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6. September 2014 · 14 Kommentare

Treberbrötchen mit Gerste

Treberbrötchen mit Gerste

Treberbrötchen mit Gerste

Ein mehrmaliger Kursteilnehmer von mir und inzwischen guter Bekannter aus Liechtenstein hatte mir Biertreber überlassen. Irgendwie musste er Verwendung finden. Als dann auch noch Gerstenmehl zu mir fand, war die Zeit reif, beide miteinander bekannt zu machen.

Ich habe den recht groben Treber lange gekocht, um ihn weich zu bekommen. Und so kommt der Trebergeschmack nicht nur über ihn selbst, sondern auch über das Kochwasser in den Teig.

Sehr würzige Brötchen, wohl am besten zu deftiger Wurst und einem Gläschen Bier passend…

Gerstensauerteig

  • 110 g Gerstenvollkornmehl
  • 110 g Wasser (50°C)
  • 11 g Anstellgut (vom Roggensauer)

Kochstück

  • 65 g Biertreber
  • 315 g Wasser
  • 9 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Kochstück (inkl. Wasser)
  • 260 g Weizenmehl 550
  • 8 g Butter
  • 2 g Backmalz aktiv

Die Sauerteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei 35°C fallend auf 20°C reifen lassen.

Treber mit Salz und Wasser etwa 2 Stunden zugedeckt köcheln und auf 20°C abkühlen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 22°C)

20 Stunden Gare bei 5°C im Kühlschrank.

Am Backtag vorsichtig rechteckige Brötchenteiglinge zu ca. 80 g abstechen (Vorsicht: weicher Teig).

45 Minuten Gare bei 24°C im Bäckerleinen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 € (ohne Treber)

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 32 Stunden

Äußerst saftig und aromatisch dank weichem Teig und Biertreber: Treberbrötchen mit Gerste

Äußerst saftig und aromatisch dank weichem Teig und Biertreber: Treberbrötchen mit Gerste

14 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    seit einiger Zeit verfolge ich begeistert deinen Blog und habe auch schon erfolgreich das eine oder andere Rezept nachgebacken. Neben Brotbacken zählt Bierbrauen zu meinen Hobbys. Dort wird als „Treber“ das ausgewaschene Gerstenmalz bezeichnet. Wasseraufnahmefähig ist dies allerdings nicht mehr… Was verwendest Du in deinem Rezept?

    Vielen Dank und viele Grüße
    Thomas

    • Da der „Treber“ ein Geschenk war, kann ich nicht sagen, was ich dort genau bekommen habe. Nach intensivem Kochen, ist er weich geworden.

      • Kannst du ungefähr sagen, wieviel Flüssigkeit nach dem Kochen überblieben ist? Der Treber, den ich bekommen habe ist bereits weich. (Ich hab mal für den ersten Versuch einen Teig mit TA 165 anvisiert, aber dabei habe ich nur geraten…)

  2. Hallo Lutz
    Den Treber  den du verwendet hast kommt von einem Privatbrauer aus unserem Dorf. Ich trockne ihn über viele Stunden im Ofen und zerkleinere ihn dann je nach Geschmack. Oft hat er noch so viel Zucker das er beim trocknen ein wenig karamellisiert und so noch eine schöne Farbnote ins Brot bringt. Bei meinem Plankner Treberbrot verwende ich Anstelle von Wasser natürlich Bier und 4% getrockneten Treber.
    Wenn ich ihn umzerkleinert verwende weiche ich ihn über Nacht im Schüttwasser für den nächsten Tag ein. Den Hauptteig setzte ich mit einem Sauerteig an und verpasse dem fertigen Brot noch eine Nachtgare.
    Liebe Grüsse aus Liechtenstein

  3. Mich interessiert da Rezept nicht zuletzt im Zusammenhang mit dem Gerstenmehl. Natürlich habe ich keinen Biertreber und auch nicht die blasseste Ahnung, ob und wo man den bekommen könnte. Deshalb die Frage, kann man den irgendwie ersetzen, um überhaupt ein Kochstück hinzubekommen? Mir fällt dazu überhaupt nichts ein.

    • Ich würde auf Gerstenschrot oder Haferschrot oder oder oder setzen. Geht alles, aber die Kochzeit ist sicher geringer. Kann aber sein, dass du im Teig die Wassermenge anpassen musst.

  4. Hallo Lutz,

    Bei unserem Urlaub in Oberstdorf bekommen wir zum Schmalz immer ein treberbrot das uns sehr gut schmeckt.

    Hast du vielleicht ein Rezept für solch ein Brot.

    Herzliche Grüße

    Gabriele

  5. Hallo Lutz, irgendwie habe ich vom denken her wohl ein wenig ein problem, der Biertreber ist ja das ausgekochte übrige von der Braugerste und wohl auch schon weich vom einmaischen. Müsste das nicht Braugerste heißen und nicht Biertreber, weil ja die geröstete Braugerste geschrotet und dann bis zu über 70 Grad erhitzt und dadurch ja die die Enzyme des Malzes in Malzzucker umgesetzt wird und im Braukessel zurück bleibt und ja der Treber nur der Rest davon ist … denke du solltest das auch noch mal überdenken und evtl. mit einem Bierbrauer reden der weiß was im Treber überhaupt noch ist, 2 mal weich kochen bringt wohl nix. Gruß Bernhard

  6. Gerstensauerteig ist ein seltenes Tier, das muss man schon sagen…ich finde nichts wirklich darüber, wie dieser Sauerteig sich verhalten soll. Bei mir wird es gerade mal um ein Drittel größer, (obwohl es ordentlich mit flachen Bläschen durchzogen ist) trotz mehrmals aufgefrischtem Anstellgut. Ist das normal…? (Ich weiß, dass Gerste nicht viel Kleber enthält…)

    Das Gerstenmehl habe ich übrigens im Bioladen selbst (fein) gemahlen und nach ein paar Tagen Trocknen dann verwendet.

    • Weitere Entwicklung: bereits der angesetze Gerstensauerteig hatte leider einen ziemlich bitteren Nachgeschmack, die Brötchen sind schon fast ungenießbar. Laut Google bin ich nicht der einzige mit dem Problem, aber Antwort habe ich bisher keine gefunden, außer dass Gerste „etwas bitter“ sein kann, aber diese Bitterkeit ist schon sicher drüber…

    • Das passt schon. Das Gas kann bei Gerstenteig nicht so gut gehalten werden.

      • Danke! Vielleicht kommt die Bitterkeit von einer Überreife? Muss ich nochmal versuchen. (Allerdings war diese komplett weg, nachdem die Brötchen ungefähr 8 Stunden herumgelegen sind…)

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