Sehmataler Rustikales
Roggen-Weizen-Sauerteigbrot
In Vorbereitung auf meine fünfwöchige Kurstournee durch Österreich, Liechtenstein und die Schweiz im Mai, habe ich für Vorräte in Sachen Brot gesorgt.
Nicht für mich, sondern für meine Familie. Im Vorfeld eines Kurses habe ich so u.a. 15 kg Roggenmischbrot gebacken.
Das Rezept ist simpel, aber gut. Die Brotlaibe habe ich mit 2,5 kg Teig eingewogen. Der Teig ist weder zu weich noch zu fest und lässt sich gut bearbeiten.
Das Ergebnis: Ein Brot mit kräftiger Kruste und angenehm feuchter, gleichporiger, mild-säuerlicher Krume und langer Frischhaltung.
Im Rezept habe ich einen Rest Malzstück verarbeitet. Entweder lässt du das Malzstück weg oder setzt dir die entsprechende Menge an. Wie das funktioniert, habe ich in diesem Roggenbrotrezept und im Lexikon erklärt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 193 % |
| 458 g | Roggenmehl 1370 | 34 % |
| 453 g | Roggenmehl 997 | 33,6 % |
| 391 g | Weizenmehl 1050 | 29 % |
| 1.051 g | Wasser | 78 % |
| 92 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6,8 % |
| 67 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 5 % |
| 61 g | Malzstück | 4,5 % |
| 27 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 24 Minuten
| Tag 1 | 20:06 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:11 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:11 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:54 Uhr | Formen | |
| 09:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:05 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 9,2 g | Salz | 20 °C | 0,68 % |
| 458 g | Wasser | 50 °C | 34 % |
| 458 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 34 % |
| 92 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 18 g | Salz | 20 °C | 1,32 % |
| 67 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 20 °C | 5 % |
| 202 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 3 Stunden).
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 391 g | Wasser | 90 °C | 29 % |
| 61 g | Malzstück | 20 °C | 4,5 % |
| 453 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 33,6 % |
| 391 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 29 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Zunächst das Brühstück mit dem heißen Wasser mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
60-70 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 80-90 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 17:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler