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20. Januar 2018 · 56 Kommentare

Quarkschnecken

Quarkschnecken

Quarkschnecken

Die besten Schnecken, die ich je gegessen habe. Das Besondere: Die Saftigkeit wird durch ein Kochstück aus Kastanienmehl in das Gebäck gebracht. Das schont das Klebereiweiß und verhindert Volumenverluste durch das Aufkochen von normalem Mehl. Der Teig ruht über Nacht im Kühlen und wird am Backtag nur noch ausgerollt, gefüllt und auf Gare gestellt.

Mehlkochstück

  • 35 g Kastanienmehl
  • 75 g Milch (3,5% Fett)
  • 10 g Salz
  • 25 g Zucker

Hauptteig

  • Mehlkochstück
  • 470 g Weizenmehl 550
  • 45 g Weizenanstellgut (fest, TA 150)
  • 50 g Eigelb
  • 125 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 10 g Frischhefe
  • 150 g Butter (5°C)

Quarkfüllung

  • 100 g abgehangener Quark (40% Fett, aus 125 g Frisch-Quark)
  • 25 g Ei
  • 10 g Eigelb
  • 25 g Zucker
  • 5 g Milch (3,5% Fett)
  • 1 Prise Vanille

Die Mehlkochstückzutaten verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse stockt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden lagerfähig, ansonsten im Kühlschrank aufbewahren).

Sämtliche Teigzutaten bis auf die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 20 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 3-5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 12-18 Stunden bei 6-8°C ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Quarkmasse anrühren und kalt stellen.

Den kalten Teig auf ca. 60 x 30 cm ausrollen. Die Quarkmasse dünn darauf verteilen.

Den Teig über die lange Seite straff aufrollen und das Ende des Teiges gut an der Rolle festdrücken. Die dünneren Seitenstücke mit einem scharfen Messer abschneiden, sodass die Rolle gleich dick ist.

12 ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und in eine gefettete Auflaufform setzen.

Die Form mit Folie bedecken und 3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Schnecken sollten in dieser Zeit ihr Volumen etwa verdoppelt haben.

Bei 220°C fallend auf 180°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Optional: Nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 17-23 Stunden

Unendlich saftig und verführerisch: Quarkschnecken

Unendlich saftig und verführerisch: Quarkschnecken

Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |

55 Kommentare

  1. Sieht sehr verführerisch aus Lutz.
    Gibt es eine Alternative zum Kastanienmehl?

    Viele Grüße
    Renate

    • Kastanien schmecken zweifellos sehr fein. Aber gehe ich recht in der Annahme, dass man im Mehlkochstück das Kastanienmehl eigentlich durch Mehl einer beliebigen Getreidesorte ersetzen könnte, auch Vollkorn, Grieß oder Speisestärke – im Verhältnis 1 : 1? Die gewünschte Puddingkonsistenz dürfte sich damit ja genauso ergeben, oder?
      Was mich außerdem grundsätzlich noch interessieren würde: Meinem Verständnis nach liegt der Zweck eines Mehlkochstücks ja darin, den Teig fester zu machen, ohne dass er trockener wird. Könnte man es somit auch mit gekochten Kartoffeln oder einem Brühstück aus Flohsamenschalen austauschen – und falls ja, gibt es eine Faustregel für das Mengenverhältnis? Bei diesem süßen Gebäck passt der Geschmack wohl eher nicht, aber bei Dinkelbroten wäre das interessant.
      Ich bitte zu entschuldigen, dass ich so neugierig frage, obwohl ich Kastanienmehl zu Hause habe. ?
      Schöne Grüße und besten Dank für die so zahlreichen, tollen Rezepte
      Peter

      • Hallo Peter,

        ja, du kannst grundsätzlich jedes stärkehaltige Mehl für das Mehlkochstück verwenden, aber eben auch gekochte Kartoffeln oder Flohsamenschalen (1-2% der Mehlmenge mit 20x so viel Wasser mischen).
        Der Vorteil von Nicht-Getreide-Mehlen ist, dass ich durch das Aufkochen keinen Gerüstbildner (Gluten) zerstöre.

        • Hallo Lutz,

          das verstehe ich nicht ganz. Das Kastanienmehl enthält doch auch kein Gluten. Ob ich nun Weizenmehl oder Kastanienmehl verwende, die Menge an vernetzungsfähigem Gluten bleibt im Hauptteig doch gleich, oder?
          VG Mormegil

          • Das ist eine eher theoretische Überlegung der Rezeptentwicklung. Alle Mehle aus Getreiden ergeben 100%. Wenn ich also 1000 g Mehl verbacken möchte und z.B. 50 g Mehl verkochen möchte, dann würde Mehl aus Getreide von den 1000 g abgezogen, Mehl aus Nichtgetreide aber nicht. Bei Weizenmehl im Kochstück hätte ich also nur noch 950 g gerüstbildendes Mehl. Bei Kastanienmehl blieben mir 1000 g und damit mehr Volumen.

            Im Grunde ist deine Überlegung richtig, aber das Mehr an Weizenmehl hätte ich gar nicht, wenn ich mich an die Grundregeln halte ;).

    • oh ja… bitte eine Alternative dazu….

    • Ja, jedes andere Mehl, was dir gerade in die Hände fällt, gern mit niedriger Typenzahl.

  2. Kastanienmehl habe ich auch vorher noch nie benutzt. Ich habe es aber im Reformhaus bekommen. 

    Schöne Grüße 

  3. Hallo Plötz

    Vielleicht ließe sich der Rezepttext bei Veröffentlichungen wie hier an dieser Stelle sprachlich etwas modifizierten?

    „Kochstück“ ergibt sich ja dem Rezept folgend noch in etwa, aber Anstellgut klingt ziemlich sonderbar, beim Zusatz „fest, TA 150“ wird’s dann wirklich hieroglyphisch.

    Jeder, der hier reingeklickt hat, würde sicherlich gerne die sonst beim Bäcker gekauften Leckerbissen in seinem eigenen Ofen aufgehen sehen.

    Doch – trotz Backeifer – wenn ich erst mal Fremdwörter in Back-Fachliteratur googeln muss, kommt Frust auf.

    Und genau den will ich bei meiner Wochenend-Backaktion definitiv NICHT haben ?

    In diesem Sinne mit hoffnungsvollem Gruß

    Tina

  4. hallo

    wo bekomme ich kastanienmehl u.kochstück?
    gruss

  5. Was ist denn „abgehangener Quark“? Geht um das Abtropfen?

    Gruß!
    Andy

  6. Hallo Lutz!
    Die Quarkschnecken sprechen mich so an, dass ich sie gleich ausprobieren werde. Ich habe gerade das Mehlkochstück angesetzt. Ich hatte kein Kastanienmehl, sondern habe feingemahlenes Maismehl verwendet. Dies ist eine Mehlspezialität aus dem Tessin und wird Farina Bona (gutes Mehl) genannt und hat einen leicht süßlichen Geschmack. Außerdem ersetze ich Milch mit Soyamilch und Butter mit Margarine, da ich Lactose nicht vertrage. Das müsste doch funktionieren, oder? Verstehe ich unter „apricotieren“ bestreichen mit Aprikosenmarmelade?
    Liebe Grüße aus Berlin! Sabine

    • Hallo Sabine,

      ja, das müsste funktionieren.
      Die Aprikosenmarmelade wird mit etwas Wasser aufgekocht und durch ein Sieb gestrichen. Damit streichst du dann das Gebäck ein.

      • Lieber Lutz!
        Herzlichen Dank für die Rückmeldung! Inzwischen habe ich die Schnecken nach gebacken. Beim Hauptteig musste ich noch mehr Flüssigkeit zugeben, er war zu fest. Statt Quark habe ich Soyaqaurk benutzt, das empfiehlt sich aber nicht, wird viel zu flüssig. Ansonsten sind die Schnecken sehr lecker geworden. Nun meint mein Mann, ob ich sie nicht auch mit Mohn backen könnte. Das werde ich ausprobieren.
        Insgesamt hat mich, seitdem ich Deinen Blog entdeckt habe das Backen nicht mehr losgelassen. Ich probiere einfach viel aus. Mein Anstellgut wird immer ergiebiger. Wichtig bei Allem ist mir die Einhaltung einer umweltverträglichen Lebensmittelnutzung und -verwertung.
        Liebe Grüße aus Berlin!
        Sabine

        • Hallöchen Sabine, das Problem mit der Teigkonsistenz hatte ich auch. Schon nach kurzem Kneten hatte der Teig bestenfalls noch Streusel-Konsistenz. Im Endeffekt musste ich die Milchmenge exakt verdoppeln, um den Teig auskneten zu können. Das Ergebnis war überzeugend.
          Ohne Topping wird das fertige Gebäck allerdings im mund doch etwas trocken. Ich empfehle, die Schnecken – falls weder aprikotiert noch mit Läuterzucker überzogen – mit Pflaumenmus zu essen 🙂

          Maik

          • Hallo Maik! Ja, ohne Topping trocknet das Gebäck schnell aus. Ich habe die Schnecken erneut gebacken. Dieses mal habe ich echten Quark und etwas mehr als angegeben benutzt und Mohn hinzugegeben. Auch habe ich statt Aprikitieren eine Ztronen-Puderzuckerglasur aufgetragen. Schmeckt auch nicht schlecht.
            L.G. Sabine

  7. Am Wochenende habe ich mich an den Schnecken versucht. Statt des Weizenanstellgutes habe ich 2g mehr Hefe und 1 TL Essig verwendet. Hat prima funktioniert – vielleicht war es Zufall.

    Nach der halben Backzeit habe ich die Schnecken mit Butter + Zucker + Sahne ( ca. 4:4:1) bestrichen was eine fantastische Karamellkruste ergab.

    Für das nächste Mal würde ich die Menge der Quarkmasse etwas erhöhen – und die doppelte Menge backen.

    Insgesamt ein traumhaftes Rezept und sicherlich die saftigsten und besten Schnecken die ich je gegessen habe.

  8. Hallo Lutz,
    bei der Quarkfüllung, was mich irritiert es steht 25g Ei, 10g Eigelb
    Was wird gemeint mit 25g Ei, eine Mischung aus Eiweiß und Eigelb, oder nur Eiweiß?
    Vielen Dank für deine Hilfe.
    Gerald

  9. Hallo Lutz,
    noch eine Frage: was heißt „über die lange Seite“ – liegt die Teilplatte dabei im Hoch- oder im Querformat vor mir und ich rolle von mir weg?

    Achse, und dein Stollen vom November war super! bin noch dabei, das Rezept für einen Mandelstollen umzumodeln – mein erster Versuch ging so…

    Uwe aus der Oberlausitz

  10. Hallo Lutz,
    gingen anstatt des Kastanienmehls auch blanchierte, geriebene Mandeln, die im Blitzhacker noch zu Mehl verfeinert würden und dann gesiebt?
    Danke und viele Grüße
    Helmut

    • Siehe Lutz‘ Antwort auf meine Frage oben: „Jedes stärkehaltige Mehl“ funktioniert, Mandeln jedoch enthalten praktisch keine Stärke. Daraus ergibt sich sicherlich kein puddingartig festes Kochstück, wie man es für die gewünschte Teigkonsistenz benötigt. Ich würde den Mandeln einfach noch Stärkemehl hinzufügen.

  11. Hallo Lutz, Dein Rezept klingt klasse, dankeschön, ich werde es sicher nachbacken! Würdest Du bitte den Zusammenhang erklären zwischen dem Kochstück aus Kastanienmehl, Klebereiweiß und geringerem Volumenverlust? Kastanienmehl hat doch ohnehin kein Gluten? Vielen Dank schon mal für Deine Mühe!

  12. Hallo Lutz und Backfreunde
    Bis jetzt war ich immer ein stiller Leser und Verfolger im Blog. Es macht unheimlich viel Spaß hier zu lesen und auszuprobieren.
    Heute muss ich auch Mal einen Kommentar abgeben.
    Gestern habe ich die Quarkschecken gemacht und das Ergebnis war ein sensationelles Geschmackserlebnis. Ich habe eine Hälfte so gemacht wie im Rezept und eine Hälfte mit Mohn und Rosinen. Das Ergebnis war der Hammer.So fluffig und herrlich im Geschmack, die werden wohl öfter gemacht. Neue Warianten zum Füllen habe ich auch schon im Kopf.
    Übrigens wohne ich in der Nähe vom Biobäcker Fischer und schätze deine leckeren Produkte sehr.
    Silke

  13. Kommt da wirklich ausser den 25 g im Kochstück kein Zucker in den Teig? LG Monika

    • Hallo Lutz,

      das würde ich auch gerne wissen. Ich habe das Rezept am Wochenende nachgebacken und mich am Ende gewundert da ich die Schnecken überhaupt nicht süß fand. Vielleicht war das hier ja auch dein Ziel bzw. ist dein favorisierter Geschmack?

      • Nein, mehr Zucker ist nicht im Spiel. Es kommt ja auch obendrauf noch kräftig Läuterzucker. Das hat uns damals auf der Alm gereicht. Aber es steht dir frei, mehr Zucker zu verwenden.

      • Hallo Monika
        Ich habe zusätzlich noch Bitterschokolade Tropfen eing erarbeitet .diese verleihen dem ganzen noch etwas dezente süße. Und wenn man die Schnecken dann lauwarm isst dann sind die Tropfen noch flüssig. Ein echtes Geschmackserlebnis.
        Silke

    • Nein, aber das kannst du gern ändern, je nach Geschmack.

  14. Hallo Lutz, nachdem Dein Rezept für die Zimtschnecken schon ein Traum waren, versuche ich heute mein Glück mit den Quarkschnecken. Leider hatte ich wieder das Problem in den festen Teig (nach 25 min) die Butter einzuarbeiten. Nach 7 Minuten habe ich meine Kenwood abgeschaltet und versucht von Hand zu kneten. Was könnte ich anders machen, denn dieses Problem taucht bei mir öfters auf. Der Hefeteig fühlt sich fest und nicht geschmeidig an.
    Vielen Dank im voraus und herzliche Grüße.

    • Warte ab das Problem hab ich auch. ich arbeite die Butter dann auch mit der Hand ein und lasse dann die Maschine noch etwas nacharbeiten.
      Das Ergebnis ist dann trotzdem sensationell

      • Danke Silke für die „seelische“ Unterstützung. Mit dem Ergebnis bin ich schon zufrieden, dennoch suche ich nach meinem Fehler. Ich hatte diesmal die streichzarte Butter von Landliebe genommen und sie war nicht direkt aus dem Kühlschrank, sondern hatte Zimmertemperatur. Doch ich gebe nicht auf und übe weiter 😉

        • Hallo Silke und Marina,
          bei festen Teigen in die Butter rein soll, lasse ich die Butter ganz leicht in einem Pfännchen schmelzen, ohne sie zu stark zu erhitzen. Dann in kleinen Mengen allmählich dem Teig zufügen. Probiert es aus 🙂 Viel Erfolg euch Beiden. Lieben Gruß Christiane

        • Hallo Christiane, das habe ich auch immer so gemacht, bis ich hier gelernt habe, dass das Einkneten von kalter Butter die Teigstruktur vorteilhaft verändert – also Richtung Langfaserigkeit.
          Falls es Dich interessiert: es gibt einen längeren Thread dazu beim ‚Almzopf‘.
          Damals hat Lutz geschrieben: 
          „Nochmal zusammengefasst: kalte Butter (ab 5% Anteil an der Gesamtmehlmenge) gegen Ende der Knetzeit bringt folgende Vorteile:
          – mehr Volumen
          – kürzere Knetzeit
          – bessere Teigstabilität
          – bessere Teiltemperatur“

          Viele Grüße, Calle

          • Hallo Calle, vielen Dank für die Information. Meinst Du nicht, dass der Teig nach 12-18 Stunden im Kühlschrank die nötige Festigkeit wieder erreicht? Die Butter im Teig kühlt ja dann mit ab. Oder irre ich mich da? 150 g Butter in so kurzer Zeit unter zu kneten ist tatsächlich problematisch. Wie machst Du das denn?
            Viele Grüße Christiane

          • Hallo Calle, vielen lieben Dank für den zusätzlichen Hinweis „Almzopf“. Hier finde ich für mich noch einige Ideen, wie ich die Butter kalt in den Teig geknetet bekomme.
            Viele Grüße und ein schönes Wochenende, Marina

          • Das sollte natürlich „Teigtemperatur“ heißen, damals wie heute ;).

