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20. Januar 2018 · 97 KommentareQuarkschnecken
Quarkschnecken
Die besten Schnecken, die ich je gegessen habe. Das Besondere: Die Saftigkeit wird durch ein Kochstück aus Kastanienmehl in das Gebäck gebracht. Das schont das Klebereiweiß und verhindert Volumenverluste durch das Aufkochen von normalem Mehl. Der Teig ruht über Nacht im Kühlen und wird am Backtag nur noch ausgerollt, gefüllt und auf Gare gestellt.
Mehlkochstück
- 35 g Kastanienmehl
- 175 g Milch (3,5% Fett)
- 10 g Salz
- 25 g Zucker
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 470 g Weizenmehl 550
- 45 g Weizenanstellgut (fest, TA 150)
- 50 g Eigelb
- 125 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 10 g Frischhefe
- 150 g Butter (5°C)
Quarkfüllung
- 100 g abgehangener Quark (40% Fett, aus 125 g Frisch-Quark)
- 25 g Ei
- 10 g Eigelb
- 25 g Zucker
- 5 g Milch (3,5% Fett)
- 1 Prise Vanille
Die Mehlkochstückzutaten verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse stockt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden lagerfähig, ansonsten im Kühlschrank aufbewahren).
Sämtliche Teigzutaten bis auf die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 20 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 3-5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 12-18 Stunden bei 6-8°C ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Quarkmasse anrühren und kalt stellen.
Den kalten Teig auf ca. 60 x 30 cm ausrollen. Die Quarkmasse dünn darauf verteilen.
Den Teig über die lange Seite straff aufrollen und das Ende des Teiges gut an der Rolle festdrücken. Die dünneren Seitenstücke mit einem scharfen Messer abschneiden, sodass die Rolle gleich dick ist.
12 ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und in eine gefettete Auflaufform setzen.
Die Form mit Folie bedecken und 3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Schnecken sollten in dieser Zeit ihr Volumen etwa verdoppelt haben.
Bei 220°C fallend auf 180°C 30 Minuten mit Dampf backen.
Optional: Nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 17-23 Stunden
Unendlich saftig und verführerisch: Quarkschnecken
Aktualisiert am 7. März 2018 |
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[…] Nachmittags bekommen wir Besuch von einem Freund, der selbstgemachte Quarkschnecken mitbringt nach diesem (aufwändigen) Rezept. […]
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[…] Dieser Zopf ist besonders flauschig und macht dank langer Gare am Backtag recht wenig Arbeit. Um zusätzlich Flüssigkeit in den Teig zu bekommen wird ein Kochstück verwendet. Im ursprünglichen Rezept werden daraus Topfenschnecken gebacken. […]
Sigrun
12. Februar 2022 um 16:36
Ich liebe diese Teile als Zimtschnecken in Häppchengröße. Diesmal mit Buchweizenmehl im Kochstück, mangels Kastanienmehl. Eine Minute mehr Backzeit hätten sie noch vertragen können, sie sind aber durch und ganz dunkel mag ich sie nicht so sehr. Das Suchtpotenzial ist enorm!
Heike
23. Mai 2021 um 08:57
Hallo zusammen,
ich frage mich, ob sich die fertigen Quarkschnecken wohl gut einfrieren lassen, ohne dass Geschmack und Konsistenz leiden – hat damit jemand von Euch Erfahrung? Was müsste ich beim späteren Auftauen beachten?
Liebe Grüße,
Heike
Hans-Gerd
26. Februar 2021 um 08:25
Da ich hier zum ersten mal schreibe, erst einmal ein „Hallo“ in die Runde!
Meine Frage: hat jemand Erfahrung mi einem Dampfbackofen?
Kann ich die Schnecken auch darin backen? Meine Vorstellung: 200 Grad Umluft fallend auf 180 Grad bei 100% Dampf. Hat das Aussicht auf Erfolg?
Thorsten Iwanowski
18. Dezember 2020 um 12:26
Bin ganz zufrieden. Der Guss ist aufgrund nicht vorhandenem Puderzucker etwas flüssig geraten. Dafür einige mit Zucker und Zimt und einige mit Himbeer Konfitüre verfeinert.
Vielen Dank für das Rezept!
Andreas Metzler
16. August 2020 um 21:51
Hallo, wie gross ist die verwendete Auflaufform?
Lisa
28. Januar 2020 um 13:27
Ich gehe dasvon aus, dass das Anstellgut als Geschmacksgeber im Rezept ist, und nicht als Triebmittel. Ich muss heute abend den Teig machen, habe aber nur frisches Weizenanstellgut (heute aufgefrischt) oder nicht aufgefrischtes Roggenanstellgut. Welches soll ich nehmen? Oder das frische Weizenanstellgut deaktivieren, indem ich es in der Milch heiß mache (bevor diese Mischung abgekühlt in den Teig kommt)?
Lutz
30. Januar 2020 um 16:38
Es darf auch frisch sein, das macht hier nichts aus.
helmut
2. April 2019 um 10:09
hallo Lutz,
gibt es eine Möglichkeit, das Ei wegzulassen?
Liebe Grüße
Lutz
2. April 2019 um 21:54
Du kannst es einfach weglassen und ggf. etwas mehr Milch zugeben. Die Schnecken werden immer noch schmecken, aber nicht mehr ganz so fluffig sein.
Lars
19. Mai 2019 um 23:19
Die Fluffigkeit ist natürlich eine super Sache. Ich habe das Rezept inzwischen zu Rosinenschnecken umgestaltet und mache diese mitunter auch vegan. Dabei habe ich das Ei nun immer durch einen veganen Ei-Ersatz ersetzt. Jetzt frage ich mich, ob der Ei-Ersatz überhaupt die Funktion des Eis im Rezept erfüllt oder ob ich lieber gleich auf das Pülverchen verzichten sollte.
An der Stelle auch ein großes Dankeschön für das tolle Rezept!
Alexander
19. Mai 2019 um 23:36
Hallo Lars,
welchen veganen Ei-Ersatz verwendest Du? Das Ei wirkt hier als Emulgator, der, in Kombination mit Fett, zu mehr Volumen und der genannten „Fluffigkeit“ beiträgt.
Lupinenmehl ist in Bezug auf dieses Rezept beispielsweise eine pflanzliche (vegane) Alternative zum Eigelb.
Viele Grüße,
Alexander
Lars
25. Mai 2019 um 10:56
Hallo Alexander,
danke für die Antwort. Ich nutze den Ei-Ersatz von Nicol Gärtner aus der Drogerie. Gerade nachgeschaut, da ist unter anderem auch Süßlupinenmehl drin. Dann behalte ich das mal so bei.
LG, Lars
Alexander
25. Mai 2019 um 15:04
…. dann würde ich bei dem Produkt aus der Drogerie bleiben! 😉
Gruß
Lutz
23. Mai 2019 um 19:51
Das Ei sorgt dank Lecithin für Fluffigkeit. In deinem Ei-Ersatz ist vermutlich pflanzliches Lecithin enthalten, das eine vergleichbare Wirkung hat.
Lars
25. Mai 2019 um 11:01
Hallo Lutz,
danke für die Antwort. Ich werde das so beibehalten und eventuell noch weiter experimentieren. Ganz so toll wie das Original wird es noch nicht, aber dafür eben vegan und alle Kollegen freuen sich 😀
LG, Lars
Fatmira ptak
26. Februar 2019 um 06:23
Halli Hallo, ich bin ganz neu in der Backkunst, jetzt ist meine Frage was ich mache wenn ich kein Anstellgut habe? Gibt es dafür Ersatz oder könnte ich es sogar weglassen?!
LG Fatmira
Lutz
5. März 2019 um 06:40
In diesem Fall kannst du es weglassen oder du schaust auf http://www.sauerteigboerse.de.
Petra
19. Februar 2019 um 21:33
Hallo Lutz,
meinst du, dieses Rezept würde sich auch für Krapfen/Berliner aus dem Backofen mit einer Füllung aus Marmelade eignen?
Oder welches deiner Rezept würdest du eher empfehlen?
LG Petra
Lutz
23. Februar 2019 um 14:08
Ja, das funktioniert sicherlich.
Siggi
23. Dezember 2018 um 16:20
Hi,
Ich verstehe leider immer noch nicht ganz die Angabe: 45 g Weizenanstellgut (fest, TA 150).
Ich habe einen Weizensauerteig laut Ihrer Anleitung aus dem Buch hergestellt mit je 50g Weizenvollkorn und 50g Wasser pro Tag. Habe also nun nach 4 Tagen ca. 400g Sauerteig.
Nimmt man nun davon 45g und mischt nochmal 100g Mehl und 50 Wasser hinzu? Oder 10g vom Sauerteig, 100g Mehl und 40g Wasser?
Würde mich über eine Antwort freuen.
Weihnachtliche Grüße,
Siggi
Siggi
24. Dezember 2018 um 00:41
Jetzt hab ich’s!
Man nimmt ca. 5g vom Sauerteig, fügt 50g Mehl & 25g Wasser (TA150=100*(50g+25g)/50g) hinzu und vermischt es.
Oder 10g vom Sauerteig + 100g Mehl + 50g Wasser.
Dann lässt man dieses Anstellgut für 12-16h bei ca. 30° reifen. Davon entnimmt man dann 45g für den Hauptteig.
Stimmt’s!?
Lutz
31. Dezember 2018 um 15:20
Hallo Siggi,
fester Weizensauerteig enthält nur halb so viel Wasser. Du kannst aber auch einfach 45 g von deinem weichen Anstellgut verwenden und dafür 7 g weniger Milch in den Hauptteig geben.
Prisca
25. September 2018 um 18:55
Uns haben die Schnecken gar nicht geschmeckt.
Ich habe das Gefühl alles Backwaren in denen ich das Salz zum Kochstück zuuufüge schmecken viel salziger, als würde ich das Salz erst direkt in den Trig einarbeiten.
