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18. Mai 2013 · 113 KommentareCroissants
Croissants
Björn hatte mich mit seinem neuen Croissantrezept etwas überrumpelt. Auch ich war gerade dabei, meine alten Rezepte zu einem neuen zusammenzufassen. Etwas später als bei Björn, aber immerhin durfte ich so seine Erkenntnisse mit einarbeiten.
Ich habe auf eine Mischung aus Vorteig und Sauerteig gesetzt, gepaart mit Dinkelmehl, um die Dehnbarkeit des Teiges zu erhöhen. Außerdem habe ich im ersten Versuch zwei Chargen gebacken, eine mit Mehl der Horbacher Mühle, eine mit Mehl der Adler-Mühle. Wie schon im Testbericht geschrieben, ließ sich das Horbacher Mehl besser verarbeiten. Der Teig war dehnbarer, ein großer Pluspunkt bei Croissants.
Der wohl größte Unterschied meines neuen Rezeptes zu den alten Varianten ist die Anzahl der Butterschichten. Statt 144 sind es nun nur noch 54 (2 x 3 x 3 x 3) – völlig ausreichend für ein Plundergebäck.
Sowohl vom Inneren als auch vom Äußeren unterscheiden sich die Croissants der Mehle beider Mühlen nicht. Auch geschmacklich konnte ich keine Unterschiede feststellen.
Sehr leckere und knusprige Croissants. Mein bisher bestes Rezept.
Vorteig
- 110 g Weizenmehl 550
- 110 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Sauerteig
- 85 g Weizenmehl 550
- 85 g Wasser
- 8 g Anstellgut vom Weizensauer
Autolyseteig
- Vorteig
- Sauerteig
- 180 g Milch (3,5% Fett)
- 360 g Weizenmehl 550
Hauptteig
- Autolyseteig
- 70 g Milch (3,5% Fett)
- 200 g Dinkelmehl 630
- 15 g Salz
- 50 g Zucker
- 6 g Frischhefe
Butterplatte
- 500 g Butter
Eistreiche
- 1 Eigelb
- 20 g Milch
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
Die Vorteig- und Sauerteigzutaten jeweils vermengen und 22 bzw. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Autolyseteigzutaten von Hand verkneten und 30 Minuten ruhen lassen.
Zucker und Salz in der restlichen Milch lösen und gemeinsam mit dem Autolyseteig, der Hefe und dem Dinkelmehl von Hand glatt vermengen.
90 Minuten Gare bei 20°C, nach 45 Minuten kräftig falten.
Den Teig zu einem Rechteck von ca. 25 x 40 cm drücken, in Klarsichtfolie hüllen und 3 Stunden bei 6°C aufbewahren.
In der Zwischenzeit die Butter in Klarsichtfolie legen und zu einer Platte von 5-7 mm Dicke quadratisch drücken (ca. 25 x 25 cm). Bis zur weiteren Verwendung bei ca. 6°C aufbewahren.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Butterplatte bündig auf die rechte schmale Teigkante setzen, den freien linken Teiglappen auf die Butter klappen und die rechte, mit Butter belegte Seite darüber klappen (wie einen Geschäftsbrief). Die Reihenfolge ist nun Teig-Butter-Teig-Butter-Teig.
Den Teig auf ca. 28 x 60 cm (1 cm dick) flach drücken und erneut zu je einem Drittel einklappen (1. Tour).
In Klarsichtfolie gepackt 1 Stunde bei 6°C aufbewahren.
Erneut zum Rechteck flach drücken und einklappen (2. Tour)
In Klarsichtfolie gepackt 1 Stunde bei 6°C aufbewahren.
Erneut zum Rechteck flach drücken und einklappen (3. Tour)
Den Teig nun in Klarsichtfolie 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.
45 Minuten bei 20°C akklimatisieren lassen.
Den Teig auf etwa 36 x 46 cm flach drücken (5 mm dick). Mit einem Teigroller oder einer Teigkarte das Rechteck über die lange Seite halbieren (2 Teile zu je 36 x 23 cm). Nun je 6 Dreiecke aus den beiden Rechtecken ausschneiden (Dreiecksbasis ca. 12 cm, Abstand zur Spitze 23cm).
Die Dreiecke von der Basis zur Spitze locker aufrollen und mit der Spitze am Boden auf Backpapier legen.
Mit Eistreiche bestreichen und 2,5 Stunden bei 24°C ohne Abdeckung gehen lassen. Anschließend nochmals abstreichen.
Bei 240°C mit Dampf anbacken, nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren und 20 Minuten fertig backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 43 Stunden
Material- und Energiekosten: 3,80 €
Großporig und butterig: Croissants
Der erste Versuch mit etwa der halben Menge an Tourierbutter: deutlich kleinere Porung und kleineres Volumen.
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
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Theresa
20. März 2021 um 10:54
Servus in die Runde,
nach einigen vielen ganz gut gelungenen Broten möchte ich mich für Ostern an die Königinsklasse der Croissants heranwagen und dieses Rezept klingt fantastisch. Manko: Mein Mann verträgt kein Dinkel -jap, auch das gibt es. Welches Mehl kann ich denn nutzen für eine vergleichbare Dehnbarkeit? Vielleicht Manitoba?
Freu mich auf fachkundige Rückmeldungen 🙂
Theresa
Valeria
7. Januar 2021 um 19:08
Hallo Lutz
Habe die Croissants bereits einmal gebacken. Die waren ein großer Erfolg, hatte Anfängerglück
Nun bin ich heute dabei sie wieder zu machen
Jetzt ist die Butterplatte in Teig gebrochen
Ganz viele kleine Klumpen sind sichtbar
Ist noch was zu retten
Danke für die Antwort
Dennis Völzke
12. Oktober 2019 um 16:12
Welche Butter aus dem Supermarkt kannst Du empfehlen?
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:21
Ich verwende meist die Standard-Biobutter (Sauerrahm).
Anna
3. Mai 2023 um 19:06
Lieber Lutz, nachdem ich nun schon mehrere misslungene Blätterteigversuche hinter mir habe, möchte ich die Frage von Dennis gerne nochmals stellen: mit welcher Suppermarktbutter hast Du gute Erfahrungen bzgl. Blätterteig?
Meine Lieblingsbutter (Bio Fassbutter von der gläsernen Molkerei) ist verhältnismässig weich und hat einen ziemlich niedrigen Schmelzpunkt – das ist wahrscheinlich mein Problem.
Die Supermarkt-Bio-Eigenmarken in von mir besuchten Läden haben nur Süssrahmbuttern im Sortiment. Ansonsten gibt es da aber eine ganze Reihe an Produkten und ich würde gerne als nächstes eine nehmen die schon andere erfolgreich eingesetzt haben. Würde mich sehr über einen Hinweis freuen.
Carsten
3. November 2018 um 21:38
Hallo Lutz!
Ich habe ja schon ein paar Rezepte von dir nachgebacken, vor allem die Seelen immer wieder gerne.
Heute habe ich mich, nach meinen Disaster vor drei Jahren, endlich nochmal an Croissants getraut. In den drei Jahren habe ich natürlich auch viel mehr dazu gelernt was das Thema Teig angeht.
Wie auch immer, die heutigen Croissants sind fast perfekt geworden. Der Geschmack ist umwerfend. Vor allem die leichte Sauerteig-Note gefällt mir ganz gut. An dieser Stelle auch ein Dankeschön an Norbert, meinem Roggenvollkornsauerteig.
Sehr schöner Blog mit vielen tollen Rezepten. Weiter so!
Grüße, Carsten.
12345
22. Februar 2018 um 20:20
Hallo zusammen:
das ist jetzt wahrscheinlich eine blöde Frage,
ich bin aber auch auf der Suche nach einem perfekten Rezept und habe noch nichts passendes gefunden.
Da ich keine Milch vertrage, würde ich die Milch durch eine Mischung aus Wasser und Sahne erstzen.
Ist das ein blöde Idee und wirkt sich stark auf die Konsistenz und auf das „fluffig“werden der Croissants aus?
Danke für die Hilfe!
Lutz
23. Februar 2018 um 17:50
Nein, das kannst du gern tun. Du kannst den Teig auch nur mit Wasser ansetzen. Kein Problem. Du solltest dann aber etwas weniger Wasser verwenden (ca. 160 g), weil Milch nur zu etwa 87% aus Wasser besteht.
Florian
5. Februar 2018 um 19:18
Hallo Lutz,
ich habe mich am Wochenende an deinem Rezept versucht. Dabei ist mir ein Fehler unterlaufen.Aus Versehen habe ich anstelle des Weizenmehls, das Dinkelmehl zum Autolyseteig gegeben. Daraufhin habe ich mich entschlossen auch das Weizenmehl und die Milch zu ergänzen, damit es dann dennoch die Autolyse erleben darf. Danach habe ich alles wie im Rezept getan. Butter war günstig und es bildeten sich Stückchen unter der Teigoberfläche. Der Teig hingegen hatte eine sehr gute Konsistenz. Beim Backen dann auch bei mir ein See aus Butter. Aufgegangen sind sie super. Sie schmecken auch sehr gut. Jedoch fehlt bei mir die Porung und natürlich das Luftige am Croissant. Die Kruste ist relativ fest und gar nicht blättrig.
Hast du evtl. Tipps für mich? Den nächsten Versuch würde ich dann mit Kerrygold, welche ich vorher aufschlage und mit etwas Mehl binde, korrekter Autolyse und evtl. einer Trennschicht aus Mehl zwischen Teig und Butter versuchen. Was sagst du?
Wer natürlich meint, Buttergeschmack sei bei einem BUTTER Croissant zu dominant, sollte evtl. mal echte Butter Croissants probieren oder auf Milchbrötchen umsteigen.
Danke und LG
Florian
Lutz
5. Februar 2018 um 20:18
Hallo Florian,
wenn die Butter unter der Teigoberfläche stückig war, dann war sie noch zu kalt und damit nicht plastisch genug. Butter und Teig müssen dieselbe Konsistenz haben. Dann läuft nichts aus und es gibt auch die passende Porung.
christophe
4. Februar 2018 um 10:22
Mein erster Versuch mit diesem Rezept: Sie sind sehr stark aufgegangen
und schwammen in Butter. Ich habe zweieinhalb geschafft, danach
brauchte ich einen Fernet Branca. Das nächste Mal werde ich weniger
Butter nehmen, evtl. auch die Croissants kleiner machen („Minicroissants“) Der Buttergeschmack ist meines Erachtens zu dominant.
Lutz
5. Februar 2018 um 19:33
Wenn die Butter ausläuft, dann ist beim Tourieren etwas verkehrt gelaufen. Sie sollten in keinster Weise „schwimmen“.
Niclas
10. Januar 2017 um 12:06
Lieber Lutz,
Gratulation zu diesem wunderbaren Rezept!
Mein einziges Problem, und das liegt eindeutig bei mir und hat rein gar nichts mit deinem Rezept zu tun, ist aber, dass wir Corissants ausschließlich morgens zum Frühstück essen–und zwar am liebsten frisch aus dem Ofen. Da ich aber nur wenig Lust habe 4 Stunden vor dem Frühstück aufzustehen, um die Croissants vorzubereiten, habe ich die Stückgare kurzerhand einfach mal in den Kühlschrank verlegt und die Croissants über Nacht gehen lassen. Mit dem Ergebnis war ich eigentlich schon sehr zufrieden. Ich bin mir aber sicher, dass es noch besser geht. Hättest du vielleicht noch einen Tipp oder vielleicht ein alternatives Rezept, wie sich Croissants so herstellen ließen, dass ich nur maximal 1,5 Stunden vor dem Frühstück aufstehen müsste? Oder bleibt mir nichts anderes übrig, als auf ‚frische‘ Croissants zu verzichten und sie schon am Vortag (vor) zu backen (und am nächsten morgen aufzuwärmen)? Was meinst du, wie sich geschmacklich das beste Ergebnis erzielen lässt?
Vielen Dank und viele Grüße,
Niclas
Lutz
21. Januar 2017 um 10:09
Das geht schon auch im Kühlschrank. Du musst nur ausprobieren, mit welcher Taktik am Morgen die Teiglinge den perfekten Reifezustand zum Backen haben. Entweder spielst du mit den Kühlschranktemperaturen und/oder mit einem Angarenlassen am Abend bei Raumtemperatur und einem „Einfrieren“ bei 3-5°C im Kühlschrank.
Kaja
4. Mai 2016 um 19:19
Hallo Lutz,
ich hoffe, trotzdem das Rezept schon länger online ist, erreicht Sie dieser Kommentar noch.
Eigentlich sollten diese Croissants eine Muttertagsüberraschung werden – dafür müsste Sie aber um halb 9 Uhr Morgens parat sein, fertig gebacken.
Kann man zeitlich irgendetwas tun, um nicht um halb 5 aufstehen zu müssen?
Einfrieren nach der Stückgare wurde in den Kommentaren nur empfohlen, wenn man die Möglichkeit hat, die Teiglinge „schock“ zu frosten auf unter 18 ° – bei meinem Haushalts-Gefrierschrank wären sie wahrscheinlich von Samstagabend auf Sonntagmorgen noch nicht mal durchgefroren.
Ich befürchte, dass ich eine weitere Verständnislücke bei der Teigkonsistenz habe:
Sie schreiben, Dinkelmehl sei anfällig für Überkneten und der Teig könne nach dem anfänglichen Falten noch „etwas lose“ sein.
Ist das da eher noch von trockener Beschaffenheit, sodass man von „leicht bröckelig“ ausgeht?
Oder doch hefeteig-typisch eine möglichst glatte Oberfläche, die sich als Ball gerade gut vom Schüsselrand lösen würde, eher feucht in der Konsistenz?
Kürzlich habe ich die Zimtschnecken in der Kenwood-Test-Version gebacken und mich sehr über die Teigkonsistenz gefreut und darüber, dass der Teig so gelassen beim Ausrollen war – gar nicht „unausgeruht“ und sich wieder zusammenziehend oder reißend, wie ich es auch z.B. von früheren Croissant-Test-Rezepten anderer Urheberschaft teilweise kenne.
Im Vergleich zu jenem Teig – wie kann ich mir die Konsistenz vorstellen vor/nach der ersten Teigruhe?
Wenn ich das bezüglich des Tourierens richtig verstanden habe, ist es am besten, bei unter 20 ° Raumtemperatur zu arbeiten – wäre es nicht gar am besten, bei 15 ° für das Tourieren kurz zu frieren? Dann kann der Teig ja theoretisch nicht mehr zu warm werden, oder?
Wenn man, um den Teig eckig zu bekommen, schneidet, ist es ratsam, das Abgeschnittene mit „einzuarbeiten“ in den Teig oder verursacht das eine zu ungleichmäßige Teigstruktur?
Ich würde mich sehr freuen, wenn Sie einen Tipp hätten.
Beste Grüße
Kaja
Lutz
8. Mai 2016 um 15:50
Hallo Kaja,
der Teig wird nur gemischt, sodass es eine Masse ist, die aber nicht „bröckelt“, sondern glatt ist.
Teigreste sollten nicht mit eintouriert werden, sondern können aufgerollt o.Ä. separat gebacken werden.
Am Zeitrahmen kannst du nur in den kalten Phasen schrauben. Da macht eine Stunde mehr oder weniger Ruhezeit nicht viel.
Der Teig kann durchaus kurz gefrostet werden, damit sich Butter und Teig nicht verbinden. Andererseits birgt das auch die Gefahr, dass die Butter im Teig bricht…
Barbara
10. April 2016 um 07:46
Hallo Lutz
Ich habe keinen Sauerteig. Könnte ich das Rezept nur mit (mehr) Hefe machen?
Falls ja, um wieviel müsste ich die Menge der Hefe im Vorteig und/oder Hauptteig erhöhen?
Vielen Dank
Barbara
Lutz
10. April 2016 um 08:01
Ja, das geht auch. Packe das Mehl und das Wasser vom Sauerteig mit in den Hauptteig und nimm etwa 1 g mehr Hefe. Das sollte reichen.
Paul
14. Februar 2016 um 23:39
Hi Lutz,
ich habe in den letzten Monaten viele deiner Rezepte nachgebacken und auch durch dich die Faszination am Brotbacken entdeckt. Die Croissants sind so toll geworden, dass ich sie diesmal einfach als Kommentar hinterlassen musste 🙂
Die Kritik in manchen Kommentaren kann ich nicht verstehen, das Rezept ist toll, hat auf Anhieb funktioniert und der Geschmack ist phänomenal!
Lutz
15. Februar 2016 um 20:32
Sehen toll aus!
Gilles
11. Januar 2016 um 13:30
Hallo, vielen Dank erstmal für den tollen Blog ! Seit 1 Jahr in etwa folge ich dem Blog und habe vieles nachgebacken (+/- 10 Rezepte). Die Croissants allerdings wollen nicht so recht gelingen. Heute morgen war das 3. Mal.
Beim 1. Mal, ist sehr viel Butter ausgelaufen beim Backen. Vom Geschmack her sehr buttrig und wie oben oft erwähnt, sehr schwer vom Gewicht her. Vom Teig habe ich 12 Croissant’s gebacken. Der Hauptfehler war wohl das Tourieren, die Butter war sehr hart, ich habe diese in Scheiben geschnitten und wieder zu einem Puzzle zusammengelegt. Allerdings viel mir auf dass die Scheiben beim platt rollen „auseinanderdriften“. Dies hat wohl dafür gesorgt dass die schichten zusammenkleben.
Beim 2. Mal, gleiche Butter jedoch im Vorfeld platt in Form geschmolzen. Bei halber Teig- und Buttermenge habe ich 8 Croissants gebacken. Verkürzte Ruhephase im Kühlschrank nach dem Tourieren. Vom Gewicht her etwas leichter (da kleiner). Immer noch Butter ausgelaufen (jedoch weniger). Im allgemeinen viel besser als das erste Mal, die Porung gleicht jedoch eher Ihrem Fehlversuch (jedoch sind bei mir Butter/Teig protortional nach Rezept.).
Beim 3. Mal, weichere Butter (die aus Irland mit „-Gold“ hinten dran…). Wieder die halbe Menge (halb teig, halb butter). Butter plattgeschlagen in Backpapier (hatte dies auf Youtube gefunden, hat wunderbar geklappt). Alles hat wunderbar geklappt. 16 Croissants aus halber Menge (bewusst kleiner). Das Resultat jedoch etwas ernüchternd. Die Porung war sehr fein, noch feiner als beim 1. Mal. Schon als ich heute Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nahm, war dieser enorm aufgegangen, etwa das 4 Fache am Volumen. Es könnte sein dass ich versehentlich die ganze anstatt halbe Menge an Hefe benutzt habe.
Könnte das das Resultat erklären ? Ausserdem war der Teig eher 16 Stunden im Kühlschrank.
Wie wichtig ist die Kaltgare im Kühlschrank nach em Tourieren, müssen es 12 Stunden sein ?
Darf man beim tourieren den Teig zwischen den Phasen drehen (in die jeweils andere Richtung drehen und falten : heisst nach jeder Kühlphase um 90° drehen), so kann man die Enden besser schliessen scheint es mir.
Soll man besser harte oder kalte Butter nehmen ?
Wie viel gehen die Croissants auf nach Stückgare (doppelte Volumen ?) bei mir gehen sie nicht viel auf.
Vielen Dank
Lutz
13. Januar 2016 um 13:45
Hallo Gilles,
die abschließende kalte Gare im Kühlschrank kannst du auch deutlich verkürzen. Es geht nur darum, dass der Teig entspannen kann und die Butter wieder fester wird.
Den Teig kannst du beim Tourieren ruhig auch drehen, kein Problem.
Die Croissants sollten sich im Volumen schon etwa verdoppeln, ehe sie in den Ofen gehen.
Das wichtigste ist, dass Butter und Teig die gleiche Konsistenz haben, damit sich beide nicht verbinden oder die Butter bricht.
verena
25. Dezember 2015 um 15:52
SENSATIONELL LECKER!!!
Zwar ist mir auch die Butter ausgelaufen und die Küche hat gequalmt, aber die Croissants waren genial wie in Frankreich, bzw. noch besser!!
Wirds bei uns öfter geben!
Vielen Dank fürs Rezept!
verena
23. Dezember 2015 um 16:00
wie werden sie denn mit französischem Mehl T 65 ? oder lieber 550 aus der Draxmühle?
Schöne Grüße und fröhliche Weihnachten!
Verena
Lutz
28. Dezember 2015 um 13:20
Mit T65 habe ich sie noch nicht probiert. Da muss ich passen.
Andrea
11. Dezember 2015 um 13:56
Hallo Lutz, eigentlich war die Temperatur nicht zu hoch…ich werde es nochmal probieren. Eine Frage habe ich noch: Wenn ich die Croissants am Nachmittag fertig haben möchte und soviel wie möglich schon am Abend vorher machen will, würdest Du die Croissants vollständig formen und dann im Kühlschrank gehen lassen oder würdest Du den tourierten, aber noch nicht geformten Teig im Kühlschrank gehen lassen? Oder würdest Du den Teig sogar vor dem Tourieren über Nacht im Kühlschrank lassen(was nicht so viel Zeitersparnis bringen würde…). Jeder scheint es anders zu machen und ich würde gerne Deine Meinung dazu wissen…
VG, Andrea
Lutz
14. Dezember 2015 um 06:40
Hallo Andrea,
sobald die Butter gemeinsam mit dem Teig im Kühlschrank liegt, kann es zu Problemen kommen, weil die Butter fest wird, der Teig aber aufgeht. Die Ideallösung wäre es, nur den Teig in den Kühlschrank zu packen und dann erst am Backtag zu tourieren.
Andrea
3. Dezember 2015 um 10:29
Hallo Lutz,
ich habe ein Problem mit Plunderteig und somit auch den Croissants: Das Tourieren klappt, aber schon während der Gehzeit läuft sann Butter aus den Teilchen und sie gehen dann gar nicht mehr beim Backen auf, sondern werden extrem mürbe, schwere Hefeteiggebäcke…das passiert mir bei Blätterteig nicht, da wird alles schön blättrig und plustrig(den Blättterteig lasse ich ja auch nicht mehr vor dem Backen gehen…). Wie bekommst Du es hin, dass keine Butter während des Gehens ausläuft??
LG,Andrea
Lutz
7. Dezember 2015 um 08:58
Hallo Andrea,
wenn Butter ausläuft, dann lässt du die Teiglinge zu warm gehen. Mehr als 26°C sollten es nicht sein.
Glenn
9. August 2015 um 17:36
Hi Lutz,
habe heute versucht, die Croissants zu backen – mit mäßigem Erfolg.
Trotz meiner Ansicht nach ausreichender Höhe der Croissants (ein ganz kleines bisschen flacher als deine) sind sie leider nur sehr kleinporig und vor allem (und das ist das Problem) auch nach längerer Backzeit nicht richtig gar.
Woran könnte das liegen?
Meine zweite Frage ist, ob es viel ausmacht, wenn beim ausdrücken des Teiges von Hand die Butter mal an der Teigober- und Unterfläche zum Vorschein kommt (sprich eine Schicht reißt?).
Lutz
18. August 2015 um 06:26
Hallo Glenn,
dir ist ein ganz häufiger Fehler passiert, der Plunder- und Blätterteiggebäcke zu Hause so schwierig nachbacken lässt: Butter- und Teigschichten haben sich miteinander verbunden, Teigschichten sind gerissen.
Hier braucht es einerseits vermutlich mehr Entspannungsphasen zwischen dem Ausrollen/Breitdrücken des Teiges, damit das Klebergerüst wieder dehnbar wird und Butter und Teig sollten die gleiche Konsistenz haben (idealerweise arbeitest du auf kalter Arbeitsfläche).
Wei
24. Mai 2015 um 10:28
Hallo Lutz,
Ich habe deine Sauerteig-Croissants nachgebacken.
Bei mir werden sie leider nicht so schön geschichtet wie bei dir und die Croissants sind sehr schwer, sie sehen von außen wunderbar aus und schmecken auch gut, aber die Krume ist nicht blättrig, wirkt eher wie normales Hefegebäck und ist vor allem sehr schwer. Ein Croissant fühlt sich in der Hand eher wie ein Apfel an als wie ein Croissant. Woran könnte das liegen?
Beste Grüße von
Wei Wu aus Kassel
Lutz
25. Mai 2015 um 16:38
Dann haben Teig- und Butterkonsistenz nicht gepasst bzw. haben sich die Teig- und Butterschichten beim Ausrollen miteinander verbunden.
Wei
26. Mai 2015 um 09:25
Hallo Lutz,
Danke für die schnelle Antwort.
Wie kann ich das(Teig- butterschichten beim Ausrollen miteinander verbunden) vermeiden?
Wei
Lutz
26. Mai 2015 um 11:22
Teig und Butter brauchen die gleiche Konsistenz, die Butter darf also nicht zu warm und nicht zu kalt sein. Außerdem sollte in einer kühlen Umgebung ausgerollt werden oder zumindest der Arbeitstisch gekühlt sein. Wichtig ist außerdem, dass der Teig dehnbar ist. Falls nicht, müssen zwischendurch immer wieder Pausen im Kühlschrank eingeplant werden, damit sich der Teig entspannen kann.
Taralli
9. Januar 2015 um 15:50
Hallo Lutz,
Auch dieses Rezept steht ganz weit oben auf meiner Backliste. Könnte man es durch einige kleinere Veränderungen wohl auch in ein Rezept für Laugencroissants umgestalten?
Schöne Grüße,
Taralli
Lutz
11. Januar 2015 um 19:11
Ja, einfach vor dem Backen mit Lauge einstreichen oder tauchen.
Jakob
15. Oktober 2014 um 21:36
Lieber Lutz,
ich habe ein anderes Croissantrezept ausprobiert, in dem ausschließlich Hartweizenmehl
benutzt wird. Da ich mir nicht sicher bin was mit Hartweizenmehl gemeint ist, habe ich das italienische Hartweizengrieß genommen, das sehr, sehr fein ist (was ich auch zum Pasta machen benutze) und es mit normalem 405 Mehl gemischt. Hat geklappt, wurde aber tatsächlich besser, als ich den Hartweizengrießteil erhöht habe.
Meinst du das das Mehl damit gemeint ist, oder haben wir hier in Deutschland ein spezifisches Hartweizenmehl.
Ich habe beim Italiener sogar ein 00 Weizenmehl gefunden, das ist noch feiner.
Lieben Gruß, Jakob
Lutz
16. Oktober 2014 um 08:28
Hallo Jakob,
Hartweizen hat einen stärkeren Kleber, der durch Mischen sicher positiv auf die Teigstruktur beim Croissant wirkt. Hartweizenmehl ist einfach nur feiner als Hartweizengrieß. Schau mal bei ein paar Mühlen nach. Meistens haben die Hartweizenmehl im Sortiment.
Chris
25. April 2014 um 09:23
Ach Walf, mit L, deshalb hatte ich nichts gefunden. Sorry hatte mich verlesen. Danke für den Tip! Naja, Lichterfelde ist ein bißchen weg von mir, mal schauen, wann ich dazu komme, den abzuchecken…
Alice
18. April 2014 um 10:24
Lutz, ich denke ich werde mir einen deiner backkurs von meinem Mann wünschen und dann bringe ich eine große Tüte splitterbrötchen mit! ;0)
Walf…. Liegt in Lichterfelde, siehe Internetseite !
Und die Schrippen sind toll geworden, nur beim nächsten mal 3 min länger, der knusprigkeit wegen, nunmal und die dreieckdinger muss ich noch übern, lecker auf jeden fall aber nicht aufgegangen, was daran lag dass ich fälschlicherweise roggenschrot kaufte und ihn nicht zusätzlich säuerte aber am Sonntag versuche ich es wieder
Bin jetzt gerade an den Schweinsohren dran, mhhhhhhh der Teig ist noch nicht das wahre, ich lass ihm mal noch ein bisschen zeit bevor er die Butter kennenlernt
Ich wünsche euch ein wunderschönes osterwochenende, mit viel leckerem selbstgebackenen
Alles liebe Alice
Alice
17. April 2014 um 18:08
Lieber Chris,
Vielen lieben dank. Ich kenne mich eigentlich schon ganz gut aus, mit der eckigen Form komme ich Super zurecht, passt von den Maassen perfekt, ich arbeite immer mit dem Lineal, welche Butter nimmst du? Kerrygold ist sehr weich aber ich kaufe nur die? Mit dem kühli werde ich probieren, danke, und du hast recht, in der letzten Tour haben sich die Schichten vermischt. Auch beim zuschneiden arbeitete ich mit dem Lineal, habe aber den u schnitt nicht gemacht, hmmmmm ehrlich jetzt? Probiere ich sofort aus! Und sie sind schon sehr groß geworden als ich sie rollte? Ich habe aus dem Teig 16 Croissants gerollt! Und du hast recht, sie waren schon vor dem Backen schwer und von einer übergare keine spur!
Also ganz ganz lieben dank! Am Sonntag kommt die nächste Partie. Jetzt habe ich die dreiecksbrötchen im Keller und die berliner Schrippe in der Küche! Bin gespannt wie sie werden, Wecker wird auf 7 Uhr gestellt!
Der frühe Vogel isst das leckere Brötchen :0). In diesem Sinne gut Brötchen Essen
Alles liebe Alice
Chris
17. April 2014 um 22:48
Ich weiß gar nicht mehr, welche Butter ich letztes Mal benutzt habe, aber von Kerrygold weiß ich noch, daß die super war.
Der Einschnitt an der Dreiecksgrundseite ist nur Detail, so gravierend ist der Unteschied nicht. Aber kost ja nix. 🙂
Die frisch aufgerollten Teiglinge sollten ungefähr so groß sein wie Mini-Croissants, vielleicht etwas kleiner, auf keinen Fall größer. (Meine ersten sahen ohne Gare schon so aus wie fertige, ohgott das waren vielleicht Steine.) Probier einfach mal die Maße aus, dann wirst Du sehen, kannst ja auch eine Reihe die o.g. Maße und eine noch etwas kleiner machen.
Viel Erfolg!
Chris
P.S.: Wo ist den die Bäckerei Warf? Ich wohne nämlich auch in Berlin 🙂
Chris
17. April 2014 um 22:54
P.P.S.: Nur um Mißverständnissen vorzubeugen: Mit den 75g Gewicht pro Stück meinte ich übrigens nicht die Teigeinlage, sondern um das Stückgewicht nach dem Backen. Die Teigeinlage (also Gewicht des Rohlings) liegt glaube ich so bei ~90g? So als Orientierung.
Alice
17. April 2014 um 08:21
Lieber Lutz,
Danke für deine Antwort! Da ich Butter nahm, die nicht so steinhart ist, wie billigbutter, könnte es daran gelegen haben! da die Butter immer direkt aus dem Kühlschrank kam! der Teil Super zu verarbeiten war! und ich nicht lange brauche, um zu verarbeiten. Ich werde es Ostermontag nochmal mit anderer Butter und selbst gezüchtetem Sauerteig versuchen .
Ich werde berichten
Herzlichen Dank und heute sind die Schweinsohren dran
Liebe Grüße aus Berlin
Ach übrigens um nochmal auf die berliner Splitterbrötchen zurückzukommen, falls du mal in Berlin bist, ich möchte dir die Bäckerei walf sehr ans Herz legen, eigene Herstellung, traumhafte Auswahl, ich bin immer überfordert, das beste splitterbrötchen, was es gibt!
Chris
17. April 2014 um 14:03
Hallo Alice,
ich bin auch gerade am Optimieren meiner Croissants und habe schon einige Übungsrunden hinter mir, inzwischen gelingt es perfekt. Ein paar Tips dazu, die ich mir von hier und vielen anderen Quellen und eben der eigenen Erfahrung gesammelt habe:
1. Am Anfang habe ich den Fehler gemacht, daß ich zwischen den Touren immer zu lange gekühlt habe. Wenn die Butter zu hart ist, brechen die Schichten in kleine Stücke, dann wird die Porung viel zu dicht. Zu weich darf die Butter aber auch nicht sein, sonst quetscht sie raus bzw. verbindet ich mit den Teigschichten, was besonders bei der letzten Tour passieren kann. Die Faustregel lautet: Teig und Butter sollten ungefähr die gleiche Konsistenz haben. Das ist bei ca. 12-15°C der Fall. Im höchsten Fach des Kühlschranks ist es wärmer als unten, lagere den Teig doch z.B. mal dort zwischen den Touren.
2. Eckig ausrollen ist der Schlüssel zum Erfolg und wenig Teigverlust. Schau hier, falls Du nicht weißt, wie das einfach geht: http://www.homebaking.at/croissant-einschlagen-und-einfache-tour/
2. Das hohe Stück-Gewicht hatte ich auch am Anfang immer, 110 g und solche Scherze. Inzwischen bin ich bei ca. 75g, was der „Standard“ ist. Dahin kommt man ziemlich einfach, indem man den Dreiecken das richtige Maß verpaßt. Das richtige Maß ist klein! Am Anfang waren meine immer viiiel zu groß, 20cm breit und so. Die Teiglinge, die Du auf Stückgare gehen, sind am Anfang ziemlich klein. Meine Dreiecke sind jetzt immer 12 cm breit, ca. 18cm lang. Am besten funktioniert das, wenn Du wirklich mit einem Lineal die Maß-Punkte setzt.
3. An die Grundseite gehört der Einschnitt, den man so auseinanderzieht, daß er wie ein U aussieht. Auch, wenn Du gerade und nicht gebogene Croissants machst. Dann werden die Dinger im „Kern“ lockerer.
4. Die Stückgare macht einen riiiiiesigen Unterschied (wie so häufig). Gut abdecken oder das Blech z.B. in einen Plastikmüllbeutel stecken, den man aufpustet. Faustregel: Die Dinger müssen vor’m Einschießen von der Konsistenz her schön wabbelig sein, und sich natürlich im Volumen etwa verdoppelt haben. Wenn Du vorher beim Tourieren alles richtig gemacht hast, sind die Teiglinge relativ Übergare-resistent, d.h. sie können auch ein bißchen länger stehen, ohne daß der Ofentrieb leidet. Wie gesagt, schön wabbelig. 🙂
Viel Erfolg!
Chris
Lutz
17. April 2014 um 18:27
Das Traurige an meinen Backkursen in Berlin ist, dass ich nie Zeit habe, mehr als 20 m von der Kursküche auszuschwärmen… Aber irgendwann werde ich wohl mal einen Kurzurlaub dranhängen.
Alice
14. April 2014 um 11:19
Lieber Lutz,
Ich danke dir von Herzen für all das! Ich bin schon vor einigen Jahren auf deinen Blog aufmerksam geworden, doch eigentlich bin ich eine passionierte Kuchenbäckerin! Die präsidentenbaguettes sind der Knaller und Gelingen mir auch schon sehr gut. Nun habe ich mich an die Croissants gewagt!
Habe in Ermangelung an eigenem Sauerteig fertigen Roggen sauer von der Firma seitenbacher genommen, dafür im Hauptteig ein wenig mehr Hefe! Butte von landliebe!
Alles hat wunderbar geklappt, tolle Konsistenz vom Teig, Super zu verarbeiten, über Nacht in den kühli, nun 1. Tour wie angegeben gebacken, Butter lief mittelstark aus, sie sind sehr knusprig aber oben zu glatt und eher schwer, porung mittel, 2. Tour bei 300 grad angebacken, sehr schnelle Bräunung, Butter kaum ausgelaufen, porung wie bei dir auf den Croissants mit der hälfte der Butter! 6 min früher aus dem Ofen, weil fertig und schon sehr dunkel! Was mich optisch sehr stört ist die glatte Oberfläche, es reißt nicht so schon auf. Geschmacklich sind sie sehr buttrig, Super knusprig, eher schwer, 2. Tour knusprig, nicht mehr so schwer aber eben kleine Porung.
Hast du ein paar tips? Beim nächsten mal bei 270 Grad anbacken? Porung???
Vielen lieben Dank und herzliche Grüße von Alice aus Berlin Mama von 4 hungrigen Kindern, die alles kosten
Lutz
17. April 2014 um 03:05
Hallo Alice,
die Porung kannst du durch’s Anbacken kaum beeinflussen. Da ist sicher ein Fehler beim Ausrollen/Tourieren passiert, z.B. zu weiche/feste Butter, zu straffer Teig etc. Vermutlich haben sich die Butter- und Teigschichten miteinander verbunden. Für eine gute Porung muss alles stimmen, insbesondere die Teig- und Butterkonsistenz.
Holger
2. Februar 2014 um 14:20
Hallo Lutz,
im Rezept wird der Teig 2x auf 25 x 40 cm gedrückt. (in Schritt 5 und Schritt 7) Habe ich etwas übersehen oder bleibt die Platte in der Größe in den beiden Schritten unverändert?
Noch eine andere Frage zum Grundverständnis: Was ist der Vorteil des Drückens des Teigs, was passierte, wenn man ihn „einfach“ mit dem Rollholz ausrollt?
Besten Dank
Holger
Lutz
4. Februar 2014 um 17:32
Hallo Holger,
das Drücken hat keinen Vorteil. Ich wollte aber diese Croissants nur von Hand zubereiten, ohne Hilfsmittel. Ist also eine Marotte von mir, du kannst auch ein Rollholz nehmen.
Du hast Recht: Die Platte hat gekühlt schon die richtige Größe, braucht also in Schritt 7 nicht nochmal auf die Größe gebracht werden. Hab’s geändert.
Thomas
5. Januar 2014 um 21:17
Hallo Lutz!
Ich bereite mich seelisch auf den ersten Croissant-Backversuch vor. Dein Rezept beschreibt schön, dass es beim Croissant unter anderem auf die schön großen Luftblasen ankommt. Ganz gefinkelt, hast du am Ende des Rezepte das Schlagwort „Tourierbutter“ angeführt. Was ich so recherchiere, kommt es anscheinend beim Croissant auch auf die richtige Butter an!
Benutzt du Tourierbutter für die Croissants? Wenn ja, woher kriegst du sie? Liefert dein „Dealer“ auch nach Österreich?
Liebe Grüße (und Gratulation zur schönen Umgestaltung)
Thomas
Lutz
7. Januar 2014 um 07:04
Hallo Thomas,
ich verwende normale Markenbutter. Teig und Butter sollten inetwa die gleiche Konsistenz haben. Die Butter solltest du also vor dem Einschlagen in den Teig etwas plastisch verformbar machen und den Teig nicht zu lang, aber auch nicht zu kurz (bzw. zu warm/kalt) lagern.
Ein kleiner Trick für den Anfang: Die Butter mit etwas Mehl verkneten. Dann bleibt sie plastischer.
silke
3. Januar 2014 um 19:29
Ich habe die Croissants heute auch endlich nachgebacken (*puhu*)
Die Sache mit dem manuellen Plattdrücken des Teigs ist mir bereits beim ersten Durchgang vor dem Einpacken der Butter schwer mißlungen. Drücken/Verpacken/Bugsieren/Auspacken in Kombination mit Ungeschick führte zu einer sehr ungleichmäßig dünnen Teigplatte mit dicken Rändern. Die logische Folge waren zu dünne Teigstellen, wo dann später beim Tournieren großflächig Butter an die Oberfläche kam – das war dann auch bei den weiteren Touren nicht mehr zu reparieren und führte z.T. zu massivem Butteraustritt beim Backen.
Geschmacklich und optisch sind sie aber super geworden. Auch die Buttermenge ist m.E. ok – ähnlich wie bei anderen Rezepten. Allerdings werde ich wohl beim nächsten Mal aufs Nudelholz und die bewährte Faltmethode (wie bei Petra Holzapfel beschrieben) zurückgreifen.
Vielen Dank für das Rezept!
Lutz
7. Januar 2014 um 06:45
Ja, es braucht ein wenig Übung, wenn man es von Hand machen möchte. Wenn zuviel Butter austritt, backe die Croissants beim nächsten Mal etwas heißer an.
Chris
26. Mai 2014 um 18:21
Lutz, das Auslaufen der Butter scheint weniger mit der Anbacktemperatur zu tun zu haben, ich habe bei meinen ersten Versuchen (unabsichtlich) immer bei ca. 240 Grad angebacken und hatte einen einzigen Buttersee auf dem Blech. Inzwischen backe ich nur noch bei 200 Grad (Heißluft) an, ohne einen Tropfen Butter irgendwo, obwohl ich sogar mehr Butter eintouriere.
Txfarmer schreibt ja, daß sie die Ursache bei zu kurzer Stückgare sieht, das habe ich zwar noch nicht ausprobiert, allerdings waren meine ersten Versuche auch immer zusammengefallen nach dem Backen, was ja eher auf Übergare schließen läßt – und trotzdem lief Butter aus. Wenn man also eingefallene Teiglinge UND auslaufende Butter hat, hat man anscheinend ein Dilemma.
Meiner Erfahrung nach ist auslaufende Butter und zusammenfallende Teiglinge bei mir *immer* auf ein Problem beim Tourieren zurückzuführen gewesen, wenn also die Butterschichten nicht wirklich sauber und gleichmäßig waren, sondern z.B. irgendwo gerissen sind, weil sie zu stark runtergekühlt waren etc.
Wenn beim Tourieren alles richtig gelaufen ist, dann können die Dinger auch 2,5 Stunden auf Stückgare, ohne daß sie bei der Gare oder nachher zusammenfallen, und vor allem: Es läuft keine Butter aus. Also an alle, die das Problem haben: gleichmäßiger, vorsichtiger, sorgfältiger tourieren, Kanten glattschneiden, „aufgefächerte“ Kanten sowieso. Und gerade wenn man noch nicht so viel Übung hat, nicht zu wenig Butter nehmen. Viel Erfolg!
Hannes
13. November 2013 um 10:47
Hallo,
immer auf der Suche nach dem perfektem Croissantrezept, bin ich auf deine Seite gestossen.
Habe schon einige Sachen nachgebacken, immer toll, aber bei den Croissant muss ich leider sagen, gefallen mir ueberhaupt nicht.
Ich habe sie jetzt zweimal nachgebacken, und jedesmal ist das Resultat das gleiche!!
Ich finde es ist zu viel Tourierbutter. Nicht nur kommt es jedesmal aus den Croissants gelaufen, sie erschlagen einen fast mit dem heftigen Buttergeschmack. Ich finde aber, ein perfektes Croissant, muss nach Butter schmecken und riechen, jedoch dabei aber leicht und fluffig bleiben, und nicht schon beim Nase ranhalten sattmachen.
Das Tourieren ist nicht das Problem, sonder wie der Teig jedesmal aufgeht, nach dem Tourieren, sodass alle Schichten durchplatzen und im Entdeffekt die Butter beim Backen auslaueft. Sie schwimmen in Butter!!!
Wenn man soviel Butter benutzt, dann braucht man meines Erachtens einen triebaermeren Teig, denn, es handelt sich meines Erachtens um einen Plunderteig, und da treibt das Tourierfett den Teig nachoben.
Ebenso kann ich keinen Unterschied zu einem normalen Weissmehlteig und deinem aus Dinkelehl uns Sauerteig feststellen!! Im Geschmack und Aussehen ist es nach dem Backen das Gleiche! Aber in der Herstellung viel mueseliger und aufwendiger!
Meines Erachtens ist das Rezept noch verbesserbar….ja sie sehen schoen aus, aber beim Geschmack lassen sie doch zu wuenschen uebrig.
Sie haben eine tolle Honigwabenstruktur, aber das ist bei der Buttermenge einfach zu erreichen. Aber einfach viel zu heftig.
Schau dir mal diese Seite an. Es ist ein tolles Rezept und es klappt jedes mal und sie sehen toll aus und schmecken famos. Knusprig und flockig aussen und weich innen, so wie ich mir das vorstelle, eine leichten nicht aufdringlichen Geschmck nach Butter, leicht im Bauch!
http://www.weekendbakery.com/posts/classic-french-croissant-recipe/
und noch dazu eine sehr tolle Anleitung und ein tolles Video.
ich hoffe du nimmst meine Kritik an! Gruesse
HAnnes
Lutz
13. November 2013 um 13:24
Hallo Hannes,
für ein „richtiges“ französisches Croissant hätte ich noch 255 g mehr Butter nehmen müssen (Mehl : Tourierbutter = 1:1). Das jedenfalls besagt ein französisches Bäckerbuch in meinem Bücherregal.
Das Auslaufen der Butter ist nicht dem Zuviel an Butter geschuldet, sondern einer zu niedrigen Anbacktemperatur. Croissants sollten relativ heiß angebacken werden (habe ich so nicht im Rezept stehen, werde ich ergänzen).
Was den Weizensauer und das Dinkelmehl angeht, ist es eine Variante, die ich ausprobiert habe und die mich nicht enttäuscht hat. Alle Rezepte hier im Blog sind Experimente. Von keinem behaupte ich, dass es das ultimative Rezept ist. Deshalb verstehe ich deine harsche Kritik nicht ganz. Dinkel und Sauerteig sind beide nicht vorrangig des Geschmacks, sondern der Teigkonsistenz wegen verwendet worden. Und da merke ich mit meinen Mehlen im Vergleich zum Weizenmehl schon einen deutlichen Unterschied.
Im Plunderteig treiben Hefen UND Fett den Teig. Nur im Blätterteig treibt das Fett allein.
Hannes Iseli
5. Januar 2014 um 12:05
Hallo Hannes ( Namensvetter),
Ich habe lange mit diesem Rezept gerungen, meine ersten Versuche waren wohl nur sehr wohlmeinend als geniessbar zu bezeichnen. Nach dem 6. Versuch bin ich jetzt aber komplett zufrieden, deshalb fühle ich mich bemüssigt, hier auch meinen Senf dazu zu geben. Ich habe deinen Rezept-Link mit Lutzens Rezept verglichen und kann keinen deiner Kritikpunkt nachvollziehen.
Verhältnis Mehl: Butter bei Lutz 10 : 6,6, bei Weekendbakery 10 : 5,6, kein Riesenunterschied, finde ich.
Du wünschst dir einen triebärmeren Teig, während Lutz aber mit weniger als 1% Hefe auf die Mehlmenge bezogen auskommt, verwenden die holländischen Spezis 2,2% Trockenhefe, was etwa 6% Frischhefe entspricht!
Wenn dir die Butter ausläuft, hast du, vermute ich den Teig zu wenig schonend ausgewallt, das der Teig zwischen den Touren aufgeht ist mir noch nie passiert, nicht mal nach 12 Std. im Kühlschrank treibt er übermässig.
Lutz‘ Rezept ist in der Tat aufwändig, ich habe bis jetzt allerdings kein besseres gefunden, was den Geschmack angeht zumindest.
Danke für den Rezept-Link, werde ich bei Gelegenheit ausprobieren.
Buttrige Grüsse
Hannes
Dana
27. September 2013 um 09:13
Hallo,
also der Teig ging dann noch, obwohl er eher zaeh war. Wie sollte der Teig denn nach dem vermengen sein? Weich und einfach auszurollen?
Das Problem war dann spaeter die Butter einzuarbeiten. Erstens 500g Butter haben bei mir ein viel groesseres Quadrat ergeben als 25x25cm. Anstatt es plattzudruecken, waere wohl am besten gewesen, die Butter einfach in der richtigen Dicke zurechtzuschneiden und daraus dann die Platte zu machen. Beim Tourieren sind dann auf jeden fall die Schichten gerissen…haette mich vorher mal belesen sollen, wie man das richtig macht :-))
Egal, der Teig wartet jetzt im Kuehlschrank, mal schauen ob doch noch was essbares rauskommt :-))
Dana
27. September 2013 um 13:25
Toll sind sie geworden!!! Trotz aller Fehler!! Vom Geschmack und aussehen genau wie ich mir das vorstelle….aussen knusprig und innen weich in leichten Schichten.
Danke fuer das tolle Rezept!!
Lutz
27. September 2013 um 14:13
Nach dem Vermengen ist er noch sehr lose und kaum dehnbar. Das entwickelt sich erst über die erste Ruhezeit mit den Faltvorgängen.
Daba
26. September 2013 um 14:40
Hallo, habe mich heute an dem Rezept versucht. Habe den Hauptteig angesetzt und weil ich keine Knetmaschiene habe, sehr lange von Hand stark geknetet. Es ist ein sehr straffer und schoen glatter Teig geworden. Dann habe ich ihn nach der angegebenen Zeit gefaltet. Aufeinmal ist er wie ueberall eingerissen…als wuerde er zusammenfallen. Die straffe, glatte Textur war dann weg und der Teig sieht zerissen aus. Ist das ein Fehler oder kann man die Croissants doch noch machen?
Lutz
26. September 2013 um 15:55
Hallo Daba,
der Teig für diese Croissants wird nicht geknetet, sondern nur gemischt. Es könnte sein, dass du ihn anfangs schon so stark bearbeitet hast, dass er die lange Teigruhe nicht überstehen konnte, zumal auch relativ viel Dinkelmehl im Teig ist, das auf zu starkes Kneten empfindlich reagiert.
Den Teig also am besten nicht kneten, nur gut vermengen und dann die Zeit für dich arbeiten lassen.
Du kannst probieren, ob du den Teig noch ausgerollt bekommst, ohne dass er zu klebrig wird oder zu stark reißt.
Hannes
25. Juni 2013 um 20:28
Hallo Lutz,
Nachdem ich die Croissants jetzt zum zweiten Mal gebacken habe und mit dem Resultat schon viel zufriedener als beim ersten Mal war, würde ich gerne für den dritten Versuch deinen fachkundigen Rat einholen.
Am meisten Probleme bereitet mir das „mit der flachen Hand breit drücken“, das krieg ich für die gewünschte Grösse einfach nicht hin. Beim zweiten Versuch habe ich das Wallholz benutzt- sehr vorsichtig-trotzdem sind einige Teigschichten gerissen.
Wenn ich mit der Hand drücke, wird der Teig durch die Wärme viel zu weich, kannst du mir einen Tipp geben?
Lutz
26. Juni 2013 um 14:14
Hallo Hannes,
wenn du merkst, dass der Teig zuviel Widerstand entgegensetzt, dann lass ihn nochmal 10 Minuten im Kühlschrank ruhen und rolle/drücke ihn dann weiter aus. Die Dehnbarkeit hängt ganz stark von deinem Mehl ab. Du scheinst ein recht kleberstarkes Mehl zu haben.
Beim Drücken von Hand musst du zügig arbeiten. Der Teig sollte sehr kalt sein und auch die Küche muss maximal 18-20°C Raumtemperatur haben.
