Frage & Antwort

Kann ich deine Rezepte auch mit Vollkornmehl backen?

Generell funktioniert das, aber du musst dir bewusst sein, dass ein anderes Brot entstehen wird als das, was ich mir ausgedacht habe.

Mehl ist der Hauptrohstoff und der Unterschied in Geschmack und Krumenkonsistenz zwischen einem Brot aus Auszugsmehl und einem aus Vollkornmehl ist groß. Außerdem ist die Qualität von Vollkornmehlen großen Schwankungen unterworfen, größer noch als bei Typenmehlen, sodass du vor allem folgende Dinge beachten solltest:

  • möglichst fein gemahlenes Mehl verwenden (= lockerere Krume)
  • mindestens 5 – 10 % mehr Wasser verwenden, um dieselbe Teigkonsistenz wie mit Auszugsmehl zu erhalten
  • für ein gutes Volumen die Teige sehr gut auskneten (Weizen/Dinkel)
  • die Knetphasen lieber lange auf niedriger Stufe halten, um das lange Nachquellen zu unterstützen
  • möglichst Rezepte mit Vorteigen oder besser noch Sauerteigen und langer Teigführung verwenden, um die Mineralstoffe des Vollkornmehls freizusetzen
  • mit kürzeren Reifezeiten rechnen (Vollkornmehle sind enzymstärker als Auszugsmehle)
  • Vollkornmehle aus der Weizenfamilie (also auch Dinkel, Einkorn, Emmer, …)  sollten wie andere Mehle auch mindestens 1 – 4 Wochen nach dem Mahlen kühl, trocken und lichtgeschützt lagern, um die Backeigenschaften zu verbessern (mehr Wasseraufnahme, mehr Teigstabilität, mehr Brotvolumen, fluffigere Krume)
02. September 2021
13 Kommentare

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Abgerufen am: 1. März 2024, 13:19 Uhr · © 2023, Lutz Geißler