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3. Mai 2014 · 29 Kommentare

Kamutbaguettes

Kamutbaguettes

Kamutbaguettes

Einmal auf dem Pfad der alten Getreidesorten habe ich mich dem Kamutmehl gewidmet. Erstaunlicherweise hat das Kamutmehl keine wesentlichen Unterschiede in der Verarbeitung des Teiges im Vergleich zum Weizen gezeigt. Vielmehr fühlte ich mich an das französische T65-Mehl erinnert, wenn es um Wasseraufnahme und Krumenfarbe geht. Auch geschmacklich ragt Kamut heraus. Deutlich vielfältiger und etwas süßlicher als herkömmlicher Weizen.

Vorteig

  • 100 g Kamutmehl 550
  • 100 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Quellstück (Autolyseteig)

  • 400 g Kamutmehl 550
  • 250 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 4 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Die Vorteigzutaten vermengen. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20°C) anspringen lassen, anschließend 11 Stunden bei ca. 9-10°C im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte am Ende sehr von Blasen durchsetzt sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Für den Autolyseteig Wasser und Mehl mit einem Löffel oder von Hand zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig verrühren (grob, so dass das Mehl gut eingearbeitet ist). 12 Stunden bei ca. 18-20°C ruhen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 6-8 Minuten von Hand zu einem mittelfesten Teig vermengen (alternativ 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe in der Knetmaschine). Der Teig klebt etwas. Teigtemperatur: ca. 19°C.

3 Stunden Gare bei ca. 24°C. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.

Drei 280 g-Stücke abstechen, schonend zu ca. 20 cm langen Zylindern einrollen und mit beiden Händen zu ca. 30 cm langen Baguettes ausrollen.

Mit Schluss nach oben 30 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen (knappe Gare).

Einschneiden und bei 260°C 20 Minuten mit viel Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden

Grobporig und zartsplittrig: Kamutbaguettes

Grobporig und zartsplittrig: Kamutbaguettes

29 Kommentare

  1. Moin, moin Lutz! Experimentiere grad für die 2. Plötziade mit Kamutmehl! 12 Stunden Autolyse? Warum so lange? Ist doch nur ne „Knethilfe“ , quasi ein Starter für das Klebergerüst…oder gibt es noch andere Aspekte? Gruß aus SH Thomas

    • Eine so lange Autolyse war mir auch neu, aber wird so offenbar von einem Pariser Bäcker praktiziert. Und es funktioniert. Ich vermute, dass diese lange Autolyse auch dazu dient, den Teig dehnbarer zu machen und bereits erste Zuckerstoffe zu bilden. Die Kleberentwicklung ist nach 12 Stunden besser als nach 30 Minuten. Man müsste mal eine Versuchsreihe starten mit unterschiedlich langer Autolyse…

  2. Das sieht sehr gut aus! Ich glaube, ich muss mir doch mal helles Kamutmehl bestellen, bisher habe ich immer mit selbstgemahlenen Kamut-Vk-Mehl gearbeitet.

  3. Hallo Lutz,
    die sehen klasse aus! Hatte nach meinen ambivalenten Erfahrungen mit Kamut schon darauf gewartet, dass Du sie postest. Versuche gerade, sie in meinem Backplan unterzubringen. Ich gebe dann Rückmeldung.
    Liebe Grüße
    Hanne

  4. Das Brot sieht schön aus. Aber: Zählst Du denn Kamut zu den alten Getreiden? Ich habe mich-zugegebenermaßen- nicht sehr damit beschäftigt, aber was ich las hörte sich für mich so an, wie eine moderne Weizenmutation mit US-Patent und irgendsoeiner Pharaonen-Vermarktungslegende. Ich lasse mich gerne eines Besseren belehren ….
    Günther

  5. Hi Lutz,
    Dein Ergebnis sieht gut aus, ich wundere mich nur über so tiefe
    TT 19C!
    Ist das richtig?
    Mirko

  6. Hallo Lutz,
    vor mir liegen 5 wunderschöne Kamutbaguettes und 1 Brötchen(eins habe ich schon verspeist). Habe direkt ein doppeltes Rezept gemacht, je 300 g Stücke abgewogen, und getrocknete Tomaten, Oliven oder Kräuter untergemischt. Scheint alles geklappt zu haben, und der Geschmack ist ein Traum.
    Liebe Grüße.
    Hanne

  7. Hallo Lutz,
    wo bekomme ich dieses Mehl „Preiswert“ her (Kamutmehl 550).
    Es wäre sehr nett von Dir, wenn Du mir eine Adresse per E-Mail senden würdest.
    Gruß aus Bremen
    Thomas P.

  8. habe heute aus der Zeitung Deinen Blog entdeckt. Backe schon seit geraumer Zeit mein Brot selbst, aber bei dir tolle neue Ideen und prima Erklärungen.
    Tolle Idee, weiter so….

  9. Hallo Lutz,
    kann ich das Kamutmehl des Vorteiges durch frisch gemahlenes Kamutmehl ersetzen?
    Herzliche Grüße
    Susanne

  10. Lieber Lutz – hallo. Sag mal, wo bekomme ich denn Kamutmehl 550? Bei deinem Mühlenmehllink finde ich nur Kamutmehl hell und Kamutmehl 1600. Oder haben die auch das 550er?
    Und kannst du mir vielleicht noch verraten, wie ich „schonend zu ca. 20 cm langen Zylindern einrollen und mit beiden Händen zu ca. 30 cm langen Baguettes ausrollen“ das anstelle. Kann mir das gerade leider ganz schlecht vorstellen. Gibt es dazu vielleicht ein Video von dir?

  11. Hallo Lutz,
    1) da es von Lob selten zuviel gibt, möchte ich eingangs Deinen wunderbaren Blog loben! Bitte weiter so!
    2) voll motiviert durch die bestens funktionierenden Kamutbaguettes, habe ich gestern, in Anbetracht einiger Kamutkritiken (Transportwege) das Rezept mit Dinkelmehl (glatt, Type 700) versucht. Trotz meiner „Reparaturversuche“ mit zusätzlichem Mehl während der 3h Gare wollte der Teig weiter flüssig, stark klebrig und gummiartig bleiben. Bevor dann die zähe Masse ihren Weg in den Müll fand, bog sie doch noch – über einen Umweg in Kastenformen – in das Backrohr ab. Den Gedanken, meine Dinkel-Kasten-Baguettes einzuschneiden, verwarf ich in Anbetracht der Teigkonsistenz.
    Der gigantische Ofentrieb führte dann zu regelrechten Explosionen meiner „Baguettes“, stimmte mich aber dann auch wieder zuversichtlich, dass das schon einmal müllverdächtige Produkt sich wieder einen Umweg, diesmal zu den Geschmacksknospen, bahnen könnte.
    Tja, optisch entgegen aller anfänglicher Erwartung, könnte das Ergebnis geschmacklich dann doch einiges wettmachen.

    Kann dieses Rezept mit Dinkel (evtl. Vollkorn, oder vom Start mit weniger Wasser) überhaupt als Baguette gelingen?

    Liebe Grüße aus Wien
    Günter

    • Gelingen kann das schon, wenn du:
      – weniger Wasser einsetzt (Dinkel nimmt weniger Wasser als Weizen bzw. Kamut auf)
      – das Baguette ganz frisch isst oder für eine längere Frischhaltung ein Mehlkochstück zubereitest, siehe auch Dinkelbaguettes hier im Blog.

      • … so jetzt habe ich dasselbe Rezept mit jeweils 50% Dinkelmehl (glatt, Type 700) und 50% Weizenmehl (Type 700) versucht und bei meinen Verkostern gute Kritiken bekommen.

        Oder liegt’s vielleicht daran, dass ich die Baguettes seit dem Brotbackkurs bei Dir besser in Form bekomme … 😉

        Liebe Grüße
        Günter

  12. Hallo Lutz,

    danke für das tolle Rezept. Der Teig lässt sich super handhaben und auch als Anfänger habe ich ein tolles Baguette herausbekommen. Den Geschmack empfand ich aber als etwas fad. Kann das an der geringen Salzmenge liegen? Gibt es dafür einen speziellen Grund, der mit dem Kamst zusammenhängt? Kann ich mehr Salz nehmen und muss ich dann etwas ändern?
    Gruss&Dank im Voraus
    Christoph

  13. Hallo Lutz,

    ích würde dieses Rezept gerne mit frisch gemahlenem Kamut machen. Da werde ich wohl ein Mehlkochstück dazu brauchen oder? Und könnte ich eventeuell die Teiglinge übernacht im Kühlschrank lassen und erst am näcshten TAg backen?

    Liebe Grüße Erika (Deine Vollkornbrezen sind immer im vorhanen und dürfen nie ausgehen und es werden täglich zwei Stück davon verzehrt)

    • Nein, eigentlich kannst du das Vollkornmehl einfach so verwenden, ohne Mehlkochstück. Allerdings solltest du mehr Wasser im Autolyseteig einplanen. Wenn, dann lass‘ den Teig über Nacht im Kühlschrank. Teiglinge über Nacht gibt eher eine feinere Porung, jedenfalls nicht Baguette-typisch.

      • Da ich Kamut auch selber mahlen muss/darf – also auch mit Vollkornmehl arbeiten werde – wollte ich hier kurz nachhaken: wenn man den Teig über Nacht in den Kühlschrank legt, ersetzt dies dann die drei Stunden Gare bei 24° mit Falten und wenn nicht, soll er vorher oder nachher im Kühlschrank gelagert werden?

        Sorry für die wohl etwas doofe Frage, ich bin noch ziemlich blutige Anfängerin…

  14. Hallo Lutz,
    ich habe aus Südtirol ein paar Kilo Kamutmehl mitgebracht und möchte jetzt dieses Rezept ausprobieren. Allerdings möchte ich einen länglichen Laib formen und den backen. Wie lange würdest Du ihn backen? 10 Minuten auf 260 Grad mit Schwaden und dann runterschalten? 
    Vielen Dank für Deine Antwort,
    Susanne 

    • Pro kg Teig rechnest du ca. 50 Min. Backzeit, hier also etwa 45 Minuten. Ich würde auf 260°C anbacken und dann sofort auf 220°C runterstellen.

  15. Hallo Lutz,

    hast‘ noch weitere Kamutrezepte in irgendeiner „Schublade“?
    Oder eine Empfehlung zu einer Seite im Netz??

    MfG
    Uwe

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