Brioche–Vergleich (Bertinet)

Weizenfeingebäck

Goldbraun ausgebackene Brioche à tête mit glänzender Oberfläche sitzen in einer Muffinform.

Brioche nach Bertinet.

Als ich mich vor einiger Zeit durch Richard Bertinets Buch „Brot und Gebäck für Genießer: 50 neue Rezepte“ gewühlt habe, ist mir das Brioche-Rezept ins Auge gefallen. Immerhin lockt die Brioche ja auch schon auf dem Buchcover. Ich wusste, dass auch Hamelman ein Rezept in sein Buch „Bread“ gepackt hat. Die ideale Gelegenheit, beide Rezepte zu vergleichen. Gesagt, getan. Das Rezept von Hamelmans Brioche habe ich hier veröffentlicht.

Die Unterschiede: 

Ehrlich gesagt, beim Endprodukt konnte ich sowohl visuell als auch geschmacklich keine Unterschiede feststellen. Mit etwas Einbildung hätte ich vielleicht noch behaupten können, dass Hamelmans Brioche etwas dunkler geraten ist, weil 10 g mehr Zucker im Teig stecken, aber eindeutig war das nicht. Unterschiede waren nur vor dem Backen erkennbar. Bertinets Teig war dunkler und etwas feuchter als Hamelmans, obwohl bei Bertinet keine zusätzliche Flüssigkeit enthalten ist (dafür mehr Ei). Nach der Nacht im Kühlschrank war Bertinets Teig gut ein Drittel stärker in die Höhe geschossen als Hamelmans, obwohl bei Hamelman deutlich mehr Hefe verarbeitet ist. Wahrscheinlich liegt es an der längeren Ruhezeit von Bertinets Teig bevor er in den Kühlschrank kommt. 

Das Fazit: 

Abgesehen davon, dass meine Kasten- und Muffinform für die Teigmenge etwas zu klein waren (was ich weder Bertinet noch Hamelman in die Schuhe schieben kann, aber immerhin habe ich die Mengen für die Rezepte für euch hier schon angepasst), nehmen sich beide Rezepte nichts. Der Butteranteil ist der selbe, Unterschiede machen beide nur in Sachen Hefe- und Ei-Menge. Das schlägt sich aber erkennbar weder optisch noch geschmacklich in den Endprodukten nieder. Wer die Brioche pur essen möchte, sollte u.U. noch den Zuckeranteil erhöhen. Der ist recht niedrig gehalten. Allein der Duft des rohen, aber auch des gebackenen Teiges lohnt es schon, sich an die Arbeit an die Brioche zu machen! 

17. Juni 2010
0 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 55 g 235 %
281 g Weizenmehl 1050 100 %
197 g Eier (Vollei) 70 %
140 g Butter (in Würfel geschnitten) 50 %
28 g Zucker 10 %
8,4 g Frischhefe (konventionell) 3 %
5,6 g Salz 2 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  20 Stunden 9 Minuten

Tag 1 15:51 Uhr Hauptteig herstellen
18:22 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 08:23 Uhr Portionieren
08:28 Uhr Vorformen
08:43 Uhr Formen
10:30 Uhr Ofen vorheizen auf 190 °C
11:30 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

28 g Zucker 20 °C 10 %
5,6 g Salz 20 °C 2 %
281 g Weizenmehl 1050 20 °C 100 %
8,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 3 %
197 g Eier (Vollei) 5 °C 70 %
140 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 50 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten. 

7

12-14 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

8

1 Stunde bei 20 °C akklimatisieren lassen.

8

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

9

Teiglinge zu je 55 g oder eine beliebige andere Größe abstechen.

10

Die Teiglinge rundschleifen. 

11

Für Brioche-à-tête: 10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf einer unbemehlten Fläche zugedeckt entspannen lassen.

12

Für Brioche-à-tête: Mit der Handkante ungefähr ein Drittel jeder Kugel durch Vor- und Rückwärtsbewegungen der Hand von den anderen zwei Dritteln so abtrennen, dass nur noch ein dünner Teigfaden beide Teile verbindet. In den größeren Teil ein Loch reißen und von unten die kleinere Kugel durchstecken. Den größeren Ring etwas um die kleine Kugel drücken.

13

Für Brioche-à-tête: Die Teiglinge in eine gefettete Muffinform oder Brioche-à-tête-Form setzen.

14

Für einen Brioche-Laib: Je 12 Teiglinge in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen (Schluss nach unten).

15

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen. 

16

2,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

16

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

16

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

17

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen. 

18

Die Kastenform oder die Muffin- bzw. Brioche-à-tête-Form in den auf 190 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 30 Minuten (Kastenform) oder 10-15 Minuten (Muffin- bzw. Brioche-à-tête-Form) ausbacken.

18

Die Brioches nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

0 Kommentare

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/brioche-vergleich-bertinet/id=61d7f1fc54477a2938bc6f6c

Abgerufen am: 24. Februar 2024, 22:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler