Tobias’ Kürbisruchbrot
Weizen-Dinkel-Brot mit Sauerteig
Ein Almkursteilnehmer hat auf der Alm ein ganz fantastisches Brot mit Kürbis, Dinkel und Ruchmehl entwickelt.
Er hat mir erlaubt, sein Rezept zu veröffentlichen. Vielen Dank, Tobias!
Hinweis: Für die Herstellung des Sauerteiges kann statt des Dinkelanstellgutes auch Weizenanstellgut verwendet werden. Das Sonnenblumenöl kann durch Rapsöl ersetzt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1250 g | 205 % |
| 399 g | Ruchmehl (Weizen) | 65,44 % |
| 122 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 85 g | Dinkelmehl 630 | 14 % |
| 433 g | Wasser | 71 % |
| 201 g | Hokkaidokürbis (ungeschält, in Würfel geschnitten) | 33 % |
| 134 g | Hokkaidokürbis (grob gerieben) | 22 % |
| 37 g | Orangensaft | 6 % |
| 13 g | Salz | 2,1 % |
| 12 g | Flohsamenschalen | 2 % |
| 6,1 g | Sonnenblumenöl | 1 % |
| 5,1 g | Dinkelanstellgut TA 150 (fest) | 0,84 % |
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 0,52 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 26 Minuten
| Tag 1 | 16:34 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
| 16:39 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 17:01 Uhr | Kochstück herstellen | |
| 18:34 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:39 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:30 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:00 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:31 Uhr | Formen | |
| 11:08 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:07 Uhr | Schneiden | |
| 12:08 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Dinkelsauerteig
| 43 g | Wasser | 50 °C | 7 % |
| 85 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 14 % |
| 5,1 g | Dinkelanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 0,84 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 73 g | Wasser | 15 °C | 12 % |
| 122 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,12 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück
| 201 g | Hokkaidokürbis (ungeschält, in Würfel geschnitten) | 20 °C | 33 % |
| 37 g | Orangensaft | 5 °C | 6 % |
Den Hokkaidokürbis bei 150 °C (Ober-/Unterhitze) im Backofen für 30-40 Minuten weich garen.
Die Kürbiswürfel im Orangensaft pürieren.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12-16 Stunden bei 20 °C lagern.
Quellstück
| 244 g | Wasser | 20 °C | 40 % |
| 12 g | Flohsamenschalen | 20 °C | 2 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 37 g | gesamtes Kochstück | 20 °C | 6 % |
| 134 g | Hokkaidokürbis (grob gerieben) | 20 °C | 22 % |
| 73 g | Wasser | 40 °C | 12 % |
| 6,1 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 1 % |
| 399 g | Ruchmehl (Weizen) | 20 °C | 65,44 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz tief einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50-55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 0:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
