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7. April 2018 · 85 Kommentare

Hafer-Dinkel-Brot

Hafer-Dinkel-Brot

Hafer-Dinkel-Brot

Eigentlich als Begrüßungsbrot für meine Teilnehmer zum Almkurs gedacht, entpuppte es sich als Katastrophe. Der Teig viel zu weich, das Brot viel zu flach und zu feucht von innen. Geschlagene vier Versuche hat es gebraucht, bis aus einem klitschigen Fladenbrot eines der besten Brote wurde, die ich je gebacken habe.

Didaktisch war diese Entwicklung für die Kursteilnehmer Gold wert. Nirgends besser als an einem solchen „Projekt“ lässt sich Rezeptentwicklung erlernen, lassen sich Einflussfaktoren erkennen und einstellen.

Das Rezept ist für zwei Laibe zu ca. 850 g Teig ausgelegt.

Kochstück

  • 100 g Haferflocken Kleinblatt (geröstet)
  • 500 g Wasser
  • 22 g Salz

Hauptteig

  • Kochstück
  • 650 g Dinkelmehl 1050
  • 200 g Roggenmehl 1370
  • 50 g Olivenöl
  • 200 g Wasser (50°C)
  • 10 g Frischhefe

Die Kochstückzutaten mischen und aufkochen bis die Masse stockt (Kochverlust ca. 10%). Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und die Masse auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe (oder von Hand) mischen (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig halbieren, schonend rund einschlagen und mit Schluss nach unten für 45 Minuten im Gärkorb reifen lassen.

Mit Schluss nach oben und Dampf bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 4-5 Stunden

Relativ schnell gemacht und sehr lecker: Hafer-Dinkel-Brot

Relativ schnell gemacht und sehr lecker: Hafer-Dinkel-Brot

Der erste Versuch und im Hintergrund der letzte...

Der erste Versuch und im Hintergrund der letzte…

84 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich, und vielleicht Andere auch, fände es spannend, die Unterschiede zwischen den vier Versionen zu erfahren und damit eine Idee zu bekommen, wie Könner Rezepte optimieren.
    LG Micha

  2. Auch ich würde mich freuen, ein wenig mehr von dem Projekt „Rezeptentwicklung“ bzw -Optimierung zu erfahren.
    Außerdem: warum wählst Du Hefe und nicht D-ST (LM) als Triebmittel?
    Davon abgesehen: ein herzliches Dankeschön für all die vielen Rezepte, die Du im Blog zur Verfügung stellst!!!

    • Damals war der Anteil des Kochstücks zu hoch gewählt, also zuviel gebundenes Wasser und zu wenig Teiggerüst im Spiel.

      Hefe ist es geworden, weil von den Alm-Teilnehmern zum Ziel ein einfaches Einsteigerbrot auserkoren wurde.

  3. Hallo Lutz,

    Ich wollte nachfragen, ob ich das Dinkelmehl 1:1 durch Weizenmehl austauschen kann, oder ich dabei die Wassermenge anpassen muss? Diese Frage bezieht sich generell auf alle deine Rezepte, da ich Dinkel nicht so gut vertrage.

    Freu mich auf deine Rückmeldung.

    Viele Grüße,
    Daniel

  4. Lieber Lutz, wie hast du die Haferflocken geröstet? LG Marlies

  5. Hallo Lutz,
    ich habe das Rezept heute problemlos nachgebacken – ist schön aufgegangen mit schöner weicher Krume.
    Aber um ehrlich zu sein finde ich den Geschmack nicht ganz so toll wie bei vielen anderen Broten, die ich schon ausprobiert habe und die alle klasse schmecken.

    Geröstete Haferflocken habe ich nicht gefunden, habe normale genommen. Hätte ich diese selber rösten müssen?
    Da ich kein 1370 Roggenmehl finden konnte, habe ich 1150 verwendet
    => Kann der Geschmack an diesen beiden Punkten leiden?

    Vielen Dank für Deine Tipps,
    Christian

    • Ich denke auf alle Fälle beeinflusst das den Geschmack. Und Haferflocken muss man selbst rösten. In der Pfanne. Trocken – ohne Fett und unter Rühren. Brennt sonst leicht an.

    • Hallo Christian,

      1370er ist aromatischer durch den höheren Schalenanteil. Aber davon abgesehen soll das Brot sich eher zurücknehmen, ein guter Begleiter als eine eigene Mahlzeit sein.

      Die Flocken röstest du ohne Fett in der Pfanne.

    • Hallo Lutz,

      ich habe das Brot heute noch einmal mit gerösteten Haferflocken ausprobiert und siehe da: Das Ergebnis ist deutlich schmackhafter.

      Was so ein Detail für einen Unterschied ausmachen kann…. 😉

      Vielen Dank für die Hilfe,
      Christian

  6. Hallo Lutz,
    ich finde die Idee die „Rezeptentwicklung“ bzw -Optimierung deinen Lesern näher zu bringen richtig gut, unter anderem auch den Umgang mit deutlich weniger Hefe in einigen deiner Rezepte. ich finde die 24h Rezepte nämlich sehr toll und es wäre super wenn man es besser verstehen würde um es selber umzubauen.

    Ist hier unter Umständen eine Idee für dein nächstes Buch?

    VG Marco

    • Hallo Marco,
      das Problem ist leider nicht kurz erklärt und auch ein Buch ist dafür nicht der richtige Weg, denke ich, weil ganz viel von Erfahrung und Bauchgefühl abhängt, immer auf einzelne Rezepte bezogen. Es spielen zu viele Faktoren eine Rolle, um es zu verallgemeinern.

  7. Das klingt für mich als Anfänger sehr gut.Nur die Menge ist ja echt viel.Kann man die einfach teilen?

  8. Hallo,

    ich kenne nur „kernige“ und „zarte“ Haferflocken. Zu welcher Sorte gehört das „Haferflocken Kleinblatt“?

    Danke und Gruß, Tom

  9. Hallo Lutz,

    danke für das tolle Rezept. Ich habe das Brot heute schon zum zweiten Mal nachgebacken. Gestern ist mir die Form noch nicht so gut gelungen, darum habe ich es heute im Topf gebacken. Ich habe dafür 70 % der Teigmenge gemacht. Das Ergebnis sieht jetzt gut aus. Das Brot ist sehr lecker, vor allem wenn man bedenkt, dass der Aufwand relativ klein ist. 

    Liebe Grüße von der Nordsee!

    • Hallo Jens,
      ich finde Dein Brot perfekt! Wenn ich mir den Vergleich erlauben darf, sogar mit
      besserem Ofentrieb als das von Lutz.
      Und Du hast auch sicher nicht mit der Hefemenge geschummelt?
      Viele Grüße
      Andreas

    • Moin Jens,
      hast du dein Brot im Topf beschwadet oder einfach Deckel drauf und backen lassen?
      Bei mir ist die Kruste sehr glatt geworden, wodurch das Brot wie abgeleckt aussieht.
      Grüße,
      Robert

      • Hallo Robert, 

        ich habe es im Topf nicht geschwadet, sondern so gemacht, wie Lutz es in seinem Buch beschreibt. Hier meine Variante in der Zusammenfassung: https://backen-mit-jens.blogspot.de/2018/04/haferdinkelbrot.html. Ich bin sehr zufrieden mit diesem Rezept! 

  10. So ein gutes Brot! Darf man nicht zu oft backen,da man nicht mehr aufhören kann zu futtern. 🙂

  11. Hi Lutz,
    Bin gerade über einen Artikel bei SPON zum Thema Acrylamid-Richtlinien der EU in Panik ausgebrochen und auf deine Seite gekommen in der Hoffnung, du würdest darüber was schreiben.
    Stattdessen sehe ich hier dieses unglaublich toll aussehende, tiefdunkel gebackene Brot.
    Willst du vielleicht was zum Thema schreiben?
    Der Spiegel sagt:
    „Die Vorgaben sehen unter anderem vor, Pommes nicht übermäßig zu frittieren und Brot möglichst hell zu backen.“
    Mittel zum Zweck:
    „Ofenerzeugnisse nach zehn Minuten oder der Hälfte der gesamten Backzeit wenden.“
    Brrrr! :/

    • Das Thema hat mich heute auch umgetrieben. Wir backen unsere Brote auch gern dunkel, um ein richtige Kruste zu bekommen. Nach den Berichten über die Maßnahmen zur Acrylamidvermeidung habe ich mir die Hinweise z.B. der Verbraucherzentrale durchgelesen. Dort wird empfohlen, nicht über 170 Grad zu backen.

      Wäre denn denk- und machbar, die Temperatur im Ofen z.B. um 20 Grad zu senken und stattdessen Umluft zu benutzen? Oder weniger Temperatur und dafür entsprechend länger zu backen. Vielleicht hat Lutz das auch schon getestet und kann über seine Erfahrungen berichten.

    • Lutz seine Newsletterabonementen wissen mehr 😉

      „#04# BROTKULTUR

      [1] Spannender Artikel zur neuen EU-Acrylamid-Verordnung.
      |
      http://m.rp-online.de/leben/gesundheit/neue-eu-verordnung-wie-acrylamid-in-pommes-und-brot-verringert-werden-soll-aid-1.7476531

    • Ausgezeichnete Frage! Auch ich habe mich schon gefragt, was ich als Hobbybäcker (der dunkle Krusten liebt) tun kann, um den Acrylamid-Gehalt zu reduzieren. Wenn da jemand hilfreiche Tips dazu hat würde ich mich sehr freuen! Oder wird sich gar Lutz mal diesem Thema mit einem Blogpost widmen? 😀

    • Acrylamid, die nächste Sau, die durchs Dorf getrieben wird.
      Die vorletzte Sau war der ungesunde Weizen.
      Immerhin schaffen es die Mediteranen Menschen mit Weizenbroten länger zu leben als wir Deutschen,
      war den Verfassern sicher unbekannt, weil sie nicht aus dem Schweinetreiberdorf herausgekommen sind.
      Und das Längerleben lag auch nicht am Weizen.
      Schlussfolgerungen zu Acrylamid : Abschaffung der Steinbacköfen mit ihren Temperturen von ca 300 °C mit denen früher angebacken wurde??
      Bei den Anbacktemperaturen unserer Backöfen, insbesondere der Teigoberfläche ist die Bildung von Acrylamid höchst unwarscheinlich.
      Die Verkrustung der Teigoberfläche infolge der Karamelisierung ist keine Gefahr sondern eine durchaus geschmacksgewollte Angelegenheit.
      Selbst die Frittierung von Kartoffeln mit wesentlich höheren Siedetemperaturen des verwendeten Öles sollte niemand in Panik versetzen.

      Aber ich warne vor verbrannten Pommes oder -Brot. Aber nur, wenn jemand das essen würde.
      Da wäre es möglich eine höhere Acrylamidkonzentration zu erreichen. Also Vermeidung von täglich 1000 g verbrannten Brot pro Person.
      Ich bin gespannt auf die Bekanntgabe in der einschlägigen Presse wieviel Tote (Ohne Totenschein) es demnächst infolge von Amid belastetes Brot und Pommes in Deutschland gibt.

      Der Rat von Marcus ist zielführend. Lest Lutzes Newsletter und nicht die Fakenews der Sautreiber.
      Auch ein wenig Kenntnis der Organischen Chemie mit den exothermen Parameter
      wäre besser als die irrlichternde Meinung selbsternannter Fachleute!

      • Huhu,
        Vielen Dank für die Antwort mit dem Newsletter. Der verlinkte Artikel war tatsächlich sehr interessant 🙂
        Peter: Ist sicher nett gemeint, dein Kommentar, aber vor lauter verbaler Rumfuchtelei ist es schwierig, zum Kern deiner Botschaft vorzustoßen.
        Und EU-Richtlinien und einen SPON-Artikel mit dem Attribut „Fake News“ zu betiteln hat leider ein „Geschmäckle“ – Trump geht ja auch so vor, um seriösen Journalismus zu diskreditieren. Also benutze das Wort bitte behutsam.
        Ich würde mich auch sehr über eine Quellenangabe zu dem Absatz „Anbacktemperaturen unserer Backöfen, insbesondere der Teigoberfläche ist die Bildung von Acrylamid höchst unwarscheinlich.“ freuen 🙂

      • Themenverfehlung, gefragt waren Maßnahmen um den Acrylamidgehalt (möglichst ohne Geschmackseinbußen) zu senken. Der Newsletter-Artikel ist ganz nett zu lesen, aber diesbezüglich auch keine große Quelle.

    • „Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich.“
      Ein immer noch zeitgemäßes Zitat vom Mark Twain !

    • Ich halte diese Acrylamidhysterie, zumindest im Brotbereich, für übertrieben. Der Acrylamidgehalt lässt sich übrigens spürbar senken, wenn Teige weich, kühl und langzeitgeführt sind. Und genau das tun wir ja, u.a. um die Bekömmlichkeit und den Geschmack zu verbessern.

  12. Hallo Lutz,
    mal wieder ein tolles Brot, welches heute nachgebacken wurde.
    Ich habe mich auch für die 2 Laibe mit Originalmengen entschieden.
    Lediglich nach dem Kochstück musste ich die Menge des Wasser ein wenig
    korrigieren, denn von 622g abzgl. Kochverlust blieben lediglich 460g. übrig.
    Also fehlten mehr als 10 Prozent. Habe dann beim Hauptteig ca. 65 gr. Wasser
    mehr genommen, bis ich mit der Teigkonsistenz zufrieden war.
    Die Laibe hatten dann jeweils ein Gewicht von ca. 830g.
    Der Rest passte tadellos. Allerdings habe ich nur ein passenden Gärkorb gehabt.
    Das andere Brot (rechts auf dem Foto) kam mit Bäckerleinen in eine Schüssel.
    Der Anschnitt musste natürlich noch vom warmen Brot sein, da ich neugierig
    auf den Geschmack war. Der erste Eindruck war gut. Die gerösteten Haferflocken
    kommen gut durch und das Brot ist wirklich sehr aromatisch.
    Beim nächsten Versuch werde ich einen großen Laib backen, da kann ich im Hause
    mehr mit punkten.
    Fazit: Ein leckeres Brot, das ohne viel Aufwand nachgebacken werden kann und auch mal ohne
    Weizen auskommt.
    Gruß und Danke für das tolle Rezept
    Marcus

  13. Hallo Lutz, könnte ich dieses Brot auch nur mit LM, ohne Hefe, backen und wenn ja, wie müsste ich es dann ändern?

    • Ja, einfach z.B. 10-20% der Mehlmenge als LM verwenden und den Teig reifen lassen. Die Zeiten ändern sich natürlich und sind abhängig von der Menge und Qualität des LM.

  14. Hallo lieber Lutz, vielen Dank für dieses spannende Rezept und deinen Mut Fehler zuzugeben und sogar Bilder davon zu zeigen, das finde ich toll! Seltsamerweise habe ich (auch durch deine Rezepte) eine regelrechte Abneigung entwickelt gegen „schnelle“ Brote, also Teigzubereitungen, die nur wenige Stunden brauchen bis zum backen. Könnte ich dieses Brot auch mit 1g Hefe und deiner 24-Stunden Methode zubereiten?

  15. Vielen Dank für dieses Input. Ich habe das Rezept als Inspiration genutzt und ein ähnliches Brot gebacken. Die Haferflockenmenge habe ich auf 20% erhöht und mit 200% Wasser verbrüht anstatt eines Kochstücks mit 500% Wasser. Dinkelmehl 1050 65%, und da ich kein Roggenmehl da hatte habe ich Emmervollkornmehl benutzt (15%). Außerdem habe ich als Triebmittel nur halbfesten (TA165) Dinkelsauerteig verwendet, undzwar 25% der Mehlmenge. Die Olivenölmenge habe ich reduziert auf 2%. Hydratation inklusive des Brühstücks 80%. 2% Salz. Stockgare 3h, Stückgare 1h. Ein echt leckeres, saftiges Brot mit toller nussiger Note.
    Und so sieht mein Ergebnis aus: https://www.instagram.com/p/Bhd8xhYlHwV/?taken-by=tugaysbrotbackerei

  16. Hallo aus Hamburg! 🙂

    Kann ich Dinkel- und Roggenmehl bedenkenlos durch ihre Vollkornvarianten ersetzen? In den häufigen Fragen habe ich dazu leider nicht gefunden.

    Merci und lieben Gruß!

  17. Huhu taurui,
    https://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion
    „Beispiel einer unerwünschten Maillard-Reaktion ist die bei Temperaturen ab 170–190 °C
    verstärkt stattfindende Bildung von Acrylamid aus den Aminosäuren Asparagin und Glutamin“.
    Nach dem Clausius-Rankin Prozees https://de.wikipedia.org/wiki/Clausius-Rankine-Kreisprozess
    hat Dampf bei Atmospharendruck 100 °C. Backöfen sind keine Druckbehälter.
    Die Schwadung sorgt folglich für eine rel Luftfeuchtigkeit von 100 % im Backofen. Mehr geht nicht.
    https://de.wikipedia.org/wiki/Luftfeuchtigkeit.
    170-190 °C werden folglich nicht an der Oberfläche des Backgutes erreicht.
    Nur bei verbrannten Brot.

    https://de.wikipedia.org/wiki/Acrylamid
    In einer brennenden Zigarettenspitze werden die unerwünschten Maillardtemperaturen sehr wohl überschritten.
    Wer kompkex denken kann weiss die Dinge einzuordnen. Trump allerdings nicht.

    Auf eine Quellenangabe zur Teigoberflächentemperatur während des Backvorgangs muss noch gewartet werden.
    Die Tätigkeitsanforderung wäre Experimentalphysiker und Hobbybäcker.

  18. Das Brot habe ich gestern Abend angesetzt und dann über Nacht auf dem Balkon gelassen und heute morgen sann gebacken – es ist nicht so hübsch zupfelig aufgebrochen, aber sieht und riecht schon mal herrlich!

  19. Danke für das tolle Rezept … die Brote sind mir auf Anhieb gut gelungen.
    Das Ergebnis gibt´s hier zu sehen:
    http://dekoretti.blogspot.de/2018/04/gut-gelungen.html

  20. Hallo Lutz,
    das Brot wurde am Wochenende gebacken und es schmeckt richtig gut!
    Beim Ablauf sind noch ein paar Fragen aufgetreten:

    Ich habe nur die halbe Teigmenge angesetzt, wodurch das Aufteilen in 2 Laibe wegfällt. Kann ich den Teigling einfach, nach den 2h, weitere 45min in der Schüssel reifen lassen (ein Gährkörbchen habe ich nicht im Haus)?
    Mit „rund einschlagen“ ist „rund wirken“ gemeint?
    Und wieso landet das Brot mit Schluss nach unten im Körbchen, wird dann aber mit Schluss nach oben gebacken?

    Vielen dank im voraus!
    Robert

    • Hallo Robert,

      du kannst die Schüssel mit einem bemehlten Tuch auslegen und so den Gärkorb simulieren.
      Mit rund einschlagen ist ein sehr schonendes Rundwirken gemeint, bei dem das Gas im Teig erhalten bleiben soll.
      Der Schluss liegt unten, damit er erst beim Backen, nicht aber schon beim Gehenlassen aufreißt.

  21. Hallo Lutz,
    Habe gerade diese Brote gebacken, riechen schon mal lecker  und sehen auch nicht schlecht aus. Habe sie zusammen aufs Blech gelegt und mit U/O Hitze mit den von dir angegebenen Temperaturen gebacken. Wenn ich jetzt den Teig nicht teilen würde, in wie weit verändert sich dann die Temperatur und/ oder die Zeit?

    Danke im Voraus, Verena

  22. …noch ein paar Fragen… Wenn ich die Hefe mit meinem Roggensauer ersetzen würde, wieviel RST nehme ich dann, und gebe ich trotzdem etwas Hefe dazu? Wann gebe ich den RST hinzu und nehme ich ihn direkt aus dem Kühlschrank oder aktivier ich ihn bzw. nehme ihn einige Zeit vorher raus? Ich würde gerne ganz auf die Hefe verzichten, in langer Sicht, bin aber noch etwas unerfahren in der „Umrechnung“ damit. Vielen Dank für deine stete Hilfsbereitschaft! LG aus Südtirol 🙂

    • Das würde mich auch interessieren, da mich das Brot so zwar optisch und auch von der Porung her absolut überzeugt hat, leider aber geschmacklich wirklich etwas „langweilig“ ist. Und ich habe die Haferflocken recht kräftig geröstet. Ich würde es auch gerne mit etwas RST aufpeppen. Ein schnelles Brot, was man gut mal eben nebenher machen kann ansonsten. Definitiv alltagstauglich.

      • Ich habe das Brot heute in halber Menge gebacken und wollte nach 2 Wochen Urlaub kaltes Anstellgut verbrauchen und ein paarmal auffrischen. Ich habe die Hefemenge wie im Originalrezept belassen und knapp 100g kaltes AST (Roggen) verwendet, Roggenmehl dafür um 50g reduziert. Eigentlich wollte ich die Wassermenge auch um 50g reduzieren, habe das aber vergessen. Im Endeffekt ist der Teig für mich als Brotlehrling im 1. Ausbildungsjahr etwas schwierig zum Rundwirken gewesen und beim Backen etwas breitgelaufen, hatte aber trotzdem guten Ofentrieb und das fertige Brot ist geschmacklich ganz ganz toll geworden – resche Kruste, weiche Krume mit schön gleichmäßiger Porung.

  23. Ich habe auch nur die Hälfte der Teigmenge genommen. Das Brot ist sehr gut geworden und ich finde eine „schnelle“ Variante auch mal ganz gut,denn der Geschmack ist klasse. In wenigen Stunden hat man ein tolles Brot auf dem Tisch. Vielen vielen Dank.

  24. Hallo Lutz, ich grübele über Deinem Foto – kann es sein, dass Du dem Teigschluß damals noch ein paar wilde Schnitte verpasst hast? Denn Dein Ausbund ist so dermassen attraktiv, mein Teig aber so weich, dass er über die 45 Minuten im Gärkorb gut verschweisst wird. 
    Also, die Rissbildung ist schon ganz hübsch, alles im grünen Bereich, aber sehr ’normal‘ – ich hätt’s gern rustikaler. Wie kriege ich das hin? Hast Du eine Idee?
    Im Übrigen: ein sehr feines Brot. So schnell gemacht und für mich ein ideales Frühstücksbrot. Der etwas süßliche, mollige Hafergeschmack ist ungewöhnlich und verführerisch.  Auch das Format ist schön. Eins zum Wegessen,  eins für den TK-Vorrat. 
    Das wird ein Liebling.
    Dank und Grüße, Calle

    • Hallo Calle,

      nein, wir haben damals auf der Alm tatsächlich nicht nachgeholfen, sondern den Teig beim Rundwirken nur sehr schonend, locker und kunstvoll am Schluss zusammengenommen :). Durch den Hafer- und Roggenanteil reißt die Oberfläche auch viel wilder/besser als bei einem reinen Dinkel- oder Weizenbrot. Manchmal liegt es auch am Dampf. Richtig viel Dampf und bis zum Ende des Ofentriebs im Ofen lassen.

      • :-)) – okok, ich übe an der Kunst… das ist ohnehin meine Lieblingsbeschäftigung.
        Danke Lutz! Hab’s gut auf der Alm! Und bring‘ uns schöne neue Rezepte mit.
        (Als hätten wir nicht genug zu backen mit den ‚alten‘) , Calle

  25. Dieses Brot habe ich nach zwei Versuchen leider von meiner Backliste gestrichen. Beim ersten Mal habe ich offenbar zu viel Wasser beim „Eindicken“ verkochen lassen, beim zweiten Mal war ich vorsichtiger. Gleichwohl tendiert das Brot, auch im zweiten Anlauf, Dinkel-typisch zu einer gewissen trockenen Krümeligkeit. Nur ganz leicht, aber doch störend. Schade.

  26. Hallo Lutz,
    ich habe öfters das Problem, dass das Brot zu Fest ist. Trotz grosser Porung.
    Ich schicke Dir mal ein Bild von einer Scheibe Roggenmischbrot mit Hefe aus dem Sauerteigbuch.
    Das Hafer-Dinkel-Brot war auch etwas fest. Nach zwei Tagen waren auch so weiße Punkte, als wenn der Hafer nicht genug Flüssigkeit gehabt hätte.
    Eben habe ich ein neues Kochstück gemacht. Weil das Kleinblatt nicht gereicht hat, habe ich noch Großblatt dazu. Anschliessend habe ich mit dem Pürrierstab das ganze zu püriert.
    Bin gespannt was morgen dabei rauskommt.
    Vielen Dank und viele Grüße Ilknur

    • Das kann schon sein. Manche Mehle binden einfach sehr viel mehr Wasser, auch wenn die gleiche Typenzahl daraufsteht. Ist denn der Teig von Anfang an auch fest? Die zweite Ursache kann im zu jungen oder zu reifen Teig liegen.

  27. Also dieses Rezept ist einfach nur fantastisch! Ich bin regelrecht süchtig nach diesem Brot.

  28. Vielen Dank für deinen Rat. Ich versuche meine Teige immer so weich wie möglich zu halten. Nehme meistens die angebene Menge, manchmal sogar einige Tropfen mehr.
    In ein paar Jahren habe ich das mit den Reifegraden der Teige hoffentlich auch raus.
    Das Hafer-Dinkel-Brot mit dem pürierten Kochstück ist sehr gut geworden.
    Ich schwärme überall von Deinen Broten und dem Blog. DANKE
    PS Das Walnussbrot mit Traubensaft …. seufz, so lecker …

  29. Wieder ein sehr leckeres Brot, durch das Kochstück schön saftig. Das 2. Brot hat sich gleich meine Tochter unter den Nagel gerissen 🙂

  30. Hallo Lutz,
    das Brot ist wirklich sehr lecker geworden. Ich stelle mir nur die Frage, ob es möglich ist eine
    Sauerteig in dieses Brot einzubauen. Ist es möglich einfach mal das enthaltene Roggenmehl
    zu versauern? Oder wie würdest du das ganze angehen?
    Grüße aus Frankfurt!!

  31. Lieber Lutz,
    besten Dank für die wunderbare inspirierende Kreativität in den vielen Rezepten. Da ich mein Mehl aus gesundheitlichen Gründen selbst mahle, habe ich unter Beibehaltung aller anderen Zutaten das Mehl entsprechend ersetzt. Das Ergebnis ist ein aromatisches Brot mit einer schönen weichen Krume.
    Meine Frage: ist es besser, beim Selbstmahlen das Mehl mahlfrisch zu verwenden oder sollte es besser ein paar Tage liegen? Ich vermute, hier verhalten sich Backeigenschaften und Vitalstoffgehalt des Mehls mit zunehmender Zeit eher gegensätzlich?
    Danke für Deinen Rat.

