Sehmataler Rustikales

Roggen-Weizen-Sauerteigbrot

Ein kräftig ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Roggenmischbrot mit bemehlter Kruste liegt in einem Leinentuch.

In Vorbereitung auf meine fünfwöchige Kurstournee durch Österreich, Liechtenstein und die Schweiz im Mai, habe ich für Vorräte in Sachen Brot gesorgt.

Nicht für mich, sondern für meine Familie. Im Vorfeld eines Kurses habe ich so u.a. 15 kg Roggenmischbrot gebacken. 

Das Rezept ist simpel, aber gut. Die Brotlaibe habe ich mit 2,5 kg Teig eingewogen. Der Teig ist weder zu weich noch zu fest und lässt sich gut bearbeiten. 

Das Ergebnis: Ein Brot mit kräftiger Kruste und angenehm feuchter, gleichporiger, mild-säuerlicher Krume und langer Frischhaltung. 

Im Rezept habe ich einen Rest Malzstück verarbeitet. Entweder lässt du das Malzstück weg oder setzt dir die entsprechende Menge an. Wie das funktioniert, habe ich in diesem Roggenbrotrezept und im Lexikon erklärt. 

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09. Juli 2016

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 2600 g 193 %
458 g Roggenmehl 1370 34 %
453 g Roggenmehl 997 33,6 %
391 g Weizenmehl 1050 29 %
1.051 g Wasser 78 %
92 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6,8 %
67 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 5 %
61 g Malzstück 4,5 %
27 g Salz 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 24 Minuten

Tag 1 20:06 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:11 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:11 Uhr Hauptteig herstellen
08:54 Uhr Formen
09:05 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:05 Uhr Backen
11:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

9,2 g Salz 20 °C 0,68 %
458 g Wasser 50 °C 34 %
458 g Roggenmehl 1370 20 °C 34 %
92 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6,8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

18 g Salz 20 °C 1,32 %
67 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 20 °C 5 %
202 g Wasser 100 °C 15 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 3 Stunden).

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
391 g Wasser 90 °C 29 %
61 g Malzstück 20 °C 4,5 %
453 g Roggenmehl 997 20 °C 33,6 %
391 g Weizenmehl 1050 20 °C 29 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst das Brühstück mit dem heißen Wasser mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

60-70 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 80-90 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 10:50 Uhr · © 2023, Lutz Geißler