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26. Juli 2014 · 20 KommentareDinkelbrioche mit Orangen und Zitronen
Dinkelbrioche mit Orangen und Zitronen
Normalerweise bin ich eher kritisch, wenn ich Anfragen für Produkttests bekomme. In diesem Fall hatte sich die Skepsis spätestens dann gelegt, als die Postbotin mit einer großen Kiste Orangen und Zitronen vor der Tür stand, die wenige Tage zuvor noch im spanischen Valencia am Baum hingen. Geerntet wurden sie auf dem Land von Familie Serra, die sich den Angaben ihrer Internetseite nach dem Anbau von unbehandelten Zitrusfrüchten verschrieben hat. Seit 2002 vermarkten die Serras ihre Früchte direkt, ohne Zwischenhändler.
Unser Ziel ist es, 100 % natürliche Orangen aus Valencia anzubieten, die keiner Art von chemischen Prozessen für die Konservierung, die Färbung und die Reifung unterzogen wurden.
Ich finde das Konzept gut und auch die Fruchtqualität hat mich überzeugt. Bei richtiger Lagerung halten die Früchte weit über eine Woche. Der Geschmack ist nicht vergleichbar mit den Produkten, die man normalerweise hierzulande kaufen kann.
Grund genug, aus den Früchten auch ein Gebäck zu zaubern.
Die Dinkelbrioche ist extrem locker, durch Übernachtgare aromatisch und dank der Zitrusfrüchte besonders leicht und frisch.
Hauptteig
- 475 g Dinkelmehl 630
- 50 g Roggensauerteig (alt, aus dem Kühlschrank)
- 30 g Honig
- 15 g Frischhefe
- 50 g Orangen-Zitronen-Saft (3:1)
- 10 g Salz
- 250 g Ei (4-5 Stück)
- 200 g Butter
- Orangen- und Zitronen-Zeste
- 1 Ei zum Bestreichen
Alle Zutaten außer der Butter 10 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen. Anschließend die Butter zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe einarbeiten. Weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig kneten, der sich vom Schüsselrand löst (Teigtemperatur ca. 19°C).
2 Stunden Gare bei ca. 20°C (Raumtemperatur).
Den Teig dehnen und falten und anschließend 12 Stunden gut abgedeckt bei 5°C im Kühlschrank lagern.
Den Teig nach Wunsch abstechen und formen (hier: ca. 30-35 g rundschleifen und in einen gefetteten Tontopf von ca. 3 cm Durchmesser setzen).
3 Stunden Gare bei 24°C (Volumen sollte sich mindestens verdoppeln).
Mit Ei abstreichen, mit etwas Zeste bestreuen und bei 190°C ohne Dampf ca. 20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 19 Stunden
Material- und Energiekosten: 4,00 €
Eine Kiste voll erntefrischer Zitrusfrüchte.
Locker, langfaserig, hoch aromatisch mit einem Schuss Orange und Zitrone: Dinkelbrioche
Aktualisiert am 25. Juli 2014 |
Sigrid Schwarck
19. Dezember 2020 um 19:25
Hallo Lutz,
heute habe ich meine neue Ankarsrum bekommen und wollt sie natürlich gleich ausprobieren. Ich habe mich dann für die Orangen Brioche entschieden, da ich von heute morgen Orangenabrieb übrig hatte von einen anderen Rezept. Diesen hatte ich mit Zucker gemischt um zum besseren Aufbewahren. Da ich nicht genug Orangensaft für die 1:3 Mischung hatte habe ich mit Limette und Zitronensaft ergänzt. Beim probieren habe ich gemerkt, dass es zu sauer war und habe die Mischung mit Wasser verdünnt. Die Maschine arbeitete perfekt und dann gab ich die kalte Butter hinzu und stellte auf 5 Minuten. Weiter kam ich nicht. Der Teig zog solche Fäden nach 5 Minuten Kneten. Der Teig war nicht zu warm aber ich habe ihn dann strotzdem sofort auf die Terrasse zu kühlen gestellt und dehne und falte alle 20 Minuten. Ich vermute, dass die Säure der Zitrusmischung immer noch zu viel war und der Zucker sein Übriges tat. Ich hatte kein Malz da, Gott sei Dank, sonst wäre es noch schlimmer geworden. Ich hoffe, der Teig ist noch zu retten.
Herzliche Grüße
Juli
24. Juli 2018 um 05:23
Hallo Lutz,
ich habe heute wieder die Brioche gebacken und zwar nach der in den Kommentaren geschilderten Über-Nacht-Methode. Sie sind wunderbar geworden. Ich habe zwölf Teiglinge zu ca. 80 g geformt und in eine Muffin-Form gesetzt. Da ich kein Ei mehr über hatte, habe ich die Teiglinge mit Sahne bepinselt. Als Backzeit haben 20 Minuten gereicht. Tolles Rezept.
Viele Grüße, Juli
Ralf
21. Oktober 2016 um 14:56
Hallo Lutz,wird die Butter kalt eingearbeitet.LG
Lutz
22. Oktober 2016 um 17:50
Ja.
Nadia Ramming
4. September 2015 um 21:15
Hallo Lutz,
ich habe das Rezept schon mit gutem Erfolg nachgebacken und wollte fragen, ob es eine Möglichkeit gibt, die Gare so anzupassen, dass man die Schätzchen frisch auf den Frühstückstisch kriegt. Mit Übernachtgare und dann noch formen und weitere drei Stunden gehen lassen wird es einfach zu spät, so man nicht um 5 Uhr aufstehen möchte. Letztes Mal habe ich sie am Vortag gebacken und wir hatten trotzdem noch welche zum Frühstück übrig :-). Da waren sie auch noch gut, aber so richtig frisch und fluffig sind sie einfach ein Gedicht. Danke schonmal!
Lutz
6. September 2015 um 08:58
Das ist bei fettreichen Teigen nicht einfach abzuschätzen. Ich würde nach den 2 Stunden Gare die Brioches formen und dann für 8-12 Stunden bei 8°C im Kühlschrank gehen lassen. Berichte mal, ob es funktioniert hat.
Nadia Ramming
20. September 2015 um 09:08
Hat wunderbar geklappt. Da ich diesmal etwas kleinere Teiglinge geformt habe, kann ich nicht sagen, ob sie genau so spektakulär aufgegangen sind wie beim letzten Mal, aber der Gesamteindruck war sehr überzeugend. Habe diesmal etwas Limette statt Zitrone genommen, macht sich auch sehr gut. Vielen Dank!
Naranjas ElPrado
16. Januar 2015 um 23:22
Los productos de la familia Serra son de una excelente calidad. Seguro que el resultado ha sido excepcional. Un saludo!
Este
19. Dezember 2014 um 13:30
Hallo Lutz,
kann ich statt der Tontöpfchen auch etwas anderes nehmen, beispielsweise die Muffin-Form?
Lutz
20. Dezember 2014 um 19:01
Ja, ohne Probleme.
Natalie im Holunderweg
31. Juli 2014 um 21:48
Ich bin eigentlich kein Fan von Orangen, aber frisch gepflückte spanische Orangen lassen sogar meine Augen leuchten.
Ich liebe Brioche und Hefegebäck sowieso. Die Idee, kleine Brioches in Tontöpfen zu backen finde ich total nett. Ein tolles Gastgeschenk!
Viele Grüße aus dem Holunderweg
Natalie
nolto
30. Juli 2014 um 19:40
Ich habe die Dinkelbrioche, jedoch ohne die Zitrussäfte , gemacht; als Flüssigkeitsersatz habe ich Milch genommen. Und damit hat man ein tolles Brioche Grundrezept.
DIe Teiglinge habe ich in Kästen gelegt. Der Teig macht richtig Volumen: mit 400 g Teig im 25er Kasten wirds schon richtig eng.
Ich würde vor der langen Stückgare schon mal mit Ei abstreifen, sonst trocknet die obere Haut etwas aus und neigt zum Einreißen dann.
Gegessen habe ich die Brioche dann mit selbst gemachter Aprikosenmarmelade; ein Traum!
Alexande
29. Juli 2014 um 08:16
Natürlich kannst du auch andere Formen nehmen!
Ne stinknormale Kastenform tut’s auch.
Juli
28. Juli 2014 um 06:43
Hallo Lutz,
kann ich statt der Tontöpfchen auch etwas anderes nehmen, beispielsweise die Muffin-Form?
Viele Grüße,
Juli
Lutz
4. August 2014 um 18:38
Ja, kein Problem.
Ilona
27. Juli 2014 um 08:57
Sag mal, kann ich nur die „Köpfchen“ oben abbeißen oder läßt sich der „Unterleib“ auch aus dem Blumentöpfchen herauslösen? Geht das auch eine Nummer größer? Läßt Du die Töpfe sich erst mit Wasser vollsaugen wie beim Römertopf?
Lutz
4. August 2014 um 18:33
Nein, du kannst die gesamte Brioche herausnehmen. Ich fette die Töpfe mit Butter ein und streue sie mit etwas Mehl aus. Du kannst natürlich auch mehr Teig auf einmal backen (großer Tontopf oder Kastenform). Die Backzeit verlängert sich dadurch natürlich (Kerntemperatur muss ca. 95°C sein).
Petra aka Cascabel
26. Juli 2014 um 23:48
Ich habe hier noch Valencia late und Peret direkt aus Mallorca liegen (auch hier geht die Ernte in ein paar Tagen zu Ende), da werde ich mich gleich mal an dein Rezept machen!
Karin Anderson
26. Juli 2014 um 16:30
Hier gibt es derzeit noch Valencia-Orangen, die mir auch viel besser schmecken, als die üblichen Navels. Die Brioches sehen wirklich sehr verlockend aus!
Kim
26. Juli 2014 um 15:44
Schade…klingt alles sehr lecker, aber alle Sorten sind auf „Ende der Saison“ und nicht mehr lieferbar.