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5. März 2014 · 123 KommentareDinkelvollkornmischbrot
Dinkelvollkornmischbrot
Ein saftiges Vollkornbrot aus Dinkel und Roggen wollte ich backen. Der erste Versuch misslang insofern, als dass der Teig zu weich geraten war und nur im Kasten gebacken werden konnte.
Erst Versuch zwei gelang zur vollen Zufriedenheit. Geändert hatte ich die Kochstückmenge und den Anteil an Quark. Letzteren habe ich, genau wie das Mehlkochstück, in den Teig gegeben, um den Wasseranteil zu erhöhen, ohne die Konsistenz zu beeinträchtigen.
Zwar habe ich das Brot etwas zu früh angeschnitten (siehe Foto unten, Stichwort Krumenröllchen, es sollte 1-2 Tage durchziehen), dem Geschmack und der saftigen Krume tut das keinen Abbruch. Wichtig für das Aroma ist, dass die Kruste kräftig dunkelbraun ausgebacken wird.
Das Brot ist ein reines Sauerteigbrot. Für den Sauerteig habe ich die Monheimer Salzsauer-Führung genutzt. Der Sauerteig kann so über Stunden im reifen Zustand genutzt werden, muss also nicht so zielgenau in den Teig kommen wie bei einer Dreistufen- oder Detmolder Einstufenführung. Außerdem bringt der Monheimer Salzsauer ein etwas vielfältigeres Aroma ins Brot als mit der Detmolder Einstufenführung, die ich sonst nutze (nur im direkten Vergleich).
Roggensauerteig
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Wasser (40°C)
- 4 g Salz
- 40 g Anstellgut
Mehlkochstück
- 35 g Dinkelvollkornmehl
- 165 g Wasser
- 9 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Mehlkochstück
- 235 g Magerquark
- 60 g Wasser
- 435 g Dinkelvollkornmehl
Die Sauerteigzutaten vermengen und bei 20°C 22-24 Stunden reifen lassen.
Für das Kochstück Mehl, Wasser und Salz unter Rühren aufkochen und 1-2 Minuten abseits der Herdplatte zu einem puddingartigen Brei rühren. 4-12 Stunden abgedeckt kühl lagern.
Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf 2. Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur: ca. 26°C; Vorsicht vor Überknetung!).
2,5 Stunden Gare bei ca. 24°C. Nach 30, 60, 90 und 120 Minuten falten.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten zur Gare stellen.
Mit knapper Gare bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C mit Dampf 75-80 Minuten dunkelbraun backen.
Material- und Energiekosten: 2,60 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 27 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zu früh angeschnitten, aber dennoch saftig und herb-würzig im Geschmack: Dinkelvollkornmischbrot
Aktualisiert am 5. März 2014 |
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Upavas
9. Mai 2020 um 06:58
Yum yum yum. Nie wieder Ami Pappbrot. Hier waren heute 35 Grad was die Teigruhe doch beeinträchtigte. Trotzdem kam es (wenn auch mit leichten Rissen) aus dem Ofen. Kann sich sehen lassen. Ich habe statt Quark, Ziegenyoghurt verwendet weshslb ich dann noch etwas mehr Mehl zufügen musste, der Wassergehalt war doch größer. Geschmack wie immer bei deinen Rezepten super lieber Lutz, Krume relativ gleichporig, Kruste so gut… wie der Deutsche sagt: Da kann man nicht meckern 😉 So und Mutter und Schwester fangen jetzt auch hier auf dem Blog an!
Sowas von toll!
Lars
5. Mai 2020 um 14:45
Hallo Lutz,
ich bin noch ein ziemlicher Anfänger im Brotbacken (habe damit, seit ich im Zuge der Krise nicht arbeiten kann, angefangen). Nachdem ich reine Roggenbrote mittlerweile ganz gut hinbekomme, hab ich mich jetzt auch mal an dieses gewagt. Nach dem, was ich auf deinem Blog gelesen und in deinen Videos gesehen habe, hatte ich zunächst das Gefühl, dass alles nach Rezept klappte. Leider ist mir der Teigling (obwohl er auch ohne Gärkorb zunächst gut die Form hielt) im Ofen, nach dem Stürzen und Einschießen, breitgelaufen und das Krumenbild sah so aus. Hast du eine Ahnung, was ich falsch gemacht habe?
Gruß und danke im Voraus
Lars
Calle
3. Mai 2020 um 09:12
@Lisa Leible
Hallo Lisa, schau mal hier: https://www.baeckerlatein.de/monheimer-salzsauer-verfahren/
Gruß, Calle
Walter_R
2. Mai 2020 um 02:27
Backtechnische Wirkung von Salz im fertigen Gebäck:
Gebäck
Geschmack: Erst ein bestimmter Anteil (i.d.R. 2-3%) sorgt für zufriedenstellenden Geschmack.
Aussehen / Form : gleichmäßige Porung, größeres Volumen. Die Krume ist wolliger, elastischer und schnittfester.
Ohne Salz : blasse Kruste
mit Salz :dunklere, Braune Kruste
WEIL : Zucker bräunt den Teig – Zucker ist Hefenahrung
Salz hemmt die Hefetätigkeit – Hefe baut nicht zu viel Zucker ab.
Walter._R
1. Mai 2020 um 21:20
Warum Salz im Teig?
Aus der Meisterprüfungsfrage für Bäcker: Durch die Bindung des freien Wassers zwischen den Kleberbausteinen, wird der Kleber gestärkt.
– Die Teigentwicklung wird beschleunigt
– Der Teig wird bindiger, zäher, elastischer, formbarer und da durch erhält er mehr Oberflächenspannung und besseren Stand.
– Besseres Gashaltevermögen,
– bessere Lockerung
– Kochsalz bremst die Enzymtätigkeit
– stabilisiert die Stärke => Die Stärkekörnchen werden unempfindlicher gegen Hitze dadurch tritt die Stärkeverkleisterung erst bei etwa 65°C anstatt bei 58°C ein.
Die normale Triebwirkung wird verlangsamt, weil durch das Salz eine langsamere Ausscheidung von Kohlensäure erfolgt (Säure stärkt den Kleber)
Ruth S
2. Mai 2020 um 11:51
Hallo Walter, hier war aber die Frage nach dem Salz im SAUERTEIG.
Das ist das Monheimer Salzsauerverfahren, kannst du im Backlexikon, das auf der Seite hier verlinkt ist, nachlesen.
Walter_R
2. Mai 2020 um 12:31
Warum werden oft die Antworten nicht den Fragen zugeordnet?
Hallo Ruth,
Schon klar.
Speziell beim Monheimer Sauerteigverfahren besitzt der Sauerteig eine sehr gute Stehzeittoleranz. Das heißt, der fertige Sauerteig kann bis zu drei Tage aufbewahrt werden ohne Qualitätsverlust. Das Salz hemmt die Stoffwechseltätigkeit der Mikroflora, der Eiweißabbau wird reduziert.
Dadurch ist man als Bäcker in Bezug auf den Zeitpunkt des Backens flexibler.
Lisa Leible
1. Mai 2020 um 20:16
Warum kommt denn Salz in den Sauerteig? Tötet das Salz nicht die Hefe?
Markus G
23. April 2020 um 13:42
2 Fragen hätte ich, mein Sauerteig ist bei Raumtemperatur schon nach der Hälfte der Reifezeit voll aufgegangen und danach wieder eingesackt, hätte ich ihn schon früher verwenden sollen? Mein Brot ist nämlich nicht so schön aufgegangen im Ofen sondern eher flach geblieben ( hatte auch beim Falten das Gefühl, dass irgendwas nicht stimmt) Am Überkneten kann es eigentlich nicht gelegen haben, da ich den Teig nur insgesamt 11 Minuten geknetet habe und die Teigtemperatur nicht über 21Grad kam. Ich habe das Brot auch wie empfohlen bei knapper Gare in den Ofen geschoben und hoffte auf den Ofentrieb, aber leider vergeblich.
Lutz
28. April 2020 um 21:00
Ja, wenn er einfällt, ist er überreif. Wenn der Teigling im Ofen nicht gut aufgeht, war er entweder zu reif oder zu wenig reif, hier wohl ersteres. Je nach Vollkornmehlqualität kann die Reifezeit deutlich kürzer ausfallen.
Markus G
29. April 2020 um 14:10
Okay, danke für den Tipp, normalerweise überprüfe ich das mit dem Drucktest? Oder wie kann ich besser die Gare erkennen?
Kevin
10. April 2020 um 07:54
Hallo Lutz,
ich habe dieses Brot bereits zwei mal gebacken. Das Rezept ist wirklich fantastisch.
Wie schon andere beschrieben haben, ist bei mir jedoch der Teig auch super schwer zu kneten. Ist das bei diesem Teig einfach so, oder liegt es daran, dass ich von Hand knete?
Der Teig ist sehr klebrig und sehr weit davon entfernt glatt zu werden. Ist das überhaupt das Ziel?
Anbei ein Bild vom fertigen Brot. Ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden, habe allerdings das Gefühl Glück gehabt zu haben…
Viele Grüße
Kevin
Lutz
22. April 2020 um 12:42
Ja, das Ziel ist ein glatter, geschmeidiger Teig. Von Hand kann das etwas dauern. Dein Brot sieht super aus!
Thomas
28. Februar 2020 um 09:26
Hallo Lutz,
Ich backe dieses Brot gerade zum zweiten Mal, das erste war so lecker das ich beschloss es noch mal zu machen. Nun habe ich ein Problem, der Teig klebt stark und reißt beim falten. Ich habe etwas Sonnenblumenkerne mit zu gemischt und unterstütze die Wärme etwas von unten, da ich im Raum nicht auf die 24grad komme.
Wo kann ich den Fehler gemacht haben und wie könnte ich ihn dann nicht beheben im laufenden Prozess?
Lutz
28. Februar 2020 um 11:23
Vermutlich ist der Teig zu warm und/oder zu stark geknetet worden. Ich würde den Teig 1-2 Stunden im Kühlschrank lagern und alle halbe Stunde mal durchfalten, damit er kühler wird.
Sascha Gutherz
10. Februar 2020 um 17:29
Hallo Lutz,
inwieweit muß ich den Teig anders behandeln, wenn ich ihn einer Kastenform backen will?
Lasse ich den fertigen Teig (nach der 2,5 Std. Gare mit falten) dann in die Kastenform fließen und in der Kastenform 45 Minuten zur Gare stehen?
Oder muß ich den Teig vorher legen und klopfen, wie bei Roggenbrot?
Nur Rundwirken ist für die Kastenform bei meinem Anfänger-Geschick nicht geeignet, da dann das gleichmäßige einbringen in die Kasteform zum Kunststück wird.
Hast Du Tipps für mich?
Danke und Gruß,
Sascha
Lutz
16. Februar 2020 um 19:29
Hallo Sascha,
du machst alles wie beschrieben, rollst ihn aber nach dem rundwirken noch länglich und gibst ihn denn so in die Kastenform. Das Formen ist wichtig, damit Spannung in den Teig kommt (= mehr Volumen im Brot).
Martina Labner
12. November 2019 um 18:39
Hat sich vielleicht schon jemand die nährwerte ausgerechnet?
Torsten
4. September 2019 um 09:47
Hallo Lutz, ich möchte dieses Brot gerne im Rahmen einer Backvorführung in einem Backhaus anbieten. Als Zeitfenster von der Teigherstellung bis zum Ausbacken bleiben mir allerdings nur ca. 3 Std. Hinzukommt, dass die Raumtemperatur im Backhaus nur knapp 18 Grad erreicht. Ich würde daher die Stockgare durch Erhöhung der Temperatur der Schüttflüssigkeit sowie der Zugabe von Hefe gerne reduzieren. Das müsste eigentlich funktionieren oder? LG Torsten
Lutz
8. September 2019 um 18:16
Ja, nur über 30°C sollte der Teig nicht haben, weil er sonst kein gutes Gerüst entwickelt.
nikal
5. Mai 2019 um 15:32
Lieber Lutz,
du ertrinkst ja regelrecht in Kommentaren, deswegen bin ich immer so unschlüssig, ob ich überhaupt etwas schreiben soll, wenn ich gar keine Frage habe. Aber andererseits backe ich regelmäßig so viele deiner Rezept von hier und aus den Büchern nach, dass ich es auch blöd finde, nie was zu schreiben und ich jetzt deswegen immer mal wieder bei unseren „Standardrezepten“ was hinterlassen möchte.
Dieses Brot hier ist zB einer der Dauerbrenner in meiner Familie, vor allem mein Kind fährt darauf total ab. Danke für das Rezept!
Lutz
11. Mai 2019 um 16:43
Dankeschön :).
Kirstin
26. Februar 2019 um 16:31
Hallo Lutz,
habe das Brot vorgestern gebacken. Muss sagen, hat alles gut geklappt, bis beim letzten gehen lassen. Ich habe keine Schüssel oder Gärkorb benutz, da ging das Brot etwas in die Breite.
Hab es auf einem Pizzastein gebacken, jedoch ging es nicht richtig hoch. War dann innen doch sehr fest. Hab mich aber genau ans Rezept gehalten. Hast du eine Ahnung an was es liegen kann? Einzig den Abfall der Temperatur konnte ich nicht genau bestimmen, da keine Zeitangabe dabei ist.. Den Geschmack fand ich aber super.
Lutz
5. März 2019 um 06:42
Entweder war der Teigling schon zu reif oder noch zu jung, als er in den Ofen ging. Er er vorher schon stark aufgegangen, dann ersteres.
Isolde Nagel
28. Januar 2019 um 15:27
Hallo Lutz,
Könnte ich den Brotteig auch nach dem Kneten in das Gärkörbchen geben,dieses dann abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen,es dann rausnehmen und stehen lassen bis es Zimmertemperatur hat und wie gewohnt backen?
Liebe Grüße Isolde
Lutz
30. Januar 2019 um 18:58
Du kannst ihn nach der ersten Teigruhe formen und statt der 45 Minuten dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am Morgen bäckst du ihn im heißen Ofen, aber direkt aus dem Kühlschrank heraus.
Britta
14. Januar 2019 um 21:44
Hallo Lutz;
kann ich mit dem Salz im Sauerteig etwas abnehmen und als neues Anstellgut verwenden; oder ist das wegen der Salzzugabe nicht möglich? Habe nicht viel Erfahrung mit Sauerteig…
Lg Britta
Lutz
16. Januar 2019 um 19:41
Das geht schon, ist aber nicht der ideale Weg. Aber im Notfall, wenn du sonst kein Anstellgut mehr hättest, kannst du das gern machen. Dann aber weiter ohne Salz auffrischen.
Klaus
26. September 2018 um 07:03
Hallo Lutz
Diese Krumenröllchen hat mein Brot auch, wenn ich 30h nach der Backzeit anschneide.
Der Teig war so feucht, dass ich nur mit Mühe rundwirken konnte. Habe es aber hingekriegt. Ist mein Teig also eher zu feucht?
Lutz
26. September 2018 um 17:55
Das kann sein. Je nach Sorten und Qualität verändert sich die Wasseraufnahme. Manchmal liegt es auch an einer zu starken Enzymatik des Mehles.
Raphael
1. April 2020 um 13:10
‚eine zu starke Enzymatik des Mehls‘
Kann man da etwas gegen tun? Die Gare länger, kürzer, wärmer, kälter? Mehr oder weniger Wasser?
Lutz
4. April 2020 um 20:55
Die Enzyme werden ausgebremst durch:
– kälterer Teig (geringere Teigtemperatur)
– weniger Wasser im Teig
– höhere Salzzugabe
– geringerer Kochstückanteil
– eher kleinere Brote backen (= schneller durchgebacken)
Kathi
27. Juli 2018 um 05:42
Hallo Lutz,
Erst einmal danke für diesen Blog, nach deinen Rezepten ist mir bisher jedes Brot gelungen und falls es mal nicht ganz so klappt findet man immer eine Erklärung dafür. Klasse! 🙂
Das Dinkelvollkornmischbrot habe ich gleich zwei mal gebacken. Beim ersten Mal ein bisschen zu kurz, beim zweiten Mal ist es schon richtig lecker geworden. Ich habe im Mehlkochstück gleich ein paar Brotgewürze hinzu gefügt.
Eine Frage habe ich aber noch: ich schaffe es leider immer wieder, dass mein Sauerteig im Kühlschrank zu schimmeln beginnt. Woran könnte das liegen? (vl auch daran, dass der Kühlschrank zu oft geöffnet wird?)
Lutz
27. Juli 2018 um 20:08
Der Sauerteig scheint dann noch nicht genug Säure gebildet zu haben, um sich selbst zu schützen. Ich hatte noch nie Schimmel im Sauerteig. Schmeckt und riecht er denn sauer?
Steffen
5. Juni 2018 um 18:29
Hallo,
dieses Brot liegt bei mir schon seit längerem auf dem „Rezeptstapel: Nachbacken“. Der Tag soll bald kommen, eine Frage hätte ich aber vorher noch. Die gesamte Teigmasse ist ja fast 1,4 kg. Daher würde ich den Teig am Ende gern teilen zu zwei kleineren Einheiten wirken. (Dann vermutlich ein Brot einfrieren oder jemandem eine Freude machen) An den 45 Minuten Gare würde ich nichts verändern, die Backzeit allerdings auf 50-55 Minuten reduzieren. Meinst du das geht i.O. oder würdest du es anders machen?
Beste Grüße
Steffen
Lutz
12. Juni 2018 um 08:47
45 Minuten sollten reichen. Prüfe die Kerntemperatur. 96-98 Grad Celsius muss es haben.
Leonie
20. April 2018 um 08:16
Hallihallo, kann man das Brot nach dem Rundwirken statt 45 Min. auch nochmal über Nacht zur Gare stellen?
Lutz
24. April 2018 um 10:57
Ja, das sollte klappen. Mit der Temperatur und Dauer musst du dann etwas spielen…
Jenny
3. April 2018 um 13:01
Hallo Lutz,
ich bin noch ziemlich neu beim Sauerteig dabei. Was genau meinst du, wenn das Brot unter Dampf in den Backofen soll?
Kommt der Topf auf die mittlere Schiene oder weiter unten?
Geht auch ein Keramiktopf z.B. von pampered chef oder platzt dieser bei Leer-aufwaermen?
Viele Grüße Jenny
Lutz
4. April 2018 um 10:34
Hallo Jenny,
zum Bedampfen findest du hier Infos. Ich würde keinen Keramiktopf verwenden.
Jenny
4. April 2018 um 12:51
HAllo Lutz,
lieben Dank für deine schnelle Antwort!
Viele Grüße Jenny
Sabine Kohl
21. Januar 2018 um 20:42
Hallo Lutz,
ich backe jetzt schon seit über einem Jahr deine Rezepte nach und bin total begeistert.
Vielen Dank für die tollen Rezepte.
Habe vorher schon viel gebacken aber nie so gut. Beim Dinkelvollkornbrot hatte ich jedoch
unten einen „knatschigen“ Rand, ansonsten war das Brot sehr schön locker und die Kruste
war auch sehr gut. Geschmacklich wurde es jeden Tag besser. Was hab ich falsch gemacht?
Sabine
Lutz
22. Januar 2018 um 20:12
Es kann sein, dass es nicht komplett durchgebacken war und sich nach dem Backen gesetzt hat.
Andrea Wetzel
12. Dezember 2017 um 12:40
Hallo Lutz,
ich backe mich seit einigen Monaten quer durch Deine Rezepte, hat immer sehr gut geklappt. Jetzt habe ich doch mal eine Frage: kann ich von dem Vorteig trotz des Salzes wieder Anstellgut für das nächste Brot abnehmen? Danke für eine Rückmeldung.
Andrea
Lutz
12. Dezember 2017 um 18:23
Ja, das kannst du tun, aber besser ist es, wenn du dein Anstellgut unabhängig vom Backen pflegst. Meine Rezepte sind immer so ausgelegt, dass das Anstellgut des Rezeptsauerteiges mit verbacken wird.
Andreas Busse
10. Juli 2016 um 13:35
Hallo Lutz, soll der Quark aus dem Kühlschrank kommen oder vor der Zugabe in den Teig auf Zimmertemperatur sein? Danke, Andreas
Lutz
12. Juli 2016 um 19:52
Er ist kühlschrankkalt.
Monika
27. April 2016 um 13:03
Lieber Lutz, ich habe das Brot mit bestem Erfolg nachgebacken, habe anstelle von Dinkel Weizen
verwendet, allerdings 1050’er Mehl, um sicherer zu gehen, da ich dieses Brotrezept im URLAUB backen möchte. Bei mir
hatte das Brot eine TA von genau 184 (habe auch den Wasseranteil vom Magerquark recherchieren
können). Dieses Rezept passt genau in das Tageszeitfenster für meinen Urlaub. lch bin 4 Wochen
unterwegs, so dass Backen für mich Sinn macht.
Meine Frage: zu Anfang hattest Du das Brot im Kasten gebacken, das wäre im Urlaub ein-
facher für mich. Könntest Du mir dieses Backverfahren unter eingeschränkten Bedingungen
(anderer Backofen, weniger häusliches Equipment…) empfehlen? Sollte die TA hier höher sein?
Und sollte die Standzeit von 45 Minuten verlängert werden und gibt es sonst noch einen Tipp
von Dir?
Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen, denn dieses Rezept ist einfach gut, das
Brot schmeckt und ich kann es wunderbar in meinen Tagesplan unterbringen, ohne einge-
schränkt zu sein.
Herzliche Grüße
Monika
Lutz
30. April 2016 um 20:40
Hallo Monika,
du kannst das Brot genauso im Kasten backen. Keine Änderungen nötig.
Su
25. April 2016 um 22:37
Hallo Lutz,
seit einigen Tagen stöbere ich durch weltweite Netzwerk und staune immer wieder über Menschen wie Dich, die ihr Wissen und Können so elegant und hilfsbereit und vielseitig zur Verfügung stellen. Herzlichen Dank dafür.
Nun meine Frage: dieses Rezept kommt so ziemlich genau an das ran, was ich gern öfter backen möchte. Mich stört allerdings der Quark. Aus zweierlei Gründen – im Sinne der Autarkie, denn wir haben weder Kuh noch Schaf und zwecks Unverträglichkeiten einzelner Esser.
Kann ich den Quark weglassen und stattdessen z.B. ein Quellstück von Saaten, Samen, Körnern oder auch Trockenfrüchten zugeben? Oder den Quark einfach ersatzlos streichen mit Beobachtung des benötigten Schüttwassers?
Mit herzlichem Dank und frühlingshaften Grüßen, Su
Lutz
30. April 2016 um 20:32
Ich würde ihn ersatzlos streichen und dafür etwas mehr Schüttwasser verwenden.
Su
1. Mai 2016 um 11:56
Danke für deine Antwort. Morgen wird das Brot gebacken. Bonn gespannt.
Schönen Sonntag. Su
Andreas Busse
11. Januar 2016 um 21:19
Ist mir zwar breitgelaufen aber schmeckt super. Krume und Kruste auch gut. Danke für deine Arbeit!
Kathrin
6. Juli 2015 um 11:45
Hallo Lutz,
ich habe heute versucht das Dinkel-Vollkorn-Mischbrot nachzubacken. Leider war der Teig sehr weich und hatte eine eher mouseartige Konsistenz und ließ sich überhaupt nicht dehnen un falten. Ich habe den Teig jetzt in eine Kastenform gepackt. Woran kanns gelegen haben? Zuviel Flüssigkeit? Überknetet oder zu wenig geknetet? Für Hilfe wäre ich echt dankbar, würde so gerne endlich mal ein Brot mit hohem Dinkelanteil freigeschoben backen…
Viele Grüße
Kathrin
Lutz
12. Juli 2015 um 15:55
Es kann beides sein, zu lang oder zu kurz geknetet. Wenn der Teig beim Kneten schonmal etwas fester, straffer war, dann hast du ihn zu lange geknetet, ansonsten zu kurz. Beherzige immer den Tipp, mit weniger Wasser als im Rezept steht anzufangen, weil jedes Mehl je nach Herkunft und Temperatur unterschiedliche Wassermengen aufnimmt.
Kathrin
12. Juli 2015 um 20:37
Danke für deine Antwort. Dann fürchte ich wars eine Mischung aus zu viel Flüssigkeit und Überkneten. Mit Dinkel muss ich wohl noch viel üben… Aber das Brot hat auch im Kasten schon super geschmeckt, deshalb wird es auch noch weitere Versuche geben.
Kathrin
15. Juli 2015 um 11:17
Ich habe es wieder versucht, mit etwas reduzierter Flüssigkeit. Der Teig sah nach dem Kneten besser aus, bekam aber während der Stockgare wieder diese mouseartige Konsistenz und lief mir dann im Ofen breit. Könnte das in Richtung Übergare gehen? Spricht etwas dagegen, die Stockgare zu verkürzen und dafür die Gare im Körbchen zu verlängern? Oder braucht der Teig die Stretch und Fold-Durchgänge? Baut Dinkel generell kein so starkes Klebergerüst auf oder knete ich doch falsch? Entschuldige meine vielen Fragen aber ich finde das Brot so lecker und würde es gerne richtig hinkriegen…
Lutz
15. Juli 2015 um 16:03
Es kann tatsächlich sein, dass der Teig schon zu reif war („abgefressen“). Verkürze die Stockgare und achte auch auf eine knappe Stückgare. Die Dehn- und Faltvorgänge kannst du trotzdem machen, aber gern etwas dichter nacheinander.
Petra
22. Mai 2015 um 08:52
Lieber Lutz, heute habe ich mir dieses Brot vorgenommen. Kann ich anstelle des Quarkes auch Joghurt nehmen? – Dann dafür etwas Wasser weniger? Vielleicht klappt es ja mit der Antwort bis morgen früh? 🙂
Petra
22. Mai 2015 um 17:46
PS: oder auch Frischkäse? Was muß ich beachten?
Lutz
22. Mai 2015 um 18:42
Ginge sicher auch, nur die Wassermenge wirst du nach oben oder unten anpassen müssen.
Lutz
22. Mai 2015 um 18:40
Ja, das sollte auch klappen.
Petra
23. Mai 2015 um 06:18
Danke, Lutz, ich werde es probieren…
Petra
23. Mai 2015 um 08:53
Oops, beim Vorteig habe ich kein 40°C warmes Wasser, habe nur einfach lauwarmes Wasser genommen.Welche Auswirkung hat es, wenn das Wasser 40°C warm ist?
Lutz
25. Mai 2015 um 16:27
Der Sauerteig wird durch das warme Wasser milder und reift optimaler.
Petra
23. Mai 2015 um 18:12
Der erste Versuch ging total daneben… Der Teig hatte eine sehr weiche Konsitenz. Als ich ihn im Gärkorb hatte, nahm ich mir vor, den Teigling direkt vom Gärkorb in den Brotbackofen auf den Stein zu stürzen. Und als es dann soweit war, nahm ich doch den Schieber. Verflixt, aber es war zu spät. der Teigling ließ sich zwar gut aus dem Gärkorb stürzen, blieb aber am Schieber kleben. Schließlich hatte ich dann einen Brotfladen im Ofen, der einen wunderbaren Duft verbereitete und hevorragend schmeckt. Also ist ein 2. Versuch angesagt, um die Form eines Brotes zu haben.
Aber eigentlich ist so ein „Fladen“ auch nicht zu verachten. Man hat sehr viel lecker-knusprige Kruste…
Jasmin
29. März 2015 um 11:13
Halli, hallo,
ich möchte gerne dieses tolle Brot nachbacken. Mein erstes Brot von deiner Seite war das Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch. Das war unheimlich lecker. 🙂
Ich bin noch absolute Anfängerin was das Backen angeht und habe vor zwei Tagen meinen ersten eigenen Sauerteig angesetzt, der jetzt fröhlich vor sich hinlebt. Hat also gut geklappt.
Wenn ich den füttere, nachdem ich ihn aus dem Kühlschrank geholt habe, lasse ich ihn dann bis ich ihn wieder in den Kühlschrank stelle und nichts damit gemacht habe, außer ihn zu füttern, erst noch für 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen, oder stelle ich ihn gleich wieder in den Kühlschrank?
Ich hab aber auch gelesen, das junger Sauerteig bis ungefähr zum 4 füttern noch keine ausreichende Triebkraft hat. Meine Frage ist nun: Wie viel Hefe sollte ich für dieses Brot als Triebmittel benutzen?
Und: Kann ich anstelle von Roggenvollkornmehl auch Weizenvollkornmehl für den Sauerteig nehmen, dessen Anstellgut aus Roggenmehl besteht?
Gebacken wird am Dienstag. Ich freue mich schon sehr darauf. 🙂
Liebe Grüße, Jasmin
Lutz
1. April 2015 um 05:26
Der Sauerteig wird erst reif oder zumindest etwas gereift in den Kühlschrank gestellt.
6-7 g Frischhefe können helfen…
Es geht auch Weizenvollkornmehl, aber du wirst weniger Wasser in den Hauptteig bekommen und einen ganz anderen Geschmack.
Diana
13. Februar 2015 um 13:40
Hallo Lutz!
Ich habe dieses Brot heute zum ersten Mal gebacken und ich muss sagen, es ist soweit wirklich toll geworden! Es ist im Ofen schön aufgegangen und oben auch leicht eingerissen (allerdings nur sehr leicht). Dafür ist es leider unten rum – direkt über dem Boden – ziemlich weit aufgerissen. Was habe ich da falsch gemacht? Ich habe das Brot nach dem Rundwirken mit dem Schluss nach unten ins Körbchen gelegt, dieser wäre beim Backen also oben gewesen. Extra eingeschnitten habe ich das Brot nicht.
Vielen Dank für Deine Hilfen!
VG Diana (Anfängerin aus Leidenschaft :-))
Lutz
18. Februar 2015 um 14:09
Schau mal in die häufigsten Fragen…
Markus Pirchner
5. Februar 2015 um 10:18
Hallo Lutz,
tolles Rezept! Ist zwar ein wenig aufwändiger als manch andere, aber das Ergebnis ist sehr überzeugend. Ausgeprägte Kruste, dichte, saftige Krume und sehr guter Geschmack.
Ich habe noch übrig gebliebenes Anstellgut (ca. 150gr) als Aromasauer hinzugefügt, dafür – nach Gefühl – weniger Wasser verwendet.
Das hat zwar gut funktioniert – der Teig war wohl etwas klebrig, hat sich aber gut verarbeiten lassen -, mich würde aber interessieren, was man berücksichtigen muss, wenn man Anstellgut als Aromasauer hinzufügt. Wie wirkt sich das auf die Mengen der anderen Rezeptbestandteile (z.B. Wasser) aus?
Gibt es da Berechnungsmodelle oder ist es in der Praxis so, dass man einfach nicht das gesamte Wasser lt. Rezept hinzufügt und sich dann während des Knetens langsam an die richtige Konsistenz „herantastet“?
LG aus Wien
Markus
Lutz
6. Februar 2015 um 08:32
Bei 150 g Aromasauer nimmst du 75 g weniger Mehl und 75 g weniger Wasser im Hauptteig (je nach den Mehl/Wasser-Verhältnissen im Sauerteig).
Markus Pirchner
8. Februar 2015 um 14:09
Danke für die Antwort.
Klingt logisch 😉
LG
Markus
JEugen
30. Januar 2016 um 03:54
Sehe ich das richtig, daß Aromasauer generell erst zum Hauptteig und nicht etwa schon zum Vorteig hinzugefügt wird?
P.S. Habe gerade BBBuch 1&2 bekommen. Beides sehr gute Bücher!
JEugen
30. Januar 2016 um 04:09
Korrektur: Klar, daß das nicht in den Vor/Sauerteig reinkommt, die Frage sollte lauten: Kommt es in den Autolyse- oder den Hauptteig? Z.B. bei Weizenvollkornbrot (Sauerteigvariante, BBB2, Seite 50ff)
Lutz
1. Februar 2016 um 06:10
Das kommt darauf an, welche Konsistenz der Hauptteig haben soll und welche Zwänge sich daraus für die Konsistenz des Autolyseteiges ergeben. In BBB2 auf S. 50ff kommt der Vorteig/Sauerteig in den Autolyseteig.
JEugen
6. Februar 2016 um 05:39
Der Vorteig/Sauerteig kommt in den Autolyseteig, laut Rezept. Aber kommt auch der Aromasauer in den Autolyseteig? Ich möchte das Rezept an und für sich nicht verändern, aber den überschüssigen Sauerteig auch nicht wegwerfen oder in die Blumen gießen, wenn es nicht sein muß.
Lutz
8. Februar 2016 um 19:21
Welcher Aromasauer? Laut Rezept kommt keiner hinein. Falls du extra welchen hinzugeben möchtest, würde ich ihn in den Hauptteig geben, aber eher bei Heferezepten. Hier ist ja schon Sauerteig im Spiel.
Lutz
1. Februar 2016 um 06:08
Ja, das ist richtig.
Pascua Theus
20. Dezember 2014 um 12:26
Hallo Lutz,
kann ich den Sauerteig also auch – sagen wir mal – 27 Stunden reifen lassen, ohne dass ich Befürchtungen haben muss, dass das Brot nichts wird?
Gruß
Pascua
Lutz
20. Dezember 2014 um 19:07
27 Stunden sind schon viel. Da wird er dir einfallen. Ich würde 24 Stunden als Schmerzgrenze ansehen. Je nach Raumtemperatur ist er durchaus auch schon nach 12-18 Stunden einsatzbereit. Vielleicht erleichtert dir das die Planung?
Pascua Theus
21. Dezember 2014 um 15:12
Lieben Dank. Dann halte ich mich lieber beim ersten Backen an die genaue Zeit. Muss ich halt was früher aufstehen. 😉
Nelli
18. November 2014 um 20:35
Hallo Lutz,warum gibst du Salz in den Sauerteigansatz,was soll das bewirken? BG Nelli
Nelli
18. November 2014 um 20:40
Brauchst nicht drauf zu antworten,habe es gerade selber im Vortext gelesen. War wieder zu oberflächlich und hab wieder nur auf die Rezeptzutaten geschaut 😉
Lutz
18. November 2014 um 21:00
Das ist ist sog. Monheimer Salzsauer-Führung. Ergebnis ist ein abgerundeter, milder Sauerteig – um Welten anders als ein klassischer Einstufensauer.
Thomas M. aus E.
18. November 2014 um 21:06
Hi Lutz! Nicht wichtig: Es ist jetzt ca 20h! Dein soeben verfasster Kommentar ist aber schon von 21h, also Sommerzeit! 🙂 Schön wärs! Gruß aus SH. Thomas
Hanna
20. November 2014 um 09:56
Hallo Lutz,
kann ich den Monheimer -Salzsauerteig auch für jeden anderen Brotteig verwenden (z.Bsp, Roggenmisch/Vollkornbrot) oder wäre das nicht so gut?
Für mich wäre es interessant,da der reife Sauerteig nicht sofort verarbeitet werden muss,sondern ein gutes Zeitfenster bleibt. Hast du schon verschiedene Brote damit gebacken, und finde ich einen Hinweis zu den Rezepten?
Vielen Dank und liebe Grüsse
Hanna
Lutz
20. November 2014 um 19:24
Ja, das bietet sich für alle Roggengebäcke an. Ist mein momentaner Favorit. Du packst einfach 2% der Mehlmenge im Sauerteig Salz dazu und 20% Anstellgut. Salz und zusätzliches Anstellgut (Mehl/Wasser) ziehst du dann im Hauptteig ab.
Kim
6. November 2014 um 01:00
Hallo,
wollte nur mal sagen, dass alle bisher gebackenen Brote sehr lecker waren. Ein einziges ist mal nicht gut gelungen. Da hatte wohl das Anstellgut nicht mehr genug Triebkraft. Beim zweiten Versuch hat auch das super geklappt.
Aaaaaber … dieses Brot, auch wenn es für mich schwierig war die Schritte alle im Tagesablauf zu integrieren, war bisher das leckerste. Danke für den Blog.
VG
Kim
Anke
17. Juni 2014 um 14:05
Lieber Lutz,
das Brot ist superklasse! Extem lecker, saftig, würzig – gehört eindeutig zu meinen Favoriten.
Ich habe das Brot allerdings im Holzbackrahmen gebacken.
Aber eine Frage habe ich: Wenn ich ein Mehlkochstück in ein Rezept einbauen möchte, um wieviel (wenn man das so sagen kann) kann man dann die TA hochsetzen? Das ist sicher auch vom Mehltyp abhängig. Aber kannst Du einen ca.-Wert nennen?
Viele Grüße
Anke
Lutz
21. Juni 2014 um 09:40
Eine Faustregel habe ich noch nicht gefunden, aber so zwischen 5-10% (also TA-Punkte) sind es der Erfahrung nach meistens (bei 5-10% des Mehles im Kochstück).
uschi
6. April 2014 um 18:32
Lutz, dieses Brot hat mich sooo angelacht, obwohl ich geschmacklich überhaupt keine Vorstellung von einem Dinkel-Vollkornbrot hatte. Und jetzt: ich komme aus dem ‚Schwelgen‘ gar nicht mehr raus, freue mich jeden Tag aufs Frühstück und genieße jeden Bissen am liebsten nur mit Butter oder selbstgemachtem Schnittlauch-Quark – mmmmmh so köstlich! Mein Mann liebt es lieber süß – und auch das wunderbar!
Weil wir nur ein 2 Personen-Haushalt sind, hat dieses Brot 6 Tage ausgehalten – bis zur letzten Scheibe superfrisch – ein tolles haltbares Brot, daß uns mit jedem Tag noch besser geschmeckt hat. Ganz ganz lieben Dank für dieses Klasse-Rezept. Habe es heute vormittag direkt wieder angesetzt. Liebe Grüße Uschi
Luiza
27. März 2014 um 04:42
Ganz vielen Dank fuer die schnelle Antwort, Lutz! Wird also demnaechst mit Joghurt gebacken 🙂
Luiza
26. März 2014 um 13:01
Hallo Lutz,
Habe schon eifrig in Deinem Blog gelesen, u. danke vielmals fuer die vielen hilfreichen Informationen!
Als Anfaengerin im Brotbacken, wuesste ich nun gerne, was die naechstbeste Loesung nach Magerquark (der hier nicht erhaeltlich) im diesem so lecker aussehenden Brot waere
Habe gelesen, dass Joghurt fuer eine etwas andere Konsistenz und veraenderten Geschmack sorgt. Heisst das, er ist eine wesentlich schlechtere Zutat? Wenn nur unwesentlich veraendernd, koennte man etwa Joghurt und etwas weniger Wasser zum Teig hinzufuegen und ein dennoch gutes Brot backen? Oder kaeme evtl. Ricotta dem Quark naeher?
Herzlichen Dank,
Luiza
Lutz
26. März 2014 um 16:21
Hallo Luiza,
mit Joghurt kann ich mir das Brot eher vorstellen als mit Ricotta. Auf die Wassermenge musst du natürlich dann aufpassen. Mit Ricotta geht es sicher auch.
David
15. März 2014 um 15:51
Das Brot sieht toll aus und wird nächste Woche ausprobiert. Wie kammst du auf die Idee anstatt z.b. Joghurt oder Buttermilch Quark zu benutzen? Welche Auswirkungen hat es deiner Meinung nach auf das Brot?
Lutz
16. März 2014 um 19:28
Quark bringt mir eine andere Teig-/Krumenkonsistenz und einen anderen Geschmack als Joghurt oder Buttermilch. Außerdem kann ich wegen des geringeren Flüssigkeitsanteils mehr Quark als Joghurt/Buttermilch in den Teig geben.
nolto
12. März 2014 um 21:59
Wieder ein beeindruckendes Brot. Allein die schwärzliche schwere Kruste und dazu das Leichtfüßige und dennoch Würzige der Krume .
Der Teig war aber schon ziemlich weich, und ich hatte sogar Befürchtungen gehabt, den Teigling nicht in den Gärkorb befördern zu können. Und Dinkelteige hinterlassen bei mir immer die Frage, ob nicht doch zuviel oder zuwenig geknetet wurde.
http://ilchiccoelaspiga.blogspot.it/
9. März 2014 um 21:39
Salve Lutz e salve anche a Martin,
Vi ringrazio molto, siete stati infinitamente gentili.
Grazie a voi ed alle vostre esaurienti risposte potrò procedere con l’esecuzione di questo magnifico pane.
Cordiali saluti
anna giordani
Martin
8. März 2014 um 08:34
Ciao Anni,
non sono Lutz, ma parlo un pocchino d’italiano e penso che posso aiutarti.
– La farina di segale e anche la farina di spelza é „integrale“.
– Non so, che farina Lutz ha usato, ho fatto questo pane l’altrieri e ho usato farina che ho macinato fresco a casa.
– Sostuire il Magerquark non e semplice. Penso che ricotta dovrebbe possibile.
Saluti da Linz in Austria!
Martin
http://ilchiccoelaspiga.blogspot.it/
8. März 2014 um 16:34
Gentile Martin,
grazie infinite per avermi risposto per Lutz (che comunque saluto) ne approfitto per chiederti alcune cose in merito.
1- il Magerquark che percentuale di materia grassa contiene? Quale è la consistenza del prodotto?
2 – si avvicina di più a dei fiocchi di latte o ad un formaggio spalmabile come il Philadelphia?
Ti chiedo tutto ciò perchè le due possibilità che ti ho elencato sono per me accessibile qui in Toscana e, volendo ottenere un pane che si avvicini alla consistenza della foto di Lutz, vorrei evitare possibili errori.
La ricotta, che tu gentilmente mi hai consigliato di utilizzare in sostituzione, esiste di varie tipologie (di latte vaccino oppure ovino).
Ti ringrazio infinitamente e perdona le mie ulteriori richieste.
anna giordani
Martin
8. März 2014 um 22:14
Buona sera Anni,
1) Magerquark contiene meno di 10% grassa. Ho usato Magerquark, che contiene 0,1% grassa.
2) hmmm no e facile descrivere il Magerquark.
Oggi co comprato un ricotta fatto con latte di mucco (DESPAR) e questo ricotta é abbastanza simile a Magerquark, un poccho piu umido come Magerquark. Forse prendi 50 – 55g di aqua per la pasta e 2 o 3 gocce di limone, Magerquark é un po‘ acido.
Fiocchi di latte é piu secco come Magerquark, ma si potrebbe mescolare fiocchi di latte con un po‘ di latte.
Non uso il Philadelphia, nob mi piace 🙂
Mi dispiace, il mio italiano non é bene, ho imperato italiano a schula (19 anni fa) e ho dimenticato molto.
Ciao,
Martin
Lutz
9. März 2014 um 12:32
Vielen Dank Martin,
ich habe deine Übersetzungsversuche erst gesehen, als ich selbst schon (in vermutlich noch schlechterem Italienisch) per GoogleTranslate geantwortet hatte.
Lutz
9. März 2014 um 12:27
Salve Anna,
Purtroppo, non posso parlare italiano e ho tradotto le mie risposte da Google Translate. Quindi prendere ‚me grammaticali e altri errori non male.
Magerquark ha circa lo 0,3% di grassi. La consistenza ricorda formaggio spalmabile.
Cordiali saluti,
Lutz
http://ilchiccoelaspiga.blogspot.it/
7. März 2014 um 22:21
Salve Lutz,
mi permetto di disturbarti perchè a causa della mia non buona traduzione in italiano dei tuoi testi, molte informazioni non riesco a recepirle.
– La farina di segale che hai utilizzato nel pre-impasto con lievito naturale, è „integrale“?
– Hai utilizzato farine macinate a pietra?
– Se non riesco a procurarmi il Magerquark con che cosa posso sostituirlo?
Il tuo risultato resta comunque accattivante e straordinario, la mollica del tuo pane è splendida e umida al punto giusto. BRAVO!
A presto e grazie.
anna giordani
Lutz
9. März 2014 um 12:11
Salve Anna,
purtroppo, non posso parlare italiano e ho tradotto le mie risposte da Google Translate. Quindi prendere ‚me grammaticali e altri errori non male.
Ho usato farina integrale. La farina è stato macinato in un mulino grande pietra.
Invece quark magro forse è possibile utilizzare la ricotta o mascarpone, anche se entrambi hanno più grasso.
Cordiali saluti,
Lutz
Anja
7. März 2014 um 09:04
Das Brot schmeckt ausgezeichnet. Sehr prägnant. Der Teig war bei mir allerdings immer noch recht weich und klebrig (hat sich nicht vom Schüsselboden gelöst) und das wirken dadurch nicht ganz einfach.
Martin
7. März 2014 um 10:54
Ging mir genauso Anja. Der Teig war sehr sehr klebrig, das Brot ist mir ein klein bisschen breit gelaufen beim Backen, aber ansonsten wirklich gelungen. Tolle Krume und krachende Kruste!
peg01
8. März 2014 um 22:03
Ich habe den Teig in eine geölte Schüssel gegeben und mit einer Teigkarte gefalltet. Da klebte nix.
Martin
8. März 2014 um 22:45
Danke für den Tip! Da fehlt es mir wohl noch an Erfahrung. Ich ließ den Teig in der Rührschüssel zur Stockgare, habe ihn dann immer auf die Arbeitsfläche verfrachtet und versucht, mit der Teigkarte zu falten. Dann wieder retour in die Rührschüssel…das war immer ein ordentlich klebriges Procedere.
Mittlerweile haben wir fast die Hälfte des Brotes aufgegessen, und da kam nun auch ein Fehler zum Vorschein: beim Rundwirken musste ich doch einiges an Mehr verwenden und habe so ein kleines Mehlnest genau in der Zentrum des Brotlaibs hineingebracht.
Lutz
9. März 2014 um 12:34
Schau dir mal dieses Video an. Für weichere Teige macht sich das Falten direkt in der Schüssel am besten.
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
6. März 2014 um 22:50
Sehr schönes Brot. Ich müsste allerdings den Quark, den es hier leider ja nicht gibt, durch Griechischen Joghurt ersetzen.
Sabine
1. April 2014 um 00:55
Karin, ich wuerde Quark durch Ricotta ersetzen, denn auch bei uns gibt es keinen Quark , wenn Du Joghurt nimmst muss der ueber nacht abtropfen damit er schoen trocken ist wie non fat quark, like joghurt cheese. (So werede ich es probieren)
Viel Glueck
Sabine San Diego CA
Karin Anderson
2. April 2014 um 02:33
Ja, man muss sich in diesem leider quarklosen Land mit Ersatz behelfen, meistens kriege ich das auch so einigermassen hin, und hab auch eine Milchprodukt-„Übersetzung“ zusammengestellt: http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2013/08/meine-speisekammer-cream-oder-sahne.html
Liebe Grüsse nach San Diego (tolle Stadt!)
Upavas
15. Mai 2020 um 09:56
Man nehme 1l milch (nicht ultrahoch erhitzt ) und 50 g Buttermilch, vermischen bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen. Ofen auf 50 Grad Celsius oder 122 Grad Fahrenheit erhitzen, Milchgemisch in Einem Glas oder Metallbehälter offen in den Ofen geben und Ofen ausschalten. Mindestens 1 Std im Ofen lassen. Danach in ein mit Käse Leinen ausgelegtes großes Sieb geben, mit leichtem Druck zusammendrehen und abtropfen lassen. Fertig ist der Quark. (40% fett Quark, für 20% Fett in der Trockenmasse Magermilch benutzen!
Martin
6. März 2014 um 20:38
Das Brot ist gerade mitten unter der Gare. Das Falten fällt mir irrsinnig schwer, der Brotteig klebt wie Kleister…hoffentlcih kommt der Laib aus dem Gärkorbchen raus.
peg01
5. März 2014 um 09:45
Hallo Lutz!
Die Backzeit soll doch sicher 50-80 Min. betragen; Fehlerteufel??? 😉
Lutz
5. März 2014 um 14:21
Hab’s korrigiert. Es sollte 75-80 Minuten heißen. Danke dir.
peg01
8. März 2014 um 22:00
Ich bin immer weider begeistert von deinen Rezepten, backe sie sehr gerne nach; gleich kommt der Laib in den Ofen 😉