Kann ich Rezepte, die Milch und/oder Butter enthalten, einfach mit einer pflanzlichen Alternative ersetzen?

Milch kann in aller Regel 1:1 gegen pflanzliche Drinks ausgetauscht werden. Dadurch verändert sich natürlich der Geschmack (je nach Drink). Außerdem wird die Kruste anders bzw. nicht so kräftig bräunen, da der Milchzucker (Laktose) fehlt. Die Krume wird zudem nicht so fluffig werden, weil das Milchfett fehlt.

Auch Wasser wäre ein Milchersatz, dann allerdings nur 87 % der Milchmenge, damit die Teigkonsistenz gleichbleibt.

Butter sollte immer gegen ein anderes festes Fett ausgetauscht werden. ___STEADY_PAYWALL___ Im pflanzlichen Bereich steht da vor allem Margarine zur Verfügung, die allerdings durch bestimmte Zusatzstoffe (Emulgatoren etc.) und ihre unnatürliche Herstellung (je nach Produkt) nicht unbedingt zu einem naturbelassenen Brot passt. Alternativen wären reines Kokos- oder Erdnussfett, allerdings sollten diese nur bei kleinen Fettmengen unter 5 % zum Einsatz kommen, sonst verändern sich die Gebäckeigenschaften zu sehr. Gleiches gilt für flüssige Fette wie Raps- oder Sonnenblumenöl. In größeren Mengen würden sie zudem die Teigkonsistenz negativ beeinflussen.

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

• Kann ich Eier im Teig ersetzen?
  Episode 84, ab Minute 00:28:35
• Wie kann ich tierische Zutaten austauschen?
  Episode 52, ab Minute 00:09:09
• Kann ich Tiermilch einfach durch Pflanzenmilch ersetzen?
  Episode 26, ab Minute 00:11:03