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26. Juli 2014 · 18 Kommentare

Dinkelbrioche mit Orangen und Zitronen

Dinkelbrioche mit Orangen und Zitronen

Dinkelbrioche mit Orangen und Zitronen

Normalerweise bin ich eher kritisch, wenn ich Anfragen für Produkttests bekomme. In diesem Fall hatte sich die Skepsis spätestens dann gelegt, als die Postbotin mit einer großen Kiste Orangen und Zitronen vor der Tür stand, die wenige Tage zuvor noch im spanischen Valencia am Baum hingen. Geerntet wurden sie auf dem Land von Familie Serra, die sich den Angaben ihrer Internetseite nach dem Anbau von unbehandelten Zitrusfrüchten verschrieben hat. Seit 2002 vermarkten die Serras ihre Früchte direkt, ohne Zwischenhändler.

Unser Ziel ist es, 100 % natürliche Orangen aus Valencia anzubieten, die keiner Art von chemischen Prozessen für die Konservierung, die Färbung und die Reifung unterzogen wurden.

Ich finde das Konzept gut und auch die Fruchtqualität hat mich überzeugt. Bei richtiger Lagerung halten die Früchte weit über eine Woche. Der Geschmack ist nicht vergleichbar mit den Produkten, die man normalerweise hierzulande kaufen kann.

Grund genug, aus den Früchten auch ein Gebäck zu zaubern.
Die Dinkelbrioche ist extrem locker, durch Übernachtgare aromatisch und dank der Zitrusfrüchte besonders leicht und frisch.

Hauptteig

  • 475 g Dinkelmehl 630
  • 50 g Roggensauerteig (alt, aus dem Kühlschrank)
  • 30 g Honig
  • 15 g Frischhefe
  • 50 g Orangen-Zitronen-Saft (3:1)
  • 10 g Salz
  • 250 g Ei (4-5 Stück)
  • 200 g Butter
  • Orangen- und Zitronen-Zeste
  • 1 Ei zum Bestreichen

Alle Zutaten außer der Butter 10 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen. Anschließend die Butter zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe einarbeiten. Weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig kneten, der sich vom Schüsselrand löst (Teigtemperatur ca. 19°C).

2 Stunden Gare bei ca. 20°C (Raumtemperatur).

Den Teig dehnen und falten und anschließend 12 Stunden gut abgedeckt bei 5°C im Kühlschrank lagern.

Den Teig nach Wunsch abstechen und formen (hier: ca. 30-35 g rundschleifen und in einen gefetteten Tontopf von ca. 3 cm Durchmesser setzen).

3 Stunden Gare bei 24°C (Volumen sollte sich mindestens verdoppeln).

Mit Ei abstreichen, mit etwas Zeste bestreuen und bei 190°C ohne Dampf ca. 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 19 Stunden

Material- und Energiekosten: 4,00 €

Eine Kiste voll erntefrischer Zitrusfrüchte.

Eine Kiste voll erntefrischer Zitrusfrüchte.

Locker, langfaserig, hoch aromatisch mit einem Schuss Orange und Zitrone: Dinkelbrioche

Locker, langfaserig, hoch aromatisch mit einem Schuss Orange und Zitrone: Dinkelbrioche

18 Kommentare

  1. Schade…klingt alles sehr lecker, aber alle Sorten sind auf „Ende der Saison“ und nicht mehr lieferbar. 

  2. Hier gibt es derzeit noch Valencia-Orangen, die mir auch viel besser schmecken, als die üblichen Navels. Die Brioches sehen wirklich sehr verlockend aus!

  3. Ich habe hier noch Valencia late und Peret direkt aus Mallorca liegen (auch hier geht die Ernte in ein paar Tagen zu Ende), da werde ich mich gleich mal an dein Rezept machen!

  4. Sag mal, kann ich nur die „Köpfchen“ oben abbeißen oder läßt sich der „Unterleib“ auch aus dem Blumentöpfchen herauslösen? Geht das auch eine Nummer größer? Läßt Du die Töpfe sich erst mit Wasser vollsaugen wie beim Römertopf?

    • Nein, du kannst die gesamte Brioche herausnehmen. Ich fette die Töpfe mit Butter ein und streue sie mit etwas Mehl aus. Du kannst natürlich auch mehr Teig auf einmal backen (großer Tontopf oder Kastenform). Die Backzeit verlängert sich dadurch natürlich (Kerntemperatur muss ca. 95°C sein).

  5. Hallo Lutz,

    kann ich statt der Tontöpfchen auch etwas anderes nehmen, beispielsweise die Muffin-Form?
    Viele Grüße,
    Juli

  6. Natürlich kannst du auch andere Formen nehmen!
    Ne stinknormale Kastenform tut’s auch.

  7. Ich habe die Dinkelbrioche, jedoch ohne die Zitrussäfte , gemacht; als Flüssigkeitsersatz habe ich Milch genommen. Und damit hat man ein tolles Brioche Grundrezept.
    DIe Teiglinge habe ich in Kästen gelegt. Der Teig macht richtig Volumen: mit 400 g Teig im 25er Kasten wirds schon richtig eng.
    Ich würde vor der langen Stückgare schon mal mit Ei abstreifen, sonst trocknet die obere Haut etwas aus und neigt zum Einreißen dann.
    Gegessen habe ich die Brioche dann mit selbst gemachter Aprikosenmarmelade; ein Traum!

  8. Ich bin eigentlich kein Fan von Orangen, aber frisch gepflückte spanische Orangen lassen sogar meine Augen leuchten.
    Ich liebe Brioche und Hefegebäck sowieso. Die Idee, kleine Brioches in Tontöpfen zu backen finde ich total nett. Ein tolles Gastgeschenk!

    Viele Grüße aus dem Holunderweg
    Natalie

  9. Hallo Lutz,
    kann ich statt der Tontöpfchen auch etwas anderes nehmen, beispielsweise die Muffin-Form?

  10. Los productos de la familia Serra son de una excelente calidad. Seguro que el resultado ha sido excepcional. Un saludo!

  11. Hallo Lutz,

    ich habe das Rezept schon mit gutem Erfolg nachgebacken und wollte fragen, ob es eine Möglichkeit gibt, die Gare so anzupassen, dass man die Schätzchen frisch auf den Frühstückstisch kriegt. Mit Übernachtgare und dann noch formen und weitere drei Stunden gehen lassen wird es einfach zu spät, so man nicht um 5 Uhr aufstehen möchte. Letztes Mal habe ich sie am Vortag gebacken und wir hatten trotzdem noch welche zum Frühstück übrig :-). Da waren sie auch noch gut, aber so richtig frisch und fluffig sind sie einfach ein Gedicht. Danke schonmal!

    • Das ist bei fettreichen Teigen nicht einfach abzuschätzen. Ich würde nach den 2 Stunden Gare die Brioches formen und dann für 8-12 Stunden bei 8°C im Kühlschrank gehen lassen. Berichte mal, ob es funktioniert hat.

      • Hat wunderbar geklappt. Da ich diesmal etwas kleinere Teiglinge geformt habe, kann ich nicht sagen, ob sie genau so spektakulär aufgegangen sind wie beim letzten Mal, aber der Gesamteindruck war sehr überzeugend. Habe diesmal etwas Limette statt Zitrone genommen, macht sich auch sehr gut. Vielen Dank!

  12. Hallo Lutz,wird die Butter kalt eingearbeitet.LG

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