Pflaumen-Walnuss-Ruchmehl-Brötchen

Weizenkleingebäck mit Sauerteig

Kräftig ausgebackene, eckig abgestochene und diagonal eingeschnittene Brötchen liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Reichhaltige, lockere Brötchen, die am Morgen abgestochen und nach der Stückgare gebacken werden.

Sie sind ein hervorragender Begleiter auf Wandertouren und bei anderen kraftzehrenden Tätigkeiten.

04. Dezember 2021
22 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 135 g 245 %
493 g Ruchmehl (Weizen) 99,5 %
347 g Wasser 70 %
198 g Walnüsse (grob gehackt, geröstet) 40 %
99 g getrocknete Pflaumen (grob geschnitten) 20 %
50 g Apfelsaft 10 %
11 g Salz 2,2 %
9,9 g Olivenöl 2 %
5,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1 %
2,5 g Frischhefe (konventionell) 0,51 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  37 Stunden 57 Minuten

Tag 1 21:03 Uhr Vorteig herstellen
21:08 Uhr Weizensauerteig herstellen
21:15 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:03 Uhr Autolyseteig herstellen
09:08 Uhr Hauptteig herstellen
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
Tag 3 08:31 Uhr Portionieren
09:40 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
10:39 Uhr Schneiden
10:40 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

50 g Wasser 15 °C 10 %
50 g Ruchmehl (Weizen) 20 °C 10 %
0,05 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,01 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

99 g Wasser 40 °C 20 %
99 g Ruchmehl (Weizen) 20 °C 20 %
5,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

198 g Walnüsse (grob gehackt, geröstet) 20 °C 40 %
99 g getrocknete Pflaumen (grob geschnitten) 20 °C 20 %
50 g Apfelsaft 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Autolyseteig

198 g Wasser 35 °C 40 %
344 g Ruchmehl (Weizen) 20 °C 69,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 2,2 %
gesamter Autolyseteig 24 °C
9,9 g Olivenöl 20 °C 2 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
2,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
gesamtes Quellstück 20 °C
1

Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 min dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

6

20-24 Stunden bei 5 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Eckige Teiglinge zu je ca. 135 g abstechen.

9

2 Stunden bei 20 °C mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

9

Mit einem Leinentuch abdecken.

9

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

11

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese diagonal tief einschneiden.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 23:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler