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31. Januar 2015 · 75 Kommentare

Lichtkornroggenbrot

Lichtkornroggenbrot

Lichtkornroggenbrot

Schon lange liegt der 25 kg-Sack mit Lichtkornroggen-Körnern in meiner Backstube. Als mein neuer Mixer zu mir fand, war neben dem Altbrotschroten eine seiner ersten Aufgaben, feines Lichtkornroggenschrot herzustellen. Das Schrot sieht nicht aus wie auf Walzenstühlen oder auf Stein gemahlenes Schrot. Es ist eher körnig, aber dennoch zum Backen geeignet.

Ich habe das Schrot zu 45% versäuert und auf eine Teigausbeute von 200 gesetzt. Das heißt: Schrot und Wasser sind im Brot zu gleichen Teilen vertreten. Ziel und Ergebnis ist ein äußerst saftiges Schrot- bzw. Vollkornbrot mit extrem langer Frischhaltung und einfacher Zubereitung. Dank des Lichtkornroggens sieht man ihm sein volles Korn nicht an. Die Krume ist hell wie bei einem Mischbrot und schmeckt genauso mild.

Sauerteig

  • 405 g Lichtkornroggenvollkornmehl
  • 405 g Wasser (55°C)
  • 90 g Anstellgut
  • 9 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 450 g Lichtkornroggenvollkornmehl
  • 450 g Wasser (50°C)
  • 11 g Salz

Die Sauerteigzutaten bindig vermischen und 12-20 Stunden bei 20°C reifen lassen (Teigtemperatur ca. 35°C).

Alle Zutaten 15 Minuten auf niedrigster Stufe mischen (Teigtemperatur ca. 29°C).

Den breiigen Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen, mit Wasser glatt streichen.

2 Stunden Gare bei ca. 24°C.

Bei 250°C fallend auf 200°C 40 Minuten backen. Das Brot aus der Form nehmen und weitere 20 Minuten backen (Kerntemperatur: 98°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,80 €

Dank eines richtig weichen Teiges entsteht ein saftiges und lang frischhaltendes Brot: Lichtkornroggenbrot

Dank eines richtig weichen Teiges entsteht ein saftiges und lang frischhaltendes Brot: Lichtkornroggenbrot

75 Kommentare

  1. Moin, Lutz, was Kichtkornroggen ist, hat mir die alte Tante Google verraten. Aber wo kann ich es beziehen??
    Vlele Grüße von Alster und Elbe
    Peter
    PS: Wie sieht es mit Backkursen in Hamburg aus???

    • Hallo Peter,

      ich backe die meisten meiner Roggenbrote mit dem Lichtkornroggenmehl von Bauck. Das gibt es in Hamburg wie deutschlandweit in den meisten Bioläden, oder in ihrem Online-Shop:  http://shop.bauckhof.de/catalogsearch/result/?cat=0&q=lichtkornroggenmehl

    • z.B. bei Bauck und anderen Demeter-/Bio-Höfen und -mühlen. Backkurse in Hamburg sind für dieses Jahr leider nicht geplant.

  2. Hallo Lutz, wie unterscheidet sich denn der Lichtkornroggen bezüglich seiner Backeigenschaften vom herkömmlichen Roggen?

  3. Vielen Dank.
    Dieser Roggen interessiert mich sehr. Vielleicht kann mein Reformhaus mir welchen bestellen.
    LG Claudia

  4. Da ich fast um die Ecke Lichtkornroggen bekommen habe , mußte ich es gleich probieren.Der Sauerteig geht schon; hat eine cremige Konsistenz und so einen schönen hellbraunen Farrbton, bei dem ich nicht auf Roggen kommen würde. Ich bin sehr gespannt morgen aufs Geschmacks-Ergebnis.

    • Es sind sehr wohlschmeckende Brote rausgekommen, bei denen ich nicht drauf gekommen wäre, daß sie aus Roggen sind, sowohl was Aussehen als auch was Geschmack angeht. Sie haben eine Leichtigkeit, die ich von RoggenVK so nicht kenne. Man kann sie auch mit süßem Belag zu essen.

      Meine Brote (man braucht bei der Rezeptmenge 2 Kästen) hatten eine ziemlich großporige Krume (hab ich bei Roggen für nicht möglich gehalten). Ich weiß nicht, ob das ok ist, denn an einigen Stellen gab es auch Hohlräume unter der Kruste, was sicher nicht ok ist.

      Lichtkornroggen gehört bei mir jedenfalls ab sofort zum Repertoire. Da ich nicht so ein Freund von Kastenbroten bin, will ich mal sehen, wie das funktioniert, wenn man bei einem Rezept Roggen durch Lichtkornroggen ersetzt.
      Grad in Arbeit ist das Brennesselbrot (ohne Brennessel und mit Lichtkornroggen).

      • Ich kann nur bestätigen, daß sich Lkr wie gewohnter Roggen verarbeiten läßt. Ich hab das mit dem Rezept fürs Brennesselbrot also probiert. Die Farbe unterscheidet sich sehr, der Geschmack geht fast ins Dinkelhafte (deshalb sollte man aus Geschmacksgründen hier auch den Brennesselaspekt weglassen).

        Lkr wunderbare zusätzliche Möglichkeit für ein Roggenbrot; quasi die Sommervariante!

  5. Wo bekommt man den den Lichtkornroggen unvermahlen. Ich hatte gestern im Bioladen nur die Bauckhof Vollkornversion gesehen. Ich möchte das Brot auch gern am Wochenende backen.

  6. Danke für dieses Rezept! Ich habe zwar keinen Lichtkornroggen, dafür aber Waldstaudenroggen. Diesen habe ich auch selbst gemahlen – wie du beschrieb hast ein Zwischending zwischen VK Mehl und Schrot. Den Sauerteig habe ich nur mit dem Waldstaudenroggen gemacht, in den Hauptteig habe ich dann auch einen Teil „normales“ Roggen VK gemischt. Heraus gekommen ist ein aromatisches Brot mit einer fantastischen Konsistenz… nicht zu feucht aber trotzdem extrem saftig. Überzeugt hat mich aber vor allem die einfache Herstellung. Neben meinem 40h Job bleibt leider nicht soviel Zeit zum Brotbacken, wie ich mir wünschen würde… Deine Rezepte für vollwertige Kastenbrote sind meine (unsere) absoluten Favoriten!

  7. Na sowas!
    Dieses Rezept ist ja wie für mich gemacht. Das wird mein nächstes Brot.
    Danke, lieber Lutz!

  8. Hallo Lutz.

    Eins würde mich noch interessieren:
    Warum wird das Brot während dem Backen aus der Form gelöst? Damit es eine bessere Kruste bekommt oder weil es voll gebacken schwerer raus geht? Oder aus nochmals anderem Grund?

    Werde das Brot diese Woche mal versuchen nachzubacken (vermutlich aber mit „normalem“ Roggen). Danke für das Rezept.

    Gruß,
    Michael

  9. Warum steht nur ganz selten die Größe der Kastenform im Rezept? Ist hier z.B. eine 30er oder 35er oder zwei 20er notwendig? 
    Da ich nur wenig Erfahrung habe, wär ich für eine Antwort dankbar. Und vielleicht hast du auch noch einen Tip, was ich mir am besten für eine Form kaufen soll.

  10. Hallo Lutz.

    Habe das Brot nachgebacken, es ist aber leider nicht aufgegangen.

    Beobachtungen:
    Der Sauerteig selbst hatte sehr viele (große und auch kleine) Blasen und sein Volumen mehr als verdoppelt. Ich vermute, dass dessen Triebkraft ok war?!?
    Den Gesamtteig habe ich nach dem Vermischen/Verkneten auch wie angegeben in der Kastenform noch ca 2h garen lassen. Das Volumen hat sich dort aber nicht mehr geändert und beim anschließenden Backen auch nicht.

