 um 16:05

    Hallo Lutz,
    wieder einmal ein Brotrezept von dir, das es in meine Favoriten-Sammlung geschafft hat.
    Auf Anhieb ein klasse Brot, obwohl ich nur Roggenmehl 1150 sowohl im Sauerteig als auch im Hauptteig verwendet und zudem das Weizenmehl 1:1 durch Dinkelvollkornmehl ersetzt habe..
    …und dann noch als doppeltes Rezept, da in unserem Haushalt Wert auf „große Brotscheiben“ gelegt wird 😉
    Ließ sich sehr schön formen; beim Ausstoßen deutliches ausgasen, Stückgare etwa 50 min; im runden Gärkörbchen etwa 1 Stunde reifen lassen.
    Im MANZ bei 250° C eingeschoben, mit 220°C für eine Stunde abgebacken.
    Da ich erst am frühen Abend mit dem Hauptteig begonnen hatte, war das Brot erst um 22 Uhr aus dem Ofen – abkühlen und stehen lassen über Nacht.
    Keine Probleme mit „Würmchen“ beim Anschneiden (und wir schneiden mit Hand…)
    Sehr lecker !
    Mein Fazit: nächstes Mal evtl. länger backen, damit die Krume noch etwas röscher wird.
    Danke, tolles Rezept!

    Antworten

  116. N

    10. Oktober 2017 um 13:24

    Hallo Lutz,
    Vielen Dank für dieses tolle und einfache Rezept! Auf jeden Fall ein Klassiker.
    Habe es inzwischen zweimal gebacken und es hat jedes mal toll geschmeckt. Allerdings ist die Krume beide Male zu feucht geworden und klebt beim Scheiden (siehe Bild im Anhang) – ähnlich wie in einem der vorigen Kommentare.
    Ich backe in einem einfachen Ofen der leider kaum über 210-220 Grad hinwegkommt; im Glastopf (bei dem ich nach der halben Backzeit den Deckel abnehme); und nur mit Roggenmehl (statt Roggenvollkorn, dass hier nicht erhältlich ist…).
    Der Geschmack ist toll, aber die Krume eben nicht…
    Wäre für Tipps äußerst dankbar!!
    Beste Grüße!

    Antworten

    • Lutz

      12. Oktober 2017 um 10:17

      Der Teig muss weicher sein, dann wird die Krume lockerer und lässt sich besser schneiden. Außerdem scheint der Sauerteig nicht ganz fit zu sein. Auch das hat Auswirkungen auf die Krumenbeschaffenheit und Schnittfähigkeit.

      Antworten

      • N

        25. Oktober 2017 um 07:06

        Hallo Lutz – vielen Dank für die Tipps!

        Habe das Brot nochmal gebacken und mehr Wasser verwendet (für den Hauptteig 200g statt 175) und habe auch genau aufgepasst das Anstellgut und den Sauerteig am ‚fittesten‘ Zeitpunkt zu verwenden (also, soweit ich das richtig verstehe, bevor er ein Anzeichen gibt wieder in sich zusammenzusacken) – in diesem Fall hieß das für mich auch, die Reife von 20 auf 15 Stunden zu verkürzen.

        Der Ofentrieb schien etwas weniger gut als das letzte Mal, aber die Krume war letztendlich etwas feinporiger und ein klein wenig trockener und leichter zu schneiden – allerdings ist die Krume immer noch etwas zu feucht und es bilden sich beim Schneiden immer noch ‚Würmchen‘.

        Der Geschmack war wieder toll und die Krumenbschaffenheit also insgesamt ok, aber eben nicht ganz zufriedenstellend.

        Kann es doch mit der niedrigeren Ofentemperatur zu tun haben? Oder sollte ich vielleicht die Stückgare etwas verkürzen? Ich backe in den Tropen und obwohl die Raumtemperatur generell so um die 25 Grad liegt, ist die Luftfeuchtigkeit generell natürlich etwas höher…

        Nochmals herzlichen Dank für die Hilfe und die Rezepte! Macht alles richtig Spass, vor allem hier, wo man sonst kein gutes Brot bekommt…

        Beste Grüße!
        Norwin

        Antworten

        • rob

          5. November 2017 um 11:58

          Hallo,

          habe das Brot auch schon ein paar mal gebacken und habe genau selbes Problem. Eigentlich ganz allgemein bei allen Broten, dass die Krume immer kaum Porung hat, sehr dicht ist, und auch würmer hat beim schneiden. Geschmack ist immer top. Das geht mir bei allen Broten mit hohem Roggenanteil so. Ich bekomme keine Porung in die Krume und es „wurmt“.
          Eigentlich weiß ich das meist schon vor dem Backen beim einschießen wie es wird. Wenn ich das Volumen sehe und weiß wie viel Gramm Mehl darin stecken, weiß ich sofort, dass es wieder eine dichte „Pampe“ wird. Habe schon enieges ausprobiert.
          Garezeiten variieren, Wasser, aber irgendwie ist es immer gleich „bescheiden“ was die Krume angeht.
          Betrifft alle Roggenbrote oder Mischbrote. Dieses hier eben auch. Wenn sich dafür eine wirkliche Lösung finden Würde, wäre ich echt dankbar.

          Antworten

          • Lutz

            10. November 2017 um 18:36

            Das klingt nach zu wenig Wasser im Teig. Nimmst du die vorgegebene Wassermenge? Mehr geht immer, aber weniger nicht (bzw. auch kein Mehl nachgeben). Außerdem kann es an einem unreifen Teig liegen. Wenn er nicht ausreichend gegangen ist, bleibt das Brot klein und gedrungen. Das Volumen sollte sich vor dem Backen um mind. die Hälfte vergrößert haben.

            Antworten

  117. Stefanie

    25. September 2017 um 19:01

    Hallo,
    Ich bin in den letzten Tagen ziemlich oft auf deiner Seite unterwegs und ganz begeistert von den vielen Tipps, Tricks und super Rezepten.
    Dieses Brot ist mein erstes das ich ohne Hefe gebacken habe und… ich bin begeistert.
    Anstelle des Weizenmehl habe ich in der gleichen Menge Dinkelmehl verwendet, funktioniert einwandfrei.
    Bei meinem Ofen (Bosch Kombidämpfer) habe ich jedoch die Temperaturen etwas angepasst. 200 Grad Umluft waren bei meinem ersten Versuch zu viel. Habs mit 230 Grad fallend aud 180 Grad Umluft gebacken. So wars echt perfekt.
    Danke für das tolle Rezept!
    Lg Stefanie

    Antworten

  118. Marion

    19. September 2017 um 11:48

    Hallo Lutz,
    Kann ich dieses Brot auch im Topf backen?
    Wenn ja, bei wieviel Grad müsste ich es backen?
    Lg

    Antworten

    • Lutz

      21. September 2017 um 06:27

      Ja, kein Problem. Den Topf auf 250°C aufheizen und nach dem Einkippen des Teiglings auf 230°C herunterstellen.

      Antworten

      • Doreen

        6. Juli 2018 um 09:59

        Hallo Lutz,
        wenn man das Brot im Topf oder Kastenform backt, kippt man dann den Teig gleich nach der Ruhezeit im Gärkorb in die heiße Backform und backt das Brot fertig oder führt man die Stückgare bereits in der Backform durch und stellt nach der Garezeit den Herd einfach von der Temperatur höher. Oder wird die Garezeit im Gärkorb durchgeführt? Ich dachte ich mache das im Herd um eine gleichbleibende Temperatur zu erreichen. Oder ist das falsch. Vielen Dank im voraus schon für Deine Rückmeldung.

        Antworten

        • Lutz

          17. Juli 2018 um 08:19

          Die Stückgare findet entweder in einem Gärkorb, in einer Kastenform oder z. B. in einem Tuch statt, je nach Rezept, aber immer außerhalb des Ofens, weil der ja vorheizen muss.

          Antworten

      • Peter

        7. Juli 2018 um 10:30

        Doreen,
        der Teig wird nach der Stückgare in den vorgeheizten Topf durch das Eigengewicht in den Topf geplumst. Es ist egal in welcher Lage der Teig dann im Topf sich befindet. Wenn dir das mit einer Backform gelingt Hochachtung.
        Die Gare erfolgt grundsätzlich im Gärkorb und nicht im Topf. In der Backform ist die Stückgare sinnvoll, wenn der Teig eine zu geringe Spannung besitzt. Hat er genügend Spannung ist das Freischieben die bessere Lösung.
        Das Topfbacken benötigt nicht die Behandlungsintensität des Teiges. Brotbackbuch 2 von Lutz und Björn zeigt die verschiedenen Möglichkeiten das gleiche Brot zu backen,

        Antworten

        • Doreen

          9. Juli 2018 um 06:28

          Hallo Peter, vielen Dank für Deine Antwort. Ich bin Anfänger und beschäftige mich erst kurz mit dem Brot backen. Wie machst Du das mit der Garezeit. Kann der Teig draußen stehen bleiben bei Zimmertemperatur? Vielen Dank im voraus. Liebe Grüße

          Antworten

        • Peter

          9. Juli 2018 um 08:35

          Doreen, wir haben alle mal angefangen.
          Schau bei Tipps für Anfänger https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/tipps-fuer-anfaenger/ usw. oder kaufe Lutz Brotbackbuch.
          Meine weizenlastigen Teige haben eine Teigtemperatur von 24-26 °C. Die ist entscheidend und nicht die Raumtemperatur. Bei hoher Raumtemperatur kann der Kühli Abhilfe spenden und bei kühler Raumtemperatur die Nähe der Heizung u.a..
          Meine Stockgare richtet sich nach der Teigbeschaffenheit. Wenn der Teig plastisch wird beim s&f kommt er in den Gärkorb Meine teige kennen keine Uhr. Nur ich zur Sicherheit, wann ich s&f mache. Danach für ca 8-14 h in den Kühliu zur kalten Stückgare.

          Antworten

  119. Mixolydian

    23. August 2017 um 16:34

    Hi Lutz,

    ich habe nochmal eine kurze Frage: Neuerdings wird mir das Brot immer etwas zu dunkel an den Rändern des Ausbunds. An meinem Equipment und der Backzeit hat sich eigentlich nichts geändert, weswegen mich das etwas irritiert. Es könnte nur sein, dass ich beherzter Schwade, aber nie mehr als 60 ml. Was könnten noch Ursachen sein?

    Wie kann ich dem entgegen wirken?

    -Temperatur von Ober- und Unterhitze in der 2. Phase runter auf 210?
    -Irgendwann auf Unterhitze umstellen?

    Was mich noch irritiert ist, dass ich schon recht früh eine Kerntermperatur von 98 und mehr habe. Das lässt wahrscheinlich vermuten, dass mein Thermometer nicht so gut ist oder? Kannst du eins empfehlen?

    VG
    Jasper

    Antworten

  120. Susanne

    15. August 2017 um 15:47

    Hallo Lutz,
    ich habe nun aus meinem Roggen-Anstellgut, welches ich vor einigen Tagen neu
    angesetzt habe mein erstes Saugerteig-Brot gebacken, das Rustikales Bauernbrot.
    Ich habe mich ganz genau ans Rezept gehalten. Mein Brot ist sehr flach und „klotzig“
    und schwer geworden. Woran kann das liegen?
    Grüße, Susanne

    Antworten

    • Lutz

      16. August 2017 um 07:23

      Dein Sauerteig ist vermutlich noch nicht so triebstark oder du hast die ideale Teigtemperatur von ca. 28-30°C nicht erreicht, dann braucht er sehr lange. Dein Teig war einfach noch nicht reif genug. Ist er im Gärkorb aufgegangen?

      Antworten

      • Susanne

        16. August 2017 um 14:32

        Vielen Dank für die schnelle Antwort!
        Ja, er ist im Gärkorb aufgegangen.
        Dann wird es wohl daran liegen, habe nämlich mein Anstellgut bei ca. 23-24°C
        3 Tage gefüttert und reifen lassen und jetzt steht der Rest im Kühlschrank.
        Wenn ich das Anstellgut füttere, muss es ja wieder einen Tag bei Raumtemperatur
        reifen oder kann es wieder in den Kühlschrank stellen?
        Desto öfter man füttert, desto triebstärker wird der Sauerteig?
        Kuchen, Torten… mach ich unheimlich gern aber bei Brot bin ich noch
        ganz am Anfang. Hatte bis jetzt nur so Hefebrote gebacken. Mit denen war ich nie
        zufrieden, die schmecken nach „salzigem Hefebebäck“… Aber so schnell werd ich
        nicht aufgeben… 😉

        Antworten

        • Lutz

          28. August 2017 um 13:40

          Nach dem Füttern sollte der Sauerteig/Anstellgut höchstens so lange reifen bis er kurz vorm Einfallen ist, also meist nur 6-12 Stunden (je nach Anstellgutmenge im Verhältnis zum Mehl).

          Antworten

  121. rob

    29. Juli 2017 um 16:36

    also ich werd mit diesem rezept nicht warm. habe es nun 8-9 mal gebacken und, sagen wir es mal so; aussen immer hui innen immer irgendwie pfui.andere rezepte hingegen gelingen bereits beim ersten mal.
    es leidet immer unter einer sehr kleinen porung und es rollen sich beim schneiden immer würmer mit. (bei dem bild ist es etwas zu warm angeschnitten, aber wenn es kalt ist gibt ees einen haufen würmer. habe bereits einiges probiert, mehr wasser , weniger wasser, unterschiedliche gare zeiten. der teig ist ohnehin extrem klebrig (ca 200 gramm kleben immer an der hand beim kneten), mit mehr wasser, mehr kleber.
    ich habe mittlerweile auc hein thermometer im teig bei der gare. 25°C. wenn es wirklich an dem einen grad liegen sollte….
    AG wurde am tag zuvor aufgefrischt, dann mit dem aufgefrischten der ST angesetzt. der ist um ca 2faches bis 3 faches volumen aufgegangen.

    jedes mal sieht das brot aus wie auf dem bild. von aussen extrem gut. von innen …

    Antworten

    • Lutz

      16. August 2017 um 11:51

      Die Krume sieht so aus, als ob der Teig mehr Wasser verträgt und der geformte Teigling mehr Reifezeit. Die Teigtemperatur darf ruhig bei 28°C liegen.

      Antworten

      • rob

        20. August 2017 um 10:49

        Okay, danke für den Tipp. Mehr Reifezeit heißt Stückgare verlängern?
        Aber noch mehr Wasser? Ich finde den Teig schon sehr feucht und klebrig.
        Alle Roggenbrote und Roggenmischbrotte sehen von der Krumme her so aus, es rollen sich krümel und die Porung ist sehr sehr klein/dicht. Von der Kruste aus nach innen sind die ersten 1-2 cm so wie es sein soll und dann im Inneren wie auf dem Bild zu sehen.

        Antworten

  122. Steffi

    20. Juli 2017 um 12:37

    Hallo Lutz
    Ich habe heute das Brot das erste mal gebacken.  Habe die doppelte Menge gemacht und im Topf gebacken.  Nach einer Stunde war es fertig und super. Auch optisch eine Wucht 🙂
    Freue mich schon auf das Sauerteig-Buch
    Lg Steffi

    Antworten

  123. rob

    21. Juni 2017 um 18:19

    also ich habe das mal so zusammengebaut wie im rezept, aber irgendwie ist ein leicht klebender teig was anderes bei mir. ich habe ihn kaum von den händen bekommen und musste ihn mit einem messer abschaben… rundwirken war keine chance, hatte immer einen ordentlichen schmierfilm auf der arbeitsplatte…
    wassermenge war abgemessen für sauerteig und hauptteig. evtl viel zu wenig mehl? das war nach der pi-mal-daumen formel: 1 gehäufter esslöffel ~25g mehl abgemessen.

    Antworten

    • rob

      21. Juni 2017 um 19:56

      so beim backen ist es eher ein halbes brot, etwas flach. mein eindruck ist, wie so oft bei den rezepten die ich ausprobiere, dass immer viel zu viel wasser oder viel zu wenig mehl bei mir drin ist. so kommt nie ein teig zustande sondern nur eine klebrige teigähnliche masse.

      Antworten

      • limette

        22. Juni 2017 um 08:18

        Hallo rob,
        das muss nicht sein. Halte einfach einen Teil des Wassers zurück und gib es ganz am Ende dazu, falls der Teig doch zu fest sein sollte.

        Antworten

      • Calle

        25. Juni 2017 um 10:12

        Hallo Rob,
        ich bin nicht sicher, aber es klingt, als hättest Du Backerfahrung mit fest gekneteten Teigen? Oder zumindest eine Vorstellung davon wie ein Teig sein muss? Er soll keinen Schmierfilm auf der Arbeitsplatte machen etc.
        Lutz‘ Teige sind oft etwas weicher und für diesen Typ Teig hat er irgendwo mal das Wort ‚mörtelig‘ verwendet. Das hat mir sehr geholfen. 
        Versuch‘ mal etwas schneller zu arbeiten. Bei mir liegt es manchmal am Tempo, wie elegant der Laib in den Gärkorb rutscht.
        Und noch was: Pi mal Daumen! Ich rate Dir in diesem Stadium und bei diesen Rezepten ab. Du glaubst nicht, wie unterschiedlich gross Esslöffel sein können und wie man sich mit ‚gehäuft‘ täuschen kann. Es hat so vieles Einfluss was Du nicht kontrollieren kannst. Lufttemperatur, Luftfeuchtigkeit, die Frische des Mehls… da ist es erstmal eine gute Übung pingelig zu arbeiten. 
        Du hast auch nach dem Wasser gefragt. Bis ich das Rezept sehr gut kenne, gebe ich das Wasser nach und nach zu. Und ich messe tatsächlich ab wieviel ich weggelassen habe. Und das notiere ich dann auch noch. Ist eine gute Lernmethode.
        Grüße, Calle

        Antworten

        • rob

          27. Juni 2017 um 18:07

          ja ich habe nochmal gebacken und etwas genauer abgemessen aber immer noch mit eher pi mal daumen mittlen. der teig wurde besser, knetbar und klebte nicht ganz so heftig. soweit so gut, irgendwie ist aber dann diesmal alles noch feinporiger geworden und beim schneiden rollte sich die krumme etwas zu kleinen würmern. im kalten zustand.
          danke für die tipps. ich probiere beim nächsten mal alles peinlichst genau abzuwiegen. die stockgare habe ich exakt nach rezept gemacht, stückgare ebenfalls.

          das brot wird auch relativ flach. ich wirke es aber lang, offenbar zu lang 😀 das bekommt man aber leicht in den griff.

          Antworten

          • rob

            28. Juni 2017 um 20:17

            so ich glaube den dreh hab ich langsam raus.

            Antworten

            • Calle

              29. Juni 2017 um 14:20

              Grosser Glückwunsch!

              Antworten

              • rob

                8. Juli 2017 um 09:27

                Danke, leiuder ist der nächste Versuch irgendwie in die Hose gegangen. diesmal alles mit Waage peinlichst genau abgewogen.
                Ich habe eine sehr dichte Krumme und beim schneiden gibt er „Würmer“ die sich rollen.
                also irgendwie insgesamt werde ich mit diesem Rezept nicht grün.
                Da ich immer eine sehr dichte krumme hatte bei diesem rezept habe ich sie stockgare etwas geändert und das zwischenkneten etwas vorgezogen (nach 20 min schon) in der hoffnung durch den längeren zweiten teil der stockgare etwas mehr porung in den teig zu bekommen.
                das ist das schwierigste rezept bisher für mich. habe bereits andre brote gebacken die sind gleich beim ersten mal beinahe 1 zu 1 so geworden wie hier im blog auf den fotos.

                Antworten

                • Calle

                  8. Juli 2017 um 19:13

                  Rob, ich habe nochmal Lutz‘ Foto angesehen. Die Krume ist tatsächlich sehr dicht und er schreibt auch, dass er ‚Würmer‘ hatte, als er zu früh angeschnitten hat.
                  Gehe ich davon aus, das Du das alles wahrgenommen hast, fällt mir nur noch eine Sache auf in Deinem Post – Du schreibst von ‚zwischenkneten‘ und im Rezept heisst es ‚ausstossen‘, was ja tatsächlich etwas anderes ist. Könnte es sein, dass Du in dieser Phase den Teig zu stark bearbeitest?

                  Antworten

                  • rob

                    12. Juli 2017 um 10:20

                    Na ja, folgendes ist laut Lutz mit ausstoßen gemeint:
                    „Du knetest nach 45 Minuten der Teigruhe (also der ersten Gärphase) den Teig kurz durch, um die Gärgase auszudrücken und die Teigtemperatur anzugleichen.“

                    Ich habe ihn also ein oder zwei mal gefaltet/geknetet. Keine lange Aktion.

                    Antworten

                • Lutz

                  9. Juli 2017 um 17:42

                  Probiere es mal mit einem etwas weicheren Teig.

                  Antworten

  124. Mixolydian

    12. Juni 2017 um 22:18

    Hallo Lutz,

    ich habe das Brot am Sonntag gebacken. Unfassbar. War total geflasht.

    Ich würde das Brot gerne für eine Grillparty backen. Dazu würde ich es gerne doppelt so schwer und in einer langen ovalen Form backen. Muss ich außer einer längeren Backzeit etwas beachten? Wird das ohne Gärkorb breit laufen?

    Achso, ich möchte es doppelt so groß machen, damit ich nicht so lange in der Küche stehe und die lange Form, weil das besser zu schneiden ist, gleichgroße Scheiben.

    Ich danke dir!

    Antworten

    • Lutz

      14. Juni 2017 um 07:45

      Für die lange Form ist auch ein Gärkorb empfehlenswert. Die doppelte Menge ist kein Problem. Die Backzeit erhöht sich alle 250 g mehr Teig um ca. 8-10 Minuten. Besser ist es, die Kerntemperatur zu prüfen (96-98°C).

      Antworten

  125. Walter Hartford

    6. Juni 2017 um 15:17

    Hallo Lutz!

    Sehr leckeres Brot! Vielen Dank dafür, dass du die Rezepte und Erfahrungen mit anderen Menschen hier im Blog teilst.

    Da mir das Brot etwas zu klein war, möchte ich beim nächsten Backen die Zutaten mit 0,5 multiplizieren. Ich würde das Brot dann ca. 5-10 Minuten länger ausbacken. Muss ich dann noch mehr beachten? Wie verhält es sich mit den Zeiten für Stock- und Stückgare?

    Antworten

    • Lutz

      8. Juni 2017 um 07:19

      Hallo Walter,

      die Zeiten bleiben gleich. Wenn du die Backzeit perfekt treffen willst, dann prüfe die Kerntemperatur: 96-98°C braucht es im Inneren.

      Antworten

  126. Sanaz

    9. Mai 2017 um 12:53

    Hallo Lutz,
    Vielen Dank für die Anleitung! Kann ich auch das Weizenmehl Typ 550 verwenden?
    Danke und Liebe Grüße aus Wiesbaden!

    Antworten

  127. Simone

    5. Mai 2017 um 16:32

    Hallo Lutz, 
    erst einmal vielen Dank für deinen tollen Blog und die Infos zum Brotbacken. Ohne diese Seite und jetzt auch dein Buch Nr1 hätte ich wahrscheinlich nie damit angefangen. Das Bauernbrot schmeckt uns sehr gur. Da ich leider Weizen schlecht vertrage, habe ich ihn gegen Dinkel getauscht. Mehr Feuchte bringt ein Mehlkochstück aus 15g Dinkelvollkorn und 75g Wasser. Habe alle Zutaten vom Hauptteig abgezogen und dann beim Kneten noch 120g Wasser zugegeben. Teig war schwer, eher fest.Ich verwende Dinkelsauerteig ( 2,5faches Volumen, verarbeitet nach nur 15h bei 21grad, da er  anfing zusammenzufallen). 
    Mein Problem ist das gleiche wie bei Dietmar. In der Krume direkt  über dem Boden befindet sich ein großer Hohlraum. Unterseite etwas schwarz. Brot ansonsten top. Habe das Brot nach 42 min mit 98grad Kerntemperatur aus dem Ofen geholt. Wäre super, wenn du einen Tip für mich hättest. Vielen lieben Dank, Simone

    Antworten

  128. Jochen

    30. April 2017 um 18:08

    Hab überhaupt keine Brotback-Erfahrung und mich nur an die Anleitung und ein paar Tipps aus dem cre-Podcast gehalten im Vorfeld. Hätte im Leben nicht mit dem Ergebnis gerechnet. Sensationell. Bin hin und weg. Das ist ein Brot, von dem ich wünschte, dass es irgendein Bäcker hier so verkaufen würde. Danke!

    Antworten

  129. gudrunella

    27. April 2017 um 15:33

    Vielen herzlichen Dank auch von meiner Seite für dieses großartige Rezept (und die vielen anderen Inspirationen, die dieser Blog zu bieten hat!), das ich so oft wie noch kein anderes nachgebacken habe und das mich jedes Mal wieder begeistert.
    Erst jetzt, als ich es verbloggte (Ich hoffe mit der Verlinkung passt das) fiel mir auf, dass ich scheinbar den Schluss immer falsch gemacht habe. Das Schreitb ja förmlich nach einem erneuten Durchgang. Übrigens habe ich es auch schon ein paar Mal als Kümmelbrot gebacken, was ebenfalls hervorragend wurde.

    Antworten

  130. Andreas

    18. April 2017 um 11:51

    Auch wenn das Rezept schon etwas älter ist, habe ich es erst vor kurzem entdeckt. Kurz gesagt, ich und alle die gekostet haben sind begeistert. Herzlichen Dank an dieser Stelle für die Mühe und das Teilen der vielen Rezepte und Ideen.
    Danke auch für die Inspiration zum Bloggen, ich habe auch angefangen mein „Onlinetagebuch“ zu führen… pandasdoitbetter.blogspot.com

    Antworten

  131. Gerti aus Bayern

    11. April 2017 um 17:38

    Diese Rezept ist mit Abstand das Beste! Super saftig und locker, hält sich sehr gut. Ich nehme 5 g Hefe zum Hauptteig und backe es im Gussbräter und es wird herrlich! Der Teig lässt sich wunderbar verarbeiten!
    Vielen lieben Dank für Deinen unermüdlichen Einsatz Lutz!!

    Antworten

  132. Philip

    7. April 2017 um 10:10

    Hallo Lutz,

    kann ich das Brot auch nach dem BIP-Prinzip backen? Also im Topf mit 24 Stunden Ruhe bei Zimmertemperatur und dehnen und falten?

    Liebe Grüße aus Mainz
    Philip

    Antworten

    • Lutz

      11. April 2017 um 18:07

      Nein, so einfach ist es nicht, weil hier Sauerteig im Spiel ist. Dann müsstest du erstmal herausfinden, wie viel Sauerteig du brauchst, damit der Teig in 24 Stunden perfekt ist.

      Antworten

  133. Max

    3. April 2017 um 21:09

    Hallo Lutz,

    zunächst: ein wunderbares Rezept!
    Ich habe dieses Brot nun 6 mal gebacken, jedoch ist jedesmal die Rinde äußerst knusprig. Nun meine Frage: Gehört diese „sehr“ knusprig, oder mache ich etwas falsch?
    Meist muss ich das Brot bereits nach 45 min aus dem Ofen nehmen da es mir sonst schwarz wird an der Oberfläche.
    Könnte dies an meinem Ofen liegen, dass dieser heißer ist als außen angegeben?

    Danke und viele Grüße,
    Max.

    Antworten

    • Lutz

      6. April 2017 um 10:14

      Ja, das könnte sein. Parallel zur Farbe solltest du aber auch die Kerntemperatur prüfen. Nur über sie bist du sicher, dass das Brot auch durchgebacken ist (und ggf. sogar schon früher aus dem Ofen kann). Sie sollte ca. 97°C betragen.

      Antworten

  134. Spomi

    19. März 2017 um 23:11

    Hei Lutz. Ich möchte  gerne Gärkörbe bestellen. Bin mir unsicher beim Volumen bzw. kg Grösse für  das oben geführte Rezept. Natürlich werde ich andere Brote aus dem Blogg damit vorbereiten  wollen und brauche das  Gärkörbchen für „alle Fälle.“ Danke Dir.
    Grüsse aus Oslo.

    Antworten

  135. Johannes

    17. März 2017 um 16:57

    Hallo Lutz,

    ich habe das Brot schon ein paar Mal gebacken und ich finde es ein sehr tolles Rezept. Ich würde jetzt gerne die 1,5-fache Menge backen und den Laib in einem länglichen Gärkorb gehen lassen.
    Ich weiß nun allerdings nicht, wie viel mehr Backzeit ich ansetzen sollte. Einerseits ist es ja nun nicht mehr Rund (also wird der Kern schneller warm?) und andererseits ist es eine andere Teigmenge. Wenn du einen Richtwert für mich hättest, wäre ich sehr dankbar! Ein geeignetes Thermometer habe ich leider nicht.

    Grüße,
    Johannes

    PS: Ich habe bisher immer rundgewirkt. Kann ich hier jetzt auch rundwirken und den Teig in längliche Form bringen, oder muss ich nun langwirken?

    Antworten

    • Maik

      17. März 2017 um 19:32

      Wenn ich mich korrekt entsinne, steht auf dieser Homepage geschrieben:
      Je 250g Teiggewicht mehr oder weniger, verändert sich die Backzeit um 10 Minuten
      Die Form des Laibs ist unerheblich.
      Das Langwirken erfolgt grundsätzlich nach dem ersten Rundwirken.

      Liebe Grüße,

      Maik

      Antworten

      • Johannes

        17. März 2017 um 20:30

        Super, vielen Dank für die schnelle und hilfreiche Antwort! Ich dachte auch, irgendwo irgendetwas in der Richtung gelesen zu haben, konnte die Stelle aber leider nicht mehr wiederfinden.

        Grüße,
        Johannes

        Antworten

        • Maik

          22. März 2017 um 23:04

          Ich muss den Teil meiner Antwort bezüglich des Langwirkens dahingehend korrigieren oder erweitern, dass man auch den unbearbeiteten Teigling langwirken kann, ohne ihn erst einmal leicht rund vorzuwirken. Das hier hat meinen Horrizont erweitert 😉

          https://www.youtube.com/watch?v=jgoRhN0BPy4

          und alle weiteren Langwirkvideos.
          Mein Wissen aus vorherigem Kommentar basiert auf dem BBB 1, aus welchem ich das so herausgelesen habe. Die Videos sind älter, aber ich bin überzeugt, dass das besonders schonende Langwirken des Teiglings besser ohne einem rund Vorwirken geschieht.
          Beste Grüße,

          Maik

          Antworten

    • Lutz

      20. März 2017 um 07:43

      Du kannst den runden Laib auch länglich wirken/formen, kein Problem. Die Backzeit erhöht sich (als Faustregel) um ca. 7-8 Minuten alle 250 g mehr Teig.

      Antworten

  136. Spomi

    14. Februar 2017 um 22:52

    Hei Lutz. Deine Brote sind ein Traum! Die Webseite ist SUPER! Ich habe aber ein Problem. Zum  zweiten Male platzt mein liebevolles „Rustikales Bauernbrot „aus allen Nähten“  bzw. die Krumme reisst – oben wie auch unten(Boden) auf. Der Teig sieht vor dem Einsschiessen (Fingertest sehr gut) gut aus. Vor dem Einschiessen und während den 8-10 min. wurde gedampft.  (Ich habe aber dabei viel zu viel Wasser genommen). 
    ASG ist perfekt und hat gute Treibkraf. 
    Jetzt meine Frage:
    Ich habe anstatt 15g Anstellgut, 30g fuer den Vorteig genommen (viel zuviel laut Rezept) um das Brotvolumen zu steigern (damit sah das Brot  aus wie ein überdiemensionales Pop-Corn aus dem Weltall!) …Und ich habe auch VIEL Wasser im Backoffen gehabt. 
    Kann es sein, dass mein Brot deswegen aufgeplatzt ist? 
    Danke und LG von Spomi aus Oslo

    Antworten

  137. Bettina

    24. Januar 2017 um 16:54

    Habe das Brot gerade aus dem Ofen geholt. Ist zwar schön aufgegangen, aber untenrum eingerissen. Dass dann der Schluss zu fest zu war habe ich schon gelesen. Könnte es noch andere Gründe geben? Wäre oben Einschneiden eine Abhilfe ?

    Antworten

  138. Jannek

    23. Januar 2017 um 19:51

    Moin Lutz,

    leckeres und einfaches Rezept. Ganz nach meinem Geschmack. Auch beim dritten Versuch
    ist bei mir der Boden allerdings schon wieder nicht durchgebacken, auch wenn ich diesmal
    ein dickeres Bleck in das untere Drittel des Ofens gelegt hab.

    Soll ich auf Backpapier verzichten? Kann doch nicht sein, dass sich bei 250 Grad keine Kruste
    bildet.

    Besten Gruß.

    Antworten

    • Lutz

      29. Januar 2017 um 22:43

      Es kann auch ein Klitschstreifen sein, weil das Brot nicht ganz durchgebacken ist (Kerntemperatur 96-98°C) oder das Mehl zu enzymstark war bzw. der Sauerteig zu schwach versäuert hat.

      Antworten

  139. Jeanette

    22. Januar 2017 um 21:31

    Hallo Lutz,
    Ich habe heute dieses Bauernbrot gebacken, allerdings reißt beim Backen der Teigling rund um den Boden ein und geht dann auf. Am Ende sieht das Brot aus, wie ein Pilz. So lässt es sich nicht gut schneiden. Was habe ich falsch gemacht? Wo kann ich noch verbessern?

    Antworten

    • Lutz

      23. Januar 2017 um 16:41

      Du hast den Schluss beim Formen zu stark zusammengedrückt. Halte ihn offen, streue etwas Mehl hinein, damit er beim Backen von allein aufreißen kann, sonst sucht sich der Ofentrieb einen eigenen Weg, meist am Boden des Brotlaibes.

      Antworten

  140. Sebastian

    5. Januar 2017 um 16:26

    Hallo Lutz,

    nach der Brot-Folge im CRE habe ich richtig Lust bekommen auch Brot zu backen. Dafür habe ich mir erst ein Anstellgut gezüchtet und mich dann an diesem Rezept versucht. Da es ja mein aller erster Versuch war, habe ich nicht damit gerechnet, dass es perfekt wird. Geschmacklich war es auch super, aber an der Optik und Konsistenz muss noch gearbeitet werden.
    1) Das Brot ist leider unten aufgebrochen, was daran liegen könnte, dass das Dampfen nicht funktioniert hat. 
    2) Ich hoffe, dass man es auf dem Bild erkennen kann. Am Rand ist das Brot relativ Ok gewesen, aber in der Mitte war dann ein fester und relativ feuchter Klumpen. Hast du eine Idee woran das liegen könnte?

    vielen Dank und liebe Grüße aus Berlin,
    Sebastian

    Antworten

    • Lutz

      21. Januar 2017 um 08:55

      Hallo Sebastian,
      ich vermute, dass dein Sauerteig noch nicht so fit war. Der Teig hätte deutlich länger reifen müssen. Er war untergar, also noch nicht reif genug, um ihn zu verbacken. Dann reagiert das Brot am Ende mit feiner Porung, Rissen und u.U. auch festen dichten Stellen.

      Antworten

  141. Jörg

    4. Januar 2017 um 19:27

    Habe mal eine Frage: Wenn du mehrere Brote backst, wie verhält sich dann die Menge Sauertetig zum Rest? Steigt sie lienear wie der Rest der Zutaten?

    Antworten

  142. stephanie

    2. Januar 2017 um 12:10

    Vielen Dank für die Anleitung! Ich mahle mein Mehl komplett selbst zu hause. Kann ich statt der verschiedenen Mehlsorten einfach für alles mein Roggenvollkornmehl verwenden oder soll ich einige Ausmahlgrade hinzukaufen? Und wirkt sich das dann auf das Rezept irgendwie aus?

    Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort!!

    Antworten

    • Lutz

      4. Januar 2017 um 14:26

      Es geht auch mit Roggenvollkornmehl (aber nur als Ersatz für das Roggenmehl im Rezept), dann passt aber mehr Wasser hinein und die Reifezeiten verkürzen sich etwas.

      Antworten

  143. Yvonne Hüsler

    17. Dezember 2016 um 21:47

    Lieber Lutz
    Nun habe ich dieses Brot schon viermal gebacken und es will mir einfach nicht gelingen. 
    Zuerst Standartrezept zweimal, das Brot war viel zu kompakt. 
    Dann mit 5g Hefe, immer noch kompakt. Dann mit 8 gr. Hefe; es zeigten sich zumindest kleine Risse. 
    Ich habe keine Ahnung welche Type mein Roggenmehl hat, es ist sicher 1150 oder dunkler (bin aus der Schweiz),aber daran kann es kaum liegen oder? 
    Zusätzlich backe ich mit Roggenvollkorn und Weizenvollkorn, mein Brot scheint aber dunkler als deines auf dem Bild. 
    Der Fingerdrucktest zeigt mir jeweils, dass Vollgare erreicht ist, wenn ich das Brot einschiesse. 
    Was ratest du mir? 

    Tausend Dank für deine Antwort und frohes Fest ?
    Yvonne

    Antworten

    • Lutz

      26. Dezember 2016 um 10:37

      Verwende mehr Wasser im Teig. Der Teig darf in Richtung Mörtelkonsistenz gehen, klebrig sein. Außerdem sollte er vor dem Backen sein Volumen um mind. 50% vergrößert haben.

      Antworten

  144. Johannes

    13. Dezember 2016 um 11:41

    Hallo, toller Blog, ich bin vor kurzem darauf gestoßen und habe nun meinen ersten Sauerteigansatz fertig.
    Sowohl für den Sauerteigansatz selbst als auch für den Sauerteig für dieses Rezept habe ich jeweils etwas mehr Wasser genommen als angeben, da mir der Teig sehr fest vorkam. Für den Sauerteig in diesem Rezept habe ich jetzt ca. 170 statt 150ml Wasser benutzt. Daher wollte ich mal fragen, ob sich das in negativer Form auswirken kann, oder solche Schwankungen vielleicht je nach Mehl vorkommen können (Mehltypen entsprechen denen im Rezept)? Oder Vielleicht schätze ich als Anfänger die Festigkeit auch falsch ein.
    Was wäre in der Hinsicht Dein Rat?

    Außerdem hätte ich noch eine Frage zum Einschneiden des Brotes. Im CRE Podcast habe ich das so verstanden, dass man einritzt, um dem Brot die Möglichkeit zu geben, mehr Volumen zu bekommen und in den Bildern zu den Rezepten sehe ich auch immer, wie du diese einritzt. Daher halte ich mich soweit einfach an die Bilder, aber im Rezept selbst steht nichts. Hast du dazu vielleicht noch ein paar Erklärungen? Ich nehme mal an man ritzt verschiedene Brottypen verschieden oft ein, manche eventuell gar nicht.

    Und als dritte und letzte Frage würde ich gerne wissen, ob Temperaturschwankungen dem Teig schaden? Da es bei mir in der Wohnung keinen wirklich warmen Platz gibt habe ich den Sauerteig (wenn ich zu Hause bin) manchmal ein Weilchen im Ofen oder so, aber wenn ich dann wieder viele Stunden weg bin, oder über Nacht, kühlt das natürlich ab. Wir sprechen vermutlich von Temperaturschwankungen von ca. 10 Grad. Dem Sauerteig scheint das rein vom Aussehen her gut zu tun (geht besser auf wenn ich ihn warm mache und er nicht bei ~19-20°C friert). Ich könnte mir aber vorstellen, dass das geschmacklich schlecht ist, oder vielleicht Schimmelbildung fördern könnte? Ein paar erklärende Worte würden mir sehr helfen!

    Vielen Dank und einen schönen Tag!

    Antworten

    • Lutz

      26. Dezember 2016 um 10:12

      Hallo Johannes,
      1. Du hast Recht. Jedes Mehl bindet anders Wasser. Je mehr Wasser im Teig landet, umso saftiger, lockerer und länger frischhaltend wird das Brot. Wichtig ist natürlich, dass der Teig am Ende noch formbar ist. Aber bis zu diesem Punkt kann gern auch zusätzliches Wasser hinein.
      2. Jedes Brot wird, je nach Ziel, anders eingeschnitten. Manchmal auch gar nicht, so wie bei diesem Brot hier. Das wird mit Schluss nach oben (also mit der beim Formen entstandenen Nahtstelle nach oben) gebacken und reißt von allein auf.
      3. Ideal reift der Sauerteig im Warmen (26-30°C). Im Kalten wird er saurer und weniger triebstark. Der wichtigste Schritt ist, den Teig selbst über das Wasser schon auf die 26-30°C zu bringen. Dann kannst du ihn auch isolieren (einwickeln, in den Ofen/Styroporbox stellen, …), damit er nicht so schnell auskühlt. Oder du stellst eine Flasche warmes Wasser mit in die Box oder den Ofen.

      Antworten

  145. Ralf

    1. Dezember 2016 um 09:49

    Hallo Lutz,
    nachdem ich dein Rustikales Bauernbrot schon viele Male erfolgreich gebacken habe, war ich beim letzten Versuch so experimentierfreudig, das RM 1150 durch RM 997 zu ersetzen.
    Obwohl das Brot bezüglich Triebstärke, Optik und Geschmack wieder hervorragend geworden ist, ist die Krume sehr kompakt geraten. Nun habe ich den Kommentaren auf dieser Seite schon entnommen, das ich die Wassermenge verringern muss. Um wieviel Prozent, Deiner Meinung nach?

    Antworten

    • Lutz

      2. Dezember 2016 um 09:10

      Das kommt sehr auf die jeweilige Mehlqualität an. Du stellst einfach wieder die altbekannte Teigkonsistenz ein. Das sollte die Richtschnur sein.

      Antworten

      • Ralf

        3. Dezember 2016 um 01:14

        Hallo Lutz,
        vielen Dank für die schnelle Antwort.
        Das war ja mein Problem, weder optisch noch beim wirken des Teiges konnte ich einen Unterschied zur Konsistenz meiner vorherigen Teige feststellen, erst beim anschneiden und verzehren habe ich den Unterschied festgestellt. Ich war nach einer Scheibe satt.

        Antworten

        • Lutz

          6. Dezember 2016 um 17:14

          Mit hellerem Mehl reift der Teig u.U. etwas langsamer. Es könnte sein, dass du den Teigling deshalb etwas „jünger“ in den Ofen geschoben hast und damit die Krume nicht zur vollem Blüte gekommen ist.

          Antworten

  146. Christian Voglbauer

    29. November 2016 um 09:39

    Hallo Lutz! Könnte man das Brot auch ohne Teigknetmaschine machen? Wenn ja, was würde sich in der Zubereitung ändern.
    lg Christian

    Antworten

  147. Dörte Wölfel

    21. November 2016 um 11:17

    Welche Wassertemperaturen nimmst Du? Sauerteig/Hauptteig?

    Antworten

    • Lutz

      23. November 2016 um 18:55

      Im Sauerteig 40°C, im Hauptteig ca. 60-65°C.

      Antworten

      • Florian

        5. März 2017 um 20:10

        Hallo Lutz

        Könntest du erklären, wie diese Temperaturen zustande kommen?

        Wasser für den ST zu 40 °C ist ok.

        Wasser für den Hauptteig zu 65 °C, das verstehe ich nicht. Nach BBB 1 Seite 217 sollte doch die Wassertemperatur bei Teigen mit Vorstufe bei ca 10 °C liegen (es geht mir derzeit nicht um den absoluten Wert, eher darum dass der Temperatur Bereich an sich korrekt ist).

        Ist das hier eine Ausnahme?
        Habe ich etwas falsch verstanden?

        Merci für dein Feedback und mach weiter so

        Grüße
        Florian

        Antworten

        • Lutz

          13. März 2017 um 06:00

          Hallo Florian,

          der Hauptteig braucht eine Teigtemperatur von ca. 28-30°C. Und dafür muss das Wasser etwa 65°C haben, weil der Rest der Zutaten nur 20°C warm ist und mengenmäßig dominiert.

          Antworten

          • Helmut

            9. August 2017 um 07:53

            Ähhh, also das macht doch keinen Sinn. Bei 65°C landet z.b. aktuell im Sommer der Teig am Ende bei 40 – 45°C .
            Wenn ich die Berechnungsformeln aus BB1 mit Faktor 4 nehme komme ich eher auf eine Wasser-Temperatur von 13°C .
            Da müsste es ja bei 65°C nur 6 °C in der Backstube gehabt haben ??

            Antworten

            • Christina (ploetzblog.de)

              13. August 2017 um 13:51

              Hallo Helmut,
              das macht schon Sinn. Alle Zutaten des Hauptteiges mit Ausnahme des Wassers haben Raumtemperatur. Natürlich ist die Raumtemperatur nicht immer und überall gleich, aber in den Rezepten hier ist eine Raumtemperatur von 20 Grad zugrunde gelegt. Wenn das mit deiner Raumtemperatur übereinstimmt, benötigst du eine Wassertemperatur von 65 Grad, um auf die richtige Temperatur für den Hauptteig zu kommen. Ist deine Raumtemperatur und damit die Zutaten wärmer oder kälter, musst du natürlich die Wassertemperatur entsprechend anpassen.
              Viele Grüße
              Christina

              Antworten

  148. Randy

    14. November 2016 um 14:11

    Hallo Lutz,
    Morgen werde ich das Rustikale Bauernbrot backen. (Mein aller erstes Brot). ?
    AlsoWassertemperatur 35 C um eine teigtemperatur von von 28C zu bekommen. Was muß ich tun um eine mittelporige krumme zu bekommmen? Nach 45 min nicht ausstoßen und allein rundwirken wenn das volumen verdoppelt hat? Oder geht das bei diesem Teig nicht?
    Wenn es was geworden ist schick ich ein foto.

    Antworten

  149. Daniel

    29. Oktober 2016 um 00:16

    Hallo,
    ich bin die Tage auf diesen Blog aufmerksam geworden. Sehr schöne Rezepte. Da steckt viel Herzblut drin!
    Vielen Dank!
    Obwohl ich schon versucht habe alle Hinweise dieser Seite zu lesen, habe ich dennoch eine Frage (es kann sein, dass ich den Hinweis übersehen habe).
    Das hier beschriebene Rezept für das Bauernbrot: Wie berechnet sich die Gesamtmasse? Entsteht ein ca 500g oder ein ca. 750g schweres Laib?
    Ich habe einen 18cm-Durchmesser Gärkorb und frage mich an dieser Stelle, ob die Teimenge hierfür zu viel ist oder ausreicht?
    Viele Grüße

    Antworten

  150. Ruth

    13. Oktober 2016 um 14:01

    Hallo Lutz,
    Ich habe dieses Brot jetzt schon dreimal gebacken, aber jedesmal war fertige Teig in seiner Konsistenz zu weich, an kneten war da garnicht zu denken, habe mich genau an das Rezept gehalten! Ich streue dann immer etwas Mehl noch darüber und versuche es so irgendwie in den Gärkorb zu bekommen, der Teig geht dann auch prima auf und das Brot schmeckt lecker!
    Sauerteigansatz habe ich selbst gemacht wie hier beschrieben, dann alles genau nach Rezept verarbeitet, warum nur hat der fertige Teig nie die Konsistenz wie hier beschrieben, wo liegt nur mein Fehler?
    LG Ruth 

    Antworten

    • Lutz

      15. Oktober 2016 um 18:09

      Es kann am Mehl liegen (starke Schwankungen in der Wasseraufnahme, je nach Erntebedingungen, Sorte etc.). Oder der Teig hat die richtige Konsistenz, aber du glaubst, dass er zu weich ist. Vielleicht hast du noch nicht die richtige Verarbeitungstechnik gefunden. Könnte auch sein. Roggenbetonte Teige sind klebrig.

      Antworten

      • Ruth

        30. Oktober 2016 um 22:45

        Danke für deine Antwort, ich denke ich werde es mal mit einem anderen Mehl Versuchen!
        Was ich auch immer noch nicht verstehe ist, was mach ich nach der Auffrischung von meinem Anstellgut, muss es erst einmal außerhalb des Kühlschrankes stehen, oder direkt zurück in den Kühlschrank?
        Habe es jede Woche aufgefrischt und sofort zurück den Kühlschrank gestellt, hmm?
        Bin absolute Anfängerin, was den Sauerteig anbetrifft, vielen Dank für dieses tolle Forum!
        LG
        Ruth

        Antworten

        • Lutz

          1. November 2016 um 08:55

          Nein, das Anstellgut muss erstmal aufgehen, und zwar möglichst warm (bei 28-30°C) oder zumindest bei Raumtemperatur. Erst wenn es reif ist (von der Wölbung in die Ebene übergeht), stellst du es in den Kühlschrank.

          Antworten

          • Ruth

            3. November 2016 um 20:54

            Danke für deine Antwort(en) 🙂
            Habe aber noch eine Frage, da ich jetzt mit unterschiedlichen Mehlsorten experimentiert habe, möchte ich das Mehl selbst mahlen, funktioniert das überhaupt, worauf muss ich achten bei selbstgemahlenem Mehl, oder ist es in dem Fall ein völlig anderes Rezept?
            Liebe Grüße 
            Ruth

            Antworten

            • Lutz

              4. November 2016 um 06:57

              Das geht schon, aber du solltest es möglichst fein mahlen und darauf achten, dass es sich nicht auf mehr als 40°C erhitzt. Du wirst sicher auch mit der Wassermenge spielen müssen, aber das lässt sich kaum vorhersagen.

              Antworten

              • Ruth

                4. November 2016 um 20:45

                Ha cool, habe es mit selbstgemahlenem Mehl versucht und es hat geklappt!
                Ich bin wirklich blutige Anfängerin, was das Brotbacken mit Sauerteig betrifft, alles was ich hier so gelesen habe hat mich doch erheblich verwirrt, mangels besserer Kenntnis und ich dachte ich kapiere es nieeeeee…….. aber jetzt, juhuuuuu …es hat geklappt ……. vielen Dank für diese tolle Seite und die hilfreichen Antworten!!
                Ehrlich gesagt hätte ich noch Fragen über Fragen, aber jetzt freue ich mich erst einmal wie Bolle 😉
                DANKE 
                LG
                Ruth

                Antworten

  151. Ruth

    8. Oktober 2016 um 15:36

    Hallo Lutz, 
    Ich habe den Sauerteigansatz wie hier beschrieben gemacht, wollte dann mal dieses Brot nachbacken, habe alles wie beschrieben zubereitet, mit dem Ergebnis, dass der fertige Teig einfach zu flüssig war, hmmmmm was tun, wollte unbedingt weiter machen, so habe ich noch einmal  Roggenvollkornmehl zugefügt, bis mir die Konsistenz richtig erschien, in einen Gärkorb gesetzt und es nach angegebener Zeit dann auf einem Stein gebacken, jetzt sieht es garnicht wie oben abgebildet aus, sondern viel dunkler!
    Warum nur, war mein Teig sooooo flüssig?

    Antworten

  152. Manfred Gareis

    26. September 2016 um 07:56

    Hallo Lutz,
    ich habe dein Bauernbrot jetzt schon zum X.mal gebacken. Leider bin ich mit meinen Ergebnis immer noch nicht zufrieden. Im Gegensatz zum Fränkischen Bauernbrot ist die Krume eher fest, kleinporig und es könnte besser aufgehen. Es ist aufgeplatzt jedoch nicht wie auf deinen Foto und von den Ausmaßen: Durchmesser 17,5 und 8,5 hoch. Mit den 24 Grad ist damit die Teigtemperatur gemeint ? und könnte man das 1050 Weizenmehl durch 550 Weizenmehl ersetzten um eine besser Triebkraft und einen lockere Krume zu erhalten ?
    Vielen Dank für deine Antwort.
    MfG. Manfred Gareis
    PS. Wann kommt den endlich deine DVD raus ?

    Antworten

    • Lutz

      1. Oktober 2016 um 09:03

      Hallo Manfred,
      .
      es sind sehr kleine Laibe, allein schon von der Teigeinwaage.
      Die Teigtemperatur sollte so um die 28-30°C liegen, das fördert den Trieb des Sauerteiges und die Milde des Brotes. Dann spielt die Raumtemperatur auch keine so große Rolle mehr.
      Versuche ggf. den Teig noch etwas weicher als bisher zu halten.

      Die DVD ist in Arbeit, aber im Detail stecke ich nicht drin, weil das Chefkoch-Sache ist.

      Antworten

  153. Christel

    29. Juli 2016 um 14:21

    Hallo Lutz, werden Brötchen im allgemeinen nicht knuspriger durch Zugabe von Malz?
    Wenn ja wieviel bei deinem Rezept Schusterjungen.
    Vielen Dank

    Antworten

    • Lutz

      2. August 2016 um 10:54

      Nicht unbedingt, das kommt auf die Mehlqualität an. Da bei den Jungen viel Roggen im Spiel ist, kann die Malzzugabe (aktiv) sogar im Klitsch enden.

      Antworten

  154. Ralf

    21. Juli 2016 um 20:54

    Hallo Lutz,

    ich habe mir im letzten Jahr einen Holzbackofen gebaut, hauptsächlich um
    darin Brot zu backen. Ab und zu Pizza und Kuchen muss natürlich auch sein…
    Bei der Suche nach guten Brotrezepten bin ich über Deine wunderbare Seite ‚gestolpert‘.
    Ich backe immer das ‚rustikale Bauernbrot‘ und das ‚Bauernbrot 80/20‘. Beide sind bei
    meiner Familie super angekommen.
    Mit dem Ofentrieb klappt es aber nicht so gut. Während der Gärzeit geht der Teig gut auf.
    Beim Backen hat das Brot dann aber nur einen minimalen Ofentrieb. Es schmeckt gut, ist
    aber relativ schwer und kompakt, nicht so locker wie auf Deinen Bildern und wie
    ich es von gutem Roggenbrot gewohnt bin. Ich habe auch schon mit verschieden langen
    Gärzeiten experimentiert. Merkliche Unterschiede beim Ofentrieb konnte ich aber
    nicht feststellen. Woran kann das liegen?

    Antworten

  155. Andreas

    7. Juli 2016 um 12:02

    Hallo Lutz, ich habe das Brot wiederholt nach Angabe gebacken. Der Teig und auch das Brot sind bei mir zur trocken. Bist Du Dir mit der geringen Wassermenge sicher? Nach meinen Berechnungen müssten im Hauptteig 40 gr. mehr Wasser rein. Ich werde es mal so ausprobieren.

    Antworten

  156. Stefan

    5. Juli 2016 um 07:02

    Hallo und Danke.
    Mal eine Frage für Handkneter, da ich den Teig nicht wirklich ausgekenetet bekomme. Sollte man den Teig erst relativ Troken kneten und dann erst Wasser zufügen? Das obige Rezept ist für mich quasi nicht knetbar. Ich vermute, dass ich mangels Wage auch unfreiwillig eine etwas zu hohe Teigausbeute hatte, der Teig war quasi nicht formbar. Das Ergebnis ist deshalb zwar lecker aber nicht wirklich schön.

    LG
    S

    Antworten

  157. Lea Oceana

    28. Juni 2016 um 10:56

    Hallo Lutz,
    auch ich als blutige Sauerteiganfängerin bin begeistert von diesem Rezept – leider ist das Brot „so klein“, dass es fast länger dauert, es zu backen, als es zu essen ;o) ich glaube, ich muss aber noch meinen „Hermann“ durch füttern noch triebstärker machen. Wir werden sehen :o)

    Möchte nun gerne ein größeres/großes Brot aus dem 1,5 fachen oder 2-fachen der Teigmenge herstellen.
    Verändert sich dann nur die Backzeit, und wenn ja wie oder auch die Zeiten zum gehen lassen?

    Viele liebe Grüße
    Lea

    Antworten

  158. Oliver

    5. Juni 2016 um 23:08

    Hallo Lutz, 
    Vielen Dank für deine super Seite. Für Anfänger und Profis zu empfehlen. Seit ca. 4 Monate backe ich nach deiner Anleitung und habe mich für dein Rustikales Bauerbrot herangezogen. Ich backe immer ein großes Brot Doppelte Menge

    Kleine Änderung beim Vorteig.
    300g Vollkornmehl Roggen 1800 Horbacher Mühle 
    30g  Anstellgut (wird einmal in der Woche aufgefrischt)
    6g Salz
    370g 45c* warmes Wasser
    Für ca.20 Stunden in einer Thermobox stehen lassen

    Am Backtag, wie dein Rezept beschrieben nur dann weniger Salz und zusätzlich 12g Backmalz inaktiv. Ich backe im Dutchoven ca. 1 h bei 250 C vorheizen und dann 15 min bei 250 C, danach 35 Min bei 200 C. Bin mit dem Ergebnis ganz zufrieden, Geschmack ist einfach toll. Könnte noch etwas höher aufgegehen und länger frisch bleiben. Das Brot wird zur Zeit noch im Kühlschrank aufbewahrt, da ich noch kein Tontopf besitze. Mein Sauerteig ist allerdings noch recht jung. Ca. 4 Monate vom ersten Ansatz.

    2 Fragen, habe ich allerdings.
    – kann ich das Brot noch saftiger machen, und welche Technik würdest Du dann anwenden?
    – wieviel Wasser verkraftet der Teig maximal?

    Vielleicht hast du die Tage mal Zeit für eine Antwort, viele Grüße Olli

    Antworten

    • Lutz

      6. Juni 2016 um 19:09

      Hallo Oliver,
      es geht noch saftiger, z.B. durch ein Altbrotbrühstück, wie ich es in vielen meiner Roggenbrote verwende. Oder auch durch ausreichend Wasser für dein Mehl. Der Teig muss stabil sein/Stand haben, aber dennoch gut kleben, wenn du ihn mit trockenen Fingern anfasst. Die genaue Wassermenge kann dir niemand außer du selbst sagen, weil die Wasseraufnahme von verschiedenen Faktoren abhängt, u.a. der Mehltemperatur, den vermahlenen Getreidesorten, den Anbaubedingungen etc.

      Was auch zur längeren Saftigkeit beiträgt: Brot niemals im Kühlschrank lagern.

      Antworten

  159. Angelika

    1. Juni 2016 um 09:00

    Hallo Lutz,
    ich habe jetzt das Bauernbrot zweimal gebacken. Der Geschmack war jedes Mal super. Allerdings wurde jedes Mal die Kruste sehr hart, komme kaum mit dem Brotmesser durch, aufgerissen sind die Brote auch nicht. Der Boden ist schon fast schwarz, also sind sie wohl zu lange gebacken.
    Ich benutze einen Kombibackofen, habe keinen anderen und der ist noch ziemlich neu, so dass ich noch üben muss. Er lässt sich nicht höher als 230° heizen.
    Ich heize ihn also vor mit Ober-/Unterhitze feucht, dann kommt das Brot hinein. Nach 10 min. stelle ich auf normale Ober-/Unterhitze um und öffne kurz die Tür, damit der Dampf entweichen kann.
    Mache ich deiner Meinung nach etwas falsch?
    Der Ofen hat auch ein Profibackprogramm, bei dem Brot in den kalten Backofen kommt und während der Aufheizphase bedampft wird. Habe damit schon ein Hefebrot probiert, bevor ich deinen Blog und damit den Sauerteig entdeckte :).
    Dieses Brot sah super aus, und so lange es warm war hatte es auch eine sehr knusprige Kruste. Die wurde allerdings nach dem Abkühlen recht gummig und zäh. Deshalb habe ich dieses Programm noch nicht probiert für die Sauerteigbrote. Vielleicht teste ich es mal. Weisst du, ob solche Programme erfolgreich verwendet werden können für Sauerteigbrote?
    Danke für den tollen Blog!

    Antworten

    • Lutz

      6. Juni 2016 um 18:39

      Hallo Angelika,
      Brote (bis auf wenige Ausnahmen) sollten immer heiß angebacken werden, nicht im kalten Ofen. Du wirst das Brot einfach zu lange und/oder zu heiß und/oder mit zu wenig Dampf gebacken haben. Prüfe nächstes Mal die Kerntemperatur. Wenn es 96-98°C hat, ist es fertig gebacken. Wenn dann die Krustenfarbe und -beschaffenheit nicht passt, senkst oder erhöhst du beim übernächsten Mal die Endbacktemperatur.

      Antworten

      • Angelika

        8. Juni 2016 um 07:41

        Hallo Lutz,
        herzlichen Dank für die Antwort.
        Inzwischen habe ich die Knusperbrötchen und das Julibrot gebacken, beide nicht mit Unter-/Oberhitze feucht, sondern Heissluft mit Beschwaden genommen und vorgeheizt.
        Alles ist hervorragend geworden. Wahrscheinlich wird bei dem anderen Programm zu wenig Dampf erzeugt.
        Dann sind diese „Profibackprogramme“ der neuen Backöfen wohl eher Kundenfang, oder was meinst du?
        Das Rustikale Bauernbrot werde ich demnächst mit dem gleichen Programm (Heissluft mit Beschwaden, gut vorheizen) probieren, bin gespannt!
        LG Angelika

        Antworten

        • Lutz

          8. Juni 2016 um 08:29

          Ja, die Backprogramme sind ineffektiv. Ich habe noch keines erlebt, was besser funktioniert hätte, als mit manuellem Beschwaden…

          Antworten

  160. Michael

    20. Mai 2016 um 11:35

    Hallo Lutz, 

    Kompliment für Deinen Blog und Deine Bücher, sie sind mir eine tolle Inspiration für mein neues Hobby!

    Eine Frage: Meine Frau und ich mögen am liebsten Brötchen. Kann man prinzipiell alle Brotrezepte auch für Brötchen verwenden? Gibt es vielleicht eine Faustregel, was die Temperatur und Backzeit angeht?

    Danke und viele Grüße

    Antworten

    • Lutz

      21. Mai 2016 um 19:27

      Das geht prinzipiell, ich würde aber immer noch 2% Fett (am besten Schweineschmalz oder Butter) zugeben, um das Volumen zu steigern und die Krume brötchenähnlicher zu machen. Backen bei 230°C fallend auf 210°C mit Dampf ca. 18-20 Min.

      Antworten

  161. Yvonne

    6. Mai 2016 um 19:46

    Hallo, 
    Da ich keine Zeit für den Sauerteigansatz habe, kann ich auch Fertigsauerteig aus dem Reformhaus verwenden? Wenn ja, wieviel?

    Danke für Deine Antwort 
    VG 
    Yvonne 

    Antworten

  162. Lecker

    1. Mai 2016 um 20:53

    Hallo Lutz,
    ich habe mich jetzt auch einmal ans Backen herangewagt und das Brot ist richtig lecker geworden. Leider ist die Krume sehr fest. Woran kann das liegen? Bis auf die Verwendung einer Kenwood habe ich mich genau ans Rezept gehalten. 
    Und noch eine generelle Frage: Woran erkenne ich, ob das Brot im Ofen fertig ist? Ich habe jetzt die 50 Minuten abgewartet und es dann auf gut Glück herausgenommen. Habe aber das Gefühl, dass es noch etwas länger hätte drin bleiben können.
    Danke und Gruß

    Antworten

    • Lutz

      8. Mai 2016 um 15:31

      Die feste Krume kann am Sauerteig liegen oder der Teig war noch nicht reif genug.
      Wenn das Brot eine Kerntemperatur von 96-98°C hat, ist es durchgebacken.

      Antworten

    • Luzia Ulrich

      29. Juli 2016 um 19:27

      Hallo, welche Kenwood hast du? Ich besitze auch den Kenwood Chef, leider klappt das mischen des Brotteiges klappt nicht. Auch bei den anderen Teigen muß ich ständig alles vom Rand runterschieben,…feu mich auf Antwort,danke!

      Antworten

  163. Evelyn NK

    5. April 2016 um 19:36

    Hallo Lutz,
    einfach super!!! Das ASG habe ich tagelang bei Laune gehalten und ich hatte das erst Mal das Gefühl, dass die „Tierchen“ arbeiten.
    Das Resultat versetzte mich zurück in meine Kindheit, die Brotscheibe leicht anrösten (wurde früher auf dem Ofen gemacht, heute im Toaster) und nur frische, gesalzene Butter und die Metzger werden arbeitslos. Mehr braucht man nicht!
    Danke Evelyn

    Antworten

  164. Uli

    2. April 2016 um 20:45

    Hat wunderbar geklappt, mein Erstes! Hatte beim Sauerteig ansetzen nur Roggenvollkornmehl zur Hand, heute dann 1150er gekauft und gebacken, mit 200g Wasser wurde das Brot super, hab gleich zwei gebacken, einmal mit und einmal ohne Gewürze.

    Antworten

  165. Thomas

    31. März 2016 um 17:23

    Hallo Lutz,

    habe zum erstenmal ein Brot gebacken und bin echt frustriert.
    Also zuerst habe ich mir eine Gärbox besorgt, um die richtigen Gartemperaturen zu erreichen. Soweit alles gut, die Gärbox angesteckt und genau nach Deinen Vorgaben habe ich zum erstenmal Sauerteig angesetzt. Da begannen dann schon die Probleme. Der Sauerteig wollte einfach nicht aufgehen, habe 10 Tage gebraucht bis es zum erstenmal zum gehen kam. Ist doch eigentlich viel zu lange? Habe den gegangenen und aufgefrischten Sauerteig für das rustikale Bauernbrot und genau so vorgegangen wie oben beschrieben. Also zuerst war der Teig total klebrig, konnte ihn überhaupt nicht kneten, mußte viel zusätzliches Mehl nehmen um überhaupt zum kneten zu kommen. Dann wollte der Teig überhaupt nicht aufgehen, habe ihn zusätzlich zur Gärbox in den Ofen gestellt, um bei ca. 35 Grad zu kommen. Er kam und kam einfach nicht. Was könnte hierbei der Grund sein?Wäre sehr dankbar für eine Antwort. Habe mich so gefreut darauf!

    Antworten

    • Lutz

      1. April 2016 um 12:47

      Das kann viele Ursachen haben. Der Sauerteigansatz muss nicht immer gleich beim ersten Mal klappen. Es kommt darauf an, welche „Tierchen“ da am Vollkornmehl steckten und wie viele davon.
      Zum Brot: Wenn du Mehl einarbeitest, dann veränderst du das komplette Zutatenverhältnis, deshalb ist auch die Reifezeit deutlich länger. Lies dir bitte erst einmal die Rezepthinweise und die FAQ durch, dann sollte vieles klarer sein.

      Antworten

      • Thomas

        4. April 2016 um 15:22

        Hallo und danke für Deine Antwort. Habe Deine Seiten vorher schon im Internet gelesen.
        Wenn der Teig zu klebrig ist, dann muß ich doch Mehl zugeben, sonst kann ich ihn doch überhaupt nicht kneten? Oder stimmt vielleicht das Rezept nicht genau?
        Gruß Thomas

        Antworten

        • Lutz

          5. April 2016 um 17:47

          Ja, das schon, aber dann steigt das Risiko, dass das Rezept nicht klappt, enorm. Nimm‘ bei neuen Rezepten lieber immer erst einmal weniger Wasser und gib beim Kneten Wasser zu, bis eine dir angenehme Konsistenz entstanden ist.

          Antworten

  166. Kathrin

    29. März 2016 um 16:50

    Hallo Lutz, 
    ich habe dein Bauernbrot schon öfter gebacken und bin eigentlich mit dem Geschmack recht zufrieden. Das einzige was mich etwas stört, ist dass die Porung immer ziemlich klein und die Krume etwas kompakt ist. Das gleiche beobachte ich auch bei anderen Rezepten für Roggenmischbrote. Vergleichbare Brote vom Bäcker mit einem hohen Roggenanteil haben oft eine viel wildere Porung. Mache ich etwas falsch oder liegt es daran dass Bäcker in ihren Öfen mit anderen Temperaturen, mehr Dampf etc. backen können oder sind da evtl. noch andere Zusätze im Spiel? 

    Viele Grüße 
    Kathrin 

    Antworten

    • Lutz

      30. März 2016 um 20:10

      Hallo Kathrin,
      halte den Teig weicher, dann wird die Porung wilder. Außerdem kannst du das Brot etwas früher in den Ofen schieben. Auch das „verwildert“ die Porung.

      Antworten

      • Muhammed

        1. April 2016 um 15:15

        Hallo Lutz,

        Super Blog, beobachte ich schon seit zwei oder drei Jahren, aber habe mich noch nie rangetraut gehabt.
        Jetzt habe ich vorher einmal Brötchen gebacken, die gut waren, und habe zweimal dieses Brot hier probiert. Einmal war es eine Katastrophe, ich denke etwas mit meinem Sauerteig stimmt noch nicht… bzw. er hat nicht genug Triebkraft
        .
        1. Wie stelle ich fest, wann der Sauerteig ALLERSPÄTESTENS in den Kühlschrank muss?
        2. Wie stelle ich die Triebkraft des Sauerteiges fest?
        3. Beim ersten Mal ging der Teig gar nicht auf. Da ich nicht wieder Essen verschwenden wollte, habe ich einfach 5 Gramm Hefe dazu getan (wie du es hier schreibt, 1% Hefe auf Gesamtmehlmenge, die ja 500Gramm sind) und er ging sehr sehr gut auf. Geschmacklich ist das Brot super toll – aber ich denke, ein wenig „luftiger“ wäre besser. Das habe ich leider nicht hingekriegt.
        4. Die Kruste ist zwar auch super toll, aber doch ein wenig „zu hart“. Wie krieg ich das weicher?
        5. Muss der Sauerteig (mit dem Anstellgut drinne, also der „Vorteig“) abgedeckt warten? 
        6. Muss der Teig nach dem Kneten in der Maschine abgedeckt 90 Min. warten?
        7. Muss er im Gärkorb abgedeckt warten?`
        8. Wie lange muss ich denn eigentlich rundwirken? Bis ich subjektiv zufrieden bin?

        Sorry für die vielen Fragen, habe hier nach Antworten gesucht, schein aber der einzige Anfänger zu sein, der solche Fragen hat 🙁

        Antworten

        • Lutz

          5. April 2016 um 17:14

          Hallo Muhammed,
          1. Wenn der Sauerteig an der Oberfläche etwas eingefallen ist.
          2. Du versuchst ihn bei einer bestimmten Menge Anstellgut in einer bestimmten Zeit auf ein bestimmtes Volumen zu bringen. Beim klassischen Auffrischen mit 10% Anstellgut und gleichen Mengen Mehl und Wasser sollte das Raumtemperatur (20°C) ca. 12-16 Stunden dauern bis sich das Volumen fast verdreifacht hat.
          4. Die Kruste wird weicher bei niedrigerer Backtemperatur und viel Dampf.
          5. Teige sollten immer gut zugedeckt reifen (Plastikfolie, Deckel).
          6. In der Maschinenschüssel oder in einer anderen Schüssel.
          7. Das ist nicht zwingend nötig, schadet aber auch nicht.
          8. Bis der Teigling eine glatte Oberfläche hat und rund ist. Je weniger Handgriffe dafür nötig sind, umso besser.

          Antworten

  167. Martina

    18. März 2016 um 09:29

    Hi Lutz, erst mal  vielen Dank für diesen tollen Blog . irgendwie will mir dieses Brot nicht gelingen – nachdem ich jetzt fast eine Stunde lang die Kommentare gelesen habe, denke ich, dass mein Problem nicht der Sauerteig, sondern die Gare ist. Also der Sauerteig verdoppelt sich und wird schön fluffig. Hab ich dann aber alles gemischt, entsteht ein sehr harter teigling, der kaum noch geht. Ist der Hauptteig so fest? Sollte mehr Wasser dazu? Das der Teig nicht geht, liegt ja wahrscheinlich an der Temperatur. Ich weiß nicht wie ich 24grad hin bekommen soll (Raumtemperatur ist bei uns eher 21/22 grad). Kann ich einfach heißeres Wasser nehmen? Oder die schüssel auf eine Wärmflasche stellen oä? Danke Dir!

    Antworten

    • Lutz

      21. März 2016 um 08:17

      Hallo Martina,
      viel wichtiger als die Raumtemperatur ist die Teigtemperatur. Sie sollten zwischen 28 und 30°C betragen und wird mit der Wassertemperatur eingestellt. Außerdem würde ich deiner Beschreibung nach mehr Wasser in den Teig geben. Er darf ruhig gut kleben und eine feucht glänzende Oberfläche haben.

      Antworten

  168. Michael

    15. März 2016 um 16:04

    Guten Tag Lutz,

    heute habe ich Dein rustikales Bauernbrot gebacken. Da ich – zumindest, was das Brotbacken ausschließlich mit Sauerteig angeht – Anfänger bin, versuchte ich erst mal, alles so zu machen wie beschrieben. Für die Stückgare lag der Teig in einem Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten, auf dem Stein im Ofen also Schluss nach oben. Der Ofentrieb kam dann langsam, aber gewaltig. Leider riss aber beim Aufgehen nicht der Schluss auf, sondern die Seite des Brotes über die Hälfte des Umfangs. Was kann ich falsch gemacht haben?
    – Herzlichen Glückwunsch zu Blog und Buch (habe Band 1)! Viele Grüße – Michael

    Antworten

  169. Hartmut

    8. März 2016 um 20:27

    Servus Lutz!

    Obwohl ich höchst aktivenSauerteig ( 3xgefüttert) verwende, gelingt mir nie im Leben schon nach 45min die Einschießgare zu erreichen. Was mache ich falsch? Mir gelingt es nicht einmal wenn ich eine kleine Menge Hefe zufüge. Die Einschießgare dauert immer 1Std. plus….!

    Herzlich, Hartmut

    Antworten

  170. Celia

    25. Februar 2016 um 17:59

    Rustikales Bauernbrot ist mein erstes Brot mit Sauerteig .
    Habe es nun paar mal gebacken und jedesmal ein voller Erfolg.Bin noch Neuling mit Sauerteigbroten ?
    Vielen lieben ❤️Dank für die tollen Rezepte .
    Liebe Grüse aus dem Pott 
    Celia 

    Antworten

  171. Manfred Gareis

    9. Februar 2016 um 11:24

    Hallo Lutz,
    wenn ich beim Sauerteig mit mehr Wasser arbeite um den säuerlichen Geschmack zu mildern z. B. anstatt 150 gr. z.B. 180 gr. Wasseranteil. 
    Hat dies Einfluss auf die Triebkraft des daraus entstehenden Sauerteiges.
    Vielen Dank für deine fachliche Antwort.
     

    Antworten

  172. Vanessa

    7. Februar 2016 um 15:12

    Heute gebacken und schon gekostet – wahnsinnig lecker!

    Antworten

  173. Steffi

    13. Januar 2016 um 19:21

    Hut ab für diese Seite/Arbeit/Mühe!
    Bin durch Zufall auf diesen Blog gestoßen und kann nicht mehr aufhören zu schmökern. Würde am liebsten alles nachbacken.
    Das rustikale Bauernbrot hab ich bereits zweimal nachgebacken und es ist der absolute Wahnsinn!
    So schnell war ein Brot noch nie weg. Es schmeckt einfach göttlich, wenn ich das so sagen darf 😉
    Vielen herzlichen Dank für deine Arbeit was Du hier reinsteckst, lieber Lutz – wirklich sehr, sehr beneidenswert!!
    Liebe Grüße aus Kärnten 🙂

    Antworten

  174. Sandra

    13. Januar 2016 um 13:30

    Hallo Lutz,
    ich stecke beim Brotbacken noch in den Kinderschuhen. Die ersten Versuche wurden aber schon dank der tollen Anleitungen ganz gut. Jetzt habe ich allerdings ein paar Fragen: Kann ich das Weizenmehl in diesem Rezept auch durch Dinkelmehl ersetzen? Muss ich dann auf etwas achten? Wie sieht es bei anderen Rezepten aus? Ich backe lieber mit Dinkel, weiß aber nicht, wie sich das beim Brot auswirkt.
    Über eine Antwort würde ich mich freuen.
    LG
    Sandra

    Antworten

  175. Ingrid

    4. Januar 2016 um 00:50

    Hallo Lutz,

    ich habe vor einiger Zeit Schwarzroggen gekauft, ihn aber bisher noch nicht eingesetzt.
    Kann ich ihn bei diesem Rezept statt des Roggenbollkornmehls verwenden bzw. was müsste ich ggf. verändern?
    Danke im Voraus für deine Antwort

    Antworten

    • Lutz

      4. Januar 2016 um 08:43

      Hallo Ingrid,
      das wäre die maximale Menge, die du mit Schwarzroggen ersetzen kannst, sonst wird das Brot klitschig. Im Sauerteig würde ich das Mehl nur einsetzen, wenn du massiv Wasser nachschüttest, so dass eine zähflüssige, breiartige Masse entsteht. Du kannst dich aber gern auch erstmal an Rezepten mit Schwarzroggen probieren, die es schon im Blog gibt.

      Antworten

  176. Ingrid

    19. Dezember 2015 um 15:20

    Lieber Lutz,
    aus deinem Brotbackbuch 1 habe ich bereits einige Brote mit Erfolg gebacken, aber das Bauernbrot hier ist das bisher leckerste . Es ist auf Anhieb  mit selbstangesetztem Sauerteig gelungen und sieht original so aus wie auf dem Foto hier. Zuerst war ich geneigt aus lauter Feigheit, Hefe zuzusetzen, habe mich dann aber Gott sei Dank dagegen entschieden.  
    Im Moment arbeitet mein Hirn nun noch in Richtung Kenwood Knetmaschine,  die sicher noch bessere Ergebnisse bringen wird als meine Kitchen Aid, die mit dem Weihnachtsstollen aus Vollkornmehl ihre Probleme hatte. Der zweite Verusch mit längerer Knetzeit hat auf deine Empfehlung hin ein deutlich besseres Ergebnis gebracht.

    Tausend Dank für deinen tollen Blog. 
    Ingrid

    Antworten

  177. Manfred

    18. Dezember 2015 um 11:02

    Hallo Lutz,
    ich bin mit meinen bisherigen Versuchen immer noch nicht zufrieden und vielleicht mache ich einen grundlegenden Fehler.
    In Deinen Rezept : Anstellgut
    ich habe es bisher so gehalten, von dem im Kühlschrank gelagerten Sauerteig habe ich die entsprechende Menge genommen und nach Rezept als Anstellgut verarbeitet.
    Jetzt meine Frage : sollte ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank erst mal einen Tag auffrischen und von diesem Anstellgut die entsprechende Menge für das Rezept nehmen ?
    Im Prinzip ein drei Stufen Sauerteigbrot
    Vielen Dank für die Antwort.
    Manfred Gareis 

    Antworten

    • Lutz

      20. Dezember 2015 um 04:52

      Hallo Manfred,
      es ist immer besser (aktiver/triebstärker/milder) frisch aufgefrischtes Anstellgut zu verwenden. Es funktioniert auch mit z.B. 1 Woche altem Anstellgut, aber dauert u.U. länger und bringt eine andere, säuerlichere Geschmacksnuance.

      Antworten

  178. Beate

    27. November 2015 um 07:36

    Hallo Lutz, wieder ein Brot in deinem Blog gefunden welches ich auch gerne im 4rer Kasten backen würde.
    Werde die Teigmenge auf ca 4kg hochrechnen (sollte hinkommen,oder?).
    Meinst Du ich könnte auch mal mit Schluss oben die Teiglinge im Kasten platzieren, oder wird das nichts und wäre Schluss unten und einschneiden wohl besser angebracht?
    Viele Grüße Beate

    Antworten

    • Lutz

      2. Dezember 2015 um 07:56

      Schluss oben klappt auch sehr gut und sieht (finde ich) besser aus als eingeschnitten. 1 kg müsste etwa passen, besser 100-200 g mehr.

      Antworten

      • Beate

        19. Dezember 2015 um 06:59

        Vielen Dank!
        Hab jetzt alles in 5facher Menge umgerechnet und hab nun doch noch eine Frage zu meiner Sicherheit.
        Ich wollte jetzt noch 20g Hefe mit rein geben, da ich mich dann bei der Kontrolle der Gare irgendwie sicherer fühle.
        Soll ich die ersten 90min Gare dann,  wegen der Hefe,  lieber etwas verkürzen? So auf 50min vielleicht und dann nach 25 Minuten einmal ausstoßen?
        Ich trau mich einfach nicht die Hefe weg zu lassen, obwohl ich ein recht ordentliches ASG habe.
        Danke und viele Grüße 

        Antworten

        • Lutz

          20. Dezember 2015 um 04:59

          Hm, das lässt sich aus der Ferne schlecht beurteilen, weil ich dazu die Sauerteigaktivität kennen müsste. Nimm am besten die Volumenzunahme als Grundlage. Wenn sich in den ersten 25 Minuten schon deutlich sichtbar Gas gebildet hat und das Volumen ebenso deutlich größer geworden ist, dann kannst du die Stockgare (und dann auch die Stückgare) etwas verkürzen.

          Antworten

  179. Reinhad Dahmen

    24. November 2015 um 23:44

    Das Rustikale Bauernbrot habe ich schon nachgebacken, sehr empfehlenswert !

    Antworten

  180. Toralf

    24. November 2015 um 08:39

    Hallo Lutz,

    habe gestern Dein Bauernbrot gebacken. Krume sieht gut aus, Teigkonsistenz war auch gut. Einzigst die Kruste ist nach ein paar Stunden Lagerung recht fest bis leicht ledrig, ( ich würde mit dritten Zähnen Angst haben, reinzubeißen 😉 ) zumindest an den Stellen, die nicht aufgerissen sind. Ich habe eine Theorie, vielleicht kannst Du mir einen Tipp dazu geben. Ich vermute, daß ich mit direktem Schwaden nach dem Einschießen verhindert habe das mehr Risse entstehen, und so zu viele fest Flächen entstanden sind.
    Kann das sein? Geschmack ist gut, Mehl kommt von der Adler-Mühle, Temperatur ist auch gut eingehalten, beim Backen wie bei der Vorbereitung, Anstellgut ist aktiv, wird wöchentlich aufgefrischt. Ich freue mich auf ein Urteil des Meisters. 🙂 Besten Gruß, Toralf

    Antworten

    • Lutz

      25. November 2015 um 15:58

      Ja, das kann eine Ursache sein. Lieber leicht verzögert schwaden (1-2 Minuten warten). Der andere Grund kann der zu stark verklebte Schluss sein. In den Schluss dezent Mehl einzuarbeiten hilft, dass er gut aufplatzt.

      Antworten

      • Toralf

        26. November 2015 um 15:47

        Hi Lutz,
        vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Habe das Brot gestern erneut gebacken mit längerer und wärmerer Stückgare ( 27-29°C ) und habe den Schluß auch nicht zu fest geschlossen. Die Risse sind gleichmäßiger und das Brot fluffiger. Angeschnitten habe ich es noch nicht, sah aber richtig gut aus. 🙂 Wenn Du schreibst…“Stock und- Stückgare bei 24°C soll der Teig ja besser 27-29 haben, was ihm scheinbar ja auch gut bekommt. Was bedeuten denn die 24 Grad? Mit der Hobbygärbox, die man bei Ketex kaufen kann, sind genaue Teigtemperaturen zu hause echt kein Problem mehr. Schönen Gruß, Toralf

        Antworten

  181. Manfred Gareis

    21. November 2015 um 17:40

    Hallo Lutz,
    ich habe Dein Brot nachgebacken, bin aber der Meinung , dass es nicht richtig aufgegangen ist. Maße: rundes Brot Durchmesser 18,5 cm Höhe 6,5 cm. Habe fertigen Sauerteig genommen und diesen 2 mal aufgefrischt. Zur Sicherheit noch etwas mehr Hefe hinzugefügt.
    Grüß Manfred

    Antworten

    • Lutz

      23. November 2015 um 07:14

      Hallo Manfred,
      das liegt am fertigen Sauerteig. Ein wesentlicher Teil des Triebes kommt in diesem Rezept aus dem Sauerteig. Gekaufter Flüssigsauerteig ist mikrobiell tot und besitzt keinerlei Triebkraft mehr. Also entweder gibst du noch mehr Hefe in den Teig oder gibst ihm mehr Zeit. Er sollte sich im Gärkorb um reichlich die Hälfte vergrößert haben, ehe er in den Ofen kommt.

      Antworten

  182. Martina

    25. Oktober 2015 um 13:32

    Hallo Lutz, ich habe heute dieses Rezept nachgebacken, allerdings ist mir das Brot beim Backen horizontal rundherum tief eingerissen. Was hab ich falsch gemacht?
    Lg Martina

    Antworten

    • Lutz

      26. Oktober 2015 um 07:54

      Das kann verschiedene Ursachen haben. Meistens ist der Schluss zu gut verschlossen, kann also nicht aufreißen und der Trieb sucht sich einen anderen Weg, den er dort findet, wo der Teig am weichsten bleibt, also kurz über dem Boden.
      Es kann auch daran liegen, dass die Oberhitze zu stark oder zu wenig Dampf im Spiel war. Oder die Stückgare war zu kurz.

      Antworten

  183. Michael

    16. Oktober 2015 um 06:49

    Hallo Lutz,
    die Reifezeit von 20 Stunden bei Raumtemperatur dient ja bestimmt nur als Anhaltspunkt. Bei uns ist es relativ kuehl im Haus, und mein Anstellgut ist auch eher schwach wuerde ich sagen. Kann man vom „hinschauen“ sagen, wann die optimale Reife des Sauerteigs erreicht ist? Z.B. wenn es das x-fache an Volumen erreicht oder so? Waere der richtige Zeitpunkt wenn die Masse gerade wieder am einfallen ist, oder ist das schon zu spaet?

    Antworten

    • Lutz

      23. Oktober 2015 um 07:51

      Die Sauerteigoberfläche sollte vom leicht gewölbten Zustand langsam wieder in eine flache Oberfläche übergehen. Dann ist der perfekte Zeitpunkt erreicht.

      Antworten

  184. Julia

    8. Oktober 2015 um 14:15

    Hallo Lutz,

    ich habe da auch noch mal ein kurze kompakte Anfängerfrage: Bei meinen reinen Roggenbroten, die ich bisher gebacken habe, habe ich die Menge ASG aus dem gereiften Sauerteig wieder abgenommen. Muss ich das hier auch so machen oder bleiben die 15g ASG einfach im Sauerteig??

    Antworten

  185. Hanna

    21. September 2015 um 19:10

    Hallöchen Lutz,

    ich liebe Brot über alles und bin total fasziniert von deinem Blog; erst jetzt wird mir eigentlich so richtig klar wie kompliziert Brot backen sein kann und was es alles zu beachten gibt! 
    Da ich aber nicht bei meinem einen schnellen Standart-Brot Rezept verharren wollte, habe ich mich nun doch endlich aufgerafft und meinen eigenen Sauerteig gezüchtet…wie herrlich ist das denn !? 
    Gestern habe ich mit ihm endlich mein aller erstes, richtiges Sauerteigbrot gebacken, nämlich dieses rustikale Bauernbrot. Bis auf dass es gerne noch etwas höher und  noch kürzer im Ofen hätte sein können bin ich total begeistert; schmeckt wie ein tolles Bauernbrot vom Bäcker! 😀
    Hierzu aber auch meine erste Frage: Da mein Sauerteig ja noch ganz jung ist, habe ich ca. 7g frische Hefe in den Teig gegeben, allerdings hat er auch etwas länger im Gärkorb geruht. Liegt es daran oder müsste ich noch mehr Hefe zugeben, um ein höheres Brot zu erreichen?

    Und meine weitere(n) Frage(n) bezieht sich auf den Sauerteig, da bin ich mir noch nicht so sicher: 
    In der Regel backe ich eig. 1-2x pro Woche Brot für meine Familie (jetzt evtl. auch öfter , weil es so viel mit meinem neuen Baby zu probieren gibt ;o), wie verfahre ich jetzt am besten mit meinem Sauerteig? Weiterhin jeden Tag mit einer Hand voll Mehl auffrischen? Und kann man eig. auch gleich mehr Mehl nehmen um mehr Sauerteig zu bekommen? Sonst muss ich ja eh immer warten bis ich genug Teig habe… Oder lagere ich ihn ab jetzt lieber im Kühlschrank? Habe ich das richtig verstanden, die 20h reifen lassen in deinem Rezept würden dann das auffrischen (in 3 Stufen) ersetzten? Momentan habe ich den Sauerteig in einer sehr großen Plastikschüssel auf der Heizung, locker mit Frischhaltefolie abgedeckt, allerdings gefällt mir das nicht so recht und ist auch ziemlich unhandlich. Ich würde ihn gerne umfüllen, weiß aber nicht in was, wir sind nicht so super ausgestattet. Auch habe ich Angst, dass sich irgendwelche schlechten Bakterien dann in meinem Sauerteig niederlassen und er mir schlecht wird… ._. Auch habe ich irgendwo gelesen, dass man nur mit einem Holzlöffel umrühren soll, mal habe ich aber auch einen Schneebesen genommen, wegen der Klümpchen, und gestern beim Abnehmen sogar einen Metalllöffel…ist das schlimm oder letztendlich gar nicht so wichtig? Und hast du einen Rat für mich, wie ich mich am besten um meinen „neuen Freund“ kümmern kann?

    Auweia, bitte entschuldige diesen langen Text und die ganzen Fragen! Vielen vielen Dank im Voraus und für diesen tollen Bog und die ganze Mühe die du dir machst!

    Viele Grüße und einen schönen Abend noch,
    Hanna

    P.S. Habe extra wegen deiner Rezepte auch zwei Gärkörbchen bestellt, ist ja alles ganz neu für mich, gestern natürlich gleich das eine eingeweiht und bin ganz begeistert, hat sich super gelöst und wunderbar die Form behalten! ^.^

    Antworten

  186. Hanna

    20. September 2015 um 11:19

    Hallöchen,

    Mittwoch habe ich endlich meinen ersten Sauerteig angesetzt und  kann es gar nicht abwarten, mein erstes Brot, es soll dieses hier sein, damit zu backen! Hoffentlich heute noch ?
    Ich bin mir nur nicht sicher, ob ich das alles so richtig verstanden habe: da ich jetzt ja schon den Sauerteig habe muss ich ihn im Rezept nicht mehr anmischen, richtig? Nur wie viel Sauerteig nehme ich dann von meinem ab? Und wie ich mit dem Rest verfahre ist mir auch noch nicht ganz klar: wenn ich ihn in den Kühlschrank stelle, um ihn als Anstellgut für weitere Brote zu nutzen, muss er ja trotzdem ab und zu gefüttert werden, da er ja sonst bald alle ist, oder?! Und dieses 3-Stufen Verfahren zum Reaktivieren wird bei deinen Rezepten durch das 20h Reifen lassen ersetzt, richtig? 
    Achso, und da mein Sauerteig ja ziemlich jung ist, wie viel frische Hefe würdest du hier empfehlen zuzugeben ? 

    Entschuldige die ganzen Fragen und vielen Dank schonmal!! ??

    Viel Grüße und einen schönen Sonntag,
    Hanna

    Antworten

    • Lutz

      24. September 2015 um 05:19

      Hallo Hanna,
      auch wenn es etwas zu spät ist:
      Ja, den Rezeptsauerteig hättest du in diesem Falle nicht mehr mischen, sondern direkt von deinem ersten Sauerteigansatz nehmen können (Gesamtmenge = Menge aller Zutaten im Sauerteigrezept vom Bauernbrot).
      Den Rest im Kühlschrank frischst du alle 7-10 Tage auf.
      Zum Reaktivieren braucht es keine 3-Stufen-Führung. Die nutzen Bäcker oft, um einen ausgewogenen Geschmack ins Brot zu bekommen. Für zu Hause ist das ersten zu aufwändig und zweitens nicht unter konstanten Bedingungen umsetzbar, weil die Teigmengen einfach zu klein sein.
      Wenn du Hefe zum Brotteig dazugeben möchtest, dann ca. 1% der Gesamtmehlmenge.

      Antworten

  187. Anja

    30. August 2015 um 17:50

    Hallo Lutz,
    vielen Dank für  deinen  tollen  Blog und den leckeren Rezepten. Es macht immer wieder Spaß, darin zu lesen. Schon so einiges habe ich auch mit Erfolg nachgebacken.
    Aber bei diesem Brot oder auch anderen Sauerteigbroten gibt es immer wieder Probleme. Mein Sauerteig ist etwa ein Jahr alt und wird jede Woche aufgefrischt.
    Die Brote wollen beim Backen einfach nicht richtig aufgehen. Oft gibt es aber vorher schon Probleme, der Teig ist überhaupt nicht elastisch, sondern reißt. Manchmal kann ich ihn nur mit Teigkarte in den Gärkörb geben… Spricht doch auch für Übergare, aber das kann nicht sein. Wenn der Sauerteig beim leichten Anklopfen in der Mitte zusammenfällt, verarbeite ich ihn. Halte mich immer genau an deine Angaben. Weiß nicht,  waß ich noch machen soll…
    Für dieses Brot hatte ich den Sauerteig nur 17 anstatt 20 Stunden gehen lassen. Raumtemperatur etwa 23 bis 24 Grad. Wasser hatte Raumtemperatur. Ofen vorgeheizt und auf Backstein mit Dampf gebacken.
    Wäre dir sehr dankbar, wenn ich von dir einen Tipp bekommen könnte.
    Viele Grüße 
    Anja

     

    Antworten

    • Lutz

      1. September 2015 um 06:18

      Hallo Anja,
      achte auf die Teigtemperatur. Für das Bauernbrot sollte sie um die 27-29°C liegen. Wenn dein Zimmer 24°C hat, dann sind selbst 17 Stunden für den Sauerteig zu viel. Da reichen 12-14 Stunden aus. Normale Raumtemperatur wäre ca. 20°C.
      Roggenreiche Teige sind nicht elastisch und dehnbar, sondern plastisch und reißen schnell. Das liegt nicht am Sauerteig. Du solltest den Teigling erst in den Ofen geben, wenn er sich um ungefähr die Hälfte im Korb vergrößert hat. Das kann je nach Teigtemperatur auch länger dauern als im Rezept angegeben.

      Antworten

      • Anja

        1. September 2015 um 15:02

        Hallo Lutz,
        vielen lieben Dank für deine zügige Rückmeldung und Ratschläge.
        Freue mich schon aufs Backen vom nächsten Brot und bin jetzt schon ganz gespannt auf das Ergebnis :-).

        Antworten

  188. Dieter Neubert

    28. August 2015 um 23:10

    Hallo Lutz,

    ich habe das rustikale Bauernbrot nun 2x gebacken. Es wird sehr lecker aber leider aussen zu dunkel bis verbrannt. Ich halte die Zeiten und Temperaturen Deines Rezeptes ein (Siemens mit elektronischer Temperaturwahl, was ja exakt sein soll…). Was mache ich falsch? Danke sehr für die Antwort! Herzliche Grüße, Dieter

    Antworten

    • Lutz

      1. September 2015 um 06:05

      Hallo Dieter,
      jeder Ofen ist anders und es kommt auch darauf an, in welcher Ebene dein Brot bäckt. Halte dich nie fest an Zeitangaben, sondern reagiere auf deinen Teig bzw. hier dein Brot. Senke die Temperatur stärker, backe es in einer niedrigeren Ebene etc. Prüfe auch die Kerntemperatur. Es kann sein, dass dein Brot schon viel eher durchgebacken ist (98°C braucht es im Inneren).

      Antworten

  189. Eva

    11. August 2015 um 10:31

    Hallo Lutz,
    möchte das Brot gerne demnächst einmal nachbacken, hätte aber ne Frage zum Anstellgut.
    Ich habe nämlich immer 2 verschiedene Anstellsauer parat, einmal den aus Roggenmehl und dazu noch den aus Weizen, den ich seltener verwende.
    Welchen sollte ich für das Brot bevorzugen? Ode wäre es gar sinnvoll eine Mischung aus beiden zu nehmen?

    Antworten

  190. Felix

    20. Juni 2015 um 22:05

    Hallo Lutz und alle anderen auf diesem tollen Blog!
    Seit etwa einem halben Jahr backe ich jetzt selber Brote und habe vor kurzem diese Seite entdeckt.
    Als ich gesehen habe, wie kompetent du die Fragen der anderen immer beantwortest, war mir klar, dass ich jemanden gefunden habe, der mir helfen kann. Entschuldigung für die Fülle der Fragen aber wenn du mir nur ein paar beantwortest ist mir schon sehr geholfen und vielleicht helfen die Antworten ja auch anderen: Wie schafft man eine Teigruhe bei 24° wenn die Zimmertemperatur nur bei 20° liegt, und der Ofen unter 50° nicht anspringt?
    Gibt es einen Nachteil, wenn man statt der angegebenen 90 bzw. 45 Minuten Gare den Teig einfach bei Zimmertemperatur 8 Stunden im Gährkorb gehen lässt (wie es in vielen anderen Rezepten steht)? Stimmt meine Beobachtung, dass man für roggenhaltige Teige mehr Wasser benötigt als für welche mit Dinkel und oder Weizen? Was bringt es, den Teig während der Teigruhe auszustoßen? Was hältst du von 1% Honig bzw. Olivenöl (bezogen auf die Mehlmenge) im Teig?
    Warum ist deiner Meinung nach das Backen bei 250° fallend auf 220° besser als z.B. 220° (15 Minuten) auf 180°(35-40 Minuten)? Was sollten diejenigen machen, die keine Dampffunktion im Ofen haben?-Ein volles Backblech mit Wasser in den Ofen schieben?-Ein bisschen mit einer Pflanzensprühflasche in den Ofen sprühen & wie oft, wie viel? Welches ist deiner Meinung nach verhältnismäßig das Maximalmaß für Roggenmehl und das für Vollkorn im Allgemeinen?
    Ansonsten noch einen schönen Abend und mach weiter so!!! Liebe Grüße, Felix

    Antworten

  191. Marion

    1. Juni 2015 um 11:05

    Hallo 🙂 Ich hoffe, die Frage kam noch nicht vor, aber da es schon so viele Kommentare gibt habe ich sie nur überflogen.
    – Leider habe ich kein Roggenvollkornmehl bekommen. Ich habe nur Roggenmehl und Dinkelvollkorn. Sollte ich das Roggenvollkorn durch Dinkelvollkorn ersetzen oder ausschließlich Roggenmehl verwenden? LG Marion

    Antworten

    • Lutz

      1. Juni 2015 um 12:52

      Ich würde Roggenmehl verwenden, dann aber erstmal mit etwas weniger (10%) Wasser im Hauptteig arbeiten und bei Bedarf noch beim Kneten zuschütten. Der Teig muss leicht klebrig sein.

      Antworten

      • Marion

        3. Juni 2015 um 11:29

        Ich wollte mich noch bedanken und berichten. Die restlichen 10% Wasser konnte der Teig noch gut gebrauchen. Ich habe Mehl von Rosenmehl. Geschmacklich ist es auch so wirklich toll! Die Kruste war schön und auch die Krume. Gebacken habe ich allerdings nicht frei geschoben, sondern in meinem LeCreuset. Die Größe fand ich ja niedlich. 730g bringt es auf die Waage. Ist das schon richtig? Aber ideal für zwei Personen. Da backe ich lieber öfter und kann mich noch daran probieren. Auch möchte ich natürlich nach Roggenvollkornmehl schauen. Also vielen Dank!

        Antworten

  192. Claudia

    24. Mai 2015 um 10:05

    Hallo Lutz,

    ich habe noch nicht so viel Erfahrung im Brot backen. Ich habe das Brot jetzt schon ein paar mal probiert, habe aber jedes mal ausschließlich Vollkornmehle verwendet die selbst gemahlen waren, mich sonst aber an dein Rezept gehalten. Mir ist schon klar, dass ich damit nicht dasselbe Ergebnis erzielen kann wie du 😉 Hättest du aber vielleicht trotzdem einen Tipp wie ich das Rezept abändern könnte damit das Ergebnis trotz 100% VK besser wird? Zum einen geht der Teig nicht so gut auf (oft auch Krumenröllchen beim Anschneiden trotz Wartezeit von mind. 12 Stunden nach dem Backen), zum anderen bereitet mir das Rundwirken Probleme da der Teig sehr schwer ist und dabei außen einreißt. Ich vermute beides hängt damit zusammen, dass ich bei reinem VK-Mehl mehr Wasser zugeben müsste? Hättest du einen groben Richtwert wieviel? Danke! Claudia

    Antworten

  193. miebe

    21. Mai 2015 um 18:37

    Hallo Lutz,
    am 08.02.15 hattest Du bestätigt, dass dieses Brot auch in einer Kastenform gelingt. Dazu hätte ich folgende Fragen:
    – Bis zu welchen TA-Wert sollte die Wasserzugabe erhöht werden?
    – Soll das Zusatzwasser nur in den Hauptteig, oder auch etwas in den Sauerteig?
    – Gibt es eine Grundregel zur Rezeptänderung von freigeschoben auf Kastenform?
    – Bleiben die Backzeiten bestehen?
    Entschuldigung für den Fragenkomplex, das wäre wahrscheinlich ein separates Thema.
     LG miebe

    Antworten

    • Lutz

      22. Mai 2015 um 18:38

      – TA 175-185 ist sicher drin (also ca. 50-100 g mehr Wasser)
      – nur im Hauptteig
      – nein, hängt sehr vom verwendeten Getreide und der Mehltype ab
      – jein, im Kasten einen Hauch länger (wichtiger: Kerntemperatur sollte ca. 98°C betragen)

      Antworten

      • miebe

        17. Juni 2015 um 20:43

        Hallo,
        leider hat es etwas gedauert, biss ich den „Kastenbrot-Test“ machen konnte. Heute war es soweit.
        Habe das Rezept auf TA180 geändert, und auf das 2,5-fache (große Brotbackform 39cm)  erhöht.
        Ansonsten habe ich mich an die Vorgaben des Rezeptes gehalten, lediglich die Stückgare habe ich um 10min verlängert.
        Optisch hat das Brot aber doch einen deutlichen Fehler, es weisst einen auffälligen umlaufenden seitlichen Riss zwischen Seitenfläche und Oberkruste auf.
        Wo könnte der Fehler liegen?
        Was sollte verbessert werden?
        LG miebe

        Antworten

        • Lutz

          18. Juni 2015 um 11:44

          Das ist meistens der falsche Garzustand. Das Brot braucht Vollgare, damit im Ofen kaum noch Trieb da ist, der die Kruste aufreißen kann.

          Antworten

          • miebe

            18. Juni 2015 um 17:16

            Hallo,
            wie erkennt oder prüft man den Garzustand (Vollgare) bei einen Kastenbrot mit erhöhter TA.
            Für die freigeschobenen Brote gibt es ja verschiedene Hinweise, aber für Kastenbrote habe ich noch nichts gefunden.
            LG miebe

            Antworten

            • Lutz

              18. Juni 2015 um 19:43

              Du kannst über die Wölbung und das Volumen gehen. Die Oberfläche sollte sich eingeebnet haben (keine Wölbung oder zumindest weniger Wölbung als zuvor).

              Antworten

  194. J.Schoenenberg

    17. Mai 2015 um 15:23

    Hallo Lutz.
    Finde die Rezepte super,aber wäre es vielleicht nicht besser,da viele Back Neulinge im Forum sind, die Spezial Fach Begriffe,wie Schuss nach unten,Anstell Gut,erste und zweite Gärung. usw etwas leicht verständlicher zu machen.Sorry ich möchte bei Gott nicht herummäkeln,und stelle das Thema zu Diskussion.

     Herzliche Grüsse von einem deiner Fans.

    Antworten

  195. Kathrin Ulrike

    24. März 2015 um 18:28

    Hallo Lutz,
    Ich würde den Sauerteig gern dreistufig führen. Wie mache ich das?
    Beste Grüße 
    Kathrin Ulrike

    Antworten

  196. Annett Roth

    20. März 2015 um 19:34

    Kann ich in den teig auch Schnittlauch mit eingeben?

    Antworten

  197. hubi131

    18. März 2015 um 23:10

    Ich hatte mir  vor 14 Tagen bei Ketex Anstellgut bestellt und letzte Woche das erste Mal weiter geführt. Entgegen deinem Hinweis hab ich das nun 6 Tage alte Anstellgut für dieses Brot verwendet.  Mein erster Versuch mit einem reinem Sauerteigrezept. Beim Rundwirken war der Teig etwas weich, so dass ich da etwas Probleme hatte. So klappte das mit dem Schluss und der optischen Kruste nicht ganz. Ich freu mich schon auf den nächsten Versuch, dann mit frischen Anstellgut und auch gleich in doppelter Ausführung. Das ist nun mal nötig , denn geschmeckt hat’s richtig gut, so das nix mehr übrig ist.

    Antworten

  198. Mabaara

    18. März 2015 um 12:23

    Lieber Lutz,

    Vielen Dank für Deine tollen Rezepte. Ich backe nunmehr seit einem Jahr unser ganzes Brot selber und bin total begeistert.
    Allerdings habe ich ein Problem: bei fast allen Teigen kleben die Zutaten am Rand meiner Schüssel (Mum5). Wenn ich mehr Mehl zugebe als im Rezept angegeben, formt sich die Kugel und es funktioniert und schmeckt gut. Allerdings habe ich Deine Aussage gelsen, man soll dies nicht tun. Wenn ich versuche die feuchten Teige von Hand zu kneten, verzweifel ich fast. Gibt es eine Lösung?

    Antworten

    • Lutz

      18. März 2015 um 16:03

      Es gibt zwei Möglichkeiten:
      1. Du verwendest weniger Wasser anstatt mehr Mehl oder
      2. Du bekommst mit jedem Versuch etwas mehr Übung im Umgang mit weicheren Teigen. Das braucht tatsächlich Übung und man muss es vielleicht auch einmal gesehen haben, aber es lohnt sich. Je weicher der Teig, umso besser das Brot (natürlich alles im Rahmen…).

      Antworten

      • Mabaara

        18. März 2015 um 21:52

        von Hand kann ich bestimmt üben, aber das Ziel ist ja, dass die Maschine das für mich tut. Gibts gegen Teig am Schüsselrand anstatt in der Mitte ne Hilfe?

        Antworten

        • Thomas M. aus E.

          18. März 2015 um 22:17

          Hallo Mabaara! Mehr Teig! Die MUM neigt dazu bei kleinen Mengen den Teig nach oben zu schieben. An 1kg funktioniert es besser….. Gruß aus SH Thomas 

          Antworten

        • Lutz

          25. März 2015 um 12:49

          Bei roggenlastigen Teigen ist das bei fast allen Maschinen ein Problem, aber das liegt weniger an der Maschine als am Roggen. Ansonsten hilft bei Roggen nur ein relativ weicher Teig, damit nicht so viel am Rand hängen bleibt, ist außerdem besser für das Brot.

          Antworten

  199. Michael

    25. Februar 2015 um 13:32

    Hallo Lutz

    ich habe das Brot die Tage nachgebacken, es war ein Genuss. leider hat sich der Brotkonsum bei uns seit ich selbst backe mehr als verdoppelt. Das bedeutet, ich stehe fast täglich in der Küche :-).
    Allerdings habe ich eine Frage zum Teig. Ich habe mich peinlich genau an die Zutaten etc. gehalten, aber mein Teig ist (bei allen meinen Sauerteigbroten) sehr klebrig. Das hat zur Folge, das ich beim ausstossen, rundwirken etc. immer extrem viel Mehl benötige. Du schreibst aber immer von wenig Mehl. Also habe ich irgendwo einen Fehler. Aber wo ?

    Antworten

    • Lutz

      26. Februar 2015 um 20:07

      Roggenlastige Teige sind klebrig. Wenn sie nicht kleben, wird es ein trockenes Brot. Hier kommt es auf die richtige Technik an, den Teig in Form zu bekommen. Das aber kann man selbst in einem Video schwierig zeigen.

      Antworten

  200. Daniela Blum

    10. Februar 2015 um 20:02

    Hallo, ich bin glaub ich etwas zu doof. 

    Also Du erstellst einen Sauerteig, nach 4-5 Tagen nehme ich davon 15 Gramm  und ergänze mit den 150 g usw und erstelle damit dann diesen Sauerteig??? 
    Schlag mich tot, aber ich kapiere das echt nicht. HILFE! 

    Antworten

  201. Andreas

    9. Februar 2015 um 20:29

    Hallo Lutz,
    danke für das tolle Rezept. Ich hatte überhaupt keine Lust mehr auf die Pappe, die man bei den lokalen Teigling-Erwärmern bekommt. Nichts schmeckt wirklich und wenn, dann ist es nach 2 Tagen ungenießbar. Das war ich so leid, dass ich beschloss, mein Brot selbst zu backen. Kann doch nicht so schwer sein 🙂

    Dank Deiner Hilfe ist es das auch nicht. Dieses Brot ist das erste überhaupt, dass ich nach einer Woche Sauerteig-Züchtung selbst gebacken habe und heute Abend gab es #4 zum Abendbrot. Mit jedem Brot wurde es besser, weil auch die Fertigkeiten mit der Zeit wachsen.

    Obwohl der Dampf nicht wirklich lange im Ofen bleiben will, sieht das Brot fast genauso aus, wie auf dem Bild oben und das beste ist, es schmeckt so, wie es aussieht. Einfach nur lecker mit Butter und Salz.

    Dein Buch ist sehr lehrreich und ich freue mich schon auf Teil 2 sowie auf die anderen Brote, die ich nach Deinen Rezepten backen kann.

    Gruß
    Andreas

    Antworten

  202. Nicole Böhmer

    8. Februar 2015 um 09:51

    Guten Morgen !!
    Nachdem ich meinen ersten Sauerteig selbst gezogen habe und auch das erste etwas Geschmacks neutrale Brot gebacken möchte ich mich an diesem Bauernbrot versuchen. Würde es aber gerne in einer Backform backen da die eckigen Scheiben besser in die Brotdosen der Kinder passen. Geht das oder ist das Bauernbrot dafür nicht geeignet?

    Antworten

    • Lutz

      8. Februar 2015 um 14:15

      Das geht auch. Hier kannst du den Teig auch deutlich weicher halten und ihn in die Kastenform „löffeln“ statt ihn zu formen. Das Brot wird saftiger und hält länger frisch.

      Antworten

      • Nicole

        10. Februar 2015 um 09:05

        Vielen Dank für Deinen Tipp. Das Brot ist wirklich sehr gut geworden und schmeckt auch richtig lecker. Es ist zwar ein wenig dunkler als auf Deinen Fotos aber genau so lieben wir es.

        Antworten

  203. Glenn Büter

    2. Februar 2015 um 19:29

    Hallo Lutz,

    bei mir bleibt das Brot leider immer sehr klein und entwickelt so gut wie keinen Ofentrieb. Woran könnte das liegen?
    Und ganz allgemein: Entspricht das Gewicht der Zutaten für den Sauerteig auch am Ende immer dem Gewicht des fertigen Sauerteigs? Ich setze nämlich immer viel mehr an, als ich für ein Brot brauche und weiß dann nie genau, wie viel Sauerteig ich nun verwenden muss.

    Liebe Grüße,
    Glenn

    Antworten

    • Lutz

      6. Februar 2015 um 08:00

      Ja, grob gesagt ist es dasselbe Gewicht (bis auf ein paar Gramm, die als Gas entweichen oder in der Schüssel hängen bleiben). Wenn es nicht richtig aufgeht, dann fehlt es deinem Sauerteig noch an Triebkraft (bei ca. 28-30°C auffrischen).

      Antworten

  204. Robin

    31. Januar 2015 um 20:22

    Hallo Lutz,
    ich habe neulich die „Westfalen-Kruste“ von Brotdoc gebacken und frage mich, ob ich das dort verwendete Aromastück auch in diesem Brot unterbringen könnte? Würde ich das Armostück einfach dazugeben, oder zieht man die Mehl- und Wassermenge von dem normalen Rezept ab?
    Viele Grüße,
    Robin

    Antworten

  205. Rike

    30. Januar 2015 um 23:10

    Hallo Lutz

    Kann ich das Brot auch machen wenn der Sauerteig nur 14 Stunden gereift ist?

    Liebe Grüße Rike

    Antworten

  206. Mattias

    30. Januar 2015 um 22:29

    Hallo Lutz,

    vielen Dank für diesen tollen Blog. Seit ich auf darauf gestoßen bin, backe ich für die Familie Brot und bin total begeistert. Es bringt viel Spaß und ich backe mich langsam durch Deine Rezepte.
    Das rustikale Bauernbrot hat es mir besonders angetan und ich versuche verzweifelt, es mal zu einer Vergrößerung im Ofen zu bewegen. Aber trotz diverser Anläufe erfolglos.
    Der Sauerteig (mit 7g Hefe und frischem Anstellgut) verdoppelt sich in den zwanzig Stunden gerade eben so aber der Hauptteig nimmt danach 30-50% zu. Mit dem Fingertest habe ich die Gare getestet (alles ok), der Backstein ist lange vorher erwärmt und es gibt keine Seitenrisse. Wasserdampf gibt es ausreichend – nur leider gibt es gar keine Risse und das Brot nimmt im Ofen nicht mehr zu. Das Ergebnis läßt sich zwar essen, ist aber von der Konsistenz recht fest. Was mache ich bloß falsch?

    Viele Grüße
    Mattias

    Antworten

    • Lutz

      31. Januar 2015 um 18:33

      Hauptfehler: In den Sauerteig darf keine Backhefe! Die Hefepilze machen dir deine Sauerteigkultur zunichte. Wenn du Hefe zugeben willst, dann erst im Hauptteig.

      Antworten

  207. Jan R.

    29. Januar 2015 um 15:29

    Hallo Lutz, 
    das brot ist wirklich lecker. Nun habe ich von den letzten broten immer ein kleines stück über gelassen und bei 140 grad im ofen geröstet. Ich würde daher gerne dieses Rezept mit dem gerösteten brot erweitern.Bei dem großen Bauernbrot nimmst du ca 20 prozent der gesamt wassermenge für das quellstück, ist das ein Wert den man generell anpeilen kann???Wieviel  gramm vom gerösteten brot sollte man nehmen???? Oder gibt es hierfür auch eine prozentuale Faustregel???.

    Viele Grüße

    Jan 

    Antworten

    • Lutz

      31. Januar 2015 um 18:23

      Altbrot kannst du nach den geltenden Regeln in roggenlastigen Broten bis zu 20% der Gesamtgetreideerzeugnismenge einsetzen. Ich beschränke mich meist auf 5-15%. Entweder mit kaltem Wasser (doppelte Menge) oder mit kochendem Wasser (dreifache Menge) einweichen und dann natürlich erstmal etwas weniger Wasser im Hauptteig nehmen. Beim Kneten auf Sicht Wasser zugeben.

      Antworten

  208. Bims

    28. Januar 2015 um 20:30

    Hallo  Lutz!
    An diesem Brot beiße ich mir schon seit mind 5 Versuchen die Zähne aus – teilweise wörtlich zu nehmen. Ansonsten sind deine Brote ja idiotensicher und verzeihen so manche Unachtsamkeit….Ich werde es wohl mit Hefe bzw höheren Gartemperaturen versuchen, um eine weniger Dichte Krume zu bekommen. ich habe zwei Fragen:
    1.
    BeimRundwirken entgase ich den Teig fast vollständig. Ist das so gedacht oder sollte ich das schonender machen?
    2. ich habe mich von mir selbst dazu verleiten lassen, bei deinem Kumpel Schelli 5 kg Schwarzroggen zu bestellen. jetzt stellt sich die Frage, wohin damit….Du hattest ja schon geschrieben, dass Brote max 10% davon vertragen…..ich würde es hier in diesem Rezept gerne einsetzen. hast du einen Vorschlag, wie ich es unterbringe? Im ST? Ist ja eher Vollkorn artig?
    LG Christoph

    Antworten

    • Lutz

      29. Januar 2015 um 13:24

      Ja, entgasen ist richtig.
      Den Schwarzroggen würde ich im Hauptteig mit dem 1150er tauschen (aber nur 50 g). Dafür brauchst du mehr Wasser (auf Sicht) beim Kneten.

      Antworten

  209. Claudia

    21. Januar 2015 um 20:17

    Danke dir.
    Das Brot hat übrigens richtig gut geschmeckt. Es erinnert mich irgendwie an meine Kindheit, ein wunderbar einfaches Brot, ohne Firlefanz. Schmeckt nur mit Butter am besten. Das werde ich sicher sehr oft backen. Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
    LG Claudia

    Antworten

  210. Claudia

    19. Januar 2015 um 15:40

    Also irgendwie fehlt hier die Hälfte meiner Frage.
    Ich wollte eigentlich wissen, ob man bei dem Bauernbrot dem Hauptteig etwas Hefe zusetzen kann, da die Stückgare bei mir viel länger als 45 Minuten ausfiel. Das lag wahrscheinlich an meinem Sauerteig, ich nehme an, nicht triebfähig genug.
    Vielen Dank schonmal für die Antwort.
    LG Claudia 

    Antworten

    • Lutz

      21. Januar 2015 um 18:25

      Ja, 1% der Gesamtmehlmenge kannst du sicher an Hefe zugeben. Oder du frischst deinen Sauerteig ein paar Mal vorher bei 27-29°C auf und hälst auch den Teig bei dieser Temperatur.

      Antworten

  211. Claudia

    18. Januar 2015 um 13:45

    Hallo Lutz,
    ich sitze hier vor meinem Backofen und beobachte das Bauernbrot. Noch 10 Minuten…
    Das erinnert mich an den Artikel über dich: Backofen- TV!

    Antworten

  212. Johanna

    17. Januar 2015 um 15:02

    Hallo Lutz,
    nachdem ich mit Begeisterung dank deiner tollen Rezepte mit Hefe als alleinigem Triebmittel einige Brötchen, Baguettes etc. gebacken habe, habe ich mich nun an das Ansetzen eines Sauerteiges gewagt.
    Diesen habe ich vor 5 Tagen  mit Roggenvollkornmehl angesetzt, lasse ihn bei 30 Grad im Ofen mit angeschalteter Beleuchtung arbeiten und füttere ihn täglich ein bis zwei Mal. Mittlerweile ist es ein extrem aktiver Sauerteig geworden, der viel Kohlendioxid produziert und sauer schmeckt. Jetzt möchte ich das Rustikale Bauernbrot als mein erstes Brot mit Sauerteig backen. Da mein Teig mengenmäßig schon recht viel ist, habe ich mich gefragt, ob ich die 315g Sauerteig im Rezept direkt diesem Teig entnehmen kann statt aus 15g davon als Anstellgut einen Sauerteig zu ziehen. Ich habe natürlich gesehen, dass der Sauerteig im Rezept nicht rein aus Roggenvollkornmehl besteht, sondern noch 50g 1150er enthält. Aber ich denke das wäre nicht das Problem. Auch 1-2 % Hefe würde ich zum Teig geben. Die Frage ist eher, ob der Sauerteig, den man mit dem Anstellgut herstellt, nach der Gärung so stark gesäuert ist wie das Anstellgut (in meinem Fall ja noch nie im Kühlschrank gewesen, deshalb sehr aktiv!) selbst.
    Soviel zu meiner Frage.

    Insgesamt möchte ich dir meine große Bewunderung für deinen super Blog aussprechen! Man merkt an jedem Beitrag, wieviel Fachwissen hinter den Rezepten steckt! Da mich gerade die chemischen Prozesse interessieren, bin ich froh, dass du dein Wissen mit Hobbybäckern teilst. Herzlichen Dank für die große Mühe, die hinter solch einem Blog steckt!
    Johanna

    Antworten

    • Lutz

      18. Januar 2015 um 20:12

      Hallo Johanna,
      ja, so wie du es beschreibst, kannst du gleich die 315 g verwenden. Und wenn er so aktiv ist, reichen sicher maximal 1% Hefe aus.

      Antworten

  213. Heiko

    7. Januar 2015 um 22:48

    Lutz, du schreibst doch beim Plötziade Nr.1 Brot, dass deine Lieblingsmethode nun das Führen des Sauerteigs in der Wärmebox in nur 4-6h bei 30Grad ist.

    Ich habe nun auch so eine Styroporbox (von einer Crushed-Ice Bestellung) und lege eine Bettwärmflasche dazu sowie den Sauerteig. Ich benutze diese Methode immer für das Anstellgut, was super in 4-5h funktioniert.

    Nun frage ich mich, ob ich mit dieser Methode auch den Sauerteig für das jeweilige Brot führen kann, so wie man es beim Plötziade-Brot Nr.1 machen soll. Bei den meisten Broten wie hier beim rustikalen Bauernbrot steht doch immer 20h bei Raumtemperatur, aber kann ich es auch immer in 4-5h bei 30Grad machen? Oder entsteht dann zu wenig Säure und zu viel Hefe? Ich hoffe du verstehst, was ich meine. 

    Antworten

    • Lutz

      8. Januar 2015 um 13:10

      Du kannst es auch immer bei 30°C machen, aber vor allem beim Roggen kann das in die falsche Richtung gehen, also wenig Säure und damit ein geschmacklich flaches Brot. Da musst du ein bisschen testen, was dir vom Säureanteil noch gefällt und was nicht.

      Antworten

  214. Albert Hell

    5. Januar 2015 um 19:27

    Hallo Brotbackfeunde!
    ich hab dieses Rezept ausprobiert, ist ein sehr gutes und schönes Brot geworden.

    Wie macht ihr eigentlich eure Gärkörbe sauber? Nur ausklopfen oder soll man die auswaschen und dann trocknen. Vielleicht kann mir jemand weiterhelfen.

    Prostmahlzeit Albert

    Antworten

    • Lutz

      6. Januar 2015 um 20:38

      Trocknen lassen und ausklopfen/ausbürsten. Ab und zu kannst du den Korb in den auskühlenden Ofen (< 150°C) legen, um sich einnistende Tierchen abzutöten.

      Antworten

  215. Heiko

    4. Januar 2015 um 19:32

    Hallo Lutz,

    Ich habe eine alte steinerne Backform (ca. 15cm Durchmesser) auf den Ofenboden gestellt und da hinein viel altes Besteck. Nach dem Vorheizen und Einschießen habe ich sofort 60ml heißes Wasser auf das Besteckt gegossen aber es hat kaum Dampf gegeben und das Brot schoss nicht so arg in die Höhe.

    Meine Frage: Wie groß ist die Wanne, die du benutzt und schichtest du die Schrauben übereinander oder nur eine Lage?

    Antworten

    • Lutz

      6. Januar 2015 um 20:22

      Die Wanne ist ca. 25×15 cm groß, aber nur im vorderen Drittel von oben bis unten mit Schrauben gefüllt. Wichtig ist die große Oberfläche und eine Masse von mind. 1-1,5 kg Metall.

      Antworten

  216. Sylvia

    31. Dezember 2014 um 09:51

    Hallo Lutz,

    Ich bin etwas am Verzweifeln.
    Meine Brote reißen beim backen jedesmal einmal um den Boden herum auf.
    Ich backe einen Champignon nach dem anderen.
    Folgendes habe ich schon ausprobiert,…

    1. Ofentemperatur mit Thermometer kontrolliert (Ofen wird gut eine Std. aufgeheizt)
    2. längere Stückgare (dachte ich hätte zu früh geschoben)
    3. den Schluss lockerer verschlossen, etwas mehr Mehl eingearbeitet
    4. den Teigling schon eher aus dem Gärkorb befreit, dass der Schluss besser öffnen kann
    5. mehr Dampf/weniger Dampf (beides bringt keine Besserung)

    Trotz allem reißt es dennoch. Nicht nur dieses Brot, sondern andere auch.
    Ofentrieb ist gut vorhanden. Ich habe irgendwie das blöde Gefühl das dieser zu gut ausfällt?! Kann das sein??
    Die ersten 5-7min. passiert nicht viel beim anbacken. Anschließend geht es plötzlich ab im Ofen. Das ist ja eigentlich eine erfreuliche Angelegenheit. Doch mich bringt es zum Verzweifeln ;(

    Alle Brote die ich backe sind vom Volumen, Kruste, Krume nahezu Perfekt. nichts ist klitschig, oder zu klein. Ich „mecker“ hier also nur auf hohem Niveau, ist eine Optiksache und für mich ärgerlich.

    Hast du noch einen Rat?

    Antworten

    • Sylvia

      31. Dezember 2014 um 12:18

      Ach, bin ich ein Trampel^^ hab glatt etwas vergessen 😉
      Ich wünsche Ihnen und Ihrer Familie einen guten Rutsch in das Jahr 2015-sowie weiterhin viel Erfolg im Beruf&Hobby und natürlich beste Gesundheit!!

      Antworten

    • Lutz

      1. Januar 2015 um 12:26

      Eigentlich kann da nur längere Stückgare und/oder deutlich mehr Dampf helfen. Wie erzeugst du deinen Dampf?

      Antworten

      • Sylvia

        1. Januar 2015 um 19:39

        Längere Stückgare…hmmm, bin noch mal die Abläufe durchgegangen. Ich glaube ich könnte diese verlängern.
        Halte mich an die „Stubsprobe“ die Delle welche ich mit dem Finger entstehen lasse füllt sich recht schnell wieder.
        Eventuell bin ich da etwas früh dran.
        Dampf erzeuge ich momentan noch mit einer Tasse Wasser auf dem Ofenboden. Ich möchte mir jetzt deine Variante anschaffen, also Edelstahlgefäß und Handvoll Schrauben+Blumenspritze.
        Mein Ofen hat leider Lüftungsschlitze die ich nicht verschließen kann, dass wird wohl noch mit reinspielen?

        Antworten

        • Lutz

          6. Januar 2015 um 11:58

          Ja, die Schlitze sind kontraproduktiv. Dann solltest du auf jeden Fall mehr schwaden.

          Antworten

          • Hubert

            17. Februar 2015 um 18:14

            Hallo Lutz,
            mir geht es wie Sylvia – habe auch fantastischen Ofentrieb, alles wirklich sehr, sehr gut, aber nahezu jedes Brot reißt rundherum auf!! Sollte so eben nicht sein! Ich schwade mit einem mit Wasser gefülltem Blech, das ich kochend befülle; es sollte also ausreichend Dampf vorhanden sein! –> das denke ich zumindest. Und die Stückgare? Na ja, die ist unterschiedlich, je nach Brot! Bei manchen sehr kurz, wie beim fränkischen Bauernbrot, bei anderen länger wir beim Gewürzbrot ( ca. 2 Std ). 
            Sollte man die Brote vielleicht einschneiden, um das Aufreissen kontrolliert dorthin zu lenken, wo man vielleicht noch eher toleriert??
            Beste Grüße!  Hubert

            Antworten

  217. miebe

    26. Dezember 2014 um 18:18

    Hallo und Frohe Weihnachten,
    kann man das Roggenmehl 1150 auch durch das 1370 ersetzen?
    Was wäre dabei zu beachten?
    LG miebe

    Antworten

  218. madfox180

    25. Dezember 2014 um 01:15

    Hallo Lutz
    Ich habe eine Frage ich backe seit einiger Zeit deine Brote aber sie werden nie so elastisch und weich wie auf deinem Foto!
    Ich halte mich eigentlich an alles genau auch in der Küche hat es locker 28 Grad wärend der Teigzubereitung  oder auch der Teigruhe der Teig geht auch relativ gut auf aber nach dem Backen ist die Kruste immer sehr hart und auch die Krume sehr kompakt, ich weiß inzwischen auch nicht mehr weiter, was mach ich falsch???

    mfg.

    Antworten

    • Lutz

      27. Dezember 2014 um 18:39

      Es gibt mehrere Möglichkeiten:
      – zu lange Stückgare (der Teigling fällt beim Backen wieder zusammen)
      – zu triebschwacher Sauerteig
      – kein/zu wenig Dampf

      Für mehr Ursachen müsste ich mehr wissen, z.B. welches Mehl (von welcher Mühle) etc.

      Antworten

  219. tomma

    14. Dezember 2014 um 13:29

    Inzwischen habe ich nächteweise Deine tollen Brotrezepte gelesen und mich sogar schon ans Backen gewagt – meist ganz erfolgreich. Allerdings habe ich auch schon ein Roggenbrot „in die Tonne geschmissen“, weil es klitschig war und hart wie Stein. Ich gebe aber nicht auf, und wahrscheinlich gehören Mißerfolge zum Lernprozess.

    Nun meine Frage: Nach Reifen der Vorteige über Nacht (Sauerteig), Mischen des Hauptteiges nebst falten und weiterer Gare, läßt Du den Teig oft noch ca. 10 Std. im Kühlschrank garen. Wofür genau ist das gut? Und was würde geschehen, wenn der Teig stattdessen bei Zimmertemperatur in kürzerer Zeit aufginge und dann gebacken würde?

    Antworten

    • Lutz

      14. Dezember 2014 um 19:07

      Die Kühlschrankgare bringt geschmackliche Vorteile und du hast am Backtag keine Arbeit, sondern schiebst nur noch den gegangenen Teigling in den Ofen.
      Es geht auch bei Raumtemperatur, keine Frage, aber geschmacklich liegen aus meiner Sicht kleine Welten dazwischen.

      Antworten

      • Lauszat, Manfred

        1. Februar 2015 um 20:08

        Guten Abend,
        habe ich das richtig verstanden, den fertigen Teig, den ich zum Backen
        fertig habe, als wenn ich den jetzt schon im Backofen schieben würde ?
        Eben das nicht zu tun, sondern statt dessen die Brote ( VK Sauerteigbrote )
        ca. 10 Std. im Kühlschrank und am nächsten Morgen sofort ? in den forgeheizten
        Backofen, oder erst die kalten Teiglinge wieder langsam auf Zimmertemperatur
        kommen lassen ( ca. 2 bis 3 Std. ? ) und danach in den vorgeheizten Backofen ?
        In den letzten Monaten bin ich auch unter den Brotbäckern gegangen.
        Ich probiere so eine bisschen unter den verschiedenen Brotrezepten.
        Lieber Lutz, Deine Seite ist einmalig.
        Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen
        mit freundlichen Grüßen aus Essen
        Manfred Lauszat

        Antworten

        • Lutz

          6. Februar 2015 um 07:49

          Hallo Manfred,
          ja, der fertig geformte Teigling wird je nach Hefe-/Sauerteigmenge 8-12 Stunden bei 5-8°C gelagert und danach gleich im heißen Ofen gebacken. Ob er noch akklimatisieren muss, hängt nur von seinem Garzustand ab. Bei reinen Sauerteigbroten würde ich dieses Verfahren aber nur bedingt empfehlen, weil über die Kälte doch mehr Säure ins Spiel kommt.

          Antworten

  220. Hubert

    12. Dezember 2014 um 22:35

    Hallo Lutz,
    wie könnte man die Temperatur der Stock- und Stückgare und deren Dauer verändern, um das bestmögliche Ergebnis zu bekommen? Vorausgesetzt natürlich ein sehr guter triebfähiger Sauerteig.  
    Beste Grüße und ein schönes Wochenende!!!!  

    Hubert

    Antworten

    • Lutz

      14. Dezember 2014 um 18:31

      Ich würde die Teigtemperatur über das Wasser auf 28°C einstellen, 90 Minuten Gare und dann rundwirken. Sofort bei ca. 5-6°C für 8-10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

      Antworten

  221. Helga Wolfram

    7. Dezember 2014 um 07:22

    ein gaaaaaaanz tolles brot! mmmmmmmh!

    Antworten

  222. miebe

    4. November 2014 um 17:48

    Hallo Lutz,
    im Rezept wird geschrieben: Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
    Wie genau muß man die 20h nehmen, man muß ja auch seinen übrigen Tagesablauf mit Arbeit und Termine noch in die Reihe bringen.
    Welche Abweichung ist möglich +-2h, oder auch +-4h.
    Und gilt dies auch für alle weiteren Brot-Rezepte?
    Gruß  miebe

    Antworten

    • Lutz

      6. November 2014 um 08:07

      +/- 1-2 Stunden sind drin, aber das hängt sehr von der Temperatur und der Aktivität deines Sauerteiges ab. Du kannst ihn auch wärmer (bis 28°C) halten und dafür kürzer (8-12 Stunden). Probiere es aus. Reif ist er, wenn er sein Volumen mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat.

      Antworten

  223. Rouvinho

    27. Oktober 2014 um 20:14

    Hallo Lutz, 

    in den meisten deiner Rezepte gibts du ja inzwischen recht genaue Teigtemperaturen an. Oftmals sind es 24°C, bei denen du die Teige zur Gare stellst. Soweit ich richtig liege, ist doch die optimale Temperatur zur (Hefe-)Triebentwicklung 26°C. Gehe ich nun recht in der Annahme, dass – sofern möglich – 26°C die eigentlich bessere Garetemperatur ist (du jedoch 24° wählst, da sie für die meisten Hobbybäcker praktikabler ist)?

    Hintergrund meiner Frage ist der, dass ich glücklicher  Besitzer eines (selbstgebastelten ) Gärschrankes bin und somit meine Temperatur frei wählen kann. Sollten die 26°C „besser“ sein, würde ich weiter dabei bleiben. Wenn du allerdings sagst, dass aus Gründen der Aromaentwicklung 24°C viel besser sind, werde ich mich zukünftig an die Rezeptangabe halten. 
    Die Verkürzung der Zeit bei der Stockgare würde ich mal geschätz/raten bei einem Viertel ansetzen – ist der Wert gut gewählt? Stückgare erfolgt ja eh nach Augenmaß.

    Ich könnte auch allgemeiner Fragen: Was ist deiner Meinung nach die optimale Temperatur für die Gare und wann ist (bzw. wie erkennt man wann…)  die Stockgare zu beenden? Letzteres ist ja auch sehr relevant, wenn das Rezept in doppelter Menge (sprich zwei Brote, mehr Teig, kürzere Knet und Stockgare) gebacken wird.

    Bin gespannt! Und Gratulation zur Medaille!!
    Danke & Gruß

    Rouven

    Antworten

    • Lutz

      4. November 2014 um 14:04

      Hallo Rouven,
      die 24°C haben eher praktische Relevanz. Wichtiger ist die Teigtemperatur, die bei Weizenteigen zwischen 25-27°C und bei Roggenteigen bei 28-30°C liegen sollte (aber auch da gibt es wieder Ausnahmen). Die Gartemperatur spielt dann eine untergeordnete Rolle (insbesondere je größer die Teigmenge ist). 26°C sind bei Weizen also eine gute Wahl, für das Mischbrot würde ich eher auf 28°C gehen.
      Die richtige Stockgarzeit hängt sehr davon ab, was für Broteigenschaften gewünscht sind. Pro °C mehr Temperatur würde ich grob 20% weniger Garzeit kalkulieren (vorausgesetzt die Teigtemperatur ist entsprechend eingestellt).

      Antworten

  224. Rose

    25. Oktober 2014 um 03:00

    gerade heute hab ich genau dieses Rezept im Stern gefunden und aufgeschrieben. Dann gab ich „Rustikales Bauernbrot“ – Rezept in google und siehe da, Dein Rezept erschien 🙂 Wohne im Ausland u kann es nicht erwarten dieses Brot zu backen. Das, obwohl meine Backkuenste sich auf einen Tortenboden beschraenken, den ich 1-2 Mal im Jahr backe. 🙂 Ich bin mehr Koch, meine Mutter war die/der Baecker. Ich muss natuerlich irgendwo ‚Vollkornmehl‘ finden.. Kann ich normales Roggen- u Weizenmehl nehmen. Wir haben kein 1150 und 1050 Mehl. Noch eins, was ist Anstellgut?????

    Antworten

  225. Eibauer

    24. Oktober 2014 um 18:45

    …werde es morgen nachbauen
    Und auch berichten.

    HBG
    Eibauer

    Antworten

    • eibauer

      26. Oktober 2014 um 20:21

      …ein leckeres Brot.
      Werde aber das nächste Mal den Wasseranteil
      erhöhen und die Backtemperatur erhöhen.

      HBG
      Eibauer

      Antworten

      • Lutz

        4. November 2014 um 13:49

        Ja, wer sich weichere Teige zutraut, der sollte mehr Wasser verwenden. Ich nutze das Rezept meist als Einsteigerbrot bei Kursen, privat halte ich den Teig auch gern weicher.

        Antworten

        • Anja

          1. April 2015 um 18:55

          Hallo Lutz,
          vielen Dank für deinen tollen Blog. Es ist immer wieder ein großes Vergnügen, darin „zu stöbern“. Habe schon einige tolle Brot, wie das Nussdorfer Landbrot, Weizenbrot nach Jeffrey Hamelmann,  Römerbrot usw. mehr als einmal gebacken und sie schmecken wunderbar und sehen sogar auch so aus wie bei dir. 🙂
          Nun hatte ich das Bauernbrot gebacken und war nicht so zufrieden. Die Krume war etwas zu fest und unten ist es aufgerissen (Vielleicht war der Schluss ja zu fest – werde diesen beim nächsten  Mal etwas lockern oder auch ein paar Minuten vorher aus dem Gärkörbchen nehmen.) Da ich bei der Stückgare keine 24 Grad Raumtemperatur hatte ( konnte ja nicht länger im Ofen bleiben, da ich diesen vorheizen musste) In der Küche waren es anfangs nur 20,5 Grad, später 22,9 Grad. Deshalb hatte ich die Zeit für die Stückgare von 45 auf 90 min. verlängert. War das der Fehler?
          Für eine kurze Rückmeldung  wäre  ich dir sehr dankbar.
          Viele Grüße 
          Anja

          Antworten

          • Lutz

            5. April 2015 um 08:38

            Es kann am Sauerteig gelegen haben und natürlich an den Temperaturen. Wenn der Hauptteig keine 26-29°C hatte, wird so schnell nichts mit Trieb im Gärkorb passieren. Halte den Teig über die Wassertemperatur (ca. 45°C) nächstes Mal wärmer.

            Antworten

  226. Karl

    24. Oktober 2014 um 08:48

    Hallo Lutz!
    Weiter oben wurde eine Frage leider nicht beantwortet: Meine Brote haben wenn ich sie aus dem Ofen holen, ein knusprige Kruste. Wenn sie aber abkühlen, wird diese wieder sehr weich, ausser den aufgerissenen Stellen. Woran kann das liegen? Abkühlen lasse ich sie immer auf einem Gitter.
    Danke und liebe Grüße
    Karl

    Antworten

    • Lutz

      4. November 2014 um 13:43

      Das ist ein normaler Vorgang, der sehr von der Luftfeuchte und dem Wassergehalt des Brotes abhängt.
      Entgegenwirken kannst du u.a. indem du:
      – die Kruste stärker (heißer) ausbäckst
      – dem Dampf insbesondere am Ende des Backens vollständig aus dem Ofen ablässt (Tür einen Spalt geöffnet lassen)
      – das Brot nach ca. 30-60 Minuten nochmals bei 250-280°C für wenige Minuten in den Ofen schiebst

      Antworten

  227. Carsten Hesse

    7. Oktober 2014 um 19:03

    Ich finde das Brot einfach klasse. Geschmacklich genau was ich gesucht habe. Der erste Versuch war bei mir auch recht feinporig, ich hab aber schon den Sauerteig für morgen angesetzt. Ich bin gespannt.

    Antworten

  228. Markus Pirchner

    4. Oktober 2014 um 14:18

    Das Rezept hat das Zeug zu einem Klassiker, zumindest für jene Menschen, die – so wie ich –  Sauerteigbrote mit hohem Roggenanteil lieben.
    Ich habe es vorgestern erstmals erprobt und hatte anfangs große Zweifel, ob ich da nicht einen Ziegel backe. Der Teig war nach Stock- und Stückgare kaum merklich im Volumen gewachsen, und in den ersten paar Minuten hat sich im Ofen überhaupt nichts gerührt. Dann aber hat der Ofentrieb ziemlich fulminant eingesetzt, und es wurde ein richtig schöner Laib, der den Abbildungen sehr sehr nahe kommt.
    Lediglich die Krume ist noch feinporiger. Ich vermute, dass ich den Teig entweder zu kräftig ausgestoßen haben (leider ist das Rezept nicht eindeutig, ob der Teig nach der 2. Phase der Stockgare noch einmal ausgestoßen oder nur rundgewirkt wird) oder dass mein ST doch nicht so triebstark war/ist wie gedacht.

    Oder gibt es sonst noch Gründe, warum die Krume derart feinporig wird?

    Alles in allem ein sehr gutes und einfach auszuführendes Rezept, bei dem ich mit Sicherheit zum Wiederholungstäter werde.

    Antworten

    • Lutz

      6. Oktober 2014 um 21:46

      Der Teig sollte während der Stock- und Stückgare schon sichtbar aufgehen (mind. um die Hälfte). Bei solch einem Teig ist Rundwirken gleichzeitig Ausstoßen. Für einen triebstärkeren Sauerteig temperiere ihn über die Wassertemperatur auf ca. 28°C.

      Antworten

  229. Hannah

    18. September 2014 um 20:09

    Hallo!
    Ich will zum ersten Mal Brot backen (also komplette Anfängerin) und wollte fragen, ob man den ganzen Sauerteig zum Hauptteig hinzufügt.
    Danke!

    Antworten

  230. Robin

    15. September 2014 um 12:46

    Hallo Lutz,
    wenn ich das Brot gerne etwas „sauerer“ hätte, kann ich einfach Mehl / Wasser von dem Hauptteig in den Vorteig verschieben? Wenn ja, gibt es da eine Regel, wie viel Roggenmehl man „versauern“ kann?
    Vielen Dank!
    Robin

    Antworten

    • Lutz

      15. September 2014 um 20:51

      Ja, die gibt es. Maximal 50% der Gesamtmehlmenge sollten versäuert werden. Hier sehe ich drei Möglichkeiten: 1. Die Anstellgutmenge erhöhen. 2. Den Sauerteig und/oder Teig kälter reifen lassen. 3. 50-100 g mehr Roggenmehl versäuern.

      Antworten

      • Robin

        25. September 2014 um 19:32

        Hallo Lutz,
        vielen Dank für den Tipp. Ich habe mehr Roggenmehl versäuert und ein sehr leckeres, etwas saureres Brot gebacken.
        Grüße, Robin

        Antworten

  231. Frank

    11. September 2014 um 15:45

    Hallo Lutz,

    Das Brot ist einfach der Wahnsinn! Mittlerweile bestimmt schon 30x gebacken. Wir haben einen großen Holzbackofen im Garten und ich schieße dann immer 8 à 1kg dieser Brote ein.  Aber auch im e-Herd auf Schamottestein gebacken ein Genuß:)
    Danke für das Tolle Rezept!!!!

    Ich habe noch Weizenschrot hier liegen und würde diesen gerne in das Brot mit einbringen. Kannst mir da einen Tipp geben?

    Grüße Frank

    Antworten

  232. Chris

    10. September 2014 um 10:55

    Hallo Lutz, 
    kann ich den Teig auch mit einem normalen Handrührgerät oder einem Thermomix kneten?
    Ich hab leider keine andere Küchenmaschine…oder lieber gleich per Hand und ab und zu falten?
    danke!

    Antworten

    • Lutz

      15. September 2014 um 20:18

      Thermomix würde ich unterlassen (Messer sind für Teige nicht wirklich geeignet), aber das Handrührgerät sollte es schaffen (ohne Gewähr ;)). Aber auch von Hand ist es kein Akt. Durch den hohen Roggenanteil reicht es, den Teig gut zu durchmischen.

      Antworten

  233. Palito

    6. September 2014 um 18:57

    Hallo Lutz,

    dieses rustikale Bauernbrot ist mein drittes selbstgebackenes Brot.

    Mein teig war, wie bei ein paar Kommentatoren, zu klebrig. Ich könnte den Teig nicht rundwirken. Es ist verständlich, da Mehl ein Naturprodukt ist. Das Brot ist nicht so schön hoch aufgegangen wie bei dir, aber das macht nichts, weil es schmeckt!

    Ich hätte eine Frage: wie erkennt man beim Mischen dass die Mischung ein „leicht klebenden“ Teig geworden ist? Hast du vielleicht ein Video, wo du solchen Teig knetest?

    Antworten

    • Lutz

      15. September 2014 um 19:56

      Hallo Palito,
      Beschreibungen sind leider nicht immer eindeutig, weil jeder Wörter anders versteht. Meist ist aber nicht der Teig zu klebrig, sondern die Technik nicht ausgereift, um solch einen Teig in Form zu bringen. Es braucht eine gute Mischung aus ausreichend Mehl und Schnelligkeit in der Aufarbeitung. Es gibt nun zwei Wege: Entweder weniger Wasser verwenden oder üben, üben, üben ;).

      Antworten

  234. Carsten

    4. September 2014 um 10:55

    Hi Lutz,

    das Brot ist echt gut gelungen – auch wenn die Stückgare bei mir meinen Zeitplan ziemlich zerstört hat 😀 Um 23 Uhr sollte es fertig sein … um 2:30 Uhr war es dann soweit.
    Dafür gab es heute Morgen zum Frühstück ein sehr leckeres Brot. Das Warten hat sich auf jeden Fall gelohnt. 🙂

    Danke für das tolle Rezept!
    Carsten

    Antworten

  235. Chris

    19. August 2014 um 07:55

    Super rezept! Ich habe die doppelten Menge genommen und dazu 3g Kümmel, 3g Fenchel, 3g Koriander und 1g Schabzigerklee gegeben. Schmeckt wunderbar!

    Antworten

  236. Christa P.

    22. Juli 2014 um 12:50

    Hallo Lutz,
    heute habe ich das rustikale Bauernbrot zum ersten Mal gebacken und es hat alles ganz wunderbar funktioniert.Der Sauerteig hat sich bei diesen Temperaturen sehr schnell entwickelt, so dass ich auch eher mit dem Backen anfangen konnte. Auf den Backstein mußte ich leider verzichten- er hat das Zeitliche gesegnet! -habe auf dem Miele Lochblech gebacken. Ich muß sagen, dass ich über den Ofentrieb sehr erstaunt war, die Brote sind sehr schön aufgegangen – ich schicke dir ein Foto- ich werde zukünftig wohl öfter damit backen, es spart auf jeden Fall schon mal einiges an Energie.

    Danke für das schöne Rezept
    LG Christa

    Antworten

  237. Steffi (Steffi Hermsdorf)

    22. Juli 2014 um 08:25

    Hallo Lutz,
    ich möchte gern das Bauernbrot backen, und habe hier in der Nähe eine Mühle von der wir das Mehr beziehen können. Allerdings bieten die nur Roggen 997 und Weizen 812 an. Kann ich die Zutaten 1:1 übernehmen (so sagte es es mir die Müllerein) oder sollte ich die Wassermengen ggf. etwas verändern? Wenn es hier im Erzgebirge schon eine Mühle gibt, die zu 100 % mit Wasserkraft mahlt, dann möchte ich , wenn möglich, auch deren Mehl verwenden.
    Danke, Steffi

    Antworten

    • Lutz

      22. Juli 2014 um 09:54

      Die kannst du verwenden. Ich würde aber zur Sicherheit doch 5-10% der Wassermenge zurückbehalten und erst beim Kneten zugeben, wenn dir der Teig zu trocken erscheint. Die niedrigtypigeren Mehle nehmen weniger Wasser auf.

      Antworten

  238. Olli

    1. Juli 2014 um 21:15

    Teufel noch eins – zum zweiten Mal hintereinander ist mir das nicht aufgegangen. Das Volumen hat sich während der Gare so gut wie nicht vergrößert, dann kaum Ofentrieb. Gibt es dafür irgendeine andere Erklärung als dass mein Sauerteig überreif war?

    Antworten

    • Lutz

      2. Juli 2014 um 04:52

      Zu kalter Teig (sollte so um die 27-28°C haben)?

      Antworten

      • Olli

        2. Juli 2014 um 10:13

        Najaaaa… gut, das Wasser hatte Zimmertemperatur, warm war es nicht, aber bei 300 g hochaktivem Sauerteig müsste doch IRGENDWAS passieren. Ich probiere das mal mit stark verkürzten Reifezeiten. (War beim Bordelaise übrigens auch der Schlüssel zum Erfolg.)

        Antworten

  239. Bastian

    17. Mai 2014 um 16:11

    Hi Lutz,

    ich werde morgen das Bauernbrot 10x backen. Irgendwie hat sich ein Rechenfehler eingeschlichen und ich habe zu wenig Roggenmehl 1150. Kann ich das ganze irgendwie mit Roggenvollkornmehl ausgleichen? Davon habe nich noch genug.

    Schönen Dank und Gruß
    Bastian

    Antworten

    • Lutz

      19. Mai 2014 um 20:50

      Nun ist es vermutlich schon zu spät, aber du könntest auch Roggenvollkornmehl verwenden und wirst etwas mehr Wasser in den Teig geben müssen. Wie sind deine Brote gelungen?

      Antworten

  240. Bastian

    15. Mai 2014 um 22:55

    Hallo Plötz,

    erstmal ein klasse Blog und hier bekommt man eine Vielzahl an INFOS! Großen Dank dafür.
    Ich habe zum erstenmal einen Sauerteig nach deinem Grundrezept (100g Roggenmehl, 100g Wasser) angesetzt. Am Wochenende backe ich mehre Brote im Steinofen und habe eine Frage zu dem Rezept hier. Von dem Sauerteig der ja ca. 400-500g nach 4-5 Fütterungen haben muss und zugleich das Anstellgut hier ist, entnehme ich nur 15 g davon? Ist das richtig?
    Vielen Dank für die Hilfe! Schönen Gruß

    Antworten

  241. Jan

    15. Mai 2014 um 08:27

    Hallo,

    viele Dank für dieses tolle Blog! Ich bin noch ziemlich am Anfang meiner „Backkarriere“ und wage mich gerade an das erste Sauerteigbrot.
    Eine Frage habe ich: mit Anstellgut in dem Rezept ist tatsächlich nur das ASG gemeint, nicht das bereits aufgefrischte Anstellgut, oder? Mit anderen Worten: unter der Überschrift „Sauerteig“ wird eigentlich die Anfrischung beschrieben, korrekt?

    Gruß,

    -j

    PS: ich empfinde es übrigens als sehr angenehm, dass die mittlerweile in vielen Foren/Blogs übliche Pöbelei hier nicht existent ist. Ist fast wie Internet vor dem WWW 🙂

    Antworten

    • Lutz

      19. Mai 2014 um 20:32

      Hallo Jan,
      jetzt kommt es auf die Definition der Begriffe an. Anstellgut ist ja auch nur Sauerteig. Mit Anstellgut ist hier im Blog ein kleiner Rest aktiver Sauerteig gemeint, der zum „Impfen“ des jeweiligen Mehl-Wasser-Gemisches genutzt wird, das sich zu einem Sauerteig entwickeln soll. Im Idealfall frischst du also dein im Kühlschrank gelagertes Anstellgut vor dem Ansetzen des Sauerteiges im Rezept nochmal auf und nutzt dann dieses aufgefrischte Anstellgut (hier 15 g) zum Ansetzen des Sauerteiges (was ja letztlich auch bloß wieder eine Art Auffrischung ist, nur dass du den gesamten aufgefrischten Sauerteig in den Brotteig wirfst).

      Antworten

  242. Simon

    12. Mai 2014 um 21:20

    Hallo Lutz,

    Vielen Dank für den Blog! Hast mich nach einem Zeitungsartikel in der SZ dazu bewegt auch einen Sauerteig anzustellen. Das erste Brot ist schon gebacken und war super lecker.
    Jetzt versuche ich mich als zweites an diesem hier.
    Dazu habe ich 2 Fragen.
    Bei dem Sauerteig hier steht ja (100g + 50g) Mehle + 150g Wasser + Sauerteig.
    Als ich dies vermischt habe, war der Teig aber sehr dickflüssig, also kein Vergleich zu dem Sauerteigansatz der ja eher flüssig ist. Ich habe den Verdacht, dass es an meinem Roggenvollkornmehl liegt (es steht kein typ drauf) . Kann ich bedenkenlos Wasser hinzugeben, dass wieder ein „flüssiger“ Sauerteig entsteht, oder muss der hier so teigig sein? Und die zweite Frage: Sollte ich bei diesem jungen Teig vorsichtshalber etwas Hefe hinzufügen? Danke vielmals! Gruß Simon

    Antworten

    • Lutz

      14. Mai 2014 um 22:49

      Hallo Simon,
      sobald Vollkornmehl im Spiel ist, werden Teige fester, weil es mehr Wasser bindet. Das soll hier so sein.
      Ich würde 1% Hefe (bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Rezept) zugeben. Dann bist du auf der sicheren Seite.

      Antworten

  243. Mick

    30. März 2014 um 21:06

    Hallo Lutz,

    mir fällt auf, dass die TA hier sehr niedrig ist (166 wenn ich richtig rechne). Bei vergleichbaren Broten findet man sonst eher 175 bis 180. Gibt es dafür einen Grund?

    Gruss,
    Mick

    Antworten

  244. Jens Koslowsky

    8. März 2014 um 10:07

    Hallo Lutz, ich lebe zurzeit im Ausland und kann nur auf Roggenvollkohrnmehl zugreifen (immerhin!).
    Ich habe nun vor einfach das Roggenmehl 1050 durch Vollkorn zu ersetzen. Kann ich das problemlos machen, oder was muss ich beachten?
    Vielen Dank, jens

    Antworten

    • Lutz

      9. März 2014 um 12:20

      Bei Vollkorn solltest du mindestens 10-15% mehr Wasser in den Teig geben. Ich würde aber erstmal mit den Rezeptmengen kneten und beim Kneten soviel Wasser zugeben, wie der Teig verträgt bzw. du dir für das Formen noch zutraust (der Teig kann ruhig etwas weicher sein, weil das Mehl während der Stockgare noch nachquillt).

      Antworten

      • Jens Koslowsky

        10. März 2014 um 13:06

        Vielen Dank fuer die schnelle Antwort.
        Im Endeffekt habe ich es genau so gemacht. Der Teig fuehlte sich naemlich recht „trocken“ an und so fuegte ich ein wenig Wasser hinzu (aber weniger als 10%). Der Teig und spaeter das Brot sind zwar wunderbar aufgegangen und ich bin mit dem Resultat eigentlich ganz zufrieden. Das Brot war etwas dunkler als gedacht, aber das hat wohl mit dem Vollkornmehl zu tun. Aber das Brot war auch etwas trockener als gedacht.
        Ich vermute mal, dass das vielleicht an zu wenig Wasser im Teig lag, oder haette ich die Backzeit verkuerzen sollen?
        Beste Gruesse, Jens

        Antworten

        • Lutz

          10. März 2014 um 20:01

          Nein, ich vermute, dass du zu wenig Wasser im Teig hattest. Es sollten schon mind. 10% mehr sein als im Brot ohne Vollkornmehl.

          Antworten

          • Rouvinho

            27. März 2014 um 15:21

            Hallo Lutz,

            ich häng mich mal grad mit ein. Generell möchte ich gerne nahezu alles – ausser vll Brötchen und Baguettes – mit Vollkornmehl backen. Ich mahle das Getreide zu Hause selber, von daher habe ich erstens keine Wahl und zweitens ist es natürlich auch gesünder. 
            Sollte ich dann immer in Rezepte, die nicht ausschließlich vollkornbasiert sind, 10% bzw. nach Konsistenz hinzufügen (Weizen und Roggen)? Die mehr Menge Wasser kommt aber erst in den Hauptteig, nicht schon in den Saueransatz, oder?
            Gruß

            Rouven

            P.S.: Ganz klasse Seite, die du da betreibst!

            Antworten

            • Lutz

              31. März 2014 um 18:29

              Ja, mehr Wasser bei Vollkorn ist immer ratsam. Und das Wasser kommt in den Hauptteig, der ruhig etwas weicher sein kann, weil er noch nachquillt und straffer wird.

              Antworten

  245. reiki-hanne

    5. März 2014 um 22:19

    Hallo Lutz, auch ich habe dieses Brot heute ausprobiert – wie immer mittwochs – nicht für mich. Die Kinder der Familie, für die ich mittwochs backe, stehen immer schon bereit und ordern eine Scheibe nach der anderen. Heute war das halbe Brot schon weg, bevor die Mutter nach Hause kam. Ich habe auch gekostet, war köstlich. Muss beim nächsten Mal auch mindestens die doppelte Menge herstellen. Lieben Dank für das tolle Rezept. Hanne

    Antworten

  246. Ina

    5. März 2014 um 07:50

    Hallihallo 🙂 Gerne würde ich dieses lecker aussehende Brot heute backen. Den Sauerteig hierfür habe ich gestern schon angesetzt. Meine Frage: Lässt sich dieses Brot eventuell auch im Topf backen? Vor einiger Zeit habe ich mir einen Dutch oven gegönnt und würde diesen gerne wieder einmal zum Einsatz bringen. Und ändert sich dann dadurch die Backzeit? Oder empfiehlt es sich hier eher den Backstein zu verwenden? Ich freue mich auf eine Antwort 🙂 Lieben Gruß Ina. Übrigens, ein großes Lob für Deinen tollen und lehrreichen Blog. Bin schon lange stille und leidenschaftliche Leserin … Du schaffst es den Spaß am Brotbacken immer größer zu machen…und der ist schon verdammt groß 😉

    Antworten

  247. Hans

    3. März 2014 um 21:24

    Hallo, Lutz.
    Vor ein paar Wochen wurde ich als Gelegentheitsbäcker von einer Freundin auf deinen Blog aufmerksam gemacht, und ich bin schlicht begeistert!
    Nun habe ich vor gut einer Woche das „Rustikale Bauernbrot“ gebacken, und es gelang genau so, wie ich mir ein gutes Mischbrot vorstelle; neben deinem Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch war es das beste Brot, das je meinen Ofen verlassen hat! Einziges Manko: mit deinem angegebenen Rezept war es einfach zu klein! So habe ich es vorgestern wieder gebacken, aber mit jeweils doppelten Mengen. Nur diesmal ging das Brot nicht so auf, wie es sollte und ist insgesamt zu fest. Wie muß ich die Ruhezeiten anpassen, damit das Brot auch in seiner großen Variante so toll wird, wie sein „kleiner Bruder“?
    Gruß, Hans

    Antworten

    • Lutz

      4. März 2014 um 18:59

      Hallo Hans,

      an den Gehzeiten ändert sich in der Praxis nichts (bei diesen Mengen jedenfalls). Vielleicht war dein Teig kälter als beim ersten Versuch? Richte dich weniger nach den angegebenen Gehzeiten, sondern mehr nach deinem Teig. Der Teigling sollte ungefähr um die Hälfte seines Volumens größer werden, bevor er in den Ofen kommt.

