Aus welchem Material sollte eine Kastenform bestehen?

Das Material der Kastenform beeinflusst die Backzeit und die Krustenbeschaffenheit des Brotes.

Dunkle Materialien absorbieren die Wärmestrahlung sehr gut und sorgen für kürzere Backzeiten und braunere Krusten. Helle Materialien verlängern dagegen die Backzeit und verhelfen zu blasseren Krusten. Nicht nur die Farbe des Materials, sondern auch die Zusammensetzung des Materials hat einen Einfluss. Gut leitende Stoffe geben die Wärme besser ans Backgut ab.

Im Kontrast dazu steht die Robustheit, Lebensmittelechtheit und Alltagstauglichkeit der Materialien. Hier liegt Edelstahl weit vorn, ist aber auch das Material, das die längsten Backzeiten und hellsten Krusten verursacht. Für das Backgut ideal ist Schwarzblech/Blaublech (kurze Backzeit, kräftige Krusten). Es muss aber gut gepflegt und sollte nicht für lange im Kasten reifende Sauerteigbrote verwendet werden, sonst rostet es schnell. Eine gute Alternative ist aluminiertes Stahlblech, ist aber je nach Risikobewertung durch das über lange Säureeinwirkung herausgelöste Aluminium gesundheitlich kritisch zu sehen. Es gibt weiterhin noch dunkel beschichtete Stahlformen, die sehr gute Backeigenschaften haben. Bei schonendem Umgang bleibt die Beschichtung erhalten.

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

• Warum werden die Ränder meiner Toastscheiben beim Toasten so schnell dunkel?
  Episode 92, ab Minute 00:03:52
• Welche Backform ist empfehlenswert für Teige mit Sauerteig?
  Episode 78, ab Minute 00:12:23
• Kann ich auch in einer gusseisernen Kastenform backen?
  Episode 48, ab Minute 00:05:46
• Welche Kastenform ist für Sauerteigbrote geeignet?
  Episode 42, ab Minute 00:14:41