Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot
Ein klassisches Roggenmischbrot mit 20 % Dinkelanteil und Altbrotbrühstück.
Wir haben im Rahmen eines Almbackkurses den Teig für dieses Brot ganz bewusst viel fester gehalten, als wir es normalerweise tun würden, weil eine besonders feine Krumenstruktur gewünscht war.
Die Gewürzmenge und -zusammenstellung ist variabel und kann an die eigenen Vorlieben angepasst werden.
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 197 % |
| 444 g | Roggenmehl 1370 | 76 % |
| 117 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 468 g | Wasser | 80 % |
| 58 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 47 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 3,3 g | Brotgewürz (gemahlen) | 0,57 % |
| 0,47 g | Schabzigerklee (gemahlen) | 0,08 % |
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 8 Minuten
| Tag 1 | 20:22 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:27 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:27 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:24 Uhr | Formen | |
| 12:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:30 Uhr | Backen | |
| 14:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 4,7 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 234 g | Wasser | 50 °C | 40 % |
| 234 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 40 % |
| 47 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 7,0 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
| 58 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 175 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 3,3 g | Brotgewürz (gemahlen) | 20 °C | 0,57 % |
| 0,47 g | Schabzigerklee (gemahlen) | 20 °C | 0,08 % |
| 58 g | Wasser | 100 °C | 10 % |
| 211 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 36 % |
| 117 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
105 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 9:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