    Vermutungen/Lösungsidee:
    Der Sauerteig brauchte ja auch einen halben Tag bis er so richtig hochgegangen ist. Hätte es daher vielleicht genützt, das Brot nicht nach 2h Gare in den Ofen zu schieben, sondern den Gesamtteig auch ca 20h zur Gare zu stellen? Im Grunde wäre dann ja der ganze Teig versauert gewesen. Wäre das ein Weg? Kann man den Gesamtteig dazu in der Kastenform lassen (ohne Deckel)?

    Was meinst Du? Oder habe ich evtl. noch einen anderen Fehler begangen?

    Gruß,
    Michael

    • Hallo Michael,
      klingt ganz danach, dass dein Sauerteig noch nicht triebfreudig genug ist und/oder dein Brotteig einfach zu kalt war (er braucht schon seine 28-30°C, über die Wassertemperatur regulierbar).
      Du solltest deinen Sauerteig einige Male nacheinander bei 28-30°C auffrischen. Bei 10% Anstellgut (bezogen auf die Mehlmenge im Sauerteig) sollte er sein Volumen innerhalb von 8-10 Stunden (bei 28-30°C) mindestens verdoppeln.

      • Hallo Michael! Hast Du eventl. Deinen ST zuerst mit dem 50°C heißem Wasser gemischt?……Könnte ihn doch auch killen, oder? Gruß Thomas

  11. Hallo Lutz,

    Habe das Brot heute nachgebacken! Ich habe die Wassermenge reduziert und die Mehlmenge erhöht, also einfach die TA so verändert, dass ich das Brot frei schießen konnte! Auch habe ich noch Gewürze beigefügt (Kümmel,Koriander,Fenchel,Anis), der Geschmack super! Habe das Lichtkornroggenvollkornmehl vom Bauckhof bestellt!

    Dein Radiointerview beim MDR  1 Sachsen Radio habe ich angehört, du hast die nicht aus der Spur werfen lassen und so geantwortet, dass es so manchen „Bäcker“ nachdenklich machen sollte! Ich freue mich schon auf dein 2.Buch! Weiter so, Lutz und Danke!!!

    • Hallo Richard, das gleiche habe ich auch vor – also falls du genaue Mengenangaben deiner veränderten Mehl-/Wassermengen hast, würde ich mich sehr freuen! Und hast du den Laib auch 2 h gehen lassen, im Korb?
      LG und danke vorab!

  12. Hallo.

    Warum kommt eigentlich in den Sauerteig Salz dazu? Im Brotbackbuch waren die von mir bisher umgesetzten Rezepte immer ohne Salz im Sauerteig.

    Danke.

  13. Unterer Zentimeter klitschig – welcher Fehler?

    Überlegungen:
    1.Doch besser die Formen auf Backstein setzen für mehr und schnellere Unterhitze?
    2. TA bei VollkornMEHL geringer als bei Schrot?
    3. Keine Ahnung, ich hatte das leider bei anderen Rezepten auch schon…

    Einzelheiten: Lichtkornroggen-Vollkornmehl aus dem Bioladen (Bauckhof), ASG 90g, ST 450, Hauptteig 550g (also etwas weniger ASG als im Orignal und mehr Mehl (um das gekaufte Kilo komplett zu verbacken), TA 200, verteilt auf zwei Kastenformen, Garzeiten wie Rezept, guter Trieb, wunderschöner Ofentrieb, schöne Porung – bis eben auf den unteren Zentimeter. Backzeiten kürzer als angegeben. Backformen auf Rost (nicht Stein).

    • Trotz Kasten würde ich immer auf Backstein backen. Hast du die Kerntemperatur geprüft (ca. 98°C)?