Sie waren und zu wenig süß und dafür umso salziger
Calle
19. August 2018 um 19:41
Endlich ausprobiert, schwer begeistert. Nur den Namen Quarkschnecke finde ich irritierend, weil der Quark sich ja quasi auflöst. Man merkt nichts mehr davon. – Ich musste sofort über alle möglichen Varianten nachdenken – Zimt/Zucker/Butter (wie die schwedischen Bullar) oder auch eine salzige Version mit Frischkäse und Kräutern.
Das Kochstück mit Kastanienmehl ist jedenfalls der Clou. So ein schönes, rundes Aroma.
Das ‚Unsüße‘ mag ich sehr. Der Glanz der Aprikotierung ist beeindruckend. Und die Konsistenz macht leider gefrässig. Aber der Genuss ist es wert.
Die wird es noch oft geben.
Alexandra Hoche
17. August 2018 um 14:24
Hallo Lutz,
mein Name ist Alexandra Hoche. Ich hoffe, ich bin hier richtig, ich habe eine dringende Frage zum Haferbrot. Ich möchte endlich Brot nur mit Hafer backen!!! Hab dein Rezept nun schon 2x gemacht, beide Male mißlungen, d.h. null aufgegangen, nach dem Backen innen klanschig (sagt man doch so…?).
Allerdings habe ich dafür Schmelzflocken verwendet. Mit meinem Laienverstand bin ich davon ausgegangen, diese verhalten sich wie Hafermehl. Wohl aber doch nicht, oder liegt es an was anderem? Habe Roggensauerteig benutzt, selbst angesetzt, gut aufgegangen, auch schon 1x gefüttert.
Kann man das Anstellgut auch mit Hafermehl ansetzten und genauso füttern, wie den Roggen?
In welchem Ausmaß sollte der Teig „gehen“?
Hoffe sehr auf fachkundigen Rat.
Herzliche Grüße, AleHo…
Lutz
21. August 2018 um 19:38
Schmelzflocken funktionieren dafür nicht. Du brauchst richtige Haferflocken.
Larissa
17. August 2018 um 06:42
Hallo Lutz!
Die Schnecken habe ich schon ein paar Mal gebacken – sie sind soooo lecker! Jetzt denke ich gerade darüber nach, die Fülle auf den Teig und darauf Zwetschgen zu geben. Meinst du, ich muss dabei etwas am Rezept drehen?
Liebe Grüße,
Larissa
Lutz
21. August 2018 um 19:36
Nein, ich glaube nicht.
Evi
18. Juni 2018 um 16:46
Lieber Lutz,
nach dem ich nun das 2. Mal die Quarkschnecken gebacken hab und sie einfach unbeschreiblich und umwerfend finde, möchte ich hier von meiner Begeisterung berichten. Wow! Sie sind sowas von wollig und Mund-füllend, dabei saftig und aromatisch – ich könnte meine Beschreibungen noch weiter treiben. Dabei habe ich beim 2. Mal abweichend vom Rezept den Teig viel länger im Kühlschrank liegen lassen müssen. Interessanterweise ist der Teig dunkler geworden. Aber die Schnecken sind einfach zum Reinlegen! Echt legga!!! 😀
Beim nächsten Mal mache ich Bilder, um sie hochzuladen.
Herzliche Grüße
Evi
tianes
25. März 2018 um 14:21
Nach dem ersten suchterregendem Versuch, habe ich die Schnecken zu Mohnschnecken umgebaut – die sind auch sehr lecker geworden
Karla
2. März 2018 um 18:37
Hallo Lutz,
ich habe die Schnecken heute gebacken, eine Hälfte mit Quark und eine mit Nussfüllung.
Sie sind super geworden und ganz lecker und saftig. Auf den Quark habe ich Zuckerguss und auf den Nussanteil Schokoglasur gemacht.
Ich hatte auch Probleme mit der Butter unterkneten, habe zuletzt kurz auf höchste Stufe geschaltet, das hat dann gut funktioniert.
Allerdings ist es ja auch ziemlich viel Butter – kann man die Menge auch reduzieren?
LG Karla
Lutz
7. März 2018 um 15:25
Hallo Karla,
du kannst die Menge auch reduzieren, aber dann werden sie nicht so fluffig ;).
Katharina
28. Februar 2018 um 07:02
Hallo Lutz, habe heute das Rezept ausprobiert. Da ich aber immer etwas süßer mag, habe ich die doppelte Menge Zucker in den Teig und auch in der Füllung reingegeben. Auch beim Quark habe ich statt 100 200 g genommen. Statt Kastanien Mehl habe ich Dinkel verwendet. Das Ergebnis: super lecker! Vielen Dank für immer tolle Ideen!
Liebe Grüße
Katharina
james karnes
24. Februar 2018 um 08:44
Hy Lutz,
ich hänge schon auch an der Frage der Teigkonsistenz.
Ich konnte mir einfach nicht vorstellen, dass ein so fester Teig funktionieren sollte.
Ich versuchte dann die 5°C-kalte Butter in den Teig zu falten und dann manuell einzukneten.
Schien mir nichr möglich. Ich gab auf und dachte mich verlesen zu haben…
Da die Teigkonsistenz nun mehrfach angesprochen wurde und die Flüssigkeitsmenge deinerseits nicht maßgeblich erhöht wurde,
frage ich hier nun einmal direkt.
Was verbirgt sich hinter diesem ‚trockenen‘ Verhältnis. TA wäre hier der richtige Ausdruck?
Welche Gründe sprächen gegen eine Veränderung hin zu höherer TA?
Liesse sich das Backergebnis mit höherer TA verbessern?
Mit Dank 🙂 und liebem Gruß
james
Lutz
2. März 2018 um 17:49
Hallo James,
ich habe nochmal im handgeschrieben Rezept nachgesehen. Die Milchmenge stimmt. Der Teig muss anfangs sehr fest sein, weil ihn die Butter noch deutlich weicher macht. Und zu weich darf er auch nicht sein, damit man ihn noch ausrollen kann. Je nach Mehlqualität kann es natürlich sein, dass etwas mehr Milch Sinn macht. Probiere es einfach mal aus.
Petra
20. Februar 2018 um 07:33
Hallo Lutz,
die Schnecken sehen unglaublich lecker aus!! Werde ich nachbacken!
Kann ich das Rezept problemlos auf Dinkelmehl umstellen?
Es ist ja bereits ein Mehlkochstück enthalten.
Kann man das Mehlkochstück aus Kastanienmehl auch für die Saftigkeit anderer Rezepte verwenden (z.B. Almzopf mit Dinkel) ?
Vielen Dank und Liebe Grüße
Petra
Lutz
21. Februar 2018 um 21:41
Zweimal „ja“, Petra ;).
Petra
13. März 2018 um 13:31
Hallo Lutz,
das Rezept ist super! Alle waren begeistert. Die Schnecken haben am 3. Tag noch saftig geschmeckt. Hatte auch kurz Schwierigkeiten mit der Butter und musste kurz mit der Hand kneten, aber den Rest hat meine CC dann locker hingekriegt. Der Teig war dann auch super zum verarbeiten / aufrollen.
Werde ich definitiv wieder backen! 🙂
LG Petra
Petra
7. Februar 2018 um 12:50
Hallo Lutz,
kann ich die geformten Schnecken auch üben nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen direkt backen?
Würdest du die hefemenge dann reduzieren?
Lutz
7. Februar 2018 um 20:20
Die Hefemenge würde ich erstmal so lassen und die Schnecken nach dem Formen sofort für 8-10 Stunden bei 4-5°C lagern. Am Morgen dann mal schauen, ob sie sich ungefähr verdoppelt haben. Falls nicht, lass‘ sie noch im Raum aufgehen.
Calle
3. Februar 2018 um 15:47
Hallo Christiane,
wenn ich es richtig verstanden habe geht es eigentlich darum, dass flüssige Butter eine andere Wirkung auf die Teigstruktur hat, als kalte, feste Butter. In der Almzopf-Diskussion hat Steffen einen sehr hilfreichen Artikel von Dietmar Kappl dazu verlinkt.
http://www.homebaking.at/butterzwerge/
Ich mache es meistens so, wie Lutz es vorschlägt – die Butter von Hand in den Teig verpacken und dann mit der Maschine kneten.
Meine Butterstückchen sind klein und kalt. Ich schneide die Butter in Würfel und stelle sie dann bis zum letzten Moment in den Kühlschrank (5°). Manchmal geht es ratzfatz, manchmal muss ich eine Runde fluchen, aber es klappt immer.
Wenn ich am Ende noch Butterschlieren habe, knete ich die energisch und schnell von Hand ein.
Gutes Gelingen! Calle
Christiane
3. Februar 2018 um 17:16
Hallo Calle,
vielen Dank für den Tipp mit dem Handkneten…seufz. Ich werde die kleinen, kalten Stücke zunächst mit der Kenwood einkneten und dann anschließend von Hand nachhelfen, wenn es nicht klappen sollte.
Versuch macht klug 🙂
Viele Grüße und noch ein schönes Wochenende.
Christiane
2. Februar 2018 um 09:33
Hallo Calle, vielen Dank für die Information. Meinst Du nicht, dass der Teig nach 12-18 Stunden im Kühlschrank die nötige Festigkeit wieder erreicht? Die Butter im Teig kühlt ja dann mit ab. Oder irre ich mich da? 150 g Butter in so kurzer Zeit unter zu kneten ist tatsächlich problematisch. Wie machst Du das denn?
Viele Grüße Christiane
felix
28. Januar 2018 um 19:18
Hallo Lutz und vielen Dank für das tolle Rezept!
Hab die Schnecken grad nachgebacken und sie sind schön saftig und nicht so süß.
Das einzige, was ich etwas anpassen musste war die Knetzeit. Nach 20 min auf zweiter Stufe hätte ich vermutlich Beton gehabt 😉
Ich hab aber auch eine Frage an dich: Ich würde gern etwas 550er gegen Vollkornmehl ersetzen.
