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6. September 2014 · 27 KommentareTreberbrötchen mit Gerste
Treberbrötchen mit Gerste
Ein mehrmaliger Kursteilnehmer von mir und inzwischen guter Bekannter aus Liechtenstein hatte mir Biertreber überlassen. Irgendwie musste er Verwendung finden. Als dann auch noch Gerstenmehl zu mir fand, war die Zeit reif, beide miteinander bekannt zu machen.
Ich habe den recht groben Treber lange gekocht, um ihn weich zu bekommen. Und so kommt der Trebergeschmack nicht nur über ihn selbst, sondern auch über das Kochwasser in den Teig.
Sehr würzige Brötchen, wohl am besten zu deftiger Wurst und einem Gläschen Bier passend…
Gerstensauerteig
- 110 g Gerstenvollkornmehl
- 110 g Wasser (50°C)
- 11 g Anstellgut (vom Roggensauer)
Kochstück
- 65 g Biertreber
- 315 g Wasser
- 9 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Kochstück (inkl. Wasser)
- 260 g Weizenmehl 550
- 8 g Butter
- 2 g Backmalz aktiv
Die Sauerteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei 35°C fallend auf 20°C reifen lassen.
Treber mit Salz und Wasser etwa 2 Stunden zugedeckt köcheln und auf 20°C abkühlen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 22°C)
20 Stunden Gare bei 5°C im Kühlschrank.
Am Backtag vorsichtig rechteckige Brötchenteiglinge zu ca. 80 g abstechen (Vorsicht: weicher Teig).
45 Minuten Gare bei 24°C im Bäckerleinen.
Bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,40 € (ohne Treber)
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 32 Stunden
Äußerst saftig und aromatisch dank weichem Teig und Biertreber: Treberbrötchen mit Gerste
Aktualisiert am 15. August 2014 |
Philipp
13. Oktober 2021 um 21:02
Hi,
da ich selber Bier braue und deshalb immer jede Menge Treber habe, dachte ich, ich versuch mich mal an den Treberbrötchen.
Hab Weizenvollkorn und eine Weizensauerteighefe(LM) verwendet.
Leider sind meine Brötchen so gut wie gar nicht aufgegangen. Könnt ihr mir da einen Tipp geben woran das liegen könnte? Hab mich exakt an die Temperaturen + Zeiten gehalten und da nichts abgegeben war mit Dampf gebacken.
Könnte es vllt daran liegen das ich die Brötchen nicht rundgewirkt habe? Oder vllt nächstes mal anstelle von 45 min im Bäckerleinen 90min ruhen lassen?
Thomas B.L.
14. Oktober 2021 um 19:41
Moin Phillipp, mit festem Weizensauerteig (LM) TA 150 mußman anders an das Rezept rangehen. Anstellgut 2-3mal auffrischen, dann den ST ansetzen:110g Mehl, 55g Wasser und 110g ASG. Wenn ASG fit ist, ST ca. 2-4h reifen lassen. Im HT ggf. etwas Wasser nachschütten. Je nach dem wie der Teig im Kühli aufgegangen ist, die Teiglinge etwas länger im Leinen lassen.
Philipp
17. Oktober 2021 um 21:07
Vielen Dank, werde ich mal austesten! 🙂
Philipp
21. Oktober 2021 um 13:53
Ich habe meine LM 2 mal aufgefrischt und dann meinen Sauerteig so angesetzt wie du es gesagt hast. Also 110g Mehl, 55g Wasser, 110g ASG und dann 4h bei 28° reifen lassen.
Danach geknetet wie im Rezept angegeben und bei 5° für 20h gären lassen. Am Ende hab ich den Teig in 80g Teiglinge abgestochen, ein wenig geformt und insgesamt ca 90min bei 24° im Leinen ruhen lassen.
Hier nun mein Ergebnis, bin soweit zufrieden 🙂
Das nächste Mal, werd ich aber ein bisschen weniger Wasser nehmen, dann sollten sie perfekt werden!
Also nochmals vielen Dank Thomas!
Thomas B.L.
21. Oktober 2021 um 20:18
Hallo Philipp, freut mich das es geklappt hat. An den kleinen Stellschrauben muß man immer wieder mal drehen. Für reine Sauerteigbrötchen sehen die aber schon gut aus. Gruß Thomas
Elke
9. Februar 2021 um 10:55
Hallo Lutz…
ich lese bei Deinen Rezepten immer wieder Gare bei 14 Grad oder halt wie hier fallende Gare… Wie machst Du dasß ich kann doch nicht nachts jede Stunde aufstehen und die Schüssel woanders parken und auch da ist es ja nicht sichergestellt, dass ich die richtige Temperatur erwische..
Ich brauche hier wirklich mal Deinen Input.
Liebe Grüße
Elke
Nicole
10. Februar 2021 um 08:36
Hallo Elke,
Bin zwar nicht Lutz, aber hoffe dir dennoch helfen zu können 😉
Das mit der fallenden Temperatur bezieht sich ja auf den Sauerteig. Das passiert quasi von alleine. Die Anfangstemperatur erreicht man durch einbeziehen der Mehltemperatur, Schüttwassertemperatur, Anstellguttemperatur und Raumtemperatur.
In diesem Fall möchtest du 35°C Teigtemperatur aus 4 Faktoren erreichen. 35°C x 4 = 140°C
Nehmen wir an dein Mehl hat 24°C, der Raum 24°C, Anstellgut 26°C, dann brauchst du eine Schüttwassertemperatur von 66°C, um dann bei 35°C Teigtemperatur anzukommen.
Wenn du dann diesen Teig in einen Raum mit 20°C stellst, landet die Teigtemperatur irgendwann genau da.
Viele Grüße
Nicole
Walter_R
11. Februar 2021 um 12:41
Hallo Elke,
schau mal hier in das Video. Macht vieles verständlicher.
https://youtu.be/Y6VlU26FI0k?t=1242
Maria Birkner
7. Januar 2020 um 20:25
Hallo Lutz, kann ich anstelle des Gerstenmehls auch Gerstenflocken verwenden?
Lutz
7. Januar 2020 um 22:27
Ich würde sie aber im Mixer möglichst klein mahlen/häckseln.
Wienke
9. März 2018 um 18:37
Hallo Lutz,
Kann man auch ein anderes Getreide als Gerste verwenden?
Lg
Lutz
20. März 2018 um 13:32
Ja, alles, was dir einfällt :).
Wienke
24. April 2018 um 13:54
Ich habe die Brötchen das erste mal mit Roggenvollkornmehl anstatt Gerstenvollkornmehr gebacken, da sind sie noch etwas zu kompakt geblieben. Letzes Wochenende habe ich dann Weizenvollkornmehl (selbst gemahlen) verwendet. Die Brötchen wurden richtig klasse. Die ersten Brötchen, mit denen ich wirklich zufrieden bin.
Ich bin so froh, dass ich deinen Blog und deine Bücher gefunden habe, als ich Anfang des Jahres anfing Brot selbst zu backen. Wäre dies nicht der Fall gewesen, hätte ich wahrscheinlich schnell wieder aufgegeben. Ich bin total begeistert von deinem Buch zum Backen mit Sauerteig und backe nun damit seit Januar alle meine Brote selbst.
Vielen Dank für die Arbeit und Zeit, die du investierst um uns Hobbybäcker mit wertvollen und gut funktionierenden Rezepten und Tipps zu versorgen!
Marcell
4. August 2017 um 23:23
Gerstensauerteig ist ein seltenes Tier, das muss man schon sagen…ich finde nichts wirklich darüber, wie dieser Sauerteig sich verhalten soll. Bei mir wird es gerade mal um ein Drittel größer, (obwohl es ordentlich mit flachen Bläschen durchzogen ist) trotz mehrmals aufgefrischtem Anstellgut. Ist das normal…? (Ich weiß, dass Gerste nicht viel Kleber enthält…)
Das Gerstenmehl habe ich übrigens im Bioladen selbst (fein) gemahlen und nach ein paar Tagen Trocknen dann verwendet.
Marcell
5. August 2017 um 15:21
Weitere Entwicklung: bereits der angesetze Gerstensauerteig hatte leider einen ziemlich bitteren Nachgeschmack, die Brötchen sind schon fast ungenießbar. Laut Google bin ich nicht der einzige mit dem Problem, aber Antwort habe ich bisher keine gefunden, außer dass Gerste „etwas bitter“ sein kann, aber diese Bitterkeit ist schon sicher drüber…
Lutz
16. August 2017 um 09:16
Das passt schon. Das Gas kann bei Gerstenteig nicht so gut gehalten werden.
Marcell
17. August 2017 um 23:59
Danke! Vielleicht kommt die Bitterkeit von einer Überreife? Muss ich nochmal versuchen. (Allerdings war diese komplett weg, nachdem die Brötchen ungefähr 8 Stunden herumgelegen sind…)
Bernhard
28. April 2017 um 21:46
Hallo Lutz, irgendwie habe ich vom denken her wohl ein wenig ein problem, der Biertreber ist ja das ausgekochte übrige von der Braugerste und wohl auch schon weich vom einmaischen. Müsste das nicht Braugerste heißen und nicht Biertreber, weil ja die geröstete Braugerste geschrotet und dann bis zu über 70 Grad erhitzt und dadurch ja die die Enzyme des Malzes in Malzzucker umgesetzt wird und im Braukessel zurück bleibt und ja der Treber nur der Rest davon ist … denke du solltest das auch noch mal überdenken und evtl. mit einem Bierbrauer reden der weiß was im Treber überhaupt noch ist, 2 mal weich kochen bringt wohl nix. Gruß Bernhard
Gabriele Hildenbrand
2. März 2015 um 17:31
Hallo Lutz,
Bei unserem Urlaub in Oberstdorf bekommen wir zum Schmalz immer ein treberbrot das uns sehr gut schmeckt.
Hast du vielleicht ein Rezept für solch ein Brot.
Herzliche Grüße
Gabriele
Lutz
18. März 2015 um 14:56
Treberbrötchen hätte ich im Angebot.
nolto
5. Dezember 2014 um 19:28
Mich interessiert da Rezept nicht zuletzt im Zusammenhang mit dem Gerstenmehl. Natürlich habe ich keinen Biertreber und auch nicht die blasseste Ahnung, ob und wo man den bekommen könnte. Deshalb die Frage, kann man den irgendwie ersetzen, um überhaupt ein Kochstück hinzubekommen? Mir fällt dazu überhaupt nichts ein.
Lutz
6. Dezember 2014 um 20:08
Ich würde auf Gerstenschrot oder Haferschrot oder oder oder setzen. Geht alles, aber die Kochzeit ist sicher geringer. Kann aber sein, dass du im Teig die Wassermenge anpassen musst.
Frank
16. September 2014 um 22:37
Hallo Lutz
Den Treber den du verwendet hast kommt von einem Privatbrauer aus unserem Dorf. Ich trockne ihn über viele Stunden im Ofen und zerkleinere ihn dann je nach Geschmack. Oft hat er noch so viel Zucker das er beim trocknen ein wenig karamellisiert und so noch eine schöne Farbnote ins Brot bringt. Bei meinem Plankner Treberbrot verwende ich Anstelle von Wasser natürlich Bier und 4% getrockneten Treber.
Wenn ich ihn umzerkleinert verwende weiche ich ihn über Nacht im Schüttwasser für den nächsten Tag ein. Den Hauptteig setzte ich mit einem Sauerteig an und verpasse dem fertigen Brot noch eine Nachtgare.
Liebe Grüsse aus Liechtenstein
Thomas
8. September 2014 um 15:00
Hallo Lutz,
seit einiger Zeit verfolge ich begeistert deinen Blog und habe auch schon erfolgreich das eine oder andere Rezept nachgebacken. Neben Brotbacken zählt Bierbrauen zu meinen Hobbys. Dort wird als „Treber“ das ausgewaschene Gerstenmalz bezeichnet. Wasseraufnahmefähig ist dies allerdings nicht mehr… Was verwendest Du in deinem Rezept?
Vielen Dank und viele Grüße
Thomas
Lutz
15. September 2014 um 20:10
Da der „Treber“ ein Geschenk war, kann ich nicht sagen, was ich dort genau bekommen habe. Nach intensivem Kochen, ist er weich geworden.
Marcell
4. August 2017 um 23:16
Kannst du ungefähr sagen, wieviel Flüssigkeit nach dem Kochen überblieben ist? Der Treber, den ich bekommen habe ist bereits weich. (Ich hab mal für den ersten Versuch einen Teig mit TA 165 anvisiert, aber dabei habe ich nur geraten…)
Lutz
16. August 2017 um 09:17
Wenn der Treber schon weich war, dann brauchst du ihn nicht kochen. Ich habe damals ziemlich festen Treber bekommen.