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31. Januar 2015 · 132 Kommentare

Lichtkornroggenbrot

Lichtkornroggenbrot

Lichtkornroggenbrot

Schon lange liegt der 25 kg-Sack mit Lichtkornroggen-Körnern in meiner Backstube. Als mein neuer Mixer zu mir fand, war neben dem Altbrotschroten eine seiner ersten Aufgaben, feines Lichtkornroggenschrot herzustellen. Das Schrot sieht nicht aus wie auf Walzenstühlen oder auf Stein gemahlenes Schrot. Es ist eher körnig, aber dennoch zum Backen geeignet.

Ich habe das Schrot zu 45% versäuert und auf eine Teigausbeute von 200 gesetzt. Das heißt: Schrot und Wasser sind im Brot zu gleichen Teilen vertreten. Ziel und Ergebnis ist ein äußerst saftiges Schrot- bzw. Vollkornbrot mit extrem langer Frischhaltung und einfacher Zubereitung. Dank des Lichtkornroggens sieht man ihm sein volles Korn nicht an. Die Krume ist hell wie bei einem Mischbrot und schmeckt genauso mild.

Sauerteig

  • 405 g Lichtkornroggenvollkornmehl
  • 405 g Wasser (55°C)
  • 90 g Anstellgut
  • 9 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 450 g Lichtkornroggenvollkornmehl
  • 450 g Wasser (50°C)
  • 11 g Salz

Die Sauerteigzutaten bindig vermischen und 12-20 Stunden bei 20°C reifen lassen (Teigtemperatur ca. 35°C).

Alle Zutaten 15 Minuten auf niedrigster Stufe mischen (Teigtemperatur ca. 29°C).

Den breiigen Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen, mit Wasser glatt streichen.

2 Stunden Gare bei ca. 24°C.

Bei 250°C fallend auf 200°C 40 Minuten backen. Das Brot aus der Form nehmen und weitere 20 Minuten backen (Kerntemperatur: 98°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,80 €

Dank eines richtig weichen Teiges entsteht ein saftiges und lang frischhaltendes Brot: Lichtkornroggenbrot

Dank eines richtig weichen Teiges entsteht ein saftiges und lang frischhaltendes Brot: Lichtkornroggenbrot

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131 Kommentare

  1. Hallo Steven,
    das ist die Antwort auf deinen Beitrag von 12:44 Uhr. Scheinbar ist die antwortenfunktion ausgereizt 🙂
    Es wäre einer von vielen Ansätzen das Problem in den Griff zu kriegen. Da jedes Mehl anders ist was die Wasseraufnahmefähigkeit betrifft, lässt es sich so pauschal auch nicht sagen. Die Teigkonsistenz sollte der von Kalbsleberwurst ähneln. 🙂 Das Krumenbild ist gar nicht mal so schlecht, weswegen ich eine zu geringe Versäuerung eigentlich vorerst ausschließe. Bei mir war ein großer Hohlraum unter der gesamten oberen Kruste und die Krume war ein einziger Klitsch. Mein Wissens- und Erfahrungsschatz war damals allerdings auch recht übersichtlich und die Wassermenge zu reduzieren erschien mir die einzige Möglichkeit. Mittlerweile schauts anders aus und ich versuche eben über den Sauerteig zu optimieren bzw. zu korrigieren.
    Wenn Du sagst, daß dein ST fast schon überreif war, würde ich erst mal die Reifezeit vom ST reduzieren. Selbst ein Salzsauer wird irgendwann abgefressen. Im Zweifel lieber etwas zu jung als überreif. Hilft das nicht, dann die Wassermenge reduzieren.
    Eine andere wichtige Frage wurde aber noch gar nicht gestellt: wann hast Du das Brot angeschnitten? So ein reines Roggenbrot sollte mindesten 24h nach dem Backen nachreifen.
    Schöne Grüße und viel Erfolg
    Markus

    • Markus, ich hänge mich an Dein Posting dran:
      von „überreif“ ist nicht die Rede gewesen, sondern von einer Verlängerung der Gärzeit  von 2 auf 4 h, da der Sauer nicht so recht in Schwung kommen wollte.  Kann man durchaus machen!
      Die Frage nach dem Anschnitt ist berechtigt, könnte diesmal aber auf meine Bitte hin passiert sein. Damit kann man aber höchstens „Schmier“ auf der Klinge und Röllchenbildung auf Messer und Krume verbinden, was mit der (noch) zu feuchten Krume zusammenhängt.
      Am Boden zeigt sich aber deutlich ein Schliffstreifen, der nur 2 Möglichkeiten der Erklärung zulässt: zu hohe Enzymaktivität oder zu hoher Wasseranteil.
      Nun schrieb Steven ja schon, dass das Brot schon jetzt als „säuetlich“ beschrieben wurde, da ist die Idee, die Versäuerung weiter anzuheben nicht so dolle. Es wird damit ja auch kräftiger/ säuerlicher. Das muss einem auch liegen. Am Ende bestimmt der eigene Gaumen, was er noch mag.
      Darum finde ich schon, dass der Weg, den Wasseranteil zu verringern, der Erste wäre, den ich versuchen würde. Die Porung sah mir echt gut aus. Vielleicht reserviert Steven ja 50 ml von der Gesamtmenge und gibt davon ggf. nur in winzigen Schlückchen dazu, falls die Optik doch noch nicht angenehm geschmeidig erscheint.
      Wenn das nicht hilft, muss doch neues Mehl ran, wenn die Säureempfindlichkeit sich nicht betrügen lässt.

      • Hallo Heidi, die II.

        ich hab mich nicht auf die verlängerte Stückgare bezogen, das ist ja normalerweise kein Problem. Sondern Steven hat in seinem Beitrag vom 26.8. folgendes geschrieben: „Den Sauerteig habe ich für 24h bei ca. 22 Grad reifen lassen. Er hatte auch schon fast Überreife und die Versäuerung im Teig ist nach meinem Geschmack absolutes Maximum.“
        Deshalb mein Hinweis auf Überreife. Wenn man die ST-Menge erhöht, wird das Brot ja nicht automatisch saurer. Führt man den ST aber kühler und/oder länger wird er eben saurer was sich wiederum auf den Brotgeschmack auswirkt. Es gilt die richtige Balance zwischen Säuremenge und Säurestärke zu finden um einerseits die Enzymaktivität vom Mehl zu bändigen und andererseits den eigenen Gaumen nicht zu überstrapazieren. Und wie schon erwähnt, ist Backmalz oder Rübensirup ein probates Mittel gegen zu viel Säure. Ich habe auch bloß einen möglichen Ansatz zur Problemlösung aufgeführt. Ohne die genaue Ursache zu kennen hilft nur ausprobieren 🙂 Wasserstreifen können übrigens auch von zu jungem Teig oder zu kurzer Backzeit herrühren.
        Vielleicht wirft der Meister selbst ja auch mal ein Auge drauf und hilft uns weiter 😉
        Schöne Grüße
        Markus

        • Sorry Markus, tut mir leid  – nicht gesehen, bzw. erinnert.  Trotzdem wird Steven aus den Zusatzinfos von Dir auch noch seine Svhlüsse ziehen können.

  2. Hallo,

    durch Zufall bin ich auf die folgende Mühle gekommen:

    https://wagnermuehle.de/

    Dort gibt es ein tolles „Mirabelle-Mehl“, das sich hervorragend für Baguettes eignet. Das Mehl kommt wohl ursprünglich Aus Strassburg und wird dort für Baguettes genutzt. Das Mehl hat wohl nichts mit der Frucht zu tun. Aber ich bin noch nicht dahinter gekommen, wo denn der Name herkommt. Hat einer von Euch einen Tipp?
    Danke & Gruß
    Berthold

    • Hallo Berthold,
      „Mirabelle“ ist einfach nur ein Markenname. Das Mehl wird in der Grand Moulin de Strassbourg hergestellt und ist wohl eines der wenigen französischen Mehle ohne zugesetzte Ascorbinsäure bei dennoch sehr guter Eignung zum Baguette backen. Der Proteingehalt liegt bei 28-30%, die Fallzahlen bei 280-300 und von der Type her ähnlich dem 550er.
      Das ist zumindest das, was ich darüber rausfinden konnte. Und dass es ca. 30% turer ist als ein konventionelles bzw. deutsches Biomehl 🙂
      Schönen Gruß
      Markus

      • Vielen Dank Markus.
        Das habe ich alles nicht gefunden. :))
        Aber der Geschmack ist toll mit diesem Mehl!

        Gruß
        Berthold

  3. Hallo Lutz, hallo liebe Gemeinde,

    ich wende mich nun an das Forum weil ich nicht mehr weiter weiß. Ich backe nun schon zum siebten Mal das Roggenkastenbrot nach der Sauerteigvariante aus Lutz Brotbackbuch Nr. 2 und bekomme folgenden Krustenfehler nicht beseitigt: Wenn ich das Brot aus der Form nehme habe ich immer ganz viele seitliche Risse der Kruste um das ganze Brot herum. Das sieht erstens nicht schön aus und zweitens kann man das Brot dadurch schlecht schneiden weil es immer kaputt geht. Gebacken wird das Brot in einer Silikonform. Was mache ich falsch, bzw. wo könnte der Fehler liegen? Hat der Teig evtl. eine zu schwache Struktur? Wenn ja, warum? Vielleicht findet sich ja hier jemand der mir weiterhelfen kann 🙂 Ich habe leider bislang noch nirgends ein derartiges Fehlerbild finden können. Danke im Voraus, Steven

    • Hallo Steven,
      dieser Fehler kann verschiedene Ursachen haben und tritt bei Kastenbroten auf.
      Zu geringe Teigeinlage für die Form, zu knappe Stückgare, zu wenig Schwaden, Schwaden zu früh abgelassen.

      • Ja, ich schließe mich Walter auch an. Die Versäuerung könnte zu schwach sein, das Brot hat einen deutlichen Schliffstreifen am Boden und wenn Du selbst den Unterschied zur Metallform verzeichnest, wird die Silikonform die Kruste „abrutschen“ lassen. Sieht schon merkwürdig aus. Das lässt sich leicht ändern. 😊
        Die horizontalen Risse oben zeigt das Brot von Lutz im Foto aber auch. Hab zuerst geguckt, ob das geschnitten oder gerissen ist. Sieht mir nach auftreißen aus. 
        Die Porung sieht für mein Verständnis recht gut und gleichmäßig aus.
        Eventuell könntest Du ja auch mit den Temperaturen und/ oder der Backzeit spielen. Ich würde zuerst einfach Walters Rat beherzigen, das reicht eventuell schon aus, um die Krume in den Griff zu kriegen. Da fehlt echt nicht viel, bis es stimmt. Steigere das ASG in 10 g Schritten pro Backdurchgang, bis die Krume mitmacht, wie sie soll oder Dein Gaumen sagt: hier ist Schluss für mich. Wenn es Dir zu sauer wird, bringt es Dir auch nicht das, was Du möchtest. Also ‘ran testen.
        Ich denke, dass Du bis auf 120 g hoch gehen könntest (würde mir gar nichts ausmachen, aber man sagt, dass es die Nordis eh kräftiger mögen, ist also kein Maßstab für Dich) –  denke 100 g  reichen vorerst für den ersten Versuch. 

    • Steven, hättest Du bitte auch ein Foto vom Anschnitt? (Auch später).
      Ich würde gerne die Krume sehen. Wenn die nicht klitschig ist und eine gleichmäßige Porung  hat, keine Hohlräume aufweist würde ich eigentlich auf die Silikonform als Verursacher tippen.
      So ein „Wellenmusteruster“ habe ich auch noch nicht gesehen, das sind ja nicht wirklich Risse.
      Ich backe gelegentlich Rührkuchen in der Silikonform und weiß, dass die Oberfläche immer „spiegelglatt“, fast wie lackiert ist. Das habe ich nie, wenn ich den gleichen Kuchen in einer Metallform backe.
      Das Muster auf Deinem Brot wirkt auf mich, als wenn der Teig richtigen Ofentrieb hat, aber dabei  mehrfach wieder „zusammenrutscht“, was diese  seitliche Wellenform erklären könnte.
      Die Innenfläche der Form bietet wegen ihrer Eigenschaften wahrscheinlich keinen oder ungenügenden Halt und der Brotteig ist andererseits schwerer, als ein Rührteig.. Außerdem entsteht zwischen der Silikonwand und dem Teig ein minimaler Wasserfilm, der nicht verdampft und  später das Stürzen aus der Form erleichtert. Genau das könnte hier den gleichmäßigen Ofentrieb behindern.  
      Wenn dann die seitliche Kruste nicht zusammenhängt, zerbröselt die Scheibe beim schneiden natürlich auch.
      Zum Vergleich könntest Du es ja mal mit einer Metallform versuchen. Dein Brot sieht ansonsten nämlich ganz gut aus, weshalb ich Interesse am Aussehen der Krume habe, um sicher zu sein oder Anderes zu überlegen. 

      • Hallo Walter, hallo Heidi,

        ich gehe erst kurz auf Walters Punkte ein.
        Die Teigeinlage ist eigentlich gut und die Stückgare habe ich mittlerweile auf 4 Stunden angepasst. Im Rezept sind 2 Stunden als Richtwert angegeben, jedoch scheint mein Sauerteig nicht solch eine Triebkraft zu haben. Nach 4 Stunden hat der Teig sich um gut 70% vergrößert und den Rand der Form erreicht, also eigentlich so wie im Rezept angegeben. Geschwadet habe ich mäßig nach 2 Minuten und nach 10 Minuten abgelassen. Sollte so passen.

        @Heidi:

        Im Anhang findest Du das Foto vom Anschnitt. Die Porung ist gleichmäßig, allerdings ist die Krume sehr feucht, im unteren Bereich klebt sie sogar zusammen wie man auf dem Bild erkennen kann. Das Messer ist auch voll mit klebriger Krume nach dem schneiden. Wahrscheinlich hängt das mit dem Problem zusammen. Ich habe im gleichen Backgang ein zweites Brot in einer Metallform gebacken, da war das Fehlerbild der Kruste nicht gegeben, allerdings ist diese im oberen Bereich horizontal ein wenig aufgerissen und die Krume ist ebenfalls zu weich und klebrig, Porung aber auch i.O.

        Gruß
        Steven

        • Hallo Steven,
          könnte an einer zu schwachen Teigsäuerung liegen.

          • Steven, ich wollte mich eigentlich an Walters Antwort an Dich dran hängen und hab dabei nicht richtig aufgepasst.
            Meine eigentliche Antwort steht jetzt leider weiter oben. Tut mir leid, jetzt hab ich den Strang durcheinander gebracht. Ich hoffe, Du findest mich trotzdem.

        • Hallo Steven,
          ergänzend zu Walters und Heidis Kommentaren stellt sich mir die Frage ob der Streifen am unteren Rand auch bei dem Brot aus der Metallform zu sehen ist? Hast du den Sauerteig ausserdem bei 20 Grad (wie im Rezept gefordert) gehen lassen?
          Das ist wichtig um die nötige Säure ins Brot zu bekommen. Der Trieb kommt nämlich auch aus der Hefe im Hauptteig (laut Rezept im BBB2) viele Grüße Christian

          • Christian, danach hab ich gar nicht geguckt. Du hast ja Recht – und dann ist da ja auch die Stehzeit von 12-20 h vermerkt. Da hat man ja auch noch gut Luft nach oben, falls Steven den Teig im unteren Bereich reifen lassen würde (12 h).
             Zudem: es ist ein Salzsauer, der ja bewusst die Mikroorganismen bremsen  soll, damit das Brot im Aroma milder ausfällt.. 
            Meine Sauerteigansätze bekommen von mir sowieso im Minimum 16-18 h Stehzeit spendiert, das wäre bei einem „schwächelnden“ Salzsauer vielleicht auch ne sehr gute Möglichkeit, noch bevor man die  der Erhöhung des Anstellgutes in Betracht  zieht. Sicherheitshalber kann man hier eher im  Versuch 18-20 h Reifezeit einplanen. 

            • Hallo zusammen,

              erstmal vielen Dank für die schnelle Hilfe, das freut mich sehr. Bevor es hier zu weiterer Verwirrung kommt: Ich habe mein Anliegen unter dieses Brot geschrieben, da ich das Roggenkastenbrot aus dem BB2 S.155 hier nicht finden konnte. Es handelt sich somit nicht um das Lichtkornroggenbrot 🙂
              Den Sauerteig habe ich für 24h bei ca. 22 Grad reifen lassen. Er hatte auch schon fast Überreife und die Versäuerung im Teig ist nach meinem Geschmack absolutes Maximum. Das zweite Brot hatten meine Eltern zu probieren bekommen und deren Aussage war: Sehr lecker, aber schon fast ein bisschen zu sauer.
              Der Anschnitt bei dem Brot aus der Metallform sieht von der Krume her ähnlich aus. Es gibt wieder diesen „Schliffstreifen“ auf dem Boden. Ich denke durch die andere Form bekommt man die feinen Risse der Kruste in den Griff, die sehr feuchte, teile etwas matschige Krume allerdings nicht. Ich habe das Brot auch nicht nach dem Basisrezept, sondern dem Sauerteigrezept gebacken. Da wird dem Hauptteig somit keine Hefe beigefügt. So richtig weiß ich jetzt leider nicht wo ich ansetzen kann….
              Viele Grüße
              Steven

              • In diesem Fall würde ich den Teig einfach fester führen (Schüttwasser reduzieren), hab grad nochmal „Brotfehler“, Ulmer Spatz, Seite 39 (Vorstufe Wasserstreifen/ Schliff) u. 40 (Wasserstreifen = Schliff) befragt. 
                Mögliche Ursachen bei Beiden: zu hohe Enzymaktivität (Säure erhöhen – * noch sauerer würd ich auch nicht tun, dann lieber neues Mehl besorgen)
                oder:
                Teig zu weich geführt – Abhilfe: Teig fester führen, Anschüttwasser reduzieren.
                Na – Letzteres sollte man doch hinbekommen, bevor man neues Mehl einkaufen muss) Erst wenn das nix bringt, ist neues Mehl fällig. 
                Ich hoffe, dass es nur die Wasseraufnahme ist. Mehle sind kein Einheitsprodukt, nur dem Ausmahlgrad nach.

                • Hallo zusammen,
                  ich hatte das Problem auch bei dem Kastenbrot aus BB2 und auch bei dem Lichtkornroggenbrot. Ich habe allerdings den ST nicht noch saurer geführt sondern die Menge erhöht weil man zwischen Säuremenge und Säuregrad unterscheiden muss. Beim LKR waren es 60% ST-Anteil und beim Kastenbrot weiß ich es leider nicht mehr genau. Das hab ich auch schon länger nicht mehr gebacken. Man kann den ST auch etwas fester führen um den Säureeindruck etwas abzumildern. Falls es doch zu sauer wird kann man wunderbar mit Zuckerrübensirup oder Backmalz gegensteuern.
                  Schöne Grüße
                  Markus

                  • Das ist es 🍞🍞

                    • Vielen Dank für die vielen Tipps.
                      Ich werde vielleicht beim nächsten Mal zu aller erst den Sauerteig etwas fester führen. Dann müsste ja eigentlich die Säure etwas abnehmen und der Teig durch die geringere TA hoffentlich nicht mehr so klitschig sein!?
                      @Markus: Gehst du da so mit?
                      Würde dann zeitnah mal ein Update geben ob das was gebracht hat. Ansonsten werde ich den Sauerteiganteil einfach erhöhen. Dann müsste ich aber im Hauptteig die Wassermenge reduzieren um die TA nicht zu verändern, richtig?

  4. Hallo Lutz!

    Vielen herzlichen Dank für dein Rezept!!!

    Hat ganz wunderbar funktioniert. Es kam ein sehr mildes und saftig, fluffiges Brot raus (ohne Hohlraum). Hatte mir Lichtkornroggen von der Drax Mühle geholt und bin begeistert.

    Insgesamt gab es bei mir zwei Brote. Anhand der Zutaten konnte man ja schon das Volumen berechnen und so wählte ich eine Form mit 1,8 Liter und eine wenig kleinere. Der Teig ist in den zwei Stunden toll aufgegangen (ca. das doppelte Volumen). Hab beide Brote auf meinem Backstein mit Dampf gleichzeitig rausgebacken.

    Würdest du eher ohne Dampf rausbacken? Glaub, werde das das nächste Mal einfach mal ausprobieren, dann gibt’s bestimmt ne krossere Kruste. 🙂

    Vielen Dank nochmal!!!

    LG

    Stefan

    • Mit oder ohne Dampf ist in diesem Fall eher eine ästhetische Frage. Wenn die Kruste sehr knusprig sein soll, musst du einen Großteil der Backzeit ohne Dampf backen, also bestenfalls sogar mit leicht geöffneter Ofentür, falls der Ofen sehr gut schließt.

  5. Habe mit dem Teig Brötchen gebacken. War etwas schwierig da der Teig extrem klebt. Lange Rolle geformt und dann mit einem teigschaber ca. 90 g Stücke abgestochen und so 30 min zur gare bei ca. 25 grad in die warmhalteschublade. Dann mit etwas Mehl bestäubt und bei 230 grad ca 25 min mit Dampf gebacken. Super lecker.

  6. Lieber Lutz, danke für deine Antwort. Das scheint die Lösung zu sein! Ich hatte nämlich schon weiter experimentiert und ⅓ des Lichtkornroggenmehls durch
    Roggenvollkornmehl ersetzt und der Hohlraum ist weg! Das Brot ist zwar in der Mitte noch etwas eingefallen und nicht so schön gewölbt, aber wenigstens bin ich nun auf der richtigen Spur! Vielen Dank für die Hilfe! 😀😀

  7. Hallo Lutz, zunächst vielen Dank für den tollen Blog! Ich bin seit fünf Jahren dabei und immer, immer klappen deine Rezepte für Brote und Brötchen! Spätestens beim zweiten Mal! 😀😀😀😀 Das Lichtkornroggenbrot bringt mich allerdings zur Verzweiflung! Immer habe ich unter der Kruste einen Hohlraum, mal größer, mal kleiner. Und immer sieht die Kruste glatt aus, so als sei sie eine Versiegelungsschicht. Ansonsten ist das Brot prima und schmecken tut es auch. Ich habe auch schon die Kommentare gelesen, klitschige Streifen z. B. habe ich nicht. Es ist nur der Hohlraum und die glatte Oberfläche. Hast du noch eine Idee, was ich probieren könnte? Sieben oder acht Mal habe ich schon alles mögliche variiert. Vielen Dank im Voraus! Gabriele

    • Hallo Gabriele,

      ich vermute, dass es an einem enzymstarken Mehl liegt. Ich weiß von Bauck, dass dort das Likoro-Mehl der letzten Ernte mit anderen Sorten gemischt in den Verkauf gegeben wird, aus meiner Sicht um die Enzymatik auszugleichen. Wenn du nun reines Likoro-Mehl verwendest, schafft es der Sauerteig offenbar nicht, die Enzyme in Schach zu halten. Du könntest jetzt auch mit anderen Roggenvollkornmehlen mischen, deinen Sauerteig saurer führen oder mehr davon in den Teig packen. Auch weniger Wasser hilft.