    • Hallo Frank,

      es ist bei Getreiden der Weizenfamilie immer ratsam, das Mehl einige Wochen „reifen“ zu lassen. Die „Vitalstoffe“ leiden bei korrekter Lagerung (kühl, trocken, lichtgeschützt) kaum darunter bzw. würden es während des Backens eh tun.

  32. Ich habe das Brot nachgebacken, optisch sehr gut gelungen. Ich finde den Geruch etwas
    gewöhnungsbedürfig und den Geschmack eher ziemlich fade.
    Getostet zum Frühstück ist es aber in Ordnung. Für eine fränkische Brotzeit ist es allerdings
    nicht geeignet.

    • Hallo Sabse,

      das ging mir beim ersten Mal auch so – allerdings hatte ich misverstanden, dass man die Haferflocken selber in der Pfanne rösten muss. Nachdem ich das verstanden hatte, veränderte sich der Duft und der Geschmack schlagartig!

      Viele Grüße,
      Christian

  33. Hallo Christian,
    die Flocken hatte ich kräftig angeröstet und es war auch
    kein Problem kleinblättrige zu bekommen.
    Wie gesagt, getostet mit Butter und Honig ganz gut, aber
    mit würzigem Belag nicht ganz mein Geschmack.

  34. Lieber Lutz,
    dieses Brot hat sich in kürzester Zeit zu einem meiner Lieblingsbrote entwickelt das immer gut gelingt!
    Allerdings gelingt bis jetzt eben nur gut, noch nicht perfekt. Mein Problem ist, dass die Krume nie wirklich streichfest ist, sondern immer etwas weich-krümelig, wenn auch schön saftig.
    Da ich zur Zeit in Frankreich lebe, nutze ich Dinkel als T110, mit Weizenmehl habe ich das Brot auch schon gebacken, ob T80 oder T110 weiß ich nicht mehr. Entgegen meiner Erwartung hatte ich beim Weizenbrot das gleiche Problem.
    Sollte ich einfach besser durchkneten bzw. mehr Wert auf das Dehnen und Falten legen? Eine Knetmaschine benutze ich übrigens nicht.
    Liebe Grüße, Du machst wirklich einen fantastischen Job!

  35. Hallo allerseits,
    habe auch grade die Teiglinge im Körbchen zum Ruhen gelegt und bin schon wieder gespannt wie ein Flitzebogen, was passieren wird. Es ist jedesmal sehr spannend, ein neues Rezept auszuprobieren. Und das macht mir großen Spaß. Mittlerweile kann ich so aus dem Handgelenk auch mal schnell etwas zaubern und Freunde und Arbeitskollegen mal eben „überraschen“. Oder etwas so vorbereiten, dass man zum Frühstück mal eben aus dem Kühlschrank holt und in den Ofen schiebt und dann genieße ich still und heimlich die Freude und Begeisterung meiner Brotesser und ihr Staunen. 
    Ich habe im heutigen Teig noch ein Restchen Anstellgut versenkt und hoffe, dass es dadurch schön würzig wird. 
    In diesem Sinn: Brotraupen aller Länder, vereinigt euch 😀

  36. hej Lutz,

    gestern habe ich das Dinkel-Hafer-Brot gebacken und auch ein Brot mit zu Freunden genommen.
    Alle waren begeistert, es ist mir gut gelungen und hat super geschmeckt.
    Das gibt es auf jeden Fall wieder, obwohl ich auch immer neue Rezepte ausprobiere. lg aus Schweden

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  1. […] auch als leichte Hauptspeise mit Fladenbrot ist es ein Gedicht. Mangels Fladenbrot gab es bei mir Hafer-Dinkel-Brot aus dem Ploetzblog dazu. Zugegeben wenig idiomatisch, dafür aber sehr […]

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