Walnussbrot
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Mehr Wasser dank Walnuss.
Ein lockeres Weizenmischbrot, das durch den Mischvorteig ein tolles Aroma bekommt. Walnuss und Walnusstrester bringen nicht nur zusätzlichen Geschmack, sondern binden auch Wasser, das das Brot saftiger macht. Auf der Alm haben wir das Brot auch als Variante ohne Walnuss gebacken. Von der Walnussvariante gibt es leider kein Anschnittfoto.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1650 g | 237 % |
| 486 g | Weizenmehl 1050 | 69,75 % |
| 139 g | Roggenmehl 1150 | 20 % |
| 70 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 683 g | Wasser | 98 % |
| 181 g | Walnüsse (grob gehackt) | 26 % |
| 70 g | Walnusstrester | 10 % |
| 14 g | Salz | 2 % |
| 4,2 g | Frischhefe (konventionell) | 0,6 % |
| 3,5 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 30 Minuten
| Tag 1 | 20:30 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:35 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 20:40 Uhr | Quellstück A herstellen | |
| 20:45 Uhr | Quellstück B herstellen | |
| Tag 2 | 08:35 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:26 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:57 Uhr | Formen | |
| 12:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:00 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 209 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 139 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 70 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 4,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 70 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 70 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 10 % |
| 3,5 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück A
| 181 g | Walnüsse (grob gehackt) | 20 °C | 26 % |
| 56 g | Wasser | 20 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Eventuell überschüssiges Wasser vor der Verwendung abseihen.
Quellstück B
| 70 g | Walnusstrester | 20 °C | 10 % |
| 139 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 209 g | Wasser | 65 °C | 30 % |
| 14 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 416 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 59,75 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| gesamtes Quellstück A | 20 °C | ||
| gesamtes Quellstück B | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück A und B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest).
Quellstück A und B einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/walnussbrot/id=62cfd731c867663f55f8d9d9
Abgerufen am: 29. April 2024, 21:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