Hannes
29. Juni 2013 um 13:01
Danke für den Tipp, ich habe gerade Petra Holzapfels Butter-Croissants Rezept ausprobiert-mit reduzierter Hefemenge-und dafür Schweizer Zopfmehl (90% Weizenmehl und 10% Dinkelmehl) benutzt, das Auswahlen/Drücken hat viel besser geklappt.
Bei deinen Rezepten muss ich Mehltechnisch immer etwas improvisieren weil wir in der Schweiz andere Mehltypen-Bezeichnungen haben als in Deutschland, sprich Weiss-(405), Halbweiss-(700) und Ruchmehl (1200),circa.
Auch habe ich jetzt gelesen dass französische und Schweizer Weizenmehle mehr Kleber enthalten als Deutsche Mehle. Hast du da Erfahrung?
Für die Präsidenten-Baguettes nehme ich übrigens immer Halbweissmehl, das klappt hervorragend.
Lutz
29. Juni 2013 um 17:48
Ja, französische Mehle haben definitiv mehr Kleberanteil. Bei den Schweizern weiß ich es nicht genau. Du könntest auch den Dinkelanteil etwas erhöhen, damit der Teig dehnbarer wird.
Hannes
1. August 2013 um 10:42
Ich habe jetzt Björns Rezept probiert, der Teig war viel einfacher zu handhaben als bei deinem Rezept, geschmacklich sind deine Croissants aber unerreicht…
Was mir aufgefallen ist: Björn knetet den Teig sehr lange, während du ihn nur faltest, ist er deshalb so störrisch? Was mir auch immer passiert, ist dass die gebackenen Croissants zusammenfallen, sollte ich bei höherer Temperatur anbacken?
Lutz
1. August 2013 um 19:34
Hallo Hannes, ich wollte mal einen Plunderteig ohne Knetmaschine herstellen. Ein gut ausgekneteter Teig ist aber nicht unbedingt besser dehnbar. Kommt immer auf den Dinkel- und Vorteiganteil an und auch auf den Vorteigtyp. Hm, das Zusammenfallen hatte ich noch nicht. Wenn Butter ausläuft, solltest du heißer anbacken. Ob das beim Zusammenfallen auch so ist, weiß ich leider nicht genau. Ich könnte mir auch vorstellen, dass du sie dann länger backen musst.
Hannes
4. August 2013 um 11:05
So, ich habe den Teig diesmal gut ausgeknetet (10 Minuten) und er war tatsächlich dehnbarer als bei der Faltmethode. Sogar bei diesen Temperaturen war das Tourieren kein Problem, entsprechend schön sind sie geworden.
Leicht zusammengefallen halt wieder aber das ist ein Schönheitsfehler, mit dem ich leben kann. Danke immer wieder für deine Hilfe und Rezepte, das pane della Muntagnola steht als nächstes an.
Annelie
1. Juni 2013 um 17:17
Hallo Lutz,
habe heute Deine Croissants gebacken:ein wahres Geschmackswunder,habe noch nie solch gute gegessen.Ja,so müssen Croissants schmecken,man möchte nie wieder andere.Herzlichen Glückwunsch!
LG
Annelie
Björn Hollensteiner
24. Mai 2013 um 10:39
Hallo Lutz,
was mich auch noch interessieren würde ist, warum Du die Teiglinge schon vor der Stückgare einstreichst und dann ohne Abdeckung trocknen läßt. Gibt das eine größere Knusprigkeit? Stört der verhautete Teig nicht beim Ofentrieb?
Björn
Lutz
24. Mai 2013 um 12:02
Das hat mehrere Gründe, vor allem aber praktische… Zweimaliges Einstreichen hilft zu mehr Glanz und hält die Teighaut schön feucht. Auch am Ende der Stückgare ist die Haut noch etwas feucht. Außerdem muss ich die Teiglinge dann nicht abdecken.
Thomas
22. Mai 2013 um 08:45
Lieber Lutz,
vielleicht hast du die Frage übersehen: Welches Mehl meinst du, wenn du schreibst, „die Butter mit dem Mehl verkneten“? Im Zutatenteil steht da nur die Butter.
Liebe Grüße
Thomas
Tobias
22. Mai 2013 um 09:08
Sieht fast so aus, als wäre Lutz verreist. Auf die Antwort auf deine Frage bin ich auch schon gespannt. Dann kann ich nämlich auch loslegen. Wie hast du denn deine ersten Croissants gemacht? Ohne Mehl?
Lutz
22. Mai 2013 um 13:05
Ich war vom Internet abgekapselt. Habe dir jetzt geantwortet.
Marc
30. Dezember 2020 um 18:08
Hallo Lutz
Kann man die Croissants auch Anbacken und dann einfrieren (im Sinne von Frischbackcroissants). Bzw. wie gehe ich vor, wenn ich nicht alle Croissants aufs Mal essen möchte? Vielen Dank für deine Unterstützung und deine tollen Bücher!
Liebe Grüsse
Marc
Dietmar
20. Mai 2013 um 17:07
Hallo Lutz,
Färbung, Blätterung und Aussehen lassen einen vom Urlaub in Frankreich träumen! Wenn man solche Bilder sieht, freut man sich schon wieder aufs tägliche backen.
Schöne Grüße aus Österreich
Thomas
20. Mai 2013 um 10:05
So, habe sie gerade aus dem Ofen geholt und das erste schon verspeist.
Großartig! Nachdem ich mindestens zehn verschiedene Rezepte versucht hatte, habe ich nun endlich das Ergebnis, wie ich es mir vorstelle: Luftig, extrem buttrig, kross…ein Hochgenuss!
Danke für dieses geniale Rezept.
PS: Habe mit roggen-ASG gearbeitet, war kein Problem.
Grüße aus Leipzig
Thomas
bernd
19. Mai 2013 um 22:46
Hallo Lutz, vielen Dank fuer das Rezept. Ich habe das schon lange vor und nun habe ich auch das richtige Rezept. Da ich ja keine Hefe verwende und nur Hefewasser braucht der Trieb etwas Unterstuetzung. Hier haben wir ja noch den Sauerteig und die Schichten. Ich hoffe, dass die etwas schwaechere Hefe nicht stark zu, Tragen kommt. Ich werde die Garzeit etwas verlaengern muessen. Hat bei dir der Sauerteig schon merklich Sauere hinterlassen oder koennte ich die Gare noch etwas verlaengern? Vielen Dank und Gruesse
Bernd
Lutz
22. Mai 2013 um 12:52
Von Säure keine Spur, Bernd. Der Sauer verhilft dem Teig zu mehr Stand.
Backnovize Thomas
19. Mai 2013 um 13:13
Danke für dieses tolles Rezept!
Björn Hollensteiner
18. Mai 2013 um 22:15
Hallo Lutz
auf Dein Rezept habe ich schon ein paar Wochen gewartet 🙂 schaut gut aus!
Die Buttermenge werde ich auch mal erhöhen, obwohl ich mit der Blätterung und dem Volumen bei meinem Rezept ganz zufrieden war. Allerdings ist es in Frankreich wohl üblich, Mehl und Butter etwa im Verhältnis 1:1 zu halten. Bisher habe ich mir immer Sorgen gemacht, daß mir die Teigschichten bei so viel Butter reißen.
Björn
Lutz
22. Mai 2013 um 12:48
Hallo Björn,
das Rezept war ursprünglich auch 1:1 angelegt, aber da ist mir die Butter beim Backen aus den Schichten geflossen.
tobi
18. Mai 2013 um 21:23
kann man die Croissantsauch gut einfrieren, und dann bei Bedarf backen?
oder sollte man die anbacken, und dann nurnoch aufbacken?
die sehen so lekker aus:)
Lutz
22. Mai 2013 um 12:47
Du kannst sie auch nach der Stückgare einfrieren, allerdings solltest du dann sehr schnell auf unter -18°C kühlen, sonst gibt’s Gebäckfehler.
tobi
22. Mai 2013 um 15:59
Danke, schnell auf unter -18°C schaff ich mit meinem Gefrierschrank eher nicht.
könnte man die dann auch vorbacken, einfrieren und dann fertigbacken?
wäre das dann die bessere Lösung?
Lutz
23. Mai 2013 um 10:38
Dann lieber vorbacken (80% der Backzeit), schonend verpacken und (so schnell es geht) auf unter -18°C kühlen. Wenn es weniger ist, bekommst du je nach Lagerzeit Frostschäden am Gebäck.
tobi
23. Mai 2013 um 16:33
danke!
ich werd das mal ausprobieren 🙂
Chris
6. März 2015 um 06:23
Hallo Lutz,
ich würde das Einfrier-Thema gerne nochmal wiederbeleben: Kannst du mir sagen, ob die nach der Stückgare eingefrorenen Teiglinge direkt aus dem Tiefkühlschrank in den Ofen kommen, oder gibt man Ihnen eine gewisse Zeit zum an- bzw. auftauen?
Schon jetzt vielen Dank für deine Antwort und wie immer vielen Dank für die vielen tollen Rezepte und Tipps.
Beste Grüße,
Chris
Lutz
18. März 2015 um 14:28
Ich würde sie schon nochmal anspringen lassen, also auftauen und elastisch werden lassen.
Stefanie
18. Mai 2013 um 19:20
Überarbeiten wir gerade alle unsere Croissant-Rezepte? Ich schraube gerade auch an meinem, bin aber noch nicht zu 100% zufrieden.
Deine sehen aber fantastisch aus, Kompliment! Die Buttermenge ist natürlich happig, aber es lohnt sich, wie man sieht. Vielleicht sollte ich meine Buttermenge auch noch ein bisschen höherschrauben. Und das du auch Dinkelmehl verwendest, finde ich gut, damit habe ich auch gute Erfahrung gemacht.
Lutz
22. Mai 2013 um 12:46
Die Butter macht’s, Stefanie ;-).
Johnson
18. Mai 2013 um 12:12
Schönes Rezept, aber wie kommst du mit 500g Butter auf 2,50€ bei den Materialkosten?
Lutz
22. Mai 2013 um 12:42
Da hast du Recht. Das war für eine geringere Buttermenge berechnet.
Naddi
18. Mai 2013 um 11:41
Supi 🙂 schauen toll aus 🙂 Nur hab ich das mit dem Einarbeiten der Butterplatte nicht verstanden? Also den Teig rechteckig drücken, dann rechts die Butter und dann die linke Seite drüber klappen, ja und dann wieder die Butterseite und irgendwie kann ich mir das nicht vorstellen? Herzlichst Nadja
Lutz
22. Mai 2013 um 12:41
Stell‘ dir vor, wie du einen Geschäftsbrief faltest: erst ein Drittel einschlagen, dann das andere Drittel darüber legen und schon hast du drei Teigschichten übereinander (getrennt von zwei Butterschichten).
Carsten
27. Oktober 2015 um 17:46
Hallo Lutz,
ich versuche mich auch gerade an den Croissants. Aber das erste mal falten ist doch nur einmal über die Mittellinie (2 Butterschichten). Erst 1-3 Tour sind dann wie ein Geschäftsbrief (3 Butterschichten). Irgendwie passt das mit dem Geschäftsbrief in Klammern im Rezept nicht. War ganz schön verwirrt ?
Viele Grüße, Carsten
Lutz
29. Oktober 2015 um 04:28
Hallo Carsten,
das stimmt schon. Das erste Mal Geschäftsbrieffalten bringt die 2 Butterschichten, weil die Butter den Teig nur auf 2/3 seiner Fläche bedeckt. Den freien Teiglappen klappst du auf die Butter und den mit Butter belegten anderen Teiglappen klappst du darauf.
Florian
1. Mai 2016 um 07:24
Moin,
ich habe aber hier die gleiche Verwirrung.
Du schreibst:
„Den Teig zu einem Rechteck von ca. 25 x 40 cm drücken, in Klarsichtfolie hüllen und 3 Stunden bei 6°C aufbewahren.
In der Zwischenzeit die Butter in Klarsichtfolie legen und zu einer Platte von 5-7 mm Dicke quadratisch drücken (ca. 25 x 25 cm). Bis zur weiteren Verwendung bei ca. 6°C aufbewahren.“
40cm breit ist also der Teig, 25cm breit die Butter. Lege ich die Butter dort also hinein und schlage eine Seite darüber, habe ich keinen Teig mehr über. Sie Bedeckt den Teig also auf der Hälfte der Fläche, oder bin ich da jetzt wirklich besonders schwer von Begriff?
Lutz
8. Mai 2016 um 15:25
Die Butterplatte wird auf eine Seite des Teiges gelegt (z.B. bündig mit der rechten kurzen Teigseite). Dann klappst du die übrigen 15 cm Teig über die Butter (im Beispiel von links bis ungefähr zur Hälfte der Butterplatte). Und zuletzt klappst du die rechte Teig-Butter-Seite über die gerade eingeschlagene Teigseite (also von rechts nach links klappen).
Peter
7. Juni 2020 um 14:16
Hallo Lutz oder andere Kenner in diesem Forum,
wenn ich die Butterplatte in derselben Breite wie die Teigplatte mache (25 cm), dann umschließt der Teig doch dort die Butter nicht komplett und kann beim Ausrollen austreten. Wo habe ich da meinen Denkfehler?
Oft schreibst du hier, dass die Teig- und Butterkonsistenz gleich sein muß. Wenn ich aber den bereits tourierten Teig im Kühlschrank ruhen lasse, habe ich doch dann beim ausrollen keine gleichen Zustände mehr. Muß ich da den tourierten Teig ein bisschen draussen stehen lasssen bevor ich ausrolle?
Croissants sind echt eine Herausforderung!
Danke im voraus für eure Unterstützung.
Grüße
Peter
Lutz
9. Juni 2020 um 20:04
Wenn die Butterplatte während der ersten Tour fest, aber plastisch ist, quillt sie nicht heraus. Ist der Teig ausgerollt, werden beide offene Enden automatisch nach Innen gefaltet (1. Tour) und das vermeintliche Problem ist gelöst. Ich bin inzwischen aber dazu übergegangen, die Butter um 45° versetzt zur Teigplatte einzulegen und die Teigecken dann wie bei einem Briefumschlag zur Mitte zu falten.
Walter_R
7. Juni 2020 um 14:50
Hallo Peter,
du hast recht. Auch mir scheint, dass der Rand nicht geschlossen. ist. Die Butterplatte ist nicht komplett vom Teig umhüllt.
Such mal auf YouTube nach Croissants tourieren.
Ein Bild sagt mehr als tausend Worte.
Grüße Walter
Klemens M.
7. Juni 2020 um 17:49
Croissants
, Hallo Peter, den Teig immer doppelt so groß ausrollen wie die Butterplatte plus etwa 1 cm an jeder Seite, damit kann man den Teig gut über die Butterplatte legen, an jeder Seite den Teig gut an drücken damit er nicht mehr sichtbar ist. Die Butterplatte am besten etwa 2 – 3 mm dick ausrollen. Sollte die Butterplatte viel dicker sein, ist das Tourieren etwas schwieriger. Das tourieren geht auch leichter, wenn du zwischen den einzelnen Touren eine Pause von 15 – 20 Minuten einhälts.Dafür immer in eine Klarsichtfolie oder Plastikbeutel einpacken und in den Kühlschrank. Bereits tourierter Teig: wenn du damit den fertigen Croissantteig meinst, alle Touren vollzogen hast, dann spielt die gleiche Konsistenz keine Rolle mehr, das ist nur wichtig, wenn du mit dem Tourieren beginnst. Wenn der Croissantteig alle Touren hat, für etwa 20 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen, aus dem Kühlschrank nehmen, sofort ausrollen, wenn er nicht steinhart ist, und die Dreiecke aufrollen…….Herzliche Grüße
Carsten
29. Oktober 2015 um 06:18
Hallo Lutz,
vielen Dank. Jetzt hab ich es auch endlich verstanden:-) Ändere ich beim nächsten Mal.
Viele Grüße,
Carsten
Thomas
18. Mai 2013 um 11:08
Sorry, vergessen, noch eine Frage:
Kann ich zur Not auch Roggen-ASG nehmen?
Lutz
22. Mai 2013 um 12:40
Ja, kein Problem.
Thomas
18. Mai 2013 um 11:06
Hallo Lutz,
tolles Rezept, würd ich gerne nach backen.
Verstehe folgenden Teil nicht:
„In der Zwischenzeit die Butter mit dem Mehl von Hand verkneten, in Klarsichtfolie legen und zu einer Platte von 5-7 mm Dicke quadratisch drücken (ca. 25 x 25 cm). Bis zur weiteren Verwendung bei ca. 6°C aufbewahren.“
Welches Mehl meinst du hier?
Danke schon mal
Thomas
Lutz
22. Mai 2013 um 12:39
Ja, mein Fehler. Ich hatte das Rezept auch mal mit einer Mehl-Butter-Mischung getestet, war aber nicht zufrieden damit. Im Rezept muss es also nur „Butter“ heißen.
Tobias
18. Mai 2013 um 11:00
ENDLICH! Juhui! 😀