Frage & Antwort

Wie erkenne ich, wann mein Teig reif ist?

Eine Frage, die am einfachsten direkt am Teig zu beantworten ist.

In Textform und selbst auf Fotografien oder in Videos lässt sich die richtige Reife nur unzureichend erklären, weil es Gefühl für den Teig braucht. Außerdem ist die optimale Reife für jede Teig- und Gebäckart etwas anders, abhängig davon, welche Krumenbeschaffenheit und welche Krusteneigenschaften erreicht werden sollen. Ein paar generelle Tipps gibt es dennoch:

  • Während der Stockgare sollte der Teig immer mindestens so lange gehen, bis sich ein kleiner Volumenzuwachs zeigt. Das ist wichtig, damit die Hefen in einen stoffwechselaktiven Zustand kommen und während der anschließenden Stückgare den Teig gut treiben.
  • Für gleichporiges Gebäck reift der Teig in der Stockgare nur kurz mit geringer Volumenzunahme, für grobporiges Gebäck reift er dagegen lang bis zur Verdopplung des Volumens.
  • In der Stückgare ist in aller Regel der Reifezustand „knappe Gare“ erwünscht. Das bedeutet, dass der Teigling zwar gut an Volumen zugelegt hat (Vergrößerung um 50 – 70 % des Ausgangsvolumens des real oder nur gedacht entgasten Teiges), aber noch ganz stabil ist, also auch bei Erschütterung nicht einfällt. Das garantiert einen guten Ofentrieb und ein voluminöses Brot oder Brötchen.
  • Für einige Backwaren ist Vollgare erwünscht. Der Teigling entwickelt also den Großteil seines Volumens bereits vor dem Backen und wird im Ofen nur noch in diesem Zustand konserviert, ohne einen bedeutenden Ofentrieb zu durchlaufen. Das Volumen erreicht vor dem Backen dabei einen Zuwachs um etwa 100 %, verdoppelt sich also mindestens.
  • Durch leichtes Andrücken der Teighaut an verschiedenen Stellen des Teiglings während der Stückgare lässt sich in Kombination mit dem Volumenzuwachs prüfen, in welchem Reifezustand sich der Teigling befindet. Springt der Eindruck schnell und komplett heraus, ist der Teigling untergarig. Fühlt sich der Teig schon luftig-weich (wie ein Kopfkissen) an und der Eindruck springt langsam zurück, ist knappe Gare erreicht. Fühlt sich der Teig sehr weich und fragil an und springt der Eindruck nicht mehr zurück, ist Vollgare erreicht. Kollabiert der Teigling an der Druckstelle oder schon von ganz allein, ist er übergar und ergibt kein schönes und wohlschmeckendes Brot mehr.
  • Der Druck- oder „Fingertest“ funktioniert nicht an angetrockneten Teigoberflächen. Deshalb sind immer nicht angetrocknete Stellen zu suchen.
01. September 2021
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Abgerufen am: 25. April 2024, 13:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler