Hüttenplunder (Pain aux raisins)
Weizen-Dinkel-Feingebäck
Plunderteige sind an sich ganz einfach.
Mischen, kalt lagern, ausrollen. Kein Kneten, keine aufwändigen Vorteige. Wenn da nicht das Ausrollen (Tourieren) wäre. Ein guter Plunderteig ist auf die Konsistenz der Butter abgestimmt, also eher fest, aber zumindest kalt. Wird er beim Ausrollen warm, verschmelzen Butter und Teig, wird er zu kalt, bricht die Butter.
Den Teig also lieber zwischendurch kühl lagern und ihm nicht alle Touren nacheinander geben.
Das Dinkelmehl verbessert die Dehnbarkeit des Teiges. Er lässt sich also besser ausrollen. Das Eigelb bringt über den natürlichen Emulgator Lecithin mehr Volumen und die geringe Hefemenge sorgt gemeinsam mit der langen Stückgare für einen unvergleichlichen Geschmack.
Das Ergebnis sind im besten Fall Croissants, Pain au chocolat oder diese Pain aux raisins mit 16 gleich dicken Butterschichten.
Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.
Tipps
- Für einen schöneren Glanz das heiße Gebäck mit Läuterzucker abstreichen. Dazu 100 g Zucker in 100 g Wasser aufkochen und auskühlen lassen.
- Zum Aprikotieren Aprikosenkonfitüre aufkochen und dünn auf das heiße Gebäck streichen. Durch das Aprikotieren bleiben die Gebäcke länger frisch.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 271 % |
| 898 g | Weizenmehl 550 | 90 % |
| 100 g | Dinkelmehl 630 | 10 % |
| 569 g | Milch | 57 % |
| 559 g | Butter | 56 % |
| 399 g | Sultaninen | 40 % |
| 100 g | Zucker | 10 % |
| 40 g | Eigelb | 4 % |
| 20 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 16 g | Salz | 1,6 % |
| Läuterzucker | ||
| Aprikosenkonfitüre |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 44 Minuten
| Tag 1 | 21:16 Uhr | Butterplatte herstellen |
| 21:21 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 21:32 Uhr | Vorformen | |
| 21:36 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:41 Uhr | Doppeltour |
| 08:09 Uhr | Doppeltour | |
| 08:46 Uhr | Vorformen | |
| 08:51 Uhr | Formen | |
| 08:53 Uhr | Portionieren | |
| 12:43 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:43 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Butterplatte
| 499 g | Butter | 18 °C | 50 % |
Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen.
8-12 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.
Quellstück
| 399 g | Sultaninen | 20 °C | 40 % |
| 100 g | Milch | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Anschließend überschüssige Flüssigkeit abseihen.
Hauptteig
| 100 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 16 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 60 g | Butter | 5 °C | 6 % |
| 469 g | Milch | 5 °C | 47 % |
| 40 g | Eigelb | 5 °C | 4 % |
| 898 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 90 % |
| 100 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 20 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| gesamte Butterplatte | 17 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Läuterzucker (zum Abstreichen) | 20 °C | ||
| Aprikosenkonfitüre (zum Abstreichen) | 80 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.
Zwei Doppeltouren geben. Zwischendurch 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.
Den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 40 x 45 cm ausrollen (ca. 4-5 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.
Die Teigplatte mit Wasser absprühen.
Die abgetropften Sultaninen gleichmäßig darauf verteilen.
Die Teigplatte von der langen Seite her straff aufrollen, sodass ein Strang von ca. 45 cm Länge entsteht.
Den Strang in 1,5 cm breite Scheiben schneiden.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit Wasser absprühen.
4,5-5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
4,5-5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 15-16 Minuten ausbacken.
Optional die Schnecken sofort nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 7:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