      • Okay, dann beim nächsten Mal wieder auf dem Stein…
        (Seit ich das Thermometer habe, messe ich IMMER die Kerntemperatur, um das Ende der Backzeit zu bestimmen. Fast immer ist die Zeit dann kürzer, als ich dachte. Bisher nie ein Problem mit nicht durchgebackenem Kern. Vorher habe ich immer „(Un-)Sicherheits-Zuschläge“ gegeben. Jetzt brauche ich die nicht mehr… Das Thermometer war eine der besten Anschaffungen seit längerem!)

      • Hallo Lutz,

        zweiter Versuch – gleiches Ergebnis: Unterer Zentimeter klitschig, trotz Formen auf dem sehr gut vorgeheizten Backstein (1 Stunde). Zwei genau gleiche Formen, aber das eine doch etwas mehr betroffen. ASG war direkt voher warm aufgefrischt für guten Trieb. Kerntemperatur 98°C gemessen nach knapp 50´ erreicht. Ach so: Stückgare wämer (28°C) für 1,5h, nach Fingertest reif, aber noch schöner Ofentrieb. Porung und Geschmack rings herum wunderbar. Bin etwas ratlos, da ja keine weiteren Zusätze wie Malz o.ä. vorkommen. Doch weniger Wasser als TA 200? (Wieder das Lichtkorn-MEHL benutzt). Oder hast Du noch eine Idee? Danke und Grüße, Michael

        • Dritter Versuch – Gut!

          Haupt(?)-Unterschied zu vorher: Weniger Wasser (TA 185 statt 200). Stückgare jetzt nach Vorschrift, 2 Stunden auf schwach warmem Heizkörper. Teig war offenbar reifer als bei den vorigen Versuchen und Ofentrieb gering(er), Porung sehr gleichmäßig und schön. Wieder war die Backzeit schon nach 40´ rum. Das Backen ohne Form daher leider nur kurz (5´ vielleicht mit Türe angelehnt). Geknetet kaum (weil mit glitschender Teigkarte von Hand) – und weil man Roggen doch gar nicht wirklich kneten müsse – trotzdem empfiehlst Du mischen für volle 15 Minuten?. Ist ein echtes Lieblingsbrot zur Zeit, Nachfolger vom Dansk Rugbrod. Danke!

          • Ja, Mischen schon, aber nicht Kneten. Der Teig wird so lange gemischt, um die Schalenanteile und die Schleimstoffe gut zu verquellen und eine bindige Masse zu bekommen.

  14. Ich habe das Brot bis jetzt 2x gebacken, es schmeckt super – allerdings hatte ich beide Male das Problem, dass sich die Kruste vom Brot gelöst hat, beim ersten Mal nur ein wenig an der Seite, beim zweiten Mal ist das Brot bei perfekter äußerer Erscheinung innerlich total in sich zusammengesackt, also 2 cm Hohlraum unter der oberen Kruste und die unteren zwei Zentimeter waren total kompakt. Verarbeitung war wie im Rezept, mit Bauckhof Lichtkornroggen Vollkornmehl, das Brot hatte 98°C, Angeschnitten nach 12 Std. Hat jemand eine Idee woran das noch gelegen haben könnte?

    • Vermutlich hatte der Teigling im Kasten noch keine Vollgare. Die braucht er, damit kein zu starker Trieb im Ofen mehr stattfindet und solch einen Hohlraum fabriziert.

  15. Leider hatte ich kein Lichtkornroggen, deshalb habe ich normalen Roggen (selbstgemahlen) genommen. Mein Sauerteig war sehr aktiv, der Teig ging gut und ist im Ofen entgegen meiner Erwartungen noch richtig gut gegangen. Ein reines Roggenbrot – viel Aroma, viel Geschmack und eine so feine feuchte Krume! Allerdings habe ich noch 60 g Sonnenblumenkerne hinzugefügt, um es abzurunden. Dieses Brot werde ich ganz bestimmt noch öfter backen.
    Wieder einmal großen Dank an Dich, Lutz!
    Dieses Brot darf man höchstens mit Butter essen, weil jeder Belag den wunderbaren Geschmack nehmen würde… (lach)

  16. Hallo Lutz,
    habe das Brot mit sehr triebstarken ASG und frischgemahlenem Rgvk-mehl  gebacken, Temp. und Zeiten eingehalten,und dennoch ist es „missglückt.. 22.10Uhr ASG gemischt TT 35,8°C (weil so fest ,habe ich noch ca 15g Wasser zugegeben)    Gare bei ca.22° Raumtemp -bis10.20Uhr Zutaten mit der Alpha2 Stufe 1 für 14Min gemengt TT 30,5°C ,  10.39Uhr in B- papierausgelegte Form (30 x12x10cm ) gut 3/4 voll gefüllt und bei24° zur Gare. Zum Glück stand Papier Über , denn nach 1Std war der Teig fast über Randhöhe gegangen- Nun habe ich schnell den Granit-Stein aus dem Ofen getan, denn ich hatte erst 10 Min vorher Ofen angeheizt(wollte 1h vorheizen ) und ein Blech unter den Rost geschoben-damit beim Öffnen  wenigsten etwas Wärme im Ofen bleibt – 11.44 Uhr  bei 260°C  Ober/Unterhitze eingeschoben u.sofort auf 250°runter – 60ml heißes Wasser in  “ Schellis Dampfgenerator“ -nach 10 min Dampf raus und auf 200°c , nach 40Min Brot aus dem Kasten getan, aber Papier dran gelassen ,da Brot so weich ,dass es nachgab und in Mitte etwas einsank -also gleich wieder für 20Min gebacken-oben mit Papier abgedeckt, weil schon sehr dunkel -Kerntemp 90°C weitere 12 Min gebacken- Kerntemp. 99°, dann noch5 Min ohne Energie drin gelassen. Nun habe ich das eingesackte Brot geteilt -es ist ca 2cm unterhalb der Kruste mittig 2cm x 0,8 cm hohl  sonst  etwas grossporig und unten 0,3cm feuchter Streifen aber auch so etwas  feucht . Was war falsch ? 
    LG Hanna

    • Das klingt nach mehreren Ursachen:
      – zu kalter Ofen/zu kalt angebacken (u.a. Wasserstreifen, Hohlraum)
      – Teig hatte noch keine Vollgare (Hohlraum)

  17. Habe das Brot noch mal  genau so gebacken, aber nun mit 100g weniger Wasser als im Rezept steht -es ist besser geworden, aber ich mußte es wieder schon nach 1Std Gehzeit backen, da es einfach zu schnell zu hoch kommt. Habe es 60 Min in der Form ,und  noch 20Min ohne Form ,bis Kerntemp  99°c hatte -es schmeckt wohl gut, ist auch nicht klitschig aber es ist  noch etwas zu feucht. Was kann ich besser machen , da mir das Rg-Vollkorn ja sehr gefällt.
    LG Hanna

    • Entweder nimmst du weniger Wasser oder lässt das Brot 1-3 Tage unangeschnitten stehen. Geschmacklich profitiert es auf jeden Fall von der „Reifezeit“.

  18. Für alle, die ihr Korn selbst zu Mehl mahlen: nach langer Suche im Internet habe ich endlich nach Anfrage erfahren, daß die Drax-Mühle Lichtkornroggen in Körnern liefert.

  19. Hallo Lutz,

    ein großes Dankeschön für Deinen hochgradig informativen und inspirierenden Blog! Ich stöbere gern stundenlang durch Tipps und Rezepte.
    Nun habe ich eine Frage zur Sauerteigführung in diesem Rezept:
    kann ich die Führung (TT 35°C, Salz im Sauerteig) auch auf andere (alle?) Sauerteige übertragen (z.B. Rustikales Bauernbrot)? Sollten dann immer 55% der gesamten Salzmenge des Rezepts im Sauerteig landen? Danke für Deine Antwort.

  20. Hallo Lutz,

    ich würde gerne ein Kochstück mit gemalzten Gerstenkörnern und Sonnenblumenkernen in das Brot einbauen. In deinem Brotlexikon schreibst du,
    dass man Backmalz aufgrund der enzymatischen Aktivität nicht in Roggenteigen verwenden sollte.

    Wirkt sich diese enzymatische Aktivität auch durch „ganze“ Gerstenkörner im Kochstück aus?
    2. Frage;)

    (unabhängig):
    Wenn ich die gemalzten Körner jetzt in meiner Kaffeemühle mahle,
    erhalte ich dann enzymaktives Backmalz (das wovon du immer in deinen Rezepten sprichst)?
    Grüße

    • Hallo Thomas,
      1. Im Kochstück wirkt sich das nicht wesentlich aus, weil die Enzyme durch das Kochen inaktiviert werden.
      2. Solange die Körner nicht geröstet wurden (über 80°C), sind aktive Enzyme enthalten und du könntest dir durch Aufmahlen dein eigenes aktives Malzmehl herstellen.

  21. Hallo Lutz,
    ich würde das Brot gerne backen, habe aber nur 1150er Lichtkornroggenmehl. Da muss ich wohl das Wasser im Hauptteig reduzieren, im Sauerteig kann es wohl so bleiben. Wieviel weniger würdest du nehmen? 100 ml weniger und dann herantasten an die Konsistenz?
    Danke und Gruß,
    Carsten

    • 150 g weniger Wasser und dann herantasten. Das sollte passen.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank noch einmal. Ich habe mich von 150 g weniger Wasser an 100 g herangetastet und ein wunderbar saftiges Brot bekommen.
        Viele Grüße und einen schönen Sonntag noch,
        Carsten

  22. Hallo, ich habe eine Frage zur Temperatur des Wassers: Ich habe einmal gelesen, dass Sauerteig nie über 40°C warm werden darf – wenn das Wasser aber hier eine Temperatur von über 50°C hat, ist das dann nicht schädlich für den Sauerteig? Oder sollte man nur das heiße Wasser mit dem Mehl mischen und mit der Zugabe des Anstellgutes etwas warten?

    LG und danke für das Rezept, das ich so bald wie möglich ausprobieren will!

    • In solchen Fällen ist das Mehl beim Abwiegen der Zutaten die Trennschicht. Also z.B. erst Wasser, dann Mehl und am Ende den Sauerteig in die Schüssel wiegen. Durch das Kneten gleicht sich die Temperatur schnell an, ohne dass der Sauerteig Schaden nimmt.

  23. Hallo Lutz,

    irgend etwas stimmt mit dem Backformmaß nicht, denn bei der angegebenen Menge läuft meine Backform (23x11x9,5) deutlich über. Für meine Form müsste ich die Teigmenge um 30% reduzieren. Was stimmt nicht?
    Ansonsten ein fantastisches Brot!!!
    Herzliche Grüße, Dieter

  24. Hallo Lutz,
    ich weiß nicht ob mein beitrag von gestern angekomm en ist, mein Browser hakte beim Abschicken. Deshalb hier nochmal: die im Rezept angegebene Menge ist für meine Backform (23x11x9,5) viel zu groß. Deine Form ist sogar etwas kleiner. Ich verwende das Lichtkornroggen Vollkornmehl von Bauck. 40% weniger würde wohl besser passen. Wo liegt der Fehler? Danke+Gruß, Dieter

  25. Hallo Lutz,
    ich habe gerade einen frisch angesetzten Sauerteig aus Lichtkornroggenmehl (700 g) fertig. Wie muß ich denn jetzt mengenmäßig weitermachen, wenn ich das Lichtkornroggenbrot backen will. 50 g will ich mir noch als Anstellgut aufbewahren?
    Danke und viele Grüße
    Karin

    • Wenn du gut 900 g hättest, könntest du das gleich als fertigen Sauerteig für das Rezept verwenden. Andernfalls nimmst du dir 90 g als Anstellgut davon ab und setzt damit den Sauerteig an, wie er im Rezept beschrieben ist.
      Von den restlichen 610 g nimmst du dir ebenfalls z.B. 50 g ab, bewahrst es im Kühlschrank auf und fütterst es einmal wöchentlich.

  26. Hallo Lutz, das ist das erste Mal, dass mir ein Brot mißlungen ist. Es war irgendwie nicht durchgebacken (trotz 98 Grad Kerntemperatur) und der Boden war ganz „klitschig“. Ansonsten ist das Brot gut gegangen und die Porung war wirklich gut. Was habe ich falsch gemacht? Hast Du einen Tipp für mich? Danke Susanne

    • Klingt nach einem Sauerteigfehler. Zu wenig Säure wäre eine Möglichkeit. Dann bauen die mehleigenen Enzyme zu viel Stärke ab und das Wasser kann nicht mehr gebunden werden.

      • Hallo Lutz, kann ich meinen Sauerteig (Anstellgut) weiterverwenden oder muß ich einen ganz neuen Sauerteig ansetzen? Was empfiehlst Du? Danke Susanne

        • Du kannst ihn weiter verwenden. Es kann auch sein, dass du das Brot einfach zu früh gebacken hast und es noch nicht reif genug war. Probiere es einfach nochmal.

  27. Hallo Lutz. Erstmal Danke für so einen tollen Blog. Ich habe gerade das Lichtkornroggenvollkornbrot im Ofen. Ich hoffe das es etwas wird. Ich habe mich mit der Backform verschätzt. Es lief alles drüber obwohl ich nicht den ganzen Teig rein getan habe. Bin stolz auf Walter, mein Sauerteig, ist ein richtiger Triebtäter ;0) Habe dann nochmals mit einem Löffel etwas vom Teig raus genommen. Die Form war dann nur noch 3/4 gefüllt. Meine Frage ist wie groß in Zentimetern sollte die Backform sein? Ich kann leider nichts mit (1,5kg Form) anfangen. Bei meinen, ich habe eine von Städter Größe:35×14,5x8cm. Die kam mir zu riesig vor. Die ich genommen habe hat die Größe 23x11x9cm. Wäre die Große die richtige gewesen oder ein ganz anderes Maß? Ich möchte das Brot gerne nochmal in Originalgröße backen. Für eine Antwort danke ich dir schon mal im Voraus. Bin gespannt das Brot ist gleich fertig. Ist etwas kleiner, aber sieht äußerlich gut aus. Liebe Grüße Hilde

    • Ich habe meine Form von damals gerade nicht im Büro, aber geschätzt hat sie eine Größe von ca. 35x12x10 cm, also schon so wie deine große Form.

      • Hallo Lutz, ich habe heute das Lichtkornroggenbrot in meiner großen Städter
        Backform gebacken. Sie hat die richtige Größe. Das Brot ist auch lockerer als das erste.
        Bestimmt weil ich nicht wie beim ersten Mal in der Vollgare mit einem Löffel darin
        herumgewühlt habe. Ein sehr leckeres Brot was sich lange frischhält und leicht
        zuzubereiten ist. Dankeschön für das Rezept.
        Ich freu mich auch schon auf deine neuen Bücher, habe beide schon bestellt.
        Liebe Grüße Hilde

  28. Lieber Lutz1

    Möchte gerne Deine Bücher bestellen,
    bekommt man sie auch im östereichischen Buchhandel,
    wir haben einen sehr guten in der Nähe und wie heissen Deine Bücher?

    Bitte die LSD -Nummer und die genauen Titel angeben, dann bekomme ich sie sicher.
    Mir würden wahrscheinlich deine Folgebücher reichen, da ich ja kein Anfänger bin.

    Vielen Dank im Voraus!

    Liebe Grüsse
    Elfriede

  29. Hallo lieber Lutz.
    Da bei uns dein Lichtkornvollkornroggenbrot so gut angekommen ist würde ich das Rezept auch gern mal mit Roggenmehl 997 und 1150 und auch mit normalem Roggenvollkornmehl backen. Muß ich da etwas beachten? Ich denke mal die Wassermenge muß verändert werden. Kannst du mir bitte einen Tipp geben wieviel ich nehmen muß. Übrigens, deine neuen Bücher sind gut angekommen. Wieder mal sehr gute Bücher, ich freu mich schon auf die nächsten. Bitte mach weiter so. Liebe Grüße Hilde

    • Hallo Hilde,

      beim hellen Roggenmehl verwende ruhig erstmal 10-15% weniger Wasser und schütte dann so viel nach, dass dieselbe Teigkonsistenz wie beim Lichtkornroggenbrot entsteht. Beim Vollkornbrot machst du es genauso, aber da brauchst du am Anfang kein oder nicht so viel Wasser weglassen.

  30. Dankeschön lieber Lutz, dann werde ich mich mal ans backen machen. Wünsche dir noch einen schönen zweiten Weihnachtstag. Liebe Grüße Hilde

  31. Hallo Lutz,
    ich bin durch einen Freund aufs Brotbacken und Dich gekommen. Ich habe das Brot hier auch schon einmal gebacken (mit eigens angesetzem Lichtkornroggensauerteig!) und es ist gut gelungen.
    Ich habe mit der Anleitung nur ein kleines „Problem“. Dort steht, dass die Gare 12-20h sein soll. Heißt das, ich kann den Sauerteig weiterverarbeiten, wenn er wenigstens 12h aber nicht mehr als 20h gestanden hat? Ich fürchte nicht. Und falls das nicht richtig ist: woran merke ich denn dann, was die richtige Zeit ist/wäre?

    Gruß
    Ben, der jetzt den zweiten Anlauf startet!

    • Der Sauerteig hat tatsächlich ein relativ großes Verarbeitungsfenster, ohne dass große qualitative Einbußen zu befürchten wären. Die Zeitspanne soll aber eigentlich eher darauf hinweisen, dass die Reifezeit sehr schwanken kann, abhängig von der Anstellgutqualität, den Reifebedingungen etc. Der Sauerteig sollte vollreif sein, also von einer leichten Wölbung wieder in die Ebene zurückgehen, aber noch nicht eingefallen sein.

  32. Seit mehreren Monaten backe ich dieses ultraflexible Brot.
    Variationen:
    150g Sonnenblumenkerne oder 7-Kornschrot über Nacht im Wasser im Kühlschrank quellen lassen, Wasser abgießen und in den Hauptteig  miteinarbeiten.

    Sonnenblumenkerne, gepuffter Quinoa, Kümmel oder Haferflocken machen sich auf dem Brot hervorragend.

    Zusätzliche Gewürze können auch lecker sein. Ich mache gerne 5g schabziger Klee, oder aus der hohlen Hand heraus Kümmel und/oder Koriandersamwn und Anis.

    Statt 450g Lichtkornroggenvollkornehl habe ich schon gleiche die Menge Weizen- oder Dinkelvollkorn genommen! 

    Probleme habe ich mit dem unteren halben Zentimeter nassen Boden eigentlich nur, wenn ich mehr als 1 Brot im Ofen backe. Tipp: Erhöht die Backtemperatur. Bei mir bekommt das Brot bei 250 Grad und 40 Min komplett in der Form backen eine schönere Farbe und eine knackigere Kruste. 

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