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18. März 2017 · 65 Kommentare

Alm-Rezepte: Kartoffel-Walnuss-Brot

Kartoffel-Walnuss-Brot

Kartoffel-Walnuss-Brot

Seit Jahren liegen mir Blogleser in den Ohren, ich sollte unbedingt mal ein Walnussbrot backen. Ich habe mich breitschlagen lassen. Kombiniert mit Kartoffeln gibt das Brot tatsächlich eine glänzende Figur ab. Gebacken habe ich mit dem Ruchmehl von Monika Drax, an dessen Entwicklung ich beteiligt war. 50% des Lobes an diesem Brot gebühren also der Müllerin!

Den Roggenanteil habe ich mit Buttermilch verquollen. Einen Teil der Kartoffeln habe ich gerieben, im Ofen trocken geröstet und dann im Fleischwolf zu Pulver verarbeitet. Diese Röstkartoffeln färben das Brot nicht nur braun, sondern bringen einen zur Walnuss passenden Geschmack. Wem das zu viel Aufwand ist, der kann das Pulver auch weglassen und ggf. etwas weniger Wasser verwenden.

Das Rezept ist für zwei Brote ausgelegt.

Quellstück

  • 150 g  Roggenvollkornmehl
  • 200 g Buttermilch

Hauptteig

  • Quellstück
  • 850 g Ruchmehl
  • 600 g Wasser (35°C)
  • 200 g Kartoffel (roh, grob gerieben)
  • 50 g Kartoffelpulver
  • 10 g Frischhefe
  • 20 g Salz
  • 200 g Walnüsse (geviertelt, geröstet)

Das Roggenmehl mit der Buttermilch vermischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur verquellen lassen.

Für das Kartoffelpulver ca. 800 g Kartoffeln mit Schale reiben, in einem Tuch kräftig auspressen und im Ofen bei 180°C trocken rösten. Kleinstoßen oder im Fleischwolf zerreiben.

Alle Zutaten außer die Nüssen 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselrand löst. Die Nüsse auf niedrigster Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 27°C).

2 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur (ca. 20°C). Alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig halbieren und schonend länglich wirken.

Mit Schluss nach oben 40 Minuten im Gärkorb gehen lassen.

Einschneiden und 50 Minuten bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden

Locker, locker, locker. Ein Traum von einem Brot: Kartoffel-Walnuss-Brot

Locker, locker, locker. Ein Traum von einem Brot: Kartoffel-Walnuss-Brot

64 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    Lässt sich Ruchmehl auch aus Mehlen mischen? Also es ist klar wird nicht genau das selbe sein aber sodass die Wasseraufnahme inetwa passen würde? Gerade auch weil es kein Ruchmehl aus Dinkel gibt wäre das für mich interessant.

    Schöne Grüße aus Vorarlberg 🙂
    Mathias

    • Hallo Mathias,
      die Drax-Mühle bietet auch Dinkel-Ruchmehl an.
      Ansonsten ist Ruchmehl in etwa ein 550er/630er plus 5-15% Kleie.
      Gruß,
      Jens

    • Ruchmehl aus Dinkel findest du bei der Drax-Mühle.
      Du könntest auch Dinkelmehl 630 mit 5-15% Kleie mischen, aber dasselbe wird natürlich nicht herauskommen.

    • Hallo Mathias,
      Dinkel Ruchmehl gibt es auch in der Erlenmühle in Gossau (Schweiz). Das ist nicht so weit vom Ländle entfernt ?.
      Schöne Grüße,
      Elisabeth

  2. Tolles Rezept,
    Aber leider habe ich eine Nussallergie und keine Idee was ich anstatt Walnüsse nehmen sollte.

  3. Lutz, ergeben die 800 gr. Kartoffeln tatsächlich dann nur diese 50 gr. Pulver? Oder bleibt noch ein Rest übrig?

  4. Irgendwas stimmt nicht:
    200 g Kartoffeln plus 50 g Kartoffelpulver im Rezept
    800 g Kartoffeln in der Beschreibung zu Pulver verarbeitet …

  5. Warum Kartoffelpulver? Bei unserem “Dorfrezept“ werden gekochte Kartoffeln vom Vortag verrieben und kommen dann so in den Teig.

  6. Hallo Lutz, was genau ist mit Kartoffelpulver gemeint? Kartoffelstärke, Instantpüree oder was ganz anderes?
    LG Anni

    • Ach, jetzt habe ich es auch durchblickt. Das Pulver sind die geröstete Kartoffeln, stand einfach auf dem Schlauch. 😉

  7. Hallo Lutz,
    nimmst du mehlige oder festkochende Kartoffeln oder ist das egal?
    Danke & Gruß
    Susanne

  8. … geht das „grob reiben“ auch mit der Cooking Chef? Wenn ja, welche Scheibe der Reibe würdest du empfehlen?

  9. … ich finde bei DRAX zwei Sorten Ruchmehl: Weizen und Dinkel. Welches davon ist denn für dieses Rezept gemeint?

  10. Ich möchte mich für dieses außergewöhnliche Rezept bedanken, das Brot ist der Hammer! 
    Alle Rezepte hier sind natürlich klasse, dieses ist aber, wenn man Nüsse mag, etwas ganz besonderes.

    Vielleicht für Andere interessant: ich hatte kein Ruchmehl, habe dieses ersetzt durch 500 g T65 Label Rouge, 40 g Weizenkleie, 200 g Roggen 997 und 110 g Weizen 550er. Ausreichend Walnüsse hatte ich auch nicht, habe die Nussmenge gedrittelt etwa: Wallnüsse, Haselnüsse und Mandeln (ganze Nüsse und wie im Rezept bearbeitet). Da es spät am Abend war, habe ich den Hauptteig einfach für circa 10 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank gegeben und heute Morgen nach entsprechender Reife im Gärkorb gebacken. Das hat alles sehr gut gepasst, das Brot ist ein Traum.

    Herzlichen Dank. Ich profitiere auch  immer noch sehr von deinem tollen Kleingebäckkurs im November 2015 in Berlin, auch für meine Brote. 

    Viele Grüße aus Wuppertal, Stephanie 

  11. Hallo,
    hat jemand Erfahrung,  wie lange die Röstung der Kartoffeln dauert? Bei mir nach ca. 3 Stunden sind die Kartoffeln sind ziemlich braun, aber nun so trocken, dass ich sie zerkleinern kann. Vorher waren noch nasse Stellen da.
    Werden die Kartoffeln bitter, wenn man sie zu lange im Ofen läßt?
    Wer kann berichten?
    LG 

    • Bei mir hat es auch relativ lange gedauert, dass nächste Mal verteile ich die Masse auf zwei Backbleche, dann ist es luftiger & dauert vermutlich nicht so lange.
      Durch die dunkle Röstung ist es auch leicht bitter, aber das ist bei der Kombination mit den Walnüssen überhaupt kein Nachteil, finde ich.

  12. Hallo Lutz,

    auch ich bin begeistert von diesem Rezept. Tolles Aroma, Krume wunderbar luftig.
    Da die Lieferung mit dem Tuchmehl einen Tag später kam als angekündigt, verquoll das Roggenmehl mit der Buttermilch fast 30 Stunden, davon 10 im Kühlschrank. Ich hatte das Gefühl, dass da schon eine Gärung im Gang war, hab es aber trotzdem benutzt. Ein Nachteil war es keinesfalls, das Ergebnis kann sich sehen & schmecken lassen ?

    Viele Grüße & schönes Wochende
    Susanne

  13. Kann jemand ein Bild machen wie die gerösteten Kartoffeln ausschauen,?,bei mir werden sie schnell braun.

    • Hier das Foto. Die gerösteten Kartoffeln sind schon ziemlich dunkel, durch den Zerkleinerungsvorgang werden sie etwas heller.

  14. Hallo Lutz, kann man das fertige Kartoffelpulver von den ca. 800 g Kartoffeln auch noch einige Tage später benutzen? Wenn ja, wo lager ich es? Viele Grüße, Harald

    • Ich würde es einfach in eine Tüte, Schale, Glas … geben und verschließen. Es ist ja komplett durchgetrocknet und eigentlich ewig haltbar.

  15. Hallo Lutz,

    Ich wollte mir gerade das für dieses  Rezept notwendige Ruchmehl bestellen und habe im Shop gesehen, dass es das Ruchmehl aus Dinkel und aus Weizen gibt . Welches verwendest Du denn? 

    Viele Grüsse Daniela

  16. Das Brot ist zum niederknien. Mega lecker!
    Merci vielmal Lutz.

  17. Habe nun noch eine Frage zum Ruchmehl: kann ich es durch Weizenbrotmehl Type 1600 ersetzen? 

    • Ja, aber es wird sicher dunkler sein als das Mehl, das ich verwendet habe, also auch mehr Wasser binden und ein nicht so lockeres Brot ergeben, wie es auf den Bildern zu sehen ist.

  18. Habe eure Kommentare gelesen. Theoretisch müsste ich doch eigentlich auch die Kartoffeln durch den Entsafter geben können. Dadurch spare ich mir das kräftige Ausdrücken und habe die Gewissheit, dass die Kartoffeln wirklich ausgepresst sind. Dann in den Backofen zum Rösten. So werde ich es ausprobieren.

  19. Zu diesem Wahnsinnsbrot muss ich doch was loswerden: von allen deinen Alm-Rezepten bin ich begeistert, aber das ist echt der Hammer. Zuerst war ich etwas skeptisch wegen Kartoffelmehl und Ruchmehl. Letzteres habe ich einfach mal selbst „gemischt“ mit dem, was meine Mehlvorräte hergaben: 400 g Dinkel 630, Dinkelkleie,  Roggenmehl 1250, 210 g Weizenmehl 1050 und etwas weniger Wasser. Und es hat geklappt. 
    Nur eine Frage habe ich: ist bei dir Vollkornmehl  =. frisch gemahlen mit Kleie (also ungesiebt)??? 

    • Vollkornmehl muss nicht notwendigerweise frisch gemahlen sein (im Gegenteil, die Backeigenschaften verbessern sich durch Ablagerung), aber auf jeden Fall muss es ungesiebt sein, sonst ist es kein Vollkornmehl mehr.
      Viele Grüße
      Christina

  20. Hallo Lutz, durch was könnte ich das geröstete Kartoffelpulver am besten ersetzen. Ich möchte es mir wirklich sparen, man möge mir verzeihen.

  21. Kann das geröstete Kartoffelpulver durch etwas ersetzt werden? Ich möchte es mir gerne sparen. 

    • Hallo Elke,
      diese Frage hat Lutz schon beantwortet:
      „Diese Röstkartoffeln färben das Brot nicht nur braun, sondern bringen einen zur Walnuss passenden Geschmack. Wem das zu viel Aufwand ist, der kann das Pulver auch weglassen und ggf. etwas weniger Wasser verwenden.“

      Ciao,
      Jens

  22. Wodurch kann ich die Buttermilch ersetzen und welche Funktion hat sie hier in diesem Rezept? Ich habe sie normalerweise nicht verfügbar und keine Verwendung für die Reste.

    Kann ich das Roggenmehl auch mit Milch (Kuh oder Hafer) quellen lassen? Oder mit Wasser und wenig Hefe (0,05g)? Oder doch besser als Sauerteig?

    Das Originalrezept gefällt mir wunderbar, mein absoluter Favorit im Moment!

  23. Ein unglaublich leckeres Brot!
    Der Aufwand, die Kartoffeln ein, zwei Tage vorher zu reiben und rösten lohnt sich auf jeden Fall. Es bleibt genug Kartoffelmehl über, um ein zweites Mal zu backen, also kann ich morgen nochmal loslegen. Die zwei Brote von heute sind schon fast aufgegessen…so sieht Begeisterung aus *freu*
    Ich werde in den nächsten Tagen Kartoffeln auf Vorrat rösten um vorbereitet zu sein, wenn meine Familie bald wieder Nachschub verlangt 😉
    Danke für das tolle Rezept!
    Gruß, Christa

  24. Hallo Lutz,
    Ein geniales Rezept, inzwischen eines meiner Lieblings- und Standardbrote!
    Gestern ist mir was passiert, das ich mir überhaupt nicht erklären kann, vielleicht hast Du ja eine Idee? Nachdem ich den Teig (mit vernünftiger Konsistenz, also garantiert nicht Zuviel Wasser) bereits 2-3 Minuten in der Knetmaschine hatte, hat mich das Quellstück angelacht. Vor lauter Begeisterung hatte ich vergessen, es mit in die Knetmaschine zu geben. Ich habe die Maschine dann angehalten und das Quellstück mit dazugegeben, und bereits nach wenigen Sekunden Kneten hatte mein Teig plötzlich die Konsistenz eines Rührteiges. An Brotbacken war damit nicht zu denken… Es hat dann 200g zusätzliches Ruchmehl (und entsprechend mühseliges „Auffüllen“ der restlichen Zutaten) nötig, bis der Teig wieder eine verarbeitbare Konsistenz hatte.
    Kannst du dir das irgendwie erklären, dass die verspätete Zugabe des Quellstücks eine so stark hemmende Wirkung auf die Wasserbindung hat?
    Zum Glück kam nach der ganzen Aktion aber immerhin noch ein ganz passables Brot bei raus 🙂

  25. Unglaublich gut dieses Brot! Vielen Dank für dieses und all die anderen Rezepte. Was würdest du ändern wenn du dieses Brot mit Dinkelruchmehl backen würdest?

    • Ich würde erstmal nur etwas weniger Wasser verwenden und schauen, ob die Kartoffel das Brot saftig hält. Ansonsten kommt noch ein Mehlkochstück dazu.

  26. Nach dem Tipp einer sehr guten Bekannten zu dieser Website heute schon mal dieses Wallnußbrot versucht… Wow, meine Frau sagte , dies wäre das beste Brot dass ich je gebacken hätte. ( und dieses ist nicht mein erstes Brot!) Und das obwohl ich schnödes Kartoffelmehl statt selbst gerösteter Kartoffeln und Dinkelvollkorn statt Ruchmehl verwendet habe… Mal schauen Lutz, was mir deine Rezepte noch so für Vorteile bringen 😉
    Am Samstag werden die Dinkelbaguettes backbereit sein….Ich freu mich und sage Danke für dieses tolle Rezept!!!

  27. Hallo,
    Die Ursache für die Braunfärbung des Brotes eventuell eher die Walnüsse. Habe kürzlich das „Dinkelkollkornbrot mit Buttermilch“ mit Walnüssen anstatt Sonnenblumenkernen gebacken und das Brot wurde braun. Erst beim Backen. Habe das ganze nochmals parallel gebacken: ein Brot mit Walnüssen, ein Brot mit Sonnenblumenkernen, sonst alles gleich. Wieder war das Wallnus Brot braun. Sieht toll aus, ich kann mir das aber gar nicht erklären … Kannst du das, Lutz?
    LG Jule

  28. Ein super leckeres Brot! Habe nur ein Brot (also halbiertes Rezept) gebacken, jedoch mit Joghurt! Es ist sensationell!! Danke auch dafür!! Liebe Grüsse,Karin!

  29. Guten Abend! Kann man den Teig auch als brötchen zubereiten, oder nur als grosse Laab?

    Freundliche Grüsse

  30. Hallo Lutz !
    Danke für die vielen, tollen Rezepte und vor allem für die guten Bücher.
    Ich hab trotzdem eine Frage, kann ich das Brot auch im Topf backen. Also rund und den gesamten Teig auf einmal. Und wenn ja, wie lange muss er dann backen.
    Liebe Grüße aus Österreich 
    Renate

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