Roggendinkelbrot mit Gewürzen

Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Roggendinkelbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Ein klassisches Roggenmischbrot mit 20 % Dinkelanteil und Altbrotbrühstück. 

Wir haben im Rahmen eines Almbackkurses den Teig für dieses Brot ganz bewusst viel fester gehalten, als wir es normalerweise tun würden, weil eine besonders feine Krumenstruktur gewünscht war. 

Die Gewürzmenge und -zusammenstellung ist variabel und kann an die eigenen Vorlieben angepasst werden. 

20. Mai 2023
15 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 197 %
444 g Roggenmehl 1370 76 %
117 g Dinkelvollkornmehl 20 %
468 g Wasser 80 %
58 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 10 %
47 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
12 g Salz 2 %
3,3 g Brotgewürz (gemahlen) 0,57 %
0,47 g Schabzigerklee (gemahlen) 0,08 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 8 Minuten

Tag 1 20:22 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:27 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:27 Uhr Hauptteig herstellen
10:24 Uhr Formen
12:30 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
13:30 Uhr Backen
14:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

4,7 g Salz 20 °C 0,8 %
234 g Wasser 50 °C 40 %
234 g Roggenmehl 1370 20 °C 40 %
47 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

7,0 g Salz 20 °C 1,2 %
58 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 10 %
175 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
3,3 g Brotgewürz (gemahlen) 20 °C 0,57 %
0,47 g Schabzigerklee (gemahlen) 20 °C 0,08 %
58 g Wasser 100 °C 10 %
211 g Roggenmehl 1370 20 °C 36 %
117 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

105 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling straff rundwirken.

5

3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

5

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

6

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 18:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler