Tobias’ Kürbisruchbrot

Weizen-Dinkel-Brot mit Sauerteig

Das kreuzweise eingeschnittene und weit aufgerissene Kürbisruchbrot liegt auf einer rustikalen Holzplatte.

Ein Almkursteilnehmer hat auf der Alm ein ganz fantastisches Brot mit Kürbis, Dinkel und Ruchmehl entwickelt. 

Er hat mir erlaubt, sein Rezept zu veröffentlichen. Vielen Dank, Tobias! 

Hinweis: Für die Herstellung des Sauerteiges kann statt des Dinkelanstellgutes auch Weizenanstellgut verwendet werden. Das Sonnenblumenöl kann durch Rapsöl ersetzt werden. 

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28. August 2021

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1250 g
für Stück zu (je) ca.  g * 205 %
399 g Ruchmehl (Weizen) 65,44 %
122 g Dinkelvollkornmehl 20 %
85 g Dinkelmehl 630 14 %
433 g Wasser 71 %
201 g Hokkaidokürbis (ungeschält, in Würfel geschnitten) 33 %
134 g Hokkaidokürbis (grob gerieben) 22 %
37 g Orangensaft 6 %
13 g Salz 2,1 %
12 g Flohsamenschalen 2 %
6,1 g Sonnenblumenöl 1 %
5,1 g Dinkelanstellgut TA 150 (fest) 0,84 %
3,2 g Frischhefe (konventionell) 0,52 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  20 Stunden 26 Minuten

Tag 1 16:34 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
16:39 Uhr Vorteig herstellen
17:01 Uhr Kochstück herstellen
18:34 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:39 Uhr Hauptteig herstellen
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:31 Uhr Formen
11:08 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:07 Uhr Schneiden
12:08 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Dinkelsauerteig

43 g Wasser 50 °C 7 %
85 g Dinkelmehl 630 20 °C 14 %
5,1 g Dinkelanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 0,84 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

73 g Wasser 15 °C 12 %
122 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
0,12 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Kochstück

201 g Hokkaidokürbis (ungeschält, in Würfel geschnitten) 20 °C 33 %
37 g Orangensaft 5 °C 6 %
1

Den Hokkaidokürbis bei 150 °C (Ober-/Unterhitze) im Backofen für 30-40 Minuten weich garen.

2

Die Kürbiswürfel im Orangensaft pürieren.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12-16 Stunden bei 20 °C lagern.

Quellstück

244 g Wasser 20 °C 40 %
12 g Flohsamenschalen 20 °C 2 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 2,1 %
gesamtes Quellstück 20 °C
37 g gesamtes Kochstück 20 °C 6 %
134 g Hokkaidokürbis (grob gerieben) 20 °C 22 %
73 g Wasser 40 °C 12 %
6,1 g Sonnenblumenöl 20 °C 1 %
399 g Ruchmehl (Weizen) 20 °C 65,44 %
gesamter Dinkelsauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
3,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 20 °C auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz tief einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50-55 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 3:44 Uhr · © 2023, Lutz Geißler