  15. Hallo Lutz und vielen Dank für das tolle Rezept!
    Hab die Schnecken grad nachgebacken und sie sind schön saftig und nicht so süß.
    Das einzige, was ich etwas anpassen musste war die Knetzeit. Nach 20 min auf zweiter Stufe hätte ich vermutlich Beton gehabt 😉
    Ich hab aber auch eine Frage an dich: Ich würde gern etwas 550er gegen Vollkornmehl ersetzen.
    Wieviel würdest du maximal ersetzen und was würdest du ändern? Mehr Milch vermutlich, aber auch mehr Hefe?
    Glück auf!
    Felix

    • Hallo Felix,

      um die Fluffigkeit nicht allzu stark zu behindern, würde ich max. 10-20% des Mehls als Vollkornmehl verwenden. Die Hefemenge bleibt, aber etwas mehr Milch wird in den Teig passen.

  16. Hallo Calle, vielen Dank für die Information. Meinst Du nicht, dass der Teig nach 12-18 Stunden im Kühlschrank die nötige Festigkeit wieder erreicht? Die Butter im Teig kühlt ja dann mit ab. Oder irre ich mich da? 150 g Butter in so kurzer Zeit unter zu kneten ist tatsächlich problematisch. Wie machst Du das denn?
    Viele Grüße Christiane

  17. Hallo Christiane,
    wenn ich es richtig verstanden habe geht es eigentlich darum, dass flüssige Butter eine andere Wirkung auf die Teigstruktur hat, als kalte, feste Butter. In der Almzopf-Diskussion hat Steffen einen sehr hilfreichen Artikel von Dietmar Kappl dazu verlinkt. 
    http://www.homebaking.at/butterzwerge/
    Ich mache es meistens so, wie Lutz es vorschlägt – die Butter von Hand in den Teig verpacken und dann mit der Maschine kneten.
    Meine Butterstückchen sind klein und kalt. Ich schneide die Butter in Würfel und stelle sie dann bis zum letzten Moment in den Kühlschrank (5°). Manchmal geht es ratzfatz, manchmal muss ich eine Runde fluchen, aber es klappt immer.
    Wenn ich am Ende noch Butterschlieren habe, knete ich die energisch und schnell von Hand ein. 
    Gutes Gelingen! Calle

    • Hallo Calle,
      vielen Dank für den Tipp mit dem Handkneten…seufz. Ich werde die kleinen, kalten Stücke zunächst mit der Kenwood einkneten und dann anschließend von Hand nachhelfen, wenn es nicht klappen sollte.
      Versuch macht klug 🙂
      Viele Grüße und noch ein schönes Wochenende.

  18. Hallo Lutz,
    kann ich die geformten Schnecken auch üben nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen direkt backen?
    Würdest du die hefemenge dann reduzieren?

    • Die Hefemenge würde ich erstmal so lassen und die Schnecken nach dem Formen sofort für 8-10 Stunden bei 4-5°C lagern. Am Morgen dann mal schauen, ob sie sich ungefähr verdoppelt haben. Falls nicht, lass‘ sie noch im Raum aufgehen.

  19. Hallo Lutz,
    die Schnecken sehen unglaublich lecker aus!! Werde ich nachbacken!

    Kann ich das Rezept problemlos auf Dinkelmehl umstellen?
    Es ist ja bereits ein Mehlkochstück enthalten.

    Kann man das Mehlkochstück aus Kastanienmehl auch für die Saftigkeit anderer Rezepte verwenden (z.B. Almzopf mit Dinkel) ?

    Vielen Dank und Liebe Grüße
    Petra

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