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30. Dezember 2017 · 14 Kommentare

Tourierte Brioche-Brötchen

Tourierte Brioche-Brötchen

Tourierte Brioche-Brötchen

Kurz vor dem Jahreswechsel wechseln auch die Rezepte. Nicht unbedingt inhaltlich, aber ab heute beginnt die neue Staffel der Rezepte, die während meiner Almkurse entstanden sind. Ich verzichte ab sofort darauf, noch „Alm-Rezepte“ davor zu schreiben, weil die Mehrzahl der im Blog erscheinenden Rezepte inzwischen Alm-Rezepte sind.

Aber zum Rezept:
Was passiert, wenn in eine wattig-faserige Brioche Butter wie in ein Croissant eingezogen wird?
Die Brioche wird noch besser. Eine solch zarte, leicht splittrige Brioche habe ich noch nie gegessen. mit insgesamt 70 g Butter auf 100 g Mehl ist sie nicht unbedingt für eine Diät geeignet, aber Balsam für die Seele.

Euch allen einen fröhlichen Jahreswechsel und ein zufriedenes Jahr 2018! Habt vielen Dank für eure Unterstützung meiner Arbeit in diesem Jahr :).

Vorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g Milch (5°C)
  • 1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 900 g Weizenmehl 550
  • 150 g Milch (5°C)
  • 450 g Eier (5°C)
  • 25 g Frischefe
  • 150 g Zucker
  • 18 g Salz
  • 500 g Butter
  • 200 g Butter zum Tourieren

Die Vorteigzutaten von Hand vermischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Den Zucker und das Salz in der Milch lösen. Die übrigen Zutaten bis auf die Butter zugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 20-25 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte soch vollständig vom Schüsselrand lösen und sich hauchdünn ausziehen lassen (Teigtemperatur ca. 23°C).

Den Teig 8-12 Stunden bei 5-8°C ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter zum Tourieren zwischen Backpapier auf ca. 20×20 cm ausrollen und bei 10°C lagern.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 30×30 cm ausrollen. Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, die Teigenden zur Mitte einschlagen und den Teig nochmals übereinanderfalten (die Butterschicht hat sich nun vervierfacht = „Doppeltour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Doppeltour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen.

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Den tourierten Teig mit insgesamt 16 Butterschichten auf 30×60 cm ausrollen (ca. 4 mm dick) und über die lange Seite straff zu einem Strang aufrollen. Den Strang in etwa 3-4 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Pro Blech maximal 9 Schnecken.

Die Bleche abdecken und 3,5 h zur Gare stellen. Das Volumen der Schnecken sollte sich mindestens verdoppeln.

Bei 200°C fallend auf 180°C 20 Minuten backen.

Optional: Nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen.

(Läuterzucker: 100 g Zucker in 100 g kochendes Wasser rühren und auskühlen lassen.)

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 25-32 Stunden

Doppelt locker, doppelt lecker: Tourierte Brioche-Brötchen

Doppelt locker, doppelt lecker: Tourierte Brioche-Brötchen

Aktualisiert am 5. Januar 2018 |

14 Kommentare

  1. Für 2018 habe ich mir schon einige Rezepte vorgenommen, man braucht ja gute Vorsätze 🙂
    Auch dir alle guten Wünsche für das neue Jahr und vielen Dank für die immer wieder neuen, guten, abwechslungsreichen Rezepte!
    Liebe Grüße,
    Isa

  2. Sofort erkannt macht mein Herz einen Hüpfer beim Gedanken an diese schöne Almwoche die rückblickend mein Leben doch  ganz schön durcheinander gewirbelt hat ;).
    Lieber Lutz,  ich wünsche Dir einen frohen Jahreswechsel im Kreise Deiner Lieben. Dazu viel Energie im neuen Jahr, um weiterhin Deine Liebe fürs gute Brot ins Land zu tragen! Du machst das großartig, vielen Dank dafür!
    Susanna

  3. Hallo Lutz,

    ein frohes Neues Jahr wuensch ich Dir und Familie!
    Ich komm grad aus Frankreich zurueck und hab dort ein Brioche Feuilletee genossen wobei die Butter aussen eintouriert wird. Koestlich aber mit vielen grossen Loechern innen. Hier photos.
    Alles Gute fuer Deine ja bereits ausgebuchten Kurse.
    Birgit (on the britsh Islan)

  4. Hier das Photo

  5. Hallo zusammen,
    kann mir jemand sagen, in wie viel Wasser der Zucker und Salz aufgelöst wird.
    Und ich vermute das, dass Wasser heiß sein sollte und dan abgekühlt werden muß????

    Gruß Udo

  6. Hallo Lutz, erstmal Dir und Deiner Familie ein gesundes neues Jahr!! Das Rezept ist ja perfekt, um alle guten Vorsätze über Bord zu werfen! Aber das tue ich gerne. Frage:
    Wie viele Schnecken / Brötchen kommen denn daraus und könnte ich die Teigmenge auch halbieren? Schöne Grüße Annkathrin

  7. Hallo,
    wieviel Eier der Klasse M sind 450g? Neun?
    Wouw, ganz schön viel, d.h. nicht nur die Butter,  sondern auch die Menge an Eiern haut kalorientechnisch richtig rein!
    Wahrlich, ein“ schwerer“ Teig! Aber ich werde sie trotzdem backen!
    Viele Grüße
    Gisela

    • Hallo Gisela,

      ich komme bei meinen M-L Eiern auf ca 7 Eier. Die Mengenangabe in Gramm ist natürlich viel genauer, also unbedingt abwiegen.

      Musste leider gerade feststellen, dass meine 6 Eier nicht reichen (ein Ei hatte zw. 55-65g). Jetzt ist es leider zu spät noch welche zu kaufen und ich kann nur noch Mehl und Butter entsprechend reduzieren. Mal sehen, ob es morgen trotzdem schmeckt…

      LG,
      Lukas

    • Das sind etwa 9 Eier (jedes Ei wiegt ca. 50 g).

  8. Hallo Lutz, 
    Habe gerade die Brioche aus dem Ofen geholt… ein Traum?, unglaublich dass diese Buttermenge so in den Teig eingearbeitet werden kann. Hab dann draußen bei 5 Grad auf dem Marmortisch tourniert, perfekt!! Der Teig hat allerdings in der Kenwood rund 45 min alles zusammen gebraucht. Ich habe die fertige Teiglinge dann apricotiert und dass passt auch super. Hab ganz vielen Dank für dieses tolle Rezept. 
    Einen schönen Sonntag wünschen
    Annkathrin und Peter

  9. Hallo Lutz & „ Suchtgemeinde“,
    die Brioche pur beurre – Brötchen sind herrlich!!👍👍👍👍
    Ich streiche sie aber nicht mit Läuterzucker ab sondern mit heißer Aptikosenmarmelade(ohne Fruchtstücke) dadurch schmecken sie noch köstlicher, d.h. Etwas fruchtiger.
    Danke für die tollen Rezepte
    Lisa

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