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22. Oktober 2016 · 23 Kommentare

Alm-Rezepte: Hüttenplunder

Hüttenplunder

Hüttenplunder

Plunderteige sind an sich ganz einfach. Mischen, kalt lagern, ausrollen. Kein Kneten, keine aufwändigen Vorteige. Wenn da nicht das Ausrollen (Tourieren) wäre. Ein guter Plunderteig ist auf die Konsistenz der Butter abgestimmt, also eher fest, aber zumindest kalt. Wird er beim Ausrollen warm, verschmelzen Butter und Teig, wird er zu kalt, bricht die Butter.

Den Teig also lieber zwischendurch kühl lagern und ihm nicht alle Touren nacheinander geben.

Das Ergebnis sind im besten Fall Croissants, Pain au chocolat oder Pain aux rosins mit 16 gleich dicken Butterschichten.

Das Dinkelmehl verbessert die Dehnbarkeit des Teiges. Er lässt sich also besser ausrollen. Das Eigelb bringt über den natürlichen Emulgator Lecithin mehr Volumen und die geringe Hefemenge sorgt gemeinsam mit der langen Stückgare für einen unvergleichlichen Geschmack.

Hauptteig

  • 60 g Dinkelmehl 630
  • 540 g Weizenmehl 550
  • 12 g Frischhefe
  • 24 g Eigelb
  • 280 g Milch (3,5%, 5°C)
  • 60 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 36 g Butter
  • 300 g Butter zum Tourieren (zimmerwarm)

Die Teigzutaten (außer Tourierbutter) zu einem homogenen Teig mischen, auf 25 x 25 cm Größe ausrollen und in Klarsichtfolie 8-24 Stunden bei 5°C lagern.

Die Tourierbutter zwischen Backpapierblättern auf 17 x 17 cm ausrollen und bis zur Verwendung bei 10-12°C lagern.

Am Backtag die Butter über Eck auf die Teigplatte setzen und die Teigecken zur Mitte der Butterplatte einschlagen und andrücken. Die Butter muss vollständig im Teig sein.

Nun den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschließend nochmals über die Mitte hin zusammenfalten („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten).

Den Teig in Folie eingepackt 30 Minuten bei 10°C kalt stellen, anschließend erneut ausrollen und eine Doppeltour falten.

Wieder 30 Minuten kalt stellen und auf ca. 3 mm (exaktes Maß: 3,3 mm) Dicke ausrollen.

Je nach Wunsch Croissantteiglinge (Dreicke von 9-10 x 25 cm), Rechtecke für Pain au chocolat oder ein großes Rechteck für Pain aux rosins schneiden. Entweder die Dreiecke aufrollen, eine Schokostange ins Rechteckt einrollen oder eingelegte Rosinen auf dem großen Rechteck verteilen und einrollen, anschließend in Scheiben schneiden.

Die Teiglinge auf Blechen 4,5 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei feucht halten bzw. mit Folie bedecken.

Mit Ei abstreichen und bei 220°C fallend auf 200°C mit wenig oder ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-31 Stunden

Rosinenschnecken

Rosinenschnecken

Laugen-Croissants

Laugen-Croissants

Pain au chocolat

Pain au chocolat

23 Kommentare

  1. Das sieht nach einem guten Rezept aus 🙂 Vielen Dank fürs teilen! 🙂

  2. 3,3 mm dicke? Braucht man neuerdings auch eine schiebelehre zum Backen?

  3. So ähnlich habe ich es bisher auch gemacht, allerdings wäre ich nie auf die Idee gekommen Dinkelmehl zu verwenden.
    Grandios. Ich hoffe, so lässt sich das Schnurren des Teiges reduzieren. Werde ich umgehend ausprobieren 🙂 Vielen Dank

  4. Lieber Lutz,

    mich würde interessieren, ob ich das Ei auch einfach weglassen kann, da ich eine Eiweißallergie habe und leider auf Eier völlig verzichten muss.

  5. Lieber Lutz,
    ich habe eine wahrscheinlich nicht umsetzbare Idee: ich möchte mein ASG
    glutenfrei machen🤔Glaubst du, dass das mit den glutnfreien Mehlen gehen könnte?
    Liebe Grüße 
    Christine

    • Nein. Dann musst du tatsächlich aus glutenfreiem Mehl einen neuen Sauerteig ziehen, z.B. aus Reisvollkornmehl.
      Du kannst es durch Umzüchten rein praktisch irgendwann glutenfrei haben, aber ein Mensch, der an Zöliakie leidet, wird auch mit Spuren von glutenhaltigem Mehl Probleme bekommen.

  6. Hallo Lutz,

    sehr schoen. Ich lese jetzt schon ewig Plunderrezepte.
    Nun da die Tage kurzer und frischer werden, sollte ich auch langsam passende bedingungen in meiner Kueche haben.
    2 Fragen zum rezept: 1 wieviele teilchen werden da so ungefaehr draus?
    Und 2) wenn ich 4-5h Stueckgare lese, dann habe ich Hoffnung, das ich die im kuehlschrank auf
    „uebernacht“ ausdehnen kann. Was wuerdest du versuchen: eher erst kuehl und dann noch eine stunde vor dem backen oder erst 1-2h bei Zimmertemperatur, dann kuehlen und direkt aus dem Kuehlschrank backen?

    • Hallo Stefan,

      die Stückzahl hängt sehr davon ab, was du daraus machst. Aber das ist ja unkritisch. Wenn es zu viele sind, dann kannst du sie tatsächlich kalt stellen bis zum Backen. Die kalte Stückgare würde ich nicht empfehlen, weil zwar der Teig aufgeht, aber die Butter hart bleibt… Kühler, bei 16-18°C ist denkbar. Dann dauert es länger.

  7. Hallo Lutz.

    Das Rezept sieht toll aus!

    Wie machst du denn die Laugen-Croissants?

    Danke schon mal 🙂

  8. Hallo Lutz!
    Meine allerersten Croissants backe ich heute nach diesem Rezept. Da mir bei selbstgemachtem Blätterteig allerdings die Erfahrung fehlt wollte ich fragen, wie lange die backen müssen? Das steht diesmal nämlich nicht dabei. Danke schonmal!

  9. Hallo Lutz, habe ich es überlesen? Wie lange werden die Teilchen gebacken? HG Elke

  10. Warum eigentlich mischt man bei Blätter- oder Plunderteig immer noch etwas Butter in den Teig? Butter im Hefeteig, widerspricht sich das nicht?

    • Warum soll sich das widersprechen? Das macht man doch bei Kuchenteigen auch. Die Butter macht den Teig elastischer, besser ausrollbar und das Gashaltevermögen steigt.

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