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5. März 2014 · 78 Kommentare

Dinkelvollkornmischbrot

Dinkelvollkornmischbrot

Dinkelvollkornmischbrot

Ein saftiges Vollkornbrot aus Dinkel und Roggen wollte ich backen. Der erste Versuch misslang insofern, als dass der Teig zu weich geraten war und nur im Kasten gebacken werden konnte.

Erst Versuch zwei gelang zur vollen Zufriedenheit. Geändert hatte ich die Kochstückmenge und den Anteil an Quark. Letzteren habe ich, genau wie das Mehlkochstück, in den Teig gegeben, um den Wasseranteil zu erhöhen, ohne die Konsistenz zu beeinträchtigen.

Zwar habe ich das Brot etwas zu früh angeschnitten (siehe Foto unten, Stichwort Krumenröllchen, es sollte 1-2 Tage durchziehen), dem Geschmack und der saftigen Krume tut das keinen Abbruch. Wichtig für das Aroma ist, dass die Kruste kräftig dunkelbraun ausgebacken wird.

Das Brot ist ein reines Sauerteigbrot. Für den Sauerteig habe ich die Monheimer Salzsauer-Führung genutzt. Der Sauerteig kann so über Stunden im reifen Zustand genutzt werden, muss also nicht so zielgenau in den Teig kommen wie bei einer Dreistufen- oder Detmolder Einstufenführung. Außerdem bringt der Monheimer Salzsauer ein etwas vielfältigeres Aroma ins Brot als mit der Detmolder Einstufenführung, die ich sonst nutze (nur im direkten Vergleich).

Roggensauerteig

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser (40°C)
  • 4 g Salz
  • 40 g Anstellgut

Mehlkochstück

  • 35 g Dinkelvollkornmehl
  • 165 g Wasser
  • 9 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • 235 g Magerquark
  • 60 g Wasser
  • 435 g Dinkelvollkornmehl

Die Sauerteigzutaten vermengen und bei 20°C 22-24 Stunden reifen lassen.

Für das Kochstück Mehl, Wasser und Salz unter Rühren aufkochen und 1-2 Minuten abseits der Herdplatte zu einem puddingartigen Brei rühren. 4-12 Stunden abgedeckt kühl lagern.

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf 2. Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur: ca. 26°C; Vorsicht vor Überknetung!).

2,5 Stunden Gare bei ca. 24°C. Nach 30, 60, 90 und 120 Minuten falten.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten zur Gare stellen.

Mit knapper Gare bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C mit Dampf 75-80 Minuten dunkelbraun backen.

Material- und Energiekosten: 2,60 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 27 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zu früh angeschnitten, aber dennoch saftig und herb-würzig im Geschmack: Dinkelvollkornmischbrot

Zu früh angeschnitten, aber dennoch saftig und herb-würzig im Geschmack: Dinkelvollkornmischbrot

75 Kommentare

  1. Hallo Lutz!

    Die Backzeit soll doch sicher 50-80 Min. betragen; Fehlerteufel??? 😉

  2. Das Brot ist gerade mitten unter der Gare. Das Falten fällt mir irrsinnig schwer, der Brotteig klebt wie Kleister…hoffentlcih kommt der Laib aus dem Gärkorbchen raus.

  3. Sehr schönes Brot. Ich müsste allerdings den Quark, den es hier leider ja nicht gibt, durch Griechischen Joghurt ersetzen.

  4. Das Brot schmeckt ausgezeichnet. Sehr prägnant. Der Teig war bei mir allerdings immer noch recht weich und klebrig (hat sich nicht vom Schüsselboden gelöst) und das wirken dadurch nicht ganz einfach.

    • Ging mir genauso Anja. Der Teig war sehr sehr klebrig, das Brot ist mir ein klein bisschen breit gelaufen beim Backen, aber ansonsten wirklich gelungen. Tolle Krume und krachende Kruste!

      • Ich habe den Teig in eine geölte Schüssel gegeben und mit einer Teigkarte gefalltet. Da klebte nix.
         

        • Danke für den Tip! Da fehlt es mir wohl noch an Erfahrung. Ich ließ den Teig in der Rührschüssel zur Stockgare, habe ihn dann immer auf die Arbeitsfläche verfrachtet und versucht, mit der Teigkarte zu falten. Dann wieder retour in die Rührschüssel…das war immer ein ordentlich klebriges Procedere.

          Mittlerweile haben wir fast die Hälfte des Brotes aufgegessen, und da kam nun auch ein Fehler zum Vorschein: beim Rundwirken musste ich doch einiges an Mehr verwenden und habe so ein kleines Mehlnest genau in der Zentrum des Brotlaibs hineingebracht.

  5. Salve Lutz,
    mi permetto di disturbarti perchè a causa della mia non buona traduzione in italiano dei tuoi testi, molte informazioni  non riesco a recepirle. 
    – La farina di segale che hai utilizzato nel pre-impasto con lievito naturale, è  „integrale“?
    – Hai utilizzato farine macinate a pietra?
    – Se non riesco a procurarmi il Magerquark con che cosa posso sostituirlo?
    Il tuo risultato resta comunque accattivante e straordinario, la mollica del tuo pane è splendida e umida al punto giusto. BRAVO! 
    A presto e grazie. 
    anna giordani

    • Salve Anna,

      purtroppo, non posso parlare italiano e ho tradotto le mie risposte da Google Translate. Quindi prendere ‚me grammaticali e altri errori non male.
      Ho usato farina integrale. La farina è stato macinato in un mulino grande pietra.
      Invece quark magro forse è possibile utilizzare la ricotta o mascarpone, anche se entrambi hanno più grasso.

      Cordiali saluti,
      Lutz

  6. Ciao Anni,

    non sono Lutz, ma parlo un pocchino d’italiano e penso che posso aiutarti.

    – La farina di segale e anche la farina di spelza é „integrale“.
    – Non so, che farina Lutz ha usato, ho fatto questo pane l’altrieri e ho usato farina che ho macinato fresco a casa.
    – Sostuire il Magerquark non e semplice. Penso che ricotta dovrebbe possibile.

    Saluti da Linz in Austria!
    Martin

    • Gentile Martin,
      grazie infinite per avermi risposto per Lutz (che comunque saluto) ne approfitto per chiederti alcune cose in merito.
      1-  il Magerquark che percentuale di materia grassa contiene? Quale è la consistenza del prodotto?
      2 – si avvicina di più a dei fiocchi di latte o ad un formaggio spalmabile come il Philadelphia?
      Ti chiedo tutto ciò perchè le due possibilità che ti ho elencato sono per me accessibile qui in Toscana e, volendo ottenere un pane che si avvicini alla consistenza della foto di Lutz, vorrei evitare possibili errori.
      La ricotta, che tu gentilmente mi hai consigliato di utilizzare in sostituzione, esiste di varie tipologie (di latte vaccino oppure ovino).
      Ti ringrazio infinitamente e perdona le mie ulteriori richieste. 
      anna giordani 

      • Buona sera Anni,

        1) Magerquark contiene meno di 10% grassa. Ho usato Magerquark, che contiene 0,1% grassa.

        2) hmmm no e facile descrivere il Magerquark.
        Oggi co comprato un ricotta fatto con latte di mucco (DESPAR) e questo ricotta é abbastanza simile a Magerquark, un poccho piu umido come Magerquark. Forse prendi 50 – 55g di aqua per la pasta e 2 o 3 gocce di limone, Magerquark é un po‘ acido.

        Fiocchi di latte é piu secco come Magerquark, ma si potrebbe mescolare fiocchi di latte con un po‘ di latte.

        Non uso il Philadelphia, nob mi piace 🙂

        Mi dispiace, il mio italiano non é bene, ho imperato italiano a schula (19 anni fa) e ho dimenticato molto.

        Ciao,
        Martin

        • Vielen Dank Martin,
          ich habe deine Übersetzungsversuche erst gesehen, als ich selbst schon (in vermutlich noch schlechterem Italienisch) per GoogleTranslate geantwortet hatte.

      • Salve Anna,
        Purtroppo, non posso parlare italiano e ho tradotto le mie risposte da Google Translate. Quindi prendere ‚me grammaticali e altri errori non male.
        Magerquark ha circa lo 0,3% di grassi. La consistenza ricorda formaggio spalmabile.

        Cordiali saluti,
        Lutz

  7. Salve Lutz e salve anche a Martin,
    Vi ringrazio molto, siete stati infinitamente gentili. 
    Grazie a voi ed alle vostre esaurienti risposte potrò procedere con l’esecuzione di questo magnifico pane.
    Cordiali saluti
     anna giordani

  8. Wieder ein beeindruckendes Brot. Allein die schwärzliche schwere Kruste und dazu das Leichtfüßige und dennoch Würzige der Krume .
    Der Teig war aber schon ziemlich weich, und ich hatte sogar Befürchtungen gehabt, den Teigling nicht in den Gärkorb befördern zu können. Und Dinkelteige hinterlassen bei mir immer die Frage, ob nicht doch zuviel oder zuwenig geknetet wurde.

  9. Das Brot sieht toll aus und wird nächste Woche ausprobiert. Wie kammst du auf die Idee anstatt z.b. Joghurt oder Buttermilch Quark zu benutzen? Welche Auswirkungen hat es deiner Meinung nach auf das Brot?

    • Quark bringt mir eine andere Teig-/Krumenkonsistenz und einen anderen Geschmack als Joghurt oder Buttermilch. Außerdem kann ich wegen des geringeren Flüssigkeitsanteils mehr Quark als Joghurt/Buttermilch in den Teig geben.

  10. Hallo Lutz,
    Habe schon eifrig in Deinem Blog gelesen, u. danke vielmals fuer die vielen hilfreichen Informationen!
    Als Anfaengerin im Brotbacken, wuesste ich nun gerne, was die naechstbeste Loesung nach Magerquark (der hier nicht erhaeltlich) im diesem so lecker aussehenden Brot waere
    Habe gelesen, dass Joghurt fuer eine etwas andere Konsistenz und veraenderten Geschmack sorgt. Heisst das, er ist eine wesentlich schlechtere Zutat? Wenn nur unwesentlich veraendernd, koennte man etwa Joghurt und etwas weniger Wasser zum Teig hinzufuegen und ein dennoch gutes Brot backen? Oder kaeme evtl. Ricotta dem Quark naeher?
    Herzlichen Dank,
    Luiza

    • Hallo Luiza,
      mit Joghurt kann ich mir das Brot eher vorstellen als mit Ricotta. Auf die Wassermenge musst du natürlich dann aufpassen. Mit Ricotta geht es sicher auch.

  11. Ganz vielen Dank fuer die schnelle Antwort, Lutz! Wird also demnaechst mit Joghurt gebacken 🙂

  12. Lutz, dieses Brot hat mich sooo angelacht, obwohl ich geschmacklich überhaupt keine Vorstellung von einem Dinkel-Vollkornbrot hatte. Und jetzt: ich komme aus dem ‚Schwelgen‘ gar nicht mehr raus, freue mich jeden Tag aufs Frühstück und genieße jeden Bissen am liebsten nur mit Butter oder selbstgemachtem Schnittlauch-Quark – mmmmmh so köstlich! Mein Mann liebt es lieber süß – und auch das wunderbar!
    Weil wir nur ein 2 Personen-Haushalt sind, hat dieses Brot 6 Tage ausgehalten – bis zur letzten Scheibe superfrisch – ein tolles haltbares Brot, daß uns mit jedem Tag noch besser geschmeckt hat. Ganz ganz lieben Dank für dieses Klasse-Rezept. Habe es heute vormittag direkt wieder angesetzt. Liebe Grüße Uschi

  13. Lieber Lutz,
    das Brot ist superklasse! Extem lecker, saftig, würzig – gehört eindeutig zu meinen Favoriten.
    Ich habe das Brot allerdings im Holzbackrahmen gebacken.
    Aber eine Frage habe ich: Wenn ich ein Mehlkochstück in ein Rezept einbauen möchte, um wieviel (wenn man das so sagen kann) kann man dann die TA hochsetzen? Das ist sicher auch vom Mehltyp abhängig. Aber kannst Du einen ca.-Wert nennen?

    Viele Grüße
    Anke

    • Eine Faustregel habe ich noch nicht gefunden, aber so zwischen 5-10% (also TA-Punkte) sind es der Erfahrung nach meistens (bei 5-10% des Mehles im Kochstück).

  14. Hallo,

    wollte nur mal sagen, dass alle bisher gebackenen Brote sehr lecker waren. Ein einziges ist mal nicht gut gelungen. Da hatte wohl das Anstellgut nicht mehr genug Triebkraft. Beim zweiten Versuch hat auch das super geklappt.

    Aaaaaber … dieses Brot, auch wenn es für mich schwierig war die Schritte alle im Tagesablauf zu integrieren, war bisher das leckerste. Danke für den Blog. 

    VG
    Kim

  15. Hallo Lutz,warum gibst du Salz in den Sauerteigansatz,was soll das bewirken? BG Nelli

    • Brauchst nicht drauf zu antworten,habe es gerade selber im Vortext gelesen. War wieder zu oberflächlich und hab wieder nur auf die Rezeptzutaten geschaut 😉

    • Das ist ist sog. Monheimer Salzsauer-Führung. Ergebnis ist ein abgerundeter, milder Sauerteig – um Welten anders als ein klassischer Einstufensauer.

      • Hi Lutz! Nicht wichtig: Es ist jetzt ca 20h! Dein soeben verfasster Kommentar ist aber schon von 21h, also Sommerzeit! 🙂 Schön wärs! Gruß aus SH. Thomas

      • Hallo Lutz,
        kann ich den Monheimer -Salzsauerteig  auch für jeden anderen Brotteig verwenden  (z.Bsp, Roggenmisch/Vollkornbrot) oder wäre das nicht so gut?
        Für mich wäre es interessant,da der reife Sauerteig nicht sofort verarbeitet werden muss,sondern ein gutes Zeitfenster bleibt. Hast du schon verschiedene Brote damit gebacken, und finde ich einen Hinweis zu den Rezepten?
        Vielen Dank und liebe Grüsse 
        Hanna

        • Ja, das bietet sich für alle Roggengebäcke an. Ist mein momentaner Favorit. Du packst einfach 2% der Mehlmenge im Sauerteig Salz dazu und 20% Anstellgut. Salz und zusätzliches Anstellgut (Mehl/Wasser) ziehst du dann im Hauptteig ab.

  16. Hallo Lutz,
    kann ich den Sauerteig also auch – sagen wir mal – 27 Stunden reifen lassen, ohne dass ich Befürchtungen haben muss, dass das Brot nichts wird?

    Gruß
    Pascua

    • 27 Stunden sind schon viel. Da wird er dir einfallen. Ich würde 24 Stunden als Schmerzgrenze ansehen. Je nach Raumtemperatur ist er durchaus auch schon nach 12-18 Stunden einsatzbereit. Vielleicht erleichtert dir das die Planung?

  17. Hallo Lutz,

    tolles Rezept! Ist zwar ein wenig aufwändiger als manch andere, aber das Ergebnis ist sehr überzeugend. Ausgeprägte Kruste, dichte, saftige Krume und sehr guter Geschmack.
    Ich habe noch übrig gebliebenes Anstellgut (ca. 150gr) als Aromasauer hinzugefügt, dafür – nach Gefühl – weniger Wasser verwendet.
    Das hat zwar gut funktioniert – der Teig war wohl etwas klebrig, hat sich aber gut verarbeiten lassen -, mich würde aber interessieren, was man berücksichtigen muss, wenn man Anstellgut als Aromasauer hinzufügt. Wie wirkt sich das auf die Mengen der anderen Rezeptbestandteile (z.B. Wasser) aus? 
    Gibt es da Berechnungsmodelle oder ist es in der Praxis so, dass man einfach nicht das gesamte Wasser lt. Rezept hinzufügt und sich dann während des Knetens langsam an die richtige Konsistenz „herantastet“?

    LG aus Wien
    Markus

    • Bei 150 g Aromasauer nimmst du 75 g weniger Mehl und 75 g weniger Wasser im Hauptteig (je nach den Mehl/Wasser-Verhältnissen im Sauerteig).

      • Danke für die Antwort.
        Klingt logisch 😉

        LG
        Markus

      • Sehe ich das richtig, daß Aromasauer generell erst zum Hauptteig und nicht etwa schon zum Vorteig hinzugefügt wird?

        P.S. Habe gerade BBBuch 1&2 bekommen. Beides sehr gute Bücher!

        • Korrektur: Klar, daß das nicht in den Vor/Sauerteig reinkommt, die Frage sollte lauten: Kommt es in den Autolyse- oder den Hauptteig? Z.B. bei Weizenvollkornbrot (Sauerteigvariante, BBB2, Seite 50ff)

          • Das kommt darauf an, welche Konsistenz der Hauptteig haben soll und welche Zwänge sich daraus für die Konsistenz des Autolyseteiges ergeben. In BBB2 auf S. 50ff kommt der Vorteig/Sauerteig in den Autolyseteig.

            • Der Vorteig/Sauerteig kommt in den Autolyseteig, laut Rezept. Aber kommt auch der Aromasauer in den Autolyseteig? Ich möchte das Rezept an und für sich nicht verändern, aber den überschüssigen Sauerteig auch nicht wegwerfen oder in die Blumen gießen, wenn es nicht sein muß.

              • Welcher Aromasauer? Laut Rezept kommt keiner hinein. Falls du extra welchen hinzugeben möchtest, würde ich ihn in den Hauptteig geben, aber eher bei Heferezepten. Hier ist ja schon Sauerteig im Spiel.

        • Ja, das ist richtig.

  18. Hallo Lutz!

    Ich habe dieses Brot heute zum ersten Mal gebacken und ich muss sagen, es ist soweit wirklich toll geworden! Es ist im Ofen schön aufgegangen und oben auch leicht eingerissen (allerdings nur sehr leicht). Dafür ist es leider unten rum – direkt über dem Boden – ziemlich weit aufgerissen. Was habe ich da falsch gemacht? Ich habe das Brot nach dem Rundwirken mit dem Schluss nach unten ins Körbchen gelegt, dieser wäre beim Backen also oben gewesen. Extra eingeschnitten habe ich das Brot nicht.
    Vielen Dank für Deine Hilfen!
    VG Diana (Anfängerin aus Leidenschaft :-))

  19. Halli, hallo,

    ich möchte gerne dieses tolle Brot nachbacken. Mein erstes Brot von deiner Seite war das Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch. Das war unheimlich lecker. 🙂

    Ich bin noch absolute Anfängerin was das Backen angeht und habe vor zwei Tagen meinen ersten eigenen Sauerteig angesetzt, der jetzt fröhlich vor sich hinlebt. Hat also gut geklappt.
    Wenn ich den füttere, nachdem ich ihn aus dem Kühlschrank geholt habe, lasse ich ihn dann bis ich ihn wieder in den Kühlschrank stelle und nichts damit gemacht habe, außer ihn zu füttern, erst noch für 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen, oder stelle ich ihn gleich wieder in den Kühlschrank?

    Ich hab aber auch gelesen, das junger Sauerteig bis ungefähr zum 4 füttern noch keine ausreichende Triebkraft hat. Meine Frage ist nun: Wie viel Hefe sollte ich für dieses Brot als Triebmittel benutzen? 
    Und: Kann ich anstelle von Roggenvollkornmehl auch Weizenvollkornmehl für den Sauerteig nehmen, dessen Anstellgut aus Roggenmehl besteht?

    Gebacken wird am Dienstag. Ich freue mich schon sehr darauf. 🙂
    Liebe Grüße, Jasmin

    • Der Sauerteig wird erst reif oder zumindest etwas gereift in den Kühlschrank gestellt.
      6-7 g Frischhefe können helfen…
      Es geht auch Weizenvollkornmehl, aber du wirst weniger Wasser in den Hauptteig bekommen und einen ganz anderen Geschmack.

  20. Lieber Lutz, heute habe ich mir dieses Brot vorgenommen. Kann ich anstelle des Quarkes auch Joghurt nehmen? – Dann dafür etwas Wasser weniger? Vielleicht klappt es ja mit der Antwort bis morgen früh? 🙂

    • PS: oder auch Frischkäse? Was muß ich beachten?

    • Ja, das sollte auch klappen.

      • Danke, Lutz, ich werde es probieren…

      • Oops, beim Vorteig habe ich kein 40°C warmes Wasser, habe nur einfach lauwarmes Wasser genommen.Welche Auswirkung hat es, wenn das Wasser 40°C warm ist?

      • Der erste Versuch ging total daneben… Der Teig hatte eine sehr weiche Konsitenz. Als ich ihn im Gärkorb hatte, nahm ich mir vor, den Teigling direkt vom Gärkorb in den Brotbackofen auf den Stein zu stürzen. Und als es dann soweit war, nahm ich doch den Schieber. Verflixt, aber es war zu spät. der Teigling ließ sich zwar gut aus dem Gärkorb stürzen, blieb aber am Schieber kleben. Schließlich hatte ich dann einen Brotfladen im Ofen, der einen wunderbaren Duft verbereitete und hevorragend schmeckt. Also ist ein 2. Versuch angesagt, um die Form eines Brotes zu haben.
        Aber eigentlich ist so ein „Fladen“ auch nicht zu verachten. Man hat sehr viel lecker-knusprige Kruste…

  21. Hallo Lutz, 
    ich habe heute versucht das Dinkel-Vollkorn-Mischbrot nachzubacken. Leider war der Teig sehr weich und hatte eine eher mouseartige Konsistenz und ließ sich überhaupt nicht dehnen un falten. Ich habe den Teig jetzt in eine Kastenform gepackt. Woran kanns gelegen haben? Zuviel Flüssigkeit? Überknetet oder zu wenig geknetet? Für Hilfe wäre ich echt dankbar, würde so gerne endlich mal ein Brot mit hohem Dinkelanteil freigeschoben backen…
    Viele Grüße 
    Kathrin 

    • Es kann beides sein, zu lang oder zu kurz geknetet. Wenn der Teig beim Kneten schonmal etwas fester, straffer war, dann hast du ihn zu lange geknetet, ansonsten zu kurz. Beherzige immer den Tipp, mit weniger Wasser als im Rezept steht anzufangen, weil jedes Mehl je nach Herkunft und Temperatur unterschiedliche Wassermengen aufnimmt.

      • Danke für deine Antwort. Dann fürchte ich wars eine Mischung aus zu viel Flüssigkeit und Überkneten. Mit Dinkel muss ich wohl noch viel üben… Aber das Brot hat auch im Kasten schon super geschmeckt, deshalb wird es auch noch weitere Versuche geben.

        • Ich habe es wieder versucht, mit etwas reduzierter Flüssigkeit. Der Teig sah nach dem Kneten besser aus, bekam aber während der Stockgare wieder diese mouseartige Konsistenz und lief mir dann im Ofen breit. Könnte das in Richtung Übergare gehen? Spricht etwas dagegen, die Stockgare zu verkürzen und dafür die Gare im Körbchen zu verlängern? Oder braucht der Teig die Stretch und Fold-Durchgänge? Baut Dinkel generell kein so starkes Klebergerüst auf oder knete ich doch falsch? Entschuldige meine vielen Fragen aber ich finde das Brot so lecker und würde es gerne richtig hinkriegen…

          • Es kann tatsächlich sein, dass der Teig schon zu reif war („abgefressen“). Verkürze die Stockgare und achte auch auf eine knappe Stückgare. Die Dehn- und Faltvorgänge kannst du trotzdem machen, aber gern etwas dichter nacheinander.

  22. Ist mir zwar breitgelaufen aber schmeckt super. Krume und Kruste auch gut. Danke für deine Arbeit! 

  23. Hallo Lutz,

    seit einigen Tagen stöbere ich durch weltweite Netzwerk und staune immer wieder über Menschen wie Dich, die ihr Wissen und Können so elegant und hilfsbereit und vielseitig zur Verfügung stellen. Herzlichen Dank dafür.

    Nun meine Frage: dieses Rezept kommt so ziemlich genau an das ran, was ich gern öfter backen möchte. Mich stört allerdings der Quark. Aus zweierlei Gründen – im Sinne der Autarkie, denn wir haben weder Kuh noch Schaf und zwecks Unverträglichkeiten einzelner Esser.

    Kann ich den Quark weglassen und stattdessen z.B. ein Quellstück von Saaten, Samen, Körnern oder auch Trockenfrüchten zugeben? Oder den Quark einfach ersatzlos streichen mit Beobachtung des benötigten Schüttwassers?

    Mit herzlichem Dank und frühlingshaften Grüßen, Su

  24. Lieber Lutz, ich habe das Brot mit bestem Erfolg nachgebacken, habe anstelle von Dinkel Weizen
    verwendet, allerdings 1050’er Mehl, um sicherer zu gehen, da ich dieses Brotrezept im URLAUB backen möchte. Bei mir
    hatte das Brot eine TA von genau 184 (habe auch den Wasseranteil vom Magerquark recherchieren
    können). Dieses Rezept passt genau in das Tageszeitfenster für meinen Urlaub. lch bin 4 Wochen
    unterwegs, so dass Backen für mich Sinn macht.

    Meine Frage: zu Anfang hattest Du das Brot im Kasten gebacken, das wäre im Urlaub ein-
    facher für mich. Könntest Du mir dieses Backverfahren unter eingeschränkten Bedingungen
    (anderer Backofen, weniger häusliches Equipment…) empfehlen? Sollte die TA hier höher sein?
    Und sollte die Standzeit von 45 Minuten verlängert werden und gibt es sonst noch einen Tipp
    von Dir?

    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen, denn dieses Rezept ist einfach gut, das
    Brot schmeckt und ich kann es wunderbar in meinen Tagesplan unterbringen, ohne einge-
    schränkt zu sein.

    Herzliche Grüße
    Monika

  25. Hallo Lutz, soll der Quark aus dem Kühlschrank kommen oder vor der Zugabe in den Teig auf Zimmertemperatur sein? Danke, Andreas

  26. Hallo Lutz,
    ich backe mich seit einigen Monaten quer durch Deine Rezepte, hat immer sehr gut geklappt. Jetzt habe ich doch mal eine Frage: kann ich von dem Vorteig trotz des Salzes wieder Anstellgut für das nächste Brot abnehmen? Danke für eine Rückmeldung.
    Andrea

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  1. […] Rezept immer von Anfang bis Ende durchlesen. Auch wenn ich mich selber nicht immer daran halte, bei diesem Brot von Lutz habe ich mich daran gehalten. Der Sauerteig benötigt etwa 24 h zum Reifen und das Mehlkochstück […]

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