Kann ich deine Rezepte auch mit Vollkornmehl backen?

Mehl ist der Hauptrohstoff und der Unterschied in Geschmack und Krumenkonsistenz zwischen einem Brot aus Auszugsmehl und einem aus Vollkornmehl ist groß. Außerdem ist die Qualität von Vollkornmehlen großen Schwankungen unterworfen, größer noch als bei Typenmehlen, sodass du vor allem folgende Dinge beachten solltest:

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• möglichst fein gemahlenes Mehl verwenden (= lockerere Krume)
• mindestens 5 – 10 % mehr Wasser verwenden, um dieselbe Teigkonsistenz wie mit Auszugsmehl zu erhalten
• für ein gutes Volumen die Teige sehr gut auskneten (Weizen/Dinkel)
• die Knetphasen lieber lange auf niedriger Stufe halten, um das lange Nachquellen zu unterstützen
• möglichst Rezepte mit Vorteigen oder besser noch Sauerteigen und langer Teigführung verwenden, um die Mineralstoffe des Vollkornmehls freizusetzen.
• mmit kürzeren Reifezeiten rechnen – Vollkornmehle sind enzymstärker als Auszugsmehle.

Vollkornmehle aus der Weizenfamilie (also auch Dinkel, Einkorn, Emmer …)  sollten wie andere Mehle auch mindestens 1 – 4 Wochen nach dem Mahlen kühl, trocken und lichtgeschützt lagern, um die Backeigenschaften zu verbessern (mehr Wasseraufnahme, bessere Teigstabilität, mehr Brotvolumen und eine fluffigere Krume.

Noch mehr Tipps und viele Rezepte zum Backen mit Vollkorn findest du in meinem Buch Besser Vollkorn backen und im Brotbackbuch Nr. 3, das ich gemeinsam mit Monika Drax verfasst habe.

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