Wieviel würdest du maximal ersetzen und was würdest du ändern? Mehr Milch vermutlich, aber auch mehr Hefe?
Glück auf!
Felix
Lutz
31. Januar 2018 um 15:55
Hallo Felix,
um die Fluffigkeit nicht allzu stark zu behindern, würde ich max. 10-20% des Mehls als Vollkornmehl verwenden. Die Hefemenge bleibt, aber etwas mehr Milch wird in den Teig passen.
Marina
27. Januar 2018 um 16:01
Hallo Lutz, nachdem Dein Rezept für die Zimtschnecken schon ein Traum waren, versuche ich heute mein Glück mit den Quarkschnecken. Leider hatte ich wieder das Problem in den festen Teig (nach 25 min) die Butter einzuarbeiten. Nach 7 Minuten habe ich meine Kenwood abgeschaltet und versucht von Hand zu kneten. Was könnte ich anders machen, denn dieses Problem taucht bei mir öfters auf. Der Hefeteig fühlt sich fest und nicht geschmeidig an.
Vielen Dank im voraus und herzliche Grüße.
Silke Markus
27. Januar 2018 um 17:55
Warte ab das Problem hab ich auch. ich arbeite die Butter dann auch mit der Hand ein und lasse dann die Maschine noch etwas nacharbeiten.
Das Ergebnis ist dann trotzdem sensationell
Marina
31. Januar 2018 um 16:44
Danke Silke für die „seelische“ Unterstützung. Mit dem Ergebnis bin ich schon zufrieden, dennoch suche ich nach meinem Fehler. Ich hatte diesmal die streichzarte Butter von Landliebe genommen und sie war nicht direkt aus dem Kühlschrank, sondern hatte Zimmertemperatur. Doch ich gebe nicht auf und übe weiter 😉
Christiane
31. Januar 2018 um 18:30
Hallo Silke und Marina,
bei festen Teigen in die Butter rein soll, lasse ich die Butter ganz leicht in einem Pfännchen schmelzen, ohne sie zu stark zu erhitzen. Dann in kleinen Mengen allmählich dem Teig zufügen. Probiert es aus 🙂 Viel Erfolg euch Beiden. Lieben Gruß Christiane
Calle
2. Februar 2018 um 07:00
Hallo Christiane, das habe ich auch immer so gemacht, bis ich hier gelernt habe, dass das Einkneten von kalter Butter die Teigstruktur vorteilhaft verändert – also Richtung Langfaserigkeit.
Falls es Dich interessiert: es gibt einen längeren Thread dazu beim ‚Almzopf‘.
Damals hat Lutz geschrieben:
„Nochmal zusammengefasst: kalte Butter (ab 5% Anteil an der Gesamtmehlmenge) gegen Ende der Knetzeit bringt folgende Vorteile:
– mehr Volumen
– kürzere Knetzeit
– bessere Teigstabilität
– bessere Teiltemperatur“
Viele Grüße, Calle
Christiane
2. Februar 2018 um 09:33
Hallo Calle, vielen Dank für die Information. Meinst Du nicht, dass der Teig nach 12-18 Stunden im Kühlschrank die nötige Festigkeit wieder erreicht? Die Butter im Teig kühlt ja dann mit ab. Oder irre ich mich da? 150 g Butter in so kurzer Zeit unter zu kneten ist tatsächlich problematisch. Wie machst Du das denn?
Viele Grüße Christiane
Marina
2. Februar 2018 um 12:49
Hallo Calle, vielen lieben Dank für den zusätzlichen Hinweis „Almzopf“. Hier finde ich für mich noch einige Ideen, wie ich die Butter kalt in den Teig geknetet bekomme.
Viele Grüße und ein schönes Wochenende, Marina
Lutz
5. Februar 2018 um 20:00
Das sollte natürlich „Teigtemperatur“ heißen, damals wie heute ;).
Monika
26. Januar 2018 um 16:01
Kommt da wirklich ausser den 25 g im Kochstück kein Zucker in den Teig? LG Monika
Matthias
29. Januar 2018 um 12:34
Hallo Lutz,
das würde ich auch gerne wissen. Ich habe das Rezept am Wochenende nachgebacken und mich am Ende gewundert da ich die Schnecken überhaupt nicht süß fand. Vielleicht war das hier ja auch dein Ziel bzw. ist dein favorisierter Geschmack?
Lutz
31. Januar 2018 um 15:47
Nein, mehr Zucker ist nicht im Spiel. Es kommt ja auch obendrauf noch kräftig Läuterzucker. Das hat uns damals auf der Alm gereicht. Aber es steht dir frei, mehr Zucker zu verwenden.
Silke Markus
20. Februar 2018 um 14:11
Hallo Monika
Ich habe zusätzlich noch Bitterschokolade Tropfen eing erarbeitet .diese verleihen dem ganzen noch etwas dezente süße. Und wenn man die Schnecken dann lauwarm isst dann sind die Tropfen noch flüssig. Ein echtes Geschmackserlebnis.
Silke
Lutz
31. Januar 2018 um 16:26
Nein, aber das kannst du gern ändern, je nach Geschmack.
Silke Markus
25. Januar 2018 um 10:27
Hallo Lutz und Backfreunde
Bis jetzt war ich immer ein stiller Leser und Verfolger im Blog. Es macht unheimlich viel Spaß hier zu lesen und auszuprobieren.
Heute muss ich auch Mal einen Kommentar abgeben.
Gestern habe ich die Quarkschecken gemacht und das Ergebnis war ein sensationelles Geschmackserlebnis. Ich habe eine Hälfte so gemacht wie im Rezept und eine Hälfte mit Mohn und Rosinen. Das Ergebnis war der Hammer.So fluffig und herrlich im Geschmack, die werden wohl öfter gemacht. Neue Warianten zum Füllen habe ich auch schon im Kopf.
Übrigens wohne ich in der Nähe vom Biobäcker Fischer und schätze deine leckeren Produkte sehr.
Silke
Senna
23. Januar 2018 um 21:50
Hallo Lutz, Dein Rezept klingt klasse, dankeschön, ich werde es sicher nachbacken! Würdest Du bitte den Zusammenhang erklären zwischen dem Kochstück aus Kastanienmehl, Klebereiweiß und geringerem Volumenverlust? Kastanienmehl hat doch ohnehin kein Gluten? Vielen Dank schon mal für Deine Mühe!
Helmut
23. Januar 2018 um 19:23
Hallo Lutz,
gingen anstatt des Kastanienmehls auch blanchierte, geriebene Mandeln, die im Blitzhacker noch zu Mehl verfeinert würden und dann gesiebt?
Danke und viele Grüße
Helmut
Peter
25. Januar 2018 um 15:55
Siehe Lutz‘ Antwort auf meine Frage oben: „Jedes stärkehaltige Mehl“ funktioniert, Mandeln jedoch enthalten praktisch keine Stärke. Daraus ergibt sich sicherlich kein puddingartig festes Kochstück, wie man es für die gewünschte Teigkonsistenz benötigt. Ich würde den Mandeln einfach noch Stärkemehl hinzufügen.
Uwe
23. Januar 2018 um 18:14
Hallo Lutz,
noch eine Frage: was heißt „über die lange Seite“ – liegt die Teilplatte dabei im Hoch- oder im Querformat vor mir und ich rolle von mir weg?
Achse, und dein Stollen vom November war super! bin noch dabei, das Rezept für einen Mandelstollen umzumodeln – mein erster Versuch ging so…
Uwe aus der Oberlausitz
Lutz
31. Januar 2018 um 17:28
Hallo Uwe,
je nach Tisch und Platz… bei mir liegt der Teig im Querformat vor mir und ich rolle ihn von mir weg zur hinteren Tischkante auf.
Gerald
23. Januar 2018 um 12:44
Hallo Lutz,
bei der Quarkfüllung, was mich irritiert es steht 25g Ei, 10g Eigelb
Was wird gemeint mit 25g Ei, eine Mischung aus Eiweiß und Eigelb, oder nur Eiweiß?
Vielen Dank für deine Hilfe.
Gerald
Lutz
31. Januar 2018 um 17:31
Ja. Du mischst ein Ei zu einer homogenen Masse und nimmst davon dann 25 g.
Valentin
22. Januar 2018 um 22:32
Am Wochenende habe ich mich an den Schnecken versucht. Statt des Weizenanstellgutes habe ich 2g mehr Hefe und 1 TL Essig verwendet. Hat prima funktioniert – vielleicht war es Zufall.
Nach der halben Backzeit habe ich die Schnecken mit Butter + Zucker + Sahne ( ca. 4:4:1) bestrichen was eine fantastische Karamellkruste ergab.
Für das nächste Mal würde ich die Menge der Quarkmasse etwas erhöhen – und die doppelte Menge backen.
Insgesamt ein traumhaftes Rezept und sicherlich die saftigsten und besten Schnecken die ich je gegessen habe.
Sabine
22. Januar 2018 um 21:53
Hallo Lutz!
Die Quarkschnecken sprechen mich so an, dass ich sie gleich ausprobieren werde. Ich habe gerade das Mehlkochstück angesetzt. Ich hatte kein Kastanienmehl, sondern habe feingemahlenes Maismehl verwendet. Dies ist eine Mehlspezialität aus dem Tessin und wird Farina Bona (gutes Mehl) genannt und hat einen leicht süßlichen Geschmack. Außerdem ersetze ich Milch mit Soyamilch und Butter mit Margarine, da ich Lactose nicht vertrage. Das müsste doch funktionieren, oder? Verstehe ich unter „apricotieren“ bestreichen mit Aprikosenmarmelade?
Liebe Grüße aus Berlin! Sabine
Lutz
23. Januar 2018 um 11:51
Hallo Sabine,
ja, das müsste funktionieren.
Die Aprikosenmarmelade wird mit etwas Wasser aufgekocht und durch ein Sieb gestrichen. Damit streichst du dann das Gebäck ein.
Sabine
26. Januar 2018 um 18:01
Lieber Lutz!