      • Lieber Lutz,
        das von Gabriele beschriebene Problem mit dem Hohlraum taucht bei mir auch immer wieder auf. Was genau verbirgt ich hinter Deinem Rat, den Sauerteig saurer zu führen. Wie mache ich das? Bezieht sich das „saurer führen“ auf den ph-Wert? Einfach die Sauerteigmenge zu erhöhen meint etwas anderes, oder? Vielen Dank für die Hilfe!

        • Du kannst den Sauerteig kühler reifen lassen, etwas fester machen, ihn länger reifen lassen oder tatsächlich mehr Sauerteig im Brotteig verwenden.

          • Lieber Lutz,
            am Wochenende habe ich einen neuen Versuch gestartet und habe alle Deine Ratschläge beherzigt. Das hat wunderbar geklappt und ich habe ein tolles Brot ohne Brotfehler aus dem Ofen geholt. Danke nochmal für den Hinweis.

  8. Hallo Lutz,
    Erst einmal vielen Dank für die tollen Rezepte. Wirklich ein Super Blog! Da ich mir Lichtkornroggen Vollkornmehl bei der Eiling Mühle bestellt hatte, habe ich mir dieses Rezept ausgesucht, weil wir sehr gerne reines Roggenbrot essen. Leider ist auch bei mir etwas schief gegangen. Das Brot habe ich etwas über zwei Stunden in der Kastenfom gehen lassen und es war eigentlich auch sehr schön aufgegangen. Ich hatte es mit Mehl bestreut und es war an der Oberfläche von Rissen durchzogen. Ofentrieb war auch nicht mehr allzu viel. Trotzdem habe ich unter der Kruste einen ca. 2 cm Hohlraum und am Boden ist ein kleiner Streifen  leicht klitschig. Ich habe es auch länger gebacken, weil nach der angegeben Zeit die Kerntemperatur noch nicht erreicht war. Geschmacklich ist es super. Was denkst Du, wie es zu diesem Brotfehler kommen konnte? War mein Sauerteig vielleicht zu wenig triebstark? Meinst Du, ich sollte es mal mit weniger Wasser versuchen? Habe auch nicht auf einem Stein gebacken. Vielen Dank schon mal für eine Antwort und liebe Grüße!

    • Hallo Uschi,

      das kann zwei Ursachen haben:
      1. Der Teig war zu reif. Das instabile Teiggerüste konnte das Gärgas nicht mehr komplett auffangen, sodass es sich unter der Kruste gesammelt hat (inkl. Wasserstreifen durch Instabilität).
      2. Das Mehl war zu enzymstark bzw. hatte der Sauerteig einen zu hohen pH-Wert, um die Enzyme zu hemmen.

  9. Hallo Lutz
    Heute backe ich dein Lichtkornbrot mit Roggenvollkorn, – und 997er Roggenmehl. Mein Sauerteig reift schon seit 15 Stunden und hat eine Temperatur von 22 Grad. Auch bei den letzten Broten habe ich nie die angegebenen 35 Grad erreicht. Wie bekommt man das hin? Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
    Ganz liebe Grüße und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
    Hilde

    • Hallo Hilde, wenn die angegebene Wassertemperatur von 55°C eingehalten wird, dann kommst
      du automatisch auf ca.35°C Teigtemperatur.
      Wasser 55°C plus Mehl ca.20°C=75°:2 Komponenten sind 37,5 und etwas kaltes ASG
      dazu, dann kommst du auf ca.35°C.

      • Danke für deine Antwort,
        ich glaube ich habe das falsch verstanden. Ich dachte der Sauerteig müßte wenn er fertig zum Backen ist 35°C warm sein. Hab das Brot schon mehrmals gebacken aber der backfertige Sauerteig war immer kälter.
        GsD, jetzt hab ich es endlich auch verstanden.
        Die Brote sind auch immer super geworden.
        Vielen Dank und liebe Grüße

        • Das Brot habe ich in einer Form mit der Größe 35×14,5×8 cm gebacken. Deswegen ist es oben nicht so schön rund ausgeformt. Ich hoffe es liegt nur daran.
          Ich drücke den Teig während der Gare mit Frischhaltefolie ab, welche dann festpappt und etwas vom Teig abreißt. Kann man das anders machen, vielleicht offen gehen lassen. Oder trocknet es dann zu sehr aus? Habe ein Foto angehängt.

        • Hilde, eine 8 L Gefriertüte über den Kasten, aufgepustet und leicht geschlossen löst dein Problem. Auch ein leicht bemehltes Geschirrhandtuch, noch besser Leinentuch beendet die Unschönheit. Wenn dein Brot nicht ausstellungsfähig ist
          einfach aufessen.

    • Die 35 Grad Celsius hat er nur am Anfang durch das Wasser. Danach sinkt seine Temperatur stetig auf Raumtemperatur ab.

  10. Hallo Lutz,
    als großer Fan von Roggenbroten wollte ich unbedingt auch dieses Brot backen. Das bestellte Lichtroggenmehl ist angekommen und ich legte gleich los. Gebacken habe ich in einer 29 cm Form, das Brot ist im Ofen noch etwas hochgegangen (insgesamt ca. 1,5 cm über die Ränder) und sieht sehr schön aus. Schmecken tut es noch besser als es aussieht! Die Krume ist feucht elastisch und wie auf Deinem Bild. Für mich – ideal für ein 100% Roggenvollkornbrot. Interessant fände ich das Brot, wie ein Leser hier vorgeschlagen hat, mit 50% Dinkelvollkornmehl. Wird als Nächstes ausprobiert. Super Rezept, danke!
    Viele Grüße
    Aneta

    • Gestern habe ich dieses Brot mit Dinkelvollkornmehl im Hauptteig gebacken, genauer gesagt: 350g Dinkelvollkornmehl und 100g Weizenvollkornmehl statt nur Roggenvollkornmehl, sonst unverändert. Dieses Vollkornbrot schmeckt phantastisch und wird sicher öfters so gebacken. Vor allem ist die Krume sehr locker und elastisch, der Teig ist sehr gut aufgegangen, so dass er mir über die Form lief, habe mich mit der 29cm-Form etwas überschätzt.
      Auf dem Foto sieht man (auch wenn minimal), dass die Krume zur Mitte hin etwas lockerer wird – es ist zwar kein Loch, aber dieses Problem habe ich auch manchmal bei dem Roggenvollkornmischbrot 60/40, das ich schon sehr oft gebacken habe. Ich vermute, es hängt mit dem Zustand der Gare zusammen, oder? Grundsätzlich schiebe ich diese VK-Brote mit voller Gare in den 250°C heißen Ofen (bei dem Brot auf dem Bild war es eher eine knappe Gare) und backe ohne Dampf. Wie kann ich diese stärkere Lockerung der Krume bzw. das kleine Loch in der Mitte des Brotes vermeiden?
      Vielen Dank für den tollen Blog, der aus einer Kuchenbäckerin eine begeisterte Brotbäckerin gemacht hat 😊, und für dein Fachwissen, das du so unermüdlich mit den Lesern hier teilst! Seit einem Jahr backe ich mich durch die Rezepte hier und habe seitdem kein Brot mehr gekauft.
      Viele Grüße
      Aneta

  11. Hallo Lutz,

    gibt es einen Trick, damit das Brot so schön aufreißt wie bei dir auf den Fotos? Bei mir bildet sich oben immer eine feste Decke. Sieht auch fast so aus, als ob du noch Grieß oder ähnliches darüber bröselst. Oder wie machst du das? Danke!
    Gruß Philipp

    • Ich habe nur Mehl darüber gestreut. Der Teig muss vollreif und schon vor dem Backen so aufgerissen sein, wie auf dem Bild. Im Ofen passiert dann idealerweise nicht mehr viel.

  12. Hallo Lutz,
    tausend Dank für dieses fantastische Rezept, das ich nun schon einige Male gebacken habe, mit einem tollen Ergebnis, das das Roggenvollkornbrot meines Lieblingsbäckers in den Schatten stellt.
    Unklar ist mir bloß, weshalb man den Teig ganze 15 Minuten mischen soll. Hat das vielleicht mit dem Verquellen des Schrots zu tun – das aber doch genauso noch bei der Stückgare geschehen würde? Kann man mit feinem Vollkornmehl darauf verzichten?

    • Ziel ist, die an der Schrotschale haftenden Mehlkörnchen abzulösen und mit Wasser in Verbindung zu bringen. Knete ich zu kurz, wird das Brot krümelig/bröselig. Bei feinem Mehl reicht einfaches Mischen.

  13. Hallo, Herr Geißler, ich habe das Lichtkorn/Roggenbrot nachgebacken. Aber keine meiner Kastenformen,30 cm, passte für die Teigmenge. Welche Größe empfehlen Sie?
    Gruß Silke Herz

  14. Hallo Ben,
    bei Weizen- und Dinkelteigen kannst du mit Hilfe des Fenstertests ( Fenstertest ) feststellen, ob die Teige ausgeknetet sind. Bei Roggenteigen funktioniert das leider nicht. Generell musst du bei Roggenteigen vorsichtig sein, die müssen nur schonend gemischt und nicht geknetet werden.
    Viele Grüße
    Christina

  15. Hallo,

    ich habe mal eine vermutlich schwer zu beantwortende Frage: ich habe mir die Alpha 2G zugelegt und heute beim ersten Backen ist mir das Brot förmlich zerlaufen. Vermutlich tot geknetet. Ich weiß, dass die Angaben hier für den CC sind, frage mich aber, ob es eine Faustformel für das umrechnen der Zeiten auf die Häussler gibt. Gibt’s die? 🙂

    Oder woran kann ich sonst „sehen“, wann mein Teig fertig ist?

    Gruß
    Ben

  16. Seit mehreren Monaten backe ich dieses ultraflexible Brot.
    Variationen:
    150g Sonnenblumenkerne oder 7-Kornschrot über Nacht im Wasser im Kühlschrank quellen lassen, Wasser abgießen und in den Hauptteig  miteinarbeiten.

    Sonnenblumenkerne, gepuffter Quinoa, Kümmel oder Haferflocken machen sich auf dem Brot hervorragend.

    Zusätzliche Gewürze können auch lecker sein. Ich mache gerne 5g schabziger Klee, oder aus der hohlen Hand heraus Kümmel und/oder Koriandersamwn und Anis.

    Statt 450g Lichtkornroggenvollkornehl habe ich schon gleiche die Menge Weizen- oder Dinkelvollkorn genommen! 

    Probleme habe ich mit dem unteren halben Zentimeter nassen Boden eigentlich nur, wenn ich mehr als 1 Brot im Ofen backe. Tipp: Erhöht die Backtemperatur. Bei mir bekommt das Brot bei 250 Grad und 40 Min komplett in der Form backen eine schönere Farbe und eine knackigere Kruste. 

  17. Hallo Lutz,
    ich bin durch einen Freund aufs Brotbacken und Dich gekommen. Ich habe das Brot hier auch schon einmal gebacken (mit eigens angesetzem Lichtkornroggensauerteig!) und es ist gut gelungen.
    Ich habe mit der Anleitung nur ein kleines „Problem“. Dort steht, dass die Gare 12-20h sein soll. Heißt das, ich kann den Sauerteig weiterverarbeiten, wenn er wenigstens 12h aber nicht mehr als 20h gestanden hat? Ich fürchte nicht. Und falls das nicht richtig ist: woran merke ich denn dann, was die richtige Zeit ist/wäre?

    Gruß
    Ben, der jetzt den zweiten Anlauf startet!

    • Der Sauerteig hat tatsächlich ein relativ großes Verarbeitungsfenster, ohne dass große qualitative Einbußen zu befürchten wären. Die Zeitspanne soll aber eigentlich eher darauf hinweisen, dass die Reifezeit sehr schwanken kann, abhängig von der Anstellgutqualität, den Reifebedingungen etc. Der Sauerteig sollte vollreif sein, also von einer leichten Wölbung wieder in die Ebene zurückgehen, aber noch nicht eingefallen sein.

  18. Dankeschön lieber Lutz, dann werde ich mich mal ans backen machen. Wünsche dir noch einen schönen zweiten Weihnachtstag. Liebe Grüße Hilde

  19. Hallo lieber Lutz.
    Da bei uns dein Lichtkornvollkornroggenbrot so gut angekommen ist würde ich das Rezept auch gern mal mit Roggenmehl 997 und 1150 und auch mit normalem Roggenvollkornmehl backen. Muß ich da etwas beachten? Ich denke mal die Wassermenge muß verändert werden. Kannst du mir bitte einen Tipp geben wieviel ich nehmen muß. Übrigens, deine neuen Bücher sind gut angekommen. Wieder mal sehr gute Bücher, ich freu mich schon auf die nächsten. Bitte mach weiter so. Liebe Grüße Hilde

    • Hallo Hilde,

      beim hellen Roggenmehl verwende ruhig erstmal 10-15% weniger Wasser und schütte dann so viel nach, dass dieselbe Teigkonsistenz wie beim Lichtkornroggenbrot entsteht. Beim Vollkornbrot machst du es genauso, aber da brauchst du am Anfang kein oder nicht so viel Wasser weglassen.

  20. Lieber Lutz1

    Möchte gerne Deine Bücher bestellen,
    bekommt man sie auch im östereichischen Buchhandel,
    wir haben einen sehr guten in der Nähe und wie heissen Deine Bücher?

    Bitte die LSD -Nummer und die genauen Titel angeben, dann bekomme ich sie sicher.
    Mir würden wahrscheinlich deine Folgebücher reichen, da ich ja kein Anfänger bin.

    Vielen Dank im Voraus!

    Liebe Grüsse
    Elfriede

  21. Hallo Lutz. Erstmal Danke für so einen tollen Blog. Ich habe gerade das Lichtkornroggenvollkornbrot im Ofen. Ich hoffe das es etwas wird. Ich habe mich mit der Backform verschätzt. Es lief alles drüber obwohl ich nicht den ganzen Teig rein getan habe. Bin stolz auf Walter, mein Sauerteig, ist ein richtiger Triebtäter ;0) Habe dann nochmals mit einem Löffel etwas vom Teig raus genommen. Die Form war dann nur noch 3/4 gefüllt. Meine Frage ist wie groß in Zentimetern sollte die Backform sein? Ich kann leider nichts mit (1,5kg Form) anfangen. Bei meinen, ich habe eine von Städter Größe:35×14,5x8cm. Die kam mir zu riesig vor. Die ich genommen habe hat die Größe 23x11x9cm. Wäre die Große die richtige gewesen oder ein ganz anderes Maß? Ich möchte das Brot gerne nochmal in Originalgröße backen. Für eine Antwort danke ich dir schon mal im Voraus. Bin gespannt das Brot ist gleich fertig. Ist etwas kleiner, aber sieht äußerlich gut aus. Liebe Grüße Hilde

    • Ich habe meine Form von damals gerade nicht im Büro, aber geschätzt hat sie eine Größe von ca. 35x12x10 cm, also schon so wie deine große Form.

      • Hallo Lutz, ich habe heute das Lichtkornroggenbrot in meiner großen Städter
        Backform gebacken. Sie hat die richtige Größe. Das Brot ist auch lockerer als das erste.
        Bestimmt weil ich nicht wie beim ersten Mal in der Vollgare mit einem Löffel darin
        herumgewühlt habe. Ein sehr leckeres Brot was sich lange frischhält und leicht
        zuzubereiten ist. Dankeschön für das Rezept.
        Ich freu mich auch schon auf deine neuen Bücher, habe beide schon bestellt.
        Liebe Grüße Hilde

  22. Hallo Lutz, das ist das erste Mal, dass mir ein Brot mißlungen ist. Es war irgendwie nicht durchgebacken (trotz 98 Grad Kerntemperatur) und der Boden war ganz „klitschig“. Ansonsten ist das Brot gut gegangen und die Porung war wirklich gut. Was habe ich falsch gemacht? Hast Du einen Tipp für mich? Danke Susanne

    • Klingt nach einem Sauerteigfehler. Zu wenig Säure wäre eine Möglichkeit. Dann bauen die mehleigenen Enzyme zu viel Stärke ab und das Wasser kann nicht mehr gebunden werden.

      • Hallo Lutz, kann ich meinen Sauerteig (Anstellgut) weiterverwenden oder muß ich einen ganz neuen Sauerteig ansetzen? Was empfiehlst Du? Danke Susanne

        • Du kannst ihn weiter verwenden. Es kann auch sein, dass du das Brot einfach zu früh gebacken hast und es noch nicht reif genug war. Probiere es einfach nochmal.

  23. Hallo Lutz,
    ich habe gerade einen frisch angesetzten Sauerteig aus Lichtkornroggenmehl (700 g) fertig. Wie muß ich denn jetzt mengenmäßig weitermachen, wenn ich das Lichtkornroggenbrot backen will. 50 g will ich mir noch als Anstellgut aufbewahren?
    Danke und viele Grüße
    Karin

    • Wenn du gut 900 g hättest, könntest du das gleich als fertigen Sauerteig für das Rezept verwenden. Andernfalls nimmst du dir 90 g als Anstellgut davon ab und setzt damit den Sauerteig an, wie er im Rezept beschrieben ist.
      Von den restlichen 610 g nimmst du dir ebenfalls z.B. 50 g ab, bewahrst es im Kühlschrank auf und fütterst es einmal wöchentlich.

  24. Hallo Lutz,
    ich weiß nicht ob mein beitrag von gestern angekomm en ist, mein Browser hakte beim Abschicken. Deshalb hier nochmal: die im Rezept angegebene Menge ist für meine Backform (23x11x9,5) viel zu groß. Deine Form ist sogar etwas kleiner. Ich verwende das Lichtkornroggen Vollkornmehl von Bauck. 40% weniger würde wohl besser passen. Wo liegt der Fehler? Danke+Gruß, Dieter

  25. Hallo Lutz,

    irgend etwas stimmt mit dem Backformmaß nicht, denn bei der angegebenen Menge läuft meine Backform (23x11x9,5) deutlich über. Für meine Form müsste ich die Teigmenge um 30% reduzieren. Was stimmt nicht?
    Ansonsten ein fantastisches Brot!!!
    Herzliche Grüße, Dieter

  26. Hallo, ich habe eine Frage zur Temperatur des Wassers: Ich habe einmal gelesen, dass Sauerteig nie über 40°C warm werden darf – wenn das Wasser aber hier eine Temperatur von über 50°C hat, ist das dann nicht schädlich für den Sauerteig? Oder sollte man nur das heiße Wasser mit dem Mehl mischen und mit der Zugabe des Anstellgutes etwas warten?

    LG und danke für das Rezept, das ich so bald wie möglich ausprobieren will!

    • In solchen Fällen ist das Mehl beim Abwiegen der Zutaten die Trennschicht. Also z.B. erst Wasser, dann Mehl und am Ende den Sauerteig in die Schüssel wiegen. Durch das Kneten gleicht sich die Temperatur schnell an, ohne dass der Sauerteig Schaden nimmt.

  27. Hallo Lutz,
    ich würde das Brot gerne backen, habe aber nur 1150er Lichtkornroggenmehl. Da muss ich wohl das Wasser im Hauptteig reduzieren, im Sauerteig kann es wohl so bleiben. Wieviel weniger würdest du nehmen? 100 ml weniger und dann herantasten an die Konsistenz?
    Danke und Gruß,
    Carsten

    • 150 g weniger Wasser und dann herantasten. Das sollte passen.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank noch einmal. Ich habe mich von 150 g weniger Wasser an 100 g herangetastet und ein wunderbar saftiges Brot bekommen.
        Viele Grüße und einen schönen Sonntag noch,
        Carsten

  28. Hallo Lutz,

    ich würde gerne ein Kochstück mit gemalzten Gerstenkörnern und Sonnenblumenkernen in das Brot einbauen. In deinem Brotlexikon schreibst du,
    dass man Backmalz aufgrund der enzymatischen Aktivität nicht in Roggenteigen verwenden sollte.

    Wirkt sich diese enzymatische Aktivität auch durch „ganze“ Gerstenkörner im Kochstück aus?
    2. Frage;)

    (unabhängig):
    Wenn ich die gemalzten Körner jetzt in meiner Kaffeemühle mahle,
    erhalte ich dann enzymaktives Backmalz (das wovon du immer in deinen Rezepten sprichst)?
    Grüße

    • Hallo Thomas,
      1. Im Kochstück wirkt sich das nicht wesentlich aus, weil die Enzyme durch das Kochen inaktiviert werden.
      2. Solange die Körner nicht geröstet wurden (über 80°C), sind aktive Enzyme enthalten und du könntest dir durch Aufmahlen dein eigenes aktives Malzmehl herstellen.

  29. Hallo Lutz,

    ein großes Dankeschön für Deinen hochgradig informativen und inspirierenden Blog! Ich stöbere gern stundenlang durch Tipps und Rezepte.
    Nun habe ich eine Frage zur Sauerteigführung in diesem Rezept:
    kann ich die Führung (TT 35°C, Salz im Sauerteig) auch auf andere (alle?) Sauerteige übertragen (z.B. Rustikales Bauernbrot)? Sollten dann immer 55% der gesamten Salzmenge des Rezepts im Sauerteig landen? Danke für Deine Antwort.

  30. Für alle, die ihr Korn selbst zu Mehl mahlen: nach langer Suche im Internet habe ich endlich nach Anfrage erfahren, daß die Drax-Mühle Lichtkornroggen in Körnern liefert.

  31. Habe das Brot noch mal  genau so gebacken, aber nun mit 100g weniger Wasser als im Rezept steht -es ist besser geworden, aber ich mußte es wieder schon nach 1Std Gehzeit backen, da es einfach zu schnell zu hoch kommt. Habe es 60 Min in der Form ,und  noch 20Min ohne Form ,bis Kerntemp  99°c hatte -es schmeckt wohl gut, ist auch nicht klitschig aber es ist  noch etwas zu feucht. Was kann ich besser machen , da mir das Rg-Vollkorn ja sehr gefällt.
    LG Hanna

    • Entweder nimmst du weniger Wasser oder lässt das Brot 1-3 Tage unangeschnitten stehen. Geschmacklich profitiert es auf jeden Fall von der „Reifezeit“.