      Antworten

  248. nolto

    20. Februar 2014 um 23:43

    Hallo Lutz, das Brot wird auch in Zukunft eines meiner Basisbrote sein. Beim letzten Backen ist mir durch Unachtsamkeit etwas zuviel Wasser in den Hauptteig geraten ( gut zehn Gramm); das ist dem Teig gar nicht mal schlecht bekommen, fand ich. Er ließ sich jedenfalls sehr leicht bearbeiten, beim Rundwirken.
    Eine Frage stellte sich mir: Wenn man über dein Rezept hinausgehende Teigmengen verarbeiten will, ist es backtechnisch besser, die Laibe zu vergrößern und in mehreren Stücken zu backen? Irgendwie ist doch das Verhältnis von Volumen und Oberfläche der Teiglinge jeweils unterschiedlich. Und die Backzeit muß angepaßt werden: ca 5 Minuten zusätzlich pro 250 g Mehl, habe ich das als Daumenregel richtig im Kopf???
    (Ich finde es übrigens den wahren Luxus, solch ein tolles Brot als Basisbrot, also als eine Art Alltagsbrot, für sich haben zu können.)

    Antworten

    • nolto

      20. Februar 2014 um 23:44

      … (Eigenkorrektur) … Laibe zu vergrößern ODER in mehreren Stücken zu backen…

      Antworten

    • Lutz

      21. Februar 2014 um 15:56

      Hallo nolto,

      bei Roggenbroten gilt eher 8-10 Minuten mehr je 250 g mehr Teig. Je größer der Laib, umso weniger Kruste bezogen auf die Krume, aber umso längere Frischhaltung.

      Antworten

      • nolto

        21. Februar 2014 um 21:46

        Danke Lutz für die Antwort. Das hieße in der praktischen Konsequenz: entweder etwas kräftigerer Geschmack oder länger frisch.
        Es gibt auch noch ein ganz anderes praktisches Kriterium: Wenn man Brot zB verschenkt sieht ein eigener, dann kleinerer, Laib besser aus.
        Mit der Backzeit muß ich mal sehen, wie mein Ofen das umsetzt.

        Antworten

  249. Heide

    18. Februar 2014 um 20:15

    Hallo Herr Lutz, danke mit dem Weißbrot hat es jetzt super geklappt, ist prima geworden,aber dafür ein neues Problem
    das Rustikale Bauernbrot habe ich zum 2.ten Mal nachgebacken. Beim ersten Mal hab ich gedacht gedacht na ja fürs Erste Mal.Von Unten war es noch ziemlich feucht ich denke das lag vielleicht am Bachpapier, Heute habe ich vom gleichen Teig 2Brote gebacken, es war wunderbar gegangen. Habe es gerade angeschnitten O Je ziemlich fest als wäre es gar nicht genug gegangen, habe keine Ahnung wo der Fehler liegt. Bin verunsichert ob man warmes oder Kaltes Wasser zum Teig nimmt, ich habe warmes genommen.Mit dem Dampf ich glaube da ist nicht genug von da,auf den Boden stelle ich 2kleine Schüsseln die voll gefüllt sind und zwischdurch sprühe ich mit der Blumenspritze.
    Auf den Backstein habe ich heute kein Papier gelegt und es war von besser.
    Was mache ich bloß falsch,liegt es am wirken? Der Sauerteig nach den 20 Std. kommt mir auch etwas fest vor nur wenn ich ihn aus der Schüssel nehme ist er von Innen sehr luftig.
    Ob Sie mir vielleicht noch mal Ratschläge erteilen.
    Liebe Grüße aus Troisdorf
    Heide

    Antworten

    • Lutz

      19. Februar 2014 um 16:02

      Es liegt vermutlich am Sauerteig. Lassen Sie den Brotteig länger gehen. Er sollte sein Volumen um mindestens die Hälfte vergrößert haben, ehe er in den Ofen geschoben wird. Viel Dampf ist bei diesem Brot nicht zwingend nötig. Sie sollten auch darauf achten, dass sich das Sauerteigvolumen mindestens verdoppelt hat, ehe Sie den Sauerteig in den Brotteig geben. Er sollte in der Mitte bei Erschütterung ein wenig einfallen, dann hat er seine optimale Reife.

      Antworten

  250. Martin

    18. Februar 2014 um 12:07

    Hallo Lutz,

    ich habe gerade dieses Brot nachgebacken und es ist sehr schön aufgegangen. Was mir allerdings auffällt ist, dass mein Brot seitlich aufgerissen ist, anstatt oben. Dadurch wird es zwar nicht anders schmecken, meinen Perfektionismus störts aber ein wenig. LG Martin

    Antworten

    • Lutz

      18. Februar 2014 um 19:47

      Dann war der Schluss zu gut verschlossen. Bevor du das Brot das nächste Mal in den Ofen schiebst, stürze es vorher aus dem Gärkorb und lass‘ es 1-2 Minuten offen stehen, damit sich schon erste Risse in der Teighaut bilden. Außerdem hilft es manchmal, den Schluss mit dem Messer etwas nachzuziehen.

      Antworten

      • Martin

        18. Februar 2014 um 20:40

        Danke dir, das werde ich beim nächsten Backtag sofort probieren. Das Brot schmeckt übrigens wirklich klasse. Von den simpleren Rezepten sicher das Leckerste! TOP!! LG Martin 

        Antworten

  251. Tinerl

    13. Februar 2014 um 14:14

    PS: ich konnte nicht warten und habe es eben aufgeschnitten. Wow! Das ist das beste Brot, das ich bisher hinbekommen habe. Danke dafür! Das gibt es nur noch… Sieht halt nur nicht so aus, wie es soll. Naja.

    Antworten

  252. Tinerl

    13. Februar 2014 um 13:43

    Hallo!
    Ich habe das Brot heute nachgebacken und es duftet herrlich. Leider ist es mir auch eher unten aufgerissen. Nun habe ich schon teilweis gelesen, woran das liegen könnte – scheitere aber leider daran, dass ich noch nicht so ganz durchblicke, was der „Schluss“ ist, bzw. wie rundwirken geht… Ich habe gut vorgeheizt, mit Dampf gebacken und auch das Rezept so ziemlich genau befolgt, insbesondere die Zeiten. Ofentrieb hatte es ordentlich, das Brot hat eine gute Größe und ist (endlich mal) auch nicht flach. Nur eben an den falschen Stellen aufgerissen. 🙁
    Danke für eine kurze Antwort dazu – und danke für ein tolles Blog, ich bin völlig angefixt!

    Antworten

  253. Martin

    28. Januar 2014 um 14:26

    Danke für das schöne Rezept! Komisch, aber irgendwie habe ich Probleme, an Roggenvollkornmehl zu kommen. In der Mühle wird mir gesagt, das sei dann Roggenschrot (immerhin relativ fein gemahlen, man sieht aber noch was von der Schale). Jedenfalls hat es damit auch geklappt. Allerdings würde ich den Sauerteig dennoch gerne nur mit 1150er Roggenmehl führen. Ich denke, das kann ich machen, und das Vollkornmehl (oder was immer ich da habe) dann im Hauptteig verwenden?
    Also:
    Sauerteig: 150g Roggenmehl 1150
    Hauptteig: 100g Roggenvollkornmehl und 100g Roggenmehl 1050

    Antworten

    • Lutz

      29. Januar 2014 um 19:07

      Würde klappen, hat nur den Nachteil, dass das Roggenvollkornmehl dann nicht mehr so viel Zeit zum verquellen hat, als wenn es im Sauerteig stecken würde.

      Antworten

  254. Ria

    26. Januar 2014 um 10:49

    Ich bin begeistert. Das Brot ist Genuss pur. Dank der präzisen Anleitung hat das Backen auf Anhieb (mit selbst geführtem Sauerteig und auf dem Pizzastein gebacken) geklappt. Endlich ein gutes Brot ohne Hefe.

    Antworten

  255. Richard

    12. Januar 2014 um 19:51

    Das erste Mal glückte mir dieses Brot ziemlich gut, aber der Laib schien mir etwas klein. Beim zweiten Versuch verdoppelte ich also das Rezept. Alles schien ganz gut zu gehen, und zwar bis zur letzten Minute der Knetzeit. Dann ging es aber schnell bergab. Der Teig zerfiel und wurde viel zu naß. Ziemlich viel mehr Mehl wurde beigegeben, und vielleicht wird das Brot noch was werden (es steckt noch im Backofen). Der Teig blieb aber zu naß. Soviel ich weiß, waren alle Mengen richtig, aber irgendein Fehler muß mir unterlaufen sein. Was wäre vermutlich der Fehler, der das oben beschriebene Problem mit dem Kneten verursachen könnte?

    Antworten

    • Lutz

      12. Januar 2014 um 20:15

      Klingt ganz danach, dass du den Teig überknetet hast. Es war einfach zu lang bzw. zu intensiv. Mit welcher Maschine hast du geknetet?

      Antworten

      • Richard

        13. Januar 2014 um 05:00

        Meine Maschine ist eine Häußler Alpha 2G. Ich habe sie zwar erst seit einiger Wochen, bin also noch ziemlich unerfahren mit dem Ding. Aber diesmal habe ich den Teig weniger geknetet als beim ersten Mal. Es kann sein, daß mein Sauerteig diesmal reifer war als beim ersten Mal. Spielt das vielleicht eine Rolle? Das Problem ereignetet sich nach 5 Minuten auf Stufe 1 und 1 Minute auf Stufe 2.

        Übrigens: das fertige Brot sieht eigentlich ziemlich gut aus, aber wie er tatsächlich geworden ist, werde ich erst morgen erfahren.

        Antworten

        • Lutz

          13. Januar 2014 um 19:08

          Die Alpha knetet intensiver als meine Kenwood. Ich vermute deshalb, dass der Teig tatsächlich überknetet war (oder dir kommt die Konsistenz nur unnormal weich vor, obwohl sie so sein soll – das lässt sich aus der Ferne schwierig beurteilen).

          Antworten

          • Richard

            20. Januar 2014 um 02:16

            Das Brot war uneßbar – schwer und hart wie ein Backstein.

            Antworten

            • Lutz

              20. Januar 2014 um 18:31

              Das wird die Folge vom Beimischen des Mehls sein. Dadurch ändern sich alle anderen Teigführungsparameter, u.a. dauern die Gärzeiten länger etc. Es wird also eine Kombination aus Überkneten und „falscher“ Rettungsaktion gewesen sein.

              Antworten

  256. Rosa

    12. Januar 2014 um 08:48

    Da ich den Sauerteig aus Gewohnheit komplett mit Roggenmehl 1150 gezogen hatte, habe ich das Roggenvollkornmehl dann beim Hauptteig hinzugefügt. Das hat auch gut geklappt.

    Geschmacklich ist es wirklich wunderbar. Ich denke es ist das beste Roggenmischbrot das ich bisher gebacken habe. Bis auf Weiteres ersetzt es sicher mein bisheriges Standardrezept, dann auch mit Vollkornmehl im Sauerteig 😉

    Grüße,
    Rosa

    Antworten

  257. Mariechen

    11. Januar 2014 um 15:53

    Lieber Lutz,
    gerade habe ich den Bauernbrotteig zur Gare in mein 24 Grad „kühles“ Bad gebracht. In meiner Backstube herrschen wegen des Kaminofens häufig deutlich höhere Temperturen. 27 bis 28 Grad sind keine Seltenheit. Würde sich die höhere Temperatur – ich schätze bei geringerer Stockgarzeit – auf die Qualität auswirken?
    Herzlichen Dank schon für deine Antwort!
    Mariechen

    Antworten

    • Lutz

      12. Januar 2014 um 09:55

      Nein, das passt. Der Teig kann ruhig auch nach dem Kneten schon 26-28°C haben und dann auch bei diesen Temperaturen gehen. Die Garzeiten verkürzen sich um geschätzt knapp die Hälfte (Teig beobachten!), ansonsten wird es ihm fast noch besser gefallen als bei 24°C.

      Antworten

      • Mariechen

        12. Januar 2014 um 14:48

        Danke für deine Antwort. Wenn die höhere Temperatur die ST-Mikroorganismen freut (was ja eigentlich klar ist ), wo läge dann das Optimum ohne Qualitätseinbußen beim fertigen Brot? Sowohl die Hefen als auch die Lactobacillen lieben ja deutlich mehr als 30 Grad…. also ab ganz hoch auf den Küchenschrank mit dem Teig???

        Antworten

        • Lutz

          12. Januar 2014 um 19:21

          Naja, während der Stockgare sind Temperaturen weit unter 30°C sinnvoll, weil dort die Hefevermehrung besser abläuft (26-28°C). Während der Stückgare soll die Hefegärung bevorzugt werden (28-32°C, kein Sauerstoff). Die Stückgare kann also durchaus warm sein. Bei Sauerteigbroten bringt dir das eine deutlich mildere Säure. Bei Hefegebäcken hast du u.U. keinen so ausgeprägten Geschmack, als wenn der Teig kühler und damit länger gehen durfte.

          Antworten

          • Mariechen

            13. Januar 2014 um 18:27

            Lieber Lutz,
            recht herzlichen Dank für deine Tipps! Ich hatte dem Teigling zur Stückgare eh ein bisschen mehr Wärme gegönnt und – da mein ST recht faul war – auch geduldig (2 Stunden) auf die Volumenzunahme gewartet. Das Ergebnis: ein überaus wohlschmeckender Laib, insbesondere am zweiten Tag. Dieses Brot wird wohl mit Gewürz das fränkische Bauernbrot als Alltagsbrot ablösen. Es schmeckt einfach deutlich runder, ausgewogener. Vielen Dank für das tolle Rezept!!!
            Mariechen (vom Backwahn ergriffen)

            Antworten

  258. Nadine

    9. Januar 2014 um 16:57

    Hallo Lutz,

    ich bin neu hier. Meine Eltern sind schon länger dabei und sind fleißig am backen . Meine Mama hat mich nun mit dem Backvirus angesteckt. Allerdings hat sie lange warten müssen ich war wohl gegen die Viren imun 😉
    Aber nun bin auch ich dem Bacwahn verfallen. Ich möchte mir für den Backofen ein Backstein kaufen, was würdest du mir empfehlen? Es gibt soviel verschiedene!

    Liebe Grüße aus dem Schwarzwald
    Nadine 

    Antworten

    • Lutz

      9. Januar 2014 um 19:30

      Wir haben am vergangenen Wochenende in Berlin den Test gemacht: Cordierit, Schamotte (verschiedene Steinqualitäten), Gussplatte aus einem Bäckerofen. Gewonnen hat keiner davon. Unterschiede konnten wir nicht feststellen. Mit Schamotte machst du nichts falsch. Der glasierte Cordierit (schwarz) geht auch und lässt sich besser abwischen. Wenn du es günstig haben willst, geh zum Ofenbauer und lass dir einen Schamottstein auf dein Ofenmaß sägen.

      Antworten

      • Nadine

        9. Januar 2014 um 22:25

        Danke für die schnelle Antwort.  
        Es ist wirklich unglaublich es dreht sich ganz viel ums backen und es macht soviel Spaß.
          Mein nächstes Projekt werden wohl die Brioche Rosinen Muffin sein. Allerdings habe ich keinen Thermometer für den Water roux, kann ich es auch ohne machen, wenn ich es kurz aufkochen lasse müßte esdoch ca mit den 65 Grad hin hauen? 
        Viele Grüße

        Antworten

  259. Noticed

    3. Januar 2014 um 11:36

    Ich habe bemerkt, dass der Link nicht mehr existiert bei
    Beim ersten Versuch habe ich zum Vergleich der Mehle der Horbacher Mühle und der Adler-Mühle zwei Laibe gebacken

    Antworten

  260. Ursula Robl

    20. November 2013 um 12:01

    Hallo,
    ich habe diese Woche das Bauernbrot auch gebacken. Mit dem Ergebnis bin ich nur bedingt zufrieden. Erstens war der Teig recht weich (ich nehm das nächste Mal weniger Wasser), es lies sich nur bemehlt wirken. Dann ist es im Gärkorb aufgegangen, allerdings in der angegebenen Zeit nur ca. 1/3 vom Volumen. Habe dann trotzdem gebacken (mit Backstein). Aber es ist im Ofen breitgelaufen und hatte sogut wie keinen Ofentrieb. Übergare denke ich eigentlich nicht dass es hatte (ging nur 45Min bei ca. 19 Grad Zimmertemperatur). Die Krume ist recht feinporig, die Kruste recht weich. Geschmacklich ist es gut und hier sind alle so begeistert, also würde ich es gerne nochmal versuchen. Verbesserungsvorschläge bitte!

    Antworten

  261. Trina

    18. November 2013 um 15:12

    Moin Lutz,

    gestern habe ich dieses Brot nachgebacken, mein erster ST Versuch nach fast zwei Jahren. Leider ist es nicht so toll geworden. Das Rundwirken viel mir ziemllich schwer, der Teig war eben sehr klebrig, Roggen halt. Nachdem ich den Teig vorsichtig aus dem Gärkorb auf das Blech (dünnes Blech, darunter ein Pizzastein) hab fallen lassen, lief er sofort breit. Das Ergebnis ist ein super leckeres Brot, das ziemlich flach (zu Flach ist um eine Scheibe Wurst drauf zu legen). Außerdem ist die Kruste extrem Kross, mein Brotschneidemesser hat kaum eine Chance. Hast du vielleicht einen lieben Rat für mich, damit es beim nächsten Mal besser klappt? Eins noch, ich habe das Gefühl mein Brot sieht viel kleiner aus, als das auf deinen Bildern, sollte ich vielleicht die doppelte Teigmenge zubereiten?

    Außerdem frage ich mich ob du deine Kurse auch an unterschiedlichen Orten veranstaltest, sprich ob mal einer bei mir in der Nähe (Nordseeküste) stattfindet.

    Ganz liebe Grüße Trina

    Antworten

    • Lutz

      18. November 2013 um 17:54

      Hallo Trina,

      der Teig ist eigentlich nicht sonderlich weich, aber es hängt viel davon ab, wie dein Mehl beschaffen ist. Nimm‘ beim nächsten Mal weniger Wasser und gib erst beim Kneten soviel dazu, dass du mit dem Teig noch umgehen kannst.

      Das Brot ist recht klein (etwa 20 cm Durchmesser). Du kannst die Menge verdoppeln, solltest es dann aber 65-70 Minuten backen.

      Wir suchen für Hamburg noch eine geeignete Küche. Dann wären wir auch mal in der Nähe der Nordseeküste…

      Antworten

      • Trina

        19. November 2013 um 10:05

        Danke Lutz, für die flotte Rückmeldung…

        Gut, dann lags am Mehl bzw. am Wasser, mein Teig war sehr weich. Dann weiß ich ja was ich beim nächsten Mal verbessern muss.

        Ja, dann drücke ich Daumen das sich bald eine passende Küche oder Backstube finden lässt, damit ich auch mal in den Genuss von so einem tollen Backkurs komme 😉

        Ganz liebe Grüße Trina ♥

        Antworten

  262. JörgL

    1. November 2013 um 08:54

    Hab es gestern mit doppelter Menge als Langbrot gebacken und es ist ganz prima geworden. Überrascht hat mich der starke Trieb im Gärkorb (hab eins für 3-Pfund-Brot), so dass ich mich kurzzeitig über ausbleibenden Ofentrieb sorgte. Das war aber unbegründet: es ist sehr gut aufgerissen. Ich musste am Ende nur die Temperatur auf 200° senken, da die Spitzen schon schwarz wurden. Hab es auch nach 50 min rausgeholt. Nach Deiner o.g. Formel (á 250g 8 min länger) hätte es aber länger sein müssen – oder?

    Antworten

    • Lutz

      1. November 2013 um 10:39

      Die 250 g-Regel ist nur eine Faustregel, um einen Anhaltspunkt zu haben. Da spielt auch immer der Ofen selbst eine wichtige Rolle. Wenn es am Boden hohl klang bzw. 95-98°C im Inneren hatte, war es fertig…

      Antworten

      • nolto

        21. Mai 2014 um 08:49

        Ich habe in diesem Zusammenhang einige grundsätzliche und dabei vielleicht auch ganz blöde Fragen:
        Die Backzeit ist gekoppelt an das Gewicht, die Masse des Teiglings (abgesehen von den Mehlsorten)?
        2 Teiglinge mit jeweils demselben Gewicht zusammen gebacken würden die Backzeit nicht verändern, auch wenn ja tatsächlich die doppelte Menge Teig verbacken werden würde? (Mit der Bedampfung wäre es wieder was anderes in diesem Fall.) Teiglinge von deutlich unterschiedlichem Gewicht sollten dann auch nicht zusammen gebacken werden?
        Ist das zutreffend so???

        Antworten

        • Lutz

          22. Mai 2014 um 14:50

          Wenn du zwei Teiglinge nebeneinander bäckst, ändert sich die Backzeit theoretisch nicht, praktisch wird sie ein paar Minuten länger, weil beim Einschießen der Teiglinge mehr Wärme benötigt wird, um zwei statt einen Teiglinge aufzuheizen. Der Ofen kühlt also schneller ab und das Backen dauert länger. Die Teiglinge sollten immer etwa das gleiche Gewicht haben, damit sie gleich gut ausbacken. Deshalb dringe ich in meinen Kursen auch immer darauf, dass die Teiglinge abgewogen werden ;).

          Antworten

  263. Thomas

    24. Oktober 2013 um 17:34

    Hallo Lutz,
    eine Frage hätte ich noch. Die angegebene Backtemperatur, bezieht die sich auh Ober/Unterhitze oder Heißluft? Funktioniert das überhaupt bei Ober/Unterhitze dass ich unten ein Blech mit Wasser drin hab? Danke

    Antworten

  264. Thomas

    15. Oktober 2013 um 16:59

    Hallo,
    werde die nächste Tage auch dieses Rezept ausprobieren. Ich habe aber vor nicht ein Brot, sondern 2 kleinere zu Backen. Sollte ich dann die Zeiten beim Backen oder im Gärkorb verkürzen?
    Könnte ich dann auch ein Brot als Zwiebelbrot machen indem ich nur ein paar Röstzwiebeln zufüge? Danke schonmal, Gruss Tom

    Antworten

  265. Matthias

    9. Oktober 2013 um 08:34

    Hallo Lutz,
    die Tage habe ich das Brot gebacken und es ist (wie eigentlich immer bei Deinen Rezepten) sehr lecker geworden. Zwei Dinge – die ich auch schon bei anderen Broten beobachtet habe – machen mich nicht ganz glücklich, zu denen ich Dich um Rat fragen wollte. (1) Ich backe nach Rezept (Temperatur geprüft), mit Dampf und Ofentür die letzten Minuten leicht geöffnet und trotzdem bekommt das Brot keine richtig schöne Kruste
    (2) Der Teigling geht m Gärkörbchen so richtig schön auf, fällt dann aber zusammen, wenn ich ihn aufs Blech setze. Hast Du vielleicht ein paar Ideen/Vorschläge, wie ich dem begegnen könnte? Danke und Gruß Matthias

    Antworten

    • Lutz

      9. Oktober 2013 um 14:10

      Hallo Matthias,

      (1) Wie sieht die Kruste denn aus bzw. wie soll sie sein?
      (2) Dann hatte dein Teigling Übergare. Lasse ihn kühler oder kürzer gehen.

      Antworten

      • Matthias

        9. Oktober 2013 um 18:33

        Danke für Deine postwendende Rückmeldung! ad (1) aussehen tut die Kruste schön, sie wird häufig nicht so richtig schön kross („rösch“). ad (2) super, danke Dir – wird umgehend umgesetzt. Der Sauerteig gärt schon vor sich hin …

        Antworten

  266. Tim

    2. Oktober 2013 um 18:38

    Sagt mal, was mache ich denn, wenn ich kein Anstellgut habe, weil ich noch nie Brot gebacken habe?

    Antworten

  267. Olli

    12. Juni 2013 um 14:36

    Ich danke dir! So werde ich es beim nächsten Mal probieren.

    Antworten

  268. Olli

    12. Juni 2013 um 11:47

    Mein erstes Brot ganz ohne Hefe – großartiges Rezept! Eine Frage dazu: mein Brot ist oben leider nur ganz geringfügig aufgerissen, anscheinend habe ich beim „Schleifen“ den Schluss zu sorgfältig „eingedreht“ oder wie man sagt; der anschließende Aufenthalt im Gärkorb mit dem Schluss nach unten hat ihn dann fast vollständig verschlossen. Kann ich diesen Schritt auch mit Schluss nach oben machen, damit das Brot schon mal beim Aufgehen im Gärkorb etwas einreißt?

    Antworten

    • Lutz

      12. Juni 2013 um 13:05

      Hallo Olli, mit Schluss nach oben im Gärkorb funktioniert nur bedingt, weil sich durch die Gare auch da die „Nähte“ verschließen.
      Besser ist es, den Schluss nicht ganz so exakt zu schließen, ihn dann in Mehl zu wälzen, den Teigling mit Schluss nach unten auf Gare zu stellen und 10 Minuten vorher schon auf das Backpapier oder den Brotschieber zu stürzen. Dort bleibt er dann unbedeckt bis zum Backen. In dieser Zeit hat der Schluss genug Zeit, wieder Risse zu bilden, die dann durch den Ofentrieb weitergeführt werden.

