Weizen-Dinkel-Feingebäck mit Sauerteig
Diese Brioche wird mir Zeit meines Lebens in Erinnerung bleiben.
Noch nie hat ein Brot von mir jemanden vor Glück zum Weinen gebracht (zumindest war ich nicht dabei). Diese Brioche hat es geschafft. Einer meiner Alm-Teilnehmer ist Bäcker im Ruhestand gewesen. Er habe noch nie eine so umwerfende Brioche gegessen, „einfach perfekt“ sagte er mir mit Tränen in den Augen.
Da wir noch etwas Teig übrig hatten, haben wir daraus Rohrnudeln (andernorts Buchteln, Wuchteln oder Dampfnudeln genannt) gebacken. Als Roswitha Huber sie am Tag danach probierte, meinte sie „jetzt kann ich mein Rohrnudelrezept einpacken“.
Es muss also etwas dran sein, an diesem Rezept. Es macht Arbeit, keine Frage, aber wenn es glücklich macht, dann ist es jede Minute Arbeit wert. Langfaserig, hocharomatisch, saftig, betörend.
Zum Ansetzen des Sauerteiges kann statt Dinkelanstellgut auch Weizenanstellgut verwendet werden.
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 230 % |
| 305 g | Weizenmehl 550 | 70 % |
| 65 g | Dinkelmehl 630 | 15 % |
| 65 g | Weizenvollkornmehl | 15 % |
| 218 g | Butter (cut into cubes) | 50 % |
| 118 g | Eier (Vollei) | 27 % |
| 96 g | Wasser | 22 % |
| 65 g | Milch | 15 % |
| 44 g | Zucker | 10 % |
| 8,8 g | Frischhefe (konventionell) | 2,014 % |
| 8,7 g | Salz | 2 % |
| 3,9 g | Rum | 0,9 % |
| 3,0 g | Dinkelanstellgut TA 150 (fest) | 0,7 % |
| 0,22 g | Vanilleschote (milled) | 0,05 % |
| Ei (verrührt) |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 54 Minuten
| Tag 1 | 21:06 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
| 21:11 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 21:16 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:11 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:08 Uhr | Vorformen | |
| 10:11 Uhr | Formen | |
| 12:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:20 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 30 g | Wasser | 60 °C | 7 % |
| 65 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 15 % |
| 3,0 g | Dinkelanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 27 °C reifen lassen.
| 65 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 65 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 0,06 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,014 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 44 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 8,7 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 65 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 13 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 3 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
10-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 4 Stunden).
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 3,9 g | Rum | 20 °C | 0,9 % |
| 118 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 27 % |
| 0,22 g | Vanilleschote (milled) | 20 °C | 0,05 % |
| 292 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 67 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 27 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 8,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 218 g | Butter (cut into cubes) | 5 °C | 50 % |
| Ei (zum Abstreichen, verrührt) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Den Teigling langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
3 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teigling erneut mit verrührtem Ei abstreichen.
Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: ca. 93 °C).
Die Brioche nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 1. Oktober 2023, 8:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
