Kann ich deine Rezepte auch mit Vollkornmehl backen?

Mehl ist der Hauptrohstoff. Der Unterschied in Geschmack und Krumenkonsistenz zwischen einem Brot aus Auszugsmehl und einem aus Vollkornmehl ist groß. Außerdem ist die Qualität von Vollkornmehlen großen Schwankungen unterworfen, größer noch als bei Typenmehlen. Du solltest daher folgende Dinge beachten:

Backen mit Vollkornmehl statt Typmehl

___STEADY_PAYWALL___

• Möglichst fein gemahlenes Mehl verwenden (= lockerere Krume)
• Mindestens 5 – 10 % mehr Wasser verwenden, um dieselbe Teigkonsistenz wie mit Auszugsmehl zu erhalten.

Vollkornmehle aus der Weizenfamilie (also auch Dinkel, Einkorn, Emmer …)  sollten wie andere Mehle auch mindestens 1 – 4 Wochen nach dem Mahlen kühl, trocken und lichtgeschützt lagern, um die Backeigenschaften zu verbessern. Gut abgelagertes Vollkornmehl ermöglicht eine erhöhte Wasseraufnahme, bessere Teigstabilität, mehr Brotvolumen und eine fluffigere Krume.

Knettechnik anpassen

• Für ein gutes Volumen die Teige sehr gut auskneten, besonders bei Weizen und/oder Dinkel.
• Die Knetphasen lieber lange auf niedriger Stufe halten, um das lange Nachquellen zu unterstützen.

Teigführung anpassen

• Möglichst Rezepte mit Vorteigen oder besser noch Sauerteigen und langer Teigführung verwenden, um die Mineralstoffe des Vollkornmehls freizusetzen.
• Mit kürzeren Reifezeiten rechnen – Vollkornmehle sind enzymstärker als Auszugsmehle.

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

• Wie kann ich das Kartoffelbrot auf Vollkornmehl umbauen?
  Episode 110, ab Minute 00:09:06
• Warum geht mein Anstellgut und Brot mit gröberem Mehl nicht mehr so gut auf?
  Episode 106, ab Minute 00:34:39
• Kann ich gekauftes Vollkornmehl 1:1 gegen selbstgemahlenes Vollkornmehl ersetzen?
  Episode 98, ab Minute 00:28:12
• Was muss ich ändern, wenn ich im Holzofen von hellen Roggenbroten auf Vollkornbrote umstellen möchte?
  Episode 88, ab Minute 00:00:42
• Kann ich Auszugsmehle immer durch Vollkornmehle ersetzen?
  Episode 62, ab Minute 00:00:39
• Kann ich ein Baguette mit Vollkornmehl genauso locker backen wie mit Weißmehl?
  Episode 58, ab Minute 00:09:02
• Meine Vollkornbrote werden kompakt. Was kann ich tun?
  Episode 48, ab Minute 00:25:58
• Kann ich in meinem Sauerteig und in allen Rezepten auch mit Vollkornmehl arbeiten?
  Episode 44, ab Minute 00:05:22
• Geht mein Gebäck nicht auf, weil ich frisch gemahlenes Mehl verwende?
  Episode 32, ab Minute 00:06:13
• Was passiert, wenn ich frisch gemahlenes Vollkornmehl statt Typenmehl verwende?
  Episode 26, ab Minute 00:05:03