      Antworten

  269. Anna

    11. Juni 2013 um 09:38

    Hallo Lutz,
    vielen Dank für das tolle Rezept. Ich hab vor ca. 2 Monaten mit dem Brotbacken begonnen und dieses Rezept habe ich schon viermal nachgebacken in den letzten 3 Wochen, weil uns das Brot super gut schmeckt. Gestern hab ich mich sogar das erste Mal getraut auf 1% Hefe zu verzichten und meinen Sauerteig das erste mal die ganze Arbeit überlassen. Das Brot ist zwar minimal weniger aufgegangen, aber trotzdem gelungen und wie immer super lecker.
    Tolles Rezept, Danke nochmal.
    Anna

    Antworten

  270. Annett

    4. Juni 2013 um 22:15

    …noch ein kleiner Nachtrag:Das Bauernbrot hat uns gut geschmeckt!
    Annett

    Antworten

  271. Annett

    4. Juni 2013 um 17:10

    Hallo Lutz,
    Ich habe heute das Bauernbrot von dir und im gleichen Ofen das Roggenvollkornbrot vonGünter Weber gebacken,da aber nur ungefähr die Hälfte vom Rezept.Hat super funktioniert .Das Bauernbrot hat eine schöne Kruste und ich hoffe es schmeckt uns heute zum Abendbrot so gut wie es duftet. 😉
    Annett

    Antworten

  272. Niko

    26. Mai 2013 um 22:14

    Hey,
    Wir haben seit kurzem einen holzbackofen im Garten. Ich würde gerne ein Bauernbrot darin Backen. Wäre dieses Brot empfehlenswert? Kann ich irgendwie das Problem mit dem fehlenden „Dampf“ lösen oder gibt es andere Brote bei dem der “ Dampf “ nicht so wichtig ist. Vielen dank schonmal.

    Antworten

    • Lutz

      27. Mai 2013 um 15:03

      Hallo Niko, das Bauernbrot ist gut geeignet für den Holzbackofen. Es braucht vor allem am Anfang (erste 2-3 Minuten) nicht so viel Dampf, damit es besser aufreißt. Zum Dampfen könnt ihr eine Tasse Wasser mit Schwung auf den Ofenboden kippen (natürlich nur das Wasser, nicht die Tasse ;-)).

      Antworten

      • Christoph

        2. Dezember 2013 um 06:45

        Holzbackofen, und kaltes Wasder darauf verträgt sich nicht,- davon würde ich abraten wenn die Schamottsteine noch etwas halten sollen 😉

        Antworten

        • Jacob

          6. November 2018 um 19:16

          Es macht nichts, wenn der Stein schon aufgeheizt ist, da das Wasser beim Auftreffen verdampft und nicht in den Stein eindringen kann.
          Wenn der Stein allerdings im kalten Zustand nass wird, dringt das Wasser in die Porung ein und sprengt den Stein, wenn es durch die Hitze verdampft und sich ausdehnt.

          Antworten

  273. uschi

    26. Mai 2013 um 15:18

    Wir durften es heute morgen zum Frühstück genießen – ein Gedicht! Diese leckere krosse aromatische Kruste in Verbindung mit dem mehr ‚Biss‘ in der Krume hat uns besonders gut gefallen. l.g. Uschi

    Antworten

  274. Georg

    25. Mai 2013 um 13:30

    Das Brot ist wirklich sehr gut. Sehr aromatisch und fein säuerlich. Dies kommt sofort auf meine Favoritenliste.  Ich fand nur den Salzgehalt minimal zu niedrig. Ist wohl aber geschmackssache. Verwendest du ein spezielles Salz?

    Das nächste Mal wird die doppelte Menge genommen und ein richtig großer Laib gebacken.

    Danke für dieses Rezept.

    Antworten

  275. Flo

    23. Mai 2013 um 11:21

    Hallo Lutz,

    wir haben jetzt schon viele Deiner Brote nachgebacken, irgendwie haben wir aber das Gefühl, dass unser Teig nie so wirklich aufgeht. Wüsstest du vil. wodran das liegen könnte? Wir nehmen meistens sogar die doppelte Menge an Zutaten, da wir gerne 2 Brote Backen wollen, jedoch reicht der Teig letzendlich immer nur für 1 Brot und dieses ist dann immer recht kräftig und liegt schwer im Magen.
    Vielen Dank im vorraus für jeden Tipp.

    Flo

    Antworten

    • Lutz

      23. Mai 2013 um 11:34

      Hallo Flo,
      da müsste ich noch wissen, ob es reine Hefebrote waren oder Sauerteigbrote. Bei Sauerteigbroten hängt der Trieb vor allem von eurem Sauerteig ab. Meiner ist sehr aktiv und hat viel Triebkraft. Haltet ihr euch an die (meistens) angegebenen Temperaturen? Habt ihr die allgemeinen Rezepthinweise beachtet?

      Antworten

      • Flo

        28. Mai 2013 um 12:32

        Hallo Lutz,

        vielen Dank für das schnelle Feedback.
        Es waren immer Sauerteigbrote. Wir haben immer probiert uns so gut wie möglich an die Temperaturen zu halten, jedoch ist es uns nicht immer 100% gelungen. Den Sauerteig den wir nutzen, kriegen wir von unserem Bäcker, daher kann ich über die Triebkraft nicht viel sagen. Die allgemeinen Rezepthinweise haben wir natürlich beachtet.

        Vielen Dank für die Hilfe,

        Flo

        Antworten

  276. David Bach

    21. Mai 2013 um 20:27

    Hallo Lutz,

    ein geniales Brot! Geschmacklich ein Genuss und ein wunderbares Aussehen! Mein erstes Brot, dass deinen Bildern gleich kommt. Tausend Dank für dieses tolle Rezept!

    Gruß David

    Antworten

  277. max

    14. Mai 2013 um 17:24

    Hallo Lutz,
    ganz brutale Anfaengerfrage aber dies ist erst unser zweites Brot: Koennen wir auch fertigen Sauerteig benutzen (aus dem Supermarkt) oder ist das ein absolutes no-go?
    Herzlichen Dank.
    Max

    Antworten

    • Lutz

      14. Mai 2013 um 20:19

      Würde ich nicht empfehlen. Der ist meist nur auf Aroma und nicht auf Trieb getrimmt. Wenn, dann frischt ihn einige Male bei 24-26°C auf, bevor ihr ihn verwendet.

      Antworten

      • Björn Hollensteiner

        15. Mai 2013 um 11:34

        Hallo Lutz,
        funktioniert das denn? Meines Wissens ist in Fertigsauerteig aus technischen Gründen keine Hefe mehr vorhanden. Sonst würde durch die Fermentation weiter Gärgas entstehen, welches die Tüte irgendwann platzen lässt.
        Ich habe als blutiger Anfänger mal probiert, Seitenbacher-Fertigsauerteig einigen Hefeführungen zu unterziehen. Habe es dann gelassen, nachdem ich nach 2 Tagen immer noch keinen Trieb feststellen konnte.
        Grüße, Björn

        Antworten

        • Lutz

          15. Mai 2013 um 15:54

          Hallo Björn,
          aus eigener Erfahrung kann ich es nicht berichtet. Einige meiner Backkursteilnehmer erzählten mir, dass sie es so gemacht hätten. Hängt vielleicht auch vom jeweiligen Fertigsauerhersteller ab?

          Antworten

          • Veronika

            6. Mai 2014 um 07:34

            Hallo, ich kann berichten mit dem Sauerteig von Fontaine (Bioladen) klappt es wunderbar – zweimal aufgefrischt und ich hatte einen super Sauerteigansatz mit viel Triebkraft! Hat auch bei einem zweiten Versuch geklappt, war also kein „Zufall“.

            Antworten

      • max

        16. Mai 2013 um 13:42

        Hallo Lutz,

        vielen Dank für Deine Antwort. Jetzt sind wir bei unserem dritten Brot, daher ist der eigene Sauerteig eventuell ein noch zu heikler Schritt. Aber wir haben jetzt frischen Sauerteig von unserem Bäcker (mit eigener Backstube) – das ist doch vorerst ein fairer Kompromiss, und sogar auch billiger als der fertige aus dem Supermarkt.

        Adieu,

        Max

        Antworten

  278. Dominik

    10. Mai 2013 um 10:37

    Hallo Lutz, lasse für das Mischen meiner Brotteige die Küchenmaschine immer häufiger weg und setze allein auf Handarbeit. Bei Teig aus Weizenmehl funktioniert die Bertinet-Methode ausgezeichnet. Sobald aber der Anteil von Roggenmehl größer wird, bleibt der Teig bei der Bertinet-Methode klebrig, erst recht, wenn Saaten und Körner (Quell- und Brühstück) dazukommen. Ist der Weizen-, und damit der Glutenanteil, zu gering für die Bertinet-Methode? Gestern musste ich bei einem Weizenmischbrot mit Sonnenblumenkernen und Hafer kapitulieren, der Teig klebte und klebte und klebte. Ansonsten: Mach weiter mit Deinem tollen Blog! Gruß Dominik

    Antworten

    • Lutz

      10. Mai 2013 um 16:32

      Hallo Dominik,
      bei Mischteigen klappt das nicht mehr, vor allem wenn der Roggenanteil über 20-30% klettert. Dann solltest du lieber gut von Hand durchmischen und in regelmäßigen Abständen in der Schüssel dehnen und falten bzw. immer mal wieder durchkneten.

      Antworten

  279. cheriechen

    5. Mai 2013 um 20:31

    Hallo Lutz,
    heute habe ich es gebacken, bzw. gleich 2 davon, die auch als 2 runde Laibe gut auf meinen Backstein gepasst haben.
    Weil ich als Anfängerin schon mehrmals Schiffbruch mit Broten ganz ohne Hefe erlitten habe, habe ich noch 10% kalten LM dran gemacht, vielleicht nur zur Beruhigung meiner Nerven. Das Brot ist wunderbar knusprig außen, saftig innen.
    Einzig das Aufreißenlassen, das gelingt mir noch nicht so gut. Ich hatte Mehl auf den Schluss gegeben, aber erst ganz am Ende des Rundwirkens. Vielleicht muss man es früher tun, ich werde üben.
    Danke wieder einmal für ein super Rezept!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antworten

  280. Johannes

    2. Mai 2013 um 19:55

    Schönes Brot. Besonders die nicht vorhandene Hefe wirkt attraktivitätssteigernd.
    Ich habe das Brot heute gebacken… allerdings ist es nicht so
    schön oben aufgerissen, wie bei dir!
    (dafür aber unschön an der Unterseite- kann also keine Übergare sein)
    Das lag daran, dass ich den Schluss nicht richtig verarbeitet habe oder?

    Antworten

    • Lutz

      3. Mai 2013 um 16:48

      Hallo Johannes,
      dass es nicht so schön aufgerissen ist, lag vermutlich daran, dass du den Schluss zu gut geschlossen hast. Es kann helfen, etwas Mehl mit einzuarbeiten (aber bitte nur ganz wenig). Wenn es unten über dem Boden aufreißt, fehlt es an Dampf oder du hast zu kalt angebacken. Hast du einen Backstein und den lange aufgeheizt?

      Antworten

  281. Tina

    1. Mai 2013 um 18:17

    Heute gebacken und noch warm mit Butter verspeist. Diese krachige Kruste, einfach traumhaft! Danke für das einfache und tolle Rezept. 

    Antworten

  282. Jens

    30. April 2013 um 12:26

    Hallo Lutz,

    wie bekommst du es hin, mehrere Laibe zu backen?
    Ich habe dabei immer ein Problem mit Übergare bei der Stückgare, da ich immer nur 1 Brot in den Ofen bekomme.
    Würdest du hierzu den Hauptteig jedes einzelnen Laibes separat und um 60 Minuten versetzt herstellen?
    Oder machst du eine riesige Menge an Teig und portionierst diesen anschließend?

    Liebe Grüße
    Jens

    Antworten

  283. Alex

    29. April 2013 um 23:04

    Hi Lutz,
    das Brot sieht toll aus und wird umgehend nachgebacken! Hast Du ggf. schon mal versucht, das Weizenmehl im Hauptteig bereits als Vorteig anzusetzen? LG Alex

    Antworten

  284. Burkhard Maier

    29. April 2013 um 20:00

    Hallo Lutz,
    danke ich werde einen 2.Versuch starten.
    liebe Grüße
    Burkhard

    Antworten

  285. Hannes

    29. April 2013 um 18:28

    Hallo Lutz,

    Bin vor etwa 2 Monaten bei der Suche nach einem Rezept zur Herstellung eines Sauerteigs auf deinen Blog gestossen und bin nachhaltig begeistert. Tolle Aufmachung, Fotos die jeden professionellen Foodfotografen vor Neid erblassen lassen, übersichtliche Gliederung und tolle Rezepte. Vielen Dank!
    Ich habe bis jetzt nur mit meinem eigenen, nach Pöt gezogenen Weizensauerteig gebacken und das recht erfolgreich. Einzig Pöts Methode, den grossen übergebliebenen Rest des frisch angesetzten Sauerteigs zu verarbeiten hat mich nicht überzeugt, das Brot hat einfach nicht geschmeckt.
    Jetzt meine Frage: Kann ich bei diesem Rezept einfach den Sauervorteig durch den übergebliebenen Rest meines frisch gezogenen Roggensauerteigs ersetzen oder ist der noch zu wenig Aktiv und muss noch einige Male aufgefrischt werden?

    Ach ja: Mich als Schweizer haben deine Rezepte für Wurzelbrot und St. Gallerbrot speziell begeistert!

    Grüsse 
    Hannes

    Antworten

    • Lutz

      29. April 2013 um 18:48

      Hallo Hannes,

      es kann funktionieren, wenn du die Garzeiten etwas länger hälst. Kommt ganz auf die Saueraktivität an. Während der letzten Gare sollte sich der Teigling um ungefähr die Hälfte vergrößert haben bevor du ihn in den Ofen schiebst.
      Ansonsten kannst du auch 1% Hefe (bezogen auf die Mehlmenge) zum Teig geben. Das stützt bei jungen Sauerteigen den Trieb.

      Antworten

  286. Hansigü

    29. April 2013 um 18:04

    Hallo Lutz,
    das Rezept hat mich am Samstag so angelacht, dass ich es gleich ausprobiert habe.
    Sehr lecker geworden.
    Hast Du einen Schreibfehler oder wirklich die gesamte Zeit mit Dampf gebacken? Hab ich nämlich noch nie gemacht. Die Kruste ist bei mir schön fest geworden.
    Da ich Dein Rezept erst verdoppelt hatte und dann aber doch zwei größere Brote machen wollte, habe ich gleich den zweistufig geführten ST nach Günther Weber ausprobiert. Der ist wirklich sehr gut geworden, besser als der einstufige.
    Herzlichen Gruß
    Hansi

    Antworten

    • Lutz

      29. April 2013 um 18:27

      Hallo Hansi,
      nein, ich schreibe immer „mit Dampf backen“, meine aber (siehe Rezepthinweise), dass der Dampf nur in den ersten 8-10 Minuten im Ofen bleibt.
      Wie unterscheidet sich denn das Brot zwischen Ein- und Zweistufenführung?

      Antworten

      • Hansigü

        29. April 2013 um 20:47

        Also wie sich das Brot unterscheidet kann ich Dir nicht sagen, dann müsste ich es ja nochmal mit einstufiger Führung backen. Aber der ST war milder im Geschmack, roch auch m.E. nicht so säuerlich und war auch irgendwie im Volumen fülliger als sonst meine einstufigen STe. Nun man müsste direkt mal einen Vergleich machen.

        Antworten

  287. Burkhard Maier

    29. April 2013 um 16:14

    Hallo Lutz,
    ich habe dieses Brot heute gebacken, aber es ist nicht aufgegangen,
    kann das an der Temperatur bei der Gare haben ?

    Ich kann keinen anderen Fehler finden.

    Kann ich auch etwas Hefe hinzufügen ?

    liebe Grüße
    Burkhard

    Antworten

    • Lutz

      29. April 2013 um 18:24

      Hallo Burkhard,
      welche Temperatur hattest du denn?
      Es kann auch am Sauerteig liegen. Meiner ist sehr aktiv. Jeder Sauerteig hat eine andere Triebkraft. Deshalb solltest du abwarten, bis dein Teigling im Gärkorb wenigstens um die Hälfte an Volumen zugelegt hat. Du kannst aber auch 1% Hefe zugeben (auf das Mehl bezogen). Das gleicht triebarme Sauerteige wieder aus.

      Antworten

      • Henrik

        8. Februar 2014 um 11:07

        Hallo Lutz,

        will es mal wieder backen, traue aber dem Sauerteig nicht über den Weg und will nun mal Hefezugabe ausprobieren. Das letzte war lecker aber sehr „kompakt“ und die Gare musste auch deutlich verlängert werden. Kommt die Hefe nun schon zum Sauerteigansatz oder erst in den Teig?

        Vielen Dank

        Henrik

        Antworten

      • Martin

        22. Dezember 2015 um 19:08

        Hallo Lutz,
        ich hatte das gleiche Problem wie Burkhard. Werde beim nächsten Mal mehr Zeit für die Gärkorb lassen, aber es war schon so spät… Kann ich irgendwie Einfluss auf die Aktivität meines Sauerteigs nehmen? Ich frische ihn alle 1-2 Wochen auf.

        Vielen Dank und frohe Weihnachten,
        Martin

        Antworten

        • Lutz

          23. Dezember 2015 um 08:16

          Ja, du kannst ihn noch öfter auffrischen bzw. direkt vor dem Ansetzen des Brotsauerteiges nochmal 1-3 Mal auffrischen, möglichst warm bei 27-30°C. Auch der Brotteig sollte diese Temperatur über die Wasserzugabe bekommen.

          Antworten

          • Martin

            3. Januar 2016 um 22:52

            Hallo Lutz,

            danke. Werde es beim nächsten Mal versuchen. Gerade ein Brot aus Deinem Buch gebacken, das ging schon deutlich besser auf.

            Gruß, Martin

            Antworten

            • Nadja

              18. Februar 2018 um 07:50

              Hallo Martin und Lutz,

              ich hatte nun leider schon zum zweiten Mal das gleiche Problem und kann mir auch nur vorstellen, dass es am Sauerteig lag. Denn meine Temperatur in den Zwischenzeiten war hoch genug. Wenn du sagst, man kann den Sauerteig „noch mal 1-3 Mal auffrischen“, dann heißt das also: Anstellgut auffrischen an Tag ein, an Tag 2 nochmal auffrischen, ebenso an Tag 3 und dann an Tag 4 den Brotteig machen? Danke für die tollen Erklärungen und Rezepte – ich hoffe, sie funktionieren dann auch bei mir bald einmal 😉 Nadja

              Antworten

          • Conny

            9. Dezember 2018 um 13:29

            Hallo, ich beschäftige mich nun knapp 6 Wochen mit dem Brot backen. Mein Sauerteig verweilt im Kühlschrank, er schlägt auch Blasen und riecht nicht unangenehm. Das Brot ist aber bisher noch nie so richtig aufgegangen.
            Wenn ich ihn füttere mit 50g Wasser 50g Mehl, packe ich das dann immer dazu? z.B. Tag1-3 (Am 4. Tag wird gebacken) Oder nehme ich jedes Mal ein frisches Glas und nehme nur einen Teil von dem vorhandenen Anstellgut ab, um es dem Wasser/Mehl-Gemisch zuzufügen. Wann bleibt er im Kühlschrank und wann benötigt er Wärme?
            Und wenn ich den Sauerteig aus diesem Rezept fertig habe, dann nehme ich davon wieder etwas ab und stelle es in den Kühlschrank, für das nächste Brot oder? Danke für das Beantworten meiner Fragen.

            Antworten

            • Lutz

              10. Dezember 2018 um 19:23

              Am Anfang packst du es dazu. Wenn der Sauerteig Fahrt aufnimmt, dann es es entspannter, wenn du immer ein neues Glas verwendest und dort z. B. 50 g Mehl, 50 g Wasser und 10 g Anstellgut verwendest. Er reift immer warm. Wenn er aufgegangen ist (ca. 50-100% Vergrößerung), stellst du ihn in den Kühlschrank. Davon nimmst du dir bis zur nächsten Auffrischung das zum Backen benötigte Anstellgut heraus. In meinen Rezepten wird das Anstellgut immer verbacken, weil ich mein Anstellgut unabhängig vom Rezept pflege.

              Antworten

  288. Mareike

    28. April 2013 um 21:47

    Lieber Lutz, dieses Brot schmeckt wie Urlaub auf der Alm, genial! Und auch gut zu machen, wenn man mal keine Hefe im Haus hat.

    Antworten

  289. Herbert

    28. April 2013 um 15:30

    Hallo Lutz
    ist das richtig das kein einziges Gramm Hefe im Brot ist

    Antworten

  290. Eva

    27. April 2013 um 15:24

    Wozu gibst du 50 g 1150er Roggenmehl in den Sauerteig (statt Vollkorn)? Sieht super köstlich aus!

    Antworten

    • Lutz

      27. April 2013 um 16:45

      Ich wollte nur einen bestimmten Anteil Roggenvollkorn im Brot. Und da der kleiner war als die nötige Mehlmenge im Sauerteig, habe ich 1150er zugegeben. Ist aber auch kein Problem, im Sauerteig nur Vollkornmehl zu nutzen. Dann würde ich im Hauptteig aber ein paar Gramm mehr Wasser verwenden.

      Antworten

      • Eva

        28. April 2013 um 10:14

        Danke, warum wolltest du nur einen bestimmten Anteil Roggenvollkorn in dem Brot (was bewirkt das?)? (Verzeih, ich will immer alles ganz genau wissen…)

        Antworten

  291. Gisela

    27. April 2013 um 12:54

    90 Min. Teigruhe + 45 Min. Gare – verstehe ich das richtig ? Was bedeutet dann nach der Hälfte der Ruhezeit „ausstoßen“ ?
    LG
    Gisela

    Antworten

  292. uschi

    27. April 2013 um 12:09

    Wenn Du dieses Brot als eines Deiner besten Roggenmischbrote bezeichnest, ist das für mich schon Grund genug, es auch mal zu probieren. Da möchte man gleich herzhaft hineinbeißen. Aber auch Dein Nußdorfer Landbrot war heute morgen beim Frühstück einfach eine Wucht. gglg. Uschi

    Antworten

  293. Eigenbrötler

    27. April 2013 um 11:59

    Danke für die Rezeptur !
    Das Brot sieht echt lecker aus
    Ich liebe Bauernbrote

    Antworten

  294. Dietmar

    12. Juni 2016 um 12:38

    Hallo Lutz. Ich habe dieses wunderbare Brot schon mehrmals gebacken. Immer war es perfekt. Jetzt habe ich das gleiche Brot in meinem neuen Manz Backofen gebacken. Der Geschmack ist wie immer perfekt, jedoch habe ich einen Hohlraum über dem Brotboden. Das Brot habe ich in vierfacher Menge auf zwei Etagen gleichzeitig gebacken. ( zwei Brote in Originalgröße und eines in doppelter Größe). Bei allen drei Broten das gleiche Ergebnis. Eingeschoben bei 250 Grad, nach 20 Minuten bei 170 Grad fertig gebacken. Was kann hier schief gegangen sein? Ich schicke gleich noch Bilder zu meinem Brotfehler. Vielen Dank füt eine kurze Antwort, LG Dietmar.

    Antworten

  295. Lutz

    13. Juni 2016 um 10:00

    Es gibt mehrere Möglichkeiten. Ein Abheben der Krume über dem Boden ist oft ein Hinweis auf einen zu kalten oder zu warmen Teig. Kannst du das ausschließen? Hast du mir die Bilder schon geschickt?

    Antworten

  296. Dietmar

    13. Juni 2016 um 15:48

    Hallo Lutz, danke für die ersten Infos. Bilder habe ich gerade per Mail an Dich geschickt.

    Antworten

16 Pingbacks

  1. Rustikales Bauernbrot | (k)ein Mängelexemplar sagt:
    17. Juni 2013 um 22:32 Uhr

    […] Hier das Rezept: […]

    Antworten
  2. Bauernbrot (Roggenmischbrot) | Like King in France | Like King in France sagt:
    26. Juni 2013 um 08:39 Uhr

    […] Zudem sollte es ein reines Sauerteigbrot sein. Schließlich hat man nicht immer Hefe im Haus. Beim Lutz bin ich fündig […]

    Antworten
  3. Brotbacken... - Seite 40 sagt:
    29. Oktober 2013 um 17:24 Uhr

    […] […]

    Antworten
  4. Brotbacken... - Seite 203 sagt:
    23. Februar 2014 um 23:43 Uhr

    […] […]

    Antworten
  5. Brotbacken... - Seite 250 sagt:
    30. März 2014 um 12:46 Uhr

    […] […]

    Antworten
  6. Kassler im Brot | Pörf sagt:
    3. April 2014 um 08:47 Uhr

    […] verweise an dieser Stelle an das Originalrezept. Zur Menge, wir haben für knapp 2kg Kassler die doppelte Menge an Teig […]

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  7. Rustikales Vollkorn(bauern)brot | thopex.de sagt:
    18. Januar 2015 um 23:06 Uhr

    […] (unser) aktuelles Lieblingsbrot ist (leicht abgewandelt) nach diesem Rezept gebacken, und schmeckt nicht nur grandios, sondern sieht auch noch supergeil aus 🙂 Meine […]

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  8. Sauerteig-Brot mit Pinienkernen | Esst mehr Kuchen sagt:
    4. April 2016 um 07:03 Uhr

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  15. Anfängerfreundliches Bauernbrot mit Sauerteig - Herd(s)Kasper sagt:
    27. Februar 2019 um 20:48 Uhr

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  16. Handkäs mit Musik – Gastro Guerilla sagt:
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Seid gespannt. Ich bin es auch :).


Lutz Geißler

Über mich

  • Ich bin gelernter Geologe.
    2008 habe ich das Brotbacken für mich entdeckt. Mehr über mich und den Plötzblog gibt's hier...
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