  32. Hallo Lutz,
    habe das Brot mit sehr triebstarken ASG und frischgemahlenem Rgvk-mehl  gebacken, Temp. und Zeiten eingehalten,und dennoch ist es „missglückt.. 22.10Uhr ASG gemischt TT 35,8°C (weil so fest ,habe ich noch ca 15g Wasser zugegeben)    Gare bei ca.22° Raumtemp -bis10.20Uhr Zutaten mit der Alpha2 Stufe 1 für 14Min gemengt TT 30,5°C ,  10.39Uhr in B- papierausgelegte Form (30 x12x10cm ) gut 3/4 voll gefüllt und bei24° zur Gare. Zum Glück stand Papier Über , denn nach 1Std war der Teig fast über Randhöhe gegangen- Nun habe ich schnell den Granit-Stein aus dem Ofen getan, denn ich hatte erst 10 Min vorher Ofen angeheizt(wollte 1h vorheizen ) und ein Blech unter den Rost geschoben-damit beim Öffnen  wenigsten etwas Wärme im Ofen bleibt – 11.44 Uhr  bei 260°C  Ober/Unterhitze eingeschoben u.sofort auf 250°runter – 60ml heißes Wasser in  “ Schellis Dampfgenerator“ -nach 10 min Dampf raus und auf 200°c , nach 40Min Brot aus dem Kasten getan, aber Papier dran gelassen ,da Brot so weich ,dass es nachgab und in Mitte etwas einsank -also gleich wieder für 20Min gebacken-oben mit Papier abgedeckt, weil schon sehr dunkel -Kerntemp 90°C weitere 12 Min gebacken- Kerntemp. 99°, dann noch5 Min ohne Energie drin gelassen. Nun habe ich das eingesackte Brot geteilt -es ist ca 2cm unterhalb der Kruste mittig 2cm x 0,8 cm hohl  sonst  etwas grossporig und unten 0,3cm feuchter Streifen aber auch so etwas  feucht . Was war falsch ? 
    LG Hanna

    • Das klingt nach mehreren Ursachen:
      – zu kalter Ofen/zu kalt angebacken (u.a. Wasserstreifen, Hohlraum)
      – Teig hatte noch keine Vollgare (Hohlraum)

  33. Leider hatte ich kein Lichtkornroggen, deshalb habe ich normalen Roggen (selbstgemahlen) genommen. Mein Sauerteig war sehr aktiv, der Teig ging gut und ist im Ofen entgegen meiner Erwartungen noch richtig gut gegangen. Ein reines Roggenbrot – viel Aroma, viel Geschmack und eine so feine feuchte Krume! Allerdings habe ich noch 60 g Sonnenblumenkerne hinzugefügt, um es abzurunden. Dieses Brot werde ich ganz bestimmt noch öfter backen.
    Wieder einmal großen Dank an Dich, Lutz!
    Dieses Brot darf man höchstens mit Butter essen, weil jeder Belag den wunderbaren Geschmack nehmen würde… (lach)

  34. Ich habe das Brot bis jetzt 2x gebacken, es schmeckt super – allerdings hatte ich beide Male das Problem, dass sich die Kruste vom Brot gelöst hat, beim ersten Mal nur ein wenig an der Seite, beim zweiten Mal ist das Brot bei perfekter äußerer Erscheinung innerlich total in sich zusammengesackt, also 2 cm Hohlraum unter der oberen Kruste und die unteren zwei Zentimeter waren total kompakt. Verarbeitung war wie im Rezept, mit Bauckhof Lichtkornroggen Vollkornmehl, das Brot hatte 98°C, Angeschnitten nach 12 Std. Hat jemand eine Idee woran das noch gelegen haben könnte?

    • Vermutlich hatte der Teigling im Kasten noch keine Vollgare. Die braucht er, damit kein zu starker Trieb im Ofen mehr stattfindet und solch einen Hohlraum fabriziert.

      • Hallo Lutz, das gleiche Problem mit dem Hohlraum unter der Kruste hatte ich auch. Wie finde ich denn heraus das der Teigling Vollgare hat. Der Test mit dem Fingerdruck? Ich habe den Teigling 2 Stunden im Kasten gehen lassen und er war meiner Meinung nach auch schön aufgegangen.
        Danke im voraus, LG Wiebke  

        • Es geht nach Volumenzunahme und Wölbung der Oberfläche. Er ist vollreuf, wenn er sich nicht mehr hebt, ganz rissig an der Oberfläche ist und letztlich im Ofen nicht mehr aufgeht.

  35. Unterer Zentimeter klitschig – welcher Fehler?

    Überlegungen:
    1.Doch besser die Formen auf Backstein setzen für mehr und schnellere Unterhitze?
    2. TA bei VollkornMEHL geringer als bei Schrot?
    3. Keine Ahnung, ich hatte das leider bei anderen Rezepten auch schon…

    Einzelheiten: Lichtkornroggen-Vollkornmehl aus dem Bioladen (Bauckhof), ASG 90g, ST 450, Hauptteig 550g (also etwas weniger ASG als im Orignal und mehr Mehl (um das gekaufte Kilo komplett zu verbacken), TA 200, verteilt auf zwei Kastenformen, Garzeiten wie Rezept, guter Trieb, wunderschöner Ofentrieb, schöne Porung – bis eben auf den unteren Zentimeter. Backzeiten kürzer als angegeben. Backformen auf Rost (nicht Stein).

    • Trotz Kasten würde ich immer auf Backstein backen. Hast du die Kerntemperatur geprüft (ca. 98°C)?

      • Okay, dann beim nächsten Mal wieder auf dem Stein…
        (Seit ich das Thermometer habe, messe ich IMMER die Kerntemperatur, um das Ende der Backzeit zu bestimmen. Fast immer ist die Zeit dann kürzer, als ich dachte. Bisher nie ein Problem mit nicht durchgebackenem Kern. Vorher habe ich immer „(Un-)Sicherheits-Zuschläge“ gegeben. Jetzt brauche ich die nicht mehr… Das Thermometer war eine der besten Anschaffungen seit längerem!)

      • Hallo Lutz,

        zweiter Versuch – gleiches Ergebnis: Unterer Zentimeter klitschig, trotz Formen auf dem sehr gut vorgeheizten Backstein (1 Stunde). Zwei genau gleiche Formen, aber das eine doch etwas mehr betroffen. ASG war direkt voher warm aufgefrischt für guten Trieb. Kerntemperatur 98°C gemessen nach knapp 50´ erreicht. Ach so: Stückgare wämer (28°C) für 1,5h, nach Fingertest reif, aber noch schöner Ofentrieb. Porung und Geschmack rings herum wunderbar. Bin etwas ratlos, da ja keine weiteren Zusätze wie Malz o.ä. vorkommen. Doch weniger Wasser als TA 200? (Wieder das Lichtkorn-MEHL benutzt). Oder hast Du noch eine Idee? Danke und Grüße, Michael

        • Dritter Versuch – Gut!

          Haupt(?)-Unterschied zu vorher: Weniger Wasser (TA 185 statt 200). Stückgare jetzt nach Vorschrift, 2 Stunden auf schwach warmem Heizkörper. Teig war offenbar reifer als bei den vorigen Versuchen und Ofentrieb gering(er), Porung sehr gleichmäßig und schön. Wieder war die Backzeit schon nach 40´ rum. Das Backen ohne Form daher leider nur kurz (5´ vielleicht mit Türe angelehnt). Geknetet kaum (weil mit glitschender Teigkarte von Hand) – und weil man Roggen doch gar nicht wirklich kneten müsse – trotzdem empfiehlst Du mischen für volle 15 Minuten?. Ist ein echtes Lieblingsbrot zur Zeit, Nachfolger vom Dansk Rugbrod. Danke!

          • Ja, Mischen schon, aber nicht Kneten. Der Teig wird so lange gemischt, um die Schalenanteile und die Schleimstoffe gut zu verquellen und eine bindige Masse zu bekommen.

  36. Hallo.

    Warum kommt eigentlich in den Sauerteig Salz dazu? Im Brotbackbuch waren die von mir bisher umgesetzten Rezepte immer ohne Salz im Sauerteig.

    Danke.

  37. Hallo Lutz,

    Habe das Brot heute nachgebacken! Ich habe die Wassermenge reduziert und die Mehlmenge erhöht, also einfach die TA so verändert, dass ich das Brot frei schießen konnte! Auch habe ich noch Gewürze beigefügt (Kümmel,Koriander,Fenchel,Anis), der Geschmack super! Habe das Lichtkornroggenvollkornmehl vom Bauckhof bestellt!

    Dein Radiointerview beim MDR  1 Sachsen Radio habe ich angehört, du hast die nicht aus der Spur werfen lassen und so geantwortet, dass es so manchen „Bäcker“ nachdenklich machen sollte! Ich freue mich schon auf dein 2.Buch! Weiter so, Lutz und Danke!!!

    • Hallo Richard, das gleiche habe ich auch vor – also falls du genaue Mengenangaben deiner veränderten Mehl-/Wassermengen hast, würde ich mich sehr freuen! Und hast du den Laib auch 2 h gehen lassen, im Korb?
      LG und danke vorab!

  38. Hallo Lutz.

    Habe das Brot nachgebacken, es ist aber leider nicht aufgegangen.

    Beobachtungen:
    Der Sauerteig selbst hatte sehr viele (große und auch kleine) Blasen und sein Volumen mehr als verdoppelt. Ich vermute, dass dessen Triebkraft ok war?!?
    Den Gesamtteig habe ich nach dem Vermischen/Verkneten auch wie angegeben in der Kastenform noch ca 2h garen lassen. Das Volumen hat sich dort aber nicht mehr geändert und beim anschließenden Backen auch nicht.

    Vermutungen/Lösungsidee:
    Der Sauerteig brauchte ja auch einen halben Tag bis er so richtig hochgegangen ist. Hätte es daher vielleicht genützt, das Brot nicht nach 2h Gare in den Ofen zu schieben, sondern den Gesamtteig auch ca 20h zur Gare zu stellen? Im Grunde wäre dann ja der ganze Teig versauert gewesen. Wäre das ein Weg? Kann man den Gesamtteig dazu in der Kastenform lassen (ohne Deckel)?

    Was meinst Du? Oder habe ich evtl. noch einen anderen Fehler begangen?

    Gruß,
    Michael

    • Hallo Michael,
      klingt ganz danach, dass dein Sauerteig noch nicht triebfreudig genug ist und/oder dein Brotteig einfach zu kalt war (er braucht schon seine 28-30°C, über die Wassertemperatur regulierbar).
      Du solltest deinen Sauerteig einige Male nacheinander bei 28-30°C auffrischen. Bei 10% Anstellgut (bezogen auf die Mehlmenge im Sauerteig) sollte er sein Volumen innerhalb von 8-10 Stunden (bei 28-30°C) mindestens verdoppeln.

      • Hallo Michael! Hast Du eventl. Deinen ST zuerst mit dem 50°C heißem Wasser gemischt?……Könnte ihn doch auch killen, oder? Gruß Thomas

  39. Warum steht nur ganz selten die Größe der Kastenform im Rezept? Ist hier z.B. eine 30er oder 35er oder zwei 20er notwendig? 
    Da ich nur wenig Erfahrung habe, wär ich für eine Antwort dankbar. Und vielleicht hast du auch noch einen Tip, was ich mir am besten für eine Form kaufen soll.

  40. Hallo Lutz.

    Eins würde mich noch interessieren:
    Warum wird das Brot während dem Backen aus der Form gelöst? Damit es eine bessere Kruste bekommt oder weil es voll gebacken schwerer raus geht? Oder aus nochmals anderem Grund?

    Werde das Brot diese Woche mal versuchen nachzubacken (vermutlich aber mit „normalem“ Roggen). Danke für das Rezept.

    Gruß,
    Michael

  41. Na sowas!
    Dieses Rezept ist ja wie für mich gemacht. Das wird mein nächstes Brot.
    Danke, lieber Lutz!

  42. Danke für dieses Rezept! Ich habe zwar keinen Lichtkornroggen, dafür aber Waldstaudenroggen. Diesen habe ich auch selbst gemahlen – wie du beschrieb hast ein Zwischending zwischen VK Mehl und Schrot. Den Sauerteig habe ich nur mit dem Waldstaudenroggen gemacht, in den Hauptteig habe ich dann auch einen Teil „normales“ Roggen VK gemischt. Heraus gekommen ist ein aromatisches Brot mit einer fantastischen Konsistenz… nicht zu feucht aber trotzdem extrem saftig. Überzeugt hat mich aber vor allem die einfache Herstellung. Neben meinem 40h Job bleibt leider nicht soviel Zeit zum Brotbacken, wie ich mir wünschen würde… Deine Rezepte für vollwertige Kastenbrote sind meine (unsere) absoluten Favoriten!

  43. Wo bekommt man den den Lichtkornroggen unvermahlen. Ich hatte gestern im Bioladen nur die Bauckhof Vollkornversion gesehen. Ich möchte das Brot auch gern am Wochenende backen.

  44. Da ich fast um die Ecke Lichtkornroggen bekommen habe , mußte ich es gleich probieren.Der Sauerteig geht schon; hat eine cremige Konsistenz und so einen schönen hellbraunen Farrbton, bei dem ich nicht auf Roggen kommen würde. Ich bin sehr gespannt morgen aufs Geschmacks-Ergebnis.

    • Es sind sehr wohlschmeckende Brote rausgekommen, bei denen ich nicht drauf gekommen wäre, daß sie aus Roggen sind, sowohl was Aussehen als auch was Geschmack angeht. Sie haben eine Leichtigkeit, die ich von RoggenVK so nicht kenne. Man kann sie auch mit süßem Belag zu essen.

      Meine Brote (man braucht bei der Rezeptmenge 2 Kästen) hatten eine ziemlich großporige Krume (hab ich bei Roggen für nicht möglich gehalten). Ich weiß nicht, ob das ok ist, denn an einigen Stellen gab es auch Hohlräume unter der Kruste, was sicher nicht ok ist.

      Lichtkornroggen gehört bei mir jedenfalls ab sofort zum Repertoire. Da ich nicht so ein Freund von Kastenbroten bin, will ich mal sehen, wie das funktioniert, wenn man bei einem Rezept Roggen durch Lichtkornroggen ersetzt.
      Grad in Arbeit ist das Brennesselbrot (ohne Brennessel und mit Lichtkornroggen).

      • Ich kann nur bestätigen, daß sich Lkr wie gewohnter Roggen verarbeiten läßt. Ich hab das mit dem Rezept fürs Brennesselbrot also probiert. Die Farbe unterscheidet sich sehr, der Geschmack geht fast ins Dinkelhafte (deshalb sollte man aus Geschmacksgründen hier auch den Brennesselaspekt weglassen).

        Lkr wunderbare zusätzliche Möglichkeit für ein Roggenbrot; quasi die Sommervariante!

  45. Vielen Dank.
    Dieser Roggen interessiert mich sehr. Vielleicht kann mein Reformhaus mir welchen bestellen.
    LG Claudia

  46. Hallo Lutz, wie unterscheidet sich denn der Lichtkornroggen bezüglich seiner Backeigenschaften vom herkömmlichen Roggen?

  47. Moin, Lutz, was Kichtkornroggen ist, hat mir die alte Tante Google verraten. Aber wo kann ich es beziehen??
    Vlele Grüße von Alster und Elbe
    Peter
    PS: Wie sieht es mit Backkursen in Hamburg aus???

    • Hallo Peter,

      ich backe die meisten meiner Roggenbrote mit dem Lichtkornroggenmehl von Bauck. Das gibt es in Hamburg wie deutschlandweit in den meisten Bioläden, oder in ihrem Online-Shop:  http://shop.bauckhof.de/catalogsearch/result/?cat=0&q=lichtkornroggenmehl

    • z.B. bei Bauck und anderen Demeter-/Bio-Höfen und -mühlen. Backkurse in Hamburg sind für dieses Jahr leider nicht geplant.

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