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22. Oktober 2016 · 38 KommentareAlm-Rezepte: Hüttenplunder
Hüttenplunder
Plunderteige sind an sich ganz einfach. Mischen, kalt lagern, ausrollen. Kein Kneten, keine aufwändigen Vorteige. Wenn da nicht das Ausrollen (Tourieren) wäre. Ein guter Plunderteig ist auf die Konsistenz der Butter abgestimmt, also eher fest, aber zumindest kalt. Wird er beim Ausrollen warm, verschmelzen Butter und Teig, wird er zu kalt, bricht die Butter.
Den Teig also lieber zwischendurch kühl lagern und ihm nicht alle Touren nacheinander geben.
Das Ergebnis sind im besten Fall Croissants, Pain au chocolat oder Pain aux raisins mit 16 gleich dicken Butterschichten.
Das Dinkelmehl verbessert die Dehnbarkeit des Teiges. Er lässt sich also besser ausrollen. Das Eigelb bringt über den natürlichen Emulgator Lecithin mehr Volumen und die geringe Hefemenge sorgt gemeinsam mit der langen Stückgare für einen unvergleichlichen Geschmack.
Hauptteig
- 60 g Dinkelmehl 630
- 540 g Weizenmehl 550
- 12 g Frischhefe
- 24 g Eigelb
- 280 g Milch (3,5%, 5°C)
- 60 g Zucker
- 10 g Salz
- 36 g Butter
- 300 g Butter zum Tourieren (zimmerwarm)
Die Teigzutaten (außer Tourierbutter) zu einem homogenen Teig mischen, auf 25 x 25 cm Größe ausrollen und in Klarsichtfolie 8-24 Stunden bei 5°C lagern.
Die Tourierbutter zwischen Backpapierblättern auf 17 x 17 cm ausrollen und bis zur Verwendung bei 10-12°C lagern.
Am Backtag die Butter über Eck auf die Teigplatte setzen und die Teigecken zur Mitte der Butterplatte einschlagen und andrücken. Die Butter muss vollständig im Teig sein.
Nun den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschließend nochmals über die Mitte hin zusammenfalten („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten).
Den Teig in Folie eingepackt 30 Minuten bei 10°C kalt stellen, anschließend erneut ausrollen und eine Doppeltour falten.
Wieder 30 Minuten kalt stellen und auf ca. 3 mm (exaktes Maß: 3,3 mm) Dicke ausrollen.
Je nach Wunsch Croissantteiglinge (Dreicke von 9-10 x 25 cm), Rechtecke für Pain au chocolat oder ein großes Rechteck für Pain aux raisins schneiden. Entweder die Dreiecke aufrollen, eine Schokostange ins Rechteckt einrollen oder eingelegte Rosinen auf dem großen Rechteck verteilen und einrollen, anschließend in Scheiben schneiden.
Die Teiglinge auf Blechen 4,5 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei feucht halten bzw. mit Folie bedecken.
Mit Ei abstreichen und bei 220°C fallend auf 200°C mit wenig oder ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-31 Stunden
Rosinenschnecken
Laugen-Croissants
Pain au chocolat
Aktualisiert am 16. Juli 2020 |
Dieter Neubert
4. Juni 2023 um 11:55
Hallo zusammen,
backt ihr die Teilchen nur auf dem Backblech oder stellt ihr das Blech auf den Backstein oder gebt ihr die Teilchen vom Blech auf den Backstein?
Danke für die Hilfe!
Grüße,
Dieter
Lissi
8. Juli 2020 um 19:39
Hallo Lutz! Tippfehler: Richtig würde es „Pain aux raisins“ heißen.
Lutz
16. Juli 2020 um 12:28
Danke dir. Recht hast du :).
Michael
19. Januar 2020 um 09:18
Hallo, was passiert denn, wenn ich den Teig über die lange Seite touriere? Bzw. Wenn ich ihn beim ersten mal über die lange und beim zweiten mal über die kurze Seite?
Dankeschön
Lutz
20. Januar 2020 um 13:40
Es ist nicht dramatisch, aber das „Verschränken“ des Teiges durch das um 90° versetzte Aufeinanderlegen sorgt für einen störrischeren Teig, der sich schlechter ausrollen lässt. Die Dehnbarkeit lässt nach.
Marion
12. März 2019 um 13:31
Hallo Lutz,
welchen Unterschied macht es wenn man die Milch durch Wasser ersetzen würde ? Mich würde interessieren, wonach richtet sich die Anzahl der Touren ? In manchen Rezepten werden z.Bsp. 3 Einfachtouren gemacht, dann wieder eine einfache-und eine Doppeltour. Wirkt sich das deutlich utnerschiedlich auf das gebackene Endergebnis aus ?
Lutz
12. März 2019 um 14:39
Du kannst auch Wasser verwenden (ca. 240 g). Die Krume wird dann nicht ganz so wattig, aber es wird trotzdem schmecken, eben mit einem etwas veränderten Mundgefühl.
Die Anzahl der Touren bzw. der Butterschichten beeinflusst die Porung und die Splittrigkeit des Gebäcks. Je mehr Schichten, umso kleinporiger und feinsplittriger wird das Plunderteilchen.
Jessica
8. September 2018 um 21:00
Hallo lieber Lutz und alle anderen hier!
Ich baue deine Rezepte mit Kochstücken um, um den Weizen mit Dinkel zu ersetzen. Bisher ist alles super geworden, es war jedoch lediglich Brot. Was würdest du mir bei einem Plunderteig wie hier raten?
Danke für deine Mühe und die Leidenschaft, mit der du uns alle ansteckst.
Grüße aus Kalifornien
Lutz
17. September 2018 um 12:54
Für Plunder ist ein Kochstück meiner Erfahrung nach nicht hilfreich. Durch den hohen Fettanteil ist das Gebäck trotzdem nicht trocken.
Stephan
19. Mai 2018 um 12:55
Vielen Dank für diesen wunderbaren Blog! Und für dieses Rezept … das ist unser Familienfavorit bei den süßen Sünden.
Johannes
23. Februar 2018 um 23:35
Ach pardon, Lutz, ich schon wieder.
Ich backe einfach zuviel. Darf ich wissen, was „Butter über Eck auf den Teig legen meint? Um 90Grad versetzt?? Danke herzlich…
Lutz
2. März 2018 um 17:50
Um 45° versetzt, so dass die Ecken der Butterplatte mittig auf den Kanten der Teigplatte zu liegen kommen.
Georg
30. November 2016 um 14:05
Warum eigentlich mischt man bei Blätter- oder Plunderteig immer noch etwas Butter in den Teig? Butter im Hefeteig, widerspricht sich das nicht?
Lutz
2. Dezember 2016 um 09:08
Warum soll sich das widersprechen? Das macht man doch bei Kuchenteigen auch. Die Butter macht den Teig elastischer, besser ausrollbar und das Gashaltevermögen steigt.
ElkeH
16. November 2016 um 10:04
Hallo Lutz, habe ich es überlesen? Wie lange werden die Teilchen gebacken? HG Elke
Heidi
20. November 2016 um 13:14
Hallo Elke, entschuldige bitte, dass ich mich einmische. Die Backzeit hat Lutz im Kommentarvom 08. November 2016 genannt: je nach Größe 15 bis 20 Minuten.
ElkeH
21. November 2016 um 18:12
Hallo Heidi, im Vorteil ist, wer lesen kann 🙂 Danke für die Info. HG Elke
Lutz
23. November 2016 um 17:55
Je nach Größe und Art der Teilchen 15-20 Minuten.
Conny
7. November 2016 um 10:08
Hallo Lutz!
Meine allerersten Croissants backe ich heute nach diesem Rezept. Da mir bei selbstgemachtem Blätterteig allerdings die Erfahrung fehlt wollte ich fragen, wie lange die backen müssen? Das steht diesmal nämlich nicht dabei. Danke schonmal!
Conny
7. November 2016 um 15:48
Ich hab die Frage zugegebenermaßen sehr kurzfristig gestellt und daher improvisiert. Ich hatte sie ca 20 min drin und sie sind super geworden!
Lutz
8. November 2016 um 08:04
Das kommt auf die Größe an. In aller Regel zwischen 15 und 20 Minuten.
Anna
26. Oktober 2016 um 15:43
Hallo Lutz.
Das Rezept sieht toll aus!
Wie machst du denn die Laugen-Croissants?
Danke schon mal 🙂
Lutz
27. Oktober 2016 um 14:21
Die reifen Teiglinge werden direkt vor dem Backen 3-4 Sekunden lang in 4%ige Natronlauge getaucht.
Stefan
25. Oktober 2016 um 11:28
Hallo Lutz,
sehr schoen. Ich lese jetzt schon ewig Plunderrezepte.
Nun da die Tage kurzer und frischer werden, sollte ich auch langsam passende bedingungen in meiner Kueche haben.
2 Fragen zum rezept: 1 wieviele teilchen werden da so ungefaehr draus?
Und 2) wenn ich 4-5h Stueckgare lese, dann habe ich Hoffnung, das ich die im kuehlschrank auf
„uebernacht“ ausdehnen kann. Was wuerdest du versuchen: eher erst kuehl und dann noch eine stunde vor dem backen oder erst 1-2h bei Zimmertemperatur, dann kuehlen und direkt aus dem Kuehlschrank backen?
Lutz
25. Oktober 2016 um 12:07
Hallo Stefan,
die Stückzahl hängt sehr davon ab, was du daraus machst. Aber das ist ja unkritisch. Wenn es zu viele sind, dann kannst du sie tatsächlich kalt stellen bis zum Backen. Die kalte Stückgare würde ich nicht empfehlen, weil zwar der Teig aufgeht, aber die Butter hart bleibt… Kühler, bei 16-18°C ist denkbar. Dann dauert es länger.
Anna
26. August 2021 um 11:08
Hallo Lutz,
heißt das, du würdest die 4,5-5 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur beibehalten, sie dann in den Kühlschrank stellen und morgens „kalt“ backen oder gerollt kalt stellen und die Stückgare morgens bei Raumtemperatur machen?
Vielen Dank im Voraus!
Lutz
26. August 2021 um 13:08
Ersteres, also fast fertig gehen lassen und dann möglichst kalt lagern. Danach einfach in den heißen Ofen schieben.
Anna
27. August 2021 um 20:01
Perfekt, danke für die schnelle Rückmeldung!
Christine
24. Oktober 2016 um 12:03
Lieber Lutz,
ich habe eine wahrscheinlich nicht umsetzbare Idee: ich möchte mein ASG
glutenfrei machen?Glaubst du, dass das mit den glutnfreien Mehlen gehen könnte?
Liebe Grüße
Christine
Lutz
25. Oktober 2016 um 11:01
Nein. Dann musst du tatsächlich aus glutenfreiem Mehl einen neuen Sauerteig ziehen, z.B. aus Reisvollkornmehl.
Du kannst es durch Umzüchten rein praktisch irgendwann glutenfrei haben, aber ein Mensch, der an Zöliakie leidet, wird auch mit Spuren von glutenhaltigem Mehl Probleme bekommen.
Martina
23. Oktober 2016 um 11:04
Lieber Lutz,
mich würde interessieren, ob ich das Ei auch einfach weglassen kann, da ich eine Eiweißallergie habe und leider auf Eier völlig verzichten muss.
Lutz
25. Oktober 2016 um 09:49
Ja, das kannst du im Zweifel auch weglassen und ggf. etwas mehr Flüssigkeit verwenden, wenn dir der Teig zu fest erscheint.
Anne
22. Oktober 2016 um 20:03
So ähnlich habe ich es bisher auch gemacht, allerdings wäre ich nie auf die Idee gekommen Dinkelmehl zu verwenden.
Grandios. Ich hoffe, so lässt sich das Schnurren des Teiges reduzieren. Werde ich umgehend ausprobieren 🙂 Vielen Dank
Michael
22. Oktober 2016 um 16:22
3,3 mm dicke? Braucht man neuerdings auch eine schiebelehre zum Backen?
Lutz
22. Oktober 2016 um 18:01
3,3 mm ist eine rechnerische Größe. Pro Schicht wird 0,1 mm angesetzt. Bei 33 Schichten (Teig und Fett gemeinsam) macht das 3,3 mm. Ich hab es auf „ca. 3 mm“ geändert, damit du deine Schieblehre nicht zücken musst.
Jan
23. Oktober 2016 um 09:29
Wo wir schon bei der Goldwaage sind: das Messgerät heißt Messschieber 🙂
Michael
23. Oktober 2016 um 13:48
In Österreich schieblehre 😉
Julia
22. Oktober 2016 um 13:53
Das sieht nach einem guten Rezept aus 🙂 Vielen Dank fürs teilen! 🙂