Herzlichen Dank für die Rückmeldung! Inzwischen habe ich die Schnecken nach gebacken. Beim Hauptteig musste ich noch mehr Flüssigkeit zugeben, er war zu fest. Statt Quark habe ich Soyaqaurk benutzt, das empfiehlt sich aber nicht, wird viel zu flüssig. Ansonsten sind die Schnecken sehr lecker geworden. Nun meint mein Mann, ob ich sie nicht auch mit Mohn backen könnte. Das werde ich ausprobieren.
Insgesamt hat mich, seitdem ich Deinen Blog entdeckt habe das Backen nicht mehr losgelassen. Ich probiere einfach viel aus. Mein Anstellgut wird immer ergiebiger. Wichtig bei Allem ist mir die Einhaltung einer umweltverträglichen Lebensmittelnutzung und -verwertung.
Liebe Grüße aus Berlin!
Sabine
Maik
3. Februar 2018 um 14:15
Hallöchen Sabine, das Problem mit der Teigkonsistenz hatte ich auch. Schon nach kurzem Kneten hatte der Teig bestenfalls noch Streusel-Konsistenz. Im Endeffekt musste ich die Milchmenge exakt verdoppeln, um den Teig auskneten zu können. Das Ergebnis war überzeugend.
Ohne Topping wird das fertige Gebäck allerdings im mund doch etwas trocken. Ich empfehle, die Schnecken – falls weder aprikotiert noch mit Läuterzucker überzogen – mit Pflaumenmus zu essen 🙂
Maik
Sabine
15. Februar 2018 um 23:10
Hallo Maik! Ja, ohne Topping trocknet das Gebäck schnell aus. Ich habe die Schnecken erneut gebacken. Dieses mal habe ich echten Quark und etwas mehr als angegeben benutzt und Mohn hinzugegeben. Auch habe ich statt Aprikitieren eine Ztronen-Puderzuckerglasur aufgetragen. Schmeckt auch nicht schlecht.
L.G. Sabine
Andy
22. Januar 2018 um 19:06
Was ist denn „abgehangener Quark“? Geht um das Abtropfen?
Gruß!
Andy
Lutz
22. Januar 2018 um 19:59
Ja, der Quark sollte im Sieb etwas abgetropft sein.
Olivia
17. Mai 2021 um 14:41
Hallo Lutz,
ich habe mich am Wochenende an die tollen Quarkschnecken ran getastet. Es hat auch gut geklappt, schmecken toll mit dem Kastanienmehl. Die Quarkmasse hat sich nur durch das Rollen weggedrückt. Ich hatte den Quark über 12h im Kühlschrank im Sieb. Wie kann ich die Masse fester bekommen, sodass diese auch zwischen den Schichten als Füllung zu sehen und schmecken sind. Ich habe schon überlegt etwas Marzipan reinzureiben. Vielleicht hast Du einen Tipp/ Trick für mich.
Ich würde mich gern auch über ein paar Kuchenrezepte.
Liebe Grüße
Olivia
son
21. Januar 2018 um 19:21
hallo
wo bekomme ich kastanienmehl u.kochstück?
gruss
Lutz
22. Januar 2018 um 20:15
Zum Beispiel hier.
Tina
20. Januar 2018 um 23:27
Hallo Plötz
Vielleicht ließe sich der Rezepttext bei Veröffentlichungen wie hier an dieser Stelle sprachlich etwas modifizierten?
„Kochstück“ ergibt sich ja dem Rezept folgend noch in etwa, aber Anstellgut klingt ziemlich sonderbar, beim Zusatz „fest, TA 150“ wird’s dann wirklich hieroglyphisch.
Jeder, der hier reingeklickt hat, würde sicherlich gerne die sonst beim Bäcker gekauften Leckerbissen in seinem eigenen Ofen aufgehen sehen.
Doch – trotz Backeifer – wenn ich erst mal Fremdwörter in Back-Fachliteratur googeln muss, kommt Frust auf.
Und genau den will ich bei meiner Wochenend-Backaktion definitiv NICHT haben ?
In diesem Sinne mit hoffnungsvollem Gruß
Tina
Lutz
22. Januar 2018 um 20:21
Hallo Tina, das musst du nicht googlen, das ist hier im Blog alles erklärt, aber ein Rezept funktioniert insbesondere beim Brotbacken nicht mal eben auf die Schnelle. Da sollte man sich vorher zumindest ein wenig mit den Gegebenheiten vertraut machen.
Mark
20. Januar 2018 um 22:28
Kastanienmehl habe ich auch vorher noch nie benutzt. Ich habe es aber im Reformhaus bekommen.
Schöne Grüße
Renate
20. Januar 2018 um 21:40
Sieht sehr verführerisch aus Lutz.
Gibt es eine Alternative zum Kastanienmehl?
Viele Grüße
Renate
Peter
22. Januar 2018 um 00:44
Kastanien schmecken zweifellos sehr fein. Aber gehe ich recht in der Annahme, dass man im Mehlkochstück das Kastanienmehl eigentlich durch Mehl einer beliebigen Getreidesorte ersetzen könnte, auch Vollkorn, Grieß oder Speisestärke – im Verhältnis 1 : 1? Die gewünschte Puddingkonsistenz dürfte sich damit ja genauso ergeben, oder?
Was mich außerdem grundsätzlich noch interessieren würde: Meinem Verständnis nach liegt der Zweck eines Mehlkochstücks ja darin, den Teig fester zu machen, ohne dass er trockener wird. Könnte man es somit auch mit gekochten Kartoffeln oder einem Brühstück aus Flohsamenschalen austauschen – und falls ja, gibt es eine Faustregel für das Mengenverhältnis? Bei diesem süßen Gebäck passt der Geschmack wohl eher nicht, aber bei Dinkelbroten wäre das interessant.
Ich bitte zu entschuldigen, dass ich so neugierig frage, obwohl ich Kastanienmehl zu Hause habe. ?
Schöne Grüße und besten Dank für die so zahlreichen, tollen Rezepte
Peter
Lutz
22. Januar 2018 um 20:08
Hallo Peter,
ja, du kannst grundsätzlich jedes stärkehaltige Mehl für das Mehlkochstück verwenden, aber eben auch gekochte Kartoffeln oder Flohsamenschalen (1-2% der Mehlmenge mit 20x so viel Wasser mischen).
Der Vorteil von Nicht-Getreide-Mehlen ist, dass ich durch das Aufkochen keinen Gerüstbildner (Gluten) zerstöre.
Mormegil
24. Januar 2018 um 15:27
Hallo Lutz,
das verstehe ich nicht ganz. Das Kastanienmehl enthält doch auch kein Gluten. Ob ich nun Weizenmehl oder Kastanienmehl verwende, die Menge an vernetzungsfähigem Gluten bleibt im Hauptteig doch gleich, oder?
VG Mormegil
Lutz
31. Januar 2018 um 16:50
Das ist eine eher theoretische Überlegung der Rezeptentwicklung. Alle Mehle aus Getreiden ergeben 100%. Wenn ich also 1000 g Mehl verbacken möchte und z.B. 50 g Mehl verkochen möchte, dann würde Mehl aus Getreide von den 1000 g abgezogen, Mehl aus Nichtgetreide aber nicht. Bei Weizenmehl im Kochstück hätte ich also nur noch 950 g gerüstbildendes Mehl. Bei Kastanienmehl blieben mir 1000 g und damit mehr Volumen.
Im Grunde ist deine Überlegung richtig, aber das Mehr an Weizenmehl hätte ich gar nicht, wenn ich mich an die Grundregeln halte ;).
Jule
3. März 2018 um 21:01
Also: Wenn 1-2%der Mehlmenge… Und 20* soviel Flüssigkeit… Dann müsste das Kochstück doch eher 3,5 g (Kastanien-)Mehl und 75g Milch enthalten, oder? Habe gerade einen bösen Klumpen im Topf produziert mit 35 Mehl und 75 g Milch. Eventuell Anpassen im Rezept? LG Jule
Lutz
7. März 2018 um 15:12
Danke Jule! Du hast mich endlich den Vertipper entdecken lassen, der hier und da wohl zu zu festen Teigen geführt hat. Es hat bei 75 g eine „1“ gefehlt. Es muss 175 g heißen. Die 20-fache Menge bezog sich nur auf die Flohsamenschalen. Bei Kochstücken mit Mehlen ist es die 5-fache Flüssigkeitsmenge, also 35 g Mehl und 175 g Milch.
Jule
9. März 2018 um 09:50
Super. Jetzt gefällt mir das!
Dass die 20 fache Flüssigkeitsmenge dich auf die Flohsamen bezog, dachte ich mir schon 😉 … eindeutig ist das aber nicht. Freue mich darauf, das Rezept nun nochmal zu backen. Die 100 ml Milch mehr wird man positive bemerken 🙂
Claudia
22. Januar 2018 um 10:20
oh ja… bitte eine Alternative dazu….
Lutz
22. Januar 2018 um 20:23
Ja, jedes andere Mehl, was dir gerade in die Hände fällt, gern mit niedriger Typenzahl.
Isa
27. Januar 2018 um 07:07
Gingen auch gemahlene Mandeln?
Isa
27. Januar 2018 um 07:11
Und könnte ich einen Teil der Butter aus dem Hauptteig (ca. 50 Gramm) durch Quark ersetzen? Aber dann vermutlich nicht 1:1 und weniger Flüssigkeit?
Isa
27. Januar 2018 um 17:25
OK, habe gerade Peters Antwort unten zu den Mandeln entdeckt, die Frage hat sich also erledigt 🙂
Lutz
31. Januar 2018 um 16:23
Du kannst die Butter auch einfach anteilig weglassen, aber dann reduziert sich auch ganz deutlich die Fluffigkeit der Schnecken.
Lutz
31. Januar 2018 um 16:23
Nein, zumindest nicht um viel Flüssigkeit zu binden. Als Geschmackskomponente auf jeden Fall.