Walnussbrot

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Ein kräftig ausgebackenes, rustikales Walnussbrot lehnt an einer Holzwand.

Mehr Wasser dank Walnuss. 

Ein lockeres Weizenmischbrot, das durch den Mischvorteig ein tolles Aroma bekommt. Walnuss und Walnusstrester bringen nicht nur zusätzlichen Geschmack, sondern binden auch Wasser, das das Brot saftiger macht. Auf der Alm haben wir das Brot auch als Variante ohne Walnuss gebacken. Von der Walnussvariante gibt es leider kein Anschnittfoto. 

26. Juni 2021
55 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1650 g 237 %
486 g Weizenmehl 1050 69,75 %
139 g Roggenmehl 1150 20 %
70 g Weizenvollkornmehl 10 %
683 g Wasser 98 %
181 g Walnüsse (grob gehackt) 26 %
70 g Walnusstrester 10 %
14 g Salz 2 %
4,2 g Frischhefe (konventionell) 0,6 %
3,5 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 30 Minuten

Tag 1 20:30 Uhr Vorteig herstellen
20:35 Uhr Weizensauerteig herstellen
20:40 Uhr Quellstück A herstellen
20:45 Uhr Quellstück B herstellen
Tag 2 08:35 Uhr Hauptteig herstellen
09:26 Uhr Dehnen und Falten
11:57 Uhr Formen
12:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
13:00 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

209 g Wasser 15 °C 30 %
139 g Roggenmehl 1150 20 °C 20 %
70 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
4,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

70 g Wasser 40 °C 10 %
70 g Weizenmehl 1050 20 °C 10 %
3,5 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück A

181 g Walnüsse (grob gehackt) 20 °C 26 %
56 g Wasser 20 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

2

Eventuell überschüssiges Wasser vor der Verwendung abseihen.

Quellstück B

70 g Walnusstrester 20 °C 10 %
139 g Wasser 20 °C 20 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

209 g Wasser 65 °C 30 %
14 g Salz 20 °C 2 %
416 g Weizenmehl 1050 20 °C 59,75 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 5 °C
gesamtes Quellstück A 20 °C
gesamtes Quellstück B 20 °C
1

Die Zutaten (außer Quellstück A und B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest).

4

Quellstück A und B einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten. 

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling locker rund einschlagen.

7

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

8

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

55 Kommentare

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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/walnussbrot/id=62cfd731c867663f55f8d9d9

Abgerufen am: 1. März 2024, 4:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler