Brioche mit Sauerteig

Weizen-Dinkel-Feingebäck mit Sauerteig

Eine traumhaft luftige Brioche in einer Kastenform gebacken.

Diese Brioche wird mir Zeit meines Lebens in Erinnerung bleiben.

Noch nie hat ein Brot von mir jemanden vor Glück zum Weinen gebracht (zumindest war ich nicht dabei). Diese Brioche hat es geschafft. Einer meiner Alm-Teilnehmer ist Bäcker im Ruhestand gewesen. Er habe noch nie eine so umwerfende Brioche gegessen, „einfach perfekt“ sagte er mir mit Tränen in den Augen. 

Da wir noch etwas Teig übrig hatten, haben wir daraus Rohrnudeln (andernorts Buchteln, Wuchteln oder Dampfnudeln genannt) gebacken. Als Roswitha Huber sie am Tag danach probierte, meinte sie „jetzt kann ich mein Rohrnudelrezept einpacken“. 

Es muss also etwas dran sein, an diesem Rezept. Es macht Arbeit, keine Frage, aber wenn es glücklich macht, dann ist es jede Minute Arbeit wert. Langfaserig, hocharomatisch, saftig, betörend. 

Zum Ansetzen des Sauerteiges kann statt Dinkelanstellgut auch Weizenanstellgut verwendet werden. 

07. Mai 2016
108 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 230 %
305 g Weizenmehl 550 70 %
65 g Dinkelmehl 630 15 %
65 g Weizenvollkornmehl 15 %
218 g Butter (in Würfel geschnitten) 50 %
118 g Eier (Vollei) 27 %
96 g Wasser 22 %
65 g Milch 15 %
44 g Zucker 10 %
8,8 g Frischhefe (konventionell) 2,014 %
8,7 g Salz 2 %
3,9 g Rum 0,9 %
3,0 g Dinkelanstellgut TA 150 (fest) 0,7 %
0,22 g Vanilleschote (gemahlen) 0,05 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 54 Minuten

Tag 1 21:06 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
21:11 Uhr Vorteig herstellen
21:16 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:11 Uhr Hauptteig herstellen
10:08 Uhr Vorformen
10:11 Uhr Formen
12:20 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
13:20 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Dinkelsauerteig

30 g Wasser 60 °C 7 %
65 g Dinkelmehl 630 20 °C 15 %
3,0 g Dinkelanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 0,7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 27 °C reifen lassen.

Vorteig

65 g Wasser 15 °C 15 %
65 g Weizenvollkornmehl 20 °C 15 %
0,06 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,014 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

44 g Zucker 20 °C 10 %
8,7 g Salz 20 °C 2 %
65 g Milch 5 °C 15 %
13 g Weizenmehl 550 20 °C 3 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

10-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 4 Stunden).

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
3,9 g Rum 20 °C 0,9 %
118 g Eier (Vollei) 5 °C 27 %
0,22 g Vanilleschote (gemahlen) 20 °C 0,05 %
292 g Weizenmehl 550 20 °C 67 %
gesamter Dinkelsauerteig 27 °C
gesamter Vorteig 20 °C
8,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
218 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 50 %
Ei (zum Abstreichen, verrührt) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling rundwirken.

7

Den Teigling langwirken.

8

Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

9

Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.

10

3 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

10

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

10

3 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

11

Den Teigling erneut mit verrührtem Ei abstreichen.

12

Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: ca. 93 °C).

12

Die Brioche nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler