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3. Mai 2014 · 37 KommentareKamutbaguettes
Kamutbaguettes
Einmal auf dem Pfad der alten Getreidesorten habe ich mich dem Kamutmehl gewidmet. Erstaunlicherweise hat das Kamutmehl keine wesentlichen Unterschiede in der Verarbeitung des Teiges im Vergleich zum Weizen gezeigt. Vielmehr fühlte ich mich an das französische T65-Mehl erinnert, wenn es um Wasseraufnahme und Krumenfarbe geht. Auch geschmacklich ragt Kamut heraus. Deutlich vielfältiger und etwas süßlicher als herkömmlicher Weizen.
Vorteig
- 100 g Kamutmehl 550
- 100 g Wasser (kalt)
- 1 g Frischhefe
Quellstück (Autolyseteig)
- 400 g Kamutmehl 550
- 250 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Autolyseteig
- 4 g Frischhefe
- 10 g Salz
Die Vorteigzutaten vermengen. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20°C) anspringen lassen, anschließend 11 Stunden bei ca. 9-10°C im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte am Ende sehr von Blasen durchsetzt sein und fruchtig-alkoholisch riechen.
Für den Autolyseteig Wasser und Mehl mit einem Löffel oder von Hand zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig verrühren (grob, so dass das Mehl gut eingearbeitet ist). 12 Stunden bei ca. 18-20°C ruhen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig 6-8 Minuten von Hand zu einem mittelfesten Teig vermengen (alternativ 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe in der Knetmaschine). Der Teig klebt etwas. Teigtemperatur: ca. 19°C.
3 Stunden Gare bei ca. 24°C. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.
Drei 280 g-Stücke abstechen, schonend zu ca. 20 cm langen Zylindern einrollen und mit beiden Händen zu ca. 30 cm langen Baguettes ausrollen.
Mit Schluss nach oben 30 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen (knappe Gare).
Einschneiden und bei 260°C 20 Minuten mit viel Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,80 €
Zubereitungszeit am Backtag: 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden
Grobporig und zartsplittrig: Kamutbaguettes
Aktualisiert am 18. Februar 2014 |
Elke
21. Mai 2023 um 10:19
Hallo Lutz,
den Teig für das Baguette habe ich nach der Anleitung gemacht und gebacken. Allerdings ist der Teig nicht wirklich aufgegangen und blieb viel zu kompakt, wenig fluffig und ohne große Porung. Die Hefe war frisch.
Sind insgesamt 5 g Hefe genug? Was hätte ich anders machen sollen?
Der Geschmack ist hingegen ausgezeichnet.
Vielen Dank schon jetzt für Deine Rückmeldung und viele Grüße
Elke
Lutz
21. Mai 2023 um 10:28
Hast du die Teigtemperatur und Raumtemperatur beachtet bzw. gemessen?
Sven
28. September 2022 um 03:27
Hallo Lutz,
geschmacklich ist das Kamutbaguette für uns überragend. Und es ist das einzige Kamutbaguetterezept, das ich überhaupt je gefunden habe, welches 100% Kamutmehl verwendet.
Nun zu meiner Frage:
Grundsätzlich bin ich ein großer Freund von Rezepten, bei denen Hefe über lange Zeit auf das Mehl einwirken kann (kalte Gare). So mag ich beispielsweise Deine Präsidentenbaguettes sehr.
Das habe ich mit Kamut ebenfalls versucht. Ich bin gescheitert: übergart, Teig kaum handhabbar, kein Volumen beim Backen…
Das Verhalten empfand ich sehr anders als bei anderen Weizenmehlen oder selbst Dinkelmehl. Und ich backe viel Baguettes mit unterschiedlichen Mehlen, i.d.R. mit langer Kaltgare.
Das Thema Teige mit 100% Kamut wird ja leider – trotz des guten Geschmacks – im gesamten Internet meiner Wahrnehmung nach nicht weiter verfolgt.
Hast Du einen Tipp für mich aufgrund Deiner Erfahrung, wie ich mich mit Kamut der Idee einer gesamten Teig-Kaltgare besser annähern kann? Geht das mit Kamut überhaupt?
Liebe Grüße
Sven
Joren
1. April 2022 um 20:12
Danke Lutz, das war wirklich ein Genuss
Felix Finke
14. November 2018 um 21:37
Hallo Lutz,
ich backe nun schon zum zweiten Mal die Baguettes, aber immer reißen die Laibe beim Backen auf. Was könnte der Grund dafür sein?
Liebe Grüße aus dem Tal (Dresden),
Felix
Lutz
19. November 2018 um 21:54
Du meinst, sie reißen da, wo sie nicht sollen? Dann war der Schnitt nicht tief genug oder zu wenig Dampf im Spiel oder du hast sie zu früh in den Ofen geschoben (oder alles zusammen).
Uwe
16. Januar 2017 um 23:08
Hallo Lutz,
hast‘ noch weitere Kamutrezepte in irgendeiner „Schublade“?
Oder eine Empfehlung zu einer Seite im Netz??
MfG
Uwe
Lutz
21. Januar 2017 um 15:58
Nein, bislang nicht, aber im Herbst wird es einige neue Rezepte in gedruckter Form geben…
Susanne
2. April 2016 um 18:16
Hallo Lutz,
ich habe aus Südtirol ein paar Kilo Kamutmehl mitgebracht und möchte jetzt dieses Rezept ausprobieren. Allerdings möchte ich einen länglichen Laib formen und den backen. Wie lange würdest Du ihn backen? 10 Minuten auf 260 Grad mit Schwaden und dann runterschalten?
Vielen Dank für Deine Antwort,
Susanne
Lutz
5. April 2016 um 17:20
Pro kg Teig rechnest du ca. 50 Min. Backzeit, hier also etwa 45 Minuten. Ich würde auf 260°C anbacken und dann sofort auf 220°C runterstellen.
Erika Stöckl
2. März 2015 um 12:01
Hallo Lutz,
ích würde dieses Rezept gerne mit frisch gemahlenem Kamut machen. Da werde ich wohl ein Mehlkochstück dazu brauchen oder? Und könnte ich eventeuell die Teiglinge übernacht im Kühlschrank lassen und erst am näcshten TAg backen?
Liebe Grüße Erika (Deine Vollkornbrezen sind immer im vorhanen und dürfen nie ausgehen und es werden täglich zwei Stück davon verzehrt)
Lutz
18. März 2015 um 15:00
Nein, eigentlich kannst du das Vollkornmehl einfach so verwenden, ohne Mehlkochstück. Allerdings solltest du mehr Wasser im Autolyseteig einplanen. Wenn, dann lass‘ den Teig über Nacht im Kühlschrank. Teiglinge über Nacht gibt eher eine feinere Porung, jedenfalls nicht Baguette-typisch.
Réjeanne
16. April 2016 um 07:34
Da ich Kamut auch selber mahlen muss/darf – also auch mit Vollkornmehl arbeiten werde – wollte ich hier kurz nachhaken: wenn man den Teig über Nacht in den Kühlschrank legt, ersetzt dies dann die drei Stunden Gare bei 24° mit Falten und wenn nicht, soll er vorher oder nachher im Kühlschrank gelagert werden?
Sorry für die wohl etwas doofe Frage, ich bin noch ziemlich blutige Anfängerin…
Lutz
18. April 2016 um 08:27
Ich würde den Teig 1 statt 3 Stunden „anspringen“ lassen, falten und dann in den Kühlschrank bei 6-8°C stellen.
Bims
28. Februar 2015 um 19:54
Hallo Lutz,
danke für das tolle Rezept. Der Teig lässt sich super handhaben und auch als Anfänger habe ich ein tolles Baguette herausbekommen. Den Geschmack empfand ich aber als etwas fad. Kann das an der geringen Salzmenge liegen? Gibt es dafür einen speziellen Grund, der mit dem Kamst zusammenhängt? Kann ich mehr Salz nehmen und muss ich dann etwas ändern?
Gruss&Dank im Voraus
Christoph
Bims
28. Februar 2015 um 19:57
ups…sorry..habe mich beim Salz wohl vertan….vergess‘ den Kommentar…
Günter
20. November 2014 um 10:14
Hallo Lutz,
1) da es von Lob selten zuviel gibt, möchte ich eingangs Deinen wunderbaren Blog loben! Bitte weiter so!
2) voll motiviert durch die bestens funktionierenden Kamutbaguettes, habe ich gestern, in Anbetracht einiger Kamutkritiken (Transportwege) das Rezept mit Dinkelmehl (glatt, Type 700) versucht. Trotz meiner „Reparaturversuche“ mit zusätzlichem Mehl während der 3h Gare wollte der Teig weiter flüssig, stark klebrig und gummiartig bleiben. Bevor dann die zähe Masse ihren Weg in den Müll fand, bog sie doch noch – über einen Umweg in Kastenformen – in das Backrohr ab. Den Gedanken, meine Dinkel-Kasten-Baguettes einzuschneiden, verwarf ich in Anbetracht der Teigkonsistenz.
Der gigantische Ofentrieb führte dann zu regelrechten Explosionen meiner „Baguettes“, stimmte mich aber dann auch wieder zuversichtlich, dass das schon einmal müllverdächtige Produkt sich wieder einen Umweg, diesmal zu den Geschmacksknospen, bahnen könnte.
Tja, optisch entgegen aller anfänglicher Erwartung, könnte das Ergebnis geschmacklich dann doch einiges wettmachen.
Kann dieses Rezept mit Dinkel (evtl. Vollkorn, oder vom Start mit weniger Wasser) überhaupt als Baguette gelingen?
Liebe Grüße aus Wien
Günter
Lutz
20. November 2014 um 19:27
Gelingen kann das schon, wenn du:
– weniger Wasser einsetzt (Dinkel nimmt weniger Wasser als Weizen bzw. Kamut auf)
– das Baguette ganz frisch isst oder für eine längere Frischhaltung ein Mehlkochstück zubereitest, siehe auch Dinkelbaguettes hier im Blog.
Günter
7. Oktober 2015 um 16:21
… so jetzt habe ich dasselbe Rezept mit jeweils 50% Dinkelmehl (glatt, Type 700) und 50% Weizenmehl (Type 700) versucht und bei meinen Verkostern gute Kritiken bekommen.
Oder liegt’s vielleicht daran, dass ich die Baguettes seit dem Brotbackkurs bei Dir besser in Form bekomme … 😉
Liebe Grüße
Günter
Simone
9. Oktober 2014 um 11:41
Lieber Lutz – hallo. Sag mal, wo bekomme ich denn Kamutmehl 550? Bei deinem Mühlenmehllink finde ich nur Kamutmehl hell und Kamutmehl 1600. Oder haben die auch das 550er?
Und kannst du mir vielleicht noch verraten, wie ich „schonend zu ca. 20 cm langen Zylindern einrollen und mit beiden Händen zu ca. 30 cm langen Baguettes ausrollen“ das anstelle. Kann mir das gerade leider ganz schlecht vorstellen. Gibt es dazu vielleicht ein Video von dir?
Lutz
12. Oktober 2014 um 19:08
Ich hab mein’s von der Drax-Mühle. Helles Kamutmehl ist fast immer 550er.
Susanne Link-Boes
2. Juli 2014 um 22:05
Hallo Lutz,
kann ich das Kamutmehl des Vorteiges durch frisch gemahlenes Kamutmehl ersetzen?
Herzliche Grüße
Susanne
Lutz
3. Juli 2014 um 21:16
Ja, aber dann bekommst du keine so lockere Porung, weil es ja Vollkornmehl ist, und du wirst im Hauptteig mehr Wasser brauchen.
Christa Happe
28. Mai 2014 um 11:13
habe heute aus der Zeitung Deinen Blog entdeckt. Backe schon seit geraumer Zeit mein Brot selbst, aber bei dir tolle neue Ideen und prima Erklärungen.
Tolle Idee, weiter so….
Thomas Pastler
9. Mai 2014 um 14:35
Hallo Lutz,
wo bekomme ich dieses Mehl „Preiswert“ her (Kamutmehl 550).
Es wäre sehr nett von Dir, wenn Du mir eine Adresse per E-Mail senden würdest.
Gruß aus Bremen
Thomas P.
Lutz
14. Mai 2014 um 21:29
Ich habe es von der Drax-Mühle.
reiki-hanne
9. Mai 2014 um 09:09
Hallo Lutz,
vor mir liegen 5 wunderschöne Kamutbaguettes und 1 Brötchen(eins habe ich schon verspeist). Habe direkt ein doppeltes Rezept gemacht, je 300 g Stücke abgewogen, und getrocknete Tomaten, Oliven oder Kräuter untergemischt. Scheint alles geklappt zu haben, und der Geschmack ist ein Traum.
Liebe Grüße.
Hanne
Mirko
5. Mai 2014 um 18:36
Hi Lutz,
Dein Ergebnis sieht gut aus, ich wundere mich nur über so tiefe
TT 19C!
Ist das richtig?
Mirko
Lutz
5. Mai 2014 um 22:04
Ja, das stimmt. Lässt sich anders nicht machen, weil ja Vor- und Autolyseteig kalt sind.
Günther Weber
5. Mai 2014 um 06:41
Das Brot sieht schön aus. Aber: Zählst Du denn Kamut zu den alten Getreiden? Ich habe mich-zugegebenermaßen- nicht sehr damit beschäftigt, aber was ich las hörte sich für mich so an, wie eine moderne Weizenmutation mit US-Patent und irgendsoeiner Pharaonen-Vermarktungslegende. Ich lasse mich gerne eines Besseren belehren ….
Günther
Lutz
5. Mai 2014 um 21:29
Genaues weiß man nicht… Auf jeden Fall scheint der Khorasan-Weizen iranischen Ursprungs zu sein und hat einige Jahrhunderte auf dem Buckel. Der heutige Khorasan-Weizen ist erst seit den 1980ern auf dem Markt.
reiki-hanne
3. Mai 2014 um 19:26
Hallo Lutz,
die sehen klasse aus! Hatte nach meinen ambivalenten Erfahrungen mit Kamut schon darauf gewartet, dass Du sie postest. Versuche gerade, sie in meinem Backplan unterzubringen. Ich gebe dann Rückmeldung.
Liebe Grüße
Hanne
Stefanie
3. Mai 2014 um 18:08
Das sieht sehr gut aus! Ich glaube, ich muss mir doch mal helles Kamutmehl bestellen, bisher habe ich immer mit selbstgemahlenen Kamut-Vk-Mehl gearbeitet.
Thomas M. aus E.
3. Mai 2014 um 10:39
Moin, moin Lutz! Experimentiere grad für die 2. Plötziade mit Kamutmehl! 12 Stunden Autolyse? Warum so lange? Ist doch nur ne „Knethilfe“ , quasi ein Starter für das Klebergerüst…oder gibt es noch andere Aspekte? Gruß aus SH Thomas
Lutz
4. Mai 2014 um 20:35
Eine so lange Autolyse war mir auch neu, aber wird so offenbar von einem Pariser Bäcker praktiziert. Und es funktioniert. Ich vermute, dass diese lange Autolyse auch dazu dient, den Teig dehnbarer zu machen und bereits erste Zuckerstoffe zu bilden. Die Kleberentwicklung ist nach 12 Stunden besser als nach 30 Minuten. Man müsste mal eine Versuchsreihe starten mit unterschiedlich langer Autolyse…
David
27. Dezember 2018 um 00:05
Hallo Lutz und Folgende! Zu diesem alten Kommentar. 30 Minuten – 60 Minuten – 12 Stunden … Würde mich interessieren, ob jemand inzwischen Erfahrung mit den Resultaten so unterschiedlicher Autolysezeiträume gemacht hat. Ich mach ja meistens 60 Minuten und hab aber noch nie eine Versuchsreihe gemacht.
Viele Grüße, David
Lutz
31. Dezember 2018 um 15:55
Die Dauer hängt sehr vom Mehl ab. Ein kleberstarkes Mehl profitiert von einer längeren Autolyse, zumindest wenn eine grobe Porung erwünscht ist. Mit den heutigen Hochleistungsmehlen sind Autolysephasen von bis zu 2 Stunden durchaus von Vorteil für die Baguettequalität (aber auch von der Art des Vorteiges etc. abhängig).