Bergkruste
Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot
Brot mit Charakter.
Ein rustikales, würzig-kräftiges Brot mit 60 % Roggen und 40 % Dinkel. Der Sauerteig wird zweistufig geführt und in der zweiten, kurzen Stufe mit Dinkelmehl gefüttert. Das bringt ein Aroma ins Brot, das seinesgleichen sucht.
Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 206 % |
| 285 g | Roggenmehl 1150 | 58,5 % |
| 146 g | Dinkelvollkornmehl | 30 % |
| 49 g | Dinkelmehl 630 | 10 % |
| 447 g | Wasser | 92 % |
| 49 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 15 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3 % |
| 10 g | Salz | 2,1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 1 Minuten
| Tag 1 | 20:14 Uhr | Brühstück herstellen |
| 20:21 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen | |
| Tag 2 | 08:16 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 10:21 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 11:32 Uhr | Formen | |
| 12:20 Uhr | Backen | |
| 13:15 Uhr | ca. fertig gebacken |
Brühstück
| 5,8 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
| 49 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 146 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
14 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 8 Stunden).
Sauerteigstufe 1
| 1,5 g | Salz | 20 °C | 0,3 % |
| 73 g | Wasser | 50 °C | 15 % |
| 73 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 15 % |
| 15 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 2,9 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 146 g | Wasser | 45 °C | 30 % |
| 146 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 83 g | Wasser | 70 °C | 17 % |
| 212 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 43,5 % |
| 49 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 12:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
