Pflaumen-Walnuss-Ruchmehl-Brötchen
Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Reichhaltige, lockere Brötchen, die am Morgen abgestochen und nach der Stückgare gebacken werden.
Sie sind ein hervorragender Begleiter auf Wandertouren und bei anderen kraftzehrenden Tätigkeiten.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 245 % |
| 493 g | Ruchmehl (Weizen) | 99,5 % |
| 347 g | Wasser | 70 % |
| 198 g | Walnüsse (grob gehackt, geröstet) | 40 % |
| 99 g | getrocknete Pflaumen (grob geschnitten) | 20 % |
| 50 g | Apfelsaft | 10 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
| 9,9 g | Olivenöl | 2 % |
| 5,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 2,5 g | Frischhefe (konventionell) | 0,51 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 37 Stunden 57 Minuten
| Tag 1 | 21:03 Uhr | Vorteig herstellen |
| 21:08 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 21:15 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:03 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:08 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:00 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:30 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 3 | 08:31 Uhr | Portionieren |
| 09:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 10:39 Uhr | Schneiden | |
| 10:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 50 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
| 50 g | Ruchmehl (Weizen) | 20 °C | 10 % |
| 0,05 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,01 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 99 g | Wasser | 40 °C | 20 % |
| 99 g | Ruchmehl (Weizen) | 20 °C | 20 % |
| 5,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 198 g | Walnüsse (grob gehackt, geröstet) | 20 °C | 40 % |
| 99 g | getrocknete Pflaumen (grob geschnitten) | 20 °C | 20 % |
| 50 g | Apfelsaft | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Autolyseteig
| 198 g | Wasser | 35 °C | 40 % |
| 344 g | Ruchmehl (Weizen) | 20 °C | 69,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| gesamter Autolyseteig | 24 °C | ||
| 9,9 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 2,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 min dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20-24 Stunden bei 5 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Eckige Teiglinge zu je ca. 135 g abstechen.
2 Stunden bei 20 °C mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese diagonal tief einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 16:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler