Kalchkendl-Baguette

Weizenbrot mit Sauerteig

Drei kräftig ausgebackene und rustikal aufgerissene Baguettes lehnen an einer rustikalen Holzwand.

Dieses Baguette wird überwiegend durch Sauerteig gelockert und braucht deswegen in der Stockgare auch seine fünf Stunden Ruhezeit.

Einzig ein kleiner Vorteig mit einem Minimum an Hefe steuert noch etwas Triebkraft, aber vor allem Geschmack bei. 

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06. Juli 2019

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 3 Stück zu (je) ca. 300 g
für Stück zu (je) ca.  g * 162 %
549 g Weizenmehl 550 99 %
327 g Wasser 59 %
12 g Salz 2,2 %
11 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
0,83 g Frischhefe (konventionell) 0,15 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  31 Stunden 35 Minuten

Tag 1 08:25 Uhr Vorteig herstellen
19:25 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 08:30 Uhr Autolyseteig herstellen
09:05 Uhr Hauptteig herstellen
10:03 Uhr Dehnen und Falten
10:48 Uhr Dehnen und Falten
11:33 Uhr Dehnen und Falten
14:19 Uhr Portionieren
14:24 Uhr Vorformen
14:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
15:02 Uhr Formen
15:40 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Vorteig

83 g Wasser 15 °C 15 %
83 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
0,83 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,15 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

111 g Wasser 45 °C 20 %
111 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
11 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

4-5 Stunden bei 26 °C reifen lassen.

3

5-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Autolyseteig

133 g Wasser 70 °C 24 %
355 g Weizenmehl 550 20 °C 64 %
gesamter Weizensauerteig 5 °C
gesamter Vorteig 5 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2,2 %
gesamter Autolyseteig 21 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45, 90 und 135 Minuten dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

2 Stunden und 45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 300 g abstechen.

7

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.

8

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in das leicht bemehlte Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen.

9

Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

10

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in das leicht bemehlte Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 21. Juni 2024, 6:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler