Bergkruste

Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot

Ein rustikal aufgerissenes, kräftig ausgebackenes Sauerteigbrot liegt vor einer verwitterten Holzfassade.

Brot mit Charakter.

Ein rustikales, würzig-kräftiges Brot mit 60 % Roggen und 40 % Dinkel. Der Sauerteig wird zweistufig geführt und in der zweiten, kurzen Stufe mit Dinkelmehl gefüttert. Das bringt ein Aroma ins Brot, das seinesgleichen sucht.

Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.

74 Kommentare
29. Mai 2021

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1000 g
für Stück zu (je) ca.  g * 206 %
285 g Roggenmehl 1150 58,5 %
146 g Dinkelvollkornmehl 30 %
49 g Dinkelmehl 630 10 %
447 g Wasser 92 %
49 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 10 %
15 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
10 g Salz 2,1 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 1 Minuten

Tag 1 20:14 Uhr Brühstück herstellen
20:21 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
Tag 2 08:16 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
10:21 Uhr Hauptteig herstellen
11:20 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
11:32 Uhr Formen
12:20 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Brühstück

5,8 g Salz 20 °C 1,2 %
49 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 10 %
146 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

14 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 8 Stunden).

Sauerteigstufe 1

1,5 g Salz 20 °C 0,3 %
73 g Wasser 50 °C 15 %
73 g Roggenmehl 1150 20 °C 15 %
15 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

2,9 g Salz 20 °C 0,6 %
146 g Wasser 45 °C 30 %
146 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 30 %
gesamte Sauerteigstufe 1 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
83 g Wasser 70 °C 17 %
212 g Roggenmehl 1150 20 °C 43,5 %
49 g Dinkelmehl 630 20 °C 10 %
gesamte Sauerteigstufe 2 28 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. 

2

Alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 18. Juli 2024, 12:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler