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7. April 2018 · 36 Kommentare

Hafer-Dinkel-Brot

Hafer-Dinkel-Brot

Hafer-Dinkel-Brot

Eigentlich als Begrüßungsbrot für meine Teilnehmer zum Almkurs gedacht, entpuppte es sich als Katastrophe. Der Teig viel zu weich, das Brot viel zu flach und zu feucht von innen. Geschlagene vier Versuche hat es gebraucht, bis aus einem klitschigen Fladenbrot eines der besten Brote wurde, die ich je gebacken habe.

Didaktisch war diese Entwicklung für die Kursteilnehmer Gold wert. Nirgends besser als an einem solchen „Projekt“ lässt sich Rezeptentwicklung erlernen, lassen sich Einflussfaktoren erkennen und einstellen.

Das Rezept ist für zwei Laibe zu ca. 850 g Teig ausgelegt.

Kochstück

  • 100 g Haferflocken Kleinblatt (geröstet)
  • 500 g Wasser
  • 22 g Salz

Hauptteig

  • Kochstück
  • 650 g Dinkelmehl 1050
  • 200 g Roggenmehl 1370
  • 50 g Olivenöl
  • 200 g Wasser (50°C)
  • 10 g Frischhefe

Die Kochstückzutaten mischen und aufkochen bis die Masse stockt (Kochverlust ca. 10%). Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und die Masse auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe (oder von Hand) mischen (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig halbieren, schonend rund einschlagen und mit Schluss nach unten für 45 Minuten im Gärkorb reifen lassen.

Mit Schluss nach oben und Dampf bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 4-5 Stunden

Relativ schnell gemacht und sehr lecker: Hafer-Dinkel-Brot

Relativ schnell gemacht und sehr lecker: Hafer-Dinkel-Brot

Der erste Versuch und im Hintergrund der letzte...

Der erste Versuch und im Hintergrund der letzte…

36 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich, und vielleicht Andere auch, fände es spannend, die Unterschiede zwischen den vier Versionen zu erfahren und damit eine Idee zu bekommen, wie Könner Rezepte optimieren.
    LG Micha

  2. Auch ich würde mich freuen, ein wenig mehr von dem Projekt „Rezeptentwicklung“ bzw -Optimierung zu erfahren.
    Außerdem: warum wählst Du Hefe und nicht D-ST (LM) als Triebmittel?
    Davon abgesehen: ein herzliches Dankeschön für all die vielen Rezepte, die Du im Blog zur Verfügung stellst!!!

    • Damals war der Anteil des Kochstücks zu hoch gewählt, also zuviel gebundenes Wasser und zu wenig Teiggerüst im Spiel.

      Hefe ist es geworden, weil von den Alm-Teilnehmern zum Ziel ein einfaches Einsteigerbrot auserkoren wurde.

  3. Hallo Lutz,

    Ich wollte nachfragen, ob ich das Dinkelmehl 1:1 durch Weizenmehl austauschen kann, oder ich dabei die Wassermenge anpassen muss? Diese Frage bezieht sich generell auf alle deine Rezepte, da ich Dinkel nicht so gut vertrage.

    Freu mich auf deine Rückmeldung.

    Viele Grüße,
    Daniel

  4. Lieber Lutz, wie hast du die Haferflocken geröstet? LG Marlies

  5. Hallo Lutz,
    ich habe das Rezept heute problemlos nachgebacken – ist schön aufgegangen mit schöner weicher Krume.
    Aber um ehrlich zu sein finde ich den Geschmack nicht ganz so toll wie bei vielen anderen Broten, die ich schon ausprobiert habe und die alle klasse schmecken.

    Geröstete Haferflocken habe ich nicht gefunden, habe normale genommen. Hätte ich diese selber rösten müssen?
    Da ich kein 1370 Roggenmehl finden konnte, habe ich 1150 verwendet
    => Kann der Geschmack an diesen beiden Punkten leiden?

    Vielen Dank für Deine Tipps,
    Christian

    • Ich denke auf alle Fälle beeinflusst das den Geschmack. Und Haferflocken muss man selbst rösten. In der Pfanne. Trocken – ohne Fett und unter Rühren. Brennt sonst leicht an.

    • Hallo Christian,

      1370er ist aromatischer durch den höheren Schalenanteil. Aber davon abgesehen soll das Brot sich eher zurücknehmen, ein guter Begleiter als eine eigene Mahlzeit sein.

      Die Flocken röstest du ohne Fett in der Pfanne.

    • Hallo Lutz,

      ich habe das Brot heute noch einmal mit gerösteten Haferflocken ausprobiert und siehe da: Das Ergebnis ist deutlich schmackhafter.

      Was so ein Detail für einen Unterschied ausmachen kann…. 😉

      Vielen Dank für die Hilfe,
      Christian

  6. Hallo Lutz,
    ich finde die Idee die „Rezeptentwicklung“ bzw -Optimierung deinen Lesern näher zu bringen richtig gut, unter anderem auch den Umgang mit deutlich weniger Hefe in einigen deiner Rezepte. ich finde die 24h Rezepte nämlich sehr toll und es wäre super wenn man es besser verstehen würde um es selber umzubauen.

    Ist hier unter Umständen eine Idee für dein nächstes Buch?

    VG Marco

    • Hallo Marco,
      das Problem ist leider nicht kurz erklärt und auch ein Buch ist dafür nicht der richtige Weg, denke ich, weil ganz viel von Erfahrung und Bauchgefühl abhängt, immer auf einzelne Rezepte bezogen. Es spielen zu viele Faktoren eine Rolle, um es zu verallgemeinern.

  7. Das klingt für mich als Anfänger sehr gut.Nur die Menge ist ja echt viel.Kann man die einfach teilen?

  8. Hallo,

    ich kenne nur „kernige“ und „zarte“ Haferflocken. Zu welcher Sorte gehört das „Haferflocken Kleinblatt“?

    Danke und Gruß, Tom

  9. Hallo Lutz,

    danke für das tolle Rezept. Ich habe das Brot heute schon zum zweiten Mal nachgebacken. Gestern ist mir die Form noch nicht so gut gelungen, darum habe ich es heute im Topf gebacken. Ich habe dafür 70 % der Teigmenge gemacht. Das Ergebnis sieht jetzt gut aus. Das Brot ist sehr lecker, vor allem wenn man bedenkt, dass der Aufwand relativ klein ist. 

    Liebe Grüße von der Nordsee!

    • Hallo Jens,
      ich finde Dein Brot perfekt! Wenn ich mir den Vergleich erlauben darf, sogar mit
      besserem Ofentrieb als das von Lutz.
      Und Du hast auch sicher nicht mit der Hefemenge geschummelt?
      Viele Grüße
      Andreas

    • Moin Jens,
      hast du dein Brot im Topf beschwadet oder einfach Deckel drauf und backen lassen?
      Bei mir ist die Kruste sehr glatt geworden, wodurch das Brot wie abgeleckt aussieht.
      Grüße,
      Robert

  10. Hi Lutz,
    Bin gerade über einen Artikel bei SPON zum Thema Acrylamid-Richtlinien der EU in Panik ausgebrochen und auf deine Seite gekommen in der Hoffnung, du würdest darüber was schreiben.
    Stattdessen sehe ich hier dieses unglaublich toll aussehende, tiefdunkel gebackene Brot.
    Willst du vielleicht was zum Thema schreiben?
    Der Spiegel sagt:
    „Die Vorgaben sehen unter anderem vor, Pommes nicht übermäßig zu frittieren und Brot möglichst hell zu backen.“
    Mittel zum Zweck:
    „Ofenerzeugnisse nach zehn Minuten oder der Hälfte der gesamten Backzeit wenden.“
    Brrrr! :/

    • Lutz seine Newsletterabonementen wissen mehr 😉

      „#04# BROTKULTUR

      [1] Spannender Artikel zur neuen EU-Acrylamid-Verordnung.
      |
      http://m.rp-online.de/leben/gesundheit/neue-eu-verordnung-wie-acrylamid-in-pommes-und-brot-verringert-werden-soll-aid-1.7476531

    • Acrylamid, die nächste Sau, die durchs Dorf getrieben wird.
      Die vorletzte Sau war der ungesunde Weizen.
      Immerhin schaffen es die Mediteranen Menschen mit Weizenbroten länger zu leben als wir Deutschen,
      war den Verfassern sicher unbekannt, weil sie nicht aus dem Schweinetreiberdorf herausgekommen sind.
      Und das Längerleben lag auch nicht am Weizen.
      Schlussfolgerungen zu Acrylamid : Abschaffung der Steinbacköfen mit ihren Temperturen von ca 300 °C mit denen früher angebacken wurde??
      Bei den Anbacktemperaturen unserer Backöfen, insbesondere der Teigoberfläche ist die Bildung von Acrylamid höchst unwarscheinlich.
      Die Verkrustung der Teigoberfläche infolge der Karamelisierung ist keine Gefahr sondern eine durchaus geschmacksgewollte Angelegenheit.
      Selbst die Frittierung von Kartoffeln mit wesentlich höheren Siedetemperaturen des verwendeten Öles sollte niemand in Panik versetzen.

      Aber ich warne vor verbrannten Pommes oder -Brot. Aber nur, wenn jemand das essen würde.
      Da wäre es möglich eine höhere Acrylamidkonzentration zu erreichen. Also Vermeidung von täglich 1000 g verbrannten Brot pro Person.
      Ich bin gespannt auf die Bekanntgabe in der einschlägigen Presse wieviel Tote (Ohne Totenschein) es demnächst infolge von Amid belastetes Brot und Pommes in Deutschland gibt.

      Der Rat von Marcus ist zielführend. Lest Lutzes Newsletter und nicht die Fakenews der Sautreiber.
      Auch ein wenig Kenntnis der Organischen Chemie mit den exothermen Parameter
      wäre besser als die irrlichternde Meinung selbsternannter Fachleute!

      • Huhu,
        Vielen Dank für die Antwort mit dem Newsletter. Der verlinkte Artikel war tatsächlich sehr interessant 🙂
        Peter: Ist sicher nett gemeint, dein Kommentar, aber vor lauter verbaler Rumfuchtelei ist es schwierig, zum Kern deiner Botschaft vorzustoßen.
        Und EU-Richtlinien und einen SPON-Artikel mit dem Attribut „Fake News“ zu betiteln hat leider ein „Geschmäckle“ – Trump geht ja auch so vor, um seriösen Journalismus zu diskreditieren. Also benutze das Wort bitte behutsam.
        Ich würde mich auch sehr über eine Quellenangabe zu dem Absatz „Anbacktemperaturen unserer Backöfen, insbesondere der Teigoberfläche ist die Bildung von Acrylamid höchst unwarscheinlich.“ freuen 🙂

    • „Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich.“
      Ein immer noch zeitgemäßes Zitat vom Mark Twain !

  11. Hallo Lutz,
    mal wieder ein tolles Brot, welches heute nachgebacken wurde.
    Ich habe mich auch für die 2 Laibe mit Originalmengen entschieden.
    Lediglich nach dem Kochstück musste ich die Menge des Wasser ein wenig
    korrigieren, denn von 622g abzgl. Kochverlust blieben lediglich 460g. übrig.
    Also fehlten mehr als 10 Prozent. Habe dann beim Hauptteig ca. 65 gr. Wasser
    mehr genommen, bis ich mit der Teigkonsistenz zufrieden war.
    Die Laibe hatten dann jeweils ein Gewicht von ca. 830g.
    Der Rest passte tadellos. Allerdings habe ich nur ein passenden Gärkorb gehabt.
    Das andere Brot (rechts auf dem Foto) kam mit Bäckerleinen in eine Schüssel.
    Der Anschnitt musste natürlich noch vom warmen Brot sein, da ich neugierig
    auf den Geschmack war. Der erste Eindruck war gut. Die gerösteten Haferflocken
    kommen gut durch und das Brot ist wirklich sehr aromatisch.
    Beim nächsten Versuch werde ich einen großen Laib backen, da kann ich im Hause
    mehr mit punkten.
    Fazit: Ein leckeres Brot, das ohne viel Aufwand nachgebacken werden kann und auch mal ohne
    Weizen auskommt.
    Gruß und Danke für das tolle Rezept
    Marcus

  12. Vielen Dank für dieses Input. Ich habe das Rezept als Inspiration genutzt und ein ähnliches Brot gebacken. Die Haferflockenmenge habe ich auf 20% erhöht und mit 200% Wasser verbrüht anstatt eines Kochstücks mit 500% Wasser. Dinkelmehl 1050 65%, und da ich kein Roggenmehl da hatte habe ich Emmervollkornmehl benutzt (15%). Außerdem habe ich als Triebmittel nur halbfesten (TA165) Dinkelsauerteig verwendet, undzwar 25% der Mehlmenge. Die Olivenölmenge habe ich reduziert auf 2%. Hydratation inklusive des Brühstücks 80%. 2% Salz. Stockgare 3h, Stückgare 1h. Ein echt leckeres, saftiges Brot mit toller nussiger Note.
    Und so sieht mein Ergebnis aus: https://www.instagram.com/p/Bhd8xhYlHwV/?taken-by=tugaysbrotbackerei

  13. Hallo Lutz,
    das Brot wurde am Wochenende gebacken und es schmeckt richtig gut!
    Beim Ablauf sind noch ein paar Fragen aufgetreten:

    Ich habe nur die halbe Teigmenge angesetzt, wodurch das Aufteilen in 2 Laibe wegfällt. Kann ich den Teigling einfach, nach den 2h, weitere 45min in der Schüssel reifen lassen (ein Gährkörbchen habe ich nicht im Haus)?
    Mit „rund einschlagen“ ist „rund wirken“ gemeint?
    Und wieso landet das Brot mit Schluss nach unten im Körbchen, wird dann aber mit Schluss nach oben gebacken?

    Vielen dank im voraus!
    Robert

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