Frage & Antwort

Warum muss der Teig so oft gedehnt und gefaltet werden?

Das Dehnen und Falten stärkt das Teiggerüst. Das ist vorteilhaft bei kleberschwachen Mehlen, denn der Teigling neigt dann weniger zum Breitlaufen. Dabei gilt: Nicht übertreiben. Deswegen stehen auch in meinen Rezepten unterschiedliche Angaben zu diesem wichtigen Arbeitsschritt.

Nach dem Dehnen und Falten lässt sich der Teig besser formen, ist stabiler und kann mehr Gas auffangen. Das Brot wird dadurch formschöner und voluminöser. Selbst die Kruste profitiert davon.

Je weicher der Teig, je länger die Teigreife und je kleberschwächer das Mehl, umso öfter und intensiver sollte gedehnt und gefaltet werden. Deshalb stehen in verschiedenen Rezepten auch verschiedene Angaben zum Dehnen und Falten.

Der Teig entscheidet

Letztlich entscheidet der Teig, wie oft und wie intensiv er gedehnt und gefaltet werden will. Wenn er noch sehr dehnbar und entspannt in der Schüssel oder Teigwanne (oder auf dem Tisch) liegt, kann er nochmal gedehnt und gefalten werden, auch mehrfach. Ist er schon sehr stabil und kaum mehr dehnbar, dann sollte er in Ruhe gelassen werden, ganz gleich, was das Rezept sagt.

02. August 2022
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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